Техникалық құрал - жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

“ Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті”

Коммерциялық емес акционерлік қоғамы

“Ветеринария” факультеті

“Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена” кафедрасы

Тақырыбы: Қымыз дайындау технологиясы, санитариясы және ветеринариялық санитариялық сараптау.

Реферат жұмыс

Орындаған: Ветеринариялық санитария

Мамандығының 4 курс 414 топ студенті

Абдухан Әбілхан Әлімханұлы

Тексерген: Аскарова М. О

1. Кіріспе

2. Негізгі бөлім

2. 1. Қымыз және оны өндіру технологиясы.

2. 2. Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар

3. Қорытынды

4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Жоспар:

Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі. Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі - отырықшылық жағдайға бейімделген - күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.

Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.

Қымыз және оны өндіру технологиясы .

Қымызд ы бие және сүтінен алады. Бие сүтінен қымызды кейбір біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады, сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған қымыздың арнайы дәмі болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие. Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен туберкулез таяқшаларын төмендетеді.

Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін түзеді.

Қазіргі уақытта халықтың тәжірбиені көптеген ғасырлар бойы зерттеу мен игеру негізінде, қымызды өндірудің өндірістік технологиясы шығарылған. Онда сүт өндірісіне арналған жабдықтар қолданылады; тат баспайтын қақпағы мен араластырғышы бар екі қабырғалы ванналар, азықтық насостар мен сүт өткізгіштер. Ванналар тегіштермен жабдықталған.

Технологиялық процесс келесідей операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау және өлшеу
- фильтрлеу
- ашытқыны дайындау өте маңызды этап
- сүтті ашыту
- пісіп жетілдіру
- араластыру
- бөтекелерге құю, және қаптау
- өнімді сақтау және өндіріске шығару

Қымызды саумалдан, пастерленбеген сүттен дайындайды. Сүт "СТ РК 1005 -98 " стандарт талабына сай болуы керек. Олар ветеринариялық бақылауда тұрған сау малдардан алынуы қажет. Титрлену қышқылдығы 7-10 T және майлылығы 1% кем емес сүтті мақталы фильтрден немесе 2-3 қабат марліден филтрленіп, 26-28 C температурада қымызды ашытқымен араластырады.

Қымыз ашытқысы таза сүтқышқылды дәммен титрлеу қышқылдығы 120-140 Т болатын қасиетке ие. Ашыту мөлшері ашытылатын сүттен 25-30% . Ереже бойынша сүтті ашытқының үстіне құяды, керісінше емес.
Қойртпақты мутовкамен араластырып 26- 28 С температурада 8-10 сағат бойы ашытады. Бұл уақытта титрлеу қышқылдығы 65-70Т дейін көтеріліп, өнімнің арнайы дәмі мен иісі пайда болады . Содан соң 60-80 мин бойы, 8-15 °C - та араластырылып, 10-12 сағатқа пісіп жетілуге қалдырады. Дайын қымызды сәйкес ыдысқа салып, қаптап, өндіріске жібереді.

Көрсеткіштерінің

атауы

Қымызға сипаттама

әлсіз

орташа

күшті

Көрсеткіштерініңатауы: Майдың массының үлесі (%) кем емес

Қымызға сипаттама: 1, 0

1, 0

Көрсеткіштерініңатауы: Спирттің массалық үлесі (%) кем емес

Қымызға сипаттама: 1, 0

1. 5

3, 0

Көрсеткіштерініңатауы: Тығыздығы, г\см ³

Қымызға сипаттама: 1, 023-1. 021

1, 020-1, 018

1, 017-1, 015

Көрсеткіштерініңатауы: Қышқылдығы, ат өндірісінде шығарылғандағы температура кем емес

Қымызға сипаттама:

70-80

81-100

101-120

Пісіп жетілу уақыты, технологиялық процесінің аяқталуына байланысты қымызды 3 түрге бөледі.
әлсіз -бір күндік,
орташа- екі күндік,
күшті- үш күндік,
Қымыз физико - химиялық көрсеткіштері №1 кестеде көрсетілген.

Органолептикалық көрсеткіштеріне қарай қымыз 2-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

Көрсеткіштің атаулары

сипатамасы

Көрсеткіштің атаулары: Консистекциясы

сипатамасы: Бір текті, газдалған, көпіршіктенетін

Көрсеткіштің атаулары: Дәмі мен иісі

сипатамасы: Таза табиғи қымызға тән, бөгде дәмі мен иісі жоқ, сүт қышқылды, аздап ашылған

Көрсеткіштің атаулары: Түсі

сипатамасы: Сүтті ақшыл, аздап көгілдір реңкті

Қымыз 500 см ³ , 10 дм ³ көлемдегі шыны бөтелкелерде, металл флягтарда және алюминий битондарда шығарылады, олар стандартқа сай болу керек. Қымыздың сақталу мерзімі өндірістік процесс аяқталған соң 72 сағат, дайындалу өндірісінде 18 сағат.

Қымыздың халықтың жіктешесі бар. Бұл дәмді сусынды шығарған қазақтар оны келесідей түрлерге бөледі.

Уыз қымыз- бие құлындағаннан 5 куннен соң уыздан жасалады. Онда көптеген аңыздар, иммуноглобулиндер болады.
Ашытылмаған- саумал-8-10сағаттық қымыз тәтті.
Жас қымыз- жас бір күндік қымыз.
Құнан қымыз- екі күндік қымыз, аздап масаурататын қымыз.
Дөнен қымыз- үш күндік қымыз, шамалы қышқыл, максималды мөлшерде спирті бар, жоғарғы емдік қасиетке ие.
Бөм қымыз- бөм немесе басқа тәттілер қосып дайындаған қымыз. Дәмі жағымды.

Қымыздың барлық түрлері жоғарғы профилактикалық, диеталық, емдік қасиетке ие.

Қымыз тәбетті ашып, азық қорыту мен зат алмасуды жақсартады. Пісіп-жетілуіне байланысты қымыздың келесідей турлерін ажыратады.

Құрамында 0, 1-0, 3% спирті бар әлсіз қымыз, құрамында 0, 2-0, 4% спирті бар орта (2күн) қымыз, құрамында 1% дейін спирті

бар күшті (3күн) қымыз.

Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар.

Құрал-жабдықтар, мүліктер және ыдыстар қымыз және шұбат өнімдерінің иісі мен дәміне зиянды әсерін тигізбеу қажет. Оларды дайындау үшін, мемлекеттік санитариялық қадағалау мекеменің рұқсаты бойынша, тат баспайтын болат, шыны, беткейі эмальденген металл, тағамдық маркалы алюминий және синтетикалық материалдар қолданылады. Құрал-жабдықтар мен мүліктерді дайындауға қолданылатын материалдар, химиялық заттарға төзімді, су өткізбейтін, тегіс, коррозияға ұшырамайтын және былғаныштардан оңай тазаланып, дезинфекцияланатын болуы қажет.

Өндіріс орнының көрініс

Цехтағы құрал-жабдықтар, өндірістік жұмыс орындардағы тазалау және дезинфекциялауға кедергі жасамайтындай етіп орналасуы қажет. Қымыз және шұбат өнімдерімен жанасқан құрал-жабдықтардың, аппараттардың және сүт өткізгіштердің бөлшектері тазалауға келетіндей болуы қажет.

Қымызды дайындау цехіндегі қымыз араластыру аппаратты

Канализациялық құбырлардан жағымсыз иістер мен микроорганизмдердің енуін алдын-алу үшін, қымыз өнімдерін өндіретін құрал-жабдықтарды канализацияға сифондар және варонкалар арқылы жалғастырамыз.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.