Пісіру температурасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-8
Тақырыбы: Нан өнімдерін пісіру режимдерінің теориялық негіздері
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған: Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл

Жоспар:
І.Кіріспе
ІІ .Негізгі бөлім
2.1..Нан-тоқаш өнімдерін пісіру режимдері
2.2. Нан пісіру температурасы мен ұзақтығы
2.3.Нанға дайындықты анықтау
2.4. ПҚЦ-ның беткі қабатының ылғалдануы
2.5. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
ІІІ .Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

І.Кіріспе
Пісіру параметрлері - нан-бөлішке өнімдерінің сапасын, сондай-ак өндірістің экономикалық көрсеткіштерін анықтайтын негізгі фактор болып табылады. Сондықтан пісірудің қолайлы параметрлерін таңдау - өндіріс жүмысының тиімділігін аныктайды. Пісіру параметрлері мен шарттарына пісірілетін дайын қамырдың беткі қабатын ылғалдандыру, температура және процестің үзақтығы жатады.
Өнімнің әр түрін пісіру режимі үш параметрмен сипатталады: пісіру камерасындағы бу-ауа қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы, пісіру камерасындағы аймақтық температура және пісіру ұзақтығы. Әрбір кәсіпорын эмпирикалық түрде нақты жағдайларға байланысты өнімдердің сорттарын пісірудің оңтайлы режимдерін белгілейді, бұл жылу мен уақытты минималды тұтынумен нанның ең жақсы сапасын қамтамасыз етуі керек. Барлық жағдайда, пісіру режимін орнатқанда, өнімнің сорттық сипаттамаларын, ұнның пісіру қасиеттерін және қамырдың сапасын ескеру қажет.

ІІ .Негізгі бөлім
2.1.Нан-тоқаш өнімдерін пісіру режимдері
Көптеген сорттардың бидай өнімдерін пісірудің алғышарты - пештің бірінші аймағында бу-ауа ортасының ылғалдылығы жоғары, бұл қамыр кесегінің бетінде бу конденсациясын тудырады. Ылғалдандыру қамыр бөліктерінің қызуын тездетеді, олардың көлемін көбейтеді, өнімнің дәмі мен хош иісін және оның бетінің күйін жақсартады, пісіру мен тарылуды азайтуға көмектеседі. Қамыр бөлігінің ылғалданған беткі қабығы біраз уақытқа дейін серпімділігін сақтайды, ол бөліктер көлемін ұлғайта отырып, оның ішіндегі булар мен газдарды ұстап тұрып жақсы созылады.
Қамырдың бетіндегі су буының конденсациясы крахмалдың желатинденуіне, крахмалды термиялық гидролиздеу нәтижесінде түзілген декстриндердің еруіне әкеледі. Крахмал пастасының сұйық қабаты тері тесігін толтырып, қамыр бөлігінің бетіндегі бұзушылықтарды тегістейді. Мұндай қабат құрғаған кезде болашақта тегіс, жылтыр және тығыз қабық пайда болады. Ылғалдандыру қамырдың қызуын біраз жылдамдатады, өйткені жылу су буының конденсациясы кезінде бөлінеді; жер қыртысының пайда болуын баяулатады, сол арқылы ылғал нан пісіруді азайтады. Ылғалдылығы жеткіліксіз ортада пісірілген бидай өнімдері аз көлеммен сипатталады. Олардың беті күңгірт, кедір-бұдыр, жарықтармен және астыңғы себумен қабықша және т.б.
Қамыр бөліктері пештің бірінші аймағында немесе пешке қосылған арнайы бу камерасында ылғалдандырылады. Ылғалдану аймағындағы бу-ауа ортасының температурасы 110 ... 130 ° С, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60 ... 70% болуы керек. Мұндай жағдайда көлемнің ұлғаюына ықпал ететін процестер қамырда қарқынды жүреді, ал оған қарсы құбылыстар (белок коагуляциясы) әлі жүрмейді. Ылғалдану аймағындағы жоғары температура қамырдың бетіндегі конденсацияны азайтады және ылғалдандыру тиімділігін төмендетеді. Ылғалдану аймағында температура неғұрлым жоғары болса, қамыр бөліктерін дұрыс ылғалдандыру үшін соғұрлым көп бу қажет. Бланкілердің осы аймақта болу ұзақтығы өнімнің түріне байланысты 2 ... 5 минутты құрайды. Шамадан тыс ылғалдандыру нанның күйіне кері әсерін тигізеді: бұл жағдайда қабық мыжылып, резеңке болып, өнімдер бұлыңғыр болып шығуы мүмкін.
Қамыр бөліктері жұмыртқа шайқауымен майланған, ылғалды емес ортада пісіріледі. Жұмыртқа негізіндегі жағармай пісірудің басында беткі қабаттың жеткілікті икемділігі мен дайын өнімге қабықтың жылтырлығын қамтамасыз етеді. Егер жұмыртқамен майланған қамыр кесектерін пісіргенде, пісіру камерасына бу берілсе, онда өнімдерде жылтыр пайда болмайды.
Пісіру камерасының ортасын ылғалдандыру үшін пештің бірінші аймағына бу өткізгіш пен тесілген түтікшелер арқылы 19,6 ... 68,6 кН м2 (0,2 ... 0,7 атм) артық қысыммен қаныққан бу беріледі. Пісіру камерасындағы ортаны ылғалдандыруға арналған бу шығыны өнімнің түріне және камераның тығыздық дәрежесіне байланысты. Оттық бидай нанын пісіру үшін табаға қарағанда көп бу қажет. Тарақ өнімдері (қалалық орама, қалалық нан) басқа сорттарға қарағанда пісіру камерасында үлкен ортада пісіріледі. Теориялық тұрғыдан алғанда, 1 тонна бидай өнімдерін жоғары пісіру үшін 30 ... 40 кг бу қажет, бірақ оның 1 тонна нанға шаққандағы шығыны 200 ... 300 кг-ға жетеді, өйткені бу бұрынғы пештерде өте нашар сақталады. Пісіру камерасының желдетілуіне байланысты будың 80 ... 90% -ы жоғалады.
Пісіру камерасы желдетілген кезде нан орамы көбейеді, сонымен қатар хош иісті заттардың жоғалуы пайда болады және пісіруге арналған жылу шығыны артады. Пісіру камерасының желдетілуін азайту үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Пісіру пештерінің көпшілігінде жылу өткізгіш беттер қону және түсіру саңылауының жоғарғы деңгейінен жоғары орналасады, ал бу қабы пісіру камерасының бірінші аймағында жасалады, өйткені су буы негізінен жоғарғы, ең қызған бөлігінде жиналады. палатаның. Пештерге ылғалдану аймағын қону терезесінен және пісіру камерасының қалған бөлігінен бөліп тұратын шлюз қақпалары орнатылады. Пісіру камерасында қоршаған ортаға қажетті ылғалдылықты сақтау үшін пайдаланылған газдармен қыздырылған жылуды қалпына келтіретін бу генераторлары қолданылады. Қамыр бөліктері үшін ылғалдың қосымша көзі оларды пісірер алдында сумен шашыратады. Пештің бірінші ошағына отырғызылған қамыр бөліктері қолмен бүріккіш пистолеттерден немесе пештің жетегіне кинематикалық қосылған автоматты қондырғы арқылы шашырайды. Көп жағдайда өнімдерді сынамалар алудан бұрын (төртінші бесікке түсірер алдында) сумен шашыратады. Бұл емдеу өнімнің беткі күйін жақсартады және оның қабатын азайтады. Қазіргі уақытта пісіру камерасында қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдылығын объективті бақылау және реттеу үшін автоматты құрылғылар жасалуда, ал қоршаған ортаның ылғалдану дәрежесі негізінен пісірілген өнімдердің пайда болуымен белгіленеді.
2.2. Нан пісіру температурасы мен ұзақтығы
Пісіру температурасы
Қарапайым типті нан пісіретін пештердегі нан пісірудің радиационды-конвективті процесінің қолайлы режимін сипаттайтын жалпы ережелер Л.Я. Ауэрман зерттеулерінде келтірілген. Ол нан пісірудің екі түрін ажыратуды үсынды: бірінші кезең - ПҚД-ның көлемінде жүретін өзгеріс (өсу) және көлемі түрақты болатын - екінші кезең. В.И. Маклюков жүргізген соңғы зерттеулердегі мәліметтер негізінде, өндірістік жағдайда нан пісірудің үш кезеңін ажыратуды үсынды және ол кезеңнің әрқайсысы қалыпта және пеш табанында пісірілетін ПҚД-да белгілі бір процестердіц жүруімен сипатталады.
Пісірудің бірінші кезеңі - пісіру камерасының ылғалды зонасына ПҚД-ын енгізуден басталады. Ондағы салыстырмалы ылғалдылық 70-90% және булы-ауа ортасының салыстырмалы төменгі температурасы - 100-120°С қүрайды. Қамыр дайындаманың беткі қабатында - айтарлықтай мөлшердегі жылудың бөлінуімен будың конденсациялану процесі жүреді. Қарқынды сыртқы жылу және масса алмасудың нәтижесінде ПҚД-ы қыздырылады. ПҚЦның массасы - оның бетіндегі будың конденсациялану салдарынан үлғаяды. ПҚД-ның беткі қабатындағы температура ең жоғарғы мәнге жеткенде, бу конденсациясы тоқтайды және пісірудің бірінші кезеңі аяқталады. Оның үзақтығы 1-3 минутты қүрауы мүмкін және бірнеше факторларға тәуелді. Олардың ішіндегі ең негізгісі ылғалдану зонасының аумағы, осы зонадағы жылулық және желдету процестері.
Конденсаттың ылғалдылығы мен жылулығының ПҚД-на әсер етуі, оның бірқатар реологиялық қасиеттерін өзгертеді: ПҚЦ-ның беткі қабатының тұтқырлығы төмендейді және пішін ұстап тұру кабілеті жойылады. Пеш табанына пісірілетін қамырдың көлемі - ұзындығы мен ені есебінен ұлғаяды, ал биіктігі шамалы ғана жоғарылайды.
ПКД-ның беткі қабатындағы будың конденсациялануы аяқталғаннан және оның бетіндегі конденсаттың жойылуы басталғаннан кейін пісірудің екінші кезеңі басталады. Бүл ПҚД-ы массасының азаюына алып келеді. Бұл кезде ПКД-нан және одан тыс жылудың жинақталуы жүреді, осының нәтижесінде оның беткі қабатының температурасы төмендейді. Беткі қабаттан конденсаттың жойылуы аяқталғаннан кейін, булану зонасының ПҚД-ның ішкі қабатына ауысуы басталады және беткі қабаттың температурасы жоғарылайды. Беткі қабаттан макро- және микрокапиллярлар ылғалының және адсробциялық байланысқан ылғалдың булануы жүреді. Бүл ылғалдың булануының тежелуіне (конденсаттың жойылуымен салыстырғанда) және ПҚД-ы массасының азаюына алып келеді.
Булану зонасының тереңдеуіне байланысты, бірқатар сусызданған қабат аймақтары түзіледі және екінші кезеңнің соңына қарай олардың жылу өткізгіштігі айтарлыктай төмендейді. ПҚД-ы қабаты үстінің температурасы 100°С және одан жоғары болады. ПҚД-ы қабатының температурасы 105-115°С-қа жеткенде оның беткі қабатының бояуы өзгеріп, қабықтың түзілуі басталады. Пісірудің екінші кезеңінде көлемнің қарқынды үлғаюы жүреді және нан өнімдерінің пішіні түзіледі, яғни оның биіктігі үлғаяды, ал ені, кей жағдайларда үзындығы азаяды.
Екінші кезеңнің үзақтығы - пісіру камерасындағы жылуалмасудың қарқындылығына байланысты. Бидай үнынан дайындалатын үлкен көлемді батон тәріздес өнімдерді алу үшін екінші кезеңнің үзақтығын үлғайту тиімді және кезеңнің соңында жылу ағынының тығыздығын жоғарылатуды қамтамасыз ету қажет.
Мұндай жағдайда жылулық ағынының тығыздығын жоғарылатқанда ПҚД-ның қабатындағы екінші кезеңнің үзақтығы төмендеп, яғни нан қабығының тез түзіліп және нан көлемінің үлғаю кезеңінің қысқаратынын ескеру қажет.
Қара бидай үнынан нан пісіргенде - ПҚД-ның пішін үстау қабілеттілігін қамтамасыз ету үшін беткі кабаттағы тығыз қабықтың жылдам түзілуі қажет. Бүл мақсатқа қол жеткізу үшін пісіру камерасының ылғалды зонасынан кейін бірден жылулык ағынының тығыздығын үлғайту қажет. Жылытқыш жүйенің конструкциясына байланысты бүл зонадағы орта температурасы 280-нен 350°С-қа дейінгі аралықты қүрауы тиіс. Қара бидай және бидай үнының қоспасынан дайындалатын нандарды пісіруде бүл температура - 250-280°С-тан төмен болуы тиіс.
Пісірудің үшінші кезеңі - ПҚЦ-ы қабатының температурасы 105-115°С-қа жеткеннен кейін басталады. Бүл кезеңде - үстіңгі сусызданған қабаттың түсі өзгереді, ішкі қабаты нан жүмсағына айналады, көлемнің үлғаюы және ПҚД-ның геометриялық өлшемдерінің өзгерістері аяқталады. Кей жағдайларда үшінші кезеңнің соңына карай ПҚЦ-ның отыруы жүреді, осының нәтижесінде оның биіктігі төмендейді.
Үшінші кезеңде булану зонасы қабық асты қабаттары мен нан жүмсағы шекарасының аралығында күшейеді. Булану қарқындылығы қабықтың түзілуінен төмендейді, ылғалдың булану жылдамдығы түрақтанады. ПҚД-ы қабатының температурасы алғашқы кезеңде жоғарылайды, ал соңына қарай - төмендейді. Бүл кезеңде ПҚД-ның ішкі қабаттарының қызу температурасы 95- 98°С-ға дейін жетеді. Кей жағдайларда нан жүмсағының касиетін, оның дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында - ПҚД-ы ортасының температурасы 95-98°С-ға жеткеннен кейін пісіру үзақтығын 2-10 минутқа созу дүрыс болып табылады.
Пісіру ұзықтығы
Нан-бөлішке өнімдерін пісіру үзақтығы 8 минуттан - 80 минутка дейін және одан да көп уакыт аралығын қамтиды және бірнеше факторларға, өнім түріне, оның массасы, пішіні, рецептурасы, пісіру тәсілі, (қалыпта немесе пеш табасында) жылу беру және пісірудің жылу режимінің әдісі, пеш табанына салу барысындағы тығыздық, қамырды дайындау әдісі және оның қасиеттеріне және т.б. байланысты.
ПҚД-ның массасы неғүрлым жоғары келсе, әрі пеш табанына салынатын қамыр дайындамасының тығыздығы жоғары болған сайын, пісіру үзақтығы да жоғары болады. ПҚД-ның беткі қабатының үлесі, әрі пісіру камерасындағы булы-ауа ортасының температурасы жоғары болса және пісірудің бірінші кезеңінде ылғалдану қарқындылығы жоғары болған сайын, сәйкесінше пісуі де соғұрлым жылдам өтеді. Массасы бірдей домалақ нан қалыптағы нанға карағанда тез піседі.
Пісіру ұзақтығы - нан өндірісіндегі технологиялық процестердің маңызды көрсеткіші болып табылады. Нанның шығымына эсер ететін пісіру кезіндегі нан салмағының кемуі, пеш өнімділігі - пісіру ұзақтығына байланысты болады. Сондықтан да наубайхана кәсіпорындарының кейбір жұмысшылары пештің өнімділігін жоғарылату мақсатында және нанның кемуін азайту үшін пісіру үзақтығын төмендетеді. Осындай іс-әрекеттердің нәтижесінде нан сапасы, яғни: нанның дәмі, иісі, тағамдық қүндылығы төмендейді, тез ескіреді және жүмсақтығы нашарлайды. Пісіруді шектен тыс ұлғайту да тиімсіз.
Бірқатар мемлекеттерде нан-бөлішке өнімдерінің стандарттарына пісіру үзақтығы регламенттеледі. В.А. Брязун жүргізген зерттеу мәліметтері негізінде, жоғары сапалы нан-бөлішке өнімдерін алу үшін олардың пісу үзақтығын нүсқада көрсетілген уақыттан: домалақ бидай наны үшін -35 - 40% және қалыптағы бидай наны үшін 8-12%-ға үзақ пісіру керек деген пікір айтылған.

Пісірудің температурасы мен ұзақтығы ең алдымен пісірілген өнімнің салмағына байланысты. Жеңілірек өнімдер үлкен кесектерге қарағанда тезірек және жоғары температурада пісіріледі. Ошақ өнімдері пішінді сорттарға қарағанда тезірек пісіріледі.
Барлық жағдайда өнімді пісіру температурасы мен ұзақтығы ұнның пісіру қасиеттеріне және қамырдың қасиеттеріне байланысты болады. Сонымен, әлсіз клейковинасы бар ұннан жасалған қамырды, сондай-ақ пероксидтелген немесе шамадан тыс протеинді пісіру камерасы қоршаған ортаның жоғары температурасында пісіреді, өйткені бұл жағдайда қамырдың ақуыздық заттары тез қатып, бұлыңғыр болады. өнімдер азаяды. Нан қабығының жақсы түсі үшін қант мөлшері жеткіліксіз қамырды пісіргенде температураны жоғарылатқан жөн. Жастық қамырды немесе жеткіліксіз протеині бар қамырды пісірген кезде, пісіру камерасындағы температура төмендетіліп, пісіру және қопсыту процестері қамыр бөлігінде және пісірудің алғашқы минуттарында жалғасуы үшін пісіру тиісті түрде ұзартылады. Шамадан тыс ылғалды қамырды желатиндендіретін крахмалмен судың дұрыс байланысуын қамтамасыз ету және үгіндіс жағдайын жақсарту үшін ұзақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.