Бидай ұнының газ түзілу қабілеті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-2

Тақырыбы: . “Ұнның түрлері және шығымы, химиялық құрамы”

Пәні: “Нан, макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері”

Тобы: ТХ 19-14

Орындаған: Султанкул М. Б

Тексерген: Байысбаева М. П.

Алматы, 2021 жыл

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ. Негізгі бөлім.

Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы
Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
Нанның шығымын негіздейтін факторлар

ІІІ. Қорытыңды.

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Ұнның түрлі сұрыптары оның қолданысына байланысты бөлінеді. Ұн сұрыптары оның 100 кг дәнінен алынатын дайын өнімнің шамасымен ажыратылады. Сонымен қатар түрлі сұрыпты ұн қаншалықты майда қылып тартылғандығына, қамыр илегенде ұнның жабысу қасиетіне, ұндағы кебекердің болуына байланысты бөлінеді.

Қазірде дүкен мен базарларда сұранысқа ең көп ұн - бидай ұны. Бидай ұнының жоғары, бірінші және екінші сұрыптары бар екендігін білеміз.

Жоғары сұрыпты бидай ұны. Бұл ұнның түсі ақ-сарғылт келеді. Ұн біркелкі, алақанға алып ұстағанда бөтен заттар сезілмейді. Ұнның осы түрі түрлі нан өнімдерін пісіруде ең көп қолданылады. Бұл ұннан пісірілген өнімдер жақсы көтеріліп, біркелкі піседі. Мамандардың айтуынша, жоғары сұрыпты бидай ұнын қатпарланған, ашытқан не құмды қамырға қолданған дұрыс.

Бірінші сұрыпты бидай ұны ұстағанда жұмсақ, майда қылып тартылған, ақшылдау келеді. Бірінші сұрыпты ұнның жабысу қасиеті жақсы, сондықтан одан иілгіш қамыр жасауға болады. Ерекше пішінді, үлкен көлемді нан өнімдерін дәл осы ұннан пісірген дұрыс. Бәліштер, нандар, құймақтар, кеспе, жайма осы ұннан жақсы шығады.

Екінші сұрыпты бидай ұны - ұн арасындағы дәрумендер мен микроэлементтерге бай болады. Бұл ұннан нанның түр-түрлері, печеньелер пісіріледі. В1, В2, РР, Е дәрумендері мен ақуыздар осы екінші сұрыпты ұнда болады. Түсі жағынан ол жоғары сұрыпты және бірінші сұрыпты ұндардан күңгірт, құрамында кебектер болуы мүмкін. Алайда бұл - ең пайдалы бидай ұны.

2. 1. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты аныкталады. Бидай, қара бидай, арпа, сүлы, күріш, асбүршақ, қарақүмық, соя үндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және кара бидай қоспасынан алады. Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай үны көбінесе, жүмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал кара бидай үны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады. Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сүрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын үнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Томен сүрыпты үндардың шығымы жоғары болып келеді. Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай үндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай үнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұнтарту - үш, екі, бір сұрыпты және т. б.

Қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ бойынша: еленген, кебексіз және қарапайым сияқты үш сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар қара бидай мен бидай қоспасынан - қара бидай-бидай және қарапайым бидай-қара бидай, «ерекше» ұн сүрыптары алынады.

Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін қүрамалы ұн қоспалары, нан өндіру үшін кұрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық) шығарылуда. Қытырлақ нандар үшін коспа екі құрамадан тұрады - (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін құрамалы коспа (80%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарма ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспалары жақсартылған аминқышқылды кұрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортимента кеңейтуге арналған.

2. 2. Бидай және кара бидай ұнының химиялық құрамы

Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен наубайханалық қасиетін анықтайды. Ұнның химиялық кұрамы алынған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Сұрыптық ерекшеліктерінен де басымырак бидай және қара бидай дәндерін өсірген топырақ-климаттық, ауа райы және агротехникалық жағдайлар алынатын ұнның химиялық құрамына әсер етеді. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтан да онда периферии бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. Ұнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мөлшері аз болып келеді.

Бидай және қара бидай ұнында қамырдың қасиеті мен нанның сапасына эсер ететін көмірсулар (крахмал, моно-және дисахаридтер, пентозандар, целлюлоза) және ақуыздар көп болады.

Көмірсулар. Ұнда әртүрлі көмірсулар: қарапайым канттар немесе моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза) ; дисахаридтер (сахароза, мальтоза, раффиноза) ; крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозандар болады.

Крахмал - ұнның ең маңызды көмірсуы болып табылады. Оның мөлшері ұнның қүрғақ затына шаққанда 80% шамасында құрайды. Ұнда крахмал неғұрлым коп болса, соғұрлым онда ақуыз аз болады.

Нан дайындау процесі кезінде крахмал келесі функцияларды атқарады:

- амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) әсерінен гидролизденетін қамырдағы ашитын көмірсулардың козі болып табылады;

- қамырдың қалыптасуына қатысатын илеу кезіндегі суды сіңіреді;

- су сіңіру арқылы нанның жұмсақ ортасының түзілуіне катысады, пісіру кезінде клейстерленеді;

- нанды сақтау кезінде ескіруіне тікелей әсер етеді.

Крахмал ұнда өлшемі мен пішіні, ұнның сұрыбы және түріне байланысты түйіршік күйінде болады.

Ыстық судағы крахмал түйіршіктерінің ісіну процесі клейстеризация деп аталады. Осы кезде крахмал түйіршіктерінің көлемі үлкейеді де қопсып, амилолитикалык ферменттердің әсеріне оңай беріледі. Бидай крахмалы 62-65°С, қара бидай 50-55°С-та клейстерленеді.

Целлюлоза, гемизеллюлоза, пентозандар тағамдық талшықтардың қатарына жатады. Тағамдық талшықтар негізінен дәннің периферии бөлігінде болады, сондықтан да шығымы жоғары үндарда көп болады. Тағамдық талшықтар адам ағзасында сіңірілмейді, сондыктан да олар ұнның энергетикалық құндылығын азайтып, үнның және нанның тағамдық қүндылығын жоғарылатады. Ағзадағы липидтік және көмірсудың алмасуын калыптастырып, ауыр металдардың сыртқа шығуына көмектеседі. Пентозандар суда еритін және ерімейтін болады. Бидай ұнындағы пентозандардың барлық мөлшерінің 20-24%-ы, қара бидай ұнында 40%-ы суда еритін болады.

Ақуыздар. Ұнның протеолитикалық ферменттері пептидтік байланыс бойынша бөлінетін ақуыздар. Оларды протеиназа деп атайды. Ақуыздың протеиназаға әсер етуінен пептондар, полипептидтер, басы бос аминқышқылдары түзіледі. Протеолиз активаторы болып ұнда, қамырда, ашытқыда болатын глютатион саналады. Ұнда ақуыз көп болған сайын оның құрылысы тығыз, берік, ал, протеиназаның ферменттер әсеріне ұшырауы төмен, протеиназа белсенділігі аз болады да, ұн күшті одан алынған қамырдың реологиялық қасиеті жақсы болады. Сондықтан да ұн желімшесінің мөлшері көп қамырдың реологиялық қасиеті жоғары, күшті ұн болып саналады.

Ұн ақуызының нан дайындау процесінде үлкен технологиялық мәні зор. Олардың құрылымы және физикалык-химиялық қасиеті қамырдың қасиетіне, сондай-ақ нанның пішініне, сапасына әсер етеді. Ақуыздардың маңыздырақ қасиетіне оның ерігіштігі, ісінуге, денатурациялануға және гидролизденуге қабілеті жатады.

Майлар. Майлар - бұл жоғары май қышқылы және глицериннің күрделі эфирі. Ұн майының құрамына сұйық қанықпаған қышқылдар (линол, линолеин және олеин) кіреді, сондықтан да май сүйық консистенцияға ие. Бидай және қара бидай ұнының құрамында 0, 8-2, 0% май болады. Ұнның сұрыбы төмен болса, онда май мөлшері көп болады. Ұнды сактағанда май аздап ыдырап, ұнның қышқылдануына әкеп соктырады.

Май тәрізді заттарға фосфолипидтер және баска да байланыстар жатады. Ұнда 0, 4-0, 7% фосфолипидтер бар. Олар маймен салыстырғанда, глицерин және май қышқылынан басқа, тағы да фосфор қышқылы және азотты заттардан тұрады.

Ферменттер - әртүрлі реакцияларды катализдейтін (тездететін) қабілетке ие ақуыз заттары. Дәнде негізінен тұқым бөлікте, алейрон кабатында және сыртқы қабығында орналасқан әртүрлі ферменттер (амилолитикалық, протеолитикалық, липаза, липоксигеназа, О-дифенол оксид аза) болады. Сондықтан да ұнның сұрыбы төмен болған сайын, соғұрлым онда ферменттер мөлшері жоғары келеді. Ұнның ферменттік белсенділігі оның өсіп шығуына, сақтау, кептіру режимдері және астықтың ұнтақтау алдындағы ауамен демалу жағдайларына байланысты. Жетілмеген немесе өніп кеткен дәнде ферменттер біршама белсенді болып келеді. Дәнді кептіру және ауамен демалдыру кезінде, сонымен қатар сақтау процесінде дәнде және ұнда ферменттік белсенділік төмендейді. Әрбір фермент тек белгілі бір биохимиялық рекацияларды ғана катализдейді, яғни өзіндік ерекше әсерге ие. Ферменттердің белсенділігі ортаның температурасына, реакциясына, сонымен қатар белгілі химиялық заттардың әрекетіне байланысты. Әрбір ферменттерге тән ортаның оптимал температурасы және қышкылдығы бар. 70- 80 °С температурада түгелдей барлык ферменттер бұзылады, ұйып қалады және өзінің катализдеу қасиетін жоғалатады.

Кейбір химиялық заттардың болуы ферменттердің белсенділігін жоғарылатады (активаторлар), басқалары олардың белсенділігін төмендетеді (ингибиторлар) .

Автолитикалық белсенділік - ұнның, ұнмен судан дайындалған ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттарды түзу қабілеті.

Ұнның автолитикалык белсенділігі оның наубайханалық касиетінің маңызды көрсеткіштерінің бірі. Наубайхана өндірісі үшін үнда амилолитикалык және протеолитикальщ ферменттердің болуының ерекше технологиялық мәні бар.

Амилолитикалык ферменттер (амилазалар) ß-амилаза және осамилазаға бөлінеді. а-амилаза крахмалға әсер етіп аздаған мөлшерде мальтоза түзе отырып, оны декстриндерге айналдырады, ß-амилаза көп мөлшерде мальтоза түзе отырып крахмалға немесе декстриндерге әсер етеді.

Протеолитикалық ферменттер (протеиназа) акуызға және гидролиз заттарына әсер етеді. Протеиназ дәнде және ұнда болады, бірак олардың бесенділігі томен болып келеді. Дәнде протеиназаның белсенді болуы желімшенің сапасын нашарлатып, оның серпімділігін, созылғыштығын және ісінуге кабілеттілігін жоғалтады. Протеиназаның ақуызға біркалыпты әрекеті камырдың жетілуіне көмектеседі. Осы кезде желімше біршама созылғыш болып, нанның жұмсақ ортасы кеуектілігінің құрылысын және көлемін жаксартады.

Липаза барлық уақытта ұнның қүрамында болып, майдың глицеринмен май қышқылдарына ыдырауын катализдейді (тездетеді) . Ұнды сақтау кезінде осы ферменттің әсерінен оның қышқылдығы артады. Липоксигеназа ұнды сақтау кезіндегі ұнның күшін жоғарылататын қанықпаған май қышқылдарын перекиске дейін тотыктырады. О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) кейбір партиядағы ұндарды өңдегенде қамырдың және нанның жұмсак ортасының күңгірттенуіне әкелетін, күңгірт түсті зат - меланиннің түзілуімен ауа оттегінің қатысуымен ұнның аминқышқылын (тирозин) тотықтырады. Бұл ферменттің түрі қара бидай ұнында көптеп кездеседі.

Ұнды зерттеу әдістерінің стандарты. Бидай ұнының МЕМСТ бойынша: түсі, иісі, дәмі, минерал және металмагнит қоспалардың мөлшері, ылғалдылығы, күлділігі немесе ақтығының көрсеткіші, ұнтақтың ірілігі, ИДК аспабы бойынша анықталатын желімшенің мөлшері мен сапасы сияқты көрсеткіштерін анықтау қарастырылған. МЕМСТ бойынша қара бидай ұнының: түсі, иісі, дәмі, минерал және металмагнит қоспалардың мөлшері, ылғалдылығы, күлділігі, ақтығының көрсеткіші, ұнтақтың ірілігі, құлау саны, автолитикалық белсенділігі, зиянкестермен зақымдалуы және ластануы сиякты керсеткіштері анықталады. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерді анықтау әдістері МЕМСТта және наубайхана өндірісін техника-химиялық бакылау әдістемелерінде келтірілген.

2. 3. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті

Бидай ұнының газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады.

Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.

Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.

Ұнның газ тузілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.

Ұнның газ түзілу қабілетінің технологиялық мәні. Ұнның газ түзілу қабілетінің рецептураға қант қосылмайтын нан және нан өнімдерін шығаруда үлкен технологиялық мәні бар. Ұнның газ түзілу қабілеті қамырдың ашуын қарқындатады да, жетілдіру мен нанның сапасына әсер етеді. Ұндағы желімшенің мөлшері мен сапасын ескере отырып, нанның көлемі және қопсуын да жақсартады.

Газ түзілу қабілеті төмен ұнның қамырында қанттар ашудың алғашкы сағаттарында божиды. Ұнның газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болса, қамырдың жақсы ашуына жетілдіру және пісудің алғашкы кезеңінде канттар жетпей қалады да, алынатын нанның көлемі және қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды.

Сонымен қатар ұнның газ түзілу кабілеті бидай нанының сыртқы түсіне үлкен әсер етеді.

Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы ашымай қалған қанттардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр дайындамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың үстінде ақуызбен реакцияласып, нан қабығына тұтынушылар бағалайтын алтын-қоңырқайлау түс беретін күңгірт бояу зат - меланоидин түзіледі. Осы реакцияның нәтижесінде нанның хош иісі мен дәмі де пайда болады.

Өндірістік тәжірибелер мен эксприменттер арқылы кабығының түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай калған қамырдағы қанттардың мөлшері 2-3%-дан кем болмау керек. Қамырдағы қалған қанттардың мөлшері тым аз болған жағдайда температурасы жоғары және ұзақ уакыт пісірсе де сыртқы қабығының түсі бозғылт нан алынады.

Сондықтан да тәжірибелі нан пісіргіш газ түзілу қабілеті төмен ұнды «ыстыққа төзімді» деп атайды. Мұндай ұндардың партиясы жоғары және I сұрып бидай ұнынан нан пісіргенде жиі кездеседі. II сұрыпты және қарапайым ұндардың газ түзілу қабілеті жеткілікті болады.

Газ түзілу қабілеті орташа 100 г I сұрып бидай ұнынан иленген камырдан 5 сағат ашу кезінде 1300-1600 см 3 көмірқышқыл газы бөлінеді. Газ түзілу қабілеті осындай ұннан көлемі үлкен, кеуектілігінің құрылысы жақсы, сыртқы қабығының түсі қанық боялған, дәмі мен иісі айкын нан алынады.

Газ түзілу қабілеті жоғары ұннан алынған нанның сыртқы қабығы қарқынды боялған және жұмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі төмен, дәмі тәттірек болып келеді.

Ұнның шығымы жоғары келсе, оның өз канттары мен ферментативті белсенділігі жоғары, осының нәтижесінде ұнның газ түзілу қабілеті орташа болады.

Өнген бидайдан алынған ұнның газ түзілу және қантқа айналу қабілеті бірден жоғарылап кетеді. Мұны өндірістік зертханада ұнға талдау жүргізу кезінде анықтау қажет.

Ұнның көмірсу-амилаза кешенінінің жағдайын бағалау үшін стандартталган автолитикалык белсенділік және құлау санын (число падения) анықтау әдістері қолданылады.

2. 4. Нанның шығымын негіздейтін факторлар

Нан шығымына ұн ылғалдылығы, оның наубайханалық қасиеттері, қамыр ылғалдылығы, қосымша шикізаттардың мелшері, технологиялық шығындар мен жоғалтулардың мөлшері, сондай-ақ кейбір технологиялық факторлар әсер етуі мүмкін.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.