Жартылай қакталған шұжықтар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
АГРАРЛЫҚ ФАКУЛТЕТІ

Кафедра: Ветеринариялық санитария

Курстық жұмыс

Тақырыбы:
Қақталған шұжық өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық- санитариялық сараптау және санитариялық бағасы

Орындаған: Баяхметова Г. Қ Тексерген: Қойгельдинова А

Вс-403 тобының студенті Жетекшісі:
(қолы)________ (қолы)________ (күні)
_________ __________
(Бағасы) (күні)

Комиссия _____________ ______________________
(қолы) (ФИО)
_____________ ______________________
(қолы) (ФИО)

Семей -2018
Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. Әдебиеттерге шолу
1.1 Қақталған шұжық өнімдері туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ..4-5
1.2 Жартылай қакталған шұжықтар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5-7
1.3 Қақталған шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8-10
1.4 Дайын өнімге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11-13
1.5 Технологиялық нұсқаулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
1.6 Шұжықты буып түю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
1.7 Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар ... ... ... ... . 16
ІІ. Өзіндік зерттеулер
2.1 Зерттеу әдістері мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1.1Органолептикалық зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 7
2.1.2 Физико-химиялық зерттеулер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 8
Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
Крахмалды анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .20

КІРІСПЕ
Қазақ халқы ежелден ет және ет өнімдерін көптеп пайдаланады. Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады. Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.

1.1 Шұжық өндірісі
Шұжық - жылқы етінен жасалған сапалы, дəмді тағам. Оны салқындатылған жылқы етінен немесе майдан істейді. Етті шеміршектен, сүйектен, сіңірден ажыратып, 300-400 г бөлшекке бөледі, тұздайды, ыдысқа салып, 2-4ºС температурада 3-4 тəулікке қояды. Сонан соң ет пен май диаметрінің ойығы 16-25 мм ет тартқышта тартылады. Осы фаршпен ішек толтырылып, сақина ретінде байланады. Оларды рамаға іліп, 10-12 ºС температурада 3-4 сағат сорықтырады жəне 18-20 ºС температурада 18-24 сағат бойы қақтайды. Қақталған шұжықты 85-95 ºС температурада 2-2,5 сағат бойы буда ұстайды немесе суда қайнатады. Қайнатылған шұжық 10-12 ºС температурада 2-3 сағат салқындатылады жəне екінші рет қақталады,сонан соң 2-3 тəулік кептіріледі. Шұжық бұйымдары мен тұздалып-ысталған бұйымдар ет өнімдерінің неғұрлым кеңінен тараған түрлеріне жатады. Шұжық бұйымдары деп - ет фаршынан дайындалған, тұз, дәмдеуіштер мен арнайы қоспалар қосылған қабықшаға салынған немесе қабықшасыз, пайдаланғанға дейін жылумен өңделетін бұйымдарды айтады. Бұл олардың жоғары сапалы дәмдік жетістіктері мен ешқандай қосымша даярлауды қажет етпейтін тағам ретінде жарамдылығымен түсіндіріледі.
Шұжық жасау үшін негізгі шикізат ретінде - сиыр және құс етінің барлық түрлері, дайындалған субөнімдер, құрамында ақуызы бар жануарлар мен өсімдік тектес препараттар, жануар мен өсімдік майлары, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн, крахмал, ерітілген сырлар және пектин қолданылады.
Шұжық жасауға қолданатын ет шикізатының арасында бірінші орын алатын сиыр және шошқа еті болып табылады. Еліміздің бөлек аймақтарында ұлттық шұжық түрлерін жасауда қойдың, ешкінің, жылқының, бұғының, түйенің, буйволдың, құстардың және жабайы аңдардың еттері пайдаланылады. Дайын шұжық бұйымдарының тағамдық құндылығы - малдың қоңдылық категориясына байланысты болады.
Шикізаттың түрі мен өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық бұйымдары мынадай түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан жасалған шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.
Ет өзімен бірге төмендегі кешен тіндерін береді: бұлшықетті, майлы, сүйекті, дәнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық және қантамырлар. Су, белок, майлар мен минералды заттар - еттің негізгі компоненттері болып табылады. Еттің құрамындағы ақуыздар мен майлар оның жоғарғы сапасын береді. Әр түрлі жануарлардың және құстардың етінің құрамы бірдей болмайды. Айталық сиыр етінің құрамында ақуыз көп те, май аз болады. Ал шошқа етінің құрамында ақуызды заттар мен майлар олардың түріне, жасына, семіздігіне және тамақтандырылып ұстаған жеріне байланысты болады.
Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С болады және оны ыстық булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық, сосискалар және тұзды пісірілген ет тағамдарын жасаған кезде қолданады. Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С дейін суытылған және мықты бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен жабылған ет - суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы 1 см қалыңдықта 3-5°С болады, ал 6 см қалыңдықта жамбастың бұлшық еттерінің температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы 2-3°С болу керек.
Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-жабдықтар мен асқазан-ішекқарын трактасындағы микрофлоралар жұмысшылардың қолы арқылы еттің бетіне келіп түседі. Олар мұндай жағдайларда белсенді түрде жетіледі және бұл еттің бұзылуына әкеліп соғады.
Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер 0-1°С өсе береді, +4-1°С температурадағы суытылған етте, микроорганизмдер бірден өмір сүруін төмендетеді. Осы уақытта етті өңдеуде температураның төмендеуі микробиологиялық бұзылуға себеп жасамайды. Ұзақ уақыт сақтауда белгілі микробтар тобы тіріледі және көбейеді. Белгілі бір жағдайда кәсіпорындарда суытылған етті 0-1°С-да, 3-7 тәулік сақтайды. Сиыр малының жасына байланысты, ет - кәрі малдың еті және жас малдың еті деп бөлінеді. Сипаттама бойынша сиыр малының ұшасын, жасына және семіздігіне қарап екі категорияға бөледі.
Шұжық өндірісінде тазалыққа көп көңіл бөледі. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термиялық өңдемей тұрып пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болуы керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болуы қажет. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.Құрылғыларды (волчок, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, температурасы 45оС жылы сумен және кальциленген соданың 2% ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.Субөнімдер цехының бөлмелері жобалаудың санитарлық талаптарына жауап беру керек. Цехтың іші жақсы желдетілуі тиіс, себебі бұл жерде түкті субөнімдерді үйітеді, құрылғыларды өңделген өнімдер келіп түсіп жатқан шикізатпен, лас ыдыстармен қақтығысып қалмайтындай етіп орналастырады. Столдарды, бақыраштарды, арбаларды болаттан жасайды. Субөнімдерді өңдемей келесі күнге қалдыруға болмайды. Дайын өнімді кешіктірмей мұздатқышқа жібереді. Жұмыс күнінің соңында қолданылған құрылғыларды, ыдыстарды, құрал-саймандарды, жұмыс орындарын қалыпқа келтіріп, жинастырып кетеді. Аптаның соңында барлық заттарды хлорлы әктің ерітіндісімен дезинфекциялайды.

1.2 Жартылай қакталған шұжықтар.
Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45оС болады. Жартылай қақталған шұжықтар пiсiрiлген шұжықтармен салыстырылғанда caқтaуғa жəне тасымалдауға төзiмдi. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау жəне кeптipyүдерістерi жүргiзiледi. Осы себептен де бұл шұжықтың төзiмдiлiгi жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар- сақа жəне ipi қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшерi көп, oсығaн байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында шошқа майының үлесi 40-100%-ға дейiн барады. Кейбiр сұрыпты (минский, ipi қара мал) шұжықтарды тек қана ipi қара мал eтiнeн дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой e тiнeн де дайындайды, дегенмен аздап ipi қара мал eтiн жəне құйрық майын қосады (қой шұжығы І жəне II сұрыпы). Кейбiр шұжық түрлерiне (семей, литва, жеке iшкi мүше өнiмдi) iшкi мүшелердi де қосады.Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс жəне жартылай қатты шел майы, олар тез ерiңкiремейдi жəне өнiмre жақсы сурет бередi. Шоқ майы жəне iш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикiзаттар алдын ала тұздалынады жəне ысталынады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестepi төмендегiдей: ipi қара мал eтiн eкi рет жəне шошқа eтiн бiр рет ұсақтау, тартылған еттi құру, шприцтеу жəне қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшiн ipi қара мал жəне шошқаның соқыр iшектерiн, өңештерiн жəне жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстaғaн шұжықты шыжғыру жəне пicipyүдерістерi, пiсiрiлген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргiзiледi, əйтпесе май түйiрлерi ерiп кeтyi мүмкiн. Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада жəне қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тəулiкке дейiн сақтайды. Жəшiкке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0 оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады. Ысталған шұжықтар.Шикi ысталған жəне пiсiрiлiп ысталған шұжықтар түpiн дайындайды. Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз жəне тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5- 7 жастағы бұқаның, 1-2 жастағы шошқа e тi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады. Шикi ысталған шұжық түрін дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тəулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г қылып түйipлеп кеседi, тұздайды жəне 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу үдерісiн тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды. Ipi қара мал жəне майсыздау шошқа e тiн тұздап болғаннан кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, Украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы жəне майлы шошқа eтiн тез кeceтiн агрегатпен, не болмаса тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, шошқаның төс eтiн жəне шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн e ттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4оС температурада бiр тəулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды. Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi жəне 2-4оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тəулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тəулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне жəне шұжықтың сортына байланысты 25-30 тəулiктей. Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына жəне ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%. Пiсiрiп ысталған шұжықты көбiнесе сақа малдан суытылып алынған еттен дайындайды. Шошқа төс eтiн, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа сойылған күйiнде, не болмаса аздап тұздалған қалпында пайдаланады. Шел майы жəне басқа май түрлерi таза, ашымаған болуы керек. Ipi қара мал, қой жəне онша семiз емес шошқа eтін дəнекер ұлпасынан жəне майдан босатып, тесiгiнiң диаметрi 16-25 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды. Жартылай майлы жəне майлы шошқа eтiн волчокпен, тез турау аппаратымен не болмаса куттермен мөлшерi 3-4 мм түйiршiктеп ұсақтайды. Ұсақталған етті тұздайды, 100 кг етке 4 кг тұз, 100г селитра (не болмаса 50 г селитра жəне 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3оС температурада 3-4 тəулiк ұстайды. Ұсталған ipi қара мал жəне майсыздау шошқа eтiн екiншi қабат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады . Тартылған етке су жəне мұз қоспайды. Тартылған eттi 2-3 caғaт ұстағаннан кейiн шприцтеуге жiбередi. Ең оңдысы ваккум-шприцтi пайдалану. Туралған e ттi қабыққа тығыздап енгiзедi. Шприцтелген батондарды 4-5°С температурада 24 сағаттай шөктiрадi, 50-60°С температурада 2-3 caғaт шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейiн 68-73оС температурада 40-60 минут пiсipедi, бұдан жоғары температурада тартылған e ттiң консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Əpi қарай шұжықты температурасы 20°С артық емес орында 3-5 caғaт суытады, екiншi рет ыстaуғa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caғaт арасында жүргiзедi. Екiншi рет ысталған шұжықты 12°С жəне ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 тəулiктей кептiредi. Пiсiрiп-ысталған шұжықты iлiнген бойында қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жəне ылғалдылығы 75-78% бiр айға дейiн сақтайды, ал температура 9° С болса үш айға дейiн caқтaуғa болады.

1.3 Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға
қойылатын талаптар
Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 оС) және суық сумен жуады.
Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 оС жоғары болмауы керек.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 оС дейін тоңазытылған майлы, етті, беконды қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті мен езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс.
Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек қабықшаларынан дайындайды (қой, шошқа және сиыр ішектері).
Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және өлшемі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау және етті тұздау.
Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп алып тастайды. Содан кейін етті аспалы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.