Ыстық цех сорпалар бөлімі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ҚАРЖЫ-ҚҰҚЫҚТЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Технологиялық тәжірибеден есеп

Орындаған: 303-топ студенті
Қабылбек .Ш
Тексерген: Алипбекова.Ә.Б.

Алматы - 2020

Мазмұны.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1.Ыстық цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
3.Көкеністерден,жармадан,бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдармен гарнирлерді дайындау және ұсыну. Тұздықтар дайындау . ... ... ... ... ... ... ...10
4.Ет және ет өнімдерінен тағамдар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
5.Салқын цех.Салқын тағамдар мен басытқылар. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
6.Тәтті тағамдар дайындау және ұсыну . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
7. Қорытынды. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
8.Пайдаланылған әдебиеттер. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22

Кіріспе
Тағам дайындау -- адам өміріндегі ең ежелгі сала. Көптеген ғасырлар эволюциясының нәтижесінде өнімдерді өңдеудің және тағамдар рецептураларының дәстүрлі әдістері қалыптасқан. Олар жайдан жай пайда болған жоқ, яғни, табиғаттың, экономикалық және әлеуметтік тарихи-факторлар әсерінен қалыптасқан.Тағам дайындау технологиясы пәнінің маңызы болып табылатындар: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жартылай және дайын өнімдерді өндірудің технологиялық процесстері; өнімдерді өңдеуде жүретін физико-химиялық және биохимиялық процестер; технологиялық процестерді басқару әдістері. Кәсіби аспаздар аспаздық өңдеу әдістерін дамытқан және іске асрыған және тағамдар ассортименттерін кеңейткен. Аспаз өнері жайлы Ежелгі Рим, Греция және Шығыс ойшылдары жазыған. Әсіресе көптеген аспаздық кітаптар XVIII-XIXғғ.Францияда басылып шығарылған (Карем, Эскафье, Кремон т.б.). Өнеркәсіп өндірісін кеңістікте ұйымдастыру өнімді дайындау үдерісінің жеке үдерістерге бөлшектелуінен және кәсіпорынның жекелеген өндірістік буынынан тұрады. Осы деңгейде өндірісті ұйымдастырудың үш түрін бөліп алуға болады, олар: үдерісті жұмыс орнында, цех ішінде және цехтардың арасында ұйымдастыру. Негізгі өндірісті ұйымдастырумен қатар көмекші және қызмет көрсетуші үдерістерді ұйымдастырудың да зор маңызы бар. Олардың атқарымдық міндеті - машиналар мен жабдықтардың қалыпты жұмыс жағдайында болуын қолдау, энергиямен, еңбек заттарымен, құрал-саймандармен, аспаптармен, бейімдемелермен қамтамасыз ету. Көмекші және қызмет көрсетуші үдерістерді ұйымдастыруда кәсіпорын мен басқа да бөлімшелердің аспаптық және жөндеу өндірісінің, көлік және энергетикалық шаруашылықтарының жұмысын ұйымдастыру қамтылады. Өндірістің оңтайлы ұйымдастырылуы тиісті сапада өнім өндіру көлемінің ұлғайтылуын, бұйымдардың жетілдірілуін, еңбек өнімділігінің арттырылуын, өндіріс шығынының азайтылуын, еңбек жағдайының жақсартылуын, кадрлардың мәдени-техникалдық деңгейінің көтерілуін қамтамасыз етеді. Тамақтануды жүйелі түрде ұйымдастыруда физиология талаптарына сүйену ұсынылады: әртүрлі жергілікті контингенттер үшін алмастырылмайтын факиторлар қажеттілігін ескеру; тамақтану өнімдерін пайдалануда дифференциалды түрде қарау. Тамақтанудың гигиеналық және санитариялық ережелерін білу және оны сақтау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында санитарлық режимдерді қатаң ұстануды қамтамасыз етеді.

Техника қауіпсіздік ережелері
Өндірістегі өрттердің негізгі себептеріне құрал-жабдықтардың технологиялық жұмыс тәртібінің бұзылуы ,электр жадықтарының ақаулығы, жабдықтардың жөнду жұмыстарына нашар дайындылығы ,әртүрлі материалдардың өздігінен жануы және т.б жатады.
Жарылыс кезінде өртті болдырмау үшін ыстық жанғыш, жарылысқа қауіпті ортаның пайда болуына мүмкіндік бермей , оталдыру көзінің пайда болуына кедергі жасау керек .
Құрылыстық- жобалау шаралары ғимараттар мен құрылыстардың отқа төзімділігімен анықталады (конструкция материалдары жанғыш, қиын жанатын , жанбайтын болып бөлінеді.) Отқа төзімділік шегі дегеніміз-бұл оттың әсерінен құрылыс конструкцияларының бірінші сызат пайда болғанға дейінгі шыдайтын уақыт интервалы . Барлық құрылыс конструкциялары отқа төзімділік шегі бойынша 8 деңгейге бөлінеді . Ғимараттардың отқа төзімділік деңгейіне байланысты өрт кезінде эвакуациялау үшін шығатын жерлерге дейінгі қашықтықтар белгіленеді .
Техникалық шараларына мыналар кіреді :
-өмірге қажетті жүйелерді (жылу ,жарықтандыру , вентиляция т.б )орнатқан кездерде өрт қауіпсіздігі нормаларын сақтау ;
-құрал-жабдықтар жұмысының тәртібі мен технологиялық процестер параметрлерін сақтау;
-әртүрлі қорғану жүйелерін пайдалану;
Өрт сөндірудің тәсілдері :
Ыстық жанғыш затты тотықтырғыштан бөлектеу;
Ауадағы оттегі концентрациясын азайту ;
Ыстық жанғыш заттың температурасын оталдыру температурасынан төмендету.
Өрт сөндіру заттары ретінде су,құм , көпіршіктер, ұнтақтар,өрт тудырмайтын газ тәріздес заттар , инертті газдар, булар қолданылады.

Ыстық цех
Ыстық цех - компанияның жүрегі, саласында жұмыс істейтін тамақтану. Ол аяқталуын орын процесінің пісіру. Өнімдер Термоөңделген отыр. Нәтижесінде, дүкен тұтынушыға бірінші және береді екінші курстарын. Ол сондай-ақ жанама тағамдарды, тұздықтар және сусындар өндіруді көздейді. оның
1-cурет. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру
операция компанияның басқа да бөлімдерінің қызметімен тығыз байланысты болып табылады: дайындамаларды және қоймалар, суық дүкені және ағызу. Сонымен қатар, арнайы құрал-жабдықтар, және қызметкерлер үшін қажетті еңбек жағдайларын қамтамасыз ету орнату қажет. Сондықтан, ыстық цех жұмысын ұйымдастыру зұлымды және мұқият қарауды талап етеді. ПІСІРУ ҮШІН ШАРТТАРЫ.Ыдыс-аяқ технологиялық нұсқаулықтар мен рецепт жинақтарда сәйкес санитарлық ережелерге сәйкес дайындалған. өнімдері мемлекеттік стандарттар, ережелер, өнеркәсіп және компанияның ережелерін сақтауға міндеттенеді. Мысалы, оқу орнында асхана ыстық цех жұмысын ұйымдастыру мектепте тамақтануды қатысты салалық ережелерге сәйкес жүзеге асырылады. тағамдарды, қызмет көлемі, сондай-ақ кәсіпорынның жұмыс режимін ерекшеліктерін ауқымы негізінде оның жабдықтар болып табылады. Әдетте, жоғары билік ыстық цех жұмысын ұйымдастыру екі бөліктен мамандандырылған, оның бөлу көздейді:
сорпа дайындау көже және сорпа орындау бөлінген;
өндірістік Екінші жауапты sousny бөлімі тағамдар, ыстық сусындар гарнир мен соустар.
өндірістік Екінші жауапты sousny бөлімі тағамдар, ыстық сусындар гарнир мен соустар.
ЖАБДЫҚ СОРПАЛАР БӨЛІМІ Жұмыс орны стационарлық электр, газ немесе бу қазандықтар реттеу пісіріңіз. ең көп таралған модельдері: ECP-250, ECP-160, ECP-100 және FE-160, FE-100. Олардың бастысы, жалпы семинар желдету жүйесімен байланысты іс-шаралар жергілікті сору желдету орнату ұсынылады стационарлық қазандық. Сонымен қатар ыстық көжелер бөлімінде жылу жабдықтарға арналған (Electro, электр) желісін және емес механикалық жабдықты (секциялық үстелдер, ұялы ванна) орын ұсынады.
SOUSNY БӨЛІМІ Ыстық цех Жақсы ұйымдастыру sousnom бөлімі сорпа қарағанда 2 есе көп аспазшы қатысады деп болжайды. Жабдық бірнеше өндірістік желілерінде топтастыруға болады. Бірінші термоөңдеу өнімдерін орын алады. Екінші жолы-жарақтарды (секциялық үстелдер, жуынатын бөлме жылыстатуға) қамтитын болады. жұмыс цех ұйымдастыру бөлімдерінің арасындағы жұмыс ынтымақтастықты жолға кезде жоғары деңгейде ыстық өтеді.
2- сурет.Ыстық цех сорпалар бөлімі

Бірінші тағамдарды дайындау және ұсыну
Бірінші тағам-адамның толық тамақтануының негізгі құрам бөлігі болып табылады . Онда тамақтың сіңімділігін арттыруға қажетті асқазан сөлін бөлуге жағдай жасайтын белсенділігі жоғары заттар шоғырланған .Бірінші тағамдар дайындалуы бойынша сұйық және қою болып бөлінеді. Бірінші тағамның негізі ретінде сорпалар мен көжелер ұсынылады .Көже дегеніміз түскі аста басытқыдан және салқын тағамдардан кейін берілетін бірінші тағамдар . Көжелер адамның тамақтануында үлкен роль атқарады: тәбетті қоздырады, суға қажетсінуді өтейді, дәрумендердің, минералды тұздардың және басқа биологиялық белсенді заттардың айтарлықтай көзі болып табылады. Көжелер сұйық негізден және әр түрлі азықтардын тұрады.Көжелердің сұйық негізіндегі сығынды заттар және ашытылған қырыққабаттағы, қызанақтағы, тұздалған қиардағы және т.б. болатын органикалық қышқылдар, көжені дайындауға арналған азықтардың дәмі және хош иісі тәбетті ашады. Гарнирдің құрамына кіретін азық-түліктер (көкөністер, жармалар, ет, балық, т.б.) көмірсуларға , майларға және нәруыздарға өте бай болады.
Көжелер ыстық және суық болып екіге бөлінеді. Ыстық көжелер (75-80 С) сорпамен (сүйек, ет, балық және құс), сүтпен және қайнатпамен (саңырауқұлақ,жарма,көкөніс), ал суық көжелер температурасы (7-14 С) кваспен , қатықпен,айранмен, қызылша піспе суымен және квасты қызылша піспе суымен дайындалады.
Сорпа дайындау
Көптеген көжелердің сұйық негізі - сорпа болып табылады. Әртүрлі өнімдерді сүйектені, іріқара және ұсақ малдың етінен, құстан, саңырауқұлақтан алынған қайнатпаны сорпа деп атайды. Осы өнімдерді пісіруде экстрактивті (сұйықтан бөлініп шығатын құнарлы заттар) заттар, майлар, ақуыздар, көмірсулар және минералды тұздар суға шығып, сорпаның тағамдық құндылығы артады. Экстрактивті заттарды 2 бөледі: азотты және азотсыз.
А з о т т ы экстрактивті заттарға еркін аминқышқылы, дипептидтер, гуанидин (креатин, креатинин т.б.), карбамид (мочевина), пуринді негіздер ж.т.б. жатады.
Аминқышқылының ортасында негізгі рөл ойнайтын - глутамин. Оның ерітіндісі өте күшті еттің дәмін білдіреді.

Гуанидин (креатин, креатинин) сорпаға ауады, сонымен қатар еттің дәмінің формасына енеді, және ет сорпасының концентрациясының көрсеткіші ретінде қызмет атқарады.
Пурин негіздері - ет құрамындағы ақуыздар. Көбінесе оның тағамда көп болуы ағза үшін зиян, әсіресе, орта жаста және науқас кезде.
А з о т с ы з экстрактивті заттарға гликоген, глюкоза, фрукитоза, инозит, қышқылдар (сүт, құмыртсқа, сірке, май) ж.т.б кіреді.
Барлық экстрактивті заттар сөл шығарғыш қасиетке ие.
Сорпалар келесі түрлерге бөлінеді: сүйекті, етті-сүйекті, құстан, балықтан, саңырауқұлақты. Сүйекті сорпа. Сиыр, шошқа және қой сүйектерін ұзындығы 5-6см етіп, көлденең кесектерге шабады, жуады, салқын су құйып, 3-4 сағ көлемінде қайнатады. Ұсақ мал сүйектерін алдын-ала жеңіл қуырып алады. Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда петрушканың тамырын, қыздырылған бас пияз және сәбіз, тұз қосады.
Етті-сүйекті сорпа. Басында оны да сүйек сорпасы секілді қайнатады. Содан соң ірі кесекті ет салады (1-2кг). Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда көкөністер мен тұз салады. Піскен етті алып алады, сорпаны сүзеді.
Құстан сорпа. Сорпа дайындау үшін көп жағдайда тауық, үндік, сирек жағдайда қаз және үйрек еттері қолданылады. Сорпаны сүйек сорпасы секілді және үй құсының ішек-қарындарын (бауырынан өзгесін) қайнатады. Өңделген және тұздықталған ұшаға салқын су құяды, қайнауына дейін жеткізеді, көбігін алып тастайды. Қайнату процесінде майын алып тастап отырады. Тауықты қайнатуда ақ тамыр, басқа құсты қайнатуда - тамырлар мен пияз қосады. Піскен құсты сорпадан алады, дайын сорпаны сүзеді.
Балық сорпасы. Оны негізі балық қалдықтарынан дайындайды: бас, сүйек, жүзгіш қанаттары, құйрығы. Ірі сүйектері мен алдын ала көзі мен желбезегі алынған басын бөліктерге шабады. Қалдықтарға салқын су құйып, көкөністер салып, 1 сағ ішінде әлсіз отта көбігін жиі ала отырып қайнатады. Әсіресе, бекіре балығының бастарын көп пайдаланады. Піскеннен кейін 1 сағ соң оларды шығарады, жұмсағын бөліп алады, ал шеміршектерін жұмсарғанға дейін қайната береді. Дайын сорпаны сүзеді.

Технологиялық карта Тауық сорпасы жасымықпен Бұл тауық сорпасы жасымықпен жеңіл әрі оңай дайындалады , бұл сорпа да адам ағзасына тез сіңімді әрі жеңіл келеді Жасымық- пайдалы әрі дәмді болып келеді .

өнімнің атауы
1порцияға

2порцияға

бағасы
сомасы

брутто.гр
нетто.гр
брутто.гр
нетто.гр
тг
тг
тауык еті
200
120
400
240
800
100
жасымык
120
100
240
200
500
50
картоп
130
100
260
200
180
18
сәбіз
80
65
160
130
150
10
пияз
50
40
100
80
130
8
су май
10
10
20
20
400
10
тұз
дәмдеуіштер
10
5
10
5
20
10
20
10
70
50
7
5
шығымы

210
Жасалу технологиясы : Ең алдымен тауықтың етімен көкеністерді жақсылап жуып,тазалап аламыз .Тауық еті 1сағат қайнатылып жатқанда,басқа табаға майымызды құйып,қызғаннан соң пияз бен сәбізді жақсылап қуырып аламыз.Қайнаған сорпаға жасымықты салып,20 мин қайнатып аламыз.Туралған картопты сорпаға салып,баяу отта 10 мин қайнатамыз.Сорпамызға табадағы пияз бен сәбізімізді салып,жақсылап араластырып,тұз бен дәмдеуіштерін саламыз.Астарыңыз дәмді болсын!

Көкеністен,жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен тағамдармен гарнирлерді дайындау және ұсыну.
Көкөністер - тамақтануда алмастырылмайтын өнім. Адамның көкөністерге физиологиялық қажетсінуі жылына 250кг. Көкөністердің тағамдық маңызы тез сіңімді көмірсулардың, дәрумендердің, минералды заттардың, органикалық қышқылдардың т.б. ауру тудыратын бактерияларды өлтіретін ерекше заттардың болуымен анықталады. Барлық осы заттар белгілі мөлшерде барлық көкөністерде кездеседі. Көкөністер асқорыту үрдісін реттейді, сондықтан оларды жүйелі қолдану толыққұнды тамақтану үшін қажет. Көкөністен тағамдар көмірсулардың дәрумендердің және минералды заттардың көзі болып табылады. Онда ақуыздар өте аз (1 -- 2%) және тек жасыл бұршақта және қынды асбұршақта олардың құрамы 5 -- 6 % құрайды. Осыған қарамастан, көкеністер ақуыз көзі секілді маңызды болып қала бермек. Осылайша, картопқа тәуліктік қажетсіну 300 г жуық, адам одан 6 г ақуыз алады, 100 г орамжапырақ 2 г жуық ақуыз береді және т.с.с.

3-Сурет. Көкеністер.
Көкөністен тағамдар - көмірсулардың маңызды көзі:
Еттен, балықтан және басқа өнімдерден дайындалған кез келген тағамға көкөністерді қосу оның жақсы сіңуіне әсер етеді.
Әсіресе дәмі, түсі және құрамы бойынша таңдалған күрделі көкөніс гарнирлерінің тағамдық құндылығы ерекше жоғары. Мысалы, қуырылған картоп, жасыл бұршақ немесе қайнатылған үрмебұршақ; сүт соусындағы қуырылған картоп және көкөністер; қаймақ соусында бұқтырылған картоп пюресі, сәбіз немесе қызылша және т.б.
Ет тағамдарына кез келген көкөністен гарнирлер береді.
Майсыз еттен дайындалған тағамдарға нәзік дәмді гарнирлер келеді: сүт соусында көкөністер, қайнатылған картоп, картоп пюресі.
Майлы еттен және құстан тағамдарға ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.