Өнім сапасының көрсеткіші
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты ПОӘК
ПОӘК
042-18-7.1.2203-2013
ПОӘК
Тамақ өнімдері өндірісінің №1 басылым
технологиясы пәнінің ___________2013 ж
оқу-әдістемелік материалдары
Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– Азық-түлік тағамдарының технологиясы мамандығына
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ________28 тамыз 2013
ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
1 Глоссарий
2 Дәрістер
3 Зертханалық сабақтар
4 Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер–Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент - қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген
тауарлардың түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар - ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері, крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация - еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза - біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТЕР
№1,2 дәріс
Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
Дәріс жоспары:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша
сипаттамасы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын
материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық
процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім
сапасын тексеру әдістері.
2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.
1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған,
шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан
астам болған.
1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым
екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық –
түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б.
тамақ өнімдері экспортталды.
Бақылау сұрақтары:
1. Технология термині қашан пайда болды?
2. Технология терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
№ 3,4 дәріс
Азық – түлік өнімдері
Дәріс жоспары:
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.
2 Өнімдердің халық денсаулығына әсері.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы
Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте
жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын
тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы
(су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың
интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.
Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық
iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат
табыстарында негiзделуi керек.
Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк
салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:
Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал
және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.
Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру.
Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен
өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм
бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.
Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия,
биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары
болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте
тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.
Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза
өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және
жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық
сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және
емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.
Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық
шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық
майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық
шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы
керек.) өндіру керек.
Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын
ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.
2 Тамақ өнімдерінің халық денсаулығына әсері
Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды
нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда
әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң
көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске
енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-
жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-
сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары
күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен
байланатын тамыр және онкология аурулары.
Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн,
мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша
жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен,
кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы
белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық
стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:
• Мал майларын тұтынуы;
• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;
• аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол
дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
• (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
• (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
• тағамдық талшықтарды дефицит.
Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы үшiн
қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң жоюына
Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000 жылдың 2
қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.
Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады
терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми
тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану
Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының
шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде
жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi
қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және
тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң
микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун
модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты
қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр
түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы
микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар,
ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi
қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы
отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық
құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын.
Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек.
Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың
жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы
қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.
Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң
жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және
еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген
мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың
табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде
масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы
экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және
көкейкестi мәселе өте.
Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа
өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық
өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк
өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы
өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
№5,6 дәріс
Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
3. Тамақтану және экология мәселелері.
1 Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен
қамтамасыз ету
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек
жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және
тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі
бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз
байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн
талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды
қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік
өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты.
Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі
планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды
қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2 Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi
(егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис)
демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен
көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын
өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және
экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-
түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы.
Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен,
ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп
аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента)
азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың
тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы
байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды
заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:
өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі
Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және
биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.
Тағамдық қосылыстар табиғи және синтетикалық болып екіге бөлінеді.
Олар тамақ ретінде жеке қолданылмайды, оны тағаммен немесе арнайы
шикізатпен қосымша қолданады, тағамның сапасын және технолгиясын арттыру
үшін.
Биологиялық активті қосылыстар – табиғи биологиялық активті заттар,
тамақпен бірге қолдануға немесе тағаммен қосып пайдалануға аранлған.
3 Тамақтану және экология мәселелері
Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи
тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның
денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті
толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және
көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып
келеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
№7,8 дәріс Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам
Дәріс жоспары:
1 Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
1 Адам және табиғи қоршаған орта биологиялық тепе- теңдікте болады.
Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген
иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.
Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады, адам
ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да физиологиялық
процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар адам ағзасын
басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды, асқорытылуға әсер етеді,
зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және кейбір алмаспайтын
аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын алады және т.б.
Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және жеткілікті
тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және инфекциялық емес
аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам микрофлорасын
сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл жағдайлар өз
алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат алмауының бұзылуына
(гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.) әкеледі.
Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен
альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал, оның
ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар
профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына
әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты
монографиясында Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз ағзаларына
шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды әр түрлі
тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл сүт, кымыз,
айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр т.б.)”.
Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған.
Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз
мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді,
себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде
пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын
көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-дан
кем емес.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы
Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына әкеледі,
тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің қызметін бұзады.
Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод жетіспегендіктен.
Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі
маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады.
Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі
емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі
белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау; баланың
ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік. Тиреоидты
гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты деп есептеуге
болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен жоқ болуы,
радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және т.б.
ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі
үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.
Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін:
иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың қызметі
нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары; атеросклероз;
катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау; өкпенің ауруы.
Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын жылдамдатады, жүрек ауруын,
миокардта инфарктты тудырады. Бұл микроэлемент жетіспеген жағдайда
балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері төмендейді, тез шаршағыш және
иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе ер адамдарға бедеу болып қалу
қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан
ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп көрінеді.
Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен бір
бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен гемоглабиннің
жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін және жетілген
эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі – ағзаға темірдің
дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны қамтамасыз ететін
барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем жетпеу, есте сақтау
нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп, шаршап – депрессия
жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар СНГ халқы үшін тіпті
қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы жағдайдың бәрі дұрыс
тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық жағдайының әсері болып
табылады.
Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің
жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың әсері.
Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-, селен –
және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық
белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.
№9,10 дәріс Тамақ өнімдерінің сапасы
Дәріс жоспары:
1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті,
өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық
шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті
ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің
қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру
үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің
экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін
шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін
жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің
экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын
және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті
метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау
көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға
болады:
- Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты
сапа);
- Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе
жолымен көретілген;
- Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
- Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
Қатыстық көрсеткіш – бұл қатынас сапалық өнімге баға беретін базалық
мәндегі көрсеткіш, ешқандай өлшем бірліксіз немесе процентсіз. Өнім
сапасының қатыстық көрсеткіші, базалық көрсеткішпен салыстыруға
негізделген, сапаның дәрежесін анықтайды.
Қаныққан көрсеткіш – өлшемсіз көрсеткіш, сапаның барлық бірлігіндегі
сипатталатын қасиеттерің есебі. Көрсеткіш сапа квалиметриялық нәтижесімен
анықталады.
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент
болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:
• номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін
негіздеу;
• сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
• бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі
көрсеткішпен анықталатын факт;
• сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
ГОСТ 22851 -77 талаптарына сай, өнімде сипатталатын қасиеттерді келесі
топтарға біріктіруге болады:
• көрсеткіш белгілері;
• шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
• сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге
келетіндік, сақтау ұзақтығы);
• эргонимикалық көрсеткіштер;
• эстетикалық көрсеткіштер;
• технолгиялық көрсеткіштік;
• экологиялық көрсеткіштер;
• қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіш белгілері өнімнің толығымен қолданылуымен сипатталады. Бұл
топқа классификациялық, функциялық, құрам және құрылыс көрсеткіштері
кіреді.
Классификациялық көрсеткіштер өнім әр түрлі атауына тәуелді болуы
мүмкін. Мысалы, шұжық сырттарын органалептикалық көрсеткіштеріне байланысты
анықтайды, ішектің кесілген көлемі, ауа қысымы түскендегі шыдамдылығы т.б.
Фукнциялық көрсеткіштер қажеттілікті қамтамасыз ететін қабілетпен
сипатталады. Тағамдық өнімдерге бұл – адам ағзасын пайдалы заттармен
қамтамасыз ету. Осы жерде фукнциялық көрсеткіштегі топтарға энергетикалық
құндылықтағы өнімді, сіңімділік коэффицентін, азот сіңіргіштік
коэффицентін, ақуыздың сапалық көрсеткішін және т.б. жатқызуға болады.
Көрсеткіштің құрамы мен құрылымы өнімнің химиялық құрамы, сонымен
бірге макро – және микроэлементтер, дәрумеендер және т.б.
Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз
атауларынан байқауға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Өнімтерминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. Өнім сапасы түсінігіне анықтама беріңіз?
№ 11,12 дәріс Халықтың түрлі топтарының тамақтану ерекшеліктері
Дәріс жоспары:
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
2 Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.
3 Студенттердің тамақтануы.
4 Егде адамдардың тамақтануы
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар.
Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан,
минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда
ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен
жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция
диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды
болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.
Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс
қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық
процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен
жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық
энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және
даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен
жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4
болу керек.
Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды
(бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы
жылдарында жылдам өседі.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер
құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар
аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының
дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді,
ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.
Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық,
энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен,
фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді.
Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік
қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың
энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда
балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.
Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге
қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-
на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар
маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер,
шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы
көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат
алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының
төмендеуіне әкеледі.
Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D
дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет,
жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині –
каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін
стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.
Балалар мен жасөспірімдердің физиологиялық қажеттілігі нормасы
(тәуліктік)
Жасы ЖынысыЭнергиАқуыз Май КөмМинералды заттар
я ,г , г ірс
ккал у ,
г
1-ші ауысым 2-ші ауысым 3-ші ауысым
Танертең (таңғы ас) 25 25 20 (жұмыстан
соң)
Күндіз (немесе түскі ас) 20 35... 40 35... 40
Түскі ас (17... 18 сағ) 35... 40 20 30 (жұмыс
алдында)
Кешке (кешкі ас) 15... 20 15 ..20 10...15 (түнде
жұмыс үстінде)
Осындай тәртіп бойынша тамақтану адамға қажетті энергиямен
қаматамасыз етеді.
3 Студенттердің тамақтануы
Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына
әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр
соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан
көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері
төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.
Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде
асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық
аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.
С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ
қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз
ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін,
мысалы сәбізді пайдалану керек.
Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және
сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен
асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.
Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі
төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің
нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.
4 Егде адамдардың тамақтануы
Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар
жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты
ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына
антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар,
қосылуына баса назар аудару керек.
Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин
қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.
Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті
мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін
көптген жыл бойына сақтайды.
Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен
қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын
қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның
жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын
ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін
органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.
Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан
аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар
түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне
сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы
тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз
2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок
маңыздылығы
3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы?
4. Студенттердің тамақтануы
5. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі.
6. Ферменттердің ролі.
№ 15,16дәріс Функциональдық мақсаттағы тағамдар.
Дәріс жоспары:
1 Дұрыс тамақтану концепциясы.
2 Функциональды ингредиенттер.
1. Дұрыс тамақтану концепциясы
Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты
екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің
алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының
болашағын қалыптастырушысы болып саналады. Егер баланың кішкентай кезінде
тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін
көрсетуі мүмкін.
Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны
энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін
пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт-
тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар
түседі.
Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі
арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану-
халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.
Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек
дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер
жеткіліксіз болады.
Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын,
мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда
әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады,
ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын
қалыптастыруды қамтамасыз етеді.
Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:
- Қандағы холестерин мөлшерін азайту
- Сау тіс пен сүйекті сақтау
- Энергиямен қамтамасыз ету
- Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
Бұл өнімдер кең тұтынушылар тобына арналған. Олар қалыпты тамақтану
рационында күнделікті қолданылуы мүмкін.
Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік
сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда
дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі
болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда
аурулардың және қартаюдың алдын алады.
Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу
жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай
тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен
байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.
Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және
тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр
дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды
пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай
тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді.
Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға
қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.
Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы
дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып,
дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.
Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга
және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі.
Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады.
Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының
тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды
қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:
- Денсаулық үшін пайдалы
- Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
- Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты
әдістемесіне ие болуы керек
- Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
- Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
- Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар
түрінде шығарылмауы) керек
- Табиғи болыу керек.
Функционалды өнімдердің бүгінгі таңда 4 түрі шығарылады: астық түйірлі
таңғы астар, сүт өнімдері, майлы эмульсиялы өнімдер және өсімдік майлары,
алкогольсіз сусындар.
Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың
бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е
дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен
бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек-
тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда
маңыздылығы өте зор.
Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы
жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар
ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды
2 Функционалды ингредиенттер.
Барлық тағамдық өнімдер өздеріне фукнциялық қасиет беретін
ингредиенттерге ие. Д. Поттер бүгінгі сауда деңгейінде эффективті
қолданылатын негізгі функциялық ингредиенттер мыналар деп атап көрсеткен:
- Тағамдық бүрлер (еритін және ерімейтін);
- Витаминдер (А, В топтарындағы және т.б.);
- Минералды заттар (кальций, темір) ;
- Полиқанықпаған майлар (өсімдік майы, балық майы, 3-ші және 6-шы май
қышқылдары);
- Антитотықтырғыштар (ß – каротин, С дәрумені (аскорбин қышқылы) және Е
дәрумені (а - токоферол));
- Олигосахоридтер (пайдалы бактерияларға субстракт ретінде),
микроэлементтер, бифидобактериялар және т.б.
Тағамдық бүрлердің функциялық қасиеті асқазан – ішек жолдарының
жұмысымен байланысты. Бүрлерге бай тағамдық заттар асқортуға көмек
көрсетеді және осы жолдарды әр түрлі аурулардың туу қаупін басады, мысалы,
ішек рагы. Рактың өсуі – көп факторлы процесс. Тағамдық бүрлер осы
аурулардың алдын алады.
Тағамдық бүрлері бар асты қолдану тіске және ауыз қуыстарына жағымды
әсер етеді. Осындай тағамдарды қолдану ауыз қуысындағы бактерияларды
жояды.
Антитотықтырғыштар мен дәрумендердің физиологиялық әрекеті
Минералды заттар фукнцияналды ингредиент ретінде келесі қасиеттерге
ие:
▪ натрий жасушааралық сұйықтықтағы осмотикалық қысымды реттейді,
бұлшықеттердің жұмысын жақсартады;
▪ калий жасушадағы зат алмасуда өте үлкен рол атқарады;
▪ магний ферменттердің активтлігін реттейді және атеросклероз қаупін
төмендетеді.
▪ кальций жасушада мембрана жұмысын жақсартады, ферментті
белсенділік, сүйек ұлпаларының қалыптасына өз үлесін қосады.
▪ селен, иммундық жүйені белсендіреді, детоксикант болып табылады.
▪ мырыш, ағзаның өсуін жылдамдатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?
2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?
3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?
4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз
5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.
№ 17,18 дәріс
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Дәріс жоспары:
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
2. Функционалды сусындар
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі
талаптарға сай келу керек:
▪ тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы
заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер
мамандармен бекітілу қажет);
▪ дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
▪ физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу
керек;
▪ тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
▪ табиғи болу керек.
Сүт өнімдері – функционалдық ингредиенттің маңызды бөлігі болып келеді,
кальций және рибофлавин сияқты. Олардың функционалды қызметтері дәрумендер
А,О, Е, ß –каротин және минерады заттар, сонымен қоса тағамдық бүрлер
және бифидобактериялардың бар болуымен жоғарылайды.
1. кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
Өнім Ингридиент
Табиғи өнімдер Тағамдық бүрлер; А,Е,В дәрумендері;
кальций, фитоэлементтер
Сүт өнімдері Кальций; рибофлавин (витамин В);
ацидофил сүт қышқылы штаммы және
бифидо лактобактериялар; пептидтер;
линоленовая кислота;
Өсімдік майлары Линоленовая кислота; линолевая
кислота; омега-3-жирные кислоты;
витаминдер
Табиғи соктар, сусындар Витамины С и В; β-каротин; еритін
тағамдық бүрлер; филтоэлементтер
Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған
майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар
жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д
дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер
құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.
Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың
ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен
қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен
байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және
басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
2. Функционалды сусындар
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың
құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко
М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді хемиопревенрлар
деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын
хемиопревенторлар типтері келтірілген.
2. кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
Тамақ типі Хемиопревенторлар
Көкеністер Дәрумендер, флавоноидтар, полифенольды аминқышқылы,
бүрлер, каротиноидтар, ароматические изотиоционаты,
өсімдік қышқылдары, дитиолтиондар, кальций
Дәнді Бүрлер, токоферолдар, өсімдік қышқылдары, селен
Ет, балық, Конъюгирленген изомерлер линолен қышқылы, А и Е
жұмыртқа, тауық дәрумендері, селен
Майлар және өсім. Май қышқыддары, Е дәрумені және басқада токоферолдар
май
Сүт Ферментирленген өнімдер, кальций , май қышқылдары
Жаңғақ, фасоль Полифенолдар, бүрлер, Е дәрумені, өсімдік қышқылдары,
кумарин, зернопротеиндер
Дәмдеуіштер Кумарин, куркумин, сизаминол
Шәй Өсімдік фенолы, эпигаллотехиндер
Кофе Полифенольды қышқылдар, дитерпендер, меланоидтар
Шарап Флавоноидтар
Арақ Селен
Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып келуімен
белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат компоненттері
немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз хемиопревенторларды
қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды қызметтегі әр түрлі
компазициясын алуға болады.
Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.
Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың
жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда
іске асып жатқанын АСЕ - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді
сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ,
хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.
Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды
жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі
көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин,
биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл
бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты
зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.
Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие
сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын
алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан
сусындар шығару.
Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті
факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық,
тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар
ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді
және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар
туралы ой іске асатынына сенім бар.
Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды
классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.
Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана
қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.
Бақылау сұрақтары:
1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?
2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.
3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?
4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
№ 19,20 дәріс
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3-деңгейдегі құжаты ПОӘК
ПОӘК
042-18-7.1.2203-2013
ПОӘК
Тамақ өнімдері өндірісінің №1 басылым
технологиясы пәнінің ___________2013 ж
оқу-әдістемелік материалдары
Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы
ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
6М072700– Азық-түлік тағамдарының технологиясы мамандығына
ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР
Семей
2013
Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ
Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік
университетінің Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
т.ғ.к., доцент м.а Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ________28 тамыз 2013
ж.
2 ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1 Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы кафедрасының
мәжілісінде
№1 хаттама 28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро
мәжілісінде
№1 хаттама 12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ
Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және
басып шығаруға ұсынылды
№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова
4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ
Мазмұны
1 Глоссарий
2 Дәрістер
3 Зертханалық сабақтар
4 Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары
1. ГЛОССАРИЙ
Агломераттар - өзара Ван-дер–Ваальс күштерімен немесе
электростатикалық күштермен байланысқан өнімнің ұсақ бөлшектерінің
жеткілікті мөлшердегі мықты байланысы.
Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы
Ассортимент - қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген
тауарлардың түрлері немесе жиынтығы
Бакалеялық тауарлар - ұн, жарма, дрожжилар, макарон өнімдері, крахмал,
тұз, кофе, саңырауқұлақтар, дәмдеуіштер
Гель фильтрация - еріген заттың құрамындағы түрлі өлшемдегі
молекулаларын бөлу үрдісі.
Дисперсті фаза - біртекті емес жүйенің ішкі, ұсақ бөлшектелген фазасы
2 ДӘРІСТЕР
№1,2 дәріс
Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
Дәріс жоспары:
1. Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
2. Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша
сипаттамасы.
Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде
құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін
барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.
Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам
технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын
толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.
"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-
жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті,
консерві өндіруді біріктіреді.
Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі
болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.
Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет
өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері
кішігірім шеберханаларда іске асырылды.
Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа
ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50%
құрады.
Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала
бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған
шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.
Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат
тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған
ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы
көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы
басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.
Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік
ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі
керек.
Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын
материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық
процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім
сапасын тексеру әдістері.
2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.
1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған,
шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан
астам болған.
1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым
екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық –
түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б.
тамақ өнімдері экспортталды.
Бақылау сұрақтары:
1. Технология термині қашан пайда болды?
2. Технология терминін қалай түсінесіз?
3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?
№ 3,4 дәріс
Азық – түлік өнімдері
Дәріс жоспары:
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.
2 Өнімдердің халық денсаулығына әсері.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.
1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы
Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте
жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын
тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы
(су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың
интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.
Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық
iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат
табыстарында негiзделуi керек.
Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк
салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:
Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал
және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.
Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру.
Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен
өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм
бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.
Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия,
биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары
болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте
тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.
Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза
өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және
жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық
сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және
емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.
Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық
шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық
майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық
шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы
керек.) өндіру керек.
Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын
ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:
• Шикiзаттың меншiктi шығыны, өнiм бiрлiгiне шикiзаттар және энергия.
• Дайын өнiмнiң шығу және сапасы.
• Еңбек өнiмдiлiктi деңгей.
• Процесстiң қарқыны.
2 Тамақ өнімдерінің халық денсаулығына әсері
Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды
нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда
әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң
көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске
енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-
жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-
сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары
күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен
байланатын тамыр және онкология аурулары.
Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн,
мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша
жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен,
кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы
белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық
стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:
• Мал майларын тұтынуы;
• май қышқылдарының полиненасыщенныхы дефицит;
• (малдар ) бағалы белоктердiң дефицитi;
• аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол
дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
• (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
• (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
• тағамдық талшықтарды дефицит.
Негативтi ықпал тұтыну және өнiмдер қарашы Веолардың денсаулығы үшiн
қауiптi бұрмаланған сапасыз болады. Мысалы, бұл кемшiлiктердiң жоюына
Ресейлерде және сапа туралы № 29-шы РФ заң бағытталған және (2000 жылдың 2
қаңтары) азық-түлiк өнiмдерiнiң стилi қауiп-қатерсiз.
Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады
терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми
тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.
3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану
Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының
шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде
жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi
қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және
тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң
микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун
модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты
қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр
түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы
микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар,
ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi
қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы
отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық
құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын.
Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек.
Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың
жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы
қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.
Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң
жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және
еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген
мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың
табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде
масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы
экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және
көкейкестi мәселе өте.
Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа
өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық
өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк
өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы
өзгерiстерге шыдай тұрмайды.
№5,6 дәріс
Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
Дәріс жоспары:
1. Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз
ету.
2. Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
3. Тамақтану және экология мәселелері.
1 Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен
қамтамасыз ету
Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің
маңыздылары төменде көрсетілген:
• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;
• энергиямен қамтамасыз ету;
• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;
• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және
радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз
нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.
Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен
қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы
қажет.
Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы
мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық
прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және
науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек
жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек
сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.
Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және
тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі
бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз
байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн
талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды
қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік
өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты.
Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі
планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды
қамтыды.
Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам
өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына
зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның
физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге
қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық
азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су
мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2 Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары
Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы
қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық
жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод
жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты
гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без
ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да
өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық
аудандарда) көп байқалады.
Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы
зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым
сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің
бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір
жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен
биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.
Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi
(егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис)
демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен
көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын
өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және
экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-
түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы.
Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен,
ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп
аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента)
азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың
тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы
байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды
заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:
өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі
Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және
биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.
Тағамдық қосылыстар табиғи және синтетикалық болып екіге бөлінеді.
Олар тамақ ретінде жеке қолданылмайды, оны тағаммен немесе арнайы
шикізатпен қосымша қолданады, тағамның сапасын және технолгиясын арттыру
үшін.
Биологиялық активті қосылыстар – табиғи биологиялық активті заттар,
тамақпен бірге қолдануға немесе тағаммен қосып пайдалануға аранлған.
3 Тамақтану және экология мәселелері
Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи
тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның
денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті
толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және
көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып
келеді.
Бақылау сұрақтары:
1. Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
2. Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
3. Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі
болып табылады?
4. Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
№7,8 дәріс Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам
Дәріс жоспары:
1 Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
1 Адам және табиғи қоршаған орта биологиялық тепе- теңдікте болады.
Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген
иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.
Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады, адам
ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да физиологиялық
процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар адам ағзасын
басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды, асқорытылуға әсер етеді,
зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және кейбір алмаспайтын
аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын алады және т.б.
Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және жеткілікті
тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және инфекциялық емес
аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам микрофлорасын
сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл жағдайлар өз
алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат алмауының бұзылуына
(гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.) әкеледі.
Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен
альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал, оның
ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар
профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына
әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты
монографиясында Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз ағзаларына
шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды әр түрлі
тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл сүт, кымыз,
айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр т.б.)”.
Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған.
Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз
мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді,
себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде
пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын
көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-дан
кем емес.
2 Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы
Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына әкеледі,
тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің қызметін бұзады.
Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод жетіспегендіктен.
Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі
маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады.
Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі
емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі
белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау; баланың
ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік. Тиреоидты
гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты деп есептеуге
болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен жоқ болуы,
радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және т.б.
ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі
үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.
Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін:
иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың қызметі
нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары; атеросклероз;
катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау; өкпенің ауруы.
Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын жылдамдатады, жүрек ауруын,
миокардта инфарктты тудырады. Бұл микроэлемент жетіспеген жағдайда
балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері төмендейді, тез шаршағыш және
иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе ер адамдарға бедеу болып қалу
қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан
ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп көрінеді.
Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен бір
бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен гемоглабиннің
жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін және жетілген
эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі – ағзаға темірдің
дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны қамтамасыз ететін
барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем жетпеу, есте сақтау
нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп, шаршап – депрессия
жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар СНГ халқы үшін тіпті
қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы жағдайдың бәрі дұрыс
тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық жағдайының әсері болып
табылады.
Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің
жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың әсері.
Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-, селен –
және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық
белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.
№9,10 дәріс Тамақ өнімдерінің сапасы
Дәріс жоспары:
1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті,
өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.
Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық
шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.
Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-
жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы,
жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.
Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті
ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің
қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.
Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру
үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің
экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін
шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін
жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің
экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын
және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті
метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.
Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа
қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген
мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері
ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық
элементтерден-талаптардан тұрады:
1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;
2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);
3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;
4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;
5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;
Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау
көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға
болады:
- Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты
сапа);
- Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе
жолымен көретілген;
- Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
- Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
Қатыстық көрсеткіш – бұл қатынас сапалық өнімге баға беретін базалық
мәндегі көрсеткіш, ешқандай өлшем бірліксіз немесе процентсіз. Өнім
сапасының қатыстық көрсеткіші, базалық көрсеткішпен салыстыруға
негізделген, сапаның дәрежесін анықтайды.
Қаныққан көрсеткіш – өлшемсіз көрсеткіш, сапаның барлық бірлігіндегі
сипатталатын қасиеттерің есебі. Көрсеткіш сапа квалиметриялық нәтижесімен
анықталады.
2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент
болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:
• номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін
негіздеу;
• сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
• бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі
көрсеткішпен анықталатын факт;
• сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
ГОСТ 22851 -77 талаптарына сай, өнімде сипатталатын қасиеттерді келесі
топтарға біріктіруге болады:
• көрсеткіш белгілері;
• шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
• сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге
келетіндік, сақтау ұзақтығы);
• эргонимикалық көрсеткіштер;
• эстетикалық көрсеткіштер;
• технолгиялық көрсеткіштік;
• экологиялық көрсеткіштер;
• қауіпсіздік көрсеткіштері.
Көрсеткіш белгілері өнімнің толығымен қолданылуымен сипатталады. Бұл
топқа классификациялық, функциялық, құрам және құрылыс көрсеткіштері
кіреді.
Классификациялық көрсеткіштер өнім әр түрлі атауына тәуелді болуы
мүмкін. Мысалы, шұжық сырттарын органалептикалық көрсеткіштеріне байланысты
анықтайды, ішектің кесілген көлемі, ауа қысымы түскендегі шыдамдылығы т.б.
Фукнциялық көрсеткіштер қажеттілікті қамтамасыз ететін қабілетпен
сипатталады. Тағамдық өнімдерге бұл – адам ағзасын пайдалы заттармен
қамтамасыз ету. Осы жерде фукнциялық көрсеткіштегі топтарға энергетикалық
құндылықтағы өнімді, сіңімділік коэффицентін, азот сіңіргіштік
коэффицентін, ақуыздың сапалық көрсеткішін және т.б. жатқызуға болады.
Көрсеткіштің құрамы мен құрылымы өнімнің химиялық құрамы, сонымен
бірге макро – және микроэлементтер, дәрумеендер және т.б.
Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз
атауларынан байқауға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Өнімтерминіне анықтама беріңіз.
2. Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
3. Өнім сапасы түсінігіне анықтама беріңіз?
№ 11,12 дәріс Халықтың түрлі топтарының тамақтану ерекшеліктері
Дәріс жоспары:
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
2 Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.
3 Студенттердің тамақтануы.
4 Егде адамдардың тамақтануы
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы
Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар.
Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан,
минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда
ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен
жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция
диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды
болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.
Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс
қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық
процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен
жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық
энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және
даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен
жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4
болу керек.
Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды
(бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы
жылдарында жылдам өседі.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер
құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар
аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының
дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді,
ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.
Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық,
энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен,
фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді.
Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік
қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың
энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда
балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.
Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге
қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-
на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар
маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер,
шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы
көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат
алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының
төмендеуіне әкеледі.
Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады.
Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D
дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет,
жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині –
каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін
стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.
Балалар мен жасөспірімдердің физиологиялық қажеттілігі нормасы
(тәуліктік)
Жасы ЖынысыЭнергиАқуыз Май КөмМинералды заттар
я ,г , г ірс
ккал у ,
г
1-ші ауысым 2-ші ауысым 3-ші ауысым
Танертең (таңғы ас) 25 25 20 (жұмыстан
соң)
Күндіз (немесе түскі ас) 20 35... 40 35... 40
Түскі ас (17... 18 сағ) 35... 40 20 30 (жұмыс
алдында)
Кешке (кешкі ас) 15... 20 15 ..20 10...15 (түнде
жұмыс үстінде)
Осындай тәртіп бойынша тамақтану адамға қажетті энергиямен
қаматамасыз етеді.
3 Студенттердің тамақтануы
Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына
әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр
соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан
көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері
төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.
Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде
асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық
аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.
С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ
қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз
ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін,
мысалы сәбізді пайдалану керек.
Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және
сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен
асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.
Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі
төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің
нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.
4 Егде адамдардың тамақтануы
Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар
жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты
ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына
антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар,
қосылуына баса назар аудару керек.
Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин
қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.
Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті
мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін
көптген жыл бойына сақтайды.
Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен
қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын
қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның
жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын
ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін
органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.
Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан
аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар
түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне
сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы
тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз
2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок
маңыздылығы
3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы?
4. Студенттердің тамақтануы
5. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі.
6. Ферменттердің ролі.
№ 15,16дәріс Функциональдық мақсаттағы тағамдар.
Дәріс жоспары:
1 Дұрыс тамақтану концепциясы.
2 Функциональды ингредиенттер.
1. Дұрыс тамақтану концепциясы
Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты
екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің
алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының
болашағын қалыптастырушысы болып саналады. Егер баланың кішкентай кезінде
тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін
көрсетуі мүмкін.
Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны
энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін
пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт-
тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар
түседі.
Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі
арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану-
халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.
Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек
дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер
жеткіліксіз болады.
Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын,
мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда
әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады,
ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын
қалыптастыруды қамтамасыз етеді.
Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:
- Қандағы холестерин мөлшерін азайту
- Сау тіс пен сүйекті сақтау
- Энергиямен қамтамасыз ету
- Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
Бұл өнімдер кең тұтынушылар тобына арналған. Олар қалыпты тамақтану
рационында күнделікті қолданылуы мүмкін.
Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік
сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда
дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі
болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда
аурулардың және қартаюдың алдын алады.
Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу
жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай
тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен
байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.
Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және
тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр
дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды
пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай
тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді.
Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға
қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.
Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы
дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып,
дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.
Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга
және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі.
Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады.
Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының
тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды
қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:
- Денсаулық үшін пайдалы
- Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
- Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты
әдістемесіне ие болуы керек
- Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
- Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
- Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар
түрінде шығарылмауы) керек
- Табиғи болыу керек.
Функционалды өнімдердің бүгінгі таңда 4 түрі шығарылады: астық түйірлі
таңғы астар, сүт өнімдері, майлы эмульсиялы өнімдер және өсімдік майлары,
алкогольсіз сусындар.
Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың
бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е
дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен
бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек-
тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда
маңыздылығы өте зор.
Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы
жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар
ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды
2 Функционалды ингредиенттер.
Барлық тағамдық өнімдер өздеріне фукнциялық қасиет беретін
ингредиенттерге ие. Д. Поттер бүгінгі сауда деңгейінде эффективті
қолданылатын негізгі функциялық ингредиенттер мыналар деп атап көрсеткен:
- Тағамдық бүрлер (еритін және ерімейтін);
- Витаминдер (А, В топтарындағы және т.б.);
- Минералды заттар (кальций, темір) ;
- Полиқанықпаған майлар (өсімдік майы, балық майы, 3-ші және 6-шы май
қышқылдары);
- Антитотықтырғыштар (ß – каротин, С дәрумені (аскорбин қышқылы) және Е
дәрумені (а - токоферол));
- Олигосахоридтер (пайдалы бактерияларға субстракт ретінде),
микроэлементтер, бифидобактериялар және т.б.
Тағамдық бүрлердің функциялық қасиеті асқазан – ішек жолдарының
жұмысымен байланысты. Бүрлерге бай тағамдық заттар асқортуға көмек
көрсетеді және осы жолдарды әр түрлі аурулардың туу қаупін басады, мысалы,
ішек рагы. Рактың өсуі – көп факторлы процесс. Тағамдық бүрлер осы
аурулардың алдын алады.
Тағамдық бүрлері бар асты қолдану тіске және ауыз қуыстарына жағымды
әсер етеді. Осындай тағамдарды қолдану ауыз қуысындағы бактерияларды
жояды.
Антитотықтырғыштар мен дәрумендердің физиологиялық әрекеті
Минералды заттар фукнцияналды ингредиент ретінде келесі қасиеттерге
ие:
▪ натрий жасушааралық сұйықтықтағы осмотикалық қысымды реттейді,
бұлшықеттердің жұмысын жақсартады;
▪ калий жасушадағы зат алмасуда өте үлкен рол атқарады;
▪ магний ферменттердің активтлігін реттейді және атеросклероз қаупін
төмендетеді.
▪ кальций жасушада мембрана жұмысын жақсартады, ферментті
белсенділік, сүйек ұлпаларының қалыптасына өз үлесін қосады.
▪ селен, иммундық жүйені белсендіреді, детоксикант болып табылады.
▪ мырыш, ағзаның өсуін жылдамдатады.
Бақылау сұрақтары:
1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?
2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?
3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?
4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз
5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.
№ 17,18 дәріс
Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Дәріс жоспары:
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
2. Функционалды сусындар
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі
талаптарға сай келу керек:
▪ тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы
заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер
мамандармен бекітілу қажет);
▪ дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
▪ физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу
керек;
▪ тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
▪ табиғи болу керек.
Сүт өнімдері – функционалдық ингредиенттің маңызды бөлігі болып келеді,
кальций және рибофлавин сияқты. Олардың функционалды қызметтері дәрумендер
А,О, Е, ß –каротин және минерады заттар, сонымен қоса тағамдық бүрлер
және бифидобактериялардың бар болуымен жоғарылайды.
1. кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
Өнім Ингридиент
Табиғи өнімдер Тағамдық бүрлер; А,Е,В дәрумендері;
кальций, фитоэлементтер
Сүт өнімдері Кальций; рибофлавин (витамин В);
ацидофил сүт қышқылы штаммы және
бифидо лактобактериялар; пептидтер;
линоленовая кислота;
Өсімдік майлары Линоленовая кислота; линолевая
кислота; омега-3-жирные кислоты;
витаминдер
Табиғи соктар, сусындар Витамины С и В; β-каротин; еритін
тағамдық бүрлер; филтоэлементтер
Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған
майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар
жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д
дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер
құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.
Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың
ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен
қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен
байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және
басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
2. Функционалды сусындар
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың
құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко
М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді хемиопревенрлар
деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын
хемиопревенторлар типтері келтірілген.
2. кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
Тамақ типі Хемиопревенторлар
Көкеністер Дәрумендер, флавоноидтар, полифенольды аминқышқылы,
бүрлер, каротиноидтар, ароматические изотиоционаты,
өсімдік қышқылдары, дитиолтиондар, кальций
Дәнді Бүрлер, токоферолдар, өсімдік қышқылдары, селен
Ет, балық, Конъюгирленген изомерлер линолен қышқылы, А и Е
жұмыртқа, тауық дәрумендері, селен
Майлар және өсім. Май қышқыддары, Е дәрумені және басқада токоферолдар
май
Сүт Ферментирленген өнімдер, кальций , май қышқылдары
Жаңғақ, фасоль Полифенолдар, бүрлер, Е дәрумені, өсімдік қышқылдары,
кумарин, зернопротеиндер
Дәмдеуіштер Кумарин, куркумин, сизаминол
Шәй Өсімдік фенолы, эпигаллотехиндер
Кофе Полифенольды қышқылдар, дитерпендер, меланоидтар
Шарап Флавоноидтар
Арақ Селен
Алкогольсіз сусындардың ерекшеліктері көпқұрамды өнім болып келуімен
белгіленеді. Жаңа технология бойынша органикалық шикізат компоненттері
немесе синтетикалық аналогтарды алу сусындарға шексіз хемиопревенторларды
қосу арқылы тағамдық комбинаториканың функционалды қызметтегі әр түрлі
компазициясын алуға болады.
Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.
Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың
жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда
іске асып жатқанын АСЕ - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді
сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ,
хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.
Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды
жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі
көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин,
биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл
бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты
зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.
Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие
сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын
алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан
сусындар шығару.
Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті
факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық,
тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар
ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді
және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар
туралы ой іске асатынына сенім бар.
Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды
классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.
Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана
қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.
Бақылау сұрақтары:
1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?
2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.
3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?
4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
№ 19,20 дәріс
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz