Ыстық цех сорпалар бөлімі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ҚАРЖЫ-ҚҰҚЫҚТЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Технологиялық тәжірибеден есеп

Орындаған: 303-топ студенті

Қабылбек . Ш

Тексерген: Алипбекова. Ә. Б.

Алматы - 2020

Мазмұны.

Кіріспе . . . 3

1. Ыстық цех . . . 5

2. Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну . . . 7

3. Көкеністерден, жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдармен гарнирлерді дайындау және ұсыну. Тұздықтар дайындау . . . 10

4. Ет және ет өнімдерінен тағамдар . . . 14

5. Салқын цех. Салқын тағамдар мен басытқылар . . . 16

6. Тәтті тағамдар дайындау және ұсыну . . . 19

7. Қорытынды . . . 21

8. Пайдаланылған әдебиеттер . . . 22

Кіріспе

Тағам дайындау - адам өміріндегі ең ежелгі сала. Көптеген ғасырлар эволюциясының нәтижесінде өнімдерді өңдеудің және тағамдар рецептураларының дәстүрлі әдістері қалыптасқан. Олар жайдан жай пайда болған жоқ, яғни, табиғаттың, экономикалық және әлеуметтік тарихи-факторлар әсерінен қалыптасқан. «Тағам дайындау технологиясы» пәнінің маңызы болып табылатындар: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жартылай және дайын өнімдерді өндірудің технологиялық процесстері; өнімдерді өңдеуде жүретін физико-химиялық және биохимиялық процестер; технологиялық процестерді басқару әдістері. Кәсіби аспаздар аспаздық өңдеу әдістерін дамытқан және іске асрыған және тағамдар ассортименттерін кеңейткен. Аспаз өнері жайлы Ежелгі Рим, Греция және Шығыс ойшылдары жазыған. Әсіресе көптеген аспаздық кітаптар XVIII-XIXғғ. Францияда басылып шығарылған (Карем, Эскафье, Кремон т. б. ) . Өнеркәсіп өндірісін кеңістікте ұйымдастыру өнімді дайындау үдерісінің жеке үдерістерге бөлшектелуінен және кәсіпорынның жекелеген өндірістік буынынан тұрады. Осы деңгейде өндірісті ұйымдастырудың үш түрін бөліп алуға болады, олар: үдерісті жұмыс орнында, цех ішінде және цехтардың арасында ұйымдастыру. Негізгі өндірісті ұйымдастырумен қатар көмекші және қызмет көрсетуші үдерістерді ұйымдастырудың да зор маңызы бар. Олардың атқарымдық міндеті - машиналар мен жабдықтардың қалыпты жұмыс жағдайында болуын қолдау, энергиямен, еңбек заттарымен, құрал-саймандармен, аспаптармен, бейімдемелермен қамтамасыз ету. Көмекші және қызмет көрсетуші үдерістерді ұйымдастыруда кәсіпорын мен басқа да бөлімшелердің аспаптық және жөндеу өндірісінің, көлік және энергетикалық шаруашылықтарының жұмысын ұйымдастыру қамтылады. Өндірістің оңтайлы ұйымдастырылуы тиісті сапада өнім өндіру көлемінің ұлғайтылуын, бұйымдардың жетілдірілуін, еңбек өнімділігінің арттырылуын, өндіріс шығынының азайтылуын, еңбек жағдайының жақсартылуын, кадрлардың мәдени-техникалдық деңгейінің көтерілуін қамтамасыз етеді. Тамақтануды жүйелі түрде ұйымдастыруда физиология талаптарына сүйену ұсынылады: әртүрлі жергілікті контингенттер үшін алмастырылмайтын факиторлар қажеттілігін ескеру; тамақтану өнімдерін пайдалануда дифференциалды түрде қарау. Тамақтанудың гигиеналық және санитариялық ережелерін білу және оны сақтау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында санитарлық режимдерді қатаң ұстануды қамтамасыз етеді.

Техника қауіпсіздік ережелері

Өндірістегі өрттердің негізгі себептеріне құрал-жабдықтардың технологиялық жұмыс тәртібінің бұзылуы, электр жадықтарының ақаулығы, жабдықтардың жөнду жұмыстарына нашар дайындылығы, әртүрлі материалдардың өздігінен жануы және т. б жатады.

Жарылыс кезінде өртті болдырмау үшін ыстық жанғыш, жарылысқа қауіпті ортаның пайда болуына мүмкіндік бермей, оталдыру көзінің пайда болуына кедергі жасау керек .

Құрылыстық- жобалау шаралары ғимараттар мен құрылыстардың отқа төзімділігімен анықталады (конструкция материалдары жанғыш, қиын жанатын, жанбайтын болып бөлінеді. ) Отқа төзімділік шегі дегеніміз-бұл оттың әсерінен құрылыс конструкцияларының бірінші сызат пайда болғанға дейінгі шыдайтын уақыт интервалы . Барлық құрылыс конструкциялары отқа төзімділік шегі бойынша 8 деңгейге бөлінеді . Ғимараттардың отқа төзімділік деңгейіне байланысты өрт кезінде эвакуациялау үшін шығатын жерлерге дейінгі қашықтықтар белгіленеді .

Техникалық шараларына мыналар кіреді :

-өмірге қажетті жүйелерді (жылу, жарықтандыру, вентиляция т. б ) орнатқан кездерде өрт қауіпсіздігі нормаларын сақтау ;

-құрал-жабдықтар жұмысының тәртібі мен технологиялық процестер параметрлерін сақтау;

-әртүрлі қорғану жүйелерін пайдалану;

Өрт сөндірудің тәсілдері :

1. Ыстық жанғыш затты тотықтырғыштан бөлектеу;
2. Ауадағы оттегі концентрациясын азайту ;
3. Ыстық жанғыш заттың температурасын оталдыру температурасынан төмендету.

Өрт сөндіру заттары ретінде су, құм, көпіршіктер, ұнтақтар, өрт тудырмайтын газ тәріздес заттар, инертті газдар, булар қолданылады.

Ыстық цех

Ыстық цех - компанияның жүрегі, саласында жұмыс істейтін тамақтану. Ол аяқталуын орын процесінің пісіру. Өнімдер Термоөңделген отыр. Нәтижесінде, дүкен тұтынушыға бірінші және береді екінші курстарын. Ол сондай-ақ жанама тағамдарды, тұздықтар және сусындар өндіруді көздейді. оның

1-cурет. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру

операция компанияның басқа да бөлімдерінің қызметімен тығыз байланысты болып табылады: дайындамаларды және қоймалар, суық дүкені және ағызу. Сонымен қатар, арнайы құрал-жабдықтар, және қызметкерлер үшін қажетті еңбек жағдайларын қамтамасыз ету орнату қажет. Сондықтан, ыстық цех жұмысын ұйымдастыру зұлымды және мұқият қарауды талап етеді. ПІСІРУ ҮШІН ШАРТТАРЫ . Ыдыс-аяқ технологиялық нұсқаулықтар мен рецепт жинақтарда сәйкес санитарлық ережелерге сәйкес дайындалған. өнімдері мемлекеттік стандарттар, ережелер, өнеркәсіп және компанияның ережелерін сақтауға міндеттенеді. Мысалы, оқу орнында асхана ыстық цех жұмысын ұйымдастыру мектепте тамақтануды қатысты салалық ережелерге сәйкес жүзеге асырылады. тағамдарды, қызмет көлемі, сондай-ақ кәсіпорынның жұмыс режимін ерекшеліктерін ауқымы негізінде оның жабдықтар болып табылады. Әдетте, жоғары билік ыстық цех жұмысын ұйымдастыру екі бөліктен мамандандырылған, оның бөлу көздейді:

• сорпа дайындау көже және сорпа орындау бөлінген;

2- сурет. Ыстық цех сорпалар бөлімі

Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну

Бірінші тағам-адамның толық тамақтануының негізгі құрам бөлігі болып табылады . Онда тамақтың сіңімділігін арттыруға қажетті асқазан сөлін бөлуге жағдай жасайтын белсенділігі жоғары заттар шоғырланған . Бірінші тағамдар дайындалуы бойынша сұйық және қою болып бөлінеді. Бірінші тағамның негізі ретінде сорпалар мен көжелер ұсынылады . Көже дегеніміз түскі аста басытқыдан және салқын тағамдардан кейін берілетін бірінші тағамдар . Көжелер адамның тамақтануында үлкен роль атқарады: тәбетті қоздырады, суға қажетсінуді өтейді, дәрумендердің, минералды тұздардың және басқа биологиялық белсенді заттардың айтарлықтай көзі болып табылады. Көжелер сұйық негізден және әр түрлі азықтардын тұрады. Көжелердің сұйық негізіндегі сығынды заттар және ашытылған қырыққабаттағы, қызанақтағы, тұздалған қиардағы және т. б. болатын органикалық қышқылдар, көжені дайындауға арналған азықтардың дәмі және хош иісі тәбетті ашады. Гарнирдің құрамына кіретін азық-түліктер (көкөністер, жармалар, ет, балық, т. б. ) көмірсуларға, майларға және нәруыздарға өте бай болады.

Көжелер ыстық және суық болып екіге бөлінеді. Ыстық көжелер (75-80 С) сорпамен (сүйек, ет, балық және құс), сүтпен және қайнатпамен (саңырауқұлақ, жарма, көкөніс), ал суық көжелер температурасы (7-14 С) кваспен, қатықпен, айранмен, қызылша піспе суымен және квасты қызылша піспе суымен дайындалады.

Сорпа дайындау

Көптеген көжелердің сұйық негізі - сорпа болып табылады. Әртүрлі өнімдерді сүйектені, іріқара және ұсақ малдың етінен, құстан, саңырауқұлақтан алынған қайнатпаны сорпа деп атайды. Осы өнімдерді пісіруде экстрактивті (сұйықтан бөлініп шығатын құнарлы заттар) заттар, майлар, ақуыздар, көмірсулар және минералды тұздар суға шығып, сорпаның тағамдық құндылығы артады. Экстрактивті заттарды 2 бөледі: азотты және азотсыз.

А з о т т ы экстрактивті заттарға еркін аминқышқылы, дипептидтер, гуанидин (креатин, креатинин т. б. ), карбамид (мочевина), пуринді негіздер ж. т. б. жатады.

Аминқышқылының ортасында негізгі рөл ойнайтын - глутамин. Оның ерітіндісі өте күшті еттің дәмін білдіреді.

Гуанидин (креатин, креатинин) сорпаға ауады, сонымен қатар еттің дәмінің формасына енеді, және ет сорпасының концентрациясының көрсеткіші ретінде қызмет атқарады.

Пурин негіздері - ет құрамындағы ақуыздар. Көбінесе оның тағамда көп болуы ағза үшін зиян, әсіресе, орта жаста және науқас кезде.

А з о т с ы з экстрактивті заттарға гликоген, глюкоза, фрукитоза, инозит, қышқылдар (сүт, құмыртсқа, сірке, май) ж. т. б кіреді.

Барлық экстрактивті заттар сөл шығарғыш қасиетке ие.

Сорпалар келесі түрлерге бөлінеді: сүйекті, етті-сүйекті, құстан, балықтан, саңырауқұлақты. Сүйекті сорпа . Сиыр, шошқа және қой сүйектерін ұзындығы 5-6см етіп, көлденең кесектерге шабады, жуады, салқын су құйып, 3-4 сағ көлемінде қайнатады. Ұсақ мал сүйектерін алдын-ала жеңіл қуырып алады. Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда петрушканың тамырын, қыздырылған бас пияз және сәбіз, тұз қосады.

Етті-сүйекті сорпа. Басында оны да сүйек сорпасы секілді қайнатады. Содан соң ірі кесекті ет салады (1-2кг) . Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда көкөністер мен тұз салады. Піскен етті алып алады, сорпаны сүзеді.

Құстан сорпа. Сорпа дайындау үшін көп жағдайда тауық, үндік, сирек жағдайда қаз және үйрек еттері қолданылады. Сорпаны сүйек сорпасы секілді және үй құсының ішек-қарындарын (бауырынан өзгесін) қайнатады. Өңделген және тұздықталған ұшаға салқын су құяды, қайнауына дейін жеткізеді, көбігін алып тастайды. Қайнату процесінде майын алып тастап отырады. Тауықты қайнатуда ақ тамыр, басқа құсты қайнатуда - тамырлар мен пияз қосады. Піскен құсты сорпадан алады, дайын сорпаны сүзеді.

Балық сорпасы. Оны негізі балық қалдықтарынан дайындайды: бас, сүйек, жүзгіш қанаттары, құйрығы. Ірі сүйектері мен алдын ала көзі мен желбезегі алынған басын бөліктерге шабады. Қалдықтарға салқын су құйып, көкөністер салып, 1 сағ ішінде әлсіз отта көбігін жиі ала отырып қайнатады. Әсіресе, бекіре балығының бастарын көп пайдаланады. Піскеннен кейін 1 сағ соң оларды шығарады, жұмсағын бөліп алады, ал шеміршектерін жұмсарғанға дейін қайната береді. Дайын сорпаны сүзеді.

Технологиялық карта Тауық сорпасы жасымықпен Бұл тауық сорпасы жасымықпен жеңіл әрі оңай дайындалады, бұл сорпа да адам ағзасына тез сіңімді әрі жеңіл келеді Жасымық- пайдалы әрі дәмді болып келеді .

Жасалу технологиясы : Ең алдымен тауықтың етімен көкеністерді жақсылап жуып, тазалап аламыз . Тауық еті 1сағат қайнатылып жатқанда, басқа табаға майымызды құйып, қызғаннан соң пияз бен сәбізді жақсылап қуырып аламыз. Қайнаған сорпаға жасымықты салып, 20 мин қайнатып аламыз. Туралған картопты сорпаға салып, баяу отта 10 мин қайнатамыз. Сорпамызға табадағы пияз бен сәбізімізді салып, жақсылап араластырып, тұз бен дәмдеуіштерін саламыз. Астарыңыз дәмді болсын!

Көкеністен, жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдармен гарнирлерді дайындау және ұсыну.

Көкөністер - тамақтануда алмастырылмайтын өнім. Адамның көкөністерге физиологиялық қажетсінуі жылына 250кг. Көкөністердің тағамдық маңызы тез сіңімді көмірсулардың, дәрумендердің, минералды заттардың, органикалық қышқылдардың т. б. ауру тудыратын бактерияларды өлтіретін ерекше заттардың болуымен анықталады. Барлық осы заттар белгілі мөлшерде барлық көкөністерде кездеседі. Көкөністер асқорыту үрдісін реттейді, сондықтан оларды жүйелі қолдану толыққұнды тамақтану үшін қажет. Көкөністен тағамдар көмірсулардың дәрумендердің және минералды заттардың көзі болып табылады. Онда ақуыздар өте аз (1-2%) және тек жасыл бұршақта және қынды асбұршақта олардың құрамы 5 -6 % құрайды. Осыған қарамастан, көкеністер ақуыз көзі секілді маңызды болып қала бермек. Осылайша, картопқа тәуліктік қажетсіну 300 г жуық, адам одан 6 г ақуыз алады, 100 г орамжапырақ 2 г жуық ақуыз береді және т. с. с.

3-Сурет. Көкеністер.

Көкөністен тағамдар - көмірсулардың маңызды көзі:

Еттен, балықтан және басқа өнімдерден дайындалған кез келген тағамға көкөністерді қосу оның жақсы сіңуіне әсер етеді.

Әсіресе дәмі, түсі және құрамы бойынша таңдалған күрделі көкөніс гарнирлерінің тағамдық құндылығы ерекше жоғары. Мысалы, қуырылған картоп, жасыл бұршақ немесе қайнатылған үрмебұршақ; сүт соусындағы қуырылған картоп және көкөністер; қаймақ соусында бұқтырылған картоп пюресі, сәбіз немесе қызылша және т. б.

Ет тағамдарына кез келген көкөністен гарнирлер береді.

Майсыз еттен дайындалған тағамдарға нәзік дәмді гарнирлер келеді: сүт соусында көкөністер, қайнатылған картоп, картоп пюресі.

Майлы еттен және құстан тағамдарға өткір гарнирлер - бұқтырылған ашытылған орамжапырақ, томат соусымен бұқтырылған көкөністер.

Қайнатылған етке гарнир ретінде жасыл бұршақ, қайнатылған картоп, картоп пюресі.

Қуырылған етке - қуырылған картоп, күрделі көкөніс гарнирлері.

Қайнатылған және жіберілген балыққа - қайнатылған және қуырылған картоп. Орамжапырақтан, тарнадан және шалқаннан (репа) гарнирлерді балық тағамына берілмейді.

Көкөністен гарнирлер жай және күрделі болуы мүмкін. Жай - гарнирлер көкөністің бір ғана түрінен тұрса, ал күрделілер - бірнешеден. Күрделі гарнирлер үшін көкөністерді дәмі бойынша жақсы үйлесетіндей таңдайды: қайнатылған картоп және орамжапырақ немесе бұқтырылған қызылша; қуырылған картоп немесе пюре және жасыл бұршақ; қуырылған картоп және сүт соусында көкөністер; қуырылған кәді немесе баклажандар және жіберілген сәбіз және т. б.

Көкөністерді аспаздық қолдану технологиялық қасиеттеріне байланысты. Мысалы, құрамындағы пропектин пектинге жеңіл өтетін көкөністер ж\е олар ылғалдылығы буға айналып кетпей тұрғанда дайындығына дейін жетіп үлгереді, олар - картоп, кәді, баклажан, асқабақ. Пропектині өте тұрақты көкөністерді тек қайнатады н\е бұқтырады: сәбіз, тарна, шалқан т. с. с . Көкеністерді алдымен жуып тазаланады содан кейін жылулық өңдеуге өткізіледі. Шикізаттарды сорттау, іріктеу және тексеру . Өндірістің белгілі бір технологиялық режимдерін орнықтыру және өнімнің біркелкілігін сақтау мақсатында шикізаттар түсі, сорты, пісу дәрежесі бойынша сортталып, өлшемдері бойынша іріктеледі. Бүл процестер қолмен немесе машинамен жүргізіледі. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау. Өте нәзік (бүлдірген, таңқурай және т. б. ) жидектер болмаса қалған шикізаттардың барлығы жуылады. Жуу кезінде шикізат сыртындағы бөгде қоспалардан басқа улы химикаттар қалдықтарынан арылады. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау арнаулы механизмдермен және машиналармен жүргізіледі. Шарпу - шикізаттарды белгілі бір температурада бумен, сумен немесе тұздың, қанттың судағы ерітіндісімен, органикалық қышқылдардың ерітіндісімен өңдеу. Шарпудың мақсаты - өнімді қышқылдандырып, өнімнің сапасын төмендететін ферменттердің тіршілік әрекеттерін тоқтату. 70° С-тан жоғары температурада шарпуда ферменттер бұзылады да, тіршілігін тоқтатады. Көкөністерді майдың аз көлемінде немесе фритюрде қуырады. Қуыру үшін алдын-ала қайнатылған шикі көкөністерді және көкөніс пюресінен бұйымдарды қолданады. Қуыруды гастро сыйымдылықтарда немесе табаларда алдын-ала 150 - 160 С-қа дейін қыздырылған майдың аз мөлшерінде алтын түстес қабықша пайда болғанша қуырады. Түзды қуыру аяқталғанда қосады. Көкөнеіс пюресінен бұйымдарды қуыру шкафында дайындығына дейін қуырады. Фритюрде қуыруды фритюрницаларда май қатынасын: өнім 4 : 1 және 175 - 180 С температурада жүргізеді. Қуыру үшін рафинадталған өсімдік майын нгемесе фритюр үшін арнайы майды қолданады. Көкөністерді қуырудағы жоғалтуды төмендету үшін көкөністерді ұнда панирлейді немесе сұйық қамырмен жабады. Қуырылған көкөністерден тағамдарды қаймақпен, қаймақ немесе сүт соустарымен, петуршканың және аскөкөтің көктерімен береді.

Картоп зразалары

Ет және ет өнімдерінен тағамдар дайындау

Ет тағамдары - еттен, ет өнімдерінен көптеген қою тағам түрлері дайындалады.

Мұндай тағамдардағы гарнир массасы 100-200 г-ға дейін, ал тұздығы 50-100 г болады. Тұтынушыға таратылған қою тағамның температурасы 65° С-тан төмен болмауы, массасының ауытқуы ±3%-дан аспауы қажет.
Тағамдардың түрлері : пісірілген ет, қуырылған ет, бұқтырылған ет, көміп пісірілген ет, тартылған еттен дайындалған тағамдар және т. б.

Көп мерзімге сақталатын ет - соғым еті. Оны сақтаудың әдісі - мал етін мүшелеп бұзып, тұздап, шошалада арысқа іліп, сорғыта отырып кептіру. Жылы мезгілдерде етті сақтау үшін оны жұқалап тіліп, тұздап, көлеңкеде бірнеше күн бойы жел қақтырып, ыстап кептіру көп тараған. Ыстау, көбіне, ет ұзақ қатпайтын жылы өлкелерде жасалады. Аяз қайтқан көктемнің алғашқы күндері арыстағы кепкен ет сүр ет деп аталады.

Еттен дайындалатын тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған қарай ет тағамдары:

Піскен(отварное) ;

Жіберіп пісірілген(припущеное) ;

Қуырылған(жареные) ;

Бұқтырылған(тущеное) ;

Қыздырып пісірілген(запеченое) ;

Қайнату уақыты:сиыр еті 2-2, 5сағ, қой еті 1-1, 5сағ, шошқа еті 2-2, 5 сағ, бұзау еті 1, 5сағ.

Гарнирлер- қайнатылған, жіберіп пісірілген көкеністер, картоп пюресі, бұқтырылған орамжапырақ, жіберіп пісірілген күріш, шашыранды ботқалар.

Тұздықтар:негізгі ақ, томат, бу, желкекпен қаймақ, негізгі қызыл, пияз.

Технологиялық карта

Жұмыртқамен бифштекс

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс