Нан өнімдерін пісіру режимдері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БОӨЖ №8
Тақырыбы: Нан өнімдерін пісіру режимдерінің теориялық негіздері

Орындаған: Тельманова И.Р
Тексерген: Байысбаева М.П.
Группа: Тх 19-11

Алматы 2021
Жоспар

І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім.
2.1. Нан өнімдерін пісіру режимдері
ІІІ. Қорытыңды.
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Кез-келген құрамдағы қамырды дымқыл капиллярлы-кеуекті коллоидты дене ретінде қарастыруға болады. Жоғары температураның әсерінен қамыр физикалық, химиялық және коллоидтық қасиеттерін өзгертеді. Бұл жағдайда болатын процестер кешені пісіру деп аталады.
Пісірудің технологиялық мақсаты-қамырдан артық ылғалды кетіру, белгілі бір тұрақты құрылымды құру және өнімдерге тән дәм мен көрініс беру. Белгілі Конвенциямен пісіруді жоғары температурада кептіруге теңестіруге болады.
Қамыр құрылымы бойынша кеуекті, губка тәрізді масса болып табылады, оның құрылымы илеу нәтижесінде қамырға ауа енуіне байланысты. Қуыстар мен тесіктер макрокапиллярлар сияқты және сумен тікелей байланысқан кезде олар соңғысын ұстайды
Капиллярлық ылғал-бұл пісіру кезінде оңай алынатын бос ылғал. Ұн коллоидтары (ақуыздар мен крахмал) илеу кезінде судың көп мөлшерін сіңіреді және ісінеді.
Ісіну процесінде екі фаза байқалады. Ылғалдың көп бөлігі гельдерге осмотикалық түрде еніп, олардың көлемін арттырады. Ылғалдың аз бөлігі мицеллалардың сыртқы және ішкі бетіне адсорбцияланады, ылғалданған ылғал болып табылады және "ісінген ақуыздың қысылуына (контракциясына) байланысты жылу шығарады.
Осмотикалық және адсорбциялық ылғалдың қосындысы басқаша байланысты ылғал деп аталады, оны пісіру кезінде кетіру қиын.
Қамырдан пісіру кеңістігінің қоршаған ортасына ылғалдың ауысуы кезінде екі кезең байқалады:
а) қамырдың ішіндегі ылғалдың көші-қоны (ылғал өткізгіштік);
б) ауамен шектесетін қамырдың бетінен ылғалдың булануы.
Печенье, Имбирь және печенье үшін пісірілген өнімдердің қалыңдығы салыстырмалы түрде аз және қамырдың ылғалдылығы төмен екенін ескере отырып, қамырдың ішіндегі ылғал негізінен бу түрінде жүреді деп болжауға болады. Көші-қон жылдамдығы бу қысымының айырмашылығына немесе сұйықтық концентрациясының айырмашылығына байланысты. Бір уақытта қозғалатын ылғалдың мөлшері ылғалдың өткізгіштік коэффициентіне байланысты.
Қамырдың бетінен ылғалдың булануы негізінен ішкі қабаттардан алынған ылғалдың мөлшеріне байланысты.
Пісіру процесінің кинетикасын зерттеу үшін біз әдеттегі пісіру қисығын өзгермейтін режимде, яғни пісіру кеңістігінің ылғалдылығы мен температурасында қарастырамыз, бұл, әрине, іс жүзінде әрдайым мүмкін емес.
Негізгі бөлім
Пісіру режимі бойынша пісірудің негізгі параметрлері түсініледі: пісіру камерасының әртүрлі аймақтарындағы ортаның ұзақтығы, температурасы, сондай-ақ ылғалдылығы.
Барлық өнімдер ауыспалы режимде пісіріледі, сондықтан пісіру камерасын әртүрлі ылғалдылық пен қоршаған орта температурасының бірнеше аймағына бөлу керек. Пеште пісірілген өнімдердің көпшілігі үшін сынақ бөліктері ылғал, жоғары және төмен температура аймақтарынан дәйекті түрде өтетін режим ұсынылады. Тіпті пісіру камерасында бидай нанын пісірудің температуралық режимінің кестесі бар.
Ылғалдану аймағында, басқа аймақтардан айырмашылығы, салыстырмалы түрде жоғары ылғалдылық (65-80%) және төмен температура (120-160 градус) болуы керек, бұл сынақ бланкілерінің бетінде будың конденсациясына ықпал етеді.
Будың конденсациясы сынақ бөлігінің жылынуын тездетеді, өнімнің көлемін арттыруға көмектеседі, оның дәмін, хош иісін және бетінің күйін жақсартады, қаптаманы азайтады. Бу конденсациясы кезінде буланудың жасырын жылуы (22736,3 кДж) босатылуына байланысты дайындаманы жылыту тездетіледі.1 тонна нан өнімдерін пісіруге арналған бу шығыны теориялық тұрғыдан тек 40 кг құрайды, ал пештердегі будың айтарлықтай жоғалуы нәтижесінде -- 200-300 кг.Көбірек ылғалдандыру үшін пешке отырғызар алдында сынақ бланкілері жиі сумен шашыратылады. Пештің астындағы бұйымдарды отырғызу аймағында жақсы қыздыру керек (180-200° c). Суық жерге отырғызу кезінде бланкілер бұлыңғыр болады және көлемі аз болады. Ылғалдану аймағында сынақ бланкілері 2-5 минут ішінде болады. осы кезеңде дайындамалар біршама ұлғаяды және үгінділердің ортасында 35-40° C температураға дейін және бетінде 70-80° C дейін қызады.
Жоғары температура аймағында (270-290° c) пісіру камерасының ортасы ылғалданбайды. Бұл аймақтағы сынақ дайындамасы алкоголь ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.