Фестиваль қатысушыларына 100 адамға қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ
АҚ КОЛЛЕДЖІ
Бизнес және технология бөлімі

Мамандық: 1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру
Курстық жұмыс тақырыбы: Фестиваль қатысушыларына 100 адамға қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Дайындаған: ТиОПППП - 1801
топ студенті Құлжанова Аружан
Тексерген: арнайы пәндер
оқытушысы Аманқызы Гүлжан

Нұр-Сұлтан 2021 ж
ЖОСПАРЫ

КІРІСПЕ
3
I
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1.1
Фестиваль және оған қызмет көрсету
4
1.2
Мейрамханадағы әкімшілік құрылым
7
1.3
Ас мәзірі және оны ұйымдастыру
11
II
ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ

2.1
Құрал жабдықтар, тағамдар мен сусындар саны
14
2.2
Ыдыс аяқтар саны
15
2.3
Фуршет залы мен жиһаздары
16

ҚОРЫТЫНДЫ
19

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
20

КІРІСПЕ
Менің курстық жұмысымның мақсаты фестиваль қатысушыларына 100 адамға қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
Курстық жұмыстың міндеттері:
Фестиваль жаппай мереке орнына сипаттама беру;
Қызмет көрсету дәрежесін көтеру;
Мерекелік мәзір дайындау және оны ұйымдастыру.
Курстық жұмыстың өзектілігі:
Менің курстық жұмысымның тақырыбы Фестиваль қатысушыларына 100 адамға қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Бұл жұмысты орындау барысында мен аталған мейрамханадағы мерекелік шараны қалай ұйымдастыруға және өткізуге болатынын жан-жақты қарастыратын боламын.
Фестиваль сияқты ауқымды жаппай мерекелеу адам санының көптігіне де байланысты бола отырып, фестиваль тақырыбы мен стиліне байланысты қызмет көрсетуді ұйымдастыру оңай емес. Сондықтан мұндай атаулы жиынды өткізу үшін қызмет көрсету деңгейі мен дәрежесі жоғары люкс мейрамхана қызметтеріне тапсырыс берген жөн.
Фестиваль қатысушыларына фуршет ұйымдастыру қолайлы және тиімді деп ойлаймын. Сондықтан фестиваль қатысушыларына 100 адамға фуршет ұйымдастыру қызметін қарастыратын боламын.
Фурше́т (фр. fourchette -- шанышқы) - бұл бірігіп тамақтану, яғни шақырылған қонақтар тамақтарды тұрған күйінда қабылдап, сусындар мен тамақтарды таңдап, өздеріне өздері қызмет көрсетіп және құралдар ретінде шанышқыны пайдалануды айтуға болады. Үстелдер мен орындықтар бұл іс-шарада қарастырылмайды.

I ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Фестиваль және оған қызмет көрсету

Фестиваль (фр. Festival lat. Festivus - мерекелік) - бұқаралық мереке, музыкалық, театрлық, эстрадалық, цирктік немесе кинематографиялық жетістіктердің сондай-ақ спорттық жетістіктердің шоуы (шолуы).
Олар үлкен жабық кеңістіктерде де, заманауи форматта да ашық аспан астында: өрістерде, алаңдарда, саябақтарда, сарайларда және басқа да қызықты жерлерде өткізіледі.
Фестиваль қатысушыларына 100 адамға арналған фуршетке қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Фуршеттік үстел ретінде ұйымдастырылған қабылдаудың артықшылығы - бұл банкет залының сол аумағында қонақтарға үстел басында банкет ұйымдастырғаннан гөрі әлдеқайда көп қызмет көрсетуге мүмкіндік береді. Ал қонаққа келетін швед үстелінің құны дастархандағы банкет бағасынан әлдеқайда төмен.
Фуршет үстеліне шақырылғандар тұрып тамақ ішеді. Қонақтарға залдағы орындарды еркін таңдау, шкаф үстелдеріне көп мөлшерде орналастырылған түрлі тағамдар, тағамдар мен сусындарды жеке таңдау ұсынылады, үстелдер әдеттегіден біршама жоғары.
Бұл үстелдердің қақпағының беті әдетте шүберекпен жабылады немесе қақпақпен жабылады. Фуршеттік үстелдер болмаған кезде, 6-8 қонаққа (екі жақты қызмет көрсетумен) 1 сызықтық метр есебінен бір-біріне қатар орналасқан асханалық үстелдер қолданылады.
Фуршеттік үстелдерді орналастыру кезінде асхананың ауданы мен конфигурациясын, қонақтардың санын, есіктер мен терезелердің орналасуын ескеріңіз. Кестелерді зал осі бойымен бір қатарға немесе оған симметриялы жолдармен, кейде Т, П, Ш әріптері және басқа фигуралар түрінде орналастыруға болады. Үстелдердің бірі құрметті қонақтарға арналған; ол басқа қонақтардың арқасы болмауы үшін орналасуы керек.
Қонақтар мен даяшылардың қозғалуы ыңғайлы болу үшін қабырға мен үстел арасындағы қашықтық кем дегенде 1,5 м көзделген. Үстелдер залға кіруге тыйым салмауы керек. Негізгі үстелдерден басқа, залда қабырғаға қарсы бұрыштарда немесе темекі, сіріңке, күл себетімен және ыдыс-аяқ қоры үшін кішкене үстелдер орналастырылған.
А-ля фуршет келесідей жағдайларда ұсынылады:
қонақтар көп, ал оларды қабылдау орны кішігірім болса;
қонақтар мен мереке иелерінің уақыттары тығыз болған жағдайда;
жиналу мақсаты - тамақ ішу емес, жай әңгімелесу болса.
Ерекшеліктері:
1 қонаққа 18-20 қонақ ( егер фуршет даяршылармен бірге болса);
кішігірім шайнамалардың үлкен мөлшерде болуы;
ұзақтылығы 1,5-2сағ. қамтуы мүмкін;
фуршетте 4-5 рет қызмет көрсетуге болады;
залдардың бірдей аудандарында, банкетке қарағанда көп адамды қамтиды;
жиһаздарды қою барысында, үстелдердің жай (90-100 см) үстелдерден әлдеқайда биік болуы керектігін ескеру қажет. Үстел мен қабырға арасындағы арақашықтық 1,5 м. яғни, олардың арасымен оңай өтуге болатындай етіп қойылуы тиіс.
Фуршеттерді ұйымдастыру бірнеше ңұсқаларды қамтиды. Бірінші кезекте, ас ішуге арналған зона екі секторға бөлінуі мүмкін. Олардың бірінде, үстелдер қойылса, ал екіншісінде демалу зонасы ұйымдастырылады. Егер де ас ресми түрде болмаса, онда жай қонықтардың санына қарай орындықтар қойылады. Егер де іс-шара мерекелік сипатта болса, кішкене үстелшелерді, орындықтарды қояды. Процесс барысында, оларды қонақтарға көбірек орын мен іс-қимылдардың еркіндігі үшін алып тастайды.
Фуршеттерде әдетте тамақтардың үш нұсқасы ұсынылады. Мысалы, гарнирлер: пісірілген картоп, ақжелкенмен, көкөкністермен, пияз бен аскөкпен, шафран мен күрішпен бірге қойылады; ет пен балықтан жасалған тамақтар: кәуаптар, салаттар, тарталеткалар, канапе, қабатты бутербродтар - өте көп мөлшерде пайдалануға болады.
Ірімшіктен жасалған тамақтарды да ұмытпауы керек, Ірімшік - өте дәмді әрі калориялы тамақ болып табылады. Ал қазіргі таңда, ірімшіктің көптеген түрлері сатылуда, сондықтан оларды жай ғана жұмсақ және қатты сорттарына бөліп тәрелкелерге салады. Ірімшік 25-40 гр. шамасындағы бөліктерге бөлінеді. Сорттарды бір-біріне жақындатпай, сағат тілі бойынша орналастырады. Ірімшікке жақсы классикалық қоспа ретінде - жүзім болып табылады. Ірімшікке сонымен қатар, алмұрт пен қауын да үйлесімді. Сонымен қатар, тұздалған қиярлар, қызанақ, жүгері. қозықұйрықтар, болғар бұрышы, қырықжапырақтар, зәйтүндер мен майшабақты да ұмытпау керек.
Ыстық тағамдарды астына арнайы ысытатын құралдары бар ыдыстарға салып қояды. Тамақтардың арасындағы кеңістікті көптеу етіп қалдыру керек, әйтпесе үстел басындағы тамақтар саны шектен тыс көп болып көрінуі мүмкін. Қонақтарға тамақтарды таңдау мен оларға үстел басында орын іздеген кезде, түстердің маңыздылығы мен иістерді де есекру қажет. алдымен жеңіл қоспалары бар, кейін жұпар иісті тамақтар берілуі керек.
Әрі қарай, сіз табақтарды үстелдің бүкіл ұзындығы бойынша шахмат түрінде орналастыруыңыз керек. Әдетте, бұл тағамдар, пирожныйлар немесе десерт тәрелкелері. Олардың саны қонақтар санына байланысты.
Егер үстелге 30 қонақ келсе, онда мен 40-50 табақ қоюды ұсынамын, тәжірибе көрсеткендей, бір тарелка барлық қонақтарға жеткіліксіз. Егер ыдыс-аяқтың саны шектеулі болса, онда болашақта қайдан көбірек ішуге болатындығын алдын-ала біліп алыңыз (артқы бөлмеде, қызмет көрсету бөлмесінде немесе қоймада), ыдыс-аяқты бірден қоймамен алған дұрыс. Табақтарды үстелге шахмат тақтасына әрқайсысында 10-12 дестеден салыңыз.
Осыдан кейін, тіскебасар пышақтарын табақтар дестесінің оң жағына, ал шанышқыларды сол жаққа қойыңыз.
Осыдан кейін көзілдірік пен көзілдірікті орналастыруды бастаңыз. Фуршет үстеліндегі көзілдіріктерді әр атаудағы 5-10 (кейде одан да көп) стакандарға үйіп қояды.
Кейде алкогольді және алкогольсіз сусындарға арналған стакандар бөлек қойылады, әдетте бұл жерде әр түрлі сусындар бар. Биік көзілдіріктерді үстелдің ортасына таяққа қою ұсынылады, содан кейін әйнектің биіктігі азайған сайын, әйнекті шетіне жақындатамыз. Әдетте шетінде шарап көзілдірігі, кейде виски стаканы немесе коньяк көзілдірігі болады.
Бұл қонақтар кез-келген стаканды қозғалмай немесе қайта реттей отырып, кез-келген сусынмен бірге әйнекті еркін алып кетуі үшін жасалады.
Соңында үстелге дәмдеуіштер (тұз, бұрыш) мен қағаз майлықтарды салыңыз, егер бар болса, зығыр майлықтарды ораңыз.
Фуршет үстелінің басталуына 40 минут қалғанда сіз нан, желкек, қыша, зәйтүн майын орналастыруды бастауға болады.

1.2 Мейрамханадағы әкімшілік құрылым

Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Басқару жүйесінің ең басы - Бас директор. Ол жалпы кәсіпорын қызметін бақылауды жүзеге асырады. Оған тікелей бас бухгалтер (бухгалтерлік есептің бөлім меңгерушісі), хатшы және директордың орынбасары бағынады.
Бас есепші функционалды жетекші болып табылады, өйткені ол қолдау бөлімін (бухгалтерлік есеп) дербес басқарады. Сонымен қатар, ол бағыныштылардың (есепші, кассир) саптық менеджері болып табылады.
Директордың орынбасары кіші қызметкерлерге арналған функционалды менеджер болып табылады. Оның міндеттеріне мейрамхананың барлық бөлімшелерінің жұмысын ұйымдастыру және бақылау, сондай-ақ директорға басқару шешімдерін қабылдау үшін ұсыныстар дайындау кіреді. Сонымен бірге, ол өзіне тікелей бағынатын қызметкерлер үшін саптық менеджер болып табылады.
Админимтратор, аспаз, тауар сарапшысы тікелей орындаушыларға арналған менеджерлер. Олардың әрқайсысы өз бөліміне жауапты және бағыныштылардың нақты және үйлесімді жұмысын ұйымдастыруға міндетті.
Сауда алаңы қызметкерлерін басқаруды администратор жүзеге асырады. Кәсіпорынның лауазымдық нұсқаулығында оған келесі функцияларды орындау жүктелген: мейрамханаға келушілерге тиімді және мәдени қызмет көрсету бойынша жұмысты қамтамасыз ету, оларға жайлы жағдай жасау, келушілерге қызмет көрсету бойынша кеңес беру, залдың рационалды безендірілуін бақылау, бар сөрелері, дүкен терезелері, келушілерден тапсырыс қабылдауды бақылау, берілген шот-фактураларды тексеру. Сондай-ақ, әкімші жанжалды жағдайлардың алдын алу және жою бойынша шаралар қабылдауға, клиенттерге қанағаттанарлықсыз қызмет көрсетуге байланысты талаптарды қарауға және тиісті ұйымдастырушылық-техникалық шараларды өткізуге, сауда алаңы қызметкерлерінің еңбек және өндірістік тәртіпті сақтауын бақылауға міндетті. өндірістік санитария мен гигиенаның талаптары және қызметкерлердің ұйым басшылығының нұсқауларын орындауы. Сонымен қатар, мейрамхана директорының орынбасары жұмыс іздеушілермен алғашқы сұхбаттарды өткізуге, жаңа қызметкерлерді бейімдеуге және сауда бөлмелерінің қызметкерлерін аттестаттауға жауапты.
Мейрамхананың даяшыларына келесі міндеттер жүктелген: қонақтарды қызмет көрсетуге залды дайындау, дастархан жайу, қонақтармен кездесу, үстел таңдауға көмектесу, тапсырыс қабылдау, келушілерге уақытында және жоғары деңгейде қызмет көрсету, сатудың жоғары деңгейін қамтамасыз ету, қонақтарды алдағы акциялар мен іс-шаралар туралы хабарлау.
Барменнің негізгі міндеттеріне мыналар кіреді: витринаны және бар сөресін безендіру, сатылатын өнімдердің ассортиментімен келушілерді таныстыру, тағамдар мен сусындарды таңдауға көмектесу, келушілерге қызмет көрсету, прейскурантқа сәйкес есептеулер жасау, тауарлар туралы есептер құру барға арналған.
Технолог директордың орынбасарына да бағынады. Оның функционалдық міндеттері: қоғамдық тамақтану саласындағы стандарттармен жұмыс, өнімді өндірудің прогрессивті технологиялық процестерін жүзеге асыруға көмек көрсету, тиісті нормативтік құжаттарды тіркей отырып, тағамдар, кондитерлік және кулинарлық өнімдердің жаңа рецептураларын әзірлеу және бекіту, қабылдау шикізаттың ассортиментін кеңейту және жаңа түрлерін енгізу, технологиялық карталарға қызмет көрсету, сапаны бақылау және тамақ дайындау технологиясына, өндіріс процестеріне сәйкестігі туралы ұсыныстар.
Шеф- аспаз өндірістік персоналдың ас үйдегі жұмысын бақылайды. Оның құзыретіне мыналар кіреді: өндірістік-шаруашылық қызметті басқару, тұтынушылардың сұранысын зерттеу негізінде түрлі тағамдар мен аспаздық өнімдерді ұсыну, мәзірді дайындау, қажетті тамақ өнімдеріне, жартылай фабрикаттарға өтінімдер жасау және шикізат, оларды қабылдау мен сату мерзімдерін, ассортиментін, саны мен сапасын бақылау. Сонымен қатар, аспаздар тағамдарды ұйымдастырады, жұмысқа шығудың кестесін жасайды. Негізгі міндеттерден басқа, бас аспаз директор орынбасарының тапсырмасы бойынша аттестаттау жүргізуге және өндіріс жұмысшыларының біліктілігін арттыру бойынша жұмыстар жүргізуге, сондай-ақ егер өндіріс қызметкері лауазымына үміткер өтініш білдірсе, әңгімелесу өткізуге мәжбүр. Бұл оның негізгі жұмысынан алшақтатады, оған үздіксіз өндірістік процесті қамтамасыз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.