Қатты мәйекті ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

«ВЕТЕРИНАРИЯ» ФАКУЛЬТЕТІ

«ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ ГИГИЕНА» КАФЕДРАСЫ

КазНАУ

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы, сапасы, қауіпсіздігі және ветеринариялық-санитариялық сараптау

Орындаған: 6В09102-«Ветеринариялық санитария»

мамандығының 4 курс 415 топ студенті

Оңғар Ақжайқын

Тексерген: Асқар А. А.

АЛМАТЫ 2020

МАЗМҰНЫ

I КІРІСПЕ . . . 3

II НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2. 1. ІРІМШІК ЖӘНЕ ОНЫҢ ТҮРЛЕРІ . . . 5

2. 2. СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР . . . 6

2. 3. ӘРТҮРЛІ ІРІМШІКТІ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ҚАРАЙ ВЕТСАН САРАПТАУ . . . 11

III ҚОРЫТЫНДЫ . . . 13

IV ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 14

КІРІСПЕ

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98-99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500-4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1, 027 г/см3 дейін, қышқылдылығы - 16-18Т, май мен ақуыз қатынасы - 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71-72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері - жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

2. 1. ІРІМШІК ЖӘНЕ ОНЫҢ ТҮРЛЕРІ

Ірімшіктің тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыздың, майлардың, ауыспайтын амин қышқылдарының, дәрумендердің, кальций және фосфор тұздарының адам организмінің қалыпты дамуына қажетті белгілі бір мөлшерде болуымен сипатталады.

Сүттің ақуыздарымен салыстырғанда ірімшіктің ақуыздары оның жетілуі кезінде амин қышқылдарына дейін ұсақ бөліктерге ыдырайды. Сүт майы шикізатта ұсақ домалақтар тәрізді болып, оның организмге тез сіңірілуіне әсерін тигізеді. Сонымен қатар ірімшікте А, В ₁ , В ₂ , D, РР дәрумендері болады. Өнім құрамындағы экстрактивті заттардың ыдырауы ас қорыту сөлін бөлетін бездерге әсер етіп, тәбетін ашады. Ірімшіктің құрама бөліктерінің 98-99 % сіңіріледі. 1кг ірімшіктің энергетикалық құндылығы өнімнің түріне байланысты 10450-ден 16800-ге дейін кДж, немесе 2500-4000 ккал болады.

Ірімшік - сүттің құрамындағы ақзатты коагуляциялау арқылы алынған ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілу арқылы алынатын тағамдық өнім.

Қатты мәйекті ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар. Қатты мәйекті ірімшіктер сапасына байланысты. Ресейлік, Пошехонды, унифицирленген пішінді, үккіштен өткізілетін және жартылай қатты ірімшіктер сортқа бөлінбейді. Ірімшіктің сыртқы қабықшасы балауыз қоспасымен қапталған, жұқа, түзу, зақымдалмаған және қалың қабықша асты қабатсыз болады.

Дәстүрлі швейцар ірімшігі

Швейцар және Алтай ірімшіктерінің қабықшалары берік, зақымдалмаған, аздап кедір бұдырлы, ашық-сұр түсті, тығыз құрғақ жиегі жіберіледі. Швейцар ірімшігі балауызданбайды. Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінің сыртқы қабығы тығыз жабысқан, олардың беткейі балауыз қоспасымен қапталған болуы тиіс. Латвиалық және Волжский ірімшіктерін балауыздамайды, олар зақымдалмаған, қабықшасы серпімді, жұқа қабықты сірмен қапталған.

Әр ірімшіктің түріне байланысты өзіне тән түсі және дәмі болуы тиіс. Швейцар ірімшігінің дәмі аздап тәттілеу, Голландық ірімшік - аздап қышқыл және өткір, Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік және Эстондық ірімшіктері - аздап қышқылдау, Литвалық және Волжский - өткір, аздап аммиакты, Таулы Алтай - аздап жаңғақты, өткір, орташа жетілген Кавказдық - нәзік, аздап қышқылдау, ал жоғары жетілген - өткір. Ысталып үккіштен өткізілген ірімшіктердің өзіне тән ыс дәмі болады.

Сулугуни ірімшігі

Сүт қышқылды ірімшік мәйекті ірімшіктерге қарағанда сүт қышқылды ашытқысы арқылы дайындалады. Ол сүтке сүт сары суымен немесе таза ашытқы культураларымен бірге енгізіледі. Бұл ірімшіктердің дамуы кезінде тек қана сүт қышқылы қатысады. Негізінен бұл ірімшіктер жетілуге ұшыраған сүзбе ретінде көрсетіледі.

2. 2. СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР

Сүтті және сүт өнімдерін сату кезінде оның қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:

Сүт және сүт өнімдерін өткізу, олардың нормативтік құжаттамаларына сәйкес тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ететін, ішкі сауда объектілерінде санитарлық-гигиеналық нормативтерді сақтай отырып жүзеге асырылады
Ілеспе құжаттардың болуы;
Сүт және сүт өнімдері туралы ақпараттың болуы;
Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санэпидемиологиялық қортындының, ветсан қортындының, вет куәліктің, вет. сертификаттың, вет анықтаманың, сәйкестік сертификаттың) болуы;

Өткізу мерзімін сүттің және сүт өнімдерінің нақты түрлеріне арналған нормативтік құжаттарға сәйкес өндірушілер белгілейді; Сүт және сүт өнімдерін өткізу кезінде сақтау шарттары орындалуы тиіс.
Сүт және сүт өнімдері тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз; құйылып немесе таразыға тартылып өткізіледі;
Сүт және сүт өнімдерін бүлінген және тығыз жабылмаған орамда өткізуге жол берілмейді;
Сүт және сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық тексеруден өткен адамдар жіберіледі.
Буып-түйілмеген сүт өнімдерін тікелей таразыларда орама материалдарсыз тартуға жол берілмейді. Сүт және сүт өнімдерін өткізуді жүзеге асыратын адамдардың арнайы киімі болуы тиіс.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

1. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты және кілегей шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынады.

2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануар-лардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық- эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2) ^о С темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.
Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4+ 2) ^о С температурада сақтауға жол беріледі.

4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы 8 ^о С-дан аспауға тиіс.
Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:
1) 4 ^о С температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
2) 6 ^о С температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.
Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.

2. 3. ӘРТҮРЛІ ІРІМШІКТІ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ ҚАРАЙ ВЕТСАН САРАПТАУ

Технологиялық белгілеріне байланысты ірімшіктерді массасының бөлінуі мәйекті және сүтқышқылды деп бөлінеді. Мәйекті ірімшіктер өндіру барысында, сүтті жинау үшін мәйек ферменттері қолданылады (бұл фермент - стандартты белсенділігі бар порошок түрінде бузаудың мейегінен алынады) . Сүт қышқылды ірімшікті - сүтті мәйекті ферментсіз немесе азғана фермент қосып, сүтқышқылының бактерия ашытқысымен ашытып өндіріп шығарады.

Товарлық бағасы бойынша ірімшікті 4 группаға бөледі: қатты, жұмсақ, тұздықты және горшоққа салынып дайындалған ірімшік.

Қатты ірімшіктер - мәйекті және консистенциясы қатты болады (голандық, кострамдық, ярославтық, далалық, днестрлік, чеддер, россейлік, латвиялық, пикантты қышқыл дәмді, советтік, швейцарлық, алтайлық, карпаттық т. б. ) .

Жұмсақ ірімшіктер - сүтқышқылды және мәйекті болады. Олардың құрамы ылғалды, үлкен дәнді, көп мөлшерде сүт қышқылы болады (рокфор, орыс камамбер, десертті ақ) .

Тұздықты ірімшіктең құрамында көп мөлшерде ас тұзы болады (брынза, чанах, тушиндік, кобийлік)

Горшоққа салынып дайындалған ірімшікті - өнеркәсіптік әдіспен өндірмейді.

Сүтқышқылды ірімшіктерді төзімділігіне қарай жас және балауса (чайный, кофейный, клинковый) деп бөледі. Сүт өнеркәсінде сонымен қатар өңдеуден өткен класқа жататын балқытылған ірімшіктер шығарады. Құрамына тұзды - балқытулар, сүтті өнімдер, дәмді қосындылар, дәмдеу (специялар қосылған табиғи ірімшікті өндіреді. Балқытылған ірімшіктерді алюминді фольгаға өлшеп орайды.

Мәйекті ірімшіктерді - пастерленген сиыр сүтінен дайындайды. Әрбір ірімшіктер - өзінің формасына, ұзындығына, еніне биіктігіне диаметріне қарай ерекшеленеді. Жоғары сапалы ірімшіктердің қабығының түсі, ақшыл-сарғыш немесе қызыл-сары, ащы дәмді, жеңіл аммиакті иісі, нәзік майлы консистенциясы болады. Кесіп көргенде көздері болмайды. Бірақ олар аз мөлшерде және өте кішкентай болуы мүмкін. Ірімшік қамырының түсі ақтан ақшылға дейін кескенде тегіс болады.

Жеңіл ірімшіктер органолептика көрсеткіштеріне қарай, алдында айтылған ірімшіктерден аз ерекшеленеді.

Жеңіл ірімшіктерінің қабығында азғана көк-жасыл немесе ақ зең қабықшалары болады. Жетілмеген жеңіл ірімшікте нәзік жұқа қабығы болады, оның түсі камырдың түсіне ұқсайды. Рокфордың қабығында жұқа сары немесе қызғылт сары ірімшікті шырыш болады. Консистенциясы майлы, аздап үгітіледі, тереңдігі 1, 5-3 см, бүйір жақ бетінде ірімшіктің барлық массасына көк-жасыл түсті зең бөлінген.

Жоғары сапалы ірімшіктерде құрғақ заттардың қатысуы кем дегенде 45-50% май болу керек, ас тұзы-2, 5% (жеңіл ірімшік-жетілусіз) 3, 5%-жеңіл жетілген және басқалары), ал рокфорда-5% дейін, жасыл ірімшікте -6, 5% дейін, ресейлік-ірімшікте -1, 3-1, 8% тұз болу керек. Ірімшіктердің ылғалдылығы 50-60% кем болмауы керек, жасыл ірімшікте -40%, ресейлікте-43%.

Жұмсақ тұздықты ірімшікке брынза жатады. Оны қойдың және сиыр немесе сиыр мен қойдың араласқан сүтінен дайындайды. Брынза -14-18% тұзды тұздықта жетіледі. Егер пастерленген сүттен дайындалған болса 15 тәуліктен жетілгеннен кейін сатылуға жіберіледі.

Ал пастерленбеген сүттен жасалса, 30 тәуліктен кейін сатылуға жіберіледі. Бруцеллез ауруы кездесетін отардың малдарынан алынған сүттен жасалған брынзаны - 60 тәулік 20% концентрациялы тұздықта жетілдіріп ұстайды. Жоғары сапалы брынзада -қабығы болмайды, жоғары беті таза біркелкі түсті болады. Дәмі ащы тұзды және сүтқышқылды І сорт брынзаға қышқыл және жеңіл азықтық дәмі, әзер ұсталынатын аштылық иісі болады.

Шіріген белгілері, және бөгде брынзаға сәйкес келмейтін, дәмі мен иісі бар брынза тағамға жарамсыз. Брынзаның - құрғақ затындағы майы 40-50%, ас тұзы - 3-4 %, ылғалдылығы-49-52% кем болмауы керек.

Тұздықты ірімшікте (тушинский, кобийский, чанах т. б. ) брынзада сияқты қабығы болмайды, физико-химиялық көрсеткіштеріне қарай олар аз ғана ерекшеленеді.

Голландық, костромской, ярославский, угличский, степной ірімшіктерінің қабығы тегіс, жұқа зақымдалмаған және парафинді қоспамен жабылған. Қабық астындағы қабаты жұқа. Степной мен уличский ірімшіктен басқасы тағамдық бояумен жабылған. Чеддер мен Горный Алтай ірімшіктері марлілі қабықта және парафинді қоспамен жабылған. Ал швейцарлық және алтайлық ірімшіктің жоғары бетінде - кебу ақшылсұр қабаты мен сәрпінке таңбалары жіберіледі.

Латвийский және Волжский ірімшігінің жоғарғы беті кепкен шырыш қабатымен жабылған. Барлық ірімшіктердің исі мен дәмі әртүрге байланысты спецификалық. Жоғары сапалы латвийский және волжский ірімшіктері - жеңіл аммиак иісімен; голландский, ярославский чеддер, горный алтай, угличский ірімшіктерінің жеңіл қышқылтым иісі болады. Ал Алтайский, советский, московский, швейцарский ірімшіктерінің дәмі - тәтті болады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Ірімшіктің жоғары нәрілігі, сіңімділігі, жағымды дәмі мен хош исі, олардың тағамдық қасиетін арттыра түседі, сондай-ақ оны кейбір тағамдарға десерт және тұздық ретінде қолданады. Жұқалан тілінген швейцар ірімшіктері десерт ретінде, әсіресе шай, кофе не какаоға беріледі.

Дәмі қышқылдау - дорогобуж, медынь, смоленск жұмсақ ірімшіктерін таңертеңгі асқа, кофе, сондай-ақ сыра немесе жүзімнен жасалған сусын ішкенде қоюға болады. Рокфор адамның тәбетін ашады, сондықтан оны әдетте салқын басытқы ретінде түстік және кешкі тамақ алдында береді, сондайақ өзге де жұмсақ ірі мап ктер секілді сыра және жүзімнен жасалған сусын ішкенде қояды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.