Ұлттық тамақтар мейрамханасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ
АҚ КОЛЛЕДЖІ

Мамандық: 1226000 - Тамақтандыру кәсіпорындарының өнімдерін өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру
Курстық жұмыс тақырыбы:
25 адамға кофе берейік қызметі

Дайындаған: ТиОПППП - 1803 топ студенті
Қантбек Аида
Тексерген: Мөлдір Тілектесовна

Нұр-Сұлтан 2021 ж

КІРІСПЕ

I
ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

II
ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ

2.1

2.2

2.3

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КIРIСПЕ
Қазақстанда, соңғы жылдар ішінде, нарықтық экономика мен соған қатысты механизмдердің қалыптасуы жүзеге асырылуда. Сұраныс пен ұсыныстың механизмі жұмыс істей бастады және бәсекелестіктің бірінші белгілері пайда болды.
Дамыған бәсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді әзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бәсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бәсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кәсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен және т.б.
Курстық жұмыстың мақсаты, өз кезегінде тапсырыскерлер қатарын көбірек тартуға және кеңейтуге, пайда алуға және оны жоғарылатуға бағытталған, мейрамханалардың анық маркетингілік стратегиясын әзірлеу қажеттігіне әсер ететін, мейрамханалық кешенді басқаруға ықпал етуші әдістер мен функцияларды зерттеу болып табылады.
Мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылады:
- мейрамханалық кешенді басқарудың әдістерінің және функцияларының мазмұнын анықтау;
- қызмет көрсетудің мейрамханалық нарығының ерекшеліктерін зерттеу;
- халықтың қызметтің осы түріне қажетсіну жағдайын зерттеу;

I. ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ
1.1 Мейрамхана және оның түрлері

Мейрамхана - бұл күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағам, арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін ұсынатын, әрі тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары дәрежесі мен олардың демалуын ұйымдастыратын тамақтану кәсіпорыны.
Мейрамханалар қызмет көрсету дәрежесіне қарай кластарға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші. Мейрамхананың тамақтандыру қызметі әр-түрлі шикізаттан күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағамдарды дайындау мен арақ-шарап, табак және кондитер өнімдерінің кең ассортиментін тұтынуды ұйымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұлттық тағамдар мен шетелдік аспазшылыққа бағытталған болады.
Мейрамханалар келушілерге түскі және кешкі ас, ал конференция және семинарға қатысушыларға толық күндік рационды ұсынады. Сонымн қатар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қонақ үй мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар әр-түрлі банкеттер мен тақырыптық кештерге қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Мейрамханалар сонымен қатар келесідей қосымша қызмет түрлерін көрсете алады: даяшының үйдегі қызметі, кондитер және кулинарлық өнімдерге тұтынушылардан тапсырыс алу және оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалға беру және т.б.
Мейрамханада көңіл көтеруді ұйымдастыру қызметінің келесі түрлері бар:
· музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· концерттер, варьете бағдарламаларын өткізуді ұйымдастыру;
· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұсыну.
Тұтынушыларға метрдотель мен даяшылар қызмет көрсетеді. Жоғары кластағы және шетелдіктерге қызмет көрсететін мейрамхана даяшылары өз міндеттерін атқаруда қажетті мөлшерде шет тілін білулері керек.
Мейрамхананың сыртқы вывескасы жарқырап жанатын элементтермен әшекейленген болғаны жақсы. Мейрамхананың ішкі интерьерін ойластырғанда ерекше декоративті элементтер (светильник, драпировкалар және т.б.) қолданылады. Люкс және жоғары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би алаңы болуы міндетті. Залдардың оптималды микроклиматы үшін қолайлы температурамен ауа ылғалдылығын ұстап тұратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһаздары өте жайлы, интерьерге үйлесімді, әдемі болады. Ыдыстар мен аспабтарға жоғары талаптар қойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын құрыш, монограммалық немесе көркем әшекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғары сападағы шыны ыдыстардың тұрлері қолданылады.
Эстарада мен би алаңы бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынға 2м2 есебінде болуы тиіс.
Мейрамхана - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы және 1-ші дәрежелі болып жіктеледі.
Люкс - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен тісбасарлардың түрлері көп болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген болу керек.
Бірінші дәрежелі - үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған[1].
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады- атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді міндетті атрибуты.
Толық сервисті мейрамханалрды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханалардың мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында мейрамханада ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті - көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң каларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, -бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама- қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардыц бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

1.2 Мейрамханалар сыныптамасы

Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:
жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;
мамандандырылған мейрамханалар, және оның мамандануы - түскі ас.
Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферасы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар жоғары тамақтар разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.
Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады.
Ерке келермендер өзінің маңдай терісі үшін үлкен нәрсені қажетсінетін бүгінгі күндерде, қатаң бәсекелестіктің салдарынан, мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде пайдамен жұмыс істеу қиындай түсуде.
Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: метрдотель қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетінін де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет көрсетудің міндетті атрибуты.
Мамандандырылған мейрамханалар.
Мейрамханаларды мамандандыру әртүрлі болуы мүмкін; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.
Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургерлермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілгіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар аз ақшаға бірнеше тәтті және ерекше тағамдардан дәм тата алады.
Отбасылық мейрамханалар - ескі дәстүрдегі кофеханалардың қазіргі нысанға келтірілген түрі десе болады. Мейрамханалық бизнестің бұл сегментінде көптеген мекемелер жеке тұлғалар қолында болады. Олар, әдетте қала шеттерінің беделді аудандарында немесе соларға жақын жерлерде орналасады. Көптеген отбасылық мейрамханалардың көркемделуі қарапайымдылықпен ерекшеленеді, мезіреттеріде, даяшылар отбасының әрбір мүшесіне жағынуға тырысады. Кейбіреулерінде қандайда бір сусынды тапсыруға болады, ең бастылары, сыра, шарап немесе коктейль. Есік алдында қожасы күтіп алып, столға отырғызады, содан соң даяшылар сіздің тапсырысыңызды қабылдайды және ас үйден сіз тапсырған тағамдарды тарелкаларға салып әкеледі. Кейбір отбасылық мейрамханаларда салатты-десертті барлар бар, оларды қолдану бірқатар түрленулер береді.
Ұлттық тамақтар мейрамханасы.
Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті ащылаушыларға қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне - ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған - итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.
Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың саны тұрақты түрде өсуде.
Тақырыпты мейрамханалар.
Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейіндеолар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті - көңіл күй, атмосфера жасау.
Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.
Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".
Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер - бұл демалуға болатын жерлер. Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.
Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:
- люкс;
- жоғарғы;
- I және II категориялар.
Люкс сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. Люкс мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.
Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. Люкс мейрамханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люксте қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.
Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.
Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.
Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.
Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.
Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.
Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.
Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль - холл болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін орындау үшін қажетті көлемде шеттілін білуге міндетті.
Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек. Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды, буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады. Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.
Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.
Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермен жарақталады.
I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады.
I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға -тек қана тапсырыстылар.
I категориялы мейрамхана
II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.
Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.
Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады.
І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.
Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге,қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.
I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.
Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен қатар жићазды және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.
Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.
Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.

Кесте-1. Мейрамхана шаруашылығының сыныптамасы

Кейтеринг
Мейрамханалардың түрлері бойынша
Мамандандырылған мейрамханлар
Толық сервисті мейрамханалар
Отбасылық мейрамханалар
Ұлттық тағам мейрамханасы
Тақырыптық мейрамханалар
Теміржол және вагон мейрамханаларында қызмет көрсету
Съездерге, форумға жиналыстарға конференцияларға, фистивальдерге қатысушыларға қызмет көрсету
Әуежай мен ұшақта қызмет көрсету
Порттарда, теплоходтарда , өзен кемелерінде , автостанцияларда жолаушыларға қызмет көрсету
Швед- столы
Стол- экспресс
Зал- экспресс
Қызмет көрсетудің арнайы түрлері бойынша
Түскі ас мейрамханасы
I және ІІ категориялы
Жоғарғы
Люкс
Мейрамхана категориясы бойынша
Мейрамхана шаруашылғы
Клуб
Бар
Қонақ үй мейрамханалары
Шетел туристеріне қызмет көрсету

1.3 Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері

Басқару бернелеріне кіретіндер:
- өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;
- техникалық-экономикалық жоспарлау;
- есеп пен қаржы қызметі;
- техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;
- кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.
Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.
Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.
Әкімшілік - мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.
Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.
Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.
Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері.
Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.
Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған.
Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.