Ашытқының өсу шарттары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-6
Тақырыбы: Ашытқының өмір сүруіне әр түрлі факторлардың әсер етуінің теориялық негіздері
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған: Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім.
2.1. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
2.2. Ашытқының өмір сүруіне активті қышқылдың (pH) әсер етуі
2.3.Ашытқының өмір сүруіне химиялық заттардың әсері
2.4.Ашытқыға мелассалы ерітінді концентрациясының әсер етуі
2.5.Ашытқы биомассасын синтездеуіндегі сыртқы орта факторының әсері

ІІІ. Қорытыңды.
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Ашытқы өндірісінде негізгі ашытқы шикізаты , меласса , қоректік тұздар аммоний күкірт қышқылы , диаммоний фосфат , сонымен қатар күкірт қышқылы және магнитті күкірт қышқылы қолданады.Кейде ашытқы жасушасының көбеюі және өсуінің кідіруі үшін де заттар керек.Мұндай заттарға күкірт ангидриді , ұшқыш қышқылдар , бактерия түзуші нитриттер , сульфиттер мен сульфидтер, фтор , мышьяк , күміс , мыс және кейбір биоорганикалық қышқылдар жатады.Бұлар культуралды ортаға түскеннен кейін олар көбею процесін кідіртуі мүмкін , сондай ақ ашытқы жасушасының өміршеңдік кезеңінің тоқтауына алып келеді.
Азық-түлік өнімдеріндегі ашытқының өсуі мен өмір сүруінің негізгі факторларына өнімдердің қасиеттері (ішкі факторлар), қоршаған орта жағдайлары (сыртқы факторлар), ашытқының физиологиялық сипаттамалары және ашытқы арасындағы, сондай-ақ ашытқы мен басқа микроорганизмдер арасындағы биологиялық өзара әрекеттесулер (жасырын факторлар) жатады

Негізгі бөлім
2.1. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі

Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады.
Ашытқының көтерілуі күші төмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мөлшері жоғарылайды.
60% судан, 1,5% тұз, және 1% ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының көтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған.
Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мөлшері төмендейді, сондықтан көтерілу күші төмен ашытқының қамырға косылатын мөлшерін жоғарылатады.
Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы мөлшеріне байланысты. Ашытпасыз тәсілде бидай қамырына қосылатын ашытқының мөлшері 1% болса, онын ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатқа созылады. Егер, ашытқы мөлшерін 3-4%-ға жоғарылатса, оның ашу ұзақтығына 2 сағат жеткілікті.
Қамырға қосылатын ашытқының мөлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де әсері бар.
Ұнның газ түзілу кабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мөлшерімен сәйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мөлшері тым көп болса, қамыр ашудың соңында жетілдіру және пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы көтерілуге және сыртқы қабығьның түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мөлшері қалмай қалады.
Температура қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Ашытқылардың қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілу жылдамдығына температураның әсерін анықгау барысында, жоғары температурада газ түзілу жылдамдығының өскені белгілі болған.
Ашытқы мөлшері негізінен қамыр илеу тәсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз әдіске қарағанда (1,5-3%), ашытпалы әдісте ашытқының мөлшері (0,5-1%) аз қосылады. Осының нәтижесінде ашытпаның және қамырдың ашу уақытының қосындысы ашытпасыз қамырдың ашуымен салыстырғанда көп болады. Ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытқы белсенді жағдайда болады.
Жаңа технологиямен, бір фазалы әдіспен дайындалып, камырды механикалық тәсілде қаркынды илеп, бөлшектеуге бірден жіберетін болса, ашытқының мөлшерін айтарлыктай жоғарылатады.
Ашытқының мөлшеріне қамырға қосылатын қант пен майдың да мөлшері әсер ететін фактор болып табылады.
Қант пен майдың мөлшері көп болса, ондағы ашытқының да мөлшері жоғары болу керек.
Себебі, көп мөлшердегі қант пен май ашытқының өмір сүруін тежейді
Мұндай жағдайда химиялық қопсытқыштар немесе қамырды механикалық қопсыту тәсілі қолданылуы мүмкін. Қанттың мөлшері көп қосылатын қамырдың газ түзілу қабілетінің төмендеуі ашытқы клеткаларының плазмолизденуімен түсіндіріледі. Ал, жоғары мөлшердегі майдың газ түзілуді баяулатуы май пленкалары ашытқы клеткаларының үстін жауып, олардың қоректік заттарды қолдануына кері әсерін тигізуімен түсіндіріледі.
Қазіргі кезде сдобалы емес ұсақ өнімдердің қамырына престелген ашытқыны 3-6%, сдобалы қамырға 6-8% қосып, төмен температурамен (23-26°С) аз уақытта ашыту тәсілі де қабылданған.

2.2. Ашытқының өмір сүруіне активті қышқылдың (pH) әсер етуі
Микроорганизмдер , сонымен қатар ашытқылар , белгілі рН ортада өседі . Бірақ нан ашытатын ашытқылардың меншікті өсу жылдамдығы рН 4,5-5,5 барысында бақыланып отырады , культуралды ортаның рН 4,0 дейін төмендету биомассаның жинауына және төмендеуіне алып келеді . Нан ашытқысы ашытқылардың өсіру уақтысында рН 3,0-3,5 дейінгі ортада қышкылдандыру және pH 8,0 ортада сілтілеу кезінде ашытқы жасушаның көбеюі тоқтатылады . Жасушаға түсетін қоректік заттардың жылдамдығы , акуыз синтезіне қатысатын фермент системасының активтілігі , витаминдердің түзілуі , сонымен қатар ашытқының өсу жылдамдығы pH деңгейіне байланысты болады оптималды белгіден (4,5-5,5) рН ортада ауытқуы алкынын саласының нашар болуына алып келеді.
2.3.Ашытқының өмір сүруіне химиялық заттардың әсері
Ашытқы өндірісінде негізгі ашытқы шикізаты , меласса , қоректік тұздар аммоний күкірт қышқылы , диаммоний фосфат , сонымен қатар күкірт қышқылы және магнитті күкірт қышқылы қолданады.Кейде ашытқы жасушасының көбеюі және өсуінің кідіруі үшін де заттар керек.Мұндай заттарға күкірт ангидриді , ұшқыш қышқылдар , бактерия түзуші нитриттер , сульфиттер мен сульфидтер, фтор , мышьяк , күміс , мыс және кейбір биоорганикалық қышқылдар жатады.Бұлар культуралды ортаға түскеннен кейін олар көбею процесін кідіртуі мүмкін , сондай ақ ашытқы жасушасының өміршеңдік кезеңінің тоқтауына алып келеді.Ашытқының көбею жылдамдығын , сондай-ақ бактерия түзуші нитридтер кіреді , нитриттерде нитраттардың қайта құрылуы 0,004% бастапқы ашытқылар үшін у болып табылады.Ашытқы өндірісіндегі құрал-жабдықтарды және құбырларды дезинфекциялау үшін формалин қолданылады. 0,001 % формалин концентрациясы ашытқылардың өсуін тоқтатады. Ал 0,09 % көлемде ортада құрылғанда жасушалардың орташа өмір сүргіштігі қосылады.Антибиотиктер , мысалы биомецин мен пеницилин , ашытқы жасушасының активтілігін ортаның 100 мл 50-100 мкм концентрациясын қосқанда төмендетеді.
2.4.Ашытқыға мелассалы ерітінді концентрациясының әсер ету
Ашытқылардың көбеюі мен өсуі қоректік заттардың бірдей шартына ғана тәуелді екені белгілі , сонымен қатар жасуша шырынының концентрациясына және ортаның осмотикалық қысымы мен өсіруге және көбейтуге болады.Сахаромицеттің жасушасының осмотикалық қысымы 0,8-0,2 МПа жеткен кезде кідіре бастайды.Оның көбеюі ашытқыларды жоғары концентрациялық ортадан өсіргенде жоғарылайды.Культуралды ортаның осмотикалық қысымы құрамындағы құрғақ заттардың концентрациясының өсуімен жоғарылауы мүмкін , мысалы қанттың немесе осмотикалық активті заттардың , яғни натрий хлориді және тағы басқаға байланысты.Ортадағы қанттың концентрациясы мелассаны қосумен сипатталады , ол қою мелассаның массасына ортадағы культураның көлеміне қатынасымен анықталады , ашытқыны өсіру аппаратында өңдейді.Қазіргі таңда көптеген шетел және отандық заводтарда ашытқылардың Кр= 8-10 болған жағдайда өсіреді , культуралды ортада қанттың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.