Жаңа жылдық кешкі асқа қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ
АҚ КОЛЛЕДЖІ
Бизнес және технология бөлімі

Мамандық: 1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру
Курстық жұмыс тақырыбы: 150 орынға жоғары санатты мейрамханада Жаңа жылдық кешкі асқа қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Дайындаған: ТиОПППП - 1801
топ студенті Құлжанова Аружан
Тексерген: арнайы пәндер
оқытушысы Аманқызы Гүлжан

Нұр-Сұлтан 2021 ж
ЖОСПАРЫ

КІРІСПЕ
3
I
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1.1
Мейрамхана және оның түрлері
4
1.2
Мейрамханадағы әкімшілік құрылым
8
1.3
Ас мәзірі және оны ұйымдастыру
13
II
ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ

2.1
Құрал жабдықтар, тағамдар мен сусындар саны
16
2.2
Ыдыс аяқтар саны
19
2.3
Залдар мен интерьерлер
21

ҚОРЫТЫНДЫ
25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
26

КІРІСПЕ
Менің курстық жұмысымның мақсаты 150 орынға жоғары санатты мейрамханада Жаңа жылдық кешкі асқа қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
Курстық жұмыстың міндеттері:
Қоғамдық тамақтану орнына сипаттама беру;
Қызмет көрсету дәрежесін көтеру;
Мерекелік мәзір дайындау және оны ұйымдастыру.
Курстық жұмыстың өзектілігі:
Менің курстық жұмысымның тақырыбы 150 орынға жоғары санатты мейрамханада Жаңа жылдық кешкі асқа қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Бұл жұмысты орындау барысында мен аталған мейрамханадағы мерекелік шараны қалай ұйымдастыруға және өткізуге болатынын жан-жақты қарастыратын боламын.
Жаңа жыл деген әркім үшін де ерекше мейрам деп ойлаймын, сондықтан оны есте қалатындай етіп атап өткенді қалайды. Мереке дастархан басында бас қосумен аталып өтіледі. Келген қонақтарға тәтті тағамдар, сусындар және мерекелік торт ұсынылып, музыкалық бағдарламаға сай билеумен жалғасады. Әркім мерекені жоғарғы дәрежеде өткізгісі келеді. Сондықтан, көпшілі қоғамдық тамақтандыру орындарының қызметіне ұсыныс береді. Қоғамдық тамақтандыру орындарын, тапсырыс берушінің талптарына, бюджетіне, қызмет көрсету дәрежесіне лайықты, өткізілетін шара тақырыбына сәйкес таңдап алуға болады.
Жаңа жылдық кешті көптеген жоғары класс мейрамханалары банкет жасау арқылы өткізеді.
Банкет - бұл адамның, іс-шараның немесе мерекенің құрметіне салынған таңғы, түскі немесе кешкі асқа арналған салтанатты кеш.
Толық даяшы қызмет көрсететін үстелдегі банкет түрі ресми болып табылады. Әдетте мұндай банкет салтанатты шараның құрметіне ұйымдастырылады. Қонақтарды үстелге отырғызу ерікті түрде жүргізіледі, бірақ үстелдің ортасында құрметті қонақтар мен банкет ұйымдастырушыларына арналған орындар бар, ал бірнеше үстелден тұратын көптеген қатысушыларға арналған банкет ұйымдастырған кезде - бөлек орталық үстел. Мейрамханада банкет өткізу көптеген уайымдардан арылуға мүмкіндік береді: көптеген қонақтарды, қажетті жиһаздарды, дастарқанды, ас құралдары мен ыдыс-аяқтарды, қажетті өнімдерді сатып алудан; олардан түрлі тағамдар мен тағамдарды дайындауға жеткілікті бөлме іздеу; қонақтарға қызмет көрсету және банкеттен кейін ыдыс-аяқ пен үй-жайларды жинау. Сонымен қатар, мейрамхана сапалы қызмет ұйымдастырып, клиенттің қалауын қанағаттандыра алады. Банкет өткізген кезде, тамақтандыру компаниясы ойындар, конкурстардан тұратын ойын-сауық бағдарламасын ұйымдастыра алады.

I ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
Мейрамхана және оның түрлері

Мейрамхана - бұл күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағам, арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін ұсынатын, әрі тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары дәрежесі мен олардың демалуын ұйымдастыратын тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай кластарға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші. Мейрамхананың тамақтандыру қызметі әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұлттық тағамдар мен шетелдік аспазшылыққа бағытталған болады.
Мейрамханалар келушілерге түскі және кешкі ас, ал конференция және семинарға қатысушыларға толық күндік рационды ұсынады. Сонымн қатар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қонақ үй мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар әр-түрлі банкеттер мен тақырыптық кештерге қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Мейрамханалар сонымен қатар келесідей қосымша қызмет түрлерін көрсете алады: даяшының үйдегі қызметі, кондитер және кулинарлық өнімдерге тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері бар:
· музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· концерттер, варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Тұтынушыларға метрдотель мен даяшылар қызмет көрсетеді. Жоғары кластағы және шетелдіктерге қызмет көрсететін мейрамхана даяшылары өз міндеттерін атқаруда қажетті мөлшерде шет тілін білулері керек.
Мейрамхананың сыртқы вывескасы жарқырап жанатын элементтермен әшекейленген болғаны жақсы. Мейрамхананың ішкі интерьерін ойластырғанда ерекше декоративті элементтер (светильник, драпировкалар және т.б.) қолданылады. Люкс және жоғары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би алаңы болуы міндетті. Залдардың оптималды микроклиматы үшін қолайлы температурамен ауа ылғалдылығын ұстап тұратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһаздары өте жайлы, интерьерге үйлесімді, әдемі болады. Ыдыстар мен аспабтарға жоғары талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Эстарада мен би алаңы бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынға 2м[2] есебінде болуы тиіс.
Мейрамхана - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы және 1-ші дәрежелі болып жіктеледі.
Люкс - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен тісбасарлардың түрлері көп болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.
Бірінші дәрежелі - үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханалрды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Мейрамханалардың мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында мейрамханада ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті - көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң каларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

Мейрамханадағы әкімшілік құрылым

Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Басқару қызметтеріне кіретіндер:
-өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
-техникалық-экономикалық жоспарлау;
-есеп пен қаржы қызметі;
-техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
-кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Басқару жүйесінің ең басы - Бас директор. Ол жалпы кәсіпорын қызметін бақылауды жүзеге асырады. Оған тікелей бас бухгалтер (бухгалтерлік есептің бөлім меңгерушісі), хатшы және директордың орынбасары бағынады.
Бас есепші функционалды жетекші болып табылады, өйткені ол қолдау бөлімін (бухгалтерлік есеп) дербес басқарады. Сонымен қатар, ол бағыныштылардың (есепші, кассир) саптық менеджері болып табылады.
Директордың орынбасары кіші қызметкерлерге арналған функционалды менеджер болып табылады. Оның міндеттеріне мейрамхананың барлық бөлімшелерінің жұмысын ұйымдастыру және бақылау, сондай-ақ директорға басқару шешімдерін қабылдау үшін ұсыныстар дайындау кіреді. Сонымен бірге, ол өзіне тікелей бағынатын қызметкерлер үшін саптық менеджер болып табылады.
Админимтратор, аспаз, тауар сарапшысы тікелей орындаушыларға арналған менеджерлер. Олардың әрқайсысы өз бөліміне жауапты және бағыныштылардың нақты және үйлесімді жұмысын ұйымдастыруға міндетті.
Сауда алаңы қызметкерлерін басқаруды администратор жүзеге асырады. Кәсіпорынның лауазымдық нұсқаулығында оған келесі функцияларды орындау жүктелген: мейрамханаға келушілерге тиімді және мәдени қызмет көрсету бойынша жұмысты қамтамасыз ету, оларға жайлы жағдай жасау, келушілерге қызмет көрсету бойынша кеңес беру, залдың рационалды безендірілуін бақылау, бар сөрелері, дүкен терезелері, келушілерден тапсырыс қабылдауды бақылау, берілген шот-фактураларды тексеру. Сондай-ақ, әкімші жанжалды жағдайлардың алдын алу және жою бойынша шаралар қабылдауға, клиенттерге қанағаттанарлықсыз қызмет көрсетуге байланысты талаптарды қарауға және тиісті ұйымдастырушылық-техникалық шараларды өткізуге, сауда алаңы қызметкерлерінің еңбек және өндірістік тәртіпті сақтауын бақылауға міндетті. өндірістік санитария мен гигиенаның талаптары және қызметкерлердің ұйым басшылығының нұсқауларын орындауы. Сонымен қатар, мейрамхана директорының орынбасары жұмыс іздеушілермен алғашқы сұхбаттарды өткізуге, жаңа қызметкерлерді бейімдеуге және сауда бөлмелерінің қызметкерлерін аттестаттауға жауапты.
Мейрамхананың даяшыларына келесі міндеттер жүктелген: қонақтарды қызмет көрсетуге залды дайындау, дастархан жайу, қонақтармен кездесу, үстел таңдауға көмектесу, тапсырыс қабылдау, келушілерге уақытында және жоғары деңгейде қызмет көрсету, сатудың жоғары деңгейін қамтамасыз ету, қонақтарды алдағы акциялар мен іс-шаралар туралы хабарлау.
Барменнің негізгі міндеттеріне мыналар кіреді: витринаны және бар сөресін безендіру, сатылатын өнімдердің ассортиментімен келушілерді таныстыру, тағамдар мен сусындарды таңдауға көмектесу, келушілерге қызмет көрсету, прейскурантқа сәйкес есептеулер жасау, тауарлар туралы есептер құру барға арналған.
Технолог директордың орынбасарына да бағынады. Оның функционалдық міндеттері: қоғамдық тамақтану саласындағы стандарттармен жұмыс, өнімді өндірудің прогрессивті технологиялық процестерін жүзеге асыруға көмек көрсету, тиісті нормативтік құжаттарды тіркей отырып, тағамдар, кондитерлік және кулинарлық өнімдердің жаңа рецептураларын әзірлеу және бекіту, қабылдау шикізаттың ассортиментін кеңейту және жаңа түрлерін енгізу, технологиялық карталарға қызмет көрсету, сапаны бақылау және тамақ дайындау технологиясына, өндіріс процестеріне сәйкестігі туралы ұсыныстар.
Шеф- аспаз өндірістік персоналдың ас үйдегі жұмысын бақылайды. Оның құзыретіне мыналар кіреді: өндірістік-шаруашылық қызметті басқару, тұтынушылардың сұранысын зерттеу негізінде түрлі тағамдар мен аспаздық өнімдерді ұсыну, мәзірді дайындау, қажетті тамақ өнімдеріне, жартылай фабрикаттарға өтінімдер жасау және шикізат, оларды қабылдау мен сату мерзімдерін, ассортиментін, саны мен сапасын бақылау. Сонымен қатар, аспаздар тағамдарды ұйымдастырады, жұмысқа шығудың кестесін жасайды. Негізгі міндеттерден басқа, бас аспаз директор орынбасарының тапсырмасы бойынша аттестаттау жүргізуге және өндіріс жұмысшыларының біліктілігін арттыру бойынша жұмыстар жүргізуге, сондай-ақ егер өндіріс қызметкері лауазымына үміткер өтініш білдірсе, әңгімелесу өткізуге мәжбүр. Бұл оның негізгі жұмысынан алшақтатады, оған үздіксіз өндірістік процесті қамтамасыз етуге, ас мәзірін уақытылы жаңартуға күш салуға мүмкіндік бермейді, бұл өте бәсекелі ортада өте маңызды.
Шеф- аспазға аспазшылар мен кондитерлер бағынады. Аспаздардың функционалдық міндеттеріне мыналар кіреді: жұмыс орнын дайындау, дайындамаларды жасау, мейрамхана мәзіріне сәйкес тағамдар дайындау. Кондитерлер кондитерлік өнімдерді дайындау мен безендіруге, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауға, тіркеуге және таратуға қажетті шикізат мөлшерін оларды дайындау мен сақтау технологиясына қатаң сәйкес есептейді және дайын өнім сапасын бақылайды өнімдер. Сондай-ақ, қажет болған жағдайда, кондитерлік ас мәзірін дайындауға қатысуға міндетті.
Мейрамханада тауарлардың уақытында жеткізілуін және олардың сапасын бақылауды тауар сарапшысы жүзеге асырады. Оның міндеттеріне мыналар кіреді: жеткізушілерден тапсырыс берілген тауарларға қойылатын талаптарды айқындау, олардың сапасын стандарттарға, техникалық шарттарға және жасалған шарттарға сәйкестігі, өнімді жөнелтуге құжаттар жасау, тауарлы-материалдық құндылықтарды қабылдау мен сатудың жедел есебін жүргізу, ережелердің сақталуын бақылау. тауарларды қоймада сақтау және дайын өнімді сатуға дайындау, белгіленген нысандарға сәйкес есеп беру.
Мейрамхананың қызмет көрсететін құрамына ыдыс жуғыш, жүргізуші-экспедитор және көмекші жұмысшы кіреді. Жұмыс сипаттамасына сәйкес, ыдыс жуушының негізгі міндеттері: өндірістік үй-жайларда және сауда алаңында тазалық пен тәртіпті сақтау, ыдыс-аяқтарды уақытылы дайындау, асхана мен ас үйді жуу, тұрмыстық техника, инвентарьларды, мейрамхананың қызметтік және әкімшілік үй-жайларын жинау, санитарлық-техникалық жабдықтарды тазарту, тазаланған бөлмелерде санитарлық-гигиеналық ережелердің сақталуын бақылау.
Экспедитор-жүргізуші құрылымдық бөлімше бастығына - тауар маманына бағынады. Оның негізгі міндеттері - өзіне бекітілген көлік құралының техникалық жағдайын қамтамасыз ету, қоймадан ілеспе құжаттарға сәйкес тауарларды алу, орамның бүтіндігін тексеру, жүктерді тасымалдау кезінде қауіпсіздігін қамтамасыз ету және тауарларды қабылдау және жеткізу. Сондай-ақ, экспедитор-жүргізуші жүкті жеткізу, қабылдау және тасымалдау кезінде кәсіпорынның сенімді адамы рөлін атқарады.
Көмекші жұмысшы да тауар маманына бағынады. Жұмыс сипаттамасына сәйкес ол қоймада қосалқы жұмыстарды орындауға, ақаулы контейнерлерді жоюға, әртүрлі тауарларды тасымалдауға, сұрыптауға және үйуге, қойманы тазартуға, тікелей басшының жеке тапсырмаларын орындауға міндетті.

Ас мәзірі және оны ұйымдастыру

Мәзір дегеніміз - белгілі бір тәртіпте орналасқан тағамдар, кулинарлық өнімдер, сусындардың тізімі. Банкет мәзіріне көптеген ыстық және салқын тағамдар, екінші ыстық және десертті тағамдар, жемістер, сусындар кіреді. Қызмет көрсету кезінде тағамдар мен тіскебасарлар берудің тәртібін сақтау қажет: салқын балық тағамдары немесе табиғи көкөністер, ет, құс еті, аң, ыстық тағамдар, сорпа, балықтан ыстық тағамдар, ет, құс еті, аң, көкөністер, десерт , жемістер, ыстық сусындар (шай, кофе).
Банкет мәзірі клиенттердің қалауы бойынша жасалады және алдын-ала келісіледі. Ол мына тізімге байланысты қарастырылады:
1. Дәстүр
2. Тапсырыс берушінің қаржылық мүмкіндігі
3. Кәсіпорынның мүмкіндіктері
Мәзірді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.