Сүтті суыту

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат
Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена
кафедрасы
Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімі қымызды-шұбатты дайындау технологиясы және санитариялық бағалау

Орындаған: Вс-315
Кентаев Шыңғыс
Тексерген:Байбулатова Ж.

Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Қымыз түрлері және дайындау технологиясы
2. Қымызды ветеринариялық санитариялық сараптау
3. Шұбатты дайындау технологиясы
4. Шұбатты ветеринариялық санитариялық сараптау
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Қымыз -- жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарында бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған. Жылқы сүтімен жылқы етінің шипалы екені бұл бүкіл әлемге мәлім. Жылқы етін қанша жесең де күпті болмайсың, тез сіңеді, тез қорытылады. Қанша суық болса да, жылқы майы қатпайды. Тобарсып қана тұрады. Сол сияқты сүтін қымызын қанша ішсең де, сіңе береді. Туа сала анасынан айырылған сәбиді жылқының саумалымен асырауға болады. Демек, жылқы сүті ананың сүтімен бірдей. Қымыз жай ғана шипалы сұйық емес, ол астыңда қызметін арттырады. Қымыз ішкен адам тоқ жүреді. Ол асты да қорытады. Тамаққа тойып алып, соңынан қымыз іщсең, біраз уақыт өткеннен кейін қарныңдағы тамақтың қайда кеткенін білмей қаласыз.
Біздің қымыз туралы дерек осыдан екі жарым мың жыл бұрын қағаз бетіне түскен. Тарихи деректерге назар аударсақ, сырқат адамдарды қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылыпты. Оны ұйымдастырған дәрігер В. Толстиков деген кісі. Ол: Қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, тәнін жаңғыртады, - деп жазып кетіпті. Ал оның алдында В. И. Даив қымызбен емдеу әдісін уағыздап, 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүргенінде-ақ қымыздың шөл қандырар сусын екенін, құрқұлақ ауруының алдын алуда емдік қасиетінің өте молдығын ресейліктерге ашықтан-ашық айтып, дәлелдеп беріпті. Олардан тағы бір орыс ғалымы Н. В. Постниковтың да қалыспай, ХВЫЫЫ ғасырдың 73 жылдарында ғылыми негізде қымыздың адам ағзасына пайдалысын, адамды жасартатынын және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеп, өзінің ғылыми зерттеуінің нәтижесін жариялапты. Біз мұның сыртында тағы бір орыс ғалымы Сигерстің Кумыс и его лечебное действие деген кітабын баспадан шығарғанын да білеміз.

Негізгі бөлім
1. Қымыз түрлері және дайындау технологиясы
Қымыз - ашытып, дәмделген бие сүті
Қымыздың құндылығы да саумалдан кем емес. Әдетте жаңадан дайындалып, көп пісілген және көп сапырылған, қышқылдығы төмен қымызды - бал қымыз деп атайды.Бабаларымыз тіптен қымызды қатты ашыту үшін ішіне дәрілік күш беретін күшәланы салып та (бір сағатқа ғана) қымыз ашытқан. Оны ашыту технологиясы мен уақытына қарай бал қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз деп атапты. Ал қуаттылығына қарай "патша қымыз" деген қымыз түрлері де бар.
Біздің эрамызға дейінгі В ғасырда грек тарихшысы Геродот біздің арғы атамыз Скифтердің бие сүтінен сусын ашытып, сусын ретінде ішетінін жазып, олардың сүтті қалбырлауды да білетінін, оның құпиясын мұқият сақтайтынын, ешкімге ешқашан ашпайтынын баяндайды. Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринас та 1253 жылы қазіргі Татарстан аймағынан өткенінде қымыз ішкен екен, ол да өзінің жазбаларында қымыз ашыту тәсілдерін, сусынның дәмін, адам ағзасына, оның ішінде несеп бөлу мүшелеріне емдік әсерін талдап тұрып түсіндіріпті. ХВЫЫЫ - ХЫХ ғасырларда көшпелі елдердің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Аксаков та, орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де қымыз туралы өте жақсы пікірлерін білдірген, Ол деректер Ресей мұрағаттарының материалдары, көне басылымдар арқылы біздерге жетіп отыр.
Біз С. Т. Аксаковтың да жазбаларымен нақты танысқанымызда, бір білгеніміз: ең алғаш қымыздың дәрілік қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері екен. Дәлірек айтқанда, дәрігер Авенариус. Жалпы қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ХІХ ғасырдың бірінші жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың да бірнеше мақалалары жарияланған болатын. Ұлы орыс жазушылары Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделсе, ХІХ ғасырдың ортасында ғалым дәрігерлер С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский де қымызбен емдеу мәселелерін қызу қолдапты. 1858 жылы Самара қаласынан 6 шақырым жерде ашылған қымызбен емдеу санаторийін Н. В. Постников 55 жыл бойы басқарып, қазақтың қасиетті қымызы арқылы мыңдаған ауруларды емдеп-жазды. Тек қазақ жерінде қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, мұндағы сырқаттар үшін қымыз дәстүрлі қазақ әдісімен сабада ашытылады. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді. Қазақстанда ең алғаш рет ашылған қымызбен емдейтін орталық - Бурабай санаторийі. Қазір елімізде аурудың даму барысына қарай қымызбен емдеу әдістерін Қазақ тағамтану академиясы зерттеуде. Негізінен қымыздың ашытылу әдісін, құрамын, емдік қсиеттерін ғылыми тұрғыда жете зерттегендердің бірі Рубинский. Ол 1910 жылы қымызды зерттеп, оның ойдағыдай ашуы үшін ашытқылары мен палочкаларының өте маңызды екендігін айтып, қымыздың құрамындағы басқа микроорганизмдер оны жасау үрдістерінде пайда болады деп атап көрсетті. Қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудың негізін қалаған ғалымдар: Голубков, Шипин, Сорокин, Штанге, Белокопытовалар болды. Сөйтіп, қымыз микрофлорасын зерттеп тексеруге көңіл бөлінді, қымыздан сүттің қышқыл таяқшалары (палочкалары) мен ашытқылық заттар да бөлініп алына бастады. Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты агент не деген мәселе кеңінен талқыланып, Орынбор, Уфимск аудандарына профессор А. Ф. Войткевич басқаратын Орталық Курортология институтының микробиологиялық бөлімі экспедицияға шығып, зерттеулер қорытындысында қымыздың ең таза жоғары сортының морфологиялық және биохимиялық қасиеттеріне қарап бөлініп алынған таяқшалар - болгар таяқшалары деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты зат осы болып, қымыздың спирттеніп ашуына қымыз ашытқыларының әсер ететіні анықталды. Кейін бұл пікірді 1946 - 1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан облыстарына шыққан Қазақ КСР ғылым академиясының экспедициясы да қуаттады. Башқұртстанның бірнеше аудандарында ұзақ жасаушылардың өмір салтын зерттеген З. Загидуллин мен Н. Махмутзяновалар мұны олардың тұрақты түрде қымыз ішіп, оның шипалық қасиетімен денсаулығын күшейтіп, иммунитетін нығайтуынан деп мәлімдеді.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.Қымыз Қымыз -- халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны "қымызмұрындық" дейді.
Дайындау әдісіне. касиетіне, сапасына жөне сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылкы жасы атауымен атайды.
* Бал қымыз -- бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
* Сірге жияр қымызы -- күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
* Уыз қымыз -- бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
* Сары қымыз -- жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.

Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.
Құтыға құйылған қымыз
Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 15) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.
Саба, оның жасалу әдісі, түрлері.
Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі -- қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.