Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы - құрамында ұнның болуы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Алматы қаласының білім басқармасы
Алматы қаржы-құқықтық және технологиялық колледжі

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Мейрамханада 35 тұлғаға шай ұйымдастыру

Пән: Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Студент:Рахымберді А.
4курс
Мамандығы: 122600-ТМТӨТжәнеҰО
Біліктілігі: Техник-технолог
Группа
№403
Беттер саны: ___

Студент анықтамасы
Мен, ұсынып отырған жұмысымды өзім жазғанымды және онда қолданылған ақпараттардың нақтылығын растаймын.
Студенттің қолы _________________
"___" _________ 20__жылы

Қорғалады:
Бағасы ____ (______)
Қорғаған күні "__" ________ 20__ жылы
Оқу бөлімінің меңгерушісі:____________Бергембеков а.Ш.Ж.

Алматы 2021

Бекітемін
Директордың оқу- әдістемелік
жұмыстары бойынша орынбасары
_________Шерния Р.А.
(аты-жөні)
____________ 20__жылы

1
Мазмұны

2
Кіріспе

2.1
Кәсіпорынға толық сипаттама

2.2
Мәзір құрастыру

2.3
Банкеттің ас мәзірі

2.4
Ыстық басытқысы бар әр подноска тарелкалармен және құралдармен қатар шпажкалар қойылады

3
Технологиялық есеп

3.1
Даяшылар санының үстелдерінің ұзындығы есебі

3.2
Майлықты сулықты есептеу

3.3
Жиһаздарды орналастыру

3.4
Банкет - шайда қызмет көрсету кезіндегі есеп айырысу

4
Графикалық бөлім

5
Қорытынды

6
Қолданылған әдебиеттер

7
Қосымша

Технология пән оқытушысыМахашева Ж.Б ________
(аты-жөні) (қолы)
__ ________20__жылы
Тапсырма берілген күн Жұмысты өткізу күні
__ ________20__жылы __ _________ 20__ жылы

Студент: ______________________________
(аты-жөні) (қолы)

Технология пәндер бірлестігінде қарастырылады: ______________________
__ ________20__жылы
Протокол №_______
Бірлестік төрағасы:____________Алипбекова А.Б.

2.Кіріспе
Банкет -- бұл бір тұлғаның құрметіне немесе шараға арналып ұйымдастырылған салтанатты ертеңгілік, түстік немесе кешкілік. Банкеттер ресми (қабылдаулар) және бейресми (жанұялық салтанаттар, кездесулер және т.б.) болуы мүмкін.
Қызмет көрсету түріне байланысты банкеттерді бірнеше түрге бөлуге болады:
үстел үстінде даяшылармен толық ж\е жартылай қызмет көрсету;
банкет-фуршет;
банкет-коктейль;
аралас қызмет көрсетумен банкет;
банкет-шай.
Кез келген банкетті ұйымдастыру келесі кезеңдерден тұрады: тапсырыс қабылдау, тапсырысты толтыру, қызмет көрсетуге банкетті дайындау, банкетте қызмет көрсету.
Банкет - мерекені ең дәстүрлі түрде өткізу формасы болып табылады: туған күн, той, корпоративтік немесе жеке кеш, фирманың мерейтойы және т.б. Бұл іс-шара негізгі және маңызды, әр тағамдардың бірнеше рет ауысуын қарастырады. Сонымен қатар, банкеттің ұйымдастырылуы бойынша, тағамдар бірнеше рет қойылады. Бірінші рет, даяшылар келген қонақтарға салқын тағамдарды ұсынады. Одан кейін ыстық тағамдар, негізгі тамақ пен десерт болады. Барлық ас мәзірі міндетті түрде тапсырыс берушімен келісіледі. Ресейдің көне жазбаларында "банкет" сөзі ең алғаш рет 1675 ж. пайда болады. Осыған дейін тек "пир" сөзі қолданылатын. Банкет сөзі немісше Bankett, ит. banchetto немесе франц. және англ. banquet сөздерінен алынған. ХІХ ғасырдың аяғына дейін Ресейде "шақырылған түскі ас", ал совет одағы кездерінде 1940 ж. дейін "мерекелік кешкі ас" немесе "жолдастық кешкі ас" ұғымдары қолданылған болатын.
Банкет-шай әдетте әйелдер немесе тар шеңбер туыстарына ұйымдастырылады. Кейбір елдерде шай ішу нақтылы ережерлер мен міндетті ритуалға айналады. Жапонияда шайды тек соған ғана арналған бөлмеде ішеді. Егер ресторанда банкет-шай ұйымдастырылып жатса, онда қонақ бөлмеде ыңғайлы, жағымды бөлмені таңдаған жөн. Домалақ және сопақ формалы үстелдер түрлі түсті жамылғылармен безендіріледі. Сервировка үшін десертті, шайлы және кофелік ыдыстар қолданылады. Күлдеуіш, темекі, куіртті үстелге қоюға болмайды. Оларды даяшылар береді. Даяшылар қонақтарды үстел басына келіп жайғасуына шақырады. Көп назарды әйелдерге әсіресе қарт әйелдерге аударады. Тағамнан кейін әрбір қонақ алдына таза құралдар қойылады. Сосын шай, кофе және алдын ала қыздырылған қаймақ, сүт және лимонды қояды. Ыстық сусыны бар кесе десертті тарелкадан оң жаққа қарай орналастырылады. Қасықтар берілу кезінде табақта болады. Кофені алдын ала құйылып қойылған подностармен де тасиды. Үстелде тұрған кофеге кішкене қосымша құюға болады, ал шайды болмайды.Банкет-шайды туған күн мерекесінде ж\е басқа салтанаттарды себептерде ұйымдастырады. Мұндай банкеттерде қонақтар саны көп емес. Өткізу уақыты 16-18сағ аралығы, ұзақтығы - 2 сағ.
Шәй дегеніміз не және оның адам ағзасына әкелетін пайдасы. Шәй әлемде ең кең әрі көп тараған сусындардың бірі. Пайдалану мен демдеу құпиясы әр халықта әр түрлі. Біреулер тұз салып, біреулері сүт қатып, біреулері тұз бен ірімшікті салып ішеді. Оны дұрыс демдеп, мөлшерімен ішу денсаулығыңызға оң әсерін тигізеді. Әлем халықтарының көпшілдігі көк шәй ішеді. Адам ағзасына пайдалы сусын. Көк шәйды үнемі ішетін адамдар асқазан, бауыр, Обыр, түрлі дертке шипа. Зиянды холестеринді азайтып, қан қысымында тұрақтандырады. Көк шәй қандағы қант диабетінің мөлшерін азайтады. Шәй шөлді қандырып, сергітіп, ас қорытуды жақсартып, көңіл күйді көтереді. Шәй ішкенде қара шәйдің адамды сергітіп, жүрек соғысын жиілетіп, ал көк шәйдің қан қысымын төмендетеді. Және өтті тазалап тастарды айдайтын қасиеті бар. Шайды асықпай 2 минут үзілістен аздап ішу қажет. Сонда ағзаңызға үлкен пайдасын тигізеді. Шәйді асығып аптығып ішсе, дұрыс қорытылмай, шөлді қандырмай, асқазанды бұзады.
.
2.1 Кәсіпорынға сипаттама.
Кәсіпорын - қоғамдағы еңбек бөлінісі жүйесіндегі оқшауланған дербес өндірістік-шаруашылық бірлік, яки заңды тұлға құқығы берілген шаруашылық жүргізуші субъект; өндірістік-шаруашылық қызметті ұйымдастырудың негізгі нысаны. Ол әлеуметтік қажеттіліктерді қанағаттандыру және пайда алу мақсатымен еңбек ұжымын пайдалана отырып, өнім(тауар) өндіреді, жұмыстарды орындайды, қызметтер көрсетеді және өндіріс құрал-жабдығы мен басқа да мүлікке меншік нысандарына қарамастан заңды тұлға ретінде және шаруашылық есеп принципіне сүйеніп әрекет етеді.Кәсіпорын негізгі типтері:
1.Мейрамхана
2.Бар
3.Дәмхана
4.Асхана
5.Тез тамақтану орындары
Мейрамхана (орысша - ресторан, французша - restauer - көңіл-күйін қалпына келтіру, тамақтандыру) - қонақтарға түрлі тағамдарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ фирмалық және даярлануы күрделі тағамдардың ауқымды мәзірін ұсынатын тамақтандыру мекемесі болып табылады.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең,әсіресе порциялы тағамдары көп,мейрамханалар аталады,столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтарында дайындалады.Қазіргі кезде толық сервисті мейрамханалардың саны айтарлықтай өсті.Бұл мейрамханаларда дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар разрядына жатады.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
Люкс;
Жоғары;
І және ІІ категориялар;
Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсету технологиясы Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір - бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе - бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 23 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын - ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.Администратор алдын - ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Столды шыны-әйнек ыдыспен әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді.
2.2 Мәзір құрастыру.Мәзір - кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы жәнебағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты - кәсіпорынның стилінашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызметкөрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі:мәзірдегі тағамдар рет - ретімен орналасуы керек:1) салқын тағам мен басытқылар;2) ыстық басытқылар;3) бірінші ыстық тағамдар;4) екінші ыстық тағамдар;5) тәтті тағамдар;6) ыстық сусындар;7) салқын сусындар;8) ұнды кондитер өнімдері;.9) нан - тоқаш өнімдері;10) арақ - шарап өнімдері;11) темекі. Мәзір түрлері.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 6 мәзір түрлері қолданылады:1) тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі - кез келген қоғамдықтамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;2) комплексті мәзір - бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы,түскі, кешкі ас. Олар бір - бірінен тағамдардың құрамы бойынша жәнебағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%,түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;3) бизнес - ланч мәзірі - жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызметкөрсететін мейрамханаларда 12 - 16 сағат аралығында жүргізіледі.Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офисқызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес - ланч үш тағамнан құралса,тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс - салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс - көжелер; үшінші курс - негізгі ыстық тағамдар және төртінші - десерт.Бизнес - ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек;4) жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 - 16 сағат аралығындаотбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стуліқосылады. Бөлек - бөлек: шай стөлін, жеміс - жидекті және десертстөлдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесешампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдарбағасы алдын - ала белгіленеді;5) күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларынақұрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы,ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші жәнеекінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық жәнесалқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамныңкалориялығын ескеру керек;6) диеталық мәзір - тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялықнормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөміріжазылады.
7) балалар мәзірі - тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға негізделеді. Мәзірге нан - тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер, алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;
8) банкет мәзірі - белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе кешкі ас мәзірі.Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық тағамдарды - көжелерді қосу керек.Банкет мәзірі - тапсырыс берушінің сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және оған қатысушылардың саны болып табылады;
9) тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді. Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.

2.3Банкет шайдың негізгі ас мәзірі.
Банкет шай иесі метрдотельмен ақылдасып,мәзірге қарап тапсырыс береді.
1.Кондитерлік өнімдер;
2.Нан-тоқаш өнімдері;
3.Жеміс-жидектер;
4.Шай,кофе;
5.Салқын сусындар.
1.Кондитер өнімдері - әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне: печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. кіреді. Кондитер өнімдері - жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Қазақстанда кондитер өнімдерін шығаратын ең ірі кәсіпорындар: "Рахат" ААҚ (Алматы қ.), "Қарағанды кәмпиттері" ААҚ (Қарағанды қ.), "Баян сұлу" ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақ барлық ірі елді мекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарында дайындалады.
Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы - құрамында ұнның болуы.
Барлық кондитер өнімдері қантты немесе ұнды болып бөлінеді.
Қантты өнімдерге- карамель, кәмпит, шоколад, мармелад, паста, зефир, алуа, ирис, драже, шығыс тәттілері;
Ұнды өнімдерге - печенье, пряник, торт, пирожный, кекс, орама, вафли жатады.
Желатин қосылған суфле - бұл ұзақ уақыт бойы пісірудің қажеті жоқ алма десерті. Егер сізде микротолқынды пеш болса, онда бұл тағамды дайындау үшін сізге жарты сағаттан көп уақыт кетпейді, содан кейін желатин қатайғанша күту керек: әдетте бұл 2-4 сағатты алады. Рецепт құрамында желеге - алма мен желатинге айналатын екі ингредиент болғанды.
Вафли - сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз, корица, жаңғақ қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды.
- дрожбен және химиялық борпылдатқышпен
- химиялық борпылдатқышпен
Пирожное мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Дайындау тәсілдері мен құрамына қарай пирожное және торттар бірнеше топтарға бөлінеді.
- үгілмелі- бисквитті- қабатты- миндаль-жаңғақты- қайнатылған және т.б

Шоколад, жаңғақ, ванилин қосылған суфле- жұмыртқаның ағын салқындатып қалың көбікке айналдырамыз. Жұмыртқаның сарысына қант, ұн, ванилин, ұнтақталған шоколад немесе какао ұнтағын, ұсақталған және қантпен қуырылған бадам, ыстық сүтпен ерітіп, тоқтатпай араластырып қоспаны қоюланғанша қайнатады. Ыстық қоспаны жылдам араластра отырып жұқа ағынмен ақ көбікке құяды. Одан кейін дайын болған құймаға май жағып 12-15 мин қуыру шкафында ұстаймыз. Піскен соң табада тұрған жерінде тазартылған ұнтақ себу керек.

Алмадан жасалған печенье- алманы ыстық күйінше немесе суық күйінше жидек немесе шие немесе варенье сеуіп немесе рафикат пудрасымен береді.

Бисквит қамырының негізі -- жұмыртқа. Жоғары сортты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырлы сұйылтып жібереді, ұсақ құмшекер пайдаланған жақсы. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады. Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек. Егер өрнеуі алынбалы арнаулы қалып болмаса, оның орнына қаңылтыр таба аласа алюминий кастрюль пайдалануға болады. Қалыпқа алдын ала таза қағаз (аздап сары май жағылған) төселеді, ол түбіне және ішкі қабырғаларына нығыз жабы сып тұруы қажет. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағыл, еленген кепкен нан ұнтағын немесе ұн себуге болады.Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды. Рулет әзірлеуге арналған бисквитті салқындатуға болмайды, өйткені рулет ыстық күйінде қоюланып, ұйысып қалады. Егер бисквит күйіңкіреп кетсе, ол салқындағаннан кейін күйген жерлерін үккішпен тазалаған жөн. Рулет үшін бисквитті қалыңдығын 2 -- 21 2см етіп, қаңылтыр табала пісіреді, пісу уақытты 25 -- 30 минут. Піскен бисквитті табадан алып, қағазынан тазартқан соң салфеткаға салады, әзірленіп қойылған начинканы жағады және ыстық күйінде рулет жасайды. Начинкаға джем, қайнатпа алма пайдаланылады. Торт үшін бисквитті биіктігі 8 -- 10см, диаметрі 22 -- 25см қалыпта пісіреді, пісу уақыты 50 -- 60 минут.

2.Нан-тоқаш өнімдері. Нан-тоқаш, ұннан жасалатын аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындауда пайдаланылатын кондитерлік өнімдердің барлық шикізаты негізгі және қосымша болып бөлінеді.
Негізгі шикізат- ұн, крахмал, қант, бал, сірне, қант ұнтағы, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сары май, маргарин және майлар, сүт және сүт өнімдері, көкөністер, жемістер және т.б.
Қосымша шикізат-қопсытқыштар, дірілдекті және бояғыш заттар, хош иісті эссенциялар, дәмдегіштер, тағамдық қышқылдар, жақсартқыштар, тағамдық қоспалар және т.б.Нан-тоқаш өнімдеріне нан,тоқаш,пирожки,самса,бауырсақтар т.б жатады.

Нан әлемдегі халықтың рационында өте маңызды орын алады. басқа да өнімдер қарағанда, бұл өнім күн сайын дерлік жұмсалады. Статистикаға сәйкес, Ресей Федерациясының, жан басына шаққандағы астық көлемі жылына шамамен 102 килограмм.
Біздің елімізде, нан және нан-тоқаш өнімдерін ассортименті ерекше алуан. Ол жалпы өндірістің 95% нан-тоқаш өнім атаулары 100-150 екенін атап өткен жөн.
Нан-тоқаш өнімдері кең ауқымда ұсынылады. Ол мынадай топтарға бөлінеді :
Ұн түрі бойынша. Бұл жіктеу айтуынша, нан, бидай, сондай-ақ бидай және қара бидай ұны қоспасынан тұрады қара бидайға болады.
Нан өнімдерін пісіру әдісіне сәйкес тәрізді және ошақ емес болуы мүмкін.
Түрлі нысандарда болуы мүмкін. Сондықтан ең танымал кесілген нан, ылғалданған, сүзбе, кірпіш және т.б кесіледі.
Кесу әдісі. Бұл жіктеу айтуынша, нан және тоқаш бір-бөлігі және салмағы болуы мүмкін.
Тағайындау бойынша. Нан өнім ортақ және диеталық болуы мүмкін.

Самса дайындау : Ұнды електен өткізіп, тұзды су дайындап алып жұмсақтау қамыр илеу қажет (қамыр орташа болуы керек, жұмсақ та емес, қатты да емес).▪ Қамырды жақсылап илеп болған соң, 20 минутқа демалдырып қойыңыз.▪ Содан соң қамырды жұқалап жайыңыз.▪ Жайған қамырдың ішіне майды ерітіп жағыңыз.▪ Май жағылған қамырды шетінен бастап ораңыз.▪ Майы қатқанша 5 - 7 минутқа тоңазытқышқа салыңыз. Содан соң өзіңізге керекті өлшемде бірнеше бөліктерге бөліңіз.▪Дайын бөліктерді бір - бірлеп ұнсыз жайып, ішіне фаршын салып қалауыңызша түйесіз. Негізінен самсаны көбіне үшбұрышты етіп түйеді.▪ Түйіп болған соң, қамырдың бетіне жұмыртқа сарысын жағыңыз, 180 - 200 градус қызып тұрған пеште 25 минуттай пісіріңіз, қып - қызыл болып пісуі керек.
Бауырсақ жасалу тәсілі : Үлкендеу табаққа шекерді ашытқыны салып үстіне сүтті жылытып құйыңыз да 10 минтуқа қалдырыңыз. 10 минуттан соң тұзды салыңыз, сұйық майды құйып араластырыңыз, ұнды салып жұмсақтау қамыр илеңіз. Қамыр қолға жабыспайтындай етіп жақсылап илеп болған соң, жылы орап қойыңыз. 30 - 40 минуттан соң бір рет қайыра илеп, 10 - 15 минутқа қалдырыңыз. Дайын болған қамырды алып қалыңдығын 1 см етіп жайыңыз да майдалап кесіңіз немесе ойғышпен дөңгелектеп ойыңыз, көпсу үшін 10 минутқа орамалмен бетін жауып қойыңыз. Оған дейін шұңғылдау ыдысқа сұйық майды құйып қыздырыңыз, бауырсақ бататындай болсын, сонда тегіс қызарып әдемі болып піседі.
3.Жеміс-жидектер.
Шайға жемістердің 3-4 түрі таңдалынып алынады.Жемістерді жақсылап тазалап,жуып әдемілеп вазаларға салып, үстел үстіне қояды.Негізінен алма,банан,жүзім,шие,мандарин,апель син,қара өрік т.б қойылады.
Кептірілген жемістер - тәттіге құмар қыздарға баламасы жоқ пайдалы дүние. Олар тәтті бәліш пен торттарды алмастырып, салмаққа қатты әсер етпейді.
Кептірілген жемістердің пайдасы зор. Табиғи болғаннан кейін, құрамында зиян жасанды қосылыстар болмайды. Кептірілген жемістер микроэлементтердің қайнар көзі: кальций тырнақ, шашты берік қылып, терінің түсін реттейді, магний қан қысымын қадағалайды, калий жүрек-тамыр жүйесінің жұмысына жауап берсе, натрий мен темір қандағы гемоглобин мөлшерін реттеп, ағза мүшелерін ауамен қамтамасыз етеді, пектин асқазан жұмысын жақсартады.
4.Сусындар.Сусындар негізінен екі топқа бөлінеді:
Ыстық сусындарға шай кофе жатады.Шай-шай бұтағы жапырақтарынан жасалынатын сусын.Шай түрлері мен дәмі,ең алдымен,жапырақтарының тотығу дәрежесіне байланысты. Шайдың бірнеше түрі бар.
Көк шай -- шай жапырағының күн көзіне кептірілген түрі. Көк шайдың пайдасы көп. Ол адамды семіртпейді, несеп бөлу мен жүрек бұлшық еттерінің қызметін күшейтеді, қан қысымын төмендетеді, адам жанын сергітіп, сейілтеді.
Сары шай -- өте сирек кездеседі және шайдың ең қымбат түрі. Жылына 300-600 келі ғана өндіріледі. Бір ғана жерде, яғни Дунтиху өзені ортасындағы аралда өседі. Өте қатқыл, әсері күшті. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.