Қараю - төмен салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың шоғырлануы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Ветсан сараптау және гигиена кафедрасы

СРС

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерін өндіру кезіндегі ветсанбақылау.

Орындаған : Уали Алтынай

Тексерген: Шалхарова Д

ВС-515

Алматы 2021жыл

Жоспары.

Кіріспе.

Негізгі бөлім .

3 1 ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТҮРЛЕРІ .

1. 1 Ет құрамының жалпы сипатамасы және тағамдық құндылығы.

1. 2 Ет өнімдерін ВСС .

1. 3Ет өнімдерін өндіру.

Қорытынды бөлім.

Пайдаланылған әдебиеті.

Кіріспе.

Негізгі бөлім .

Ет - жоғарғы қоректік өнім, ақуыздың толыққанды көзі. Ұлпалар: бұлшық етті, дәнекер, майлы және сүйекті болып бөлінеді. Сойылған малдан алынған ұшаның, болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды. Ет - малды сойып, алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Етте ұлпалардың байланысы мынандай түрде әсер етеді: - мал түрі, - тұқымы, - жынысы, - жасы, - семіздігі. Еттің химиялық құрамы осы көрсеткіштерден тұрады. Ақуыздар, бұлшық ет және дәнекер ұлпаларының құрамында кездеседі. Бұлшық ет талшығының құрамына ақуыздар кіреді: - саркоплазматикалық - миофибриллярлы. Дәнекер ұлпасының ақуыздары еттің механикалық-құрылымды қасиетін және ұшаның әртүрлі бөлігінде болуын анықтайды. Дәнекер ұлпасында ақуыздар мөлшерінің ұлғаюы, еттің биологиялық құндылығын төмендетеді. Еттегі майдың аз ғана мөлшері, оның тағамдық құндылығын және сапасын көтереді. Майдың сапасы, оның мөлшеріне ғана емес дайындалу орнына да байланысты. Бағалы етте - бұлшық ет талшығы майлы қабаттардан тұрады. Ет - адам ағзасының ұлпалары мен зат алмасу синтезі үшін аса қажетті өнім. Сондай-ақ В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі. Ет негізгі күрделі, сүйікті және ең таңдамалы ұлттық тағам ретінде саналады. Ұлпалардың құрамында тамақтануға қажет барлық заттар болады. Еттің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы өте жоғары, тез өңделеді, жақсы сіңімді және технологиялық қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға байланысты. Ет ұлпасы адам ағзасына қажетті ауыстырылмайтын амино қышқылдарға бай, олар ағзаға керек ақуыздарды құрайды. Ал еттегі ұлпа қатысына 6 малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы, қондылығы, тамақтану сипаты басқа да фактілер әсер етеді. Сүйекті ұлпа: - органикалықтар (26-52% - сүйекті коллаген) ; - органикалық емес заттарға (48-74% су, минералды заттар) . Еттің экстрактивті заттары 1, 5-2% құрайды, минералды заттар 0, 8-1, 2% В және РР тобының дәрумендері.

Еттің сапасын ұшаларды өңдеу техналогиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі мүшелеріндің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған етте-мұз немесе қаодың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді.

Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.

Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан. Ет балғындылығын эрганолептикалық жолмен және физико- химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістеррімен анықталады. Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының молдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.

Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.

Бактерелогиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді.

Картинки по запросу "ет өнімдері суретті"

Ет ақаулары . Ет ақаулары күю, шырыштану, көгеру, шіру, қышқылды ашу, пигментация, қараю, сонымен қатар зиянкестердің ізі жатады.

Күю-семіз ірі мал мен шошқа бұлшық етінде қышқыл иіс пен жасыл реңді сұр қызыл немесе қоңыр қызыл түстің пайда болуы және сойғаннан кейін ұшаның әрбір бөлігінде жойылған консистенциялы ет болуы. Бұл ақау дұрыс емес суытқанда, ұшаларда тығыз орналастырғанда және желдету болдмағанда пайда болады.

Күйген ошақтары бар етті ірі кесектерге бөліп желдетеді. Ал егер процесс терең жүрсе, онда шіру жүреді де, ол ет қолдануға жарамсыз болады.

Шырыштану -еттің тауарлық түрін, дәмі мен иісін нашарлататын шырыш пайда болады. Бұл ақау 16 ⁰ С темпиратурада, 85% жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығында екінші тәулікте, ал 4 ⁰ С температурада 16-18 күннен кейін микроорганизмдер әсерінен пайда болады. Микроорганизмдер әсерінен белоктар альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап шырыш түзіледі.

Көгеру - ауа айналымы жоқ ұшаның ішкі бетінде ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады.

Шіру - еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шірткіш микроорганизмдер бөлетін протеолитикалық ферменттер әсерінен белок молекуласы альбумоза, пептон полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады.

Шіру кезінде ет ақ түске енеді, содан кейін сульфомиеглобин түзілу нәтижесінде жасыл рең пайда болады. Шіру процессі басында көгерген иіс болады, содан кейін қышқылданады, ол процесс тереңдегенде анық шіріген иіс пайда болады.

Қышқылды ашу - анаэропты бактерия әсерінен ет көмірсуларының ашу нәтижесінде қышқыл жағымсыз иіс пайда болады. Ет жұмсарып, сұр түске енеді.

Қараю - төмен салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың шоғырлануы.

Етті сақтау. Сойылған мал етін суықпен өңдеу, яғни суыту немесе мұздату және оларды ары қарай сақтау консервілеудің ең жақсы әдісі болып табылады, себебі өнімнің шынайы қасиеттерінің толық сақталуын қамтамасыз етеді. Суытылған ұша мен жарты ұшаны шамамен -1 ⁰ С температурада, 85% ылғалдылықта, табиғи ауа айналымында (0, 1м/с) сақтайды. Шекті сақтау мерзімі сиыр жарты ұшасы мен ширек ұша -16 тәулік, бұзау жарты ұшасы -12 тәулік.

Суытылған күйле етті сақтау мерзімін ұзарту үшін суықпен бірге көмір қышқыл газы, ультракүлгін сәулелер, озон, азот және микроорганизмдерді өлтіретін заттар қолданады.

Тоңазытылған етті микроорганизмдер дамуын болдырмайтын температурада сақтайды. Бірақ ылғалдың жоғалуы, белок пен май қасиеттерінің өзгеруі сияқты процесстер жүре береді де, соңында сапасының төмендеуіне немесе ақулардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Бұл өзгерістерді сақтау камерасында тұрақты төмен температураны, жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығын қадағалап және өнімдерді дұрыс орналастырып минимумға жеткізуге болады.

Сақтау камерасындағы температура -18 ⁰ С жоғары емес, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 95-98% ауа айналымы табиғи болу керек. Сиыр етін -18 ⁰ С-та 12 ай, -20 ⁰ С -та 14 ай, -25 ⁰ С-та 18 ай сақтауға болады.

Суытылған ұша не жарты ұшаны өзара жақындатпай ілінген күйде сақтайды. Суытылған ет температурасы 0-4 ⁰ С дейін, ауа ылғалдылығын 80-85% болу керек. Дүкендердің суыту камерасында суытылған ет 3 тәуліектен артық сақталмауы тиіс. Тоңазытылған етті штабельде ұшаларды, жарты ұшаны және ширек ұшаны тығыз орнатып, температурасы 0-2 ⁰ С, 80-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұл жағдайда сақтау мерзімі 3 тәуліктен аспауы керек.

Картинки по запросу "ет өнімдері суретті"

Ет -малды сойып және алғашқы өңдеуден кецін алынатын және әртүрлі тканьдер -бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек тағы басқа жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Ет жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызы зор өнім.

Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет өнімдерінің дәмін түзуде қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адем ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод, және тағы басқа бар.

Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организімімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшерімен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.

Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.

Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жақсы сіңеді. Сиыр еті адам организмімен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%.

Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.

Союға арналған малды бірнеше бергілері бойынша жіктейді:ірі қара мал-жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, шошқа -жасы, жынысы, тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.

Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет тканінің дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады. Оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) және тері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.

Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың кішігірім басы, жуан қысқа мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты майы болады. Ең жақсы ет 1. 5-3 жыл жасында алынады.

Ет құрамының жалпы сипаттамасы және тағамдық құндылығы Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді (кесте 1) . Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және тағы басқа кіреді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.