Шикізатты ұсақтауға арналған машиналар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 56 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ: 3 деңгейлі СМЖ құжаты

ПОӘК

ПОӘК042-14-1-01. 3. 20. 02/03-2012

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢБІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ: «Азық-түлік шикізатын ұсақтауға арналған жаңа заман жабдықтары»пәнінен ПОӘК

№__ басылым

«__»2012 г.

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

«АЗЫҚ-ТҮЛІК ШИКІЗАТЫН ҰСАҚТАУҒА АРНАЛҒАН ЖАҢА ЗАМАН ЖАБДЫҚТАРЫ»

6M072400 - «Технологиялық машиналар және жабдықтар»

мамандығы бойынша

ОҚУ - ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей 2012

Алғысөз

ЖАСАЛЫНДЫ

Құрастырушы:

А. К. Какимов т. ғ. д., «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының профессоры

А. Е. Еренғалиев доцент, т. ғ. к., «Тамақ өндірісінің машиналары мен аппаратары» кафедрасының меңгерушісі

Ә. Л. Қасенов т. ғ. д., «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының профессорлар

Б. Б. Кабулов т. ғ. к., «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының доценты

А. К. Мустафаева т. ғ. к., «Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының доцентінің м. а.

«» 2012 г.

ҚАРАЛДЫ

2. 1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің«Тамақ өнімдерінің машиналары мен аппараттары» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама «» 2012 ж., № __.

Кафедра менгерушісі А. Еренгалиев

2. 2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының мәжілісінде

Хаттама «» 2012 ж., № __.

Төрайымы С. С. Төлеубекова

2. 3. Инженерлік-технологиялық факультеттіңғылыми кеңесінің мәжілісінде

Хаттама «» 2012 ж., № __.

Төрағасы Ә. Л. Қасенов

3. БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама «» 2012 ж., № __.

ОӘК төрағасы, ОЖ жөніндегі проректор Б. А. Рскелдиев

АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны

1: 1

Глоссарий: Глоссарий

1: 2

Глоссарий: Дәрістер

1: 3

Глоссарий: Практикалық және зертханалақ сабақтар

1: 4

Глоссарий: Магистраттың өздік жұмысы

1 ГЛОССАРИЙ

Бұл УӘМде сәйкес анықтамалары бар келесі терминдер қолданылды:

2 ДӘРІС ОҚУЛАР

Дәріс 1. Кіріспе.

Дәріс жоспары:

Технология туралы ғылымның пайда болуы және дамуы
Дамудың қазіргі күйі және перспективасы.
Ең маңызды азық-түлiк мәселелерi және олардың шешуiнiң болжамдары.

Адам баласы азық-түлiктi қамтамасыз етуi мәселесі болашақта өзiнің бастапқы мәнін жоймайды, қайта үдей түседі, әрине, егер "адамға қарсы" дәуiрдi таусылып "адам үшiн" дәуiр басталғанда адам баласы өз өзін жойып жібермесе. Адамға қарсы өзi Қазіргі кезде мекендеу ортасын, ауаны, суды улай табиғатты ойсыз құрта отырып, адам өз өзіне қарсы әрекет етеді.

Халық шаруашылығының азық-түлiк салалары дамуы көп факторларға байланысты, ең алдымен азық-түлiк салалары халық шаруашылықтың басқа салаларымен: бірінші кезекте - тамақ өнеркәсiбi үшiн шикiзаттың негiзгi жабдықтаушысы болып табылған ауыл шаруашылығымен; оның технологиялық жабдығымен қамтамасыз ететiн машина жасаумен; тамақ өнеркәсiбiн қағазбен, қатырмамен, ағашпен, фанерамен және т. б. қамтамасыз ететiн орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсiппен; шыны және полимерлiк тара, лак, бояу және т. б. қамтамасыз ететін химиялық; металлургиялық (қаңылтырдан жасалған банкалардың жасауы үшiн қаңылтыр) және тағы басқа өнеркәсiптермен тығыз байланыста.

Тамақ өнеркәсiбiнiң түпкi мақсаты тұрғындарды кең ассортименттi жоғары сапалы өнiмдерi және қоректенудiң теңдестірілген рационының қамтамасыз етуiне сұранысының тұрақты қанағаттандыруы болып табылады.
Қойылған мақсат азыққа шикiзаттың өңдеуiнiң процесстерi iргелi ғылымдардың болып-толушылықтарын қолдану негiзделетiн мүлтiксiз технологиялардың өнеркәсiпке енгiзуi өйткенi талап етедi физика, теплофизика, химия, биохимия, микробиология, механика заңдарында және әрi қарай негiзделген.

Поставленная цель требует внедрения в промышленность совершенных технологий, базирующихся на использовании достижений всех фундаментальных наук, так как процессы переработки сырья в продукт питания основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и так далее.

Айта келе, осы оқулықта тамақ өнімдері технологиясының теориялық негізі және адамның қоректенуi үшiн қажетті шикізатты жартылай фабрикатқа және дайын өнімге айналдыру процесінде оған өңдеудің әртүрлі әдістерінің әсер етуі айтылады. Бұдан басқа, шикiзаттың консервiлеуiнiң әр түрлi әдiстерiнiң және тамақ өнiмдерін ұзақ сақтауға олардың қабiлеттiлiгінің және сапасының өзгерiсi ықпалы баяндалады.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткенi iргелi I және қолданбалы ғылымдардың озат табыстары негiзде жасалады.

Қойылған мақсатқа жету үшін барлық азық-түлiк өндірісінің тиiстi технологияларға ие болуы керек.

Еуропада "технология" ұғымның пайда болуын 1772-1777 жылдар мерзiмiмен ұластырады. Ол Ресейдегi химияның ғылыми әдебиетінде 1807 жылда пайда болды. Оның анықтаулары көп. Олардың iшiндегі толығырағы келесiсi: технология бұл бастапқы материалдарды (шикізаттарды) қоғамға қажетті дайын өнімге айналдыру. Жаңа, өте жетілдірілген тәсілмен шикізатты өңдеу, өнім бірлігіне аз шығын, аз еңбек күші және аз шикізат, аз энергия жұмсау арқылы еңбек өнімділігін арттыру.

Технология бұл ғылым ретінде - iрi өнеркәсiптiң дамытуымен пайда болып мiнсiздiкке жеттi. Егер азық-түлiк технологиялары туралы айтатын болсақ, оның жетiлдiрілуінің қозғаушы күші - тұрғындардың тамақ өнімдеріне өсіп келе жатқан қажеттiктерiн барынша қанағаттандыруға талпыныс.

Көптеген ғалымдардың ойынша, соңғы 50 жылда адам баласының тарихында технологияның өте әсерлi дамуы байқалды. Бұл дамулар қоршаған ортаға кері әсерін тигізді. Әр түрлi өндiрiстердің технологияларының дамуы экологияға зиянын тигізе отырып, көптеген табиғи кешендердi (су, ауа, топырақ және т. б. ) қолдануды қарқындатты.

Осыған байланысты қазiргi технологиялар ғылыми-техникалық iлгерiлеудi ескере отырып, отандық және шет елдік ғылымдардың (іргелі және қолданбалы) озат табыстарына негізделуі тиiстi.

Алдыға қойылған мақсатқа сәйкес, агроөнеркәсіп кешені мен халық шаруашылығының азық-түлiк саласының алдына төмендегідей тапсырма қойылады:
Мал, құс және еккен егін өнімдерін шығынсыз жинау, өңдеу, сақтау өндірісін қамтамасыз ету.
Тұтынушыға дайын өнімді ыңғайлы және әдемі безендірілген қорапта ұсыну.
Тамақ өнімдерінің әртүрлі, соның ішінде арнайы тағайындалған технологиясын жетілдіру.
Теңестірілген рацион бойынша халықты толыққанды тамақпен қамтамасыз ету.
Тамақ өнімдері бірлігін өндіру шығыны мен өзіндік құны аз болуы керек.

Технологиялық ғылымдардың міндеті неғұрлым аз уақыт және аз шикізат өнімдерін талап ететін, неғұрлым үнемді және пайдалы өндіріс процесін тәжірибе жүзінде пайдалану және анықтау үшін физикалық, физико-химиялық, биохимиялық, биологиялы және басқа да заңдылықтарды анықтау болып табылады.

Технологияны дамыту халық шаруашылығында техникалық процестерді үдету маңызды шарт болып табылады.

Қазіргі тамақ өнімдері технологиясын дамытудың негізгі бағыттарына мыналар жатады:

Мерзімді технологиялық процестен үздіксіз (ағынды) технологияға ауысу.
Шығынсыз және аз шығынды технологияны енгізу.

Жаңа қор сақтаушы, қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды өңдеу және өнеркәсiпке енгiзу халық шаруашылығының әр түрлi салаларының қозғаушы күш болып табылады. Сондықтан технология негiздерін технологтермен қатар механиктер мен тауар танушылар да бiлуi керек.

Халық шаруашылығының тамақ өнімдері салалары ел халқының, арнайы контингент (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) қоса, өсіп келе жатқан сұранымдарын жоғары сапалы, экологиялық таза өнімдермен қажетті және жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етуге үнделген.

Тамақ өнеркәсiбi, сонымен бiрге, халық шаруашылығының басқа да салалары үшiн шикiзат өндіруі керек (спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, . ендір май, техникалық майлар, мал терісі, қылшық, қаннан өңделген өнімдер, медициналық өндіріске арналған шикізат, мамық, қауырсын және т. б. )

Технологиялық үдерiстiң технико-экономикалық тиiмдiлiгін сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштері мыналар болып табылады:

Өнiм бiрлiгiне шикiзаттың, жартылай фабрикаттың және энергияның меншiктi шығыны.
Дайын өнімнің шығымы және сапасы.
Еңбек өнімділігі деңгейі.
Процестің қарқындылығы.

Технологиялық құралдарды, әдiстердi және терминологияны сәйкестендіру мақсатында 1975 жылы мемлекеттiк стандарт ретiнде технологиялық құжаттаманың бiрыңғай жүйесi (ТҚБЖ) қарастырылып қолданысқа енгiзген, соған сәйкес, өнім өнірісінің негізгі құрам бөлігі болып табылатын: өңдеу, қайта өңдеу, сақтау және т. б. операцияларды "технологиялық үдерiс" деп түсiнеді. Технологиялық үдерiстерді жүзеге асырудың нәтижесiнде өңделетін объектінiң сапалы өзгерiстерi болады, бұл жағдайда шикiзат, және өнiм әдеттегiдей қолдануға дайын өнім болып қалыптасады.

Қазiргi тамақтану туралы ғылым iргелi және қолданбалы пәндердiң үлкен санын интегралдайды, басым бағыттардың, қоғамның дамуына, ұлттық әдеттерге, тамақтану мәдениетiне және тағы басқаларға байланысты қарқынды дамуын бейнеленедi.

Ғылым қоғамына маңызды негізгі бағыттар мыналар болып табылады:

Тамақтану эпидемиологиясы. Әлеуметтiк және экономикалық мәселелердiң маңызды блогын құрайтын нақты қоректену, азық-түлiк мәртебесi, қоректенудiң рационализациясы бойынша шараны зерттеуді қосады.
Азық-түлiк шикiзатының және азық-түлiк өнiмдерiнің сапаны қамтамасыз ету. Белгiлi болғандай, олардың сапасы екi негiзгi факторлармен анықталады: қауiпсiздiкпен және азық-түлiгi құндылығымен.
Тамақтанудың биохимия және физиология саласында іргелі зерттеуді дамыту. Маңыздысы метаболизмді, биотрансформацияны және қауіпті және кең таралған тағамның контаминанттарының әсер ету механизмдерін үйрену, жекелеген азық-түлік заттары мен оларды кешендерінің фармакологиялық аспектілерінің азық-түлік аллергиясының табиғатын зерттеу. Жеке алғанда бұл селеннің, пектиннің жекелеген май түзілімдерінің витаминді-антиоксиданттары, басқа нутриенттердің организмнiң қоршаған орталардың қолайсыз факторларының әсерiне, кең таралған аурулардың, соның ішінде жүрек-қан тамырлары аурулары, қатерлі ісік ауруларына қарсы төзiмдiлiгін жоғарылатуына қатысты.
Метедологияны жетілдіру. Жалпы методологиялық базаны, сонымен қатар жаңа жоғары сезімтал әдістерді талдауды қарастырады:

тамақтың контаминантының сандық анықталуы, теңестiрілуі және табылуы;
азық-түлiк өнiмдерiнiң бұрмалауының анықталулары;
азық-түліктің құндылығы мен химиялық құрамын талдау;
халық денсаулығымен бірге нақты тамақтанудың, азық-түлік мәртебесінің бағасы;
алименттi ауруларды анықтаулар және емдеулер.

Азық-түлік өндірісінің жаңа технологиясын талдау және дәстүрлі технологияны жетілдіру. Оның негiзіне тағамның құрамы мен өнiмнiң рецептурасының гигиеналық жобасы, қолданылатын жабдықтың технологиясы жатуы керек. Мұндай жобаның нәтижесi - заманға сай орамдағы қауіпсіз, жоғары азық-түлiк құндылығы бар дәмді тағам.

Жаңа технологиялық шешімдер өндіріс саласында ғана емес, сонымен қатар сақтауда да жүзеге асуы керек.

Азық-түлiк токсикологиясы, тағам туралы басқа ғылымдар саласы төңiрегiдегi тұрғындардың нақты қоректену және денсаулығының күйi бойынша деректер қорлары жасау және тиiмдi қолдану.

Дәріс 2. Өнеркәсіптің азық-түлік саласының қысқаша сипаттамасы.

Дәріс жоспары :

Жалпы сипаттама.
Өнеркәсіптің азық-түлік саласында қолданылатын азық-түлік шикізатының топтастырылуы.

Көпшiлiк жағдайда азық-түлiк шикiзаты - көбінесе жоғарғы бастапқы құны бар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгеретiн, тез бұзылатын өнiмдер болып табылады. Бұл азық-түлiк шикiзатының ерекшелiктерi оны өңдеу барлық процесінде өнімнің бұзылуының алдын алу шараларының қарастырылуы мен сақталуы талап етледі. Өңдеу тәртіптері, бір жағынан, өңдеудiң нақтылы мақсатына жетуді қамтамасыз ету, ал екінші жағынан - өнімнің құрамына неғұрлым аз әсер ете отырып, шикізат бірлігінен шығатын дайын өнімді көп шығаруды қамтамасыз ету болып табылады.

Азық-түлік өндірісінде қайта өңделетін шикізаттың алуан түрлілігін ескере отырып, курстың басында оның күйі мен құрылымына байланысты кейбір ерекшеліктерін мақсатты түрде қарау керек.

Азық-түлік саласы шикізаттың өте көп түрін қайта өңдейді - қарапайым минералды қосындылардан тірі ағзаларға дейін. Әрине құрамы бойынша өте айырмашылығы бар, шикізат нақты өңдеу үшін әсер ету формасында, қарқындылығында және өңделетін материалға энергияны жұмсау сипатында біршама өзгешелігі бар технологиялық операциялар қолдану керек.

Тамақ өндірісінің көп түрлі ерекшеліктерін сәтті танып білу үшін неғұрлым жалпы, шикізат өңдеудің неғұрлым өзіне тән әдістерін ерекшелеу, өнімнің құрамын өзгертуге әсер ететін жалпы факторларды анықтау, өңдеудің мақсаты мен оған таңдалған тағамға әсер етенін тәсілдердің таңдап алынған ерекшеліктері арасындағы байланысты анықтау керек.

Ең алдымен, барлық шикізатты екі топқа бөлуге болады: бейорганикалық және органикалық.

Біздің курста шикізаттың неғұрлым органикалық түрі қаралады. Оны тағы екі үлкен топқа бөлуге болады: өсімдік текті және жануар текті шикізат.

Адамның тамақтануында азық-түлік құндылығы жағынан өсімдік және жануар текті шикізат бір бірінен айқын ерекшеленеді.

Ет, балық, сүт, жұмыртқа - жануар текті өнімдер химиялық құрамы бойынша тірі организмдердің, ең алдымен адамдардың қажеттілігіне жақын. Оларды ағза шығынын жабу үшін аз ғана қажет (мөлшерлік қатынас бойынша), ең маңыздысы, оламен организмге өте маңызды қосылыстар: ағза үшін оңай игерилетін көлемде алмастырылмайтын аминқышқылдар, ферменттер, микроэлементтер түседі.

Сонымен қатар, тамаша дәмдік қасиеті бар. Әрине, тамаша дәмдік қасиетіне байланысты, өндірісінің көп шығынына байланысты жануар текті тағамдардың шикізат күйінде де, дайын өнім күйінде де бағасы жоғары болып табылады. Бұл ескермеуге болмайтындай, өндіріске нақты таңба салады. Жануар текті шикізаттың өңдеу өндірісінің тиімділігінің критериі оны барынша үнемдеу, шикізат бірлігінен барынша мол өндіру болып табылады.

Өсiмдiк тектi өнiмдерi көптеген жағдайларда аз заттық шығындармен алады, сонымен бiрге, оларды өңдеу кезінде ұқыптылық пен үнемдеу туралы ұмытпау керек.

Жануар текті азық-түлiк өнiмдерiнiң жоғары игерушiлiгi адамның қоректенуінің гигиенасы және физиологиясы төңiрегiдегi мамандары үшiн қызықты, ал тамақ өнімдері мамандары үшін бұл ерекшелік техникалық қиындық туғызады. Себебі, жануар текті азық-түлік өнімдерін жоғарғы ағзалармен қатар төменгі ағзалармен де, яғни микроорганизмдермен де игеріледі, және олардың барлығы дерлік тез бұзылатындар болып табылады, сондықтан оларға үлкен ұқыптылықпен қарау керек.

Өсімдік текті өнім микробтар үшін аса жаман емес тағам болып табылады, бірақ оларды сақтау біршама жеңіл және біршама арзан.

Осыған байланысты, жануар текті өнімдерін өндірудің ерекшелігі тағамдардың бұзылуына қарсы тұратын шараларды әрдайым сақтау қажеттілігі болып табылады.

Өнімдердің қазіргі кездегі пайда болуы, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеті бойынша жіктелуі қарапайым болса да, оларды біршама ұқсас қасиеттерімен біріктірмейді.

Шикізаттың біршама сәтті жіктелуі көп жағдайда ол оңай құрылуына байланысты, оны физикалық құрылымы бойынша бөлу негізінде жүзеге асуы мүмкін. Осыған сәйкес жіктеу ретінде торлы құрылымды өнім, сұйық, желетәрізді, паста тәріздес, майлы, шынытәріздес түрлерге болугүе болады.

Дәріс 3. Шикізатты өңдеудің жалпы әдістері.

Дәріс жоспары :

1. Азық-түлік өнімдері өндірісіндегі шикізатты өңдеудің физикалық әдістері.

2. Ұсақтау. Гомогенизация.

Қатты азық-түлiк өнiмін ұсақтау - бұл оның қиратуға дейінгі немесе жарылуына дейінгі өзгеру процесі, мысалы, какаоның iрi бұршақтарын, қантты, құрғақ сүтті ұнтақтау немесе бидайды ұн қылып тарту, етті куттерлеу және басқалар.

Сұйық азық-түлік өнімдерін ұсақтау - бұл дисперсиялау процесі, мысалы, шашырату арқылы құрғату процесі кезіндегі сорғалаудан тамшы пайда болуыкезінде немесе эмульсия пайда болған кезде.

Өндірісте ұсақтаудың алуан түрлі әдістері қолданылады:

екі бет арасында жаншу;
кесу (куттерлеу) ;
қатты бетке ұру;
бөлшектерді соғу;
сырғанау үйкелiсiнде езу;
механикалық емес құралдармен ұсақтау, мысалы, сәулелендіру, жылумен, электрмен, жарылыспен. Ұсақтау әдісін таңдау өңделетін өнімнің қасиетіне байланысты. Қатты, морт материалдар, мысалы, қанттың немесе құрғақ дәннің кристалын ұрғылаумен немесе үйкеумен ұсақтауға болады, ал пластикалық материалдар, мысалы, етті кесу (куттерлеу) арқылы ұсақтайды.

Гомогенизация - бұл бөлшектер немесе тамшыларды (дисперсті фаза) дисперсионды ортада біркелкі орналастыру арқылы уату жүзеге асаты, ұсақтаудың бір әдісі.

Дисперсионды орта сұйықтық болады, ал дисперионды фаза ретінде басқа сұйықтық немесе қатты дене болуы мүмкін, сонда бірінші жағдайда алынатын өнім эмульсия деп, ал екіншісінде - суспензия деп аталады.

Әдетте гомогенизацияны дисперсті фазаны дисперсионды ортада механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізеді. Тыныш күйдегі бiртектi емес жүйе массаның әсерінен құрама бөлшектерге бөлінеді. Бөлшектердiң тұнбасы олардың қозғалысына кедергi көрсететiн, ортада денелердiң құлауының заңдары бойынша болады.

Өлшенген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың тығыздығына, дисперстену деңгейіне және өздері тұнатын сұйықтықтың физикалық құрамына байланысты. Бастапқы сәтте бөлшектер жылдам құлайдыц, бірақ бірнеше уақыттан соң, массаның әрекетіне сұйық фазаның кедергісі төмендегенде, олар тұрақты тұну жылдамдығына ие болады.

Гомогенизация шоколад, сүт өнімдері және басқалары сияқты өнімдердің дәмдік құрамын жақсартады.

Сұрыптау.

Азық-түлік өндірісінде өңдеу кезінде: бөлшектің формасы мен өлшемі, сұйық ортада немесе газды ортада тұну жылдамдығы, электрлік немесе магнитті құрылымымен ерекшеленетін сусымалы заттарды фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сырақайнату мен спирт өндірісінде өңдеуге түсетін дән; ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан соң тартылған ұнды кебек пен ұнға және сол сияқты заттарға бөледі.

Түйiршiктелген немесе ұсақталған қатты өнiмдерді өлшемдері бойынша сұрыптау мақсатында бөлуді елеуiшпен елеу немесе фильтрлер арқылы фильтрлеу арқылы жүзеге асырады.

Елеу кезінде біршама ірі бөлшектерді бөлу үшін ірі тесіктеі немесе торлары бар тесілген елеуішті қолданады. Бөлшектер тесікке түсу үшін електі дірілге немесе ауналуға ұшыратады.

Дәріс 4. Ұсақтау қатты денелерді бөлшектерге бөлу процесі ретінде.

Дәріс жоспары :

1. Ұсақтау процесі жайында жалпы мағлұмат.

2 . Ұсақтауыш машиналардың жіктелуі және оларды азық-түлік өнімдері өндірісінде қолдану.

Азық-түлік өнімдері өндірісінде ұсақтауды келесідей мақсатта жүзеге асырады: шикізатты дайындау, өнімге қажетті консистенция беру, шикізат қалдықтарын пайдаға асыру.

Азық-түлік өнімдері өндірісінде қолданылатын өнімдердің маңызды бөлігі ұсақтау кезінде деформацияға оңай түседі және көп ылғалды болады, мысалы ет, на, көкөністер, балық және т. б. Бұл өнімдер шартты түрде қаттыға жатады. Ұсақтау тәсілдері езу, жару, сындыру, кесу, аралау, уатылу, соққы арқылы ұсақтау сияқты бөлімшелерге бөлінеді.

Ұсақтау -өзара ұстасу күшін жеңуге және қатты материалдардың бетінің үлкеюіне әкелетін, жұмысшы органдармен өнімге механикалық әсер ету процесі.

Азық-түлік өнімдері өндірісінде ұсақтауды қатты материалдарды бетін үлкейту үшін жемістерді, көкөністерді және т. б. өңдеу кезінде биохимиялық және диффузионды процестердің жылдамдығын жоғарылату мақсатында, сонымен қатар өнімдердің қалдығын қайта өңдеу процесінде қолданады. Ұсақтау ұн тарту, ет, қант қызылшасы, сыра қайнату, консерв және де басқа да өндірістерде қолданады.

Материалдарды ұсақтау езу (сурет 1, а), жару (б), уатылу (в) және соққы (г) арқылы жүзеге асырылады.

Сурет 1. Өнімдерді ұсақтау тәсілдері: а - езу; б - жару; в - уату; г - соққы

Ұсақтау кезінде әдетте ұсақтаудың бiрнеше түрлерi бiрге болады. Мысалы, уатылу соққы кезінде езумен, жарумен, ұсақтаумен жүреді.

Ұсақтау әдісін таңдау ұсақталатын материалдың кесектілігіне және беріктігіне байланысты. Берік және морт материалдар езу және соққы арқылы, берік және тұтқыр - езу, орташа берік тұтқыр материалдарды - уату, соққы және жару арқылы ұсақтайды.

Ұсақтау процесі ұнтаұтау (ірі, орташа және ұсақ), ұсақтау (жұқа және өте жұқа) және кесуге бөлінеді.

Егер арнайы формасыз, тек кесектердің өлшемін кішірейту керек болса, онда мұндай процесс ұнтақтау деп аталады.

Қолданылатын күш сипаты бойынша ұсақтау тәсілдері соққы арқылы ұсақтау, езу, жару, уату, жару, майыстыру болып жіктелуі мүмкін (кесте) .

Кесте

Қолданылатын күш сипаты бойынша ұсақтау тәсілдері

Материал

Ұсақтау әдістері

Материал:

Қатты және морт

Қатты және тұтқыр

Морт, орташа қатты

Тұтқыр, орташа қатты