Әсіпті дайындау тәсілі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім: 1. Қазақтың ұлттық тағамдары 1. 1. Қазақтың ұлттық ет тағамы- әсіп 2. Әсіпті дайындау тәсілі 3. Әсіптің тағамдық құндылығы ІІІ. Қорытынды ІV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Қазақ халқы үшін дастарқаннан үлкен, дәмнен үлкен нәрсе жоқ. «Ас адамның арқауы, жаман ауруға жақсы ас», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады». Қазақтың ұлттық дастарханында ерте пайдаланылған тамақтардың негізгі түрлері, ет, сүт, қымыз, сарымай, құрт, ірімшік, мал өнімдерінен дайындалған. Халық егіншілікпен айналысып бау-бақша өсіріп, отырықшылыққа бет алған дәуірде ғана мал өнімінен дайындалған негізгі тамақтарға қоса нан, сондай жеміс көкөніс дәндері келді. Олардың ішінде ең көп өндірілген тары, арпа, бидай, күріш. Қазақтың тағамдары негізінен еттен және сүттен жасалды. Сүтті тағамдар әр түрлі болды. Жылқы сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат дайындалды. Сиыр, ешкі, қой сүттерінен май, ірімшік, тағы да басқа тағамдар әзірленді. Айран - қазақтардың сүйікті бір сусыны болған. Су мен айранның қосындысы «шалап» деп аталды. Сүттен май шайқалды. Көп уақытқа сақтау үшін майды суық сумен жуып, тұздап, қой қарынына салған. Тағамдардың ішіндегі ерекше орында - ірімшік болды. Күнде кептірілген құрты қыста ыстық сорпаға езіп салады. Ірімшіктің «сары ірімшік» және «ақ ірімшік» деген түрлері болды. Қазақтардың басты тамағы ет болған. Еттердің ішінде жоғары бағаланған жылқының еті болған. Одан әр-түрлі тағамдар пісірген. Қазы және басқа ет майдан жасалғанды «шұжық» - деп атаған. Қой етін көбінесе жазғы уақытта жеген. Асылған ет басты тағам болып саналған. Оған таба нан қосып жеген. Сорпаны қазақтар еттің артынан ішкен. Өкпе-бауырды кішкене турап қуырдақ жасаған. Сиыр еті тамаққа пайдаланылмаған. Ертеректе қазақтар соғымы етінен жентек, түймеш парша деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей.

Негізгі бөлім

1. Қазақтың ұлттық тағамдары. Көп жылдық тарихы шеңберінде қазақ халқы ет және қышқыл сүт өнімдерін дайындау мен өңдеуде орасан зор тәжірибе жинақтады. Қазақтарда етті дайындау кулинария өнерінің маңызды ерекшелігі болып саналумен шектелмей, оны мүшелеу және мерекелік дастарқанға жіктеп қою дербес салт-дәстүрге айналған. Көшпелі өмір салтына байланысты етті дайындаудың басты тәсілі оны қайнату болып табылады. Қазақ халқы ет өнімдерін дайындау мен ұзақ уақытқа сақтаудың бірегей әдістерін ойлап тапқан. Көшпелі өмір салты сүт өнімдерінің де жасалу әдістеріне әсер етті: ең қолайлы нұсқасы қышқыл сүт өнімдері болды. Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды. Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылқы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған. Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған. Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сүт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кең тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы. Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер -негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды. XIX соңы -XX ғ. басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар әртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері -қымыз, айран, құрт, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті. Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен -өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді. Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті.

1. 1. Қазақтың ұлттық ет тағамы - әсіп. Әсіп- жаңа сойған малдың іш майын, бүйрек т. б. жұмсақ еттерін қарнына немесе бүйенге салып пісіретін ұлттық тағам. Мұндай тағамның еті жұмсақ, сорпасы дәмді болады. Әсіп - оңтүстікте кең таралған тағам түрі. Сондықтан өзге өңірдің тұрғындары бұл тағамды жақсы біле бермеуі мүмкін. Есесіне, күнгейлік әрбір үй бикесінің дастарханынан табылады. Ұлттық тағамымыздың бұл түрін бүгінде дастарқаннан көп көрмейміз. Тіпті, ауылда да сирек жасайтын болды. Көпшілік оның орнына дайын шұжықты сатып алып, уақыт үнемдейді. Алайда өзіңіз жасаған әсіп соясы басым сол шұжықтан әлдеқайда дәмді әрі құнарлы.

1-сурет. Қазақтың ұлттық ет тағамы - әсіп.

ас8

2. Әсіпті дайындау тәсілі. Әсіп дайындау үшін қойдың ішегі бірнеше рет жылы су жүгіртіліп тазартылады. Ақырында тұзды су жүгіртіледі. Иіс-қоңысын кетіру үшін бірнеше сағат ашыған сүтке салынып қойылады. Содан соң тағы бір рет салқын сумен жуылады да іші сыртына қаратылып айналдырылады. Бір ұшы мықты жіппен байланып, екінші ұшынан фарш тығылады. Фарш салып болғаннан кейін ол ұшы да байланады. Фарш дайындау үшін қойдың майлы жұмсақ еті, өкпесі, талағы: (көк бауыры), бүйрегі ұсақтап туралады (ет тартқыш машинамен тартуға да болады), оған майдалап кесілген пияз, жуылып, тазартылған күріш қосылады, бұрышталып, тұздалады. Аздап су құйып, жақсылап араластырылады. Ішекке тығылған әсіп суық су құйылған кастрюльге салынып бәсеңдеу отқа қойылады да 40-45 минут қайнатылады. Ол қайнап жатқанда әр жерінен іскектеп желін шығарып тұру керек. Әйтпесе жарылып кетеді. Піскен әсіп табаққа түсіріп алып, салқындатылады. Содан соң дөңгелектеп кесіледі де жайпақ тарелкаға әдемілеп салынады. Ыдыстың жиегі дөңгелектеп кесілген пиязбен әсемделеді. Әсіпті ыстық күйінде де, салқын ас ретінде де жеуге болады. Құрамы: қойдың 1 метр ішегі (қойдың бүйенін де пайдалануға болады), 1 талақ, 200 грамм өкпе, 2 бүйрек, 100 грамм жайлы жұмсақ ет, 1 түйір пияз, 1 кесе жылы су, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

2-сурет. Әсіпті дайындау тәсілі.

ас7 ас5

А Б

ас4 ас6

В Г

ас3 ас1

Д Ж

ас2 ас10

З И

А- құрамы: қой еті, бауыры мен өкпесі, күріш, қойдың бүйені, бір сәбіз, бір қызылша, екі жуа, екі сарымсақ, тұз, қара бұрыш, аскөк және «Зира» аталатын дәмдеуіш. Қара бауыр мен өкпе бірге, ал ет өз алдына алдын ала тартылған; Б- барлық затты бірдей барынша майдалап турап алу керек; В- бүйенді, кем дегенде, жарты сағатқа тұзды молынан салып, суға малып қойып, соңынан сол сумен жақсылап жуу керек. Күрішті де алдын ала суға салып қойған жөн. Бүйеннің орнына ішек қолдануға болады; Г, Д- соңынан бәрін араластырып алып, бір кесе су қосамыз; Ж- дайын болған қоспаны бүйенге саламыз; З- аузын жіппен байлап, суға саламыз. Бір қайнап шыққан соң, көбіктен тазартып, инемен тесіп шығамыз. Әсіп 45 минутта дайын болып қалады; И- тек оның суығанын күту керек. Ыстық күйінде кессеңіз, ішіндегісі шашырап кетуі мүмкін. Осылайша, оны дастарханға суық күйінде қоясыз.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.