Түйенің сүті

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат

«Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена»

кафедрасы

Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімі шұбатты дайындау технологиясы және санитариялық бағалау

Орындаған : Вс-315

Исахожа Жұлдыз

Тексерген :Байбулатова Ж.

Жоспар

I. Кіріспе . . . 3

II. Негізгі бөлім

1. Түйе сүті және шұбат . . . 4-7

2. Шұбатты дайындау технологиясы . . . 8-9

3. Шұбатты ветеринариялық санитариялық сараптау . . . 9-13

III. Қорытынды

IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екені бәрімізге белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі - ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. Сүт тағамдарынан қымыз, шұбат, құрт, ірімшік, қатық, айран, уыз, май, сүзбе тағы басқаларын күнделікті пайдаланамыз. Бұлардың барлығының да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол.

Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Сүт - мал баққан қазақ жанұясының негізгі тағамы. Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, осы коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

1-сурет. Сүт

Негізгі бөлім

1. Түйе сүті және шұбат

Түйенің еті мол, жүні биязы болады. Түйе 30-35 жыл жасайды. Үй түйесінің екі түрі бар. Мұның біреуі қос өркешті, екіншісі сыңар өркешті. Қос өркешті түйенің таза қандысын - бактриан, сыңар өркешті түйенің таза қандысын дромедар деп атайды. Түйе ірі, күшті, төзімді жануар.

Түйе сүті- ақ түсті, қоймалжың, сұйықтық арнайы тәтті дәмі бар. Құйған кезде көпіршіктенеді. Титрлеу қышқылдығы балғын сүтте орта мөлшерде 19. 5С тан 16-20, 22С құрайды, pH көлемі әлсіз қышқылды- 6. 7-6. 9 тең.

Түйе сүті - жоғары бактерицидтік қасиетімен ерекшеленетін бірегей сүт өнімі. Түйе сүтін ішек-қарын жолдары мен жүрек-қан тамыр жүйесі аурулары кезінде емдік-профилактикалық емдеуде қолданылатын бірден-бір емдік диеталық өнім болып есептеледі. Сусамыр ауруын бақылау және алдын алу орталығының зерттеу мәліметтері бойынша, дүниежүзінде бір тәулік ішінде сусамыр ауруынан 144 адам, бір жыл ішінде 52560 адам о дүниелік болатындығы мәлім болды. Сусамыр ауруының асқынуы нәтижесінде қан-тамыр аурулары: инфаркт, инсульттан жыл сайын 5 млн. адам қайтыс болады.

2-сурет. Түйе сүті

Шұбат - түйе сүтіне шұбаттық ұйытқы араластыру арқылы дайындалатын сүт қышқылды өнім. Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарғанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай. Дәстүрлі қазақ қоғамында шұбатты торсықта немесе ағаш күбіде ашытқан. Ол бір тәулікте өз бабына келеді. Шұбатқа арналған торсықты түйе мойнағынан жасайды. Шұбат ашытқаннан кейін, оны адамға берер алдында шайқап, көпіршігін жақсылап араластырып ұсынады. Түйе сүті, бұл түлік суды аз пайдаланғандықтан, майлы болып келеді. Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499-528 ккал болса, шұбатта 789-991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау обл. Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.

Түйе сүтiнiң химиялық құрамы: 86, 5 пайызы судан, 14, 5 пайызы құрғақ заттан тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы - 5, 0, белок - 3, 6, казеин - 2, 8, альбумин - 0, 6, глобулин - 0, 2, минералды заттар - 0, 9 пайыз. Әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4, 9 пайыздан 6 пайызға жетедi, ал, белок 3, 9 пайыздан кем емес. Сүттiң белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамы да жеткiлiктi.

Түйе сүтінін ұдайы пайдаланғанда ішкі мүшелердің қызметін реттеп, адамды семіртеді. Қазақ емшілері түйе сүтін науқастарды емдеуге қолданады. Жасы ұлғайған қарттарға, ауру салдарынан дене қуаты төмендеген науқастарға бір мезгіл шұбат ішкізеді. Шұбатты ішкен соң адам денесі балбырап терлейді, ұйқысы жақсарады, сергиді, біртіндеп семіреді. Шұбатқа қоса бағлан етімен сорпалану да жақсы әсер етеді.

Әлемде түйе сүтін өндіру - перспективалы бағыттардың бірі. Қазақы түйе сүтінің сапасы мен майлылығы жоғары екенін тіпті шетелдік мамандардың өзі мойындады. Соңғы жылдары Қазақстанда да құрғақ түйе сүтін шығаратын шаруашылықтар пайда болды.

Атап айтқанда, республика бойынша түйе сүтін өндірумен 200-ден астам шаруашылық айналысады. Ғылыми негізделген физиологиялық нормаларға сәйкес, шұбат пен қымыз өнімдерін қоса алғанда, жан басына шаққандағы тиімді нормасы 10 келіні құрайды. 2019 жылы елімізде 44, 4 мың тонна шұбат пен қымыз өндірілген, яғни жан басына шаққанда 2, 5 келіден ғана келеді. Бұл аталған саланы әлі де дамыту қажеттігін көрсетеді. Түркістан қаласында түйе сүтінен дайын ұнтақ өнімін шығаратын «GOLDEN CAMEL GROUP LTD» ЖШС зауытының құрылысы 2017 жылы басталып, кәсіпорын 2018 жылдың желтоқсан айында ашылды. Жоба бойынша зауытта түйе және бие сүті қайта өңделеді. Атап айтқанда, құрғақ сүт, балалар тағамы, түрлі жас топтарына арналған энергетикалық сусындар өндірісі бар. Сондай-ақ мұнда түйе және бие сүтінен сүт таблеткалары өндіріледі. Зауыттың түйе сүтін өңдеу қуаттылығы тәулігіне 100 тоннаны құрайды. 2019 жылы Түркістан облысында 5 сүт қабылдау бекеті қойылған, қазір олар толық қуатында жұмыс істеуде. Бүгінгі таңда осы бекеттерде қабылданған сүттің көлемі 1070 тоннаға жетіп, одан өндірілген құрғақ сүт ұнтағы 111 тоннаны құрады. Зауыт 20 тауар өндірушімен келісімшарт жасасқан, тәулігіне 6 тоннаға жуық түйе сүтін қабылдайды. Түйе шаруашылығын мемлекеттік қолдауда негізгі басымдық түйе шаруашылығының өнімдерін өндіруге беріледі. Алдыңғы жылдармен салыстырғанда, биыл өңірде түйе малының басының, сәйкесінше түйе шаруашылығының өнімдерінде, яғни сүті мен етін өндіруде өсім байқалып отыр. Түйе сүтін және етін өндіру көлемі шамамен 3%-ға артқан. Түйе түлігін өсірумен айналысатын шаруашылықтарда 1300 жұмыс орны құрылған.

Ем болатын аурулары

1. Кеңірдекшелердің созылмалы қабынуын (желөкпе) күшәлә шұбатымен емдеу жақсы нәтиже береді. Ол үшін 2-3 тал күшәләні (түгі қырылған) түйе сүті құйылған сабаға салып, әбден пісіп, жылыдай орап, түн асырған соң, бір кеседен күніне үш рет ішеді. Осылай 2-3 ай жалғастырса, сырқат адам сауығып кетеді. Мұны «күшәлә шұбат» дейді.

2. Асқазан мен ішек жолдарына қара жел байланып, ас қорыту нашарлағанда халық емшілері шай тосабы арқылы емдейді. Ол үшін іші тазаланып жуылған сырлы шәйнекке су құйып, тас шай, қалампыр, қара бұрыш, тұз салып, тезек отына шымырлатып қайнатады. Шәугімдегі дәрі-дәрмектердің нілі шыққан кезде, екі кеседей түйенің шикі сүтін қосып, қайта қайнатады. Әбден демделген қызыл күрең шайға қаймақ, сары май косады да, бір рет бір-екі кесе ішеді. Бұл емді осылай бір мезгіл жасайды (жүрек ауруы бар адамдар байқап ішкені жөн) .

3-сурет. Шұбат

Ерекшелігі:

Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 - 528 ккал болса, Шұбатта 789 - 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Бұрын қазақтар қою түйе сүтін шәйға қосып ішкен, оның үстіне түйе сүтін олар сиыр сүті ретінде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтіне басқа да жануарлардың сүтін қоса отырып түрлі сүт тағамдарын өндіріп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

Шұбатты негiзiнен 14 күнге дейiн сақтауға болады екен. Ал, оны экспортқа шығару үшiн мiндеттi түрде шұбатты кептiру технологиясын қолданған жөн. Оның инновациялық патентi - kz №209262, ал, шұбаттың құрғақ ұнтағы үш жылға дейiн жарамды болып есептеледi. Сонымен қатар, шұбаттың таблетка түрiндегi тәжiрибелiк үлгiсi де тұңғыш рет Шымкентте шыға-рылды. Оның 1 таблеткасында 1, 24 грамм шұбат бар. Мұндай өнiм ағзаның жұмыс қабiлетiн арттырып, ерлердiң әлеуетiн көтередi, әйелдердiң климакс кезiндегi жағымсыз әрекетiн тежейдi. Ал, балалардың белсендi iс-қимылын арттырып, денсаулығын бiршама нығайта алады. Шұбаттың бiр таблеткасы бұл табиғи “биологиялық белсендi қоспа“ секiлдi. Әсiресе, оның емдiк қасиетi жоғары. Мүсәтiллә Тоқанов iшiмдiктен емдеу және бас жазудан айықтыру жөнiндегi тәжiрибенiң де нәтижелi болғанын айтады. Ер азаматтардың күш-қуатын арттыру үшiн мұндай таб-летканың бiр-екеуiн пайдаланса жетiп жатыр.

2. Шұбатты дайындау технологиясы

Шұбатты әзірлеу технологиясы да қымызды әзірлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбінесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштісі болып табылады. Шұбат та қымыз секілді әлсіз - тәулік ішінде - жетіле бастаған, орташа - екі тәуліктік және - үш тәуліктік болып бөлінеді.

Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30-35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20-30 мин араластырып, 3-4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20-25°С температурада 10-20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10- 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулік бойы ашыған шұбат - әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат - орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат - күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.

Шұбатты дайындау технологиясы мынандай операциялардан тұрады:

• Сүтті қабылдау;
• Сүзу;
• Сүтті пастерлеу;
• Сүтті біртектендіру;
• Сүтті суыту;
• Шұбат ұйындысын даярлау;
• Сүтті ашыту;
• Ашытқыны араластыру;
• Биохимиялық жетілдіру;
• Ыдыстарға жекелеп құю;
• Дайын өнімді орау және этикеткалау.

4-сурет. Шұбат

3. Шұбаттың ветеринариялық санитариялық сараптау

1-кесте. Шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері

2-кесте. Шұбаттың физико-химиялық крсеткіштері

3-кесте. Түйе сүтінің және шұбаттың құрамы

4-кесте. Уландырғыш элементтер аспау керек:

Шұбаттың құрамындағы пестицидтер «Азық-түлік шикізаты мен азық-түлік тағамдарының медициналық-биологиялық талаптары және сапасының санитарлық нормаларында» тағайындалған деңгейлерден аспауы керек.

Шұбат шығарылуы тиіс:

МЕМСТ 15844 бойынша шыны құмыраларда, тип III, 500 см3 салмақтық сыйымдылықта;

ТШ 6-09-5472 бойынша шыны бөтелкелерде 10 дм3 сыйымдылықпен, 10 дм3 аспайтын сыйымдылықта МЕМСТ 5037 бойынша металдық флягаларда және МЕМСТ 17151 бойынша алюминийлік бидондарда (сатушы ұйымдарменкелісім бойынша)

Шұбаты бар құмыралар СТБ 10-167 бойынша ағаш тығындарымен, бөтелкелер - қиылыстырылған тығындармен бекітілуі керек. Флягалар мен бидондар МЕМСТ 1341 бойынша резеңкеден немесе пергаменттен жасалған төсеніштері бар қақпақтармен тығыздалып жабылуы керек.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс