Бие сүтінің құрамы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1 Жылқы тұқымдары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
Кең таралған түқымдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
Салт мінетін жылқы тұқымдары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
Шет елдердегі салт мініс жылқы тұқымдары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... 5
2 Бие сүті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.1 Бие сүтінің құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2.2 Биенің сүттілігін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
3 Қымыз өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
4 Қондырғылар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
5 Бие сүті мен қымыздың сапасын тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 0
6 Павлодар облысындағы қымыз өнеркәсібі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 1
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13

Кіріспе
Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын сусын. Бұл сусын денсаулыққа өте пайдалы әрі жұғымды. Қымыз- қазақ халқының ұлттық тағам мәзірінің ішіндегі дастарқан дәмі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш береді. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы Қор деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған жылы саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Жанағы күбінің астындакғы қор мен жаңа сауылған саумалдың дәмі араластырылып қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыста қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде араластырылып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз дайын болған кезде ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.
Уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.
Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.
Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.
Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Дөнен қымыз - үш түнегеннен кейіндайын болатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.
Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана дайын болатын қымыз.

1 Жылқы тұқымдары

Дүние жүзіндегі 250-ге тарта жылқы тұқымымен тұқымдық тобы өсіріледі. Жылқы тұқымдарын топтастырып, жіктеу оларды зерттеуді жеңілдетіп, асылдандыру ісін жүйелі түрде ұйымдастырығу мүмкіндік тудырады.
Зоотехникалық жіктеулер ішінде іс жүргізуде тиімдісі А.Красниковтың классификациясы. Ол жергілікті жылқы тұқымдарын - далалық (башқұрт, бурят, қазақ, моңғол), таулық (алтай, гуцул, карабах, мегрел), ормандық ( вят, карел, эстон), деп үш экологиялық типке бөлсе, ал зауыттық тұқымдары - мініс ( араб, ахалтеке), желісті (орлов, орыс, американ), ауыр жүк тартатын ( владимир, арден, литва), жегіс ( белорусс, латвия) тұқымдарына бөледі. Олар әртүрлі топырақ, ауа-райы және экономикалық аймақтарда таралған.

Кең таралған тұқымдар

Аймақтық тұқымдар - белгілі бір ғана аймақта таралған. Мысалы, ахалтеке жылқысы Түркменстан үшін негізгі жоспарлы тұқым болып саналады.
Жергілікті тұқымдар әдетте бір облысты немесе өлкені алып жатады. Жабы, башқұрт, алтай жылқылары.

Салт мінетін жылқы тұқымдары

1 кесте - салт мінетін жылқылар бойынша сипаттамасы

Жылқы тұқымдары
Сипаттамасы
Араб жылқысы
Шөлді Аварийск түбегінде өсіріліп шығарылды. Басы жеңіл, бота көзді, сымбатты, төзімді. Ат спортында, бәйге жарысында, саяхат құруда қолданылады.
Ахалтеке жылқысы
Шөл және шөлейт жерлерде мінуге өте қолайлы. Олар ыстыққа төзімді, спортқа бейім келеді.
Терік жылқысы
Терік және Ставропольск жылқы зауыттарында шығарылған. Олардың жүріс қимылы жеңіл, желісі адымды. Цирк ойындарында қолданылдаы.

1.3 Шет елдердегі салт мініс жылқы тұқымдары
2 - кесте. Шет елдегі жылқылар бойынша сипаттамасы
Американ сэддлберд
Мінез-құлқы өте қайырымды, ықыласты. Мойны өте жақсы иілген.
Андалуз жылқысы
Шығу тегі - Испаниядағы Андалузия. Құлағы кішіректеу, түсі көк немесе боз, мойыны жуандау. Ат спортына секіртуге лайықты жануар.
Аппалоза жылқысы
Олардың жүндері түрлі- түсті болады. Ақ түсті денеде күңгірт дақтар шашылған терісі қабылан тәрізді немесе күңгірт күрең дененің бөксе тұсын ақ жабу жапқан тәрізді болады.
Киаструп жылқысы
Бастары кішіректеу, мойны қысқалау, арқасы ұзын және түзу, аяқтары қысқа және мықты.

A 1 - сурет. Американ сэддлбред

A 2 - сурет. Араб жылқысы

2 Бие сүті

Биенің сүтінен шипалы қымыз ашытады. Демек, қымыз өндіру мөлшерібие сүттілігіне тікелей байланысты. Бие сүттілігіне тұқымы, азықтандыру жағдайы, саууға әзірлеуі, сауу әдісі және сауу маусымы секілді бірқатар факторлар әсер етеді. Ежелден сауылып келе жатқан қазақы, қырғыз,
башқұрт, бурят жылқылары сүтті келеді. Қазақы жылқыдан жабы биелерінің
сүттілігі мол. Бұл жергілікті тұқымдар будандары да едәуір сүтті келеді. Тұқымынан кейін бие сүттілігіне сауу реті мен тәртібі, әсіресе жиілігі ықпал
етеді. Жиі сауғанда бие желіні сүттен босап, ондағы сүт секрециясы жылдамдайды.

2.1 Бие сүтінің құрамы

Сүт желінде қаннан түзілетін, құрамында жүзден астам заты бар күрделі физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су (89,5 %), ақуыз (2%), сүт майы (1,7%), сүт қанты (6,5%), минералды заттар (0,3%), көптеген витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар болады.
Сүттегі басты бағалы зат - ақуыз. Бие сүтінің ақуызы қазеин, альбумин
және глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың 40 % еритін альбуминдер мен глобуминдер, пептондар мен бос аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтін альбуминді деп атайды. Сүттегі ақуыздың мөлшері мен фракцияларының өзара қатысы оның қышқыл ықпалымен ұюына әсер етеді. Бие сүті ашығанда құрылымы майда, борпылдақ масса түзеді. Онда пайда болған жұмсақ әрі нәзік түйіршіктерді тілге тигізгенде дәмі сезіле қоймайды және ол сүттің сұйық консистенциясын мүлде өзгертпейді (осындай жағдайда сиыр сүтінен ірімшік түзеді). Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүті жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі.
Сүт майы май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі май түйіршіктерінің сиыр сүтінікінен ұсақ келетіндіктен, шапшаң ыдырап, жылдам сіңіріледі. П. Берлиннің дерегі бойынша бие сүтінің майындағы үлесі мол қанықпаған май қышқылдарының антимикробтық қасиеттерінің әсерінен өкпе құрты, яғни туберкулез, тақшаларының өсуі тежеледі. Бие сүтінен дайындалатын қымыздың шипалық қасиеті осында. Оны халық бұрыннан біліп, бетінде майы жүзген қымызды ежелден жоғары бағалаған.
Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен галактозадан тұратын екісахарид - С 12 Н 22 С 11 - қызылша қантынан 6 есе дәмсіздеу болса да, ағзадағы әр түрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне қажет энергия қоры болып табылады. Бие сүтінде сиырдікінен біршама көп - 6,1 - 7,4 % қанты бар. Сүтқышқылды бактерия ферменттері мен ашытқалардың әсерінен сүт қантының ашуына байланысты бие сүтінен қымыз ашиды. Мөлшеріне қарай оларды макро және микроэлементтерге бөледі. Мөлшері гкг өлшенетін макроэлементтерге - кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт, ал мгкг өлшенетін микроэлементтерге - темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады. Бие сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп.

2.2 Биенің сүттілігін анықтау

Кейінгі кезде Қазақстанда бие сауу және қымыз дайындау жұмысы қолға алынып отыр. Әрбір жылқысы бар шаруашылық жыл сайын, көктем мамыр айынан бастап күзге- қазан айларына дейін қымыз фермаларында сауатын биелерді үйірден іріктеп, таңдап алып өз алдына үйір жасақтайды.
Құлындарын бөліп топтап бағып, әрбір екі сағаттан кейін биелерді саууып отырады. Биелерді мұндай фермаларда күнініне 6 рет сауады, ал арнаулы қымыз фермаларында 10 рет саууға болады.
Биенің сүтінің мөлшерін есептеп отыру қиын емес. Биенің сүттілігін құлынның енесін емер алдында және емгеннен кейін салмағын өлшеу әдісімен де білуге болады. Биенің сүттілігін анықтаудың жеңілдеу екі әдісі бар.
Біріншісі- құлынды енесінен беліп басқа қораға қамайды немесе енесін еме алмайтындай етіп желіге қысқа байланады. Сауар алдында биені иіту үшін
құлынын жіберіп біраз емізеді. Сауылған сүтті сүт өлшеуішпен немесе мензуркамен өлшейді. Тәжірибеде көбінесе- 12 сағат бойына биені әрбір сағат сайын 6 рет қайталап сауады.
Екіншісі- құлынның енесін емер алдындағы және емгеннен кейінгі салмағының айырмашылығын анықтай білуге негізделген. Бұл әдіс бойынша да құлын енесінен бөлек, оңаша жерге байланып, енесін емер алдындағы және емгеннен кейін салмағы жазылып отырылады.
Құлынды енесінен бөліп сауатын қымыз фермаларында И.А. Сайгин мына формуланы ұсынады.

Уc= Уm*24T

мұнда Ус - тәулігіне сауылған сүттілік, Ут - анық сауып алынған сүттің жалпы мөлшері, Т - сауу қанша уақытында созылған, 24 - тәуліктегі уақыт.
Бие сүтінен шипалы қымыз ашытады. Демек қымыз өндіру мөлшері бие сүттілігіне тікелей байланысты. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.