Астық массасының қуыстылығы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті

Политехникалық факультеті

Инженерлік технология және көлік кафедрасы

Астық және астық өнімдерінің кептіру технологиясы
пәні бойынша

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

тақырыбы: Астық кептіргіштерінің жылулық есептеулері

Орындаған:ТППК-81тобының студенті: Насыржан Ұ.Қ.
Тексерген: аға оқытушы Шунекеева А.А.

Көкшетау-2020

Н.4.08-04

Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті
Инженерлік технологиялар және көлік кафедрасы

Бекітемін
Кафедра меңгерушісі
_________________ Акинов Е.К.
(қолы) (аты-жөні, тегі)
_____ _____________ 20___ ж

Тапсырма №___
___________________________________ ___________________________________ ________
пәні бойынша курстық жұмыс тапсырмасы.

Студент __________________________ Топ ____________

Жоба тақырыбы ___________________________________ _______________________
___________________________________ ______________________________________

Бастапқы мәліметтер ___________________________________ ___________________
___________________________________ ______________________________________

№

Түсініктеме хат мазмұны
Орындау мерзімі
Көлемі

№

Графикалық бөлімінің мазмұны
Орындау мерзімі
Беттер
саны
Формат

Әдебиет: 1. ___________________________________ ____________________________
2___________________________________ __________________________________
3___________________________________ __________________________________
Тапсырма берілген күн _______________, Жоба қорғау күні _____________________
Жоба жетекшісі ___________________________________ ________________________
Тапсырманы орындауға қабылдадым ___________________________________ ______
күні, студенттің қолы

Мазмұны

Кіріспе
3
1
Астық массасының сипаттамасы
4
2
Дәннің ылғалы және ылғалмен байланысы
7
2.1
Гигроскопиялық қасиеттері
9
2.2
Биохимиялық қасиеттері
12
2.3
Физикалық қасиеттері
13
3
Астық кептіргіштің жылулық есептеулері
17
3.1
Кептіру агентінің шығынын анықтау
17
3.2
Ауа шығынын анықтау
19
3.3
Қыздыру камерасын есептеу
21
3.4
Жылу алмастырғыштың есептеу
25
4
Рециркуляциялық астық кептіргіштің қажет шахталарын есептеу
29
4.1
Рециркуляциялық норияның таңдау
31

Қорытынды
34

Қолданылған әдебиеттер тізімі
35

КІРІСПЕ
Қазақстан ауыл шаруашылығы дамыған, аграрлы-индустриялы Республика.Астық өндірісін жандандыру, ауыл шаруашылығының барлық саласымен бірге халықтың әл-ахуалын көтерудегі негізгі шаралардың бірі. Осы мақсатта Республиканың көптеген региондарында, әсіресе солтүстік және шығыс өңірлерінде астықты ору науқаны көктемгі жауын-шашын кезеңінің болуына байланысты астықтың ылғалы көтеріңкі келеді. Сондықтан астықты кептіру орудан кейінгі негізгі технологиялық жұмыс.
Ғылыми негізге сүйеніп қолданған кептіру режимдері астықты сақтаудағы тұрақтылығын, тұқымдық және технологиялық қасиеттерін, ал кейбір жағдайларда зақымдалған дәннің технологиялық құндылығын жақсартады.
А.В. Лыков, А.С. Гинзбург, В.А. Резчиков және басқа ғалымдар астықты кептіру теориясына елеулі үлестерін қосты.
Астықты кептірудің технологиясы мен техникасын жетілдіруде Г.С.
Зелинский, Л.Д. Комышник, А.П. Журавлев, В.И. Атаназевич және басқа
ғалымдар мен практиктердің еңбектері әсерін тигізді.
Астықты және оның өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми зерттеу институты (БОҒЗИ-ВНИИЗ), осы институттың Қазақстан, Сібір және Кубан
филиалдарында астықты орудан кейінгі өңдеудің бірлескен кешенді зерттеу
жұмыстары жүргізілді. Осы институттың Қазақстан филиалында бірінші
рецеркуляциялық Целинная типті астық кептіргіші және осының негізінде
дамытылған рецеркуляциялық астық кептіргіштер және олардың технологиялық схемалары жасалды.
Астық кептіру жəне сақтау барысында бүкіл əлем бойынша орта есеппен алғанда, дəндердің 10-15%-ға жуығы шығын болып, тіпті, сақтаулы өнімдердің біразының сапасы күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін барады.
Астықты кептіру жəне оны сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық тəжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің кептірілуі, сақталуы барысында орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға жол беріліп қалатындығын, көптеген астық қабылдау жəне өңдеу кəсіпорындарында ғылым мен озық тəжірибе жетістіктері деркезінде тиімді жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет.
Астық өнімінің көлемінің өсуіне байланысты, бұрынғы шеткей жерлерде орналасқан астық кəсіпорындарының материалдық базасын қалпына келтіріп, жаңа астық элеваторларын салуды қолға алынды.

1.Астық массасының сипаттамасы
Астық массасының қуыстылығы. Дəндераралық кеңістіктің Астық массасы алып отырған бүкіл көлеміне қатынасы қуыстылық деп аталады (8-кесте). Негізгі дақыл дəндерінің пішіні мен көлеміне, дəндердің беткі қабатының күйіне, Астық массасының ластануына жəне дəндердің қалану
тəртібіне тəуелді. Дəндер қаншалықты ірі болса, қуыстылығы сонша жоғары болады. Дəндердің дəндерге үйкелу коэффициентімен сипатталатын беткі қабат күйі дақылға байланысты, ал өз ішінде ылғалдылығына тəуелді.
Ылғалдылығы жоғары болған сайын, дəндер бетіндегі үйкелу коэффициентінің, сонымен бірге дəндер көлемінің ұлғаюының нəтижесі ретінде, қуыстылығы жоғарылайды. Ластануы қуыстылыққа екі жақты
əсер етеді. Егер шөп-шалаң қоспасының негізгі дəндер көлемінен жоғары болса,ластанудың жоғарылауынан қуыстылығы арта түседі; егер керісінше, болса, ластанудың жоғарылауынан Астық массасының қуыстылығы төмендейді. Дəндерді үю тəсілі қуыстылығына қатты əсер етеді. Мəселен, дəндердің бір түрін биіктігі əртүрлі қоймаға төксе, Астық массасының əртүрлі тəсілмен нығыздалуынан (сілку, тербету) дəндераралық кеңістік
үлесін бірден өзгертуі мүмкін.
Дəндердердің қалану тығыздығы əр дақылда үйілу тығыздығы деп аталатын шамамен сипатталады. Тығыздық шамасы Астық массасының қуыстылығы секілді дақыл түріне жəне дəндердің ылғалдылығына тəуелді.Астыққабылдау кəсіпорындарда дəндер натурасы деп аталатын шаманы пайдаланады (1 л дəндердің салмағы).
Астық массасының үйілу тығыздығы мен қуыстылығы

Дақыл
Үйілу
тығыздығы, кгм3
Қуыс
тылығы, %

Дақыл
Үйілу
тығыздығы, кгм3
Қуыс
тылығы,
%
Бидай
Қарабидай
Арпа
Сұлы
Күріш
730...850
680...750
580...700
400...550
440...550
35...45
35...45
45...55
50...70
50...65
Қарақұмық
Жүгері
Тары
Күнбағыс
Зығыр
560...650
680...820
680...780
275...400
580...680
50...60
35..55
30...50
60...70
34...45

Астық массасының сусымалылығы. Ол дəндердің пішіні мен көлеміне, беткі қабатының күйіне, сонымен қатар қоспалардың сипатына байланысты табиғи еңіс (құлама) бұрышымен сипатталады. Əр дақылдың өз ішінде табиғи бұрышы ылғалдылығына байланысты.
Астық массасының табиғи бұрышы
Көрсеткіштер
Бидай
Қарабидай
Жүгері
Арпа
Күнбағыс
тұқымы
Ылғалдылық, ω, %
Табиғи еңіс
бұрышы, град
15 35
30 38
11 18
23 34
15 25
30 40
12 18
28 32
7 25
31 42

Ылғалдылық өскен сайын сусымалылығы төмендейді (табиғи еңіс бұрышы жоғарылайды). Астық массасының сусымалылығы астықкептіргіштердің (қораптар, өздігінен ағылатын құбырлар, іске қосылатын құрылғылар, жалюзилі торлар), əртүрлі тораптарының еңіс бұрышын, пішінін, көлемін таңдауда есепке алынады.

Астық массасының өздігінен сұрыпталуы.Астық массасына кіретін, үйіндінің əртүрлі бөліктеріндегі тығыздығы əртүрлі құрам бөліктердің қабатталуымен бейнеленеді де, орын алмастыру кезінде байқалады. Мəселен, астық кептіру агрегаты қорабына құйылу барысында еркін құлаған кезде өздігінен сұрыпталуына оның аэродинамикалық қасиеттері ықпал етеді.
Бұл жағдайда ауыр дəндердер төгілу нүктесінің астындағы тік
тұрған қабатқа түседі, ал жеңіл қоспалар, жіңішке, жұқа дəндердер ауа ағынымен қабырғаға қарай лақтырылады немесе шошақтың бетімен ылдиға қарай домалап төседі. Өздігінен сұрыпталу нəтижесінде кей жерлерде сусымалылығы төмен жеңіл қоспалар жиналып қалады. Бұл сондай жерлерде дəндер қозғалысының тежелуіне, тым кеуіп кетуіне, көмірленуіне, тіпті,
жеңіл сабан қоспаларының күюіне əкеп соғуы мүмкін. Бұл құбылыстың алдын алу үшін бір емес, бірнеше құю құбырларын қолдануға тура келеді.

Дəндер қабатының гидравликалық қарсыласуы. Жалпы жағдайда қарсыласу желдету қабатының қалыңдығына, жылдамдығына, ауа параметрлеріне, астық массасының қуыстылығына жəне дəндердің беткі қабатының күйіне (кедірбұдырлығы) тəуелді. Егер цилиндр ыдыс торында жатқан қозғалмайтын дəндер қабаты арқылы астынан жоғарыға қарай ауа ағынын жіберсе, жəне оның жылдамдығын біртіндеп жоғарылатса, ∆Р қабаттағы қысымның төмендеуінің υ ауа жылдамдығына тəуелділігін құруға болады.

ОА кесіндісінде дəндер қабаты қозғалыссыз қалады, ал ∆Р (Па) қысымның төмендеуі ауа жылдамдығына тура пропорционалдықта, n дəрежеде өседі:
∆Р=9,81Аυn,
мұндағы, h - дəндер қабатының қалыңдығы, мм; υ - ауа сүзілуінің жылдамдығы (қабаттың бүтін кесіндісіне атысты ауа жылдамдығы), мс; А мен n - үйіндідегі дəндердердің нығыз- далу дəрежесіне, пішіні мен көлеміне тəуелді тұрақты коэффициенттер.
Ауа жылдамдығы өскен сайын, ағынның көтеру күшінің өсуі соншалық дəндер қабаты қопсытыла бастайды (АВ кесінді). υаж жылдамдық кезінде қабаттағы қысымның төмендеуі ең үлкен (максималды) мəнге ие болады. Оның мəні дəндердің ылғалдылығы мен қалау тығыздығы жоғарылаған сайын өседі. В нүктесінен кейін ауа жылдамдығының өсуі қабаттың жалған қойыртпалануына жəне қысымның төмендеуіне əкеп соғады (ВС кесінді). ВС кесіндісінде əр жерде ауа ағыны бұзылуы, қабаттың тұрақсыз қайнауы байқалады. Сондықтан бұл телімді жалғансұйылудың аралық кезеңі деп аталады.
Жылуөткізгіштік.Дəндер қабатында ылғалдылы өскен сайын басында жоғарылайды, соңына қарай төмендейді. Мысалы, бидайдың Саратовская 29 сортының дəндер қабаты үшін үйінді тығыздығы ρ=798 кгм3, ал температурасы 25оС, ылғалдылық 18% болғанда жылуөткізгіштігі ең жоғарғы мəнге ие болады 0,138 Вт(мК); ал ылғалдылығы 10% болғанда (ρ=840 кгм3) - 0,123 Вт(мК) тең; ылғалдылық 26 болғанда (ρ=730 кгм3) - 0,124 Вт(мК) тең. Дəндердің температурасы өскен (төмендеген) сайын
əр 10 К оның 25оС-тағы мəніне қарағанда, жылуөткізгіштік 2,55%-ға көтеріледі (төмендейді). Арпаның дəндер қабатының жылуөткізгіштігі (Нутанс 187 сорты) 0,905 құрайды.
2.Дәннің ылғалы және ылғалмен байланысы
Академик Ребиндер тұжырымы бойынша материал мен ылғалдың байланыс топталу сызбасы негізіне энергетикалық принцип ұсынылған, мұнда ылғалдың байланыс қарқындылығы, пайда болу жағдайы және оның бұзылуы ескерілген. Осы схема бойынша материал мен ылғалдың байланыс формалары: химиялық,физика-химиялық және механикалық.
Ылғалдың материалмен химиялық байланысқан формасы мықты келеді,оны ажырату үшін жылумен қарқынды немесе химиялық іс-әрекет ету қажет,нәтижесінде материал күрделі өзгерістерге ұшырайды.
Ылғалдың физика-химиялық формадағы байланысы сорылудың
(адсорбциялық), осмотикалық (сіңірілген) және структуралық түрлері белсенді көріністе болады.
Механикалық байланысқан су микро және макро-түтікшелермен және
сулау арқылы ылғалдану.
Судың химиялық байланысқан түрі (адсорбция) коллойдты денемен
байланысы жылу бөлінумен сәйкес және басқа термодинамикалық белгісі
бойынша молекулялық салмақтары әр түрлі екі сұйықтың араласу процесіне
ұқсайды, яғни еріту процесі. Адсорбциялық байланысқан су молекуласы берік келеді. Су мицелланың сыртқы бетіне сіңеді (интермицеллалық адсорбция) және ішкі құрылыстарда осындай жағдай туындайды. Коллойдты денемен байланысқан су денені сығады, гидротациялық (ісіну) жылу пайда болады.Бірінші мономолекулярлық қабатпен байланысқан жағдайда жылу көп пайдаболады. Осындай байланыстағы суды ажырату үшін елеулі энергия қажет.Адсорбциялық байланысқан су, материалдың ішінде, бу түрінде қозғалыста болады.
Осмотикалық сіңірілген ылғал материалмен аса тығыз байланыста
болмайды, ол ісінудің екінші стадиясын көрсетеді. Сіңірілген су жүйені
қыспайды және жылу пайда болмайды. Осы жағдайда байланыс энергиясы әлсіз келеді, бос суды механикалық әдіспен ажыратуға болады. Капиллярлықтүтікшелік жағдайда су тар саңылауларда орналасады, ылғал микрокапиллярлы түтікшелерде жайласады, оның жайылу радиусы 10-5см-ге тең. Судың ерекшелігі кез келген саңылауларды толтырады, ал тесіп өтетін түтікшелер түйіскен жағдайда су толық орналасады. Осындай суды алу үшін айтарлықтай энергия жұмсалмайды, бірақ, бос сумен салыстырғанда, байланысы мықтылау келеді.
Бүркіп сулау (ісіндіру) мықты байланыспаған су. Су дәннің
саңылауларында, қуыстарда және материалдың бетінде орын алады, бос суды
механикалық әдіспен алады.
Сонымен, капиллярлы-қуысты денемен судың байланысуының шегі
болмайды, аталған байланыстар көп жағдайда кездеседі, кептіру
технологиясында олардың сипаттамаларын жеке-дара қарастыруға болмайды.
Ылғал негізгі химиялық зат, гигроскопиялық, биохимиялық және физикалық қасиеттерімен сипатталады. Ылғалдың заттағы мөлшерін 𝑤 белгілеп, пайызбен (%) сипаттайды және 𝑤с арқылы абсолютті құрғақ заттың салмағына қатынасымен көрсетеді, олардың қатынасы:

(1-1)

, (1-2)
𝐺с
мұндағы: w - G кг ылғалды материалдағы судың массасы, кг; Gc - абсолютты құрғақ заттың массасы, кг.

Сонымен, кептіру процесінде ылғал өзегереді, 1-і теңдеудің бөлшек үстіндегі көрсеткіш өзгергіш келеді, ал 2-де - тұрақты.
Осы теңдеулерді қайта құрудан кейін:

wc=100 w180-w,% (1-3)

w=100wс100 Һ+w,% (1-4)

Абсолютты құрғақ заттың ылғалы wc мәндері бойынша процестің кебу кинетикасын графикпен көрсетуге болады (абсисаға wc, ал ординатаға- w). Сондықтан, кептіру теориясында материалдың ылғалын абсолютті құрғақ затқа жатқызады.
Материалдың ылғал ұстағыштығы uср, wc сияқты, су массасының
абсолютты құрғақ заттың массасына қатынасы және дененің меншікті масса (ылғал) ұстағыштығын сипаттайды: uср = W Gс кгкг, сонда wc = 100 uср %. Материалдың ылғал ұстағышы uср оның (материалдың) орташа интегралды ылғал ұстағыштығын көрсетеді. Егер ылғал материалда бірқалыпты орналасса, онда uср дененің кез келген бөлігінде бірдей мөлшерде жайғасқанын көрсетеді. Ол жалпы түрде:
uср ,

мұндағы: R - геометриялық өлшем (пластина қалыңдығының жартысы); х - қабаттың координаты.
Материалдың ылғал ұстағыштығынан ылғал концентрациясына ауысуға болады, ал ол материалдың бірлік көлеміне G кгм3 келетін ылғал салмағын көрсетеді. Сонда, төменгі теңдеу арқылы G анықтауға болады:

G = uср γ0 кгм3,

мұндағы: γ0 - бірлік көлемдегі ылғал материалдағы абсолютті құрғақ заттың салмағы, кгм3.
Егер, кептіру барысында, материалдың көлемдік отырысы елеулі болмаса- γ0 = γс, онда, кептіру тәжірибесінде, ылғалды астықтың салмағына қатынасы бойынша пайызбен көрсетеді.

2.1 Гигроскопиялық қасиеттері
Ылғал материалдың қоршаған ауамен ылғал алмасуы екі бағытта өтеді.
Егер материал бетіндегі будың парциалды қысымы рм қоршаған ауаның осындай қысымынан рп төмен болса, онда материал ауаның буын сіңіріп ылғалданады; кері болған жағдайда рм рп десорбция- ылғал ұшады, яғни ылғал қоршаған ортаға ауысады, ал рм= рп болса динамикалық тепе-теңдік жағдай туады, яғни ылғалдың тепе-теңдік жағдайы туады.
Ылғалдың тепе-теңдік жағдайы заттың қасиетіне, температурасына және парциалдық қысымға немесе ауаның салыстырмалы ылғалына байланысты, себебі ϕ= рп рн, яғни рн - берілген температурада қаныққан будың қысымы.
Материалдың тепе-теңдік ылғалын анықтауда тензометриялық әдіс кеңінен таралған. Ол үшін, ылғалы белгілі бюкстегі сынаманы, салыстырмалы ылғалы анық күкірт қышқылы бар, эксикаторға салады. Эксикатордағы қышқылдың концентрациясын өзгертіп ωр = ϯ(ϕ) тәуелділігін алуға болады. Бұл тәуелділікті тұрақты температурада (тепе-теңдік жағдайдағы ортада температура тұрақты келеді) анықтайды. Сондықтан, осы тәуелділікті көрсететін график ылғалдың изотермиясы.
Тензометриялық әдіс үшін қыруар уақыт қажет, уақытты қысқарту үшін зерттелетін сынаманы салыстырмалы ылғалы және температурасы белгілі ауамен үрлейді. Материалды ылғалдаудан кейін тепе-теңдік туады, сонда ωр = ϯ(ϕ) қисықтық изотермия сіңіруін (сорбция) көрсетеді. Егер тепе-теңдік ылғалдың ұшу әсерінен болса - десорбция изотермиясы. Түтікті-кеуекті коллойдты материалдардың аталған изотермиялары кездеспейді, тек шеткі нүктелерінде (ϕ = 0 және ϕ = 100%) кездеседі. Сонымен, кепкен астықты қайта ылғалдаса, сонда салыстырмалы ылғалы сақталғанда ωр мәні төмен болады, яғни ϕ = соnst ωр десорбция кезіндегіден аз болады. Бұл (сорбция және десорбция изотермияларының кездеспеуі) сорбциялық гистерезис, бұл капилярлы-кеуекті денедегі ауаның болуы, ол капилярлы денеге түйіседі және олардың қабырғаларына сіңіріледі. Осы жағдайда ауаның кедергісін жою және түтікшелердің қабырғаларын қосымша ылғалдау үшін парциалды қысымды көбейту қажет. Гистерезис құбылысының пайда болуы, астықты ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді, материалды қосымша ωр деңгейге кептіріп, қоймадағы салыстырмалы ылғал мөлшеріне жеткізу керек.
Түрлі дақылдардың гигроскопиялық қасиеттерін отандық және шет ел ғалымдары зерттеген. Тәжірибелердің басым көпшілігі астықты сақтауға тән температурада жүргізілген (0-25[0]).

Сурет 2. Жүгері мен бидай дәнінің
25 және 50[о] температурада десорбция изотермасы.

Сурет 3. Бидай дәнінің 25 және 50[о] температурада десорбция изотермасы.

Осы ізденістердің негізіне сүйенсек, дәннің тепе-теңдік ылғалы салыстырмалы температураға және ауаның температурасының төмендеуіне байланысты-салыстырмалы ылғал өссе және ауаның температурасы төмендесе тепе-теңдік ылғал көтеріледі. Кептіруден кейінгі дәннің тепе-теңдік ылғалы, алдын-ала суланғанмен салыстырғанда, жоғары болады (гистерезис құбылысы). Тәжірибелер мәнін талдауда шашақты дақылдар және жүгері үшін тепе-теңдік ылғал көрсеткіштері бір шамада, ал майлы дақылдардың тепе-теңдік ылғал көрсеткіштері 1,5-2 есе төмен. Материалдың тепе-теңдік ылғалын, ϕ =1000 сәйкес келгенде, гигроскопиялық ылғал деп атайды. Ол қоршаған ауаның буын сіңіру сиымдылығымен сипатталады.
Сіңіру (сорбция) және ұшыру (десорбция) изотермиялары бойынша ылғалдың материалмен байланысын сипаттауға болады. Дәннің изотерма формалары басқа түтікше-кеуекті коллойдты заттардың фомаларымен бірдей келеді. Осыған байланысты, ылғал меншікті бір көлемде дәнмен адсорбция және түтікті конденсацияланумен байланыста болады. Ауаның салыстырмалы ылғалы өскен жағдайда дәннің ылғалы бірқалыпты өспейді, ол изотерма формасына байланысты.
МТӨИ (МТИПП) сорбция жылуын анықтау ғылыми жұмыстары нәтижесі бойынша ылғал, алдымен, адсорбция жолымен дәнмен байланысады. Аталған процесс белгілі бір жылу бөлінуімен өтеді, тек ылғалы 18-19 % жоғары жағдайда дәннің ылғалды сіңіруі жылу бөлінусіз өтеді. Осы жағдай түтікшелі ылғалдың болуының қосымша дәлелі.
Сонымен, дәннің гигроскопиялық ылғалын тәжірибе арқылы анықтауда зерттелетін сынамада саңырауқұлақтың пайда болуы қиындық тудырады. Сондықтан, осындай нүктені изотерманың ϕ = 100 % сызығымен қиылысқан нүктені графиктен алады (ωс әртүрлі, сурет 4). Бидай дәнінің ылғалы, алғашқы ылғалы ωс1 = 31,6 % (ω1 = 24 %), ал соңғы ылғалы ωс2 = 17,65 % (ω1 = 15 %) болғанда тепе-теңдік ылғал ϕ = 83 %.
Кептіру ωс1 мен ωс2 аралығында өтеді. Сонда ωс1 = 33-34 % дан ωс2 = 17,65 % аралығында десорбция өтеді. Кептіру аумағында ұшатын ылғалды алынатын ылғал деп атайды, ал сіңіру тепе-теңдік изотермиясының сол жағынан орын алады. Астық массасы компоненттерінің ылғалы бірдей болмайды. Осындай заңсыздық, бір шашақтағы дәннің ылғалы бірдей болмауына байланысты және бұл жаңа орылған астыққа өте тән. Мысалы, жаңа орылған бидай ылғалы 20- дан 30 %, ондағы топанның ылғалы 23 - 31 %, ал шөп-шалаң - 31 - 57 %. Бидайды бөліп ору әдісін қолданғанда ылғал біркелкі орналасады.
Жүгері дақылы үшін ылғалдың жайғасуы өзгеше. Бір собықта дәннің жетілуіне орташа 20 күн қажет. Сондықтан пісу деңгейі, бір собықта, сонымен қатар жеке дәннің ылғалыда бірдей болмайды. Мысалы, бір собықтағы жүгері дәнінің орташа ылғалы 24 %, ал жеке дәннің ылғалы 19 - 42 % аралығында болады.

Сурет 4. Дәндегі Сурет 5. Бидай дәні Сурет 6. Жүгері дәні мен ылғалдың орналасу құрамының су ұрығының ылғалы: зонасы. жұтқыштығы. 1-дән; 2-ұрығы.
Жеке дәннің ішкі және сыртқы ылғал алмасу механизмін зерттеуде оның құрылым бөліктерінің гигроскопиялық қасиеттерін білу керек. Ұрықтық бүршігінің су жұтқыштығы жоғары келеді (сурет 5). Бірақ, шашақты дақылдардан морфологиялық және биологиялық ерекшеліктері бар жүгері үшін ерекше емес (сурет 6). Суреттегі графиктер дәннің ылғалы 19% болғанда ұрықтың ылғалы жоғары екенін көрсетеді.

2.2Биохимиялық қасиеттері
Дән өмір сүру процесінде нақты функцияларды орындайтын органикалық және анаорганикалық зат, оның құрамына кіретін заттардың кептіру процесіндегі температураға әрекеті бірдей болмайды және оның негізгі қасиеттеріне түрлі әсерін тигізеді. Астық дақылдары ақуыздан, көміртектен, минералды тұздардан, дәрумендерден және ферменттерден тұрады; жарма дақылдары көміртектерге бай келеді, бұршақ дақылдарында ақуыздар, ал майлы дақылдарда - майлар көп келеді.
Дәннің анатомиялық құрамдарында химиялық заттар бір қалыпты орналаспаған, сондықтан кептіру режимдерінің әсері бірдей болмайды. Ұрықтық және тұқымдық қабаттарында көмірсутек, негізінен клетчатка түрінде, алейрон қабатында ақуыз және майлар көбірек келеді. Ұрықтық бүршік майларға және ақуызға (эндоспермдегі ақуыздар мен көміртектен ерекшелігі бар) бай келеді және дәрумендер шоғырланған, соңғылар ферменттер әрекеттеріне өте қажетті, олар заттардың алмасу процесіне аралық әрекетін тидіреді.
Эндосперм крахмалға бай және ақуыздың қоры, күлі және клетчаткасы өте аз. Өңдеу кезінде осы заттар өзгерусіз қалуы керек. Бидай дәніндегі құнды заттардың бірі клейковина. Оның көмегімен қамыр ашығанда созылғыш, иілімді және көпірмелі келеді. Кептіру процесінде осы қасиеттерді сақтау керек.
Кептіру процесінде дән тұқымдық, азық-түліктік және басқа қасиеттерін сақтау оның ыстыққа төзімділігімен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.