Бие сүтінің құрамы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе . . . 3

1 Жылқы тұқымдары . . . 4

Кең таралған түқымдар . . . 4
Салт мінетін жылқы тұқымдары . . . 4
Шет елдердегі салт мініс жылқы тұқымдары . . . 5

2 Бие сүті . . . 6

2. 1 Бие сүтінің құрамы . . . 6

2. 2 Биенің сүттілігін анықтау . . . 7

3 Қымыз өндіру технологиясы . . . 8

4 Қондырғылар . . . 9

5 Бие сүті мен қымыздың сапасын тексеру . . . 10

6 Павлодар облысындағы қымыз өнеркәсібі . . . 11

Қорытынды . . . 12

Қолданылған әдебиеттер . . . 13

Кіріспе

Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын сусын. Бұл сусын денсаулыққа өте пайдалы әрі жұғымды. Қымыз- қазақ халқының ұлттық тағам мәзірінің ішіндегі дастарқан дәмі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш береді. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған жылы саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Жанағы күбінің астындакғы қор мен жаңа сауылған саумалдың дәмі араластырылып қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыста қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде араластырылып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз дайын болған кезде ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

Уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.

Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.

Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз - үш түнегеннен кейіндайын болатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.

Құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана дайын болатын қымыз.

1 Жылқы тұқымдары

Дүние жүзіндегі 250-ге тарта жылқы тұқымымен тұқымдық тобы өсіріледі. Жылқы тұқымдарын топтастырып, жіктеу оларды зерттеуді жеңілдетіп, асылдандыру ісін жүйелі түрде ұйымдастырығу мүмкіндік тудырады.

Зоотехникалық жіктеулер ішінде іс жүргізуде тиімдісі А. Красниковтың классификациясы. Ол жергілікті жылқы тұқымдарын - далалық (башқұрт, бурят, қазақ, моңғол), таулық (алтай, гуцул, карабах, мегрел), ормандық ( вят, карел, эстон), деп үш экологиялық типке бөлсе, ал зауыттық тұқымдары - мініс ( араб, ахалтеке), желісті (орлов, орыс, американ), ауыр жүк тартатын ( владимир, арден, литва), жегіс ( белорусс, латвия) тұқымдарына бөледі. Олар әртүрлі топырақ, ауа-райы және экономикалық аймақтарда таралған.

Кең таралған тұқымдар

Аймақтық тұқымдар - белгілі бір ғана аймақта таралған. Мысалы, ахалтеке жылқысы Түркменстан үшін негізгі жоспарлы тұқым болып саналады.

Жергілікті тұқымдар әдетте бір облысты немесе өлкені алып жатады. Жабы, башқұрт, алтай жылқылары.

Салт мінетін жылқы тұқымдары

1 кесте - салт мінетін жылқылар бойынша сипаттамасы

Жылқы тұқымдары

Сипаттамасы

Жылқы тұқымдары: Араб жылқысы

Сипаттамасы: Шөлді Аварийск түбегінде өсіріліп шығарылды. Басы жеңіл, бота көзді, сымбатты, төзімді. Ат спортында, бәйге жарысында, саяхат құруда қолданылады.

Жылқы тұқымдары: Ахалтеке жылқысы

Сипаттамасы: Шөл және шөлейт жерлерде мінуге өте қолайлы. Олар ыстыққа төзімді, спортқа бейім келеді.

Жылқы тұқымдары: Терік жылқысы

Сипаттамасы: Терік және Ставропольск жылқы зауыттарында шығарылған. Олардың жүріс қимылы жеңіл, желісі адымды. Цирк ойындарында қолданылдаы.

1. 3 Шет елдердегі салт мініс жылқы тұқымдары

2 - кесте. Шет елдегі жылқылар бойынша сипаттамасы

Американ сэддлберд

Мінез-құлқы өте қайырымды, ықыласты. Мойны өте жақсы иілген.

Андалуз жылқысы

Шығу тегі - Испаниядағы Андалузия. Құлағы кішіректеу, түсі көк немесе боз, мойыны жуандау. Ат спортына секіртуге лайықты жануар.

Андалуз жылқысы: Аппалоза жылқысы

Шығу тегі - Испаниядағы Андалузия. Құлағы кішіректеу, түсі көк немесе боз, мойыны жуандау. Ат спортына секіртуге лайықты жануар.: Олардың жүндері түрлі- түсті болады. Ақ түсті денеде күңгірт дақтар шашылған терісі қабылан тәрізді немесе күңгірт күрең дененің бөксе тұсын ақ жабу жапқан тәрізді болады.

Андалуз жылқысы: Киаструп жылқысы

Шығу тегі - Испаниядағы Андалузия. Құлағы кішіректеу, түсі көк немесе боз, мойыны жуандау. Ат спортына секіртуге лайықты жануар.: Бастары кішіректеу, мойны қысқалау, арқасы ұзын және түзу, аяқтары қысқа және мықты.

A 1 - сурет. Американ сэддлбред

A 2 - сурет. Араб жылқысы

2 Бие сүті

Биенің сүтінен шипалы қымыз ашытады. Демек, қымыз өндіру мөлшерібие сүттілігіне тікелей байланысты. Бие сүттілігіне тұқымы, азықтандыру жағдайы, саууға әзірлеуі, сауу әдісі және сауу маусымы секілді бірқатар факторлар әсер етеді. Ежелден сауылып келе жатқан қазақы, қырғыз,

башқұрт, бурят жылқылары сүтті келеді. Қазақы жылқыдан жабы биелерінің

сүттілігі мол. Бұл жергілікті тұқымдар будандары да едәуір сүтті келеді. Тұқымынан кейін бие сүттілігіне сауу реті мен тәртібі, әсіресе жиілігі ықпал

етеді. Жиі сауғанда бие желіні сүттен босап, ондағы сүт секрециясы жылдамдайды.

2. 1 Бие сүтінің құрамы

Сүт желінде қаннан түзілетін, құрамында жүзден астам заты бар күрделі физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су (89, 5 %), ақуыз (2%), сүт майы (1, 7%), сүт қанты (6, 5%), минералды заттар (0, 3%), көптеген витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар болады.

Сүттегі басты бағалы зат - ақуыз. Бие сүтінің ақуызы қазеин, альбумин

және глобулин фракцияларынан тұрады. Олардың 40 % еритін альбуминдер мен глобуминдер, пептондар мен бос аминқышқылдарынан тұратындықтан бие сүтін альбуминді деп атайды. Сүттегі ақуыздың мөлшері мен фракцияларының өзара қатысы оның қышқыл ықпалымен ұюына әсер етеді. Бие сүті ашығанда құрылымы майда, борпылдақ масса түзеді. Онда пайда болған жұмсақ әрі нәзік түйіршіктерді тілге тигізгенде дәмі сезіле қоймайды және ол сүттің сұйық консистенциясын мүлде өзгертпейді (осындай жағдайда сиыр сүтінен ірімшік түзеді) . Сиыр сүтінікіне қарағанда бие сүті жеңіл қорытылып, жылдам сіңіріледі.

Сүт майы май түйіршіктерінен тұрады. Бие сүтіндегі май түйіршіктерінің сиыр сүтінікінен ұсақ келетіндіктен, шапшаң ыдырап, жылдам сіңіріледі. П. Берлиннің дерегі бойынша бие сүтінің майындағы үлесі мол қанықпаған май қышқылдарының антимикробтық қасиеттерінің әсерінен өкпе құрты, яғни туберкулез, тақшаларының өсуі тежеледі. Бие сүтінен дайындалатын қымыздың шипалық қасиеті осында. Оны халық бұрыннан біліп, бетінде майы жүзген қымызды ежелден жоғары бағалаған.

Сүт қанты, яғни лактоза, тек сүтте кездесетін глюкоза мен галактозадан тұратын екісахарид - С 12 Н 22 С 11 - қызылша қантынан 6 есе дәмсіздеу болса да, ағзадағы әр түрлі биохимиялық реакциялардың жүруіне қажет энергия қоры болып табылады. Бие сүтінде сиырдікінен біршама көп - 6, 1 - 7, 4 % қанты бар. Сүтқышқылды бактерия ферменттері мен ашытқалардың әсерінен сүт қантының ашуына байланысты бие сүтінен қымыз ашиды. Мөлшеріне қарай оларды макро және микроэлементтерге бөледі. Мөлшері г/кг өлшенетін макроэлементтерге - кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, күкірт, ал мг/кг өлшенетін микроэлементтерге - темір, марганец, мырыш, мыс, кобальт, йод жатады. Бие сүтінде қан гемоглобинін құруға қажетті темір мөлшері көп.

2. 2 Биенің сүттілігін анықтау

Кейінгі кезде Қазақстанда бие сауу және қымыз дайындау жұмысы қолға алынып отыр. Әрбір жылқысы бар шаруашылық жыл сайын, көктем мамыр айынан бастап күзге- қазан айларына дейін қымыз фермаларында сауатын биелерді үйірден іріктеп, таңдап алып өз алдына үйір жасақтайды.

Құлындарын бөліп топтап бағып, әрбір екі сағаттан кейін биелерді саууып отырады. Биелерді мұндай фермаларда күнініне 6 рет сауады, ал арнаулы қымыз фермаларында 10 рет саууға болады.

Биенің сүтінің мөлшерін есептеп отыру қиын емес. Биенің сүттілігін құлынның енесін емер алдында және емгеннен кейін салмағын өлшеу әдісімен де білуге болады. Биенің сүттілігін анықтаудың жеңілдеу екі әдісі бар.

Біріншісі- құлынды енесінен беліп басқа қораға қамайды немесе енесін еме алмайтындай етіп желіге қысқа байланады. Сауар алдында биені иіту үшін

құлынын жіберіп біраз емізеді. Сауылған сүтті сүт өлшеуішпен немесе мензуркамен өлшейді. Тәжірибеде көбінесе- 12 сағат бойына биені әрбір сағат сайын 6 рет қайталап сауады.

Екіншісі- құлынның енесін емер алдындағы және емгеннен кейінгі салмағының айырмашылығын анықтай білуге негізделген. Бұл әдіс бойынша да құлын енесінен бөлек, оңаша жерге байланып, енесін емер алдындағы және емгеннен кейін салмағы жазылып отырылады.

Құлынды енесінен бөліп сауатын қымыз фермаларында И. А. Сайгин мына формуланы ұсынады.

Уc= $\frac{Уm*24}{T}$

мұнда Ус - тәулігіне сауылған сүттілік, Ут - анық сауып алынған сүттің жалпы мөлшері, Т - сауу қанша уақытында созылған, 24 - тәуліктегі уақыт.

Бие сүтінен шипалы қымыз ашытады. Демек қымыз өндіру мөлшері бие сүттілігіне тікелей байланысты. Бие сүттілігіне тұқымы, азықтандыру жағдайы, саууға әзірленуі, сауу әдісі және сауу маусымы секілді бірқатар факторлар әсер етеді.

Сүттілігі төмен биенің сауым мерзімі де қысқа болады, ал сүтті биелер жылына 300 күндей, тіпті одан да көп уақыт сауылатындығы анықталады. Жаз айында құлындаған биелерді, тіпті қыс айларына дейін саууға болады. Құлындау кезеңіне қарай биелердің өнімділігі де ауытқиды - жалпы зерттеулерде қазақы биелерінің ерте наурыз-көктемде құлындағандарынан - 2846 л, маусымда құлындағандарынан - 2629 л сүт сауылды. Биенің сүттілігі сауым айы сайын кеміп бірте-бірте азаяды. Оны жақсы бағып-күтумен ұзартып, бие сүттілігін көп жылдарға, тіпті 17-19 жасына дейін сақтайды.

3 Қымыз өндіру технологиясы

Қымыз дегеніміз - бие сүті қышқылдары белоктарымен, ашытқымен ашыту арқылы алынатын қышқылтым сусын. 1 литр қымызда 20 г қоректік белок бар, ол орташа қондылықтағы сиырдың 100 г етіне тең келеді.

Қымыз - ол түрлі ауруларға жақсы ем, әсіресе құрт, туберкулез, сүзек ауруына және түрлі актерияларға тосқауыл қояды. Оның құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуіне ұсыныс етеді. Қымызбен емдеген адамдардың бойында қан құрамындағы гемоглобин эритроциттерін көбейтеді. Тамырдың жиі соғылуына және қанның айналысына әсерін тигізеді. Қан тамырының және жүректің жұмысын жақсартады. Қымыздың 1 литрінде 200 - 260 мг С дәрумені бар, ал біз білетініміздей адам ағзасына тәулігіне 50 мг С дәрумені жеткілікті, осыдан өзімізге тұжырым жасауға болады. Сонымен қатар оның құрамында сөл бөлу және жүрек жұмысын жақсартатын В тобындағы және ағзадағы тотығу - тотықсыздану реакцияларына әсер ететін С мен А дәрумендері кездеседі.

Қымыз өндірудің технологиялық процестері келесі операциядан тұрады:

шикізатты қабылдау және өңдеу;
ашыту және араластыру;
шөлмекерге құю және тығындау, этикетка жапсыру;
пісіру және газдау;
мұздату;
сақтау және тасу;

Шикізатты қабылдау және дайындау мыныдай бөлімдерден тұрады :

бие сүтін өлшеу;
сүздігінен өткізу;
температурасын өлшеу;
сүттің қышқылдығын, тығыздығын және майлылығын анықтау.

Қымыз дайындау процесі дұрыс жүру үшін мынадай заттар болуы тиіс: сүт флягасы, сүзгіш құралы, сүт өлшегіш, эмальды шелектер, шөлмектер және оларды салатын жәшік.

Қазақ халқы қымыздың жақсы болуы - қоры мен сабасынан дейді. Қорды жасау үшін бие ағытыларда қымызды ұзақ уақыт үйде сақтап тұңдырады. Сонда қымыз сұйығы үстіңгі жағына шығып, түбінде қою тұнба сүзбе қалады. Ол сүзбе дәке қалтаға салынып, әбден сүзіледі де содан соң күнге кептіріліп, келесі жылы бие сауылғанға дейін ( мамыр айына дейін) жабық ыдыста, салқын жерде сақталады.

Қорды жасарту үшін 3-4 қасық ұнтаққа жаңа сауылған биенің 5 литр саумалын құйып, бір тәулік бойы жылы жерге қойып, анда-санда былғап араластырады. Содан кейін осы қор қымыз ашытуға қолданылады. Оған жаңа сауылған 5-6 литр бие сүті құйылып, пісіледі. Қымз қанша көп пісілсе ашуы қайтып, жуасып, тұщы, дәмді бола түседі.

4 Қондырғылар

Сауу аппараты әрқашан оңдаулы жағдайға болуға тиіс. Трубопроводтардағы вакуум мөлшерін сынап бағанасының рубопроводтардағы вакуум мөлшерін сынап бағанасының 360-380 мм дәрежесінде ұстап тұруы керек. Әсіресе резеңкелі бөлшектердің, ең алдымен емізік резеңкелердің күйін мұқият қадағалау қажет.

B 3 - сурет. Бие сүтін сауатын қондырғы B 4 - сурет. Теріден жасалынған

Біздің Республикамызда көптеген жылқы шаруашылығында осы күнге дейін, үй жағдайында дайындау әдісі қолданылып келеді. Қазақ, қырғыз халықтары жүздеген жылдар бойы қымызды сабаға күбіге, торсыққа тіпті жылқы терісінен жасалған күбіге ашытып келген. Қазіргі кезде де қымызды көбінесе күбіге ашытады.

Қазақ халқы қымыздың жақсы болуы - қоры менс сабасынан дейді. Өйткені саба әрбір 10-15 күннен кейін қымыздан босатылып кептіріледі де, қайта ысталады да және майланады.

Қорды жасау үшін күзде бие ағытыларда қымызды ұзақ уақыт үйде сақтап тұңдырады. Сонда қымыз сұйығы үстіңгі жағына шығып, түбінде қою тұңба сүзбе қалады. Ол сүзбе дәке қалтаға салынып, әбден сүзіледі де содан соң күнге кептіріліп, келесі жылы бие сауылғанға дейін (мамыр айына дейін) жабық ыдыста, салқын жерде сақталады.

Қымыз дайындау процестеріне мыналар жатады: сүтті әзірлеу, қымыздың ашып-жетілуі, шайқап-пісу, басқа ыдысқа құю, тығындау, газдандыру, салқындату және сақтау. Қымыз неғұрлым ұзақ тұрған сайын онда спирт пен қышқыл мөлшері арта береді.

B 5 - сурет. Күбі

5 Бие сүті мен қымыздың сапасын тексеру

Қымыз өндіру жұмысын жүйелі жүргізу үшін оның сапасын тексерудің маңызы бар. Ол үшін қымыз фермаларында келетін бие сүтінің тазалығын, тығыздығын, қышқылдығын, құрамындағы майдың қандай мөлшерде екендігін тексеріп біледі.

Сүттің тазалығын анықтау. Сүттегі механикалық ластануды арнаулы аспаппен анықтайды. Сүзілген сүт үш топқа бөлінеді. Бірінші топқа таза, қосындысы жоқ сүт жатады. Аздаған қоспасы бар болса, екінші топқа, ал үшінші топқа көзге түсерлік қосындылары бар сүт жатады.

Араластырылған сүтті сыйымдылығы 250 мл өлшеуіш кружкаға құйып алады (сүзуді шапшаң жүргізу үшін сүтті 30-40 градусқа жеткенше жылытқан жөн), содан соң аспаптың түтіктеріне құяды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.