Жібітілген құс ұшасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат
Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена
кафедрасы
Тақырыбы: Үйрек ұшасын мүшелерге, сортқа бөлу. МЕМСТ

Орындаған: ВС-315 Исахожа Ж.
Тексерген: Жумагелдиев А.

Жоспар
І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім
1. Құс шаруашылығы
2. Үйрек етін өңдеу
3. Үйрек ұшасын ақтармалау
ІІІ Қорытынды
ІV Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Құс шаруашылығы -- ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. ХХ ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.
Құс еті -- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -- белок; бройлер етінде ол санатына қарай -- 17,6 -- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Негізгі бөлім

1 .Құс шаруашылығы
Құс шаруашылығы - мал шаруашылығының ең тез жетілетін, әрі тиімді бір саласы. Бұл саланың өркендеуіне тиісті жағдайлар жасалса, аса қысқа уақыттың ішінде еңбекті де, азықты да, қаржыны да аз жұмсап, жұғымдылығы жоғары өнім - етті және жұмыртқаны жылдың төрт мезгілінде де көп мөлшерде өндіруге болады. Жұмыртқа әртүрлі қоректік заттарға бай келеді. Сондықтан ол жұғымдылығы да, сапасы да жоғары өнімдердің қатарына қосылады. Дені сау құстан алынған жұмыртқа өте таза болады. Сондықтан одан ауру тарамайды. Құстың жұмыртқасы мен еті диеталық тағамдарға жатқызылады. Өйткені олар адам организміне өте жақсы сіңеді. Тамаққа жұмыртқаны пайдаланғанда ол заттың дұрыс алмасуына ықпал етеді, нерв жүйесін нығайтып, организмнің әр түрлі ауруларға төзімділігін арттырады. Республика медицина ғылым академиясының тамақ институты жан басына тәулігіне орта есеппен 50 гр немесе жылына 365 жұмыртқа қажет екенін анықтап берді.
Құс етінде орта есеппен 22-24%, сиыр етінде-18%, қой етінде-15%, ал шошқа етінде 13-14% белок бар. Құсты ет үшін өсіргенде өндіріс интенсивті сипат алады. Осыған байланысты оған жұмсалған қаржы шошқа етін өндіруге жұмсалатын қаржыдан 3-4 есе, ал сиыр етін өндіруге жұмсалатын қаржыдан 8-9 есе тез өтеледі.
Құстың қосалқы өнімдері-қауырсыны мен мамығы да өте пайдалы. Жұмсақ, жеңіл, серпімді және көпке шыдайтын болғандықтан одан мамық жастық, мамық көрпе, құс төсек т.б. жасалады. Құрғақ қауырсын шірімейді, иісі болмайды және оны бөгде басқа заттардан оңай тазартуға болады. Сондықтан қауырсын мен мамық галантерия бұйымдарын жасағанда кеңінен пайдаланылады. Сапасы төмен қауырсындардан азықтық ұн дайындалады. Мұндай ұнда 80-85% протеин мен витамин болады.
Егер дұрыс күтіп, дұрыс азықтандырып отырса, тауықтың қазіргі жұмыртқалағыш тұқымдары жылына 260 жұмыртқаға дейін, тіпті одан да көп жұмыртқа салады. Соған орай жылына бір тауықтан 120 балапан алуға болады. Құстың тез өсіп-жетілгіштігінің шаруашылықтың бұл саласының интенсивті дамуына тигізетін ықпалы зор. Тауықтар бес айлығында, ал кейде тіпті одан да ертерек жұмыртқалай бастайды.
Құс асылдандыру жұмыстары. Жұмыртқа өндіру бағытында өсірілетін тауықтарға жүргізілетін селекциялық асылдандыру жұмыстарының ерекшеліктері. Қазіргі уақытта жұмыртқа өндіру бағытындағы құс шаруашылығында негізінен бір тұқым (ленгорн) өсіру қалыптасты. Селекция салынған жұмыртқаның жалпы санына және жұмыртқа массасына немесе олардың компоненті болып табылатын әйтеуір бір белгілеріне қарай жүргізіледі. Мұндай белгілер жыныстық жағынан пісіп-жетілу, мекиендердің әр түрлі жастарындағы жұмыртқалағыштық интенсивтілігі, жұмыртқа салудың ұзақтығы, жұмыртқаның масасы т.б. болуы мүмкін. Сондай-ақ селекцияны өнімділікке жанама байланысты: денесінің массасы, кейбір ауруларға төзімділік, жемнің жоғары қайтымдылығы тәрізді белгілері бойынша да жүргізіледі. Негізгі селекциялық топ ұрпақтарды сынаққа алу негізінде ішкі және линия аралық өсіру үшін қажетті генотиптерді анықтауға арналған. Құстарды ұстау ұялық тәсілде әдетте әр ұя бір әтеш пен 16-20 мекиен линиясынан тұрады. Бір линияға 60 ұя бөлінеді.
Сынаққа түсуші негізгі селекциялық үйірден ішкі линиялық шағылыстыру мен линия аралық будандастырудан барлық ұрпақтың қасиетін алады. Әрбір мекиеннен 5-7 ұрғашы балапан, ал барлық линиядан 5700-7000 шөже іріктеледі. Құстарды ұстау топтық тәсілде. Есепке алу жекеше. Сынаушы-құс қорада балапандары 68 апталық жасқа немесе 72 апталық жасқа дейін ұстайды. Сынау және баға беру, аяқталған соң құстарды ішкі және линия аралық өсіру үшін негізгі селекциялық үйірге, көбейтуге ауыстырады немесе жарамсыз деп табады.
Ет өндіру бағытындағы тауықтармен селекциялық-асылдандыру жұмыстарының ерекшеліктері. Селекциялық жұмыс процесінде линия жасау үшін ең жақсы тауықтарды таңдап алу мақсатында жекеленген қасиеттерге баға берумен құстарды таңдап алуды мынадай белгілер бойынша жүргізеді: тірі массасы (8 апталық және 34 апалығында); қауырсындандыру жылдамдығы (7-10 және 56 күндігінде), дене құрылысының еттік формасы (8 апталығында), жеген жемін өтеуі жұмыртқалағыштық және инкубатор жұмыртқаларын саны, жас және ересек құстардың сақталуы.
Еттік тауық өсіруде селекциялық жұмыс әдетте, жас құстармен жүргізіледі. Мұнда тауықтар мен қораздарды таңдап алуға үлкен маңыз беріледі. Үйлесімділігін үйрену үшін бұл арада диаллельдік будандастыру керек. Репродуктор шаруашылықтарда құс асылдандыру жұмыстары жаппай селекция әдістері арқылы жүргізіледі. Құстарды таңдап алу олардың сегіз апталығында массасына, қауырсындауына, кеудесінің кеңдігіне қарай жүзеге асады. Одан әрі өсіру үшін жас аталық формадағы мекендердің 60-70% мен қораздардың 25-30% және аналық формадағы мекиендердің 70-80% мен қораздардың 30-40% қалдырылады. Репродуктор шаруашылықтар жыл сайын мемлекеттік асыл тұқымды құс заводтарынан тұқымды жұмыртқалар мен тәуліктік балапандар алып отырады.

2.Үйрек етін өңдеу
Құс еті - жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмімен ерекшеленеді. Олардың құрамында ақуыздар мөлшері 20 - 25%, минералды заттар - 1%, экстрактивті заттар - 0,9 -1,2%, майлар - 4,5 - 20% - ды құрайды. Құс етінде толыққанды ақуыздар мөлшері ірі қара мал етіне қарағанда жоғары. Ал, май тез ериді, сондықтанда құс еті адам ағзасына жеңіл қорытылады.

Құс етінің сапа көрсеткіштері.

Терісінің түсі ақшыл-сарғыш, кейде әлсіз қызғылт;
Терісінің беті құрғақ;
Ішкі және тері асты майы ақ, әлсіз сарғыш, бөтен иісі жоқ;
Бұлшық еті тығыз (саусақ ізі арқылы анықталады);
Бұлшық еті әлсіз ылғалды, бірақ жабысқақ емес.

Сурет 3.1 Құс етін механикалық өңдеу

Ауыл шаруашылығы құс етін алғашқы өңдеу келесі сатылардан тұрады: жібіту, жүнін жұлу, от жалынында қақтау, ішек-қарнын ақтармалау, жуу, қалыпқа келтіру (заправка), жартылай фабрикаттар дайындау.
Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер, халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып табылады.
Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5 кг салмаққа дейін өседі.
Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57-60%, ал жартылай тазаланғандары 77-80%.
Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді.
Құс еттерінің құрамында:
* Су - 50-75%
* Ақуыз - 16-22%
* Май, минералды заттар -16-45%
* Дәрумендер 1% болады.
Құстың еті мен майы адам ағзасында жақсы қорытылады. Құстардың ұшасын түріне, жасына, термиялық күйіне, өңдеу тәсіліне және семіздігіне қарай жіктейді.
Түріне және жасына қарай құстарды шөже және тауық, түйе тауық шөжесі және түйе тауық, үйректер және үйрек балапаны, қаз және қаз балапаны деп бөледі. Тауық, түйе тауық, үйрек және қаздар жынысына қарай топқа бөлінбейді. Сондай-ақ, құстарды балапандарға және ересектерге бөледі. Ересек құстың жемсау кеудесінің сүйектері қатқан, қатты, аяқ буындары икемді, өкшесі дамымаған, қолмен ұстағанда жұмсақ және қозғалмалы, тұмсығы қатаймаған. Кеудесі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, кеуде сүйектері жемсауымен қоса дөңгеленген, төмен түспеген. Бройлердің кеуде сүйектері бөлшектеніп тұруы мүмкін. Қолтық сүйектерінің ұшы қолға білінбейді. Тері астының майлары болуы мүмкін.
Қарны - ересек құстың төменгі бөлігінде аздап жиналған май байқалады. Жас құстарда жиналған май болмайды.
Белі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, ересек құстардың тері асты майларының жолдары әрен байқалады, ал жас құстарда ол мүлде болмауы мүмкін.
Терісі - түсі ақшыл-қызғылт: күрке тауықта, оның балапандарынында, сарғыш қаз бен балапандарында ақшылдай қарақошқылға дейінгі түстер болуы мүмкін.

Құсты сою технологнялық үдерістері мынадай жүйеде
жүргізіледі:

кұсты соятын жерге әкелу жансыздандыру
сою, қансыздандыру қауырсыздандыру
ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-карнын ақтару салқындату
сұрыптау

таңба салу және буып-түю.

Сурет 3.2 Құсты өңдеудің жалпы нұсқасы

Термиялық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.