Құртты ветсансараптау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу университеті коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Реферат
Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена
кафедрасы
Тақырыбы: Қазақтың ұлттық сүт өнімі- құртты ветеринариялық санитариялық сараптау және бағалау

Орындаған: ВС-315
Исахожа Жұлдыз
Тексерген:Байбулатова Ж.

Жоспар
I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3-4
II. Негізгі бөлім
1. Қазақтың ұлттық өнімі-құрт жайлы анықтама ... ... ... ... ... ... ... .5-6
2. Құрт тағамының адам ағзасына құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6-8
3. Құрттың түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8-9
4. Құрттың жасалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10-11
5. Құртты ветсансараптау ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11-13
III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт -- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, НҺ3), микроорганизмдер болады.

1-сурет. Сүт тағамдары

Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда -- биеден, түйеде -- інгеннен, сиырда -- сауын сиырдан, қой, ешкіде -- саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған.
Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.

Негізгі бөлім
1. Қазақтың ұлттық өнімі-құрт жайлы анықтама

Қазақ халқының сүттен жасалған ұлттық тағам ретінде кеңінен қолданатын тағамының өте көне түрінің бірі - құрт. Құрт ежелгі замандарда қалыптасып, дамып, бүгінгі күнге дейін өз қасиетін жоғалтпай, жақсы сақталған ұлттық тағам ретінде пайдаланылады.
Құрт - малдың сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Құрт - сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.Әр елдің өзіне ғана тиесілі ұлттық тағамдары болады. Әдетте ол тағамдар халықтың тұрмыс-тіршілігіне, географиялық орналасуына сәйкес пайда болып, жасалады. Дәл сондай тағамдардың бірі - құрт пен ірімшік.Құрт пен ірімшік - саяхатшыларға, аңшыларға, балықшыларға, геологтар мен әскер адамдарына таптырмас өнім. Олар қант пен шоколадтан әлдеқайда жақсы. Көп адам сүттен жасалған тағамдарды жақсы көреді. Олар тойымды, дәмді, әрі ағзаға жылдам сіңеді. Бір өкініштісі, тоңазытқышсыз көпке дейін сақталмайды. Ал ірімшік пен құрттың жайы басқа. Ол жаугершілік заманда өмір сүрген, төрт түлік мал баққан, әр мезгіл сайын жайлауға, күзеуге, қыстауға, көктеуге көшіп отырған көшпенділерге тиесілі. Бұл тағамдарды Жібек Жолы бойымен сауда-саттық жасау кезінде алып жүретін болған. Олар - әр түрлі технологияның көмегімен бір ғана сүттен жасалған өнімдер. Алуан түрлі дәмі бар құрт пен ірімшіктің ең басты қасиеті - жоғары температурада ашымауы. Жасалу тәсіліне орай бірнеше айға дейін сақталады.

2-сурет. Құрт
Қалтаға салып жүруге өте ыңғайлы. Бір қап шекілдеуікпен бірдей. Көшпенді халықтардың негізгі тағамдары болғандықтан, жеңіл болуы да ескерілген. Көлемі кішірейсе де, құрамындағы дәрумендер мөлшері сол күйінде қалады.Қыр баласы жолда кетіп бара жатып қарны ашса, қалтасынан құрт алып жейді. Осылайша түстеніп алады десек те болады. Кейбір адам құртты "аштықтан құтқаратын дәрі" деп те атайды. Бұл сіздерге белгісіз өнімнен жасалған консервілер емес. Ал сорпаны қаласақ, бірнеше құртты суға езіп ішуге болады. Оның жүрек айнығанда көмектесу қасиеті бар. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі - 370,1. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Бала да, қарт та, жас та жесе - ағзасына қуат алары сөзсіз. Құрт - таңның атысы, кештің батысы үй көрмей, асыр салып ойнайтын баланың ең сүйікті тағамы.
2. Құрт тағамының адам ағзасына құндылығы

Іші - бауырымыз құрысып - тырысып, көзіміз қарауытқанда, дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл айтатындар да табылады. Шетелден келетін, бағасы қымбат жеміс жидектерден гөрі, ата-бабамыз ежелден дайындап жейтін құрты жақсы емес па?Құрт азықтық болумен қатар дәрілік ролы да бар. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы. Құрамында көздің көргіштігін жақсартатын - А дәрумені, жалпы иммунитетті жақсартатын - С дәрумені, сүйектің қатаюына көмектесетін - Д дәрумендері, кальций, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік. Са:P (кальций-фосфор) үйлесімді түрде кездескен, ал бұл әсіресе балалар үшін аса маңызды.
Құрт - кальцийдің көзі, сүйектің қатаюына, көздің көруіне, тістің түзу және қайратты, азулы өсуіне, асқазанның ас қорыту сөлін қалыпты бөліп шығаруда өте пайдасы зор.
Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Кәдімгі құрттың ұзақ өмір сүруге септігі бар-жоғын ғалымдар да зерттей келе зерделі ойларын паш еткен-ді. Құрт расымен де адам өміріне ең қажетті зат - кальцийдің көзі екен. Тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерді жолда қалдырады. Арнайы зауытта дайындалған сүзбеде ақуыз мөлшері 16 % болса, құрттағы ақуыз мөлшері 53 %. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі - 370,1. Кеңес уақытында қазақтың құртын ғарышкерлерге берген.
Құртты көп жеген адамдарда ішкі секретция бездері дұрыс жұмыс атқарып, ішкі мүшелердің қызметі жақсарады. Әсіресе, қан айналымы жақсарып, түрлі бездердің қызметін жақсартады. Құрттың май құрамы төмен болғандықтан, бауырдың майлануы, іштің өтуі сияқты ауруларға шипалы ем болады, және көптеген аурулардың алдын алуға көмектеседі. Кальций сүйек ұлпаларын қатайтады, коллагеннің қалыптасуына қатысады. Кальцийдің көп мөлшерін қолданатын адамдар (әсіресе әйелдер) өздерінде остеопороздың даму қаупін төмендетеді.
Жасы ұлғайған кісілерде зат алмасу баяулай бастайды, сондықтан құрттың құрамында кездесетін қарттарға қажет, зат алмасуды және бауырдың қызметін жақсартатын холин және метионин деген заттар бар және құртта В тобының дәрумендері болғандықтан, қарттарда жиі кездесетін атеросклероз ауруының алдын алады.
Көктем, жаз айларында жеген өте пайдалы, себебі көктемде авитаминоз яғни, дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады. Ал құрт оларды үйлесімді түрде толтырады. Жаз айында ыстық шай ішкен кезде, термен бірге тұзды да жоғалтады. Сол жоғалған тұздың орнын толтыруға көмегі зор.
Ыстық құрт өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған. Жас босанған келіншектер 40 күнге дейін ана сүті құнарлы болсын деп құрткөжені ішкен.
Ал іркіттен бөлініп алынған сарысудың да адам пайдасына қосары мол. Мысалы, малдың ыстығы көтерілсе сарысуды шүберекке малып алып ауырған жануарды орап тастаса ыстығы бірден түседі.Шашты сабынмен жумас бұрын сарысуға батырып,одан соң 10 минуттай ұстай тұрған соң сусабынмен жуса, көлемін ұлғайтып және шаштың түбі бекіп, жылтырай түседі.Ал 3 мезгіл бетті сарысумен шайса әжімденуден арылып, адам жасарады. Және де құймаққа (блины) сүтке араластыра қосса құймаққа ерекше дәм береді.Сондықтан сарысуды бетімен ысырап қылдыруға болмайды.

3-сурет.Құрт-ұлттың сүйікті тағамы
Құрт осы күні көптеген ұлттардың сүйікті тағамына айналып үлгерді. Бір рет дәмін татқан соң қазақстандықтарға тапсырыс беріп жататын шетелдіктердің оқиғаларын жиі естуге болады.
Құрттың пайдасы мен тағамдық құндылығы туралы көп айтуға болады, және оны бәрі біледі. Алайда, қазіргі кезде құрттың ұлттық мәртебесі жоқ. Құртты сүйіп жейтін қазақ халқы қазіргі кезде оны сирек жасайды, және де үлкен масштабты өндірістер жолға қойылмаған, технологиясы жасалмаған. Сүт тағамдарын жасайтын фирмалардың өнімдерінде құртты кездестірмейміз, қазіргі кезде оны бір ғана үлкен фирма жасайды ол Нәтиже сүт фабрикасы.
Құрт көп жағдайда көшедегі дөңгершектерде немесе базарларда сатылады, оны үй жағдайда жасап, шағын көлемдерін сатады. Ондай құртты бірі алса, бірі алмайды, өз қолыммен де жасалмай, көп пайдаланбайды. Сондықтан, осы ауқытта құрттың дәмі жоғалып бара жатыр деген қорытындыға келуге болады. Содан болар денсаулығымыз нашарлап, балаларымыз аурушан боп кетті.
Тістің бұзылуына әкелетін, құрамында қант пен консерванттары көп кәмпит орнын, кальцийге бай құрт алмастыру қажет. Чуппа-чупс пен түрлі-түсті соратын мәмпасиға қатты құрт түрі таптырмас алмастырылғыш.
Құрт пен ірімшік көшпенділер ойлап тапқан тағам! Бұл қазақ халқының жеке меншік ұлттық тағам түрі, бұны қазақтың дәстүрі мен тұрмыс-салты дәлелдейді. Құрт сөзінің аудармасы да жоқ!
3. Құрттың түрлері:

Құрт күнделікті өмірде тағамның бір түрі ретінде немесе басқа тағамдардың дәмін келтіру үшін қолданылатын тағам десек те болады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.