Шұжықтың ақаулары


ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Ветеринария факультеті
«Ветсансараптау және гигиена» кафедрасы
СӨЖ
Тақырыбы: Шұжықтың ақаулары, санитариялық сараптау
Орындаған: Уали Алтынай
ВС-515
Тексерген: Байдильдаева И. Қ
Жоспары
Кіріспе.
Негізгі болім.
Шұжық өнімдеріне сипаттама.
Шұжықтың ақаулары.
Шұжық өнімдерін ВСС.
Қорытынды юқлім.
Пайдаланылған әдебиеттер .
Кіріспе.
Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарғақойылатын талаптар. Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 о С) және суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 о С жоғары болмауы керек. жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 о С дейін тоңазытылған майлы, етті, беконды қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті мен езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды. Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс. Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады.Негізгі болім.
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдері сиыр, шошқа, жылқы және қой еттерінен, тағамдық субөнімдерінен (бауыр, ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, өкпе, ішек-қарын, диафрагма, ет кескіндері, құлақ, тұяқ еттері және т. б. ) жасалынады. Осы атап көрсетілген шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары боп табылатын өнім - шұжық өнімдерін жасайды.
Ет шикізатынан шұжық өнімдерін өндіру процестері келесі негізгі операциялардан тұрады.
1. Етті бөлуден соң одан май, байланыстырушы, жүйке ұлпалары және қантамырлары ажыратылып талданады.
2. Осындай жолмен алынған ет ұлпасын бастапқы структурасынан толығымен бұза отырып майдалайды және қажетті май (қыртыс май) мөлшерін, дәмдеуіштерді қоса отырып, турама жасайды.
3. Дайын болған тураманы сыртқы ортаның әсерінен қорғау үшін қабықшаға толтырады. Пішінделген батонды термиялық өңдеуден өткізеді - бұл өнімді қосымша өңдеусіз тікелей тағамға пайдалануға жарамды етеді.
4. Бұл өнімдерді қажет болған жағдайда қоршаған орта әсеріне тұрақты болу және жеңіл тасымалдау мақсатында консервілейді.
Өнім құрамы және өңдеу әдісіне байланысты шұжық өнімдерін келесі топтарға бөлуге болады: а) пісірілген; б) жартылай қақталған; в) қақталған; г) ливерлі - паштетті; д) зельцтер және студеньдер; е) емдік - диеталық .
Пісірілген шұжықтарды өңдеу келесі технологиялық процестерден тұрады: шикізатты алдын-ала ірі майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтардың кейбір сорттары (мысалы, ет наны) қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп-қуыруға (запекание) жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады (осы қабат қабықша қызметін атқарады) .
Жартылай қақталған шұжықтардың пісірілген шұжықтардан айырмышылығы - етті майдалау кезінде куттерде майдалау орнына араластырғышты қолданады. Соның себебінен ет ірі майдаланады және структуралы турама пайда болады. Сонымен қатар термиялық өңдеу кезінде пісіруден кейін шұжық өнімдерін қақтайды және кептіреді.
Қақталған шұжықтар екі түрге бөлінеді: шикілей қақталған және қақталып-пісірілген шұжықтар. Өндірудің бастапқы стадиясы шұжықтың екі түрі үшін де бірдей болады: бастапқы майдалау, тұздау, екіншілік майдалау, турама дайындау, салқындату, батондарды пішіндеу және шөктіру. Ал соңғы стадиялары біраз өзгешелеу: шикілей қақталған шұжықтар үшін шөктіруден соң қақтау және кептіру процестері жүреді; қақталып-пісірілген шұжықтар үшін - біріншілік қақтау, пісіру, екіншілік қақтау және кептіру процестері жүреді.


Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.
Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45 о С және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.
Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.
... жалғасы- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz