Малды сою

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ

Ет және ет өнімдерінің технологиясы

ДӘРІС №3

Пән Ет және ет өнімдерінің технологиясы
(таңдау бойынша компонент)
Модульдік білім беру бағдарламасы Ет және ет өнімдерінің технологиясы
Мамандық 5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің
технологиясы
Мамандықтар тобы Техникалық ғылым және технология

Нұр-Сұлтан

Дәріс № 3
Тақырыбы: Малды өңдеу өндірістері. Малды сою

Жоспар:
1. Малды өңдеу өндірістері
2. ІҚМ және ҰҚМ сою технологиясы
3. Құсты сою және алғаш өңдеу

Малды өңдейтін мекемелер қатарына - ет комбинаты, суытатын қасапхана
(хладобойни), қасапхана, мал соятын орын (убойные пункты), далада мал
соятын орын (полевые убойные пункты), бұғы қасапханасы (оленобойня), үй
қояны қасапханасы және құсты өңдейтін мекеме жатады.
Ет комбинаты - малды сою және сойыстан алынған ет азықтарын әртүрлі
тамаққа, техникалық, фармацевтік, азықтық өңдеуден өткізумен айналысады.
Өнімділік қуатына қарай 5 категориялы ет комбинаты болады: І-ші категориялы
- бір аусымында 50 т ет өндіреді; ІІ-ші категориялы - 30 т; ІІІ-ші
категориялы-20 т; ІV-ші категориялы – 10т; V-ші категориялы -5 т дейін.
І және ІІ категориялы ет комбинаты-2 және 3 қабатты, қалғандары бір
қабатты болады, 5-6 қабатты үлкен ет комбинаттары да бар. Мәселен Семей ет
комбинаты-күніне 2000 бас ірі қара және 12 мың басқа дейін қой өткізеді.
Мұндай ет комбинаттарында мал қора, негізгі өндірістік орталық және басқа
қосымша мал қоятын орындары болады.
Жақсы сапалы ет алу үшін, малды сояр алдында, 1-2 күнге дем алдыруға
қою керек, бұл үшін мал қорасы пайдаланылады. Мал қорасы
маңайындақарантиндік бөлімше, оқшаулауыш (изоятор) және санитар- лық
қасапхана (санитарная бойня) болады.
Карантиндік бөлімше - мал қорасын оқшаулаған аймағы, түгелдей биіктігі
2-2,5 м тақтаймен қоршалған карантиндік бөлімшенің қасына ашық қоршау
(загон), үсті жабық мал қора және жылы мал қора салады. Бұлардың сыйымдылық
орны есеппен алғанда тәуліктік әкелінген малдың 10 пайызы сыйатындай болуы
керек.
Оқшаулауыш (изолятор) қарантиндік бөлімшенің және санитарлық
қасапхананың қатарына жайғасады. Оқшаулауышта тұрған малды ауруынан
жазылғаннан кейін, санитарлық қасапқанасына союға жібереді.
Санитарлық қасапқанасы – оқшауланған үй, мұнда ауру, не болмаса
жұқпалы ауруға күмәнді малды сойып-өңдейді. Оны ерекшелеу орынға
жайғастырады, бірақта оқшаулауыштың және карантиндік бөлімнен алыс болмауы
қажет.
Өндірістік цехтарда - алғашқы өңдеу, іш-бауыр, май, ішек, шұжық,
кулинарлық, тұшпаралық, консервілік, мұздатқыш, тері тұздау цехтары болады.
Мұздатқыш қасапқана (хладобойня) - мал шаруашылығы жақсы дамыған
аудандарға салынады. Ол біріншіден мұздатқан етті кейін сақтайтын орын
болып есептелсе, екіншіден - онда малды алғаш өңдеу, етті тобарсыту және
мұздату жұмыстары жүргізіледі. Ет біраз уақытқа дейін ұша және жартылай ұша
түрінде сақталады. Бұл мекемеде ет-май ғимараты, оның ішінде сою-бөлу, май,
ішек-қарын, мұздатқыш цехтары, ет сақтау камерасы бар.
Қасапхана-бір қабатты ет өңдейтін мекеме. Мұнда малды алғаш өңдеу
жұмысын жүргізеді, яғни ет, май, тері қан және ішек-қарын азық-түліктерін
алады. Мынадай бөлімшелер бар: сою-бөлу, ішек-қарын, тері тұздау, ет және
май бөлімшесі.
Мал соятын орын. Кішілеу келген аудандардың және ірі шаруашылықтардың
орталығында салады. Оның жанында мал базасы, оқшаулауыш, сою-бөлу, ішек-
қарын, тері тұздайтын бөлімше және кішкентайлау келген мұздатқыш болу
керек.

1 сурет – Ірі қараның 5-7 бас мал соятын орнының типтік жобасы:
1-сойыс бөлімі; 2-тері тұздау бөлімі; 3- ішек-қарын бөлімі; 4-суытқыш, 5-
фрейбанк; 6-экспедиция; 7- жылыту қазаны; 8-киім ілгіш бөлмесі; 9-тамбур;
10-утиль бөлімшесі; 11-шатыр.
Құс өңдейтін мекеме екі түрлі болады: құс комбинаты және құс
қасапханасы. Құс комбинатында-құсты сою және өңдеу жұмыстары жүргізіледі.
Одан басқа шұжық, консерві және жұмыртқа ұнтағын жасайды. Осы себептен құс
комбинатында мынадай цехтар бар: кулинарлық, жұмыртқа ұнтақтау, шұжық
жасау, жұмыртқа кептіру, консерві және утильдік.
Үй қоян қасапханасы. Үй қоянымен айналысатын шаруашылықта оларды әдейі
салынған қасапханада, я болмаса құс комбинатында сояды. Қасапхананың
жанында қояндарды ұстап малдәрігерлік қараудан өткізетін орын болуы керек.
Етті бөлу және тобарсыту цехтары, бір шаршы метрге 150 тері сыйғызатын
есеппен, тері кептіретін орын.
Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды
мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал
жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды
азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат
уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені
сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу үдерісінде пайда
болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің
жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.
Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту
барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және сонымен
қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын
аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды
сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне
байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және
суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды.
Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал
жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.
Малды сояр алдында ұруға болмайды. Өйткені қоздыру, қорқыту және
денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан
бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып,
еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп
жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда
жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.
2 сурет–Малды жансыздандыру
Сою технологиясы. Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш
өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін
түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу,
еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу.
Малды жансыздандыру - бұл үшін электр есеңгіретуді қол- данады. Мал 5-
7 минут шамасын да электронаркоз алады.
Жансыздандыру дегеніміз - малдар организіміне әсер етіп, олардың қозғалу
қабілеттілігін жоғалту (2- сурет).
Малдан қан шығару (қансыздандыру). Ірі қара малы мен шошқа
жансызданғаннан кейін, ал қой сойылғаннан кейін (жансыздандыру операциясы)
аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін
шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Бұл орайда
алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір
аяғына шынжыр байланады.
Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі
салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер
шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей
қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы
жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар
сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді
және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады.
Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең
маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау.
Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі
жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға
(правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг
жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа
жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан
алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай
өңдеуге жібереді.
Ірі қара малына қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне
лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті
басқа іргелес ұлпалардан айырып алады.
Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап
немесе қысқышпен қысып қояды.
Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар
жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы
қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан
ластанбайды және қанның шығымы да көбірек бодады. Қуыс пышақ тот баспайтын
болаттан жасалады. Пышақтың бір жақ шеті үшкір болады, ал екінші шетіне
резеңке шланг кигізіледі. Шлангтың екінші шеті қан жинайтын ыдысқа
салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа
қарай бапттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын
кесу керек. Сонда қан пышаққа кіргізілген шлангымен қан жинайтын ыдысқа
құйылады.
Қанды асқа қолданатын мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін
ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек,
ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы омыртқаны және кеудедегі күре тамырды
пышақпен шаншып жіберу керек.
Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін
пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын
кесіп жіберу керек. Қанның ағу (қансырату) ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның
толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады. Ірі қара малда
ол 4,5 % кем болмау керек (тірі массадан), ал шошқа мен қойда - 3,5 % кем
болмау керек.
Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейірмен
жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады
(забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық
тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері
аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-
40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап
жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай
болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе,
екіншіден терінің өзі тесік-тесік ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.