Ыстық цех

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ҚАРЖЫ-ҚҰҚЫҚТЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Технологиялық тәжірибеден есеп

Орындаған: 303-топ студенті
Жайнақ.С
Тексерген: Алипбекова.Ә.Б.

Алматы - 2020

Мазмұны
1.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
2.Ыстық цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
3.Бірінші тағамдар дайындау.Көжелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
3.1 Технологиялық карта ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
4.Көкеністерден,жармадан және бұршақ,макарон өнімдерінен тағамдар
мен гарнирлер дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
5.Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар дайындау және ұсыну.Тұздықтар дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
6.Салқын цех жұмысын ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
7.Тәтті тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
8.Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Кәсіпорын - қоғамдағы еңбек бөлінісі жүйесіндегі оқшауланған дербес өндірістік-шаруашылық бірлік, яки заңды тұлға құқығы берілген шаруашылық жүргізуші субъект; өндірістік-шаруашылық қызметті ұйымдастырудың негізгі нысаны. Ол әлеуметтік қажеттіліктерді қанағаттандыру және пайда алу мақсатымен еңбек ұжымын пайдалана отырып, өнім(тауар) өндіреді, жұмыстарды орындайды, қызметтер көрсетеді және өндіріс құрал-жабдығы мен басқа да мүлікке меншік нысандарына қарамастан заңды тұлға ретінде және шаруашылық есеп принципіне сүйеніп әрекет етеді. Кәсіпорын заңнамада тыйым салынбаған және кәсіпорынның жарғысында көзделген мақсаттарға сай келетін кез келген шаруашылық қызметпен айналыса алады.
Ыстық цех өндіріс циклын толық орындайтын кәсіпорындарда ұйымдастырылады. Ол тағам дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын ҚТК-да негізгі цех болып табылады: өнімдер мен жартылай өнімдердің жылулық өңдеуі іске асырылады, сорпа қайнату, көже, соус, гарнир, ІІ тағам дайындау, сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдерді өңдеу.Жұмыс орындары құрал-жабдықтармен, әртүрлі ыдыстармен жабдықталған. Соус бөлімінің аспазшыларының жұмысы өндірістік бағдарламамен (жоспар-мәзір) танысудан, технологиялық картаны таңдаудан, тағам дайындау үшін қажетті өнім санын анықтаумен басталады. Содан соң аспаздар өнімді, жартылай өнімдерді алады, ыдыстарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған, қыздырылғандар тұтынушылар тапсырысымен дайындалады.қуырылған ІІ тағ-р (котлет, бифштекс, антрекот т.б.) 1 сағ аралығында; қайнатылған, жіберілген, бұқтырылған ІІ тағ-р - 2 сағ; көкөніс гарнирлері - 2 сағ; үгілмелі ботқалар, бұқтырылған капуста - 6 сағ; ыстық сусындар - 2 сағатта таратылуы керек.

Ыстық цех

1. Ыстық цехтың жұмысын ұйымдастыру
2. Ыстық цехтың микроклиматы
3. Көже бөлімі. Көжені дайындаудың технологиялық процесі
4. Соус бөлімі. Соус бөлімінің аспазшыларының жұмысы
5. Цехта еңбекті ұйымдастыру

1. Ыстық цех өндіріс циклын толық орындайтын кәсіпорындарда ұйымдастырылады. Ол тағам дайындаудың технологиялық процесі аяқталатын ҚТК-да негізгі цех болып табылады: өнімдер мен жартылай өнімдердің жылулық өңдеуі іске асырылады, сорпа қайнату, көже, соус, гарнир, ІІ тағам дайындау, сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдерді өңдеу.
Бұдан өзге, цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпалар үшін ұн кондитер бұйымдары (пирожки, расстегай, кулебяка т.б.) дайындалады. Ыстық цехтан дайын тағамдар тұтынушыларға тарату үшін тікелей тарату орнына келіп түседі.
Ыстық цех ҚТК-да орталық орын алады. Оны сауда залымен бір қабатта орналастырған жөн. Басқа қабаттарда порционды тағамды қуыру үшін плитасы және мармиті бар тарату орны болуы керек. Дайын өнімдерді тарату көтергіштер арқылы.
Ыстық цех ас дайындау цехымен, қойма бөлмелерімен ыңғайлы байланыста және салқын цехпен, тарату орнымен және сауда залымен, асүй ыдыстарын жуу бөлмесімен ыңғайлы байланыста болуы керек.
Цехта дайындалатын тағамдарды белгілері бойынша бөледі:
* Қолданылатын шикізат түрі бойынша - картоптан, көкөністен және саңырауқұлақтан; жармадан, бұршақтан және макарон бұйымдарынан; жұмыртқадан және сүзбеден; балықтан және теңіз өнімдерінен; еттен және ет өнімдерінен; құстан, жабайы құстан, қояннан және т.б.;
* Аспаздық өңделу әдістері бойынша - қайнатылған, жіберілген, бұқтырылған, қуырылған, қыздыралған;
* Тұтыну сипаты бойынша - көжелер, ІІ тағамдар, гарнирлер, сусындар т.б.
* Белгіленуі - диеталық, мектеп тамақтануы үшін және т.б.;
* Консистенция - сұйық, жартылай сұйық, қою, пюретәрізді, жабысқақ, үгілмелі.
Тағамдар мемлекеттік стандарт талаптарына, сала стандартына, кәсіпорын стандартына, тағамдар және аспаздық өнімдер рецептура жинағына, техникалық шарттарға сәйкес болуы керек және технологиялық инструкциялар мен картаға сәйкес жасалады, ҚТК үшін Санитарлық ережелерді ұстануда техникалық-технологиялық карталарға.
Өндірістік бағдарламасы тағам ассортименті негізінде құралады.

2. Еңбекті ғылыми ұйымдастыру талабына сай температура 23 0С-тан аспауы керек, сондықтан ағымды-сорғыш вентилляция қуатты болуы керек; сәйкес ылғалдылығы 60-70%. Қыздырылған қуыру үстінің инфрақызыл сәулесінің әсерін азайту үшін пештің ауданы еден ауданынан 45-50 есе аз болуы керек.
Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның жұмыс режиміне (сауда залының) және дайын өнімді тарату формасына байланысты. Цехтың жұмысшылары өндірістік бағдарламаны сәтті аяқтау үшін жұмыстарын сауда залының ашылуына 2 сағ қалғанда бастауы керек.
Цех қазіргі заманғы құрал-жабдықтармен - жылулық, салқын, механикалық және механикалық емес; пештермен, қуыру шкафтарымен, тағам қайнататын қазандықтармен, электрлі табалармен, электрлі фритюрницалармен, салқындатқыш шкафтармен, сонымен қатар өндірістік үстелдермен және стеллаждармен жабдықталуы керек.
Дайын өнімді алу үшін тәжірибеде өте пайдалы наклонды механизмді табалар. Онда тағамдардың үлкен ассортименті дайындалады: ет өнімдері, балық, әртүрлі гарнирлер.
Кішігірім 40-60 орынды мейраманаларда буды және ыстық ауаны бірге немесе бөлек дайындауға функцияланған кешенді пештер ыңғайлы болып келеді. Осы аппараттың ең негізгі модельдерінде 3 негізгі жұмыс режимі бар: бу және ыстық ауаны конвекциялау.
Бу режимінде қысымсыз-ақ кез келген тағамды су қоспай және қайнатпай 100 0С буда дайындау.
Ыстық ауаны конвекциялау режимі (60-тан 300 0С-қа дейін) сырты қуырылған қабықшамен жабылған, іші сөлді болып қала беретін етті қуыру үшін пайдалы. Бұл режим сонымен бірге паниерлеуге, грильде дайындауға да келеді.
Қосарланған режим - бу мен ыстық ауаның комбинациясы - бұқтыру, қуыру, пісіру үшін қолданылады.
Өндірістік бағдарламада фритюрницалар OLIS әртүрлі өнімдерді ыстық майда қуыру үшін (фритюрде) кеңінен қолданылады. Негізгі дайындалатын өнім қуырылған картоп (чипсы), көкөністер. Кафеде, мейрамханада, жылдам тамақтану орындарында қолданылады.
Макаронпісіргіштер қамырдан дайындалған бұйымдарды (макарон, вермишель, кеспе, спагетти, түшпара және варенник) пісіру үшін арналған. Бұл құрал ҚТ-ның қамырдан дайындалған бұйымдардың көп мөлшерлі нүктелерінде пайдаланылады.
Грильдер етті, құсты, балықты және теңіз өнімдерін жылулық өңдеуде қыздырылған тастарда дайындайды. Көбіне мейрамханаларда.
Тағам пісіргіш қазандықтар өнімдерді біркелкі қыздырады, және өінм қызған жағдайда энергия шығынынсыз ұзақ сақталады. Асханалар мен мейрамханаларда, тұтынушысы көп ҚТ-да қолданылады.
Типі мен қуатына байланысты механикалық құрал-жабдықтар (әмбебап привод П-ІІ, картоп пюресін дайындау үшін машина) қолданылады.
Ыстық цех үшін құрал-жабдықтарды жабдықтау нормасы бойынша саудалық-технологиялық және салқындатқыш құрал-жабдықтармен кәсіпорынның типі мен орын санына, жұмыс режиміне, сауда залының максималды толуына, сонымен қатар өызмет көрсету түріне байланысты таңдайды. Осылайша, І тағамдарды аз мөлшерде дайындайтын мейрамханаларда осынша орын саны бар асханаларға қарағанда стационарлы тағам пісіргіш қазандықтарды аз қолданады.
Сорпа және І-ші, ІІ-ші тағамдарды; гарнирлер мен соустарды дайындау үшін - секциялы модульді құралды пайдалануға болады.
Бұл құрал өндірістік ауданды 5-7%-ға үнемдейді, құралды пайдалану эффектісін көтереді, жұмысшының шаршауын төмендетеді, олардың еңбекке жарамдылыңын көтереді.
Жұмыс орнын рационалды ұйымдастыру үшін секциялы модульді өндірістік үстелдерді және басқа да механикалық емес құралдарды қолданған жөн. Бұл құралдар барлық дайындау ко-да қолданылады.
Салқындатқыш шкафы және горкасы бар секциялы үстелСОЭСМ-3 порционды І тағамдарды дайындау үшін (горкалар сыйымдылығында дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы бар) қолданылады; бұл үстел салқын цех үшін де арналған.
Салқындатқыш шкафы бар секциялы үстелСОЭСМ-2 тағамдарды безендіру, жартылай өнімдерді, көктерді сақтау үшін.
Жуғыш ваннасы бар секциялы үстел СМВСМ жартылай өнімдер мен көктерді ары қарай өңдеу үшін арналған.
Гарнирді жуу үшін жылжымалы ванна ВПГСМ тележкаға орнатқан чашасы бар.
Ыстық цех 2 арнайыланған бөлімдерге бөлінеді - көжелік және соус. Көже бөлімінде сорпа және І тағам, соуста - ІІ тағамдарды, гарнирлерді, соустарды, ыстық сусындарды дайындау үшін арналған.
Аспаздар саны әр бөлімде 1:2 қатынасымен анықталады, яғни, көже бөлімінде аспаздар екі есе аз. Аз қуатты кәсіпорындарда мұндай бөлу болмайды.

2.1-сурет.Ыстық цех

3. І тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі 2 сатыдан тұрады: сорпа дайындау және көже дайындау. Үлкен қуатты І тағам ассортименті көп емес (2-3) асханаларда көжелерді көп партияда дайындайды, сондықтан көп сорпа талап етіледі. Сорпа дайындайтын аспаздар, жұмыс орындарында бір ағымда стационарлы қазандықтарды орналастырады - электрлі, газбен не бу. Көбіне сыйымдылығы 100,160,250л КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 не функционалды сыйымдылықты КЭ-100, КЭ-160 электрлі қазандықтар қолданылады.
УЭВ-40 пісіргіш құралы тұздық көжені, ІІ және ІІІ тағамдарды, гарнирлерді дайындау үшін; қазандықтан айырмашылығы, тағамды дайындағаннан кейін пісіргіш сыйымдылықта бу генераторынан ажыратып, тарату орнына транспорттайды.
Цехта сүйекті, етті-сүйекті, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпалары дайындалады.
Сүйекті, етті-сүйекті сорпалардың ұзақтығы 4-6сағ. Оларды ертерек дайындайды.
Сорпа дайындағаннан кейін қазандарды жуады және көже қайнату үшін пайдаланады.
Аз мөлшерлі сорпа дайындайтын мейрамханаларда оларды пісіру үшін сыйымдылығы 40 және 50л пеш үстіндегі қазандар қолданылады.
Стационарлы қазаннан өзге жұмыс орнына көже дайындау үшін жылулық құралдар ағымын және механикалық емес құралдар ағымын қосады. Ағымдардың арақашықтығы 1,5м болуы керек.
Жылулық құралдар ағымы электрлік (газды) пештен, электртабалардан тұрады. Пеш плита үстіндегі қазанда аз партиялы І тағамдарды дайындау, бұқтыру, көкөністерді пассерлеу үшін қолданады. Электртабасын көкөністерді пассерлеу үшін қолданады.
І тағамды дайындайтын аспаздың жұмыс орнында ваннасы бар үстел, аз механикалы үстел, салқындатқыш горкасыжәне шкафы бар үстел өнім қорын сақтау үшін болуы керек.
Көжені дайындаудың технологиялық процесі келесідей жүргізіледі: аспазшы алдын-ала келесі күнге дайындалатын І тағамның саны мен ассортименті көрсетілген жоспар-мәзірмен танысады. Сүйекті және етті-сүйекті сорпаны концентрлеп не орташа концентрлеп алдын-ала дайындайды.
Жұмыс күнінің алдында аспазшы тапсырма мен технол.картаға сәйкес нетто салмақта қажетті өнімдер мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдыс, инвентарь, құрал-жабдықтарды таңдайды. Жұмыс орныннақты дайындауға және өнімді алуға жұмыс уақытының 15мин кем кетпеуі керек. Аспаздар орындайтын өзге операциялар, І тағамның ассортиментіне байланысты. Алдымен сорпаны сүзеді (ол үшін сито, марля пайдаланады), етті, құсты пісіруге қояды, көкөністерді шинктайды, борщ үшін қызылшаны бұқтырады, көкөністерді және томат пюресін пассерлейді, жармаларды таңдайды т.б.
Көжені пісіру үшін сыйымдылығы 20,30,40 және 50л стационарлы қазандықты таңдайды. Тағамды дайындау процесін жылдамдату үшін өлшенген ыдыстарды пайдаланады (шелек, кастрюльдер т.б.).

Бірінші тағамдар дайындау.Көжелер

Көже дегеніміз түскі аста басытқыдан және салқын тағамдардан кейін берілетін бірінші тағамдар. Көжелер адамның тамақтануында үлкен роль атқарады: тәбетті қоздырады, суға қажетсінуді өтейді, дәрумендердің, минералды тұздардың және басқа биологиялық белсенді заттардың айтарлықтай көзі болып табылады.
Сорпа мен қайнатпадағы өткір дәмдері бар - пияз, бұрыш, каперсы, маслиналар - тәбетті ашып, асқорытуды жақсартады және тағамның сіңуін көтереді. Көптеген І тағамдар жоғары калориялы, өйткені оның құрамына жармалар, макарон бұйымдары, ет және балық кіреді. Етсіз дайындалған гарнирсіз сорпаның, көкөніс көжелерінің (картоп көжесінен өзгесі) калориясы көп емес.

2.2-сурет.Көжелер

Барлық көжелер температурасы бойынша бөлінеді:
oo ыстық -- 75 -- 80 ºС;
oo салқын -- 14 ºС-тан аспаған және 7 ºС-тан кем емес.
* Дайындау әдісі бойынша:
oo тұздық;
oo пюретәрізді;
oo мөлдір.
Сонымен бірге сүтте дайындалатын көжелерді де ыстық күйде жібереді.
* Ыстық көжелерді дайындайды:
oo сорпада (сүйекті, етті-сүйекті, балық және құстан);
oo қайнатпаларда (саңырауқұлақ, жарма, көкөніс);
oo сүтте.
* Салқын көжелерді дайындайды:
oo нан квасында;
oo салқындатылған және майсыз сорпаларда (ет, балық);
oo сырада;
oo сүтқышқылды өнімдерде (айранда, простоквашада);
oo қызылша қайнатпаларында
* Тәтті көжелер (жеміс және жидек қайнатпаларында) ерекше топқа бөлінеді: көктем-жаз уақытында -- салқын күйде, ал күз-қыс уақытында -- оны ыстық және салқын күйде жібереді.
Ереже бойынша, көжелерді асүйден көже кеселерінде не супницада (топқа қызмет көрсетуде) және қосымша үстелде қыздырылған шұңғыл тарелкада әкеледі. Банкеттерде тұздық көжелерді сорпа кеселерінде береді. Ұлттық көжелерді (ашытылған капустадан щиді, солянканы т.б.) кейде тарелкаға қойылған қағаз майлығы бар керамикалық құмырада жібереді.
Көжелерді жіберу порциясы тұтынушылардың өтінішіне байланысты 500,400,300 және 250 г болуы мүмкін.
Жаздыгүні салқын көжелер үлкен сұранысқа ие. Бұл көжелердің сұйықтық негізі - нан квасы, қызылша қайнатпалары, нан квасы қызылша қайнатпасымен, жеміс қайнатпалары болып табылады. Нан квасы тәбетті ашады, шөлді басады. Қызылша қайнатпаларын сірке суымен н\е лимон қышқылымен тұздықтайды. Оның құрамында қант, минералды тұздар бар ж\е олар тәбеттің ашылуына жақсы әсер етеді.
Бұл көжелердің рецептурасына дәрумендердің маңызды көзі болып табылатын көбінесе көк пияз, аскөк, шомыр, қиярлар, қымыздық, шпинаттар кіреді.
Салқын көжелердің тобына нан квасында (окрошкалар, пәлеккөже), қызылша қайнатпасында (свекольник, салқын борщтар), жеміс қайнатпаларында дайындалған көжелер жатады.

Көк сорпа (окрошка) - орыс халқының ұлттық тағамы болып саналады. Шығу тегіне тоқталсақ, бастапқыда қарапайым орыс шаруасының тағамы болып келді, кейін Санкт-Петербургтің әсем аспаздық хроникасына тез кірді. Оны тек етпен ғана емес, балықпен де дайындады. Кеңес заманы кезінде бәрі өзгеріп, сол кезде квастың орнына айран, ал ет пен балықтың орнына шұжық қолданыла бастады.

Алғашқы рецепт XVIII ғасырдың соңында В.Левшиннің Аспаздық, контидетрлік, дистиллаторлық сөздігінде кездесті. Бұл тағам қуырылған ет қалдықтарынан , үй құстары мен жабайы құстардан дайындалды. Бұдан бөлек қоспа дайындалды. Оған тұздалған қияр, тұздалған қара өрік және пияз қосылды. Бұл қоспаны қасықпен езді, көкеністер керемет иіс беріп тұру үшін. Кейіннен қоспаның ингредиенттері көбейді, оған қияр тұздығы, алма сірке суы, сонымен қатар квас та қосылды. Картоп қосылды, бірақ оны қуырып, жеке ұсынды.

Технологиялық картасы:
Окрошка

Көк сорпа көжесі (окрошка)
Өнім атауы
1-порция
2-порция
Бағасы тг.
Соммасы тг.

Брутто
нетто
брутто
нетто

Картоп

150 гр.

120 гр.

300 гр.

240 гр.

120 тг.

15 тг.
Шұжық

200гр.

200гр.

400 гр.

400 гр.

1000 тг.
200 тг.
Жұмыртқа

3 дана

3 дана

6 дана

6 дана

40 тг.
120 тг.
Қияр
150 гр.
120 гр.
300 гр.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.