Шұжықтың тағамдық және биологиялық қасиеті және дайындауға пайданылатын витаминдер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Ет өнімдері тез бұзылатын азық-түлік санына есептеледі, олардың ұзақ уақыт бойы болуы тек спецификалық емес өңдеу арасында ғана. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін консервілеудің алуан түрлі технологияларымен бірге қазіргі уақытта әдістемелік-әдістемелік өңдеу және сақтау пәрменді болып табылады. Ет провианттарында сақтау кезінде биохимиялық, микробиологиялық және химиялық процестермен алдын ала анықталған қажетсіз өзгерістердің болуы мүмкін. Жаңа піскен ет пен жартылай фабрикаттарда бұл жүріс табиғи аутоолиз градусымен, термоөңделген-қалдық микрофламен және екінші рет ластанумен біріктірілген. Өнімнің жоғары емес қасиеті тұтынушының өзін-өзі сезіну қаупін елестету мүмкін, ал өнімнің сыртқы келбетінің төмендеуі сатудың төмен пайызына бұрылуы мүмкін. Өнімнің қайтып оралуына және өндірушінің нарядының жоғалуына не әкеледі. Сақтау мерзімінің тереңдеуі базарды жедел провианттармен толтыра отырып, кәсіпкерлердің жеңіліске ұшырамайтын бәсекелестігімен елеулі түрде назар аудара отырып жүргізілді. Сонымен бірге, дүкендерде жүйелі сату үшін бір мыс тістері бүгінгі қауымдастықта сатып алушылардың көпшілігі үшін, олар бірінші кезекте жарамдылық мерзімі ұзартылған өнімдер үшін құмарлықты жібереді. Кез келген өнімдер белгіленген сақтау келісімдері кезінде ұсынылған химиялық-технологиялық іздестірулер базасы үшін диагностикаланатын шекаралық жарамдылық аралығына ие [1].
Жедел провианттарды сақтаудың үлкен аралығы микрофлораның әсері көрінбейтін фазаға сәйкес келеді. Өсудің тұрақты фазасынан кейін микрофлораға провиантпен (бактериялардың бастапқы санының шамасы, рН, бактериялар үшін шамовканың шамасы, мәнділігі) және сақтау жағдайлары (температура, ауаның әсері және т.б.) біріктірілген факторлар әсер етеді. ). Консервациялау ұзақтығы үшін бактериялардың бастапқы санының әсері ұсынылған. Провианттардың микробиологиялық тұқымдылығының қысқаруы тек қана өндірістік процесс барысында талапшыл гигиенаны сақтау кезінде және тез арада шикізатты, дәмдеуіштер мен қоспаларды жағу болмаған кезде ғана мүмкін. Иә кедергілерді пайдалану пәрменді болып табылады: рН қасиеті және судың төмен әсері, Бактерияға қарсы консерванттар мен дәрі-дәрмектерді пайдалану газ ортасының өсуінің күшеюі. Ет пропианттарындағы судың пәрменділігі микроорганизмдердің ұзақ мерзімділігіне түбегейлі әсер етеді. Микроағзалардың өсуі үшін су қабылдағыштығының лиминальды мәндері бұрылады. көптеген бактериялар үшін лиминальды мәндер, ал бидай стафилококококк үшін бұл субштамм энтерококктардың болуымен біріктірілген, соның ішінде провианттық уланулар. Опарлар мен ұсақ-түйек судың беймәлім ватерпаста өседі.

1.Әдебиетке шолу
1.1Шұжықтың тағамдық және биологиялық қасиеті және дайындауға пайданылатын витаминдер.

Ет өнеркәсібінде тамақ талшықтары ет өнімдерінің барлық топтарын, соның ішінде балалар тағамын, консервілерді, жартылай фабрикаттарды және деликатес бұйымдарды өндіру кезінде қолданылады.
Ет өнімдерін тағамдық талшықтармен байыту үшін тағамдық талшықтар көздерінің барлық топтары, атап айтқанда, тағамдық талшықтарға бай табиғи өнімдер, өсімдік шикізатын қайта өңдеу өнімдері және тағамдық талшықтардың тазартылған препараттары қолданылады.
Құрама ет өнімдері технологиясында астықты қайта өңдеу өнімдерін пайдалану өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ингредиенттердің тұрақты және біркелкі бөлінуіне ықпал етеді, бұл тұрақты сападағы өнімдерді жасауға әкеледі.
Ұнды, жарманы, көкөністі пайдалану
Ет өнімдерін тағамдық бұйралармен байытудың ең оңай жолы - бұл олардың өндірісінде осы функционалдық ингредиентке бай табиғи өнімдерді пайдалану.
Дәстүрлі түрде шұжық өнімдері өндірісінде құрамында крахмал бар шикізат: Жарма (тары, күріш, арпа және арпа) және бидай ұны қолданылады. [2].
Бұл шикізатты пайдалану ұсақталған жүйені ылғал және маймен байланыстыруға мүмкіндік береді.
Арпа, күріш, ұнтақ және сұлы жармасы пісірілген шұжық және ет консервілерін өндіру кезінде ет шикізатының орнына пайдаланылады. Оны қоспалардан алдын ала тазартады, жуады және сумен 30-40 ° С температурада 2-12 сағат бойы жуады. Гидратация процесінде дәнді жыныстардың ісінуі және кейіннен гидротермиялық өңдеу (бланширлеу, пісіру және булау) үшін қажетті ұзақтық қысқартылады. Арпа 1: 2,8; арпа 1: 2,5; тары 1: 2; күріш 1: 2. шұжық өнімдерін өндіру кезінде ет шикізатының алмасуының ықтимал деңгейі 15%-ға дейін, ал консервілер-2-5% - ды құрайды.
Ет өнімдерін байыту үшін арпа, сұлы, қарақұмық, бидай және бидай кебек тұқымдары ұсынылды. - Рубин фарш келесі тәсілдермен өндіріс сатысында енгізіледі:
- құрғақ күйінде алдын ала термиялық өңдеусіз;
- Табада 230-240 ° с температурада өңдегеннен кейін 3-5 минут бойы кептіріңіз;
- гидратталған натив түрінде немесе алдын ала термиялық өңдеуден кейін; гидратацияны суда 40 ° С температурада 1: 2,4 қатынасында жүргізеді.
Құрамында оттегі бар тамақ талшықтарын тез мұздатылған өнімдерге қосу оларды маңызды биологиялық белсенді қабаттармен байытуға ықпал етеді. Ет өнімдерінің рецептурасына Кебек қосу оларды В және РР тобының витаминдерімен, минералды тұздармен (калий, магний, фосфор, темір) және фитин қышқылымен байытуға ықпал етеді, ол ағзадан көптеген ауыр металдар, радионуклидтер, уыттар мен ударды өндіруге және өндіруге бірегей қабілеті бар. Сонымен қатар, тыртықтың ақуыздарының амин қышқылдық құрамы жеткілікті теңдестірілген өнім болып табылады. Бұдан басқа, тез мұздатылған өнімдер мен жартылай фабрикаттар дәнді кебекпен байытылған, олардың калориялығы антиоксиданттық қасиеттері бар биологиялық белсенді заттардың болуына байланысты сақтау мерзіміне оң әсер етеді.
Кебектің оңтайлы деңгейі ет өнімдерінің түріне байланысты және орташа есеппен 6-10% құрайды, бұл адам ағзасын азық-түлік талшықтарының 3,5-18% тәуліктік қажеттілігімен қамтамасыз етеді. Бұл функционалдық өнімдерге қойылатын талаптарға сәйкес келеді.
Соя азығы-соя бұршақтарын немесе соя сүтін сүзу және престеу нәтижесінде алынған Сүзгіш-престе қайта өңдеудің екінші өнімі. Окара-бейтарап дәмі мен иісі бар ашық сары соя бұршақтары қабығының қалпына келтірілмеген бөлігін қамтитын біртекті, ылғалды, шағын масса. Окара компоненті тұрақсыз болып табылады және бұршақтарды сусыздандыру және өңдеу дәрежесіне байланысты. Құрғақ затқа қайта есептегенде соя терезелеріндегі тағамдық талшықтардың құрамы 30% - ға дейін құрайды. Соя Окарының тағамдық талшықтары жоғары сорбциялық және емдеу-алдын алу қасиеттерімен сипатталады. Тағамның тағамдық құндылығы тағамдық талшықтардың жоғары болуымен қатар ақуыз фракциясымен, полиқанықпаған май қышқылдары мен көмірсулардың липидті кешенімен (олигосахарид-Риддер, целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин және крахмал) анықталады. Соя Окарының бірегейлігі макро-(калий, кальций, фосфор, магний) және микроэлементтердің (темір, мыс, мырыш, марганец), сондай-ақ витаминдердің (тиамин, рибофлавин, ниацин, α-токоферол) кең спектрімен анықталады. Соя Окара-қазіргі уақытта биожетімді Темірдің жалғыз еківалентті өсімдік көзі.
Соя Окарының тағамдық талшықтары өзінің емдік және физиологиялық функцияларынан басқа, тұрақты эмульсиялар мен гельдердің түзілуін қамтамасыз ететін жоғары функционалдық және технологиялық қасиеттерге ие. Осы жұмыстардың арқасында көмірсулар мен белоктардың құрамы бойынша теңдестірілген ет өнімдерінің құрамдас рецептураларында соя Окарларын пайдалану мүмкіндігі эксперименталдық түрде атап өтілді.
Шикі еттің 20-25% орнына соя аяқтарын етті пісіру сатысында ет өндірісінде алдын ала дайындықта қолданбау ұсынылады. Ет шикізатының алмасуының мұндай деңгейі адам ағзасының тағамдық талшықтарға тәуліктік қажеттілігін 25% - ға дейін қанағаттандыруға мүмкіндік береді.
Осылайша, өңделген тамақ өнімдерін пайдалану ет өнімдерін функционалдық әсері бар алуға мүмкіндік береді. [5].
Ет және ет өнімдері В-В1, В2, РР тобының негізгі көздерінің бірі болып табылады. 5-кесте ет және ет өнімдеріндегі витаминдердің орташа құрамы туралы деректер.
Еттегі витаминдердің құрамы тұрақты емес және бірқатар факторларға байланысты, бұл ретте олардың саны мекеменің қажеттіліктеріне әрдайым сәйкес келмейді. Шикізатты өңдеу, ет өнімдерін дайындау және сақтау кезінде еттегі витаминдердің құрамы төмендейді.
Ет пен ет өнімдерінің витаминдік құндылығының төмендеуі ауыл шаруашылығы малдарының азықтық базасының жеткіліксіздігіне және ет шикізатын ақуыздармен және құрамында витаминдер жоқ басқа да тағамдық қоспалармен ауыстыруға ықпал етеді [6,7].
Ет өнімдерін витаминдермен байытқан кезде келесіге назар аударыңыз:
- біріншіден, өнімге қосылатын витаминдерді сақтау, витаминденген ет өнімдеріндегі витаминдерді казеинаттар, фосфаттар, соя ақуыздары және шұжық фаршының май компоненттері сияқты әртүрлі қатынаста ұстауға әртүрлі әсер етуі мүмкін.;
- екіншіден, байытылған ет өнімдерінің ассортименті, шұжық өнімдері, кесілген консервілер мен Кесілген жартылай фабрикаттар ең қолайлы нысандар болып табылады.;
- үшіншіден, ет өнімдеріндегі витаминдердің мөлшерін анықтаудың жылдамдығы мен дұрыстығы [2].
Витаминдер негізінен ет өнімдері болып табылады, атап айтқанда пісірілген шұжықтар, сосискалар, шұжық өнімдері, Кесілген жартылай фабрикаттар және консервілер.
Ет өнімдерін байыту үшін қолданылатын витаминдер алдын ала дайындалады. Бұл үшін суда еритін В12, В2, РР және С витаминдерін судың белгілі бір көлемінде қарқынды сілкілеу жолымен ерітеді, оның мөлшерін одан әрі фарш дайындау кезінде ескереді. Еритін В2 витаминін алдын ала 12-18 сағат бұрын РР-1,5-2,0 сағат ви-Тамин температурасына дейін (35+-5) ° С температураға дейін ерітеді.
Май еритін А және Е витаминдерін өлшеу өсімдік майында немесе ерітілген шошқа және сиыр майында ерітіледі. Витаминдер 2-3 минут ішінде екінші кезеңде енгізіледі. Витаминдерді фаршқа енгізуден бастап жылумен өңдеу басталғанға дейінгі аралық 1,5 сағаттан аспауы тиіс [7,8,9].

1.2 Шикізатты қайтадан өңдеу,салқындату және оған қажетті заттарды алу

Шикізатқа және қайта өңдеуге байланысты шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады: пісірілген шұжықтар, фаршированные шұжықтар, сосискалар мен сосискалар, жартылай ысталған шұжықтар, шикілей ысталған шұжықтар, Пісірілген-ысталған шұжықтар, Ливер шұжықтар, қан сосискалары, ет батондары, паштеттер, зелья, желе, диеталық шұжықтар, жылқы шұжықтары, ысталған.
Сапасына байланысты шұжық өнімдері жоғары, I, II, III сұрыптарға бөлінеді.
Пісірілген шұжық-шұжық, содан кейін пісіріледі.Шұжық пісірілген шұжық қабығына қол жүктеңіз.
шұжық-бөрененің диаметрі 14-тен 32 мм-ге дейін және ұзындығы 12-ден 13 см-ге дейін қайнатылған шұжық; бөрененің диаметрі 32-ден 44 мм-ге дейін және ұзындығы 7-ден 9 см-ге дейін қайнатылған шұжық.
Жартылай ысталған шұжық-ыстық шұжық қуырылғаннан кейін және ыстық қайнату және ыстық кептіру кезінде пайдаланылуы тиіс. Пісірілген-ысталған шұжық жартылай ысталған кептіру режимінен ерекшеленеді.
Шұжық ірімшігі-шұжық, ол қайнату кезінде пісіріледі,содан кейін ұзақ кептіріледі.
Түлкі шұжық-негізінен пісірілген шикізаттан дайындалған шұжық, кейде жартылай немесе толық шикі, қайнатқаннан және салқындатылғаннан кейін.
Қан шұжық қанына (нан, майшабақ) қосу арқылы алынады.
Ет наны-былғары жоқ шұжық өнімдерінен металл пішінде жасалған өнім [7].
Ет пен субөнімдерді салқындату және олардың төмен температуралы сақталуы осы өнімдердің бүлінуін болдырмаудың немесе баяулатудың ең тиімді тәсілдерінің бірі болып табылады.Тоңазытқышта өңдеу кезінде ет пен субөнімдердің табиғи қасиеттерін толық сақтауға қол жеткізіледі. Тоңазытқышта сақтау еттің тағамдық құндылығы мен дәмінің ең аз өзгеруін қамтамасыз етеді.Суық өңдеу микроорганизмдердің тіршілігінің баяулауына, сондай-ақ өнімнің құрамындағы химиялық және биохимиялық процестердің баяулауына, өз ферменттерінің, ауа оттегінің, жылудың және басқа да факторлардың ықпалымен ықпал етеді.Өнеркәсіптік практикада негізінен ет пен субөнімдерді салқындатуға және сақтауға арналған құралдар қолданылады: мата сұйықтығының қату нүктесінен жоғары 1-4°С-салқындатылған етті салқындату және сақтау; мата сұйықтығының қату нүктесінен төмен 1-2°с-мұздату және мұздату; мата сұйықтығының қату нүктесінен айтарлықтай төмен-мұздату және мұздату.Балмұздақ Тікелей сойылғаннан кейін сау жануарлардың бұлшық еті аз мөлшерде кең таралған. Сонымен қатар, ет және субөнімдер микробтар, зеңдер және ашытқы дамуының қоректік ортасы болып табылады.Етті тін сұйықтығының қату нүктесіне дейін салқындату микроорганизмдердің жұмыс істеуін баяулатады, сондай-ақ микрофлораның құрамына сапалы өзгерістер енгізеді. Термофилдер мен мезофилдердің пайызы таңдалған саннан 2-5% - ға дейін төмендейді. Қату кезінде және кристалдардың пайда болуы нәтижесінде температураның төмендеуі ылғалдың жойылуы қызмет мерзімінің аяқталуына әкеледі микроорганизмдер.
Психрофильді бактериялар 5°с төмен температурада көбеюде, психрофильді ашытқылар -10°С төмен температурада өледі; мұздатылған ет -18 ° С төмен температурада микроорганизмдердің дамуына ұшырамайды. Алайда кейбір микроорганизмдер минус температурада дамуы мүмкін. Осылайша, ахромобактериялар мен псевдомонадтың дамуы 3-ті құрайды 5°C.Әр түрлі патогенді микроорганизмдер -10°С төмен температурада өз қызметін тоқтатады. Төмен температураға ең төзімді зең бар, оның ішінде еттің шырышты бетін тудыратын зең. Микроорганизмдердің өміршеңдігі олардың дамуының маңызды факторы су болып табылады, онсыз адам организмінде зат алмасу мүмкін емес. Ет пен субөнімдер мұздатылған кезде, бай сұйықтық мұзға айналады. Судың толық қатуы 55-65°С температурада. Егер мұздату температурасы жеткіліксіз болса, онда ет осындай күйде қалады, демек микроорганизмдердің өмір сүруінің негізгі шарттары сақталады.Өнімдер мұздатылған кезде олар микроорганизмдердің қызметін баяулатады немесе тоқтатады, сондай-ақ олардың бұзылуы. Мұздату кезінде микроорганизмдердің өлуі ылғалды заттардың мұздауынан және жасушалық құрылымның едәуір зақымдануынан туындаған елеулі бұзылулардың болуымен байланысты.Микробтық жасушалардың зақымдануының ең жоғары дәрежесі 60С-тан 12оС-қа дейінгі температураға дейін баяу мұздату кезінде байқалады. Бұл тез қатып қалу және жасушалық құрылымның шамалы зақымдануы кезінде мұз кристалдарының көп санының пайда болуымен байланысты. Алайда, ет пен субөнімдерді суық өңдеу процестері тездетіледі, өйткені өнім температурасының тез төмендеуі микроорганизмдердің белсенділігін төмендетеді
Шаруашылықтар мен өнімдердегі болмашы құрылымдық және химиялық өзгерістер. Температураның төмендеуі кезінде микроорганизмдердің өсуі ұзақ уақыт бойы болуы мүмкін, бұл өнімнің тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі. Балмұздақ қолданар алдында жібітіледі (жібітіледі). Ерітілген еттің көбеюі еттегі тез еритін микробтар үшін жақсы.Балмұздақ етін сақтау кезінде басқа микроорганизмдерді еріту кезінде ұлғаяды, өйткені бұлшықет шырынын бөліп алу және бетін ылғалдандыру үшін қолайлы жағдайлар жасалады. Микроорганизмдердің көбею қарқындылығы мұздату тәсіліне байланысты. Баяу мұздату терең емес кезде, бұлшықет шырыны жасушалардың бұлшықет талшықтарында пайда болады, және көптеген ірі кристалдар қабықшалардың жанында бөлінген және бұлшықет шырыны пайда болған кезде бұлшықет тінінде пайда болады. Бұлшықет тінінің тез терең қатаюының нәтижесінде жасушаны зақымдамайтын мұздың ұсақ кристалдануы пайда болады. Бұлшықет шырынын бұлшықет талшықтарында ерігеннен кейін ол бөлінбейді және қайта бөлінбейді. Еріту кезінде микроорганизмдердің көбею белсенділігі де температураға байланысты. Егер еру жоғары температурада (20-25 °С) жүргізілсе, онда бұлшық ет тінінің терең учаскелері ағып кеткен кезде ұшаның бетінде микробтардың қарқынды көбеюі орын алады. Микроорганизмдер (төмен температура плюс 1-8 °с және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75-90% кезінде) ет тұндырғыштарының бетінде белсенді түрде көбеюде.Тоңазытқыш ауада және сұйықтықта өңдеуге болады. Сұйық салқындатқыш ортада өңдеу кезінде ет пен субөнімдерді жоғалтады, түссіздендіреді және бағалы тұз еритін ақуыздардың бөліктерін сәл себеді.Сұйық салқындатқыш ортаның етіне теріс әсерін оқшаулау немесе металл профильдік бұйым жасау арқылы болдырмауға болады.
Бұл әдіс әртүрлі конустық торлары бар жылдам мұздатылған камераларда блоктарда етті мұздату үшін кеңінен қолданылады. Ауа ортасында, өнімдерді салқындатқанда, олардың беті құрғақ; пештің ауасы ет пен майдың тотығуының түсін өзгертеді. Ауа ортасы, сұйық қарағанда аз дәрежеде етпен өзгерістерге ұшырайды [8].
Минералдар адамның қоректенуінің ең маңызды элементтері болып табылады. Олар адам ағзасында болатын барлық процестерде маңызды рөл атқарады, гемоглобин, гормондар, ферменттер құрамына кіреді, сондай-ақ сүйек және тіс тіндерін жасау үшін пластикалық материал болып табылады. Химиялық емес заттардың жетіспеушілігі ағзаның әртүрлі ауруларға төзімділігін төмендетеді, қартаю процесін тездетеді, қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларының жағымсыз әсерін күшейтеді.
Адамның қазіргі рационындағы ең тапшы минералдар темір, кальций, йод, магний, мырыш, селен, азот және фосфор болып табылады.
Темір
Адам ағзасында 4-тен 5 г-ға дейін темір бар, олардың 70%-ы қызыл қан желілерімен - гемоглобинмен және 10% - ы-миоглобинмен байланысты. Қан мен бұлшықеттерде темір энергияның барлық босататын реакциялары үшін қажетті молекулалық оттегінің тасымалдануына жауап береді. Темір антиоксидант болып табылатын және еркін радикалдармен күресетін каталаза ферментін синтездеу үшін қажет.
Ағзадағы темірдің жетіспеушілігі анемияның дамуына, газ алмасудың бұзылуына, клеткалық тыныс алудың бұзылуына әкелуі мүмкін.
Осыған байланысты функционалдық ингредиенттер ретінде құрамында биологиялық қол жетімді түрдегі темір, мысалы қан, бауыр және жұмыртқа сарысы бар шикізатты пайдаланған жөн.
Белгілі бір тамақ өнімдерін темірмен байыту халықтың белгілі бір топтары үшін қамтамасыз етіледі. Оларға Балалар, Әйелдер, болашақ және бала емізетін аналар жатады. Сондықтан, ең алдымен, балалардың қоректік қоспаларын, нан, сүт өнімдері мен шырындарды байыту қажет.
Магний
Магнийдің биологиялық әсері энергетикалық алмасуға қатысатын ферментативтік жүйелердің белсендірілуіне, сондай-ақ жүйке қозуының берілуіне және жүйке тініндегі зат алмасуын реттеуге байланысты. Магний сіңетін-кеңейтетін қасиеттерге ие, ішектің перистальтикасын күшейтеді және өт қабының секрециясын ынталандырады. Магний қандағы гормондар деңгейін арттыру арқылы ағзаны стресстен қорғауға көмектеседі деп тапты. Ағзадағы магнийдің жеткілікті мөлшері естудің кенеттен жоғалуы және т. б. сияқты стресстік реакцияларды болдырмауға немесе жеңілдетуге мүмкіндік береді.
Магний тұтыну әсіресе терлеу кезінде көп мөлшерде жоғалтады спортшылар үшін қажет. Магний тапшылығы бұлшық спазмасының салдарынан спорттық нәтижелердің күрт төмендеуін тудыруы мүмкін.
Әсіресе бұл азық-түлік қорының 23 қамтамасыз ететін өсімдік өнімдеріне қатысты. Магнийдің белгілі бір мөлшері ауыз суға тұтынылады. Магний тамақ өнімдерінің, оның ішінде нан-тоқаш және сүт өнімдерінің кең спектрін байыту үшін қажет, олардың болуы спортшылар мен жүкті әйелдерге функционалдық сусындарда өте қажет.
Йод
Йод қалқанша безінің қалыпты қызметін қолдауға белсенді қатысады. Бұл тироксин гормонын жасауға қатысатын қажетті элемент. Тироксин энергетикалық алмасуды бақылайды, физикалық және психикалық дамуына белсенді әсер етеді, орталық жүйке жүйесінің, жүрек-қан тамырлары жүйесінің функционалдық жағдайын, бауыр мен адамның эмоциялық жағдайын реттеуге қатысады.Йод тапшылығы зобтың дамуына және қалқанша без функциясының кідіруіне байланысты йод тапшылығы жағдайларының туындауына әкеп соғады. Жүктілік кезінде йод тапшылығы саңырау, аз қамтылған балалардың дамуына әкелуі мүмкін. Йод тапшылығының себептерінің бірі судағы және тағамдағы йодтың төмен мөлшері болып табылады.
Бір өнімдегі йодтың құрамы микроэлементтің нақты жерде және суда шоғырлануына байланысты айтарлықтай өзгереді. Теңіз балдырларында оның құрамы өте жоғары. Көптеген микроэлементтер теңіз балықтары мен теңіз өнімдерінен табылды. Сыртқы ортаның қолайсыз факторларына ағзаның тапшы жағдайының байқалуы және резистенттілігінің артуы йодпен байытылған тамақ өнімдерін, оның ішінде ет өнімдерін жүйелі түрде пайдалану нәтижесінде болуы мүмкін[8,9].
Шұжық өндірісінің шикізаты ет, субөнімдер, қан, сары май, сүт, сары май, жұмыртқа және крахмал болып табылады.
Ет. Әртүрлі жануарлардың еті оның ішінде сиыр еті мен шошқа етінің, шұжық өнімдерін өндіру үшін қолданылады.
Жанама өнім. Шұжық өнімдерін өндіруге арналған жанама өнімдер жануарлардан алынатын шикізат түрлерінің бірі болып табылады. Бауыр литерлік шұжықтарды және жоғары сортты паштеттерді дайындау кезінде қолданылады.Ми литерлік шұжықтар мен паштеттерді өндіру үшін қолданылады.Тілдер әдетте пісіріліп, текшелерге немесе тілімдерге кесіледі. Олар шұжық өнімдеріне ерекше сурет пен жағымды дәм береді.Жүрек пен бүйрек тек шұжық өндіру үшін қолданылады.Ол төмен сұрыпты пісірілген шұжық өндіру үшін қолданылады.Шабдалы түлкілерін дайындау кезінде шектеулі мөлшерде жасыл және тоқаш қолданылады.Ол паштеттер мен шляпаларды жасау үшін қолданылады.Диафрагманың құрылымы мен органолептикалық сипаттамалары бойынша, басы мен өңеш бұлшық ет тініне ұқсас, бірақ бірнеше дәнекер тіндерден тұрады, сондықтан олар қатты сипатталады. Олардың арасында пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар бар.Дақтар. Бұл шошқа еті немесе майсыз тері. Тігістің ең аз қалыңдығы 1,5 см, ал ең аз салмағы-0,6 кг.Колючка тараққа және бүйір бөлігіне бөлінеді. Тарау негізінен жоғары өнімді шұжықтарды өндіру үшін қолданылады. Бүйір майы 1-ші және 2-ші сортты жұмсақ шұжықтарды дайындағанда қолданылады.Дала жағдайында алынатын май ең жеңіл балқитын болып табылады, сондықтан оны пісірілген фарш, шұжық өнімдері, сосисок және сосисок дайындау кезінде қолданады.Кеуде шошқа. Бұл кеуде қабырғасы және іш қуысының бөлігі. Кеуденің шеттері тегіс, жұқа бөлігінде қалыңдығы кемінде 2 см болуы тиіс.Шикі мұнай. Шошқа еті екі топқа бөлінеді. Бірінші топқа: сальник, бүйрек майы, кеуде майы, жаңа май бөлігі, ұшаны тазалаудан майлы бөлігі; Калкадан, печенкадан, шұжық және консерві цехтарынан майлы бөлігі жатады. Екінші топқа: асқазаннан алынған май; тері мен ұшаны қолмен өңдеу кезінде алынған жібек немесе Шелдеу машиналарындағы бөрене; Ішекті қолмен майсыздандыру кезінде алынған ішек майы; иіссіз тұздалған май жатады. Пісірілген шұжықтарды, сосискаларды, сосискаларды және ет батондарын өндіру кезінде бірінші топтағы шикі май пайдаланылады.
Қан. Шұжық өнімдерін өндіруде қан мен оны қайта өңдеу өнімдерінің кең ассортименті қолданылады. Оларға тұтас, дефибринирленген немесе тұрақтандырылған қан, қан сарысуы, қан плазмасы және қанның нысанды элементтері жатады. Бұл өнімдердің барлығы жаңа, салқындатылған, мұздатылған немесе консервіленген тұздар болуы мүмкін [10].

Сурет 1 азоксианизол және атаксиофобия нитраты және нитратты әсері

Шұжық өнімдері өндірісінде табиғи (табиғи) және жасанды қабықтар қолданылады. Қабығы шұжық өнімдерінің сапасын біраз уақытқа сақтауға көмектеседі, оларды ластанудан және шамадан тыс кептіруден қорғайды. Қабықшалар шұжық өнімдерінің белгілі бір түрлері мен өлшемдерін береді.Қабықшалар ерекше қасиеттерге ие болуы және стандарт талаптарына сәйкес болуы тиіс. Олар шприцтеу және термоөңдеу кезінде қысымды ұстап тұру үшін жеткілікті берік болуы тиіс; шұжық фарш термоөңдеу кезінде табылған шөгінділер мен созуларға сәйкес болуы тиіс.Табиғи қабық. Олар осы қасиеттерге ие, бірақ оларда елеулі кемшіліктер бар. Осылайша, олар көлемі бойынша стандартты емес және пайдалану алдында ерекше өңдеу мен ерекше сақтау шарттарын талап етеді. Табиғи Раковиналарды ұзақ сақтау үшін оларды тұзбен немесе кептірумен консервілейді. Снарядтарды 5° С температурада жақсы ауа алмасуы бар қараңғы үй-жайда сақтау керек.
Шұжық өндірісінде сиыр, шошқа, қой және жылқы қолданылады. Шұжық өнімдерінің әр түрі үшін рецептурада қарастырылған белгілі бір қабықшалар қолданылады. Шығарылады, Хот-догтар және шұжық тар қабығында-бассүйек сүйектердегі; в сингах, үйірмелерде, сосисках үздіксіз варения; в Гузенко және үйірмелерде, сосисках сырокопченого ысталған.Ішекке жататындар: проходник-тік ішектің ұшы; шеңбер-шеті мен тік ішектің шеті (орташа ұзындығы 7 м); Синюга-соқыр және тоқ ішек (ұзындығы 70 см-ден 2 м-ге дейін); тері-тар және тоқ ішек (орташа ұзындығы 34 м) және өңеш (пикало). Сондай-ақ зәр шығару қолданылады. Сиыр етінің жалпы сыйымдылығы шамамен 42 кг фарш.Шошқаның ішегіне: гузенка-тік ішек (орташа ұзындығы 1 м) және ішек - тар ішек (орташа ұзындығы 16 м) жатады. Сондай-ақ, зәр шығару қолданылады. Шошқа етінің жалпы сыйымдылығы шамамен 20 кг фарш.Қойдың ішегіне: цианоз-мұздатылған бөлігі бар соқыр ішек; шешек-жіңішке ішек (орташа ұзындығы 24 м) жатады. Ішектің жалпы сыйымдылығы шамамен 7 кг фарш.
Ысталған шұжық және басқа ат ішегінен жасалған шұжық жасау үшін жақсы киім шешетін орын қолданылады. Бір қаптамада-10 м қабығы бар.Жасанды раковиналар. Олар шұжық өнімдерін орау және шприцтеу процестерін механикаландыру және автоматтандыру үшін үлкен мүмкіндіктер ашады стандартты өлшемдері бар. Жасанды қабықтар өндірісі механикаландырылған. Олар қолданар алдында арнайы өңдеуді талап етпейді, сақтау кезінде өз қасиеттерін өзгертпейді және бактериялық ластануға төзімді. Жасанды раковиналар әдемі безендірілуі және қажетті трафарет болуы мүмкін.Жасанды қабықтың бірнеше түрі бар: ақуыз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.