Қатты мәйекті ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ ФАКУЛЬТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ ГИГИЕНА КАФЕДРАСЫ

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы, сапасы, қауіпсіздігі және ветеринариялық-санитариялық сараптау

Орындаған:6В09102-Ветеринариялық санитария
мамандығының 4 курс 415 топ студенті
Оңғар Ақжайқын
Тексерген:Асқар А.А.

АЛМАТЫ 2020
МАЗМҰНЫ

I КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1.ІРІМШІК ЖӘНЕ ОНЫҢ ТҮРЛЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.2.СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2.3.ӘРТҮРЛІ ІРІМШІКТІ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ҚАРАЙ ВЕТСАН САРАПТАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
III ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
IV ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .14

КІРІСПЕ
Ірімшік -- сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

2.1.ІРІМШІК ЖӘНЕ ОНЫҢ ТҮРЛЕРІ
Ірімшіктің тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыздың, майлардың, ауыспайтын амин қышқылдарының, дәрумендердің, кальций және фосфор тұздарының адам организмінің қалыпты дамуына қажетті белгілі бір мөлшерде болуымен сипатталады.
Сүттің ақуыздарымен салыстырғанда ірімшіктің ақуыздары оның жетілуі кезінде амин қышқылдарына дейін ұсақ бөліктерге ыдырайды. Сүт майы шикізатта ұсақ домалақтар тәрізді болып, оның организмге тез сіңірілуіне әсерін тигізеді. Сонымен қатар ірімшікте А, В1, В2, D, РР дәрумендері болады. Өнім құрамындағы экстрактивті заттардың ыдырауы ас қорыту сөлін бөлетін бездерге әсер етіп, тәбетін ашады. Ірімшіктің құрама бөліктерінің 98-99 % сіңіріледі. 1кг ірімшіктің энергетикалық құндылығы өнімнің түріне байланысты 10450-ден 16800-ге дейін кДж, немесе 2500-4000 ккал болады.
Ірімшік - сүттің құрамындағы ақзатты коагуляциялау арқылы алынған ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілу арқылы алынатын тағамдық өнім.
Қатты мәйекті ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар. Қатты мәйекті ірімшіктер сапасына байланысты. Ресейлік, Пошехонды, унифицирленген пішінді, үккіштен өткізілетін және жартылай қатты ірімшіктер сортқа бөлінбейді. Ірімшіктің сыртқы қабықшасы балауыз қоспасымен қапталған, жұқа, түзу, зақымдалмаған және қалың қабықша асты қабатсыз болады.
Дәстүрлі швейцар ірімшігі
Швейцар және Алтай ірімшіктерінің қабықшалары берік, зақымдалмаған, аздап кедір бұдырлы, ашық-сұр түсті, тығыз құрғақ жиегі жіберіледі. Швейцар ірімшігі балауызданбайды. Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінің сыртқы қабығы тығыз жабысқан, олардың беткейі балауыз қоспасымен қапталған болуы тиіс. Латвиалық және Волжский ірімшіктерін балауыздамайды, олар зақымдалмаған, қабықшасы серпімді, жұқа қабықты сірмен қапталған.
Әр ірімшіктің түріне байланысты өзіне тән түсі және дәмі болуы тиіс. Швейцар ірімшігінің дәмі аздап тәттілеу, Голландық ірімшік - аздап қышқыл және өткір, Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік және Эстондық ірімшіктері - аздап қышқылдау, Литвалық және Волжский - өткір, аздап аммиакты, Таулы Алтай - аздап жаңғақты, өткір, орташа жетілген Кавказдық - нәзік, аздап қышқылдау, ал жоғары жетілген - өткір. Ысталып үккіштен өткізілген ірімшіктердің өзіне тән ыс дәмі болады.
Сулугуни ірімшігі
Сүт қышқылды ірімшік мәйекті ірімшіктерге қарағанда сүт қышқылды ашытқысы арқылы дайындалады. Ол сүтке сүт сары суымен немесе таза ашытқы культураларымен бірге енгізіледі. Бұл ірімшіктердің дамуы кезінде тек қана сүт қышқылы қатысады. Негізінен бұл ірімшіктер жетілуге ұшыраған сүзбе ретінде көрсетіледі.

2.2.СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР
Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:
oo Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып жүзеге асырылады
oo Ілеспе құжаттардың болуы;
oo Сүт және сүт өнімдері туралы ақпараттың болуы;
oo Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санэпидемиологиялық қортындының, ветсан қортындының, вет куәліктің, вет.сертификаттың, вет анықтаманың, сәйкестік сертификаттың) болуы;

oo Өткізу мерзімін сүттің және сүт өнімдерінің нақты түрлеріне арналған нормативтік құжаттарға сәйкес өндірушілер белгілейді; Сүт және сүт өнімдерін өткізу кезінде сақтау шарттары орындалуы тиіс.
oo Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз; құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі;
oo Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және тығыз жабылмаған орамда өткізуге жол берілмейді;
oo Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі.
oo Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы киімі болуы тиіс.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1.Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.
2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануар-лардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.
3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2)оС темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.
Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4+ 2) оС температурада сақтауға жол беріледі.
4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы 8 оС-дан аспауға тиіс.
Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.
Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:
1) 4 оС температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
2) 6 оС температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.
Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.
2.3.ӘРТҮРЛІ ІРІМШІКТІ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ҚАРАЙ ВЕТСАН САРАПТАУ
Технологиялық белгілеріне байланысты ірімшіктерді массасының бөлінуі мәйекті және сүтқышқылды деп бөлінеді. Мәйекті ірімшіктер өндіру барысында,сүтті жинау үшін мәйек ферменттері қолданылады (бұл фермент - стандартты белсенділігі бар порошок түрінде бузаудың мейегінен алынады). Сүт қышқылды ірімшікті - сүтті мәйекті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.