Стерилизация түрлері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

Кіріспе
Негізгі бөлім

2. 1 Роторлы жылытқыштарды қолдана отырып, сұйық тамақ өнімдерін пастерлеу және зарарсыздандыру

2. 2 Азық-түлік стерилизаторлары: денсаулық кепілі

2. 3 Сүт өндірісінің технологиялары мен жабдықтарын жаңартудағы инновациялық тәсілдер

Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

І. Кіріспе

Адамдар ерте кезден бастап тамақты жеткілікті уақытқа дейін қалай сақтау керектігін ойластырған. Өсімдік шикізаты үшін бұл ферменттеу, жидек пен жеміс шикізаты үшін кептірілген жемістерді өндіру, оларды джемдер мен консервілерге айналдыру, тіпті гелациялау.

Бірақ ет өнімдері туралы не деуге болады? Әрине, мұнда термиялық өңдеу қажет. Яғни, жабық шыны немесе қалайы құтыларда шамадан тыс температура мен қысым жағдайында өнім зарарсыздандырылған кезде. Өнімдерді пастерлеу де консервілеудің маңызды факторы болып табылады.

Осы екі күрделі процестің айырмашылығы неде және өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қандай жабдық қажет? Пастерлеу немесе зарарсыздандыру сияқты процестерсіз заманауи өндіріс мүмкін еместігінен бастайық.

Пастерлеу - бұл консервілеу кезінде тамақ өнімдерін 100 ° C-тан төмен температураға дейін қыздыру арқылы залалсыздандыру.

Жалғыз жылытудың бұл түрі сұйық масса үшін жиі қолданылады. Бұл технологияны ХІХ ғасырдың ортасында алғаш болып ұсынған француз микробиологы Луи Пастер болды және бұл әдіс оның есімімен аталды.

Ұзын (63-65 ° C температурада 30-40 минут), қысқа (85-90 ° C температурада 0, 5-1 минут) және жедел пастерлеу (98 ° C температурада бірнеше) секунд) . . . Өнім бірнеше секунд ішінде 100 ° C-тан жоғары температураға дейін қыздырылған кезде ультра пастерлеу туралы айту әдеттегідей.

Бұл әдістің тиімділігі сақтау шарттарына тікелей байланысты, өйткені пастерлеу кезінде микроорганизмдердің барлық түрлері өнімде өлмейді және белгілі бір жағдайларда қалған споралар белсенді көбейе бастайды, сондықтан пастерленген өнімдерді (сыра, сүт) сақтау керек белгілі бір уақыт аралығында төмен температура.

Пастерлеуді ыдысқа консервілеу үшін қолдануға болмайды, өйткені банкадағы герметикалық жабылған өнім анаэробты микрофлораның спораларын өнуге қолайлы орта болып табылады.

Стерилизация дегеніміз - өнімнің 100 ° С-тан жоғары температурада термиялық өңдеуі және онда тамақтан улануды тудыратын термофильді микроорганизмдер басылады. Стерилизация режимдері өнім ортасының рН (қышқылдығы), оның консистенциясы, көлемі, ыдыстың түріне байланысты. Қышқыл өнімдер аз қышқылдан (120 ° C) төмен температурада (105 ° C) зарарсыздандырылады.

Бұл емдеу автоклав деп аталатын қондырғыда жүзеге асырылады. Бұл қондырғы ет, балық және басқа да консервілердің көптеген түрлерін өндіруге келгенде консервілеу сызығының ең негізгі элементі деп аталуы мүмкін.

Бұл құрылғының пайда болу тарихы 1795 жылы Францияда, жоғарғы Франсуа кондитері алғашқы тұрмыстық автоклавты құрған кезде бастау алады. Өндірістік аппаратты оның жерлесі ойлап тапқан және тек медициналық практикада қолданған (медициналық құралдарды зарарсыздандыру үшін) .

Қазіргі кезде автоклав дегеніміз - жабық камера түрінде жасалынған аппарат. Ол өнімді атмосферадан жоғары қысыммен өңдеу үшін қолданылады. Осы жағдайлардың арқасында процестердің реакциясы жылдамдап, жоғары сапалы өнім ұсынылады.

Өнеркәсіптік автоклав әр түрлі құрылғылармен жабдықталуы мүмкін: әртүрлі құрылымдағы жылу алмастырғыштар (пластина, қабықшалы, спиральды), араластырғыш қондырғылар (айналмалы, шайқалатын), сонымен қатар қысымды, температураны өлшеуге арналған әр түрлі реттегіштер мен құралдар және бақылау (өлшеу) датчиктері, оның ішінде контейнердегі өнімнің өзін өлшеу параметрлері.

Бұл автоклавтар жабдықтарындағы айырмашылықтардың тек кішкене бөлігі екенін, олар таңдау кезінде жұмыс көлемімен, қысым мәнімен, мүмкін болатын максималды температурамен, қақпақтың орналасуымен, типтің тағайындалуымен маңызды болатындығын ерекше атап өткім келеді. Дүние жүзінде күніне шамамен 2 миллион өндірістік автоклав жұмыс істейді.

Ұсынылатын зарарсыздандыру құрылғыларының артықшылықтары:

- өндірістік процестерді автоматтандыру және жаңарту;

- мінсіз зарарсыздандыруды қамтамасыз ету - микроорганизмдер мен инфекциялар толығымен жойылады;

- электр энергиясын үнемдеу;

- әртүрлі салаларда және алуан түрлі материалдармен жұмыс істеу мүмкіндігі;

- зарарсыздандырудың жоғары сапасы мен сенімділігі;

- процестің дербестігі және қауіпсіздігі.

2. 1 Роторлы жылытқыштарды қолдана отырып, сұйық тамақ өнімдерін пастерлеу және зарарсыздандыру

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының алдында тұрған негізгі міндет - қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттаманың физико-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне сәйкес келетін жоғары сапалы өнім шығару.

Сүт, сыра, шарап, шырындар және басқа тамақ өнімдерін өндіруде олардың сапасын сақтау мәселелері бірінші кезектегі мәселе болып табылады. Патогендік микрофлора жоғары температураның әсерінен жойылатын термиялық өңдеуді уақытылы жүргізу өнімнің бұзылуын болдырмауға, сақтау мерзімін арттыруға көмектеседі. Сондықтан, пастерлеу немесе зарарсыздандыру сияқты процестерсіз бірде-бір заманауи өндіріс мүмкін емес.

Соңғы жылдары сүт, сыра, шарап, шырындар, кілегей, меланж және басқа сұйық және тұтқыр тамақ өнімдеріне арналған шағын және үлкен қуатты экономикалық пастеризаторлар дамыды, оларды пайдалану тұтынушыға үлкен экономикалық пайда әкеледі.

Пастерлеу өнімнің қайнау температурасынан төмен температурада жүзеге асырылады (65-тен 95 С дейін) . Пастерлеу режимінің температуралық-уақыттық комбинацияларын таңдау өндірілетін өнімнің түріне және пайдаланылатын жабдыққа байланысты, қажетті бактерицидтік әсерді қамтамасыз етеді (кемінде 99, 98%) және сүттің бастапқы қасиеттерін барынша сақтауға бағытталған болуы керек, оның тағамдық және биологиялық құндылығы.

Пастерлеудің міндеттері:

патогендік микрофлораны жою, тұтынушы үшін санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнімді алу;
жалпы бактериялық ластанудың төмендеуі, пастерленген өнімнің бұзылуын тудыратын шикі өнімнің ферменттерінің жойылуы, оның сақталу тұрақтылығының төмендеуі;
дайын өнімнің қажетті қасиеттерін алу үшін өнімнің физико-химиялық қасиеттерін бағытталған өзгерту, атап айтқанда, органолептикалық қасиеттері, тұтқырлығы, ұйыған тығыздығы және т. б.

Өнімді зарарсыздандыру гигиеналық қауіпсіз өнімді алу және оның сапасын өзгертпестен қоршаған орта температурасында ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз ету мақсатында жүзеге асырылады.

Стерилизацияның белгілі әдістерінің (химиялық, механикалық, радиоактивті, электрлік, термиялық) ішінен жылу ең сенімді, үнемді және өндірісте кеңінен қолданылады. Жылу стерилизациясының мәні өнімді 100 градустан жоғары температурада термиялық өңдеу болып табылады, оның әсерінен барлық бактериялар мен олардың спораларын жою, ферменттерді оның дәмі, түсі және тағамдық құндылығы минималды өзгерген кезде инактивті етеді. Стерилизацияның тиімділігі температураға және оның әсер ету ұзақтығына тікелей байланысты.

Пастерлеуге және зарарсыздандыруға жататын өнімнің көлемі өте үлкен. Сондықтан жаңа пастерлеу және салқындату қондырғыларын жетілдіру және құру бойынша жұмыстың басым бағыттары жылу алмасу процестерінің энергия шығынын азайту, олардың геометриялық параметрлерін азайту және шығындарды азайту болып табылады.

Пастеризаторлардың әртүрлі нұсқалары бар: құбырлы, қырғыш, табақша, инфрақызыл қыздырумен, сыйымдылықты және т. б. Энергия шығынын және өңдеу уақытын қысқарту тұрғысынан ең тиімді болып табақша пастерлеу және салқындату қондырғылары саналады.

Классикалық схемаларға сәйкес, бұл қондырғылар пластиналы жылу алмастырғышта үш бөлімнен тұрады: пастерлеу, рекуперация және салқындату. Рекуперация бөлімінің арқасында ағындағы шығатын ыстық өнім кіретін суық өнімге жылу береді, бұл пастерлеу үшін тұтынылған электр энергиясының кем дегенде 85 . . . 90% -ын үнемдеуге мүмкіндік береді. Тиісінше, шығыс өнімі салқындату бөліміне кірер алдында ішінара салқындатылады және тоңазытқыш өндірушілердің үлкен энергия шығынын қажет етпейді. Жылыту және салқындату процестері жабық ағынмен жүретіндіктен, бұл қайта себу мүмкіндігін жоққа шығарады. Пластиналық пастерлеу және салқындату қондырғыларында өнімді өңдеу уақыты сыйымдылыққа қарағанда бірнеше есе аз.

Неғұрлым кең таралғаны - айналмалы жылытқышы бар PMR-02-VT үлгісіндегі пастеризаторлар мен стерилизаторлар (төмен қуаттылығы: 500 . . . 2000 л / сағ) .

Технологиялық схема:

Сақтау ыдысынан алынған өнім қабылдау ыдысына түседі. Қабылдау цистернасынан өнім жылу алмастырғыштың рекуперация бөліміне айдалады, ол жерде пастерленген өнімнің қарсы ағынымен қызады. Рекуперация бөлімінен өнім айналмалы қыздырғыштарға түседі. Айналмалы жылытқышта жоғары жылдамдықта айналғанда, өнім кеңею және қысылу аймақтарынан өтіп, пастерлеу температурасына дейін қызады. Содан кейін оны қайтару клапаны, ұстағыш құрылғы, қалпына келтіру бөлімі, салқындату бөлімі арқылы айдайды және жинауға және сақтауға арналған ыдысқа жібереді. Егер автоматты жұмыс режимінде өнімнің температурасы орнатылғаннан төмен болса, қайтару клапаны іске қосылады жәнеқыздыру үшін қалпына келтіру бөліміне кіре берістегі канал.

Бұл кезде басқару клапаны арқылы өнімділікті төмендету керектігін ескертетін жарық және дыбыстық дабыл қосылады. Өнімнің пастерлеу температурасы бақылау шкафындағы құрылғыларда көрсетіледі және жазылады. Рекуперация бөлімінен пастерленген өнім салқындату бөліміне түседі, мұнда ол салқындатқышпен алдын-ала белгіленген температураға дейін салқындатылады және жинауға және сақтауға арналған ыдысқа түседі. Өнімнің шығу температурасы басқару шкафындағы құралдарда көрсетілген.

Ескерту: айналмалы жылытқыш температураның кішкене атырауына дейін қызады (7 . . . 9 С) Негізгі қыздыру рекуперация бөлімінде жүзеге асырылады, сондықтан айналмалы жылытқыштың жұмысы тек пастерлеу-салқындату бөлігі ретінде дұрыс болады қондырғы, пластиналы жылу алмастырғышпен бірге. Жылытқыштардың қуаты және олардың саны қондырғының өнімділігін анықтайды. Жылытқыш - сорғы қасиеттері бар құйынды гидродинамикалық машина.

Айналмалы жылытқышы бар қондырғылардың негізгі артықшылықтары:

Роторлы жылытқышы бар пастеризаторда өнім аралық жылу тасымалдағыштарын пайдаланбай, тікелей қыздырылады, сондықтан электр энергиясының жылу энергиясына айналу коэффициенті қыздыру элементтеріне қарағанда 1, 5 . . . 2 есе жоғары, бұл үнемдейді өнімнің пастеризациясы үшін тұтынылатын электр энергиясының кем дегенде 50%. Осылайша, 1200 л / сағ пастерлеу үшін электр энергиясының шығыны 7 . . . 8 кВт құрайды.

РМР-02-ВТ-да роторлы жылытқыштармен пастерлеу бөлімінің болмауы өнімді күйдіру және тас пен масштабты шөгінділер мүмкіндігін жоққа шығарады. Фракциялық құрамы бойынша пастерленген сүттің ақуызы бастапқы шикі сүттің ақуызымен бірдей. Пастеризациядан кейін май құрамы өзгермейді.

Пастерлеу бөлімінің болмауы қондырғы дизайнының құнын едәуір жеңілдетеді және төмендетеді (жылуалмастырғыш азаяды; салқындатқыш сорғы жоқ, ыстық суды дайындау жүйесі (қыздыру элементтері / бу), салқындатқыш ыдысы және кеңейту цистернасы жоқ, құбыр) .

Айналмалы жылытқыштарда өнімнің дәмін жақсарта отырып, ішінара гомогенизация (16 . . . 20%) жүреді. Айналмалы жылытқыштағы өнімдерге «көлемдік» әсер етудің арқасында микрофлораның толық басылуына жағдай жасалды, бұл олардың сапасын ұстап тұру уақытын едәуір арттыруға мүмкіндік береді.

Бұл қондырғыларды пайдалану үшін бу шығаруға арналған жабдық қажет емес (қазандық бөлмесінің немесе электр жылытқыштарының болуы) .

Жылытқыш - бұл қалың өнімдердің өтуін жеңілдететін сорғы қасиеттері бар құйынды гидродинамикалық машина.

Тот баспайтын болаттан жасалған айналмалы жылытқыштың негізінде өнімнің аз қуатты тұтыну кезінде 70 . . . 125 С температурада қыздыруды қамтамасыз ететін PMR-02-VT пастеризаторлары (стерилизаторлар) жасалды және шығарылды. Осылайша, қуаты 1500 л / сағ және температурасы 120 С өнімді өнімнің жоғары температуралық пастеризациясы үшін электр энергиясының шығыны тек 12 . . . 13 кВт құрайды.

Қуаттылығы жоғары қондырғылар үшін құйылған роторлы қыздырғыштың жаңа түрін (тот баспайтын болаттан жасалған) құру бойынша жұмыстар жүргізілуде. Бұл жылытқыштар сізге энергияны үнемдеуге үлкен серпіліс жасауға мүмкіндік береді. Прототиптер керемет нәтижелер көрсетті. Өнімді пастерлеу үшін 80 С температурада, қуаты 3000 л / сағ, тек 20 . . . 25 кВт қажет. Бұл қондырғы өнімді зарарсыздандыру мүмкіндігіне ие (температурасы 120 . . . 135 С дейін) .

2. 2 Азық-түлік стерилизаторлары: денсаулық кепілі

Қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібін стерилизациясыз және пастерлеу процестерінсіз ойлауға болмайды. Өнімдерді ұзақ уақытқа өз сапасын жоғалтпай сақтау мүмкіндігіне тек ірі кәсіпорындар ғана емес, сонымен бірге барлық қоғамдық тамақтандыру мекемелері, әсіресе фастфудтар мүдделі.

Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін басу технологиялары консервілеуге көп қажет. Олар тағамдық құндылығын қамтамасыз етуге және шыны, қалайы және ПЭТ ыдыстарындағы дайын өнімдерді бүлінуден сақтауға арналған. Өңдеу процесін мүмкіндігінше тиімді ету үшін стерилизация әдісін дұрыс таңдау керек.

Стерилизация түрлері

Көптеген тәсілдермен зарарсыздандырудың осы немесе басқа принципі өнімнің рН-на және оған әсер ететін микроорганизмдердің ерекшелігіне байланысты. Әрине, сұйықтықтардың, көкөністердің, ет немесе балықтың микрофлорасы бір-бірінен ерекшеленеді. Сонымен, қышқыл өнімдер (шырындар, компоттар және т. б. ) атмосфералық қысым кезінде (пастерлеу) 100 ° C аспайтын температурада өңделеді. Көкөністер мен ет консервілері жоғары температураны және жиі шамадан тыс қысымды қажет етеді. Бұл көрсетілген температура өнімнің барлық қабаттарына енуі үшін қажет.

Бүгінгі күні тамақ өнеркәсібінде зарарсыздандырудың негізгі үш түрі қолданылады: термиялық, микротолқынды (электромагниттік) және гидростатикалық.

Термиялық өңдеу - ең кең таралған. Стерилизацияның ұзақтығы, жоғарыда айтылғандай, ыдыстың түріне, қалыңдығына және мөлшеріне, сондай-ақ өнімнің консистенциясына, жылу өткізгіштігіне және басқа факторларға байланысты. Стерилизацияның осы түріне арналған қондырғылар автоклавтар (ванналар) деп аталады. зарарсыздандыру процесі

Пастерлеу кезінде (100 ° C жоғары емес) ашық партиялы машиналар қолданылады. Олар бу көпіргіштерімен жабдықталған. Басқа жағдайларда үздіксіз мөрленген стерилизаторлар қолданылады. Олар 110-125 ° C температураны қамтамасыз етеді және атмосферадан жоғары қысыммен қаныққан бумен немесе ыстық сумен зарарсыздандырылады.

Микротолқынды стерилизация - бұл дайын өнімді жылдам өңдеудегі жақын болашақ. Дәстүрлі жылу әдісі бірнеше кемшіліктерге ие. Ең бастысы - орау процедурасынан бұрын тағамды дезинфекциялау, бұл орау кезінде өнімнің қайтадан ластануын тудырады.

Микротолқынды диапазондағы электромагниттік микротолқынды пайдалану барлық аудандардың біркелкі қыздырылуына байланысты пакеттің ішінде толық зарарсыздандыруға қол жеткізуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, консерванттар қажет емес, сақтау мерзімі кем дегенде 9-12 айды құрайды. Қазір микротолқынды зарарсыздандыру желілері жұмыс істейді. Көшбасшы - Америка Құрама Штаттары, бірақ басқа елдер бұл технологияны, соның ішінде Ресейді де енгізуде.

Жоғары гидростатикалық қысымды қолдана отырып зарарсыздандыру - бұл тамақ өнімдерін зарарсыздандырудың ерекше, бірақ өте қымбат тәсілі. Ол Америкада бұрыннан қолданылған, бірақ Еуропада онша танымал емес. Бұл технологиямен жұмыс істеу үшін нағыз шеберхана салу қажет. Арнайы болат цилиндрде қуатты поршень суды қысып, 4000-6000 бар қысым жасайды.

Өңдеудің бұл түрі зарарсыздандыруды қаптамада да, онсыз да жүргізуге мүмкіндік береді. Мысалы, жаңа балықты одан кейін 80 күнге дейін сақтауға болады. Алайда барлық өнімдерді осылай өңдеуге болмайды. Әуе қалтасы жоқтар ғана. Мұндай зауыттардың керемет жұмысына қарамастан (тәулігіне 50 тоннаға дейін), олардың кеңінен енуіне кедергі болатын фактор бар - құны бірнеше миллион еуро. Алайда, сарапшылардың болжамына сәйкес, бұл технология бірнеше жылдан кейін жетекші технологиялардың біріне айналуы мүмкін.

Стерилизациялық жабдық

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.