Шағын мал сою бекеті Құс өнімін өңдеу кәсіпорындары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Ветеринария факультеті
Ветсансараптау және гигиена кафедрасы

Реферат

Тақырыбы:Ысталған ет өнімдерін өндіру цехының санитариясы

Орындаған:Жайнақова Сабина ВС-413
Тексерген:Алпысбева Гульмира Егизбаевна

Жоспар:
І. Мал сою бекеттері мен ет өңдейтін цехтар----------------------------- ----3-5
ІІ.Шұжық түрлері.Дайын өнімдерге қойылатын ветеринариялық-санитариялық бағалау.--------------------------- ----------------------------------6 -7
ІІІ.Тураманы дайындау технологиясы.---------------------- -------------------8-12
ІV.Ет өңдеу орындарында жүргізілетін гигиеналық-санитариялық
Шаралар---------------------------- ----------------------------------- ---------------12-13
V.Қорытынды------------------------ ----------------------------------- --------------14
VІ.Пайдаланған әдебиеттер тізімі.

І.Мал сою бекеттері мен ет өңдейтін цехтар
Ет өңдеу кәсіпорындарын тек қана өндіріс орындары деп қана қарамай, санитарлық талаптардың орындалуы өндірістік мақсаттан жоғары қойылатын ветеринаролық-санитарлық мекеме деп қарастырған жөн. Ет өңдеу кәсіпорындары өздерінің үлкен-кішілігіне қарамастан санитарлық және экономикалық жағынан үлкен маңызға ие. Мұндай ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы адамдардың денсаулығын қорғау және сойылатын малдан алынатын өнімдердің санитарлық қауіпсіздігін қамтамасыз етуден тұрады. Сондықтан ет өңдеу кәсіпорындарына келесі талаптар қойылады:
1. Халықтың тұтынуына қажетті жоғары сапалы ет және жеңіл өнеркәсіпке қажетті шикізат өндіру;
2. Халықты жануарлар еті мен ет өнімдері, не болмаса техникалық шикізаттары арқылы берілетін аурулардан сақтау;
3. Құрт ауруларының (гельминттер) эпизоотиялық таралуына жол бермеу;
4. Ет өнеркісібі қалдықтарымен топырақтың, су көздерінің және ауаның ластануына жол бермеу.
Сонымен қатар ет өңдеу кәсіпорындарының санитарлық маңызы жекелеген адамдардың малды әр жерлерде сойып ортаны ластауына жол бермеуге мүмкіндік жасайды. Ет өңдеу кәсіпорындарының экономикалық маңызы техникалық жағынан қамтамасыз етілген және жоғары мамандармен қамтылған кәсіпорындардағы жұмысты дұрыс ұйымдастыру арқылы малдан алынатын шикізатты толық пайдаланып адамзат қажеттілігіне жаратуға мүмкіндік туылады. Осындай шикізат көздерін толықтай іске асыру ет өңдеу кәсіпорны шығаратын өнім санын арттырып, оның өзіндік құнының төмендеуіне әсер етеді. Малды ет өңдеу кәсіпорындарынан тыс жерлерде сою кезінде көптеген қосалқы шикізат көздерінің (мал қаны, сирақтары, ішек-қарын, сүйектері және т.б.) кәдеге аспай қалуы себепті халық шаруашылығына үлкен экономикалық зиянын тигізеді. Сонымен қатар терісін ажырату мен бөлшектеу жұмыстарының дұрыс жүргізілуі себепті ет пен тері өнімінің сорттылығы да төмендейді.
Мал сою цехы Ет өңдеу кәсіпорындарын салуда орындалатын талаптар. Ет өндірісі кәсіорнын салу үшін таңдалатын жерлер: Практика
3
мен жүргізілген экономикалық сараптаулар оларды мал және тауарлы құс шаруашылығы жақсы дамыған аймақтарда, шикізат өндіретін фермалардан 50-ден 150 км қашықтыққа дейінгі аралықта салған дұрыс екендігін көрсеткен. Осындай жерлерге салынған кәсіпорындар сойылатын малдарды алыстан тасымалдамауға, малдың тауарлы кондициясын сақтауға, эпизоотияның таралуына жол бермеуге мүмкіндік жасайды. Мұнда ет өңдеу кәсіпорнының қуаттылығы бір сменада 30-50 т. ет өндіре алатындай етіп салған тиімді екендігін көрсеткен. Ет өңдеу кәсіпорнын салуға арналған орынды таңдау барысында санитарлы-қорғаныс аймағының сақталуын, яғни тұрғын үйлер мен шаруашылықтардың мал ұстайтын қора-жайларынан белгілі бір қашықтықта болы назарға алынады. Мұндай ара- қашықтық егер ет өңдеу кәсіорнында сою цехы болатын болса 200 м, ал сою цехы болмаған жағдайда Ет өңдеу кәсіпорындарының түрлері. Ет комбинаты (Мясокомбинаты). Бұл ет өнеркәсібінің негізгі кәсіпорны болып саналады. Бұл жерлерде мал мен құсты етке союдан басқа, шұжық (колбаса) және де басқа ет өімдеріне өңдеуге, ет және дайындалған ет өнімдерін сақтауға жағдай жасалған. Өнім шығару қуаттылығына байланысты ет комбинаттары 5 категорияға бөлінеді:
І-ші категорияға жылына 35 мың тоннадан артық ет, шұжық және ет өнімдерін өндіретін комбинаттар жатады;
ІІ- ші категорияға 20-дан 35 мың тоннаға дейінге;
ІІІ-ші категорияға 8-20 мың тонна;
ІV-ші категорияға - 3-8 мың тонна;
V-ші категорияға - 3 мың тоннға дейінгі ет өндіруші комбинаттар жатады.
Ет комбинатының өндірістік жайы негізінен бір қабатты болып келеді, тек кейбір өте үлекен қуатты комбинаттар ғана 2-3 қабатты (этаж) болып келеді. Ет комбинатында үш жеке жайлары (корпустары) болады: етмай, шұжық және тоңазытқыш жайлары. Әр жайларда өзіндік цехтары бар. Мысалы етмай жайында малды сою алдында ұстайтын цех, субөнімдер цехы, ішек-қарын цехы, тағамдық майлар, тағамдық альбумин, малазықтық және техникалық өнімдер, техникалық альбуминдер, тағамдық желатиндер, тері консервациясы және т.б. Ірі ет комбинаттарына тиесілі басты артықшылықтар ретінде - өндіріс үдерісінің конвейерлік жүйесі мен
4
толықтай автоматтандырылуының арқасында жұмыстың ретімен үздіксіз жүргізілуін және еңбектің атқарылуы мен өнімділігін арттыруды қамтамасыз етуді айтуға болады. Салқындатқыш жайлар (Хладобойни) Жануарларды алғашқы өңдеуге арналған жай. Бұл жерлерде ұшаны алу, термиялық өңдеу (салқындату, қатыру) және сақтау жұмыстары атқарылады. Салқындатқыш жайдың негізгі атқаратын міндеті қатырылған етті сақтап, қажет болған кезде тұтынушыларға жөнелтіп тұратын жай болып табылады. Салқындатқыш жайға арнайы темір жол желісі тартылады. Қасап орындары (бойни). Мал сою бекеттері малдарды союға арналған механикалық жағынан қамтамасыз етілмеген шағын жай болып келеді. Мұндай мал сою бекеттерінің негізгі мақсаты шағын елді мекендер (аудан не болмаса жұмысшылар елді мекендерінің) халқын ет және кейбір ет өнімдерімен қамтамасыз ету. Мал сою бекеттеріндегі еңбек үдерісі негізінен жануар етін алғашқы өңдеуден, яғни ұша дайындау, май, субөнімдер және тері алудан құралады. Бұл бекеттерде өнімді ары қарай тереңдете өңдеу жұмыстары жүргізілмейді. Алайда тез бұзылатын қан, қарын мен ішектер сияқты мүшелердің ет комбинаттарына жетуін қамтамасыз ету мақсатында оларды тазалау сияқты жұмыстар жүргізіледі. Мұндай сою бекеттерінің қуаттылығы сменада 10-15 т көлемінде болады. Мал сою бекеттері (Скотобойные пункты) Мал сою бекеттері - көлемі шағын ғана келген және қуаты да аз мал сою орыны болып табылады. Мұндай мал сою бекетінде бірт ауысымда (сменада) етке 20 бас ірі қараны, не болмаса 100 бас қойды союға болады. Шағын мал сою бекеті Құс өнімін өңдеу кәсіпорындары. Бұларға құс комбинаттары мен ірі құс фабрикаларында орналасатын құс соятын орындар жатады. Құс соятын орындарда бір ауысымда 3 т. құс етін өндіре алады.

5
ІІ.Шұжық түрлері.Дайын өнімдерге қойылатын ветеринариялық-санитариялық бағалау.
Шұжық түрлері және тұздалған өнімдерді, дүмбілдерді (шала піскен) өндіру технологиясы Тартылған ет (фарш) негізінде тұз, дәмдеуіштер және қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз және тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады. Тұздалған бұйымдар - бұлар да тұтынуға дайын, бірақ құрылымы бұзылмаған (сан ет, қабырға, төстік немесе ірілеп ұсақталған шикізаттан дайындалады, қабықшадағы ветчина, әуесқойлық беконы). Өнім ассортиментері. Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты. Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер 37 шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды. Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек. Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады. Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4°С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ыс-
6
талған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялықсанитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды. Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс. Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс. Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады. Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір - шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын - ала ұсақтау және тұздау. Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп 38 тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді. Дайын өнімге қойылатын талаптар. Стандартқа сәйкес дайын өнімге талаптар қойылады. Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек. Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс. Өнімді кескенде фарш біртұтас, қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге және өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек.
7

ІІІ.Тураманы дайындау технологиясы.
Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы (фарш) рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшемше, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді. Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуум араластырғыштар қолданылады. Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау. Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығыздар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды. 44 Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұяғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді. Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.