Макарон өнімдерін кептіру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-10

Тақырыбы: Макарон өнімдерін тұрақтандыру және салқындату кезіндегі процестердің теориялық негіздері

Пәні: “Нан, макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері”

Тобы: ТХ 19-14

Орындаған: Султанкул Мағжан

Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы, 2021 жыл

Жоспар:

І. Кіріспе

ІІ . Негізгі бөлім

2. 1. Макарон өнімдерін кептіру

2. 2. Макаронды конвективті әдіспен кептіру

2. 3. Макарон өнімдерін кептіру, тұрақтандыру және суыту кезіндегі қасиетінің өзгеруі

2. 4. Макарондарды тұрақтандыру және салқындату

ІІІ . Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Макаронды кепкен соң, суытпай қаптарға салуға болмайды. Ыстық болған соң және оның әр қабатында ылғалдың әртүрлі болуына байланысты біраз уақыт салқындатса ішкі қабатындағы ылғал сыртқы қабатына ауысып теңеседі. Макаронның температурасын және ылғалдығын тұрақтандыру тұрақтандарғыш-салқындатқыш қондырғыда жүргізіледі. Содан кейін макарондар қаптау столына жеткізіліп оларды сұрыптап, қысқа кесілген макарондар болса магниттен өткізіп, қапшықтарға, қораптарға салу, оларды таразыға тарту, жарлықтар жапсыру, жәшіктерге салудан тұрады.

Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдығы сыртқы қабаттарына карай ығысып, осы екі кабаттың арасында қарама қарсы кернеу күштері теңеледі. Осы салқындатудың процесі соған арналған қондырғыда өтеді. Осы салқындатудың алдына қойған міндет - осы ішкі қарама-карсы күштің кернеуін жою. Ішкі кабаттың ылғалдығы жоғары болып, сыртқы қабаттарына қарағанда, көлемі үлкен, ал сыртқы кабаты шөккен, отырған, міне сондықтан осы екеуінің арасында қарама-қарсы кернеу күші пайда болады.

Макарон суыған кезде, ылғал ішкі кабаттардан сыртқы қабаттарына қарай ауысуына және температурасының төмендеуіне байланысты осы кернеу жойылады. Осы кезде оның ылғалдығы 13, 5 % шамасында болу керек. Сонда осы кішігірім пакеттерге, қапшықтарға, кораптарға салғанда, олар одан ары кеппейді, өзінің сапасын өзгертпей сақталады. Егер оларды ыстық күйінде, мысалы 70 0С-та суытпай қапшыққа салсақ, ол оның ішінде тұрып өзінің салмағын 2-3%-ға дейін кемітеді.

2. 1. Макарон өнімдерін кептіру

Макарон өнімдерін консервілеу үшін макарон қамырын кептіруден өткізеді. Қамырдан ылғалды шығармаса онда әртүрлі физикалық-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер жүріп бұзылуға әкеліп соғады. Осындай процестердің дамуын болдырмау үшін өнімнің ылғалдылығын 13 %-ға дейін суалдырып консервілейді.

Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процес. Макаронды жасау 30 минутқа созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағатқа, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатқа созылады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алып жатыр.

13 % ылғалдылықта кептірілген макарондар МемСТ 875-92 стандартына сәйкес болуы керек. Осы ылғалдыққа дейін кептіру үшін макаронның әр килограммынан 200 грамдай су жоғалады.

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдығы 13, 5-14% болғанда тоқтады. Қалған 0, 5-1% ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін қажет етіледі.

Макарондық қамырды және жартылай фабрикатты нығыздау ылғал байланысудың үш түрінен тұратын коллоидтыкапиллярлы кеуекті материалға жатады: химиялық, физикалық- химиялық және физикалық-механикалық. Дегенменде шикі өнімдерде алғашқы екі түрлі ылғал байланыс байқалады.

Химиялық байланысқан су заттардың молекула құрамына кіреді және ол одан тек химиялық әрекеттесуден немесе тесу арқылы шығады. Кептіру кезінде химиялық байланысқан ылғал айырылмайды. Судың физикалық-химиялық байланысының екі түрі бар: адсорбциялық және осмотикалық.

Осмотикалық байланысқан ылғал мицеллдің ішкі кеңістігінде болады. Тығыздалған макарон қамырында және шикі өнімдерінде ылғалдың көп бөлігі осмотикалы байланысқан күйінде болады. Макарон өнімдерін кептіру кезінде адсорбциялы және осмотикалы байлансқан ылғал сыртқа шығарылады, бірініші өте мықты емес байлансқан осмотикалы ылғал ұшады, сосын - өте мықты байланысқан - адсорбциялы ылғал шығындалады. Сонымен қатар бірінші кезекте крахмал түйіршіктерінде ұтақталған су бөлінеді, сосын ақуыздағы ылғал бөлінеді.

Өнімді кептіру кезіндегі оның құрамындағы су буға айналып ұшады. Судың буға айналуы үшін белгілі мөлшерде жылу энергиясы шығындалады. Жылу берудің әдістеріне қарай кептірудің әдістері анықталады. Макарон өнімдерін конвективті кептіру әдісі кеңінен тараған.

2. 2. Макаронды конвективті әдіспен кептіру

Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіреді. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.

Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде:

• макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды;

• сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады;

• осы буды айналадағы ауаға шығарады;

• макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.

Макарон өнімдерін конвективті түрде кептіру кезінде қыздырылған кептіргіш ауа келесі функцияларды атқарады:

- суды буландыру үшін қажетті материалдық энергия (жылуды) беріледі;

- өнімнің беті арқылы буланудан ылғал шығарылады;

- буланған суды өнімдердің беті арқылы буландырады.

Осы функцияларға байланысты ауаның температурасы неғұрлым жоғары және материалдан ылғалдың буланып шығуы неғұрлым қарқынды болса, сондай ақ оның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса соғұрлым өнім буланып ылғалды шығарады. Сонымен қатар, кептіру қарқындылығы камерадағы ауа қозғалысының жылдамдығына байланысты болады, яғни ауа ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, материалдан тезірек буланған ылғал жойылады. Бұл өнімдердің кептіру жылдамдығын анықтауда ауамен кептірудің негізгі параметрлері: температура Т, φ салыстырмалы ылғалдылығы, сонымен қатар ауаның жылдамдығы V, кептіру уақыты анықталады және өнімнің қасиеттері, атап айтқанда, макаронның тығыздығы.

Ылғалдылықтың градиенті ықпалымен ылғалдың ауысуы деп ылғалөткізгіштік немесе концентрация диффузиясын айтады. Кептірілетін өнімнің қыздырылуы температура градиенті, жылы ағым бағыты бойынша да жүреді. Бұл жағдай жылуылғалөткізгіштік немесе термиялық диффузия деп аталады. Концентрация және термиялық диффузия кептірудің басында қарама қарсы жаққа бағытталады және өнімдегі ылғалдың бағытталу қозғалысы осы екі диффузияның қайсысының басым екендігіне байланысты. Бірақта шикі макарон өнімдерінің қалыңдығы аздау болған кезде тез қызады да, қабаттары температурасы теңеседі және де градиент температурасы нӛлге тең болады. Сондықтан да макарон өнімдерін кептіру процессінде ары қарай кептірлетін ауаның температурасы бірқалыпты болғанда негізгі рөлді концентрациялы диффузия атқарады. Бұл жерде ауаның бірқалыпты кептіру қабілеттілігімен кептірудің төмен температурадағы режимін қолдану (кептіру ауасының температурасы 60℃ жоғары емес) жөнінде айтылды.

2. 3. Макарон өнімдерін кептіру, тұрақтандыру және суыту кезіндегі қасиетінің өзгеруі

Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептіргенде жүріп тұратын құрылыс-механикалық қасиеттерінің өзгеруі жатады. Олар кепкенде ылғалдығы 29, 0-31%-дан 13- 13, 5%-ға дейін төмендейді. Макарондар серпімді-созылғыштық қасиетін 20% ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сонда олар серпімді-шымыр түрге көшіп, әбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп, кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі біршама төмендейді. Мысалы, ұзындығы 8%-ға қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсек, осы қысқару процесі кептірудің басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару процесі ондағы ылғалдылықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура тепе-теңдік қатынас болады. Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болсақ осы қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін ылғалдығы төмендеген соң қысқару бәсеңдеп қалады да алынған макарондардың сапасы нашар болып кетеді.

Макарондарды 20% ылғалдылыққа дейін жоғары температурада олар сызаттанып кетеді деп қауіптенбей-ақ тездетіп кептіруге болады, ал оның ылғалдығы 20%-дан 16%-ға дейін оның ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдығын бірдей төмендейтін режимде, ақырындап кептіру керек, ал ең ақырғы кезеңде, олардың ылғалдығы 16 %-ға дейін төмендеген кезде кептірудің қарқынын одан да төмендетеді. Бұл кезде макарондар шымыр күйіге кӛшіп, тез сызаттанып жарылып, сынып, үгітіліп кетеді. Осы ерекшеліктерді еске ала отырып макарондарды кептірудің ең қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш қабілеті кептірудің басынан аяғына дейін бірқалыпты болуын айтады.

Егер кептіру процесі ақырын жүргізілсе, макаронның әр қабатының ылғалдылықтарының арасында және ішкі қабаты мен сыртқы қабаттарының арасында айтарлықтай айырмашылық болмай, оның барлық қабаттарында тартылу темір жол рельстерінің суықтан тартылу процестеріне ұқсас болады.

Кептіргіш агенттің температурасы өте жоғары болып, олар тез кебетін болса, яғни кептіргіш агенттің кептіргіштік қабілеті жоғары болса, онда макаронның әр қабатында ылғалдық әр түрлі мөлшерде болады. Сыртқы қабаттары ішкі қабаттарына қарағанда тез шөгіп тартылып, екі қабаттың арасында қарама қарсы қозғалыс пайда болып, сыртқы қабаты созылады, ішкі қабаты қысылады. Олардың мөлшері осы қабаттың ылғалдылығына пара пар болып, осы қарсыластар өскен сайын, олардың арасындағы қарама қарсы күштің мөлшері арта түседі. Макарондарды кептірудің ең қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш қабілеті кептірудің басынан аяғына дейін бірқалыпты болуын айтады. Бірақ өндіріс жағдайында мұндай режимді ұстап тұру өте қиын.

Макарон фабрикаларында макарон өнімдерін мына төмендегі режимдерде кептіру қолданылады:

• ауаның кептіргіш қабілеті бір қалыпты режимінде үзіліссіз кептіру;

• ауаның кептіргіштік қабілетін бірте-бірте жоғарлату режимінде үзіліссіз кептіру;

• ауаның кептіргіштік қабілеті бірқалыпты болып, бірнеше қайталап кептіру режимдері қолданылады.

Осылардың ішіне екі сатыда алғашқы және ақырғы кезеңде екі түрлі режимдерді қолданып кептіру кең таралған. Бұл кезеңде макарондар әлі серпімді созылғыш күйінде болғандықтан, олар сызаттанады немесе сынбайды. Бұл кезеңде ауаның кептіргіштік қабілеті жоғары болып, кептіру процесі үзіліссіз жүреді.

Бастапқы кептіруден кейін, ішкі және сыртқы қабаттарындағы ылғалдылықты теңестіру үшін макаронды аздап ылғалдайды. Бұл кезде макарондардың кебу процесі жалғаса береді. Оның ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқа қарай ығысып, оның барлық бөлшектерінде ылғалдық теңеседі.

Осы ылғалдылық теңескен соң ақырғы кептіру сатысы басталады. осы кезде оны ақырындап кептіру қажет болып табылады. Ол үзіліссіз немесе бірнеше қайталап кептіру тәсілінде ауаның кептіргіштік қабілеті бір қалыпты режимінде жүргізеді.

Макаронды кассеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларда пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасымалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді.

Кассета деп ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерадан, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды. Престен сығымдалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицаға тақап кесіп, транспортер таспасына орналасқан кассеталарға бір қатардан жайғастырады. Содан соң оларды ұзындығынан 250 мм-ден кеседі. Осы макарон салынған кассеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бөлмеге жеткізеді. Кептіргіш бөлменің температурасы 30-350С салыстырмалы ылғалдығы 65-70% болу керек. Макарондар барлық бөліктерінде бірдей кебу үшін, ауаның қозғалу бағытын әр 30-50 минутта 180℃-қа өзгертеді.

Ұзын макарондарды бастундарға іліп кептіреді. Оларға Италияның «Брайбанти» және «Паван», Швецарияның «Бюллер» және ТМД-ң ЛМБ, Б6-ЛМГ автоматты желілер жатады. Макаронды бастапқы рет кептіру ауаның кептіргіш қабілетінің жоғары режимінде жүргізіледі. Мұнда ылғалдың мөлшерін аз уақытта көп мөлшерде ұшырып, беті сызаттанбайтындай етіп аумалы жағдайына дейін кептіреді. Осы аумалы жағдай макаронның серпімді-созылғыштық күйінен шымыр күйіне көшу сатысында макаронның ылғалдығы 20 % шамасында пайда болады. Макаронды соңғы кептіру кезінде оның ылғалдығын теңестіру үшін ауыспалы режим жүргізіледі. Мұнда ылғал оның ішкі қабаттарынан сыртқы қабаттарына қарай ауысады да, оның ылғалдығы барлық қабаттарында теңеседі. Сондықтан оның ішкі және сыртқы қабаттарында тартылу, шөгу күші теңеседі де, олар сызаттанбай біркелкі кебеді.

2. 4. Макарондарды тұрақтандыру және салқындату

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.