Техникалық құрал - жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

“ Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті”

Коммерциялық емес акционерлік қоғамы

“Ветеринария” факультеті

“Ветеринариялық-санитариялық сараптау және гигиена” кафедрасы

Тақырыбы: Қымыз дайындау технологиясы, санитариясы және ветеринариялық
санитариялық сараптау.

Реферат жұмыс

Орындаған:Ветеринариялық санитария

Мамандығының 4
курс 414 топ студенті

Абдухан
Әбілхан Әлімханұлы

Тексерген:
Аскарова М.О

1.Кіріспе

2.Негізгі бөлім
2.1. Қымыз және оны өндіру технологиясы.
2.2. Техникалық құрал-жабдықтарға, мүліктерге ыдыстарға қойылатын талаптар
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер.

Жоспар:
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан
дәмінің бірі. Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі түрі – отырықшылық
жағдайға бейімделген – күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек
болып келеді. Көбінесе еменнен жасалады. Аса шеберлер арша, шырша
ағаштарынан да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай әртүрлі мөлшердегі
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен,
қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда тобылғы, дүзгін,
қылмұрын, қарағай ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен
ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбауы керек.
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын.
Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан
дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы
терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса
ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы Қор деп аталады. Дәкеге түйген
қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын
саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға
тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады.
Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды
құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп
араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не
болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі
жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып,
қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап
қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады.
Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір
рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп,
қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде
қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие
ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне
жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің
тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.

Қымыз және оны өндіру технологиясы.

Қымызды бие және сүтінен алады.Бие сүтінен қымызды кейбір
біріккен және автономды республикаларда өндіреді. Бие сүті сиыр сүтімен
салыстырғанда, құрамында қант пен май аз болады, онда казеин аз болады,
сондықтан оны сапырғанда ақуыздар тығыз ұйынды түрінде емес, үлпек
түзеді, араластырғанда жеңіл түрде бұзылады. Бие сүтінен дайындалған
қымыздың арнайы дәмі болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аралас ашыма өнімі түрінде болады. Оны
майсызданған сүтпен қант қосу арқылы дайындайды, сонымен қоса оған болгар
және ацидофильді сүтқышқылды таяқшалар мен ашытқылардың культурасын
қосады, ал олар лактозаны ашытатын және антибиотикалық қасиетке ие.
Қолданылатын ашытқылар В тобындағы витаминдерді мен антибиотикалық
заттарды синтиздейді, олар шіріткіш бактериялар, ішек таяқшалары мен
туберкулез таяқшаларын төмендетеді.

Сүтті араластырғанда организмде жеңіл қорытылатын ақуыз үлпектерін
түзеді.

Қазіргі уақытта халықтың тәжірбиені көптеген ғасырлар бойы зерттеу
мен игеру негізінде, қымызды өндірудің өндірістік технологиясы
шығарылған. Онда сүт өндірісіне арналған жабдықтар қолданылады; тат
баспайтын қақпағы мен араластырғышы бар екі қабырғалы ванналар, азықтық
насостар мен сүт өткізгіштер. Ванналар тегіштермен жабдықталған.

Технологиялық процесс келесідей операциялардан тұрады:
- сүтті қабылдау және өлшеу
- фильтрлеу
- ашытқыны дайындау өте маңызды этап
- сүтті ашыту
- пісіп жетілдіру
- араластыру
- бөтекелерге құю, және қаптау
- өнімді сақтау және өндіріске шығару

Қымызды саумалдан, пастерленбеген сүттен дайындайды. Сүт "СТ РК 1005
-98 " стандарт талабына сай болуы керек. Олар ветеринариялық бақылауда
тұрған сау малдардан алынуы қажет. Титрлену қышқылдығы 7-10 T және
майлылығы 1% кем емес сүтті мақталы фильтрден немесе 2-3 қабат марліден
филтрленіп, 26-28 C температурада қымызды ашытқымен араластырады.

Қымыз ашытқысы таза сүтқышқылды дәммен титрлеу қышқылдығы 120-140 Т
болатын қасиетке ие. Ашыту мөлшері ашытылатын сүттен 25-30% . Ереже бойынша
сүтті ашытқының үстіне құяды, керісінше емес.
Қойртпақты мутовкамен араластырып 26- 28 С температурада 8-10 сағат
бойы ашытады. Бұл уақытта титрлеу қышқылдығы 65-70Т дейін көтеріліп ,
өнімнің арнайы дәмі мен иісі пайда болады . Содан соң 60-80 мин бойы , 8-15
°C – та араластырылып , 10-12 сағатқа пісіп жетілуге қалдырады. Дайын
қымызды сәйкес ыдысқа салып , қаптап , өндіріске жібереді.

Көрсеткіштерінің Қымызға сипаттама
атауы
әлсіз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.