Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

Кафедра:
Ветеринариялық санитария

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Жалды өңдеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық-
санитариялық сараптау және бағалау.

Орындаған: Ожауханова М Тексерген:
Қойгелдинова А С
Вс- 603 тобының студенті
(қолы)________ (күні)
(қолы)________
_________ __________
(Бағасы) (күні)

Комиссия _____________ ______________________
(қолы) (ФИО)
_____________
______________________
(қолы) (ФИО)

Семей -2020
Курстық жұмыстың жоспары:
I. Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
II. Негізгі бөлім
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
2.1 Жылқы өнімдерінің биологиялық
құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдерді өндіру технологиясы ... ... ... ..
2.3 Жалды өңдеу технологиясы,
гигиенасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.4 Дайын өнiмдерге койылатын
талаптар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

ІІІ. Өзіндік зерттеулер
3.1 Зерттеу әдістері мен
материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Органолептикалық
зерттеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
...
3.3 Технохимиялық
зерттеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

ІІІ. Зерттеу нәтижесі

Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

V. Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... 23

КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі:
Еліміздің экономикалық дамуында агроөнеркәсіптік кешеннің оның ішінде ауыл
шаруашылығының маңызы зор. Қазақстан Республикасы Президенті
Н.Ә.Назарбаевтың 2030 жылға дейінгі бағдарламасында елді азық түлікпен және
шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету мақсатында ауылшаруашылығын дамытудың
кешенді шаралары қарастырылған. Сонымен қатар мал және шикізат өнімдерін
өңдеуге үлкен мән берілген. Ет, сүт, жұмыртқа және басқа тамақ және шикізат
өнімдерін өндіру мал шаруашылығы қызметкерлерінің алдына қойылған өзекті
мәселенің бірі.
Қазақ халқы ежелден ет және ет өнімдерін көптеп пайдаланады. Сойылған
малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы
күрделі жүйе болып табылады. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер
(жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен
тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және
ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың
жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі
болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру
жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал
базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары
арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына
қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық
тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.

1. Негізгі бөлім

Қазақ халық жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның
бірі деп санаған. Жылқы-көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс көлігі,
ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарқарған . Оны бағып күту де аса
қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі.
Яғни, данаық жылқылар қар астынан шөп тауып жей біледі. Ал, ірі қара болса,
мұндай көнбейді. Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина,
биология ғылымдары тарапынан да дәлденіп келеді. Биологиялық, физика-
химиялық сипаты жағынан алып қарағанда жылқы етінең тамақтық
қасиетіжоғары, ол өте сіңімді келеді, оның құрамында толық қанды ақзат мол
және де аминдік қышқылының құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген.
Оның бұлшық еттерінің арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы
кем нағыз диеталық өнім екенін сипаттайды. Жылқы етінің майында
линольді, арахидонды көптеген май қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы
заттар алмасуын реттеуде маңызды роль атқарды. Осы май қышқылдары болу
есебінен, жылқы май өсімдік майы және мал майының аралығында тұрады,
сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді келеді және айқын липотроптық және
өт айдағыштық қасиеті болады, және онда атерогендік фактор болып
табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары кем. Жылқы етінде
витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы басқада құрамлардың
мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі. Соңғы кезде жылқы еті
пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық әсерін және ішкі мүшелердің
функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын айқындау жолындағы зерттеу
жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз, гепатоздар, гепатиттер,
панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың алмасуының бұзылуына
байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық терапия ретінде
қолдануға болатынын айқындады. Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар.
Етінің сапасы жөнінен қазақтың жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы
жылқының етті тұқымдары көп тарағаны белгілі. Соңғы кезде бұл жұмыс
көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен Ресей Федерациясы 2001жылы жылқының
Нева Алтайский деген жаңа етті тұқымын шығарды. Жалпы соңғы жылдары
дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып отыр. Мысалы, Жапония жыл
сайын 40000т жылқы етін импорттайды, Франция мен кеибір Еуропа елдерінде
адам рацонында жылқы еті 50%-ға жетіп отыр. Әрине, мұндай сапалы тағам тек
сау малдан алынатыны белгілі. Осыған байланысты, ветеринарияның алдындағы
ең маңызды мақсат дені сау мал өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.
Қазіргі кезде ет өндіру Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылық өнімдер
комплексінің негізгі бір саласы болып табылады. Ал ет пен ет өнімдері–адам
баласын тамақ рационының толық бағалы алмастырылмайтын ақуыз, май,
дәрумендер, минералды заттар және басқа да маңызды нутриенттердің көзі
болып табылады.

2.1 Жылқы өнімдерінің биологиялық құндылығы
Жықы еті- калориясы аз өнім.Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің
майы аса бағалы. Өткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екенін
белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі – ол семіргенде майды қабырғалары мен
ішіне, сүбесіне(қазы ) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше
калориялы болады. Басқа жердегі ет кесінділері азотты заттар едәуір
мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы
етін калориясы аз диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің
сапалық бір ерекшелігі болып табылады. Тез еритін, сіңімді майлардың болуы.
Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі
бөлігін құрайтын қанықпаған майлы қышқылдардың мол болуына байланысты.
Қанықпаған майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты
жүруіне ерекше роль атқарады. Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция,
сондай –ақ ,жем-шөпке әр түрлі гармондық дірі – дәррмектер, өсімдік
майларын және басқа заттарды қосуарқылы еттегі қанықпаған майлы
қышқылдарды майлатуға әрекет жасалуда. Жылқы етінде қанықпаған майлы
қышқылдардың едәуір жәрежесінде болуы ондағы ет майының ерігіштігіне
байланысты. Мал майының ішінде ең төмен температурада еритін осы жылқы –
майы, тіпті ол бөлімдегі температураның өзінде 17-18°C ери бастайды, ал
сиыр майы еруі үшін температура 50°C, қй майы үшін 55°C жоғары болуы керек.
Қанықпаған майлы қышқылдардың молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы
майын өсімдік майына жақындата түседі,осы себепті ол ағзаңа сіңімді келеді.
Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда РР витамині көбірек болады. Бұл витамин
жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада РР витаминдері түзілнтін өз
құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен
аминдік қышқылдары көп ет өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне
дәнді дақыл, өсімдік өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық
пайда болады, оныклиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына шалдығуынан
айқын ақғаруға болады. Ағзада болып жатқан көптеген заттық алмасуларда
міндетті түрдеқатысып отыратын С витамині де сиыр етіне қарағанда жылқы
етінде көбірек болады. С вмтаминіадамның ағзасында түзілмейді, оған өанша
қажет болса, соның бәрін өсімдік тектес тамақтан аламыз. Жылқы етінде Е
витамині де бар, ол ұлпаның тыныстануына қатысады,ақзаттар мен майлардың
алмасуына, сонда – ақ ішкі серекция безднрінің қызметіне ықпал етеді. Бұл
витаминнің антиоксиданттық қасиеті бар, яғни толымсыз майлы қышқылдардың
тотықтар түріне өтуіне тежейді. Адамның тамақтану рационында ет пен ет
өнімдері алғашқы орындардыңбірінде турады. Адамның тарихы дамуында ет
тамақтарының пайдалануы маңызды роль атқарады. Ф.Энгельс өзінің
ембектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы өзінің қоректенуі мен
жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады,
мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса
жетілуіне мүмкіндік берді деп атап көрсетеді. Жылқы етін тамаққа тұтыну
тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау ерте заманда бұдан миллион
жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқада хайуандармен бірге жабайы жылқы
аулаған. Профессор Ю.Н.Барминцев бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға
үйреткен деп санайды. Азия мен Еуропа жылқы шаруашылығы біздің заманға
дейінгі төртінші мың жылдықта пайда болған. Африкаға жылқы біздің
заманымызға дейінгі едәуірде екі мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген.
Америка континенті мен Австралияда жылқы тіпті кейініректе – біздің
заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда болады. Жылқы етінің, бие сүтінің,
ірімшікпен сүзбенің аса бағалы тамақтық өнім екені жөнінде ежелгі грек
ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай – ақ Шығыстың ұлы
ойшылы Әбу Әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін
сиыр мен қой етінен қашан да жоғары қойған, тамққа арнайы өсірілген жылқы
тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген. Көшпелі
халықтары да ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының перспективті
дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының дамуы дәрежесінің төмен
болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және
олардың жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы
шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі
Шығыс халықтарының дастархандағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы
еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ыстық
тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сұр ет, жал,
жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы
тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр. Христиандарға
жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң Австрияда 1854 жылы,
Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда 1879 жылы, Англияда
1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет бағытындағы жылқы өсіретін
фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары, жылқы етін сататын дүкендер
ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты, Еуропада да осы кезден бастап
өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға ие болды. Бір ғажабы жылқы етін
диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19
ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г.Архангельский
өзінің бір мақаласында былай деп жазады: Адам өмірін сақтауды діни ұғымды
сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде
қараған жөн . Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және
оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің
физика-химялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер
жинақталып отыр.Қазақстанның жылқы шаруашылығы тарихпен бірге жасасып келе
жатқан сала. Жайылымы мол (175 млн.га) көшпелі халық үшін жылқы
тапсырмайтын мал еді. Жергілікті халықтың тамағынан жылқы шаруашылығы
өнімдерінің алатын сыбағалы салмағы зор болатынү. Мысалы, мал шаруашылығы,
егін шаруашылығы аудандарында орта есеппен бір отбасыға 171,36 килограмм
жылқы еті мен 148 шелек қымыз келетін. Азамат соғысы мен ауылдық
жерлердегі тап күресінің шарпуы Қазақстанның жылқы шаруашылығына көп зиян
келтірді. Бұл жылдары жылқы саны 10 есеге дейін азайып қалды. Коминистік
партия мен Совет үкіметі республикада жылқы шаруашылығын қалпына келтіру
мақсатында батыл шаралар қолданды. Мысалы, жылқы союға рұқсат етілмей, бие
саууға шек қойылды. Дегенмен Қазақстанның жылқы шаруашылығы дәл осы кезде
уақытша болса да өзінің салалық маңызын жойып алды. Алайда 50 жылдардың
ортасынан бастап, яғни мемлекетіміздің ауыл шаруашылығына жеткілікті
мөлшерде техника жіберіліп. Жегуге керекті көлікке деген мұқтаждық азайып,
әскиери аттарға қажеттілік жойылған кезде етті жылқы шаруашылығын мықтап
өркендетуге мүмкіндік туды. Қазіргі кезде Қазақстанда 1200 мың жылқы бар.
Олардың 528 мыңы үйірілген бағу әдісімен өсіріледі. Мемлекеттің жалпы ет
балансында жылқы еті барлық өндірілген еттің 5-7 пайызын құрайды. Алайда
жылқы шаруашылығының резевтері әлі де толық пайдаланылмай отыр.
Мемлекетіміздегі 348 мы4 биеден жыл сайын 261 мың құлын (аман – есен
құлындауы 75%) алып, оның 255 мыңын аман өсіруге жағдай бар. Олардың 65
мыңға жуығын бие үйірлері мен жұмыс аттарын толықтыруға алып қалып, 170
мыңдайын етке өткізуге болады. Мұның 20 мыңға қорада және қолда ұстап әрі
жайылымда жаю жағдайында бағып – күтіледі. Тоғызыншы бесжылдықтың аяғында
Қазақстанда жылқы 1400 мың басқа (соның ішінде бие 450 мың басқа)
жеткізіледі. Бқл жылқы етін өндіруді едәуір аттырып, оның жалпы ет
өндірудегі сыбағалы 11-15 пайызға дейін көтеруге жағдай жасайды. Жылқы етін
өндіруде мемлекетіміздің үйірлі жылқы шаруашылығының алатын орны ерекше.
Табиғи жайылымды пйдалану, оларды жақсартуға жұмсалатын аз ғана шығындар,
еңбек өнімділігінің жоғарылығы жылқыны үйірлі әдіспен өсіру жағдайында
өзіндік құны төмен (бір центнер тірілей салмағы орта есеппен 35-45 сомдық)
ет алуға мүмкіндік береді.

2.2 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдерді өндіру технологиясы.

Жылқының қазы қазы – карта, жал – жая, қымызы өнімдерінің таңамдық
құндылығын әлі күнге дейін дәлелдеп келеді.
Қазы. Қазы – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының
қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет.
Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға. Екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар
алынады. Қазыны ішекке айналдырады. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы
шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып
тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май
қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазы - сойылған жылқының майлы сүбе
қабырғасы мен төстің етек майы. Ол жылқының семізіне қарай; бұлт қазы,
пышақ сырты, шынашақ, екі елі, сынық сүйем қазы деген т.б мөлшерлі
өлшемдермен аталады. Ал қазы аударылып болған соң оның қабырғалы түрлерін –
сыңар қазы, қос қазы, қабырғасыз түрлерін- үлдірік қазы, етек қазы, телше
(семіз жылқының кіндік айналасындағы қалың майы) дейді. Кере қазы, сере
қазы - семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы. Табалдырық қазы - аса
қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кей жерде табан қазы деп
атайды. Би қазы - бүйен ішекке тыққан, шұжық тəрізді жуан қазы. Дөңбек
қазы(бұжбан қазы) – ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы.
Қазы айналдыру- қабырғасын омырқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан
қақ жарып бөледі де, екі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.