Нанның ескіру процесінің мәні

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-9
Тақырыбы: Нанның ескіруі кезінде жүретін өзгерістердің теориялық негіздері
Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған: Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл

Жоспар:
І.Кіріспе
ІІ .Негізгі бөлім
2.1.Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
2.2. Нанның ескіруі
2.3.Нанның ескіру процесінің мәні
2.4. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар
2.5.Ескірген нанның жаңалануы
ІІІ .Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Тұтынушылар нанның ескіру немесе балғындық деңгейін нанның мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органалептикалық түрде анықтауы мүмкін:
1. Нан жұмсағының реологиялық қасиеті: жұмсақ, жеңіл сығымдалатын, жұмсағы үгітілмейтін балғын нанды сақтау барысында аса қатты бола бастайды, сығымдалмайтын және үгітілгіш нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
2. Нан қабығының реологиялық қасиеттері: қабығы тегіс, қатты және морт балғын нанды сақтау барысында жұмсақ, икемді кейде әжім күйдегі нан қасиегтерінің түріне иеленеді.
3. Хош иісі және дәмі: балғын нанның айқын тартымды хош иісі және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды. Ұзақ уақыт сақтау барысында нан балғындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті қасиеті бар нанға айналады.
Дегенмен, тұтынушылар нанның ескіру деңгейін бағалау бары сында, бүтін нанның, кейде жұмсақ ортасының реологиялық қасие тін органолептикалық анықтау нәтижесіне ғана қол жеткізе алады
Мысалы, нан қабығының реологиялық қасиеттерінің өзгеруі оның тек ылғалдылығының өзгеруімен байланысты. Катц тәжіри бе жүзінде пісіргеннен кейін бірден наннан бөлініп алынған қабық ты оның ылғалдылығының жоғарылауына жол бермейтін жағдай да сақтау барысында, 20 жыл ішінде сақтағанда өзінің реология лық қасиеттерін толық сақтайтынын көрсеткен. Нанның ескір процестеріне тән нан жұмсағының реологиялық қасиеттеріні өзгеруі - оның ылғалдылығының өзгеруіне жол бермейтін жағ дайларда іске асырылады.

2.1.Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
Нан-бөлішке өнімдерін суытудың бірінші сағатында өнім қабығының температурасы төмендейді, ылғалдылығы 0-ден 15-16% дейін жоғарылайды. Қабығы жұмсақ және созылмалы болады. Нан жұмсағы қабығына қарағанда баяу суиды.
Нан жұмсағының ортаңғы қабаттары пештен шыққаннан кейін алғашқы үш сағатта температурасы 50-60°С төмен болмайды және онда бірнеше процестер жүреді.
МТӨТУ және БОНӨҒЗИ жұмыстарында көрсетілгендей, қара бидай нанының жұмсағында, піскеннен кейінгі алғашқы екі сағатында, 60°С дейін суытқанда нан жұмсағында қанттар, декстриндер және суда еритін көмірсулардың мөлшерінің жоғарылау нәтижесінде крахмалдың кышқылдық гидролизі жүреді.
Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын сақтау үшін казіргі кезде нанды қапталған күйінде сақтау әдісі кеңінен таралғаны жоғарыда айтылды.
Сақтау кезінде әсіресе, қапталған күйінде сақтау мерзімі үзартылған өнімдерді сақтау барысында ішінде және сыртында жекелеген микроорганизмдердің дамуы салдарынан өнім сапасының нашарлауы мүмкін. Өнімнің сапасының осылай нашарлауын нан ауруы деп атау қабылданған. Нанның неғүрлым тараған ауруларына көгеруі және картоп ауруы жатады.
2.2. Нанның ескіруі
Әдеттегі температурада (15-25°С) нанды сақтау барысында шамамен 10-12 сағаттан кейін нанның ескіру белгілері пайда болады, ол нанды сақтау мерзімінің ұзақтылығы жоғарылаған сайын күшейе береді.
Тұтынушылар нанның ескіру немесе балғындық деңгейін нанның мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органалептикалық түрде анықтауы мүмкін:
1. Нан жұмсағының реологиялық қасиеті: жұмсақ, жеңіл сығымдалатын, жұмсағы үгітілмейтін балғын нанды сақтау барысында аса қатты бола бастайды, сығымдалмайтын және үгітілгіш нан қасиеттерінің түріне иеленеді.
2. Нан қабығының реологиялық қасиеттері: қабығы тегіс, қатты және морт балғын нанды сақтау барысында жұмсақ, икемді кейде әжім күйдегі нан қасиегтерінің түріне иеленеді.
3. Хош иісі және дәмі: балғын нанның айқын тартымды хош иісі және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды. Ұзақ уақыт сақтау барысында нан балғындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті қасиеті бар нанға айналады.
Дегенмен, тұтынушылар нанның ескіру деңгейін бағалау бары сында, бүтін нанның, кейде жұмсақ ортасының реологиялық қасие тін органолептикалық анықтау нәтижесіне ғана қол жеткізе алады
Мысалы, нан қабығының реологиялық қасиеттерінің өзгеруі оның тек ылғалдылығының өзгеруімен байланысты. Катц тәжіри бе жүзінде пісіргеннен кейін бірден наннан бөлініп алынған қабық ты оның ылғалдылығының жоғарылауына жол бермейтін жағдай да сақтау барысында, 20 жыл ішінде сақтағанда өзінің реология лық қасиеттерін толық сақтайтынын көрсеткен. Нанның ескір процестеріне тән нан жұмсағының реологиялық қасиеттеріні өзгеруі - оның ылғалдылығының өзгеруіне жол бермейтін жағ дайларда іске асырылады.
Нанды сақтау барысында нанның дәмі мен хош иісі - нан жұмсағының реологиялық қасиеттерінің өзгеруімен бірге жүреді.
Нанды сақтау барысында, балғын нанға тән дәмі мен әсірес хош иістің жоғалуы - ұшқыш заттардың жоғалуы, сондай-ақ оны нан жұмсағы компоненттерінің байланысуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар хош иіс түзуші заттардың жекелеген компоненттерінің баяу тотығу процестері де белгілі рөл атқаруы мүмкін.
Нан қабығының хош иістік және дәмдік заттары - пісіру кезінде нанның қабығында болатын меланоидин процесімен негізделеді.
Қабықтың хош иістік және дәмдік заттарының бөлігі пісіру процесінде ғана емес сактау барысында да жұмсақ ортаға қарай ауысады.
1968 жылы МТӨТИ-да бидай үнына жасалған нанды сақтау барысындағы, нан жүмсағы және нан қабығындағы биосульфид байланыстырушы заттар қүрамының өзгеруін зерттеді.
Биосульфид байланыстырушы заттар құрамы - нандағы хош иіс түзуші заттарды анықтауға арналған P.P. Токарев және В.Л. Кретович жетекшілігімен әзірленген әдіс бойынша анықталды және 100 г қабық немесе жұмсақка есептегенде - 0,1 н иод ерітіндісімен миллиметр мәнімен есептелді.
Хош иіс түзуші биосульфид баланыстырушы заттардың қүрамы анықталды. Нан жүмсағымен салыстырғанда, нан қабығында хош иіс түзуші заттар қүрамы айтарлықтай жоғары деңгейде болады және сақтау процесі барысында бүл көрсеткіш төмендейді. Бүл нан қабығынан хош иіс түзуші заттардың қоршаған ортаға үшуымен, сондай-ақ олардың нан жүмсағына диффузиялануымен түсіндіріледі. Осының салдарынан пісіруден кейінгі 20 сағат ішінде нан жүмсағындағы хош иіс түзуші заттар қүрамы айтарлықтай жоғарылайды. Сондықтан осы заттардың қүрамы нанның қабығы астындағы нан жүмсағы бөлігінде, оның орталық бөлігімен салыстырғанда жоғары мөлшерде болады.
Нанды сақтау процесі барысында (пісіргеннен кейін 21-120 сағат уақыт мерзімінде) хош иіс түзуші заттар құрамы нан жұмсағында да біртіндеп төмендей бастайды. Мүмкін нанды үзақ уақыт сақтау барысында, хош иіс түзуші заттардың белгісіз бір химиялык айналу реакциялары немесе олардың байланысуына алып келетін физикалық-химиялык процестердің жүруі мүмкін, әрі осы процестердің салдарынан қарапайым әдістермен анықтауға тиімсіз және хош иіс түзуші заттардың жоғалуына алып келетін процестер жүруі мүмкін деген болжамдар айтылуда.
Осы көзқарас тұрғысынан алып қарастырғанда, 1995 жылы американдық зерттеуші Шоч (крахмал зерттеу бағытындағы маман) ұсынған жаңалық үлкен қызығушылық тудырды. Ол герметикалық тығындалған банкілердегі консервіленген бидай нанының қасиеттерін зерттеді. Сақталу мерзімі 2 жылдық банкіні ашу барысында банкідегі нанда, жаңадан пісірілген нанға тән хош иіс белгісі мүлде болмаған. Тек шамамен нан рецептурасына енгізілген ашыған май тәрізді иіс сезілген. Осы партиядағы консервіленген нанның басқа бір банкасын жаңарту мақсатында қайнаған сумен қыздыру жүргізілген. Осы банкіні ашқанда күтпеген нәтиже берген. Екіжылдық сақтау мерзімі бар қыздыру арқылы жаңартылған нанның хош иісі, жаңадан пісірілген нанның хош иісіндегідей жеткілікті, айкын жағымды хош иіске иеленген. Сол мезеттен бастап Шочта мынадай сұрактар туындайды, ұзақ уақыттық сакталу процесі барысында хош иіс түзуші заттар кайда кеткен және олар жаңартылғаннан кейін кайдан пайда болды.
Шоч мынадай тұжырымды назарға алады: нанның хош иіс түзуші заттары - нан жұмсағындағы амилазаның спираль тәріздес сызықтык тізбекті түзілістері мен қоршалып алынады, бұл өз кезегінде хош иіс түзуші қасиеттен айырылуға алып келеді. Жаңартылу барысында нанды қайта кыздыру осы спираль тәріздес түзілімдерді бүзып, хош иіс беруші заттарды бөледі. Әрине, бұл тәжірибелік дәлел элементтері жоқ өте қарапайым гипотетикалық тұжырым
А. Ахерман және X. Нойк 1976 жылы әдеттегі әдіспен пісірілген және пісіргеннен кейін 10 тәулік бойы 19-24°С температурада сақталынған, салыстырмалы тығыздығы 40-70°С, жоғары сүрыпты бидай үнынан дайындалған батонның хош иісі және дәмінің өзгеруіне арналған зерттеу қорытындыларын жариялады. Мүнда кебу салдарынан батон массасы 15%-ға төмендеген. Әрине, осы уакыт мерзімі ішінде батондар жаңадан пісірілген өнімге тән хош иіс пен дәмдік қасиеттерінен айрылған және ескірген нанға тән дәм және иісті иеленген.
Өнімнің хош иісі және дәмін негіздейтін жекелеген топтар және заттардың (спирт, кышқыл және т.б) жалпы өнім массасында, қабығында, жүмсағында ауысуы және үшуының кинетикасы зерттеледі.
Тәжірибелік мәліметтер негізінде, авторлар сақтау барысындағы батонның хош иісі мен дәмінің өзгеруі негізінен мынадай қүбылыстарға негізделген деген түжырымға келді:
1) Хош иіс түзуші және жекелеген дәм түзуші заттардың үшуы; 10-күндік сақтау процесі барысында жаңадан пісірілген өнім қүрамымен салыстырғанда осы заттардың күрамы 50%-ға үшқан;
2) Жекелеген хош иіс және дәм түзуші заттардың нан қабығынан жүмсағына қарай диффузиялануы;
3) Жекелеген хош иіс түзуші заттардың тотыктырғыштық өзгерістері; авторлар осындай өзгерістер мысалы ретінде ауаның оттегімен тотығуын келтіреді: ацетонның капрон қышқылының түзілуімен диацетил немесе я-гексанолға тотығуы;
4) Нан өнімдерінің крахмал және ақуыздарымен хош иіс түзуші заттардың адсорбциялануы.
Нанды сақтау барысындағы нан өнімдерінің хош иісті жоғалтуының негізгі себептері - олардың ұшуы және крахмал және өнім акуыздарымен адсорбциялануы.
Ескірген өнімде арнайы дәм мен иістің пайда болуы, нанда қалған және оған адсорбцияланған хош иіс түзуші заттардың өзара әрекеттесуі және тотықтырушы процестермен байланысты болуы мүмкін.
2.3.Нанның ескіру процесінің мәні
Нанның ескіру процесінің мәні 100 жылдан астам уакыт ішінде зерттелуіне қарамастан, осы процестің мәні және механизмін түсіну әлі де болса жеткіліксіз.
Көптеген нан тұтынушылардың пікірінше, нанның ескіруі оның кебу процесінің нәтижесі болып табылады деп есептейді. Дегенмен, сонау 1853 жылы С.С. Буссенго ылғалдың жоғалуы болмайтын жағдайларда да нанның ескіретінін анықтаған. Нанның ескіруі ылғалдың жоғалуымен байланысты емес деген ұғым ескірген нанның жаңаруы - пеште нанды қайта қыздыру ісімен дәлеледенуде. Мұнда нан ылғалдың қосымша мөлшерін жоғалтады, дегенмен, нан жүмсағы, балғын нан жүмсағына тән қүрылыс-механикалық қасиеттерді қайта қалпына келтіреді. Жоғарыда айтылғандай, нанның ескіру процесіне тән айрықша белгі - нан жүмсағының реологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Нанның ескіруі кезінде нан жүмсағының сығымдылығы және икемділгі төмендейді және оның үгітілгіштігі жоғарылайды. Дегенмен, бүл өзгерістер ескіруді тудыратын себептер емес, процестің салдары болып табылады.
Нанның ескіруі барысында, нан жүмсағының микроқүрылымында да белгілі бір өзгерістердің жүретіндігі анықталған.
Нан жұмсағы қүрылымына кеуек аралық қабырғалармен шектелген кеуектің болуы тән. Нан жүмсағындағы кеуек аралық қабырғаларды микроскоппен зерттеу барысында, олардың пісіру барысындағы (желімше) жаппай үйыған (коагулацияланған) акуыз массасынан түратындығы, олардың ішкі қабырғасы ісінген, жекелей клейстерленген крахмал түйіршіктерімен шоғырланғандығы көрсетілген. Бұл крахмал түйіршіктері кеуек қабырғасында аздап алға шығарылған, олардың жазықтығына параллель орналасқан және жан-жағына ұйыған ақуыз массасымен қоршалған.
Сонымен өнім жұмсағының кеуекті қаңқасының үздіксіз фазасын - оралған ақуыз массасы қүрайды. Жаңа нандағы крахмал түйіршіктері - өзінің барлық беткі қабаты бойынша үйыған ақуыз массасына тығыз жанасып түрады, сондықтан олардың арасында көзге көрінерлік нақты шекара болмайды.
Ескірген нан жүмсағында - клейстерленген крахмал түйіршіктері айқын көрінеді, себебі олардың беткі қабаттарының бөлігі арасында жүқа ауалы қабат түзіледі. Нан кеуектілігі жоғары болтан сайын, крахмал түйіршіктері көлемінің кішіреюін негіздейтін ауа қабаты айқын көрінеді.
Кеуек аралық қабырға бөлігінің ақуыздық қүрылымындағы қандай да бір өзгерістер микроскопиялық әдіспен анықталмайды.
Нан жұмсағындағы кеуек қабырғаларының микроқұрылымындағы жоғарыда аталған өзгерістер, яғни өлшемі кішірейген крахмал түйіршіктері көлемінің кішіреюі - нанның ескіру процестерін тудыратын негізгі себептердің бірі емес, ескіру процесінің салдары болып табылады. Көптеген зерттеу мәліметтерінде айтылғандай, нанның ескіруі кезінде нан жүмсағының ісіну және суды сіңіру қабілеттері, сондай-ақ коллоид және жүмсақтағы басқа заттардың сулы ерітіндіге ауысу қабілеттілігі нашарлайды. Сонымен қатар суда еритін заттардың жалпы мөлшері және нан жүмсағындағы крахмалдың суда ерігіштігі төмендейді.
Катц тәжірбиелерін негізге ала отырып ,наның ескіру барысындағы нан жүмсағы крахмалының ерігіштігінін төмендеуі нәтижесінде жүреді деп есептелген. Дегенмен, соңғы жүргізілген зерттеулер көрсеткендей, нан жүмсағы жағдайында, ескіру барысында төмендейтін крахмалдын еритін бөлігі - негізінен амилопектиннен құралған.
A.B. Думанский және А.Г. Кульман жүргізген жұмыс қорытындыларында, наның ескіру процесі барысындағы нан жұмсағының суды коллоидты түрде байланыстыру қабілетінің төмендейтінін көрсеткен.
Нан жұмсағының ісіну және ылғалды байланыстыру және суда еру қабілеттілігінің төмендеуі нәтижесінде үсақталған жұмсақ тағы сулы ерітіндінің тұтқырлығы төмендейді және олардың сүзілу жылдамдығы жоғарылайды. Нан жұмсағының гидрофильдік қасиеттерінің өзгеруі тікелей оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне әсерін тигізеді. Дегенмен бұл өзгерістер - нанның ескіру құбылысын тудыратын негізгі себептердің бірі емес, ал сол қүбылысты тудыратын процестердің салдары болып табылады.
Сонда нанның ескіру процесінің негізгі себебі неде деген сүрақ туындайды.
Линд деген ғалым нанның ескіруін жұмсақ орта крахмалының ретроградациялануы жөніндегі ұғыммен байланыстырады.
ПҚД-да крахмал клейстиризацияланады әрі мұнда ұйығыш ақуыз заттармен бөлінетін суды сіңіреді. Осының салдарынан крахмал негізгі кристалдық түрден өзгерген, айтарлықтай деңгейде аморфтық жағдайға ауысады. Ол ПҚД-да ұйыған ақуыздар мен бөлінетін судың айтарлықтай бөлігін өзіне сіңіріп алады.
Пісірілген нанды сақтау барысында крахмал ретроградациясы, яғни крахмалдың қайтадан пісіруге дейінгі крахмалдың қамырдағы күйіне жақын кристалдық күйге ауысуы жүреді. Мүнда крахмал қүрылымы тығыздалады, оның ерігіштігі төмендейді және клейстеризациялану барысында сіңірілген ылғал бөлінеді. Крахмалдың ретроградациялануы барысында бөлінетін ылғал нан жүмсағы ақуыздарымен қабылданады деп есептелінеді.
Нан жұмсағы крахмалының ретроградациялануы туралы ұғым - ескіру процесінің негізгі себебі ретінде, кейінірек Катц және оның қызметкерлерімен бірқатар зерттеу нәтижелері арқылы дамытылып, тәжірибе жүзінде нақтыланды. Зерттеудің рентгеноспектрографиялық әдісін қолдана отырып, Катц пісіру және нанды сақтау процесі барысындағы крхмалдың өзгеруін зерттеді.
Ұнның және дәннің негізгі крахмалы - крахмал түйіршіктерінің кристалдық құрылымына тән рентгеноспектр әсерін береді (рентгеноспектр А). Бүл рентгеноспектр пісірер алдындағы қамырда өзгеріссіз күйде сақталады. Нанды пісіру барысында крахмал бөлігі клейстеризацияланады. Қамырда крахмалдың толық клейстерелизациялануына қажетті судың жеткіліксіз мөлшеріне негізделген клейстерелизациялаудың бірінші кезеңі басталады. Сондықтан нан жүмсағы V рентгеноспектр береді, ол қамырдағы А рентгеноспектрі және негізгі (бүрынғы) крахмалдан ерекшеленеді. Рентгеноспектр - крахмалдың аморфтық жағдайының элементтерімен бірге сипатталуын қарастырады. Дегенмен, нан жұмсағының клейстерленген крахмалының кристалдық құрылымы - пісіру алдындағы ұн және қамыр құрамында болатын крахмалдың кристалдық құрылымынан ерекшеленеді.
Ескірген нан жұмсағы жаңа В рентгеносепктрін береді, ол өз кезегінде А және V рентгеноспектрлерінің элементтерінен қүралады. Наннның ескіруі жоғары болған сайын, В және А спектрі сипатына едәуір жақын болады.
Ескірген нан жұмсағында байқалатын В рентгеноспектрін Катц крахмал ретроградациялануының спектрі деп атайды.
Катц еңбектері бойынша, нан жұмсағының крахмалы - оның екі а және ß-формаларының термодинамикалық теңсалмақты жүйесін құрайды. Крахмалдың а-формасы жаңадан пісірілген нанға, ал ß-формасы ескірген нанға тән. Крахмалдың сс-формасы 60°С-тан жоғары температураға төзімді келеді, сондықтан осы температурада крхмалдың ретроградациялануы және нан жұмсағының ескіру процесі жүрмейді. Едәуір темен температурада (-2°С) ескірген нанға тән а-форманың ß-формаға ауысуы байқалады.
Нан неғұрлым ұзақ сақталған сайын, крахмалдың а-формасының негізгі бөлігі ß-формаға ауысады, нәтижесінде нанның ескіруі жоғарылайды.
Сонымен, Катц крахмал ретроградациясын а және ß-формалардың өзара арақатынасының өзгерісі ретінде қарастырады.
Кейінірек жүргізілген ғылыми мәлімет еңбектерінде, ескіру барысындағы нан жұмсағындағы клейстерленген крахмалдың ретроградациясын оның құрылымдық элементтерінің агрегациялық процесі ретінде қарастырады. Амилаза молекуласының тізбегі олардың арасында түзілуі мүмкін сутекті немесе басқа көлденең байланыстармен, белгілі бір реттілікте болады. Бірқатар зерттеушілердің пікірінше, нан жұмсағы жағдайындағы крахмал ретроградациясындағы негізгі рөлді оның амилопектиндік фракциясы атқарады деп есептейді.
Мысалы, Шоч (1965 ж.) ескіру процесі барысында, нан жүмсағындағы қүрылымдық-механикалық касиеттерінің өзгеруі негізінен - крахмалдың амилопектиндік фракциясына негізделген деп есептейді.
Крахмалдың ретроградациясын жалпы қарастырғанда, крахмалдың амилоздық фракциясының тармақталған тізбегіне мынадай қасиеттер тән: арлық тізбектердің гидроксильдік топтары бойынша сутектік байланыстармен байланысуға және өзара тартылу тенденциясына ие және осы үрдістердің нәтижесінде сәйкес ассоциаттар түзілуі мүмкін. Крахмалдың ерітілген ерітіндісін үзақ уақыт бойы сактау барысында амилозаның жекелеген молекулаларының тізбектері өзара жақындасады, параллель түрде бағдарланады және әлдебір тығыз шоғыр күйінде жинақталады және ол ерітіндіде тұнба түрінде жинақталады.
Айрықша концентрленген жүйелерде, мысалы, қайнатылған крахмал пастасын суыту жағдайында амилоздық тізбектердің толық өзара бағдарлануға жағдайы болмайды және оған уақыт мерзімі де жеткіліксіз болады және олардың өзара жақындасуы жылдам жүреді, бірақ үзындығы бойынша ретсіз бағдарланған тізбектер тек жекелеген бөліктері бойынша оларға жанасады. Осының нәтижесінде ассоциат торкөз қүрылым түрінде түзіледі, әрі ол қүрылымданған гельдің түзілуіне негіз болып табылады. Амилоздық тізбектерде осындай ассоциаттардың түзілуі - ретроградация процесі деп аталады.
Шоч амилоза ретроградациясы процесінің қайтымдылығын аса күрделі процесс ретінде қарастырады. Тұнбаға түскен ассоциаттар қайтадан ерітіндіге немесе құрылымданып ауысуы және тек 140-150°С-қа кыздырғанда сұйық күйге ауысуы мүмкін.
Жалпы ылғалдылық мөлшері жоғары емес, әсіресе, бос күйде орналасқан ылғалы бар нан жұмсағын және қамырды қыздыру барысында, торкөзді қүрылымды ассоциаттардың түзілуімен крахмалдың амилоздық фракциясы ретроградациялануы жоғарыда сипатталған екінші форма бойынша жүреді.
Крахмалдың тармақталған амилопектиндік фракциясына қатысты мәселе төңірегін талдар болсак, бүл жағдайда толық молекулааралық ассоциатардың түзілуі жүреді деп түжырымдауға болмайды. Дегенмен, концентрленген ерітінділерде крахмалдың амилопектиндік фракциясы ретроградация типіндегі өзгерістерді өткеруі мүмкін, яғни жекелеген аралық тарамдар өзара жақындасады, тартылады, ассоцирленеді және өзара бағдарланған, жақындасқан тармақ шоғыр түріндегі едәуір жинақы түзіліс түзеді.
Пісіру, суыту және нанның ескіру процесіндегі крахмалдың және оның сызықтық және тармақталған фракцияларының өзгерісі жөнінде Шоч өз еңбектерінде мынадай мәліметтерді келтіреді.
Пісіру процесінде ПҚД-ын қыздыру барысында, крахмал түйіршіктері ылғалды сіңіре отырып, аздап ісінеді, олардың құрылымы жұмсарады және амилаза молекулаларының тізбектері, амилопектин және оның тармақтарының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.