Астықты кептіру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
IT-технологиялар, автоматтандыру және АӨК механизациялау факультеті

Реферат
Тақырыбы:Астықты кептіру технологиясы.

Орындаған:Ноғайбек.Ұ
Тексерген:Оспанов.А

КІРІСПЕ
Дүниежүзінде, оның ішінде Қазақстанда, астық жəне оның өнімдері əр мемлекет үшін, азық-түлік қауіпсіздігінің негізін құрайды. Сондықтан халқымызды жоғарғы сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мəселесін шешудің басты жолы - дəнді дақылдардың түсімін арттырып, дер кезінде ысырапсыз жинап, ұтымды өңдеп, шығынсыз сақтау жəне тиімді пайдалану. Астық кептіру жəне сақтау барысында бүкіл əлем бойынша орта есеппен алғанда, дəндердің 10-15%-ға жуығы шығын болып, тіпті, сақтаулы өнімдердің біразының сапасы күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін барады. Астықты кептіру жəне оны сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық тəжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің кептірілуі, сақталуы барысында орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға жол беріліп қалатындығын, көптеген астық қабылдау жəне өңдеу кəсіпорындарында ғылым мен озық тəжірибе жетістіктері дер кезінде тиімді жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет. Астық кəсіпорындары қажетті кептіргіштер мен сиымдылығы жеткілікті қоймалармен жабдықталуы тиіс. Осы шараларды орындау астықтың ылғалдылығын құрғақ күйге жеткізіп, оны жай қоймаларға жəне элеваторлардың силостарына жайғастырып, ұзақ сақтауға жағдай туады. Қазақстаннның табиғи климаттық жағдайына байланысты астықты кептіру мен сақтаудың технологиялық өзгешеліктері болады. Солтүстік өлкеде астық кəсіпорындары мен элеваторларға орта шамамен жыл сайын - 70%-дан 90% дейінгі аралықта дəндер дақылдарды ылғал жəне өте ылғал шамада қабылдайды, орталық өлкеде 35-40%, батыс өлкеде 20-25%, ал оңтүстікте 10-15% дейінгі аралықта болады. Астық қоймаларының технологиялық тізбектеріне кептіргіштер қажетті өнімділігіне байланысты орнатылады. Бүгінгі кезде Қазақстан Республикасында мемлекеттік лицензиямен жұмыс істейтін 210 астық кəсіпорны бар, оның жалпы сыйымдылығы 14 млн. тонна, ал элеваторлар 4 сыйымдылығы 56%-ын құрайды. Мұнда 509 астық кептіргіші жұмыс істейді. Оның 324-і рециркулияциялы Целинная атты кептіргіші. Кептіргіштердің сағаттық өнімділігі - 20 мың жоспарлы тонна. Астық өнімінің көлемінің өсуіне байланысты, бұрынғы шеткей жерлерде орналасқан астық кəсіпорындарының материалдық базасын қалпына келтіріп, жаңа астық элеваторларын салуды қолға алынды.
Астықты кептіру технологиясының дамуындағы негізгі мақсаттары.
Астықты өндіру мен дайындауды арттыру кептіру технологиясы мен техникалық құралдарын үнемі жетілдіріп отыруға тығыз байланысты. Еліміздің көптеген астық өндіретін аудандарының, əсіресе, Қостанай, Батыс Қазақстан, Солтүстік Қазақстан жəне Ақмола облыстарының қара жəне сұрғылт топырақты аймақтарының табиғи климаттық жағдайлары өнімді сақтауда кептірудің басты рөлге ие болғандығын айқын көрсетеді. Мемлекеттік астық қоймаларына жеткізілетін дəндердің басым бөлігі 50%, кей жылдары 80%-ға дейін ылғалдылығы жоғары болғандықтан олар ұзақ сақтауға жəне алысқа тасымалдауға мүлде жарамсыз келеді, сонымен қатар элеваторлар мен қоймаларда ұстауға əртүрлі қиындықтар туғызады, оның үстіне еңбек жəне материалды ресурстардың артық шығынына əкеп соқтырады. Бұл жағдайлар түптеп келгенде астықтың технологиялық қасиеттеріне, яғни сапасына кері əсерін тигізеді. Астықтың бойындағы ылғал кез келген организмдегі секілді зат алмасу реакциясын туғызатын орта екенін айта кеткен жөн. Алайда артық ылғалдылық микроорганизімдер мен зиянкестердің дамуына қолайлы жағдай жасап, астық массасында өз-өзінен қызу құбылыстың орын алуына жəне өрістеуіне себепкер болады. Ал бұл астық сапасын күрт кемітеді. Өткізілетін жаңа астық өнімін кедергісіз қабылдап, орналастыруға жəне оның сақталуын қамтамасыз етуге, сақтау барысында оның сапасының кеміп кетуіне жол бермеуге бағытталған ұйымдастыру техникалық жəне технологиялық шаралар кешенінде желдету жəне кептіру басты маңызға ие болады. 7 Дəндерді ауамен желдетуге жəне салқындатуға арналған техника əртүрлі дақылдар дəндердерінің қауіпсіз сақталу кезеңдерінде ғылыми негізделінген өңдеу тəртіптерін қолдану арқылы ғана тиімді пайдалануы мүмкін. Атмосфералық ауаны пайдалану арқылы дəндердің температурасын, ылғалдылығын қажетті бағытта өзгертуге болады. Дəндер үйіндісін желдету оның пісіп жетілуін тездетеді жəне сапалығын жоғарылатып, шығындылығын жақсарта түседі. Дəндерді атмосфералық ауамен жедел өңдеу оның өздігінен қызуына жол бермейді жəне оны тоқтатады. Салқындату дəндер шығынын кемітудің пəрменді құралдарының бірі болып саналады. Кептіруге мүмкіндігі келмейтін сулы жəне ылғал дəндер тасқыны үшін оны салқындату бірден бір тиімді жол екендігі ғылыми негізде дəлелденді. Астықтың жылу өткізушілігінің төменділігі оны ұзақ сақтауға қолайлы жағдай туғызады. Ал мұның өзі дəндердің физиологиялық белсенділігін арттырып, қоршаған микрофлораны жəне зиянкес жəндіктерді құртады. Астықтың сұрыпталуын жою арқылы оны желдету жолымен дəндердің ұнтақталуына жəне басқа да шығындарына жол бермеуге болады. Технологиялық жəне экономикалық тұрғыдан алғанда, үйіндіде ауа алмасуын жедел қамтамасыз ететін белсенді, ұйымдастырылған немесе күштеп желдетуді қолданудың болашағы зор. Бұл іс желдеткіштер мен арнаулы қондырғылар арқылы жүзеге асырылады. Астықты жаппай қабылдау кезінде оны сақтаудың ең тиімді шарасы - дəндерді кептіру болып табылады. Дымқыл астықтың ылғалдылығын тасқын түрде 10% жəне одан да көп пайызға кеміте алатындай жоғары өнімді аппараттар мен қондырғыларды пайдалана отырып, астық қабылдау кəсіпорындарында дұрыс ұйымдастырылған жəне уақытылы өткізілген кептіру жұмыстары - егіс алқабынан келіп түсетін астық тасқынын кідіртпей қабылдаудың бірден-бір жолы. Жаңа бастырылған астықта пісу үдерісінің одан əрі жалғаса беретіні белгілі. Ұсынылған кептіру тəртібі сақталған жағдайда 8 ылғалдылық төмендейді жəне оның үстіне дəндердің пісуі тездеп, астық массасының ылғалдылығы мен пісу дəрежесінің реттелуі жүзеге асады. Сонымен қатар сыртқы пішімі де жақсара түседі. Мұндай əдіс қажет болған жағдайда жоғары температураны пайдалану арқылы кептіру əдісін химиялық жағынан залалсыздандыру тəсілімен бірге Астық массасындағы зиянкестерді жою үшін де пайдаланылады. Астық массасы өздігінен қызып, микроорганизмдер дами бастағанда жоғары температуралық режимде кептіру аталған үдерісті тоқтатады, яғни бұл алдын ала сақтандыру шарасы болып табылады. Түптеп келгенде кейбір жағдайларда кептіру кезеңі артып кетсе, немесе дəндер үсікке шалдықса, болмаса, тас-кене жабылып дəндердерді бүлдірсе, айтылған əдіс астықтың технологиялық қасиеттерін жақсартады. Астықты қалыпты сақтау үшін оны 13-14% ылғалдылық дəрежесіне дейін кептіру қажет. Бұл жағдайда астық массасындағы физиологиялық биохимиялық үдерістердің, атап айтқанда, дəндердің тыныстау жиілігі төмендеп, зиянкестер мен микроорганизмдердің дамуы тоқтайды. Кептірілген дəндердің үйіндісін биіктетіп сақтауға болатындықтан, астық сақтайтын қоймалардың сыйымдылығын неғұрлым тиімді пайдалануға мүмкіндік туады. Дəндерді кептірудің өңдеу кəсіпорындары үшін де технологиялық маңызы бар екенін айта кеткен жөн. Бұл ретте қатаң белгіленген жалпы ылғалдылықпен бірге құрамдас бөліктердегі ылғалдылықты дұрыс ажыратып алуға қол жеткізудің рөлі өте зор. Ұн жəне жарма зауыттарында ылғалдылығы жоғары астықты өңдеу еңбек өнімділігін кемітіп, өнімнің шығуы мен сапасын төмендетеді, жабдықтың тозуы мен электр энергиясының шығынын арттырады. Тағы бір айта кететін нəрсе, кептіру тəртібін бидай дақылы үшін дұрыс реттеп таңдау,сағыздықтың сапасының бастапқы көрсеткіштерін есепке алу, дəндердің ұндық жəне нандық қасиеттерін жақсарта түседі. Астықты кептіру бірден-бір қажетті жəне тиімділігі жоғары шаруа болғанымен көптеген энергетикалық жəне күрделі шығындарды талап етеді. Осыған байланысты кептіру 9 жұмыстарын ұйымдастыру кезінде астықты тасымалдау сəтіндегі жəне сақталуындағы бір қатар шараларды тұтастай қамтамасыз ету экономикалық тұрғыдан алғанда, ең маңызды мəселе болып қаралуы керек. Себебі құрғатылған күйге дейін кептірілген астық болашақта пайдалану үшін сақтауға өте тиімді болады. 1.2. Астық кептіруде ылғал сіңіргіштік қасиетінің орны Дəндернен жəне басқа да қоспалардан тұратын астықтың коршаған ортадан əртүрлі заттар мен газдардың буын тартып сіңіру қабілеті бар. Бұл үдеріс сорбция деп аталады. Белгілі бір жағдайда бұған қарама- қарсы үдеріс орын алады. Яғни аталған буларды дəндер өзінен қоршаған ортаға қайтарып шығарады, мұны десорбция дейміз. Астық жиынында адсорбция, абсорбция, капиллярлық конденсация жəне хемосорбция деп аталатын құбылыстар орын алады. Бұлардың жалпы қосылған нəтижесін сорбция деп атайды. Əрбір дəндер сорбент ылғал, бу тартқыш болып табылады. Дəндердің сорбциялық сыйымдылығын екі себеппен түсіндіруге болады. Біріншіден, дəндердің түтікшелі капиллярлы де саңылаулы коллоидтық құрылымдылығы; екіншіден, астықтың қуыстылығы. Дəндер жəне тұқымдар əдеттегі түтікшілі - саңылаулы коллоидты заттарға денелерге жатады. Тұқымдардың құрылымдылығын зерттеу дəндердің торшықтары мен қабыршақтарының ткандарының арасында макро жəне микро түтікшелер жəне саңылаулар бар екендігін көрсетті. Макросаңылаулардың диаметрі 10-3-10-4 см, микросаңылауларда 10-7 см шамасында. Дəндердің ішкі қабатындағы макро жəне микротүтікшелер қабырғалары бу мен газ молекулаларының сорбциялық құбылыстарды жеделдетуінің себебі болады. Макро жəне микротүтікшілер арқылы суыған булар қозғалып отырады. Қазіргі кезде физикалық жəне химиялық зерттеу əдістерімен жəне күрделі есептеулер арқылы бидай дəндердің сорбцияға қатысатын беті түтікшелер қабырғаларының ауданына тең екендігі көрсетілді. Г.А. Егоровтың мəлеметтері бойынша, 10 дəндердің сорбция нақтылы катысатын бетінің ауданы 200-250 м2 г шамасында екен. Сорбциялық үдерістер əсіресе, дəндердің сыртқы қабыршақтарына тəн. Жалпы сорбциялық құбылыстардың астықты сақтау, өңдеу жəне тасымалдау жұмыстарында маңызы орасан. Сақтаулы жатқан, не болмаса тасымалдау кезіндегі дəндердің ылғалдығы мен оның сан-сапа мөлшерінің өзгеріске ұшырауы ылғалдық буларының сорбция мен десорбциялық құбылыстарының салдарынан болады. Астықты кептіру мен желдетудің ұтымды да, орынды тəсілдері Дəнді дақылдардың сорбциялық ерекшеліктерін жақсы біліп, олармен санаса отырып, жүзеге асырылуы тиіс.
Дəнді дақылдарды кептіретін техника
Ылғалды астықты тиімді сақтау үшін негізгі технологиялық əдіс ретінде кептіру кеңінен қолданылады. Астықтың ылғалдылығы 15%-ға дейін болғанда дұрыс сақталады, ал егер ылғалдылық бұдан жоғарылай бастаса, дереу кептіру қажет. Əсіресе ауа райы ылғалды, астық суға көп тиетін Солтүстік Қазақстанда кептіру жұмыстарының маңызы зор. Бұл аймақта жаңадан жиналған астықтың ылғалдылығы 18-20% шамасында болуы өте сирек, көбінесе ол 30-35 пайызға дейін жетеді. Еліміздің оңтүстік аудандарында кейбір дəнді дақылдардың - жүгері, күнбағыс, тары - кеш пісуіне байланысты, астықты жинау уақыты жаңбырлы күндерге сай келеді, сондықтан мұнда да кептіру жұмыстары жүргізіледі. Ылғалы көп астықтың температурасы бірден жоғарылап, қызып кетеді. Соның салдарынан астықтың іші көгеріп, микроорганизмдер мен қойма зиянкестерінің өсуіне қолайлы жағдай туады. Сөйтіп астық бүлінеді. Сонымен қатар ылғал астықты зауыттарда өңдеуге жəне алыс жолға тасымалдауға болмайды. Бұл жабдықтардың қуатын кемітеді, тез тоздырады, өнімнің сапасын төмендетеді. Астықты кептіру оның ылғалдылығын төмендету үшін ғана керек емес, белгілі температурада ондағы зиянкестерді құрту үшін де керек. 11 Кептіруді белгіленген режим бойынша жүргізсе, ол астықтың сапасын едəуір жақсартады жəне ол жақсы сақталады. Ауа райына байланысты кептірілетін астықтың көлемі жыл сайын өзгеріп тұрады. Кептіру үдерісінде қыздыру мен салқындату бірінен соң бірі циклмен жүргізілді. Онда астық кептіру агентімен жанастырылып рецикуляция жасалып, жылу жəне ылғал айналымы толық қолданылып кептірілді. Осы əдіске негізделген Белорусь Ғылым академиясының Жылу жəне масса ғылыми-зерттеу институтының конструкциясы бойынша жасалған астықтың ылғалдылығын 20 пайыздан 14 пайызға дейін төмендеткендігі қуаты 50 тонналық пневмо-газды (сығылған газбен жұмыс істейтін) кептіргіш пайда болды. Кептіру үдерісі кезінде астық бірнеше рет қыздыру жəне салқындату циклдарынан өтеді, ал қоймаларға жіберер алдында түбегейлі салқындатылады. Пневмогазды кептіргіш кептіру құбырынан, жылу жəне ылғал айырбастау қорабынан, екі салқындату шахтасынан, ошақтан жəне кептіру агенті мен ауаны жіберетін желдеткіштерден тұрады. Астықтың ылғалдылығын төмендету кептіру құбырынан басталады,мұнда ылғалды астық диаметрі 1100 мм құбырға кептіргіш агенті жіберетін жерден (ол 5730 мм жерден еңгізіледі) жоғарыдан қабатпен түседі де 25-30 мсек жылдамдылығы бар агентпен араласып құбыр арқылы 24м биіктікке дейін көтеріледі. Осы көтерілу кезінде агентімен əбден араласып, жылу жəне ылғал айырбастау қорабына барады. Бұл қорптың қақпағы екіге бөлінген. Оның бірінен кептіргіш агенті астықтан бөлініп, желдеткіш арқылы сыртқа шығарылады, ал кептіретін астықтың температурасы жəне ылғалдылығы біртіндеп қалыпқа келе бастайды. Жылу жəне ылғал айырбастау қорабынан кейін астық ортадағы салқындату шахтасына жіберіледі. Егер астықтың ылғалдылығын əлде төмендету керек болса, одан қайтадан кептіру құбырына жібереді, осылайша рециркуляция астықтың ылғалдылығы тиісті шамаға дейін төмендегенше қайталанады. Соңғы салқындату шахтасынан кейін құрғақ астық кептіргіштен шығарылып, қоймаларға сақтауға жөнелтіледі. 12 Кептіргіш қондырғысын пайдаланғанда, əсіресе кептіргіш құбырына түсетін ылғалда астықтың мөлшерімен соңғы салқындату шахтасынан шығатын астық шамасының бір-біріне сəйкес келуін қадағалап отыру керек. Сонымен қатар ортадағы салқындату шығын, рециркуляция жасайтын астықтың мөлшері, оның бастапқы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.