Қара бидай ұнының жетілуі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-3
Тақырыбы: . Бидай және қара бидай ұндарын сақтау кезіндегі шарттар және оларды бұзылдан сақтау жолдары
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған:Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева М.П.

Алматы , 2021 жыл
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім.
Бидай ұнының жетілуі
Ұнның жетілу процессінің мәні
Қара бидай ұнының жетілуі
Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау
ІІІ. Қорытыңды.
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Ұн наубайхана өндірісінің ең негізгі шикізаты болып табылады. Қазіргі кезде наубайханалық бидай ұнының 5 сұрыбы өндіріледі: жармалар, жоғары, I, II және қарапайым; қара бидайдың - үш сұрыбы (сорты): еленген, еленбеген, қарапайым. Сонымен қатар ұнның қарапайым тартылған түрі қара бидай- бидай (60% қара және 40%) және бидай- қара бидай (70% бидай және 30% қара бидай). Ұнның барлық сұрыбының витаминдермен байытылған түрде жіберуге болады.МЕМСТ 9404-60 "Ұн және ұн кебегін зерттеу әдістерінің " бағасы бойынша ұнның көрсеткіштерін, яғни ылғалдылығын, түсін, иісін, дәмін, қышқылдылығын, зиянкестермен зақымданбағандығын, металл қоспаларының құрамы, күлділігін, тарту ірілігін анықтайды; сонымен қатар, қара бидай үшін- автолитикалық белсенділігін, бидай ұны үшін- желімше мөлшері және оның қасиетін, ұнның картоп ауруымен зақымдануын бақылайды, сонымен қатар лабораториялық сынақ нан пісіру жүргізіледі.Нан өндірісінің технологиялық процессін дұрыс жүргізу үшін ұнның көрсеткіштерін анықтау кезінде ұнның наубайханалық қасиетін міндетті түрде бағалау керек.Бидай және қара бидай наны оның дәмімен, хош иісімен, пішінімен, көлемімен, түсімен және сыртқы қыртысымен, көтерілуімен, кеуектілігінің түзілуі мен пішінін ұстап тұруымен анықталады. Бағалауда бидай және қара бидай нанының көрсеткіштері әртүрлі болады. Бидай наны үшін ең негізгі көрсеткіш болып оның сапасы, яғни көлемі, түсі және қыртысының түсі, ішкі күйі(эластикалылығы, кебектілігінің түзілуі, түсі, дәмі және хош иісі). Әртүрлі партиядағы ұннан пісірілген нанда бұл көрсеткіштер үлкен өзгеріске ұшырайды. Қара бидай ұнынан пісірілген нанда аз өзгереді.Бидай ұнының наубайханалық қасиеті негізінен оның газ түзілу қабілетімен анықталады.Қамырдың құрылыс- механикалық қасиетінің түзілу қабілеттілігі, нан дайындау процессінде оның күңгірттенуге қабілеттілігі.

2.1.Бидай ұнының жетілуі

Жақында жиналған астықтан тартылған ұннан жабысқак, былжырақ, ашу кезінде тез сұйылғыш қамыр алынады. Мұндай ұннан жақсы қамыр алу үшін суды азырақ құйып ашытады. Жаңа тартылған ұн қамыры жетілдіру кезінде тез жайылып, одан пісірілген нан көлемі кішірек, ал пісу кезінде табада жайылып кетеді. Нанның бетінде ұсақ жырықтар жиі кездеседі. Нан шығымы төмендейді.
Егер жаңа тартылған ұнды белгілі кезеңде қолайлы жағдайда сақтаса оның наубайханалық қасиеттері жақсарады. Жетілу кезеңінен өткен ұннан жасалған қамыр мен нанның сапасы қалыпты көрсеткіш береді.
Ұн ылғалдылыгының өзгеруі. Ұн ылғалдылығы сақтау кезінде қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес, жоғарғы теңдік ылғалдылығына дейін өзгереді. Негізгі параметр болып, ұн ылғалдылығының жоғарғы теңдігін анықтайтын ауаның салыстырмалы ылғалдылығын айтады. Сонымен қатар ауаның температурасына да әсер етеді.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы мен температурасы - жоғарғы тендіктегі ұн ылғалдылығына байланысты болады. Сақтау кезіндегі ұн ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне және бұрынғы ұн ылғалдылығына сәйкес төмендеуі немесе жоғарылауы мүмкін.
Егер наубайхана қоймасына келіп түскен ұн ылғалдылығы тендік ылғалдылығынан төмен болса, қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес оны сақтау кезінде ылғалдылығы өседі. Егер қоймаға түскен ұн ылғалдылығы теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда сақтау кезінде ұн ылғалдылығы төмендейді.
Ұнды қапта штабельге орнатып сақтағанда, оның ылғалдылығының өзгеруі жай жүреді. Ұн ылғалдылығының біршама өзгеруі наубайхана қоймасында үзақ сақталған партияларда ғана кездеседі.
Ұн түсінің өзгеруі.Ұнды сақтау кезінде оның түсі ағарады. Ұнның ағаруы оның құрамында каратиноид және ксантофил пигментінің тотығуы себебінен жүреді. Қапта сақталған ұндардың ағаруы өте жай жүреді және ұзақ уақыт сақталғанда ғана байқалуы мүмкін.
Ұнның жақсы түсі үш жыл сақталғанда қалыптасады. Ары қарай сақтау барысында түсінің өзгеруі байқалмайды. Диірмендерде және нан зауыттарында пневматикалык тасымалдауды қолдану ұнның ағаруын тездетеді.
Ұн қышқылдығының өзгеруі. Ұнның қышқылдығы ұн майының гидролитикалық ыдырауынан пайда болатын - май қышқылының; фосфоорганикалық қосылыстардың ыдырауы нәтижесінен түзілетін кышқыл фосфат және 127 төмен дәрежедегі қышқылдық қасиеті бар ақуыз гидролизі заттарының және органикалық қышқылдардың (сүт, сірке, щавель және т.б.) қатысуымен негізделеді.
Ұнтақтаудан кейін сақталу кезінде ұнның титрлік және белсенді қышқылдығы өседі. Ұнның титрлік қышқылдығы негізінен ұнтақталғаннан соң бірінші 15-20 күнде қарқынды өседі. Ары карай сақталу кезінде қышқылдығының өсуі өте жай жүреді. Егер ұнның ылғалдылығы және шығымы көп және сақтау температурасы жоғары болса, онда ұнның титрлік қышқылдығының өсуі тез және қарқынды жүреді.
Ұнтақталғаннан кейінгі сақтау барысында ұн қышқылдығының өсуі оның құрамындағы бос май қышқылының пайда болуына негізделеді.
Ұнтақталғаннан кейін майды эфирмен айырып алынған ұнды сақтау кезінде оның қышқылдығының өспейтіндігі анықталған.
Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің өзгеруі. Ұнның құрамында азоттан шығаратын заттардың жалпы мөлшері оны сақтаған кезде іс жүзінде өзгеріссіз қалады.
Тартқаннан кейінгі сақтау барысында ұннан жуылып алынатын шикі желімшенің мөлшері әдетте, заңдылыққа сай төмендейді.
Шикі желімшенің ылғалсыймдылығы да бұл кезде төмендейді. Бұл айтылғанның қандаламен зақымданған бидай астығынан тартылған ұнның жекелеген партияларына қатысы болмауы мүмкін. Мұндай ұннан желімше қиындықпен жуылады. Тартқаннан кейінгі желімшенің әлсіз болғандығы соншалықты, шайған кезде ол тек қиындықпен және біршама шығындармен ғана жиналуы мүмкін. Осындай ұнды белгілі кезеңде сақтаудан кейін желімше касиеттерінің жақсаруына орай, желімшені ысырапсыз жуып, жинап алуға болады. Сондықтан, бақылаулар көрсеткеніндей қандаламен зақымданған астықтан тартылған ұнның жекелеген партияларындағы жуылып алынған желімшенің мөлшері, ұнды тартқаннан кейінгі сақтаудың нәтижесінде артуы мүмкін.
Тартқаннан кейін бидай ұнын сақтаған кездегі желімшенің реологиялық қасиеттері созылғыштықтың және жайылғыштықтың азаюы, серпімділігінің және деформациялануға кедергінің артуы бағытында заңдылыкқа сай өзгеріп отырады.
Әлсіз желімше тартқаннан кейін ұнды 1,5-2 ай жатқызған соң күші бойынша орташа желімшенің қасиеттеріне ие бола бастайды ал, күші бойынша орташа желімше күшті бола бастайды. Күшті желімше өте мықты желімшенің қасиеттеріне ие болады.
Тікелей тартқан кезде ұн қаншалықты әлсіз болса, желімшенің физикалық касиеттері сактаған кезде соғүрлым күрт және айтарлықтай жақсарады.
Бидай ұнынан жасалған қамырдың реологиялъщ қасиеттері де ұнды тартқаннан кейін сақтаудың нәтижесінде заңдылыққа сай өзгереді. Қалыпты консистенциядағы қамыр алу үшін үнға косылатын судың мөлшерімен сипатталатын ұнның ылғалсыймдылығы арта түседі. Илеу және ашыту барысында қамырдың сұйылу дәрежесі және оның тұрғызу және пісіру барысында жайылғыштығы төмендейді. Қамырдың жабысқақтығы төмендеп, қамырдың серпімділігі арта түседі.
Ұнның көміртек-амилаза кешенінің өзгеруі .Ұнды сақтау кезінде оның құрамындағы өз қанттарының мөлшері іс жүзінде өзгеріссіз қалады. Ұнның қант түзу қабілеттілігі туралы мәліметтер бойынша осы көрсеткіштің кейде өсетіндігін, кейде төмендейтінін айтуға болады. Жекелеген зерттеушілер үнның қант түзу қабілеттілігінің аумалы-төкпелі төмендеуін және арта түсуін айта алды. Зерттеу мәліметтері бойынша қандаламен зақымдалған астықтан алынған Ұнның тартылғаннан кейін шамамен бір жыл сақталу барысында оның газ түзу қабілеттілігінің заңды және айтарлықтай елеулі төмендегенін айтуға болады.
Эксперименттік мәліметтердің көпшілігі сонда да тартқаннан кейін оны сақтаған кезде ұнның газ және қант түзу қабілеттілігі көрсеткішінің іс жүзінде өзгермейтіңдігін немесе біршама төмендейтінін куәландырып отыр. Мұны оның жіпшік қүрылымының тығыздалуына орай, ұн крахмалының ферменттер әсерінің төмендеуімен және сақтаған кезде ақуыз-протеиназа кешенінде жүретін өзгерістердің ұн амилазасының белсенділігіне жанама әсер етуімен де түсіндіруге болады.
Бидай ұнының жетілу ұзақтығы
Ұнның жетілу процесінің ұзақтығы ұнның наубайханалық қасиеттерінің оптимумына жетуі үшін қажет етілетін сақтау уақытымен анықталады.
Бидай ұнының жетілу процесінің ұзақтығы бірқатар факторларға байланысты.
Жаңа жинап алынған астықтан тартылған ұнға пісіп жетілу үшін бәрінен де көп уақыт қажет етіледі. Сондықтан астық қабылдау пункттеріне жаңадан күз айларында жиналған астықтан жаңа тартылған ұн келіп түскен кезде, ұнды жатқызуға деген аса ерекше қажеттілік туындайды.Жатудың ұзақтығына ұнның сұрыбы (шығымы) да әсер етеді. Ұнның шығымы неғұрлым жоғары болса, оның жатуына қажетті ұзақтық да соғұрлым азырақ болмақ.Ұнның ылғалдылығы үлкен рөл ойнайды. Ұнның ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, ол соғұрлым тезірек жетіледі.Тартқаннан кейін ұнды сақтаудың температуралық жағдайлары ерекше маңызға ие. Ұн сақталған қойма бөлмесіндегі температура неғұрлым жоғары болса, ол соғұрлым тезірек жетіледі. Ұнды суықта, жылытылмаған қоймаларда сақтау оның жетілуін тудыратын процестерді толығымен тоқтатып тастайды. Ұн шығымының, оны сақтау температурасы және ұнның ылғалдылығының жоғары болуы ондағы жетілу процесін жылдамдата түседі. Бұл осы кезде ұнның жетілуіне тиімді әсер ететін, негізінен тотығу процесі үшін қолайлы жағдай жасалатындығымен түсіндіріледі. Ұнды қаппен сақтаған кезде ұн қаптарынан тұратын штабельдердің өлшемдері және олардың орналасу тығыздығы маңызды болып табылады. Ұнның әрбір қабына келетін ауаға кеңістік неғұрлым көбірек болса, оның жетілуі де соғұрлым жылдамырақ жүруі мүмкін.Бастапқы күші әртүрлі бидай ұнын тартқаннан кейін сақтаудың ұзақтығы және жағдайлары әртүрлі болуға тиіс.Күшті ұн ұзақ уақыт және аса жоғары температурада сақталмауға тиіс. Керісінше, әлсіз ұнды жоғарырақ температурада немесе ұзағырақ сақтаған жөн.Зерттеу жұмыстары және жаңадан тартылған бидай ұнын сақтау мен өңдеудің практикалық тәжірибесі жоғары, І және ІІ сұрыптағы күші бойынша орташа ұнды жылытылған қоймада қапта сақтаған кезде өзінің наубайханалық қасиеттерінің оптимумына 1,5-2 ай сақтағаннан кейін жететінін көрсеткен. Қарапайым бидай ұны осындай жағдайда жетілу үшін тартқаннан кейін 3-4 апта сақтауды қажет етеді.
Ұнды сақтаудың көрсетілген мерзімдері нан пісіретін кәсіпорындардың көпшілігінде жүзеге асырылмайды. Сондықтан ұнның наубайханаға келіп түсуіне дейін міндетті түрде жатуының зор маңызы бар. Алайда, бұл үшін сиымдылығы үлкен қоймалар қажет болады. Сондықтан да, ұнды тартқаннан кейін оның жетілу барысын жылдамдатудың ықтимал жолдары қарастырылып келеді.
Бидай ұнының жетілуін жеделдету жолдары.
Диірмендер мен нан зауыттарында ұнды пневматикалық жылжытуды қолдану бидай ұнының жетілуін айтарлықтай тездетуі мүмкін.
Соңғы жылдары диірмендерде және нан зауыттарында, әдетте ұнды пневматикалық өндірісіндегі жылжытуды қолданумен байланысты болып келетін, ұнды ыдыссыз сақтау және тасымалдау кеңірек енгізіліп келеді.
Мұндай жағдайда ұн үлкен сиымдылықтағы силостарда сақталады. Егер ұнды силосқа беру, одан жылжыту пневматикалық тасымалдаумен жүргізілетін болса, онда ұнның жетілуі оны қаптарда сақтағанға қарағанда, тіптен біршама жылдамырақ жүретіндігін көрсеткен.
Қыздырылған ауамен ұнды пневматикалық жылжыту оның жетілуін одан да көбірек жылдамдатуы мүмкін. Пневмонауа бойынша жылжытылған 30-400С ішінде ұн шамамен 300С дейін қыздырылады. Жаңадан тартылған әлсіз ұнды қыздырғанда, тартқаннан кейін 25 тәулік жатқан ұннан алынған сияқты, нан көлемінің өскенін көрсеткен.
Жаңа ғана тартылған күші бойынша орташа және әсіресе, күшті ұн үшін, қыздыру әсері 12-13 күнде қалыпты күйге жететін табиғи жетілу әсері сияқты көрсеткішке тең болады.
Ұнды 300С дейін қыздырудың жақсартатын әсері уақытқа байланысты тұрақты емес, сондықтан қыздыру ұнды өндіріске жіберердің алдында 3-4 сағаттан аспайтын ұнның қорын араластыру кезінде жинақтағыш силосқа барар жолда жүзеге асырылуға тиіс.
Оны пневмотасымалдаған кезде бидай ұнының жетілу процесінің тездетілуі бірінші кезекте ұнның күшін жақсарту негізінде жатқан тотығу процесі үшін қажет етілетін оттегі, ауамен ұнның әрбір бөліктерінің қоршалуынан болады.
Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында анықталғанындай, ұнды инфрақызыл сәулеленумен қыздыру да оның жетілуін айтарлықтай жылдамдатуы мүмкін.
Ұнды бірқатар елдердің диірмендерінде қолданылатын, тотықтыру әрекетіндегі газ тәріздес қосылыстармен (азот оксидтерімен, хлор диоксидімен, үш хлорлы азотпен және т.б.) жасанды түрде ағарту тек ұн пигменттерінің түссізденуіне ғана алып келмейді. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне тотықтырушы әсер етудің нәтижесінде ұнның табиғи жетілу процесінің негізінде жатқан, ұнның күшінің артуы да жүреді.
Бірқатар елдерде ұнды жасанды түрде ағартуға тағам заңдары немесе денсаулық сақтау ұйымдары тыйым салатындығын атай кету керек.
Химиялық тотықтырғыш әсері бар жақсартқыш қосылыстарды қолдану да қамырдың физикалық қасиеттерінің жақсаруын және нанның жұмсақ ортасының ағаруын да тудырады, сондықтан тиісті шамада ұнның табиғи жетілуін алмастыра алады. Осы мақсаттарда бірқатар елдерде калий броматы немесе йодаты, аммоний персульфаты, кальций диоксиді, аскорбин қышқылы және ацетон пероксиді және азо-дикарбонамид секілді қосылыстар қолданылады.
Бидай ұнының жетілуін тудыратын тотықтыру процестерінде айтарлықтай рөлді липоксигеназаның қанықпаған май қышқылдарының переоксидтерін түзуі ойнайды. Сондықтан, ұнның баяу табиғи жетілуін алмастыру үшін, қамыр дайындау кезінде қанықпаған май қышқылдарының асқын тотықтарының жылдамдатылуының түзілу негізіне ие болатын жол да қолданылуы мүмкін.
Бұл тұрғыдан алғанда Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институты жасап шығарған, бидай нанын тотықтырушы әсер ету жолымен ферменттік жақсартудың (липоксигеназалық) тәсілі өте тиімді болып табылады. Осы тәсіл негізінде қамыр дайындау процесіне алдын ала сұйық тотықтырушы фазаны енгізу жатыр. Бұл фазада соя ұнының липоксигеназасы, ақуыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне және бидай ұнының қосылатын бөлігінің пигменттеріне тотықтырушы әсер ететін, майлы субстраттың қанықпаған майлы қышқылдарының гидроасқын тотықтарының түзілуін тудырады. Осы кезде бірнеше минут ішінде ұнның табиғи жетілуі кезінде 1-2 айдан кем емес уақытты қажет ететін процестер өрбиді.
Бидай ұнының жетілуіне қатысты мәселелерді қарастырудың соңында оның бұзылуын болдырмайтын жағдайларда сақтаған кездің өзінде, тартқаннан кейін ұнды тым ұзақ (бірнеше жылдар ішінде) сақтаудың оның наубайханалық қасиеттерінің жақсаруына емес, нашарлап кетуіне алып келуі мүмкін екендігін атай кетуіміз керек. Ұн тым күшті болып, желімше үгітілгіш және байланыссыз бола бастайды. Ұнның газ ұстап тұру қабілеті және нанның көлемі осының нәтижесінде төмендеп кетеді.

2.2.Ұнның жетілу процессінің мәні
Жоғарыда айтылып кеткендей тартылғаннан кейін бидай ұнын сактау кезінде онда мынадай өзгерістер жүреді:
1) ылғалдылық ауа параметрлеріне сәйкес тепе-тең ылғалдылық мәніне жетуге ұмтылады;
2) түсі ұн пигменттерінің тотығуына орай ақшылдау бола бастайды;
3) қышқылдығы көбінесе, канықпаған бос май қышқылдарынын жинақталу нәтижесінде арта түседі;
4) ақуыз заттардың протеолитикалық белсенділігі, ферменттер әсеріне ұшырағыштығы және протеолиз активаторларының саны төмендейді, осыған орай желімше мен қамырдың реологиялык қасиеттері жақсарады, ұнның су сіңіргіштік қабілеті арта түседі де, ол күштірек бола бастайды;
5) қант- және газ түзгіш қабілеті іс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.