Құрғақ крем дайындау технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу унивеситеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Тағамдық концентраттар технологиясы пәні бойынша
Реферат

Тақырыбы: Тәтті десерттер тағамдық концентраттарын дайындау технологиясы

Орындаған: Бердыш Г.
ТПРП-311П
Қабылдаған:Толемисова Ж.

Алматы 2021

Жоспары
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1.1 Тәтті десерттік тағам концентраттары класификациясы ... ... ...6
1.2 Тәтті желе кремін дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
1.3 Құрғақ мусс дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.4 Құрғақ крем дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
1.5 Құрғақ десертті пудинг дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... .9
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12

Кіріспе
Тағамдық концентраттар -- азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан алуан: сұйық (бұршақ суп-пюресі, ,дайын сорпалар, картоп пюрелері) және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б.) тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер,кремдер, желелер т. б.) концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер,торттар т. б.) дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар мен концентраттар. Қай мақсатқа арналуына байланысты сұйық және қою тағамдардың концентраттарын ет, сүт қосып немесе вегетариандық етіп (май ғана салып) жасайды. Негізгі шикізатына қарай оларды бұршақты, жармалы, овощ, овощ-жарма және макарон тағамдарынан жасалған концентраттар деп саралайды. Ұннан жасалған кондитер тағамдарын дайындауға арналған концентраттар -- кекс, печенье т. б. пісіру үшін қажет өнімдердің қоспалары. Балаларға арналған тамақтық концентраттар: күріш не сұлы сорпасын қосқан сүт қоспалары, витамин қосқан көкеніс -ұн қоспалары, сәбіз қосқан күріш-сүт қоспасы, жеміс және овощ ұнтағы қосылған ұннан жасалған тамақтық қоспалар, қант пен құрғақ сүт қосқан жарма сорпаларының қоспалары, сүтке пісірілген тәтті жарма ботқасы, ет қосқан және етсіз пюре тәрізді овощ суптары. Конңентраттардың этикеткаларында оларды қалай дайындайтыны көрсетіледі Концентраттарды бетін жауып, құрғақ, салқын (20оС-тан аспайтын) әрі қараңғы жерде сақтау қажет. Концентраттардың сақталу мерзімі 3 айдан 12 айға дейін.

Негізгі бөлім 1.1 Тәтті десерттік тағамдар классификациясы
Тәтті тағамдардың (десерттердің) тағамдық концентраттарына қант - кұмшекеренің, картоп немесе жүгері крахмалы, жарма, бидай ұны, құрғақ сүт және дәмдік қоспалардың механикалық қоспасы немесе рецептурада белгіленген мөлшердегі өзге бұйым болып табылатын концентраттар тобы кіреді. Дайын тәтті тағамды алу әдісіне сәйкес тамақ концентраттары екі топқа бөлінеді:
* түйіршіктелген қант, картоп немесе жүгері крахмалы, жарма, бидай ұны, ұнтақталған сүт және түрлі дәмдік қоспалардың қоспасы болып табылатын қайнатуды қажет ететін концентраттар;
* жеміс езбесі, картоп крахмалы мен қант қоспасынан тұратын, кептірілген және полиэтилен үлдірден жасалған тұтыну ыдысына өлшеніп салынған, пісіруді (тез дайындауды) қажет етпейтін концентраттар.
Пісіруді қажет ететін концентраттарға мыналар жатады:
* құрамында жеміс немесе жидек сығындылары немесе қойылтылған шырындарға концентраттар:
* кисельдер :: шие, лингонберри, шие, көкжидек, қара бүлдірген, итмұрын, құлпынай, мүкжидек, таңқурай, тау күлі, қара өрік, қарақат, тікенек, көкжидек, алма, жеміс-жидек, "үй" алма, қара жеміс-шетен);
* мусс (лингонберри, шие, құлпынай, мүкжидек, таңқурай, қара өрік, көкжидек, қарақат, алма, жеміс-жидек);
* желе (апельсин, шие, құлпынай, мүкжидек, лимон, таңқурай, мандарин, қара қарақат, жеміс - жидек, "жаңа" шие, "жаңа" жеміс-жидек. Сүт концентраттары мыналарды қамтиды:
* кисельдер (сүтті, сүтті-шоколадты);
* желе кремдері (ваниль, кофе, сүт шоколады," Жаңа "ваниль," жаңа "кофе," жаңа " шоколад);
* қайнатпа кремдер (қайнатпа, кофе, кілегей, шоколад);
* десерт пудингтері (апельсин, ваниль, кофе, лимон, Бадам, шоколад).
Пісіруді қажет етпейтін концентраттарға алма пюресіндегі кисельдер жатады.
Құрғақ желе-лимон немесе шарап қышқылы қосылған түйіршіктелген қант, картоп крахмалы мен жеміс немесе жидек сығындысының қоспасы. Желе кіріс жеміс немесе жидек сығындысының атауын алады, мысалы, мүкжидек желе, Қарақат желе және шоколад.
Желе тағамдық құндылығы қант пен крахмал құрамына байланысты жоғары калориялы болуымен ғана емес, сонымен қатар сығындылардың болуымен де түсіндіріледі. Сығындылар табиғи шырындардан жасалады, олар биологиялық белсенді заттардың концентраты, әсіресе р -- витаминдік қасиеттері бар антоцианиндер мен флавоноидтар. Олардың құрамында минералды заттар бар, олар сығындыларды алу кезінде өзгеріссіз қалады. Сығындыларға бояғыштар, декстриндер қосуға болмайды, яғни бұл тиісті шырындарға тән тағамдық қасиеттері бар табиғи компоненттер. Дәміне қарай сығындылар олар дайындалған шырындарға сәйкес келеді. Сондықтан дайын тағамдар бастапқы шырындардың хош иісті қасиеттеріне ие. 23% мөлшерінде қосылған Жарма белгілі бір технологиялық көбіктену қасиеттеріне ие.
Сүт желе құрамына жүгері крахмалы кіреді. Жүгері крахмалының орнына картопты қолдануға болады. Алайда, сығындылардағы қарапайым кисельдерде бұлыңғыр, бозарған желе беретін жүгері крахмалы тұтқыр дәм береді. Бұл сүтпен өте жақсы үйлеседі, жоғары сапалы сүт желе алынады. Жүгері крахмалы ағзаға оңай сіңеді, сондықтан оны сүт желе формулаларында картоп крахмалымен алмастыру мүмкін емес.
Құрғақ мусс-түйіршіктелген қант, термиялық өңделген жарма, жеміс немесе жидек сығындысы және лимон қышқылының қоспасы. Дайын тағамның мусс-концентратынан алу үшін 100 г құрғақ мусс 300 мл суық су құйып, массаны араластырады, қайнатады және үнемі араластыра отырып, 10-12 минут қайнатады; содан кейін массаны салқындатады және қалың көбік консистенциясы пайда болғанша құлату қалақтарымен шайқайды. Құрғақ муссадан тағам дайындау әдісі, барлық басқа ақуыздар сияқты, шайқау кезінде жарманың ақуыздық заттары көбік түзе алатындығына негізделген. Сонымен қатар, мусс сығындылары мен лимон қышқылы, қышқылдықты қамтамасыз етеді, ақуыз заттардың ерігіштігін жақсартады.
Мусс жасау үшін М маркалы Жарма қолданылады, онда ақуыз заттар судың әсеріне оңай түседі. Құрғақ желе-түйіршіктелген қант, сығындылар немесе құрғақ сүттің гельдік компоненттері бар қоспасы. Гельдік негіз ретінде агар, желатин немесе гельдік крахмал қолданылады. Азық-түлік агары ең қолайлы, ол тұрақты желе құрайды. Агар Ақ теңізде және Тынық мұхитында тұратын балдырлардан алынады. Ол суық суда аздап ериді, бірақ онда ісінеді. Ыстық суда агар коллоидты ерітінді түзеді, ол салқындаған кезде шыны тәрізді сынуы бар жақсы берік желатинге айналады, бұл дайын тағамға тартымды көрініс береді. Дайын тағамдар қара қарақат, қара жемісті шетен, қара қиярдың сығындылары мен табиғи бояғыштарының арқасында тығыз желе тәрізді консистенцияға және бай жарқын түске ие.
Құрғақ кремдер-дәмдік заттар қосылған түйіршіктелген қант, тұтас құрғақ сүт, жоғары сұрыпты бидай ұны қоспасы. 3 -- тен 6% - ға дейін жұмыртқа ұнтағы бар қайнатпа кремдері және гель компоненттері-агар немесе картоп крахмалы қосылған желе кремдері бар. Гельдік компонент ретінде өндірілген желе кремдері -- агардың орнына гельдік картоп крахмалы шығарылады. Бұл кремдердің құрамына аз мөшерде қант пен құрғақ сүт кіреді

1.2 Тәтті желе дайындау технологиясы
Құрғақ желе кремдері келесі технологиялық схемаға сәйкес жасалады. Құмшекерді діріл елегіште № 2-2,5 металл тоқылдақ елек арқылы елейді және магниттік бөгеттер арқылы өткізеді. Қаймағы алынбаған құрғақ сүтті № 0,8-1 металл тоқылатын елек арқылы елейді, сондай-ақ магниттік бөгеттер арқылы өткізеді. Какао ұнтағы да осындай операцияларға ұшырайды. Агарды үстелде тексереді, 60° С жоғары емес температурада 6-7% ылғалдылыққа дейін кептіреді, балғалы ұсатқышта (немесе діріл диірменде) ұсақтайды, № 2,5-2,8 металл тоқылатын елек арқылы елейді және магниттік бөгеттер арқылы өткізеді. № 2,5-2,8 електен шығу қайта ұнтақтауға жіберіледі. Кофе сығындысын алу үшін қуырылған кофені үстелге тексереді, балғалы ұнтақтағышқа (немесе діріл диірменіне) ұнтақтайды, діріл елегішке № 0,8 металл тоқылатын елек арқылы елейді және магниттік тосқауыл арқылы өткізеді. № 0,8 електен шығу қайта ұнтақтауға жіберіледі. Кофе ұнтағының бір бөлігі судың 10 бөлігімен құйылады және бу қазандығында 10 минут қайнатылады. Алынған сығынды вакуум-аппаратта құрғақ заттар 40% - ға дейін (рефрактометр бойынша) қайнатылады. Қайнатылған сығынды үш күн ішінде қолданылады. Кофе сығындысының орнына кофе желе кремін жасау кезінде сіз тұнбасыз еритін кофені қолдануға болады, ал қатты заттардың құрамын ескеру қажет. Сонымен, кофе құрамында 96% қатты заттар тұнбасыз еритін болса, оны салу керек (40% қатты заттар бар сығынды 6-ға салынғанын ескере отырып ) (6 x 40): 96 = 2,5% формуласы бойынша есептелінеді
Айырмашылық 6-2,5 = 3,5% құрғақ сүтті қосумен өтеледі. Дайындалған шикізат араластыру машинасында біртекті массаға дейін араластырылады. Араластыру машинасына салған кезде келесі дәйектілік сақталады: алдымен түйіршіктелген қант, содан кейін агар, ванилин, какао ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.