Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиясы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

Нархоз Университеті

Қорғауға жіберілді
Туризм және сервис кафедрасының
меңгерушісі, п.ғ.к., доцент
________________ Е.А.Абенова
_________ 2018ж., хаттама №__

Тамақ өнеркәсібіндегі қызмет көрсету технологиясы және оны жетілдіру (Ассорти мейрамханасының мысалында) тақырыбында

ДИПЛОМДЫҚ ЖОБА

5В090400-Әлеуметтік-мәдени қызмет мамандығы бойынша

Орындағандар:
5В090400 -
Әлеуметтік-мәдени
қызмет
мамандығының IV курс студенттері

_______________
Студенттің қолы

Н.М. Насиева

_______________
Студенттің қолы
Н.К. Теберикова

Ғылыми жетекші:
э.ғ.к, Туризм және бизнес кафедрасының профессоры

_______________
Жетекшінің қолы

М.М. Нурпеисова

Алматы, 2018
ДИПЛОМДЫҚ ЖОБАНЫҢ ПАСПОРТЫ

Дипломдық жобаның тақырыбы:
Тамақ өнеркәсібіндегі қызмет көрсету технологиясы және оны жетілдіру
Дипломдық жобаның мақсаты:
Кәсіпорынды зерттеудегі негізгі мақсаты: Ассорти мейрамханасындағы қызмет көрсету технологиясын зерттеу негізінде қызмет көрсетуді жетілдіруде ұсыныстар беру.
Дипломдық жобаға қойылатын міндеттер:
Мейрамхананы зерттеудегі негізгі атқарылған тапсырмалар:
oo кәсіпорынға жалпы зерттеу жүргізу;
oo зерттелетін орынның жұмыс құрылымын қарастыру;
oo тұтынушыларға қызмет көрсету;
oo персоналдың міндеттерін және жұмыс сапасын сараптау;
oo өндірістің қаржылық-экономикалық көрсеткіштерін талдау;
oo қызметкерлердің білімін көтеру мақсатында оқыту әдістерін енгізу;
oo қызмет көрсетуді жетілдіруде озық технологияларды пайдаланып, ұсыныстар беру.
Дипломдық жобаның сипаттамасы:
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көрсету сипаттамасы және жіктелуі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиясы . Мейманхана қызметтерінің сипаттамалары мен ерекшеліктері. Ассорти мейрамханасының ұйымдастыру сипаттамалары. Ассорти мейрамханасының қаржылық-экономикалық көрсеткіштері. Ассорти мейрамхансының кадр саясаты. Мейрамхана ісін дамытуда жаңа технологияларды қолдануды ұсыну.
Кілт сөздер:
Қызмет көрсету, мейрамхана, технология, автоматтандыру жүйесі, тұтынушылар, өнім сапасы, мотивация, сапаны бақылау, жетілдіру.
Дипломдық жобаның орындалу уақыты: 29.01.2018-04.04.2018 жж.
Дипломдық жобаның жетекшісі: Нурпеисова М.М., э.ғ.к, Туризм және сервис кафедрасының профессоры
Дипломдық жобаның авторлары: Әлеуметтік-мәдени қызмет көрсету мамандығының IV курс студенттері Насиева Нұрила Минажқызы, Теберикова Назерке Касеналиевна

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
4
1
ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ ҚЫЗМЕТ
КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
6

1.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік
және сауда қызметінің технологиясы
6

1.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету классификациясы
7

1.3 Мейрамхананың өндіріс процестері
11
2
МЕЙРАМХАНАНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРУШЫЛЫҚ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ СИПАТТАМАЛАРЫ
13

2.1 Мейрамхананың ұйымдастыру сипаттамалары
13

2.2 Мейрамхананың қаржылық-экономикалық көрсеткіштерін
Талдау
17

2.3 Мейрамханадағы кадр саясатын қарастыру және
персоналды басқару
21
3
МЕЙРАМХАНАДАҒЫ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУДІ ЖАҚСАРТУ ҮШІН ЖАҢА ЖОБАЛАР ӘЗІРЛЕУ
24

3.1 Қызметтің жаңа түрлерін әзірлеу және енгізу.
Кейтеринг қызметі
24

3.2 Мейрамханада сапаны бақылау жүйесін дамыту
26

ҚОРЫТЫНДЫ
31

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
33

ҚОСЫМША
35

КІРІСПЕ

Тамақтану - бұл адамдардың өмір сүруінің, олардың әлеуметтік және еңбек қызметінің қажетті шарты. Қоғамдық тамақтану әлеуметтік саясатты жүзеге асырудың маңызды факторы мен механизмі болып табылады. Бүгінгі таңда Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру нарығында бәсекелестік өте жоғарғы деңгейде, яғни жай ғана "өмір қана сүріп қоймай" , өзінің сегментінде үздік немесе кем дегенде бір деңгейде болу керек. Бүгінгі басты тақырып - бұл қызмет сапасы үшін күрес.
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Қазақстандағы қоғамдық тамақтану нарығының көлемі жыл сайын өсіп келеді. Статистикалық мәліметтерге сәйкес, күнделікті дүкендер мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары 330 млн. теңгеден асатын тауарлар сатады. Қызмет көрсету ұйымдары 630 қызмет түрін ұсынады. Күн сайын 17 мың шеберханалар, асханалар, барлар 450 мыңнан астам жұмысшы қорымен қала тұрғындарына және қонақтарына қызмет көрсетеді. Қазіргі уақытта әрбір екінші шағын кәсіпорын тұтыну нарығында жұмыс істейді. Еліміздегі жеке кәсіпкерлердің 50 % қызмет көрсету саласында жұмыс жасайды. Қазақстанның ЖІӨ-нің 13,2 %-ін қоғамдық тамақтандыру саласы қамттиды. Қазіргі таңда 23 мыңнан аса қоғамдық тамақтандыру орындары ашылды. Мейрамхана кешені туристік инфрақұрылымның маңызды құрамдас бөлігі болып табылады.
Алайда, кәсіпкерлер туристік қызметтер сегментінің клиенттерін тартуға ғана емес, сонымен қатар басқаларға да қызығушылық танытуға тиіс. Мейрамхананың күнделікті тұтынушылары қаланың тікелей тұрғындары болып табылатады. Көптеген адамдар үшін мейрамхана - қарым-қатынас, ойын-сауық және өмірдің ажырамас бөлігі болып табылады.
Тугис (two gis) бағдарламасының соңғы мәліметтеріне сәйкес, мейрамханалардың ең көп саны Алматы қаласында(қоғамдық тамақтандыру орындары-2134 болса, соның 358-і - мейрамханалар. Алматы қаласы көңіл көтерететін орындар саны бойынша республиканың көшбасшы болып тұр және қызмет көрсету деңгейі өзге аймақтарда салыстырғанда, сапасы мен сан алуан мазмұндығы жағынан да жоғары орында. Сондықтан бәсекеге төтеп беру үшін және бұрынғы тұтынушыларды ұстап қалып, жаңа тұтынушы тарту үшін қызмет көрсету сапасын жетілдіру өзекті болып табылады.
Қазақстанда 1990 жылдардан басталған мейрамхана бизнесі 20 жыл ішінде атаулы жеңістерге жетті. Бірақ, 2016 жылы дағдарыс әсерінен мейрамханалардың орташа төлемақысы 30 пайызға дейін қысқарылды. Бұл мейрмахана қонақтарының үнемшілдігінен, 2017 жылы мейрамхана бағасы 10-15 пайызға көтерілді. Бағаны арттырмаса, шығынға батуы әбден мүмкін. Бұл жерде азық-түлікті шетелден алдыртатын импорттық тауарлар өз кезегінде қымбаттап кеткенін ескеру қажет.
Қарастырылатын жұмыстың жаңашылдығы - бұрын зерттеле қоймаған жаңа саланың, яғни мейрамханалық бизнестің даму, қалыптасу, ұйымдастырылу қағидаларының зерттелуі және оның қызметіне талдаудың жасалуы.
Зерттеу объектісі - Ассорти мейрамханасы ЖШС. Байланыс көздері: Қазақстан Республикасы, A25D6A5050010, Алматы қаласы, Достық даңғылы, 106г, Абай көшесі қиылысы. Телефоны: +7(727)3131111; +7(727)2322600; +7(700)9786286. Whatsapp: +7(775)5299090. E-mail: assorti.kz@gmail.com; Ғаламтордағы сайты: http:assorti.kz. Әлеуметтік желілерде: vk.comassorti_almaty; facebook.comassortikz; instagram.comassortikz.
Кәсіпорынды зерттеудегі негізгі мақсаты: Ассорти мейрамханасындағы қызмет көрсету технологиясын зерттеу негізінде қызмет көрсетуді жетілдіруде ұсыныстар беру.
Мейрамхананы зерттеудегі негізгі атқарылған тапсырмалар:
oo кәсіпорынға жалпы зерттеу жүргізу;
oo зерттелетін орынның жұмыс құрылымын қарастыру;
oo тұтынушыларға қызмет көрсету;
oo персоналдың міндеттерін және жұмыс сапасын сараптау;
oo өндірістің қаржылық-экономикалық көрсеткіштерін талдау;
oo қызметкерлердің білімін көтеру мақсатында оқыту әдістерін енгізу;
oo қызмет көрсетуді жетілдіруде озық технологияларды пайдаланып, ұсыныстар беру.
Дипломдық жұмыс кіріспеден, 3 бөлімнен, қорытынды және пайданылған әдебиеттерден тұрады. Кіріспе бөлімінде тақырыптың өзектілігі, дипломдық жобаны жазудағы мақсат және тапсырмалары кіреді. Бірінші бөлімде Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсету жүйесі және мейрамхана бизнесінің сипаттамасы, сонымен қатар, қызмет көрсету мәдениеті қарастырылған. Екінші бөлімінде Ассорти мейрамханасының қаржылық-экономикалық көрсеткіштері, кадр саясатын талдау және персоналды басқару, ұйымдастыру құрылымдары көрсетілген. Жұмыстың үшінші бөлімінде қызмет көрсетуді жақсартуға арналған және қызмет мәдениетін көтеруге арналған жаңа жобаларды ұсыну енгізілді. Қорытынды бөлімінде жазылған дипломдық жобаға түйін келтірілген. Жобада 8 кесте және 6 сурет қолданылды, жалпы жоба қосымшаларды есептегенде 36 беттен құралады.
Дипломдық жобада сауалнама, интервью жүргізу арқылы зерттеу жүргізілді. Сауалнаманың нәтижесін талдау үшін және диаграммаларды жасауда Excel электронды кестесін қолданылды және SWOT-талдау жасалды.
Зерттелген дипломдық жобаның маңыздылығы - Ассорти" мейрамханасы жауапкерлігі шектеулі серіктестігінде қызмет көрсету сапасын жақсарту және бәсекеге қабілеттілігін арттыруы үшін ұсынылады.
Жобаға қатысушы топ мүшелерінің үлесі:
Насиева Нұрила - Ассорти мейрамханасының ұйымдастырушылық-экономикалық сипаттамаларына талдау жасау;
Теберикова Назерке - Ассорти мейрамханасының қызметін жақсарту мақсатында жаңа жобалар ұсыну.

1 ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДАҒЫ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

1.1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы өндірістік қызметтің технологиясы және жіктелуі

Мейрамхана (латын тілінен аударғанда қалпына келтіру, күшейту) - кең ассортиментті тағамдарды, тапсырыспен жасалатын және фирмалық тағамдарды ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орны. Мейрамхананың иесі мейрамханашы деп аталады; екеуі де француздың restaurer сөзінен (қалпына келтіру, күшейту, тамақтандыру) шыққан [1].
Әлемдік нарықтың мейрамханадан түсетін жалпы жиынтық айналымы жылына 800-900 млн долларды құрайды. Халықаралық тәжірибеде қонақ үй және мейрамхана бизнес саласы экономикаға барынша қарқын әкелетін болғандықтан шетелдерде алтын жұмыртқа әкелуші тауық деп атайды. Экономистердің айтуынша, мейрамхана бизнесінің табысы мұнай бизнесінен кем түспейді.
Қазіргі уақытта біздің елімізде қоғамдық тамақтандыру қарқынды дамуы байқалады. Мейрамхана бизнесі ұйымдық бірлікті қажет ететін, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұсынатын және сапалы азық-түлікпен қажеттілікті қанағаттандыру ғана емес, клиенттердің демалысына ерекше көңіл-күй сыйлап, эмоциялық және эстетикалық бағытта қызмет көрсететін нарықтың арнайы ауданы болып табыладыь[2].
Мейрамханалар ұсынатын қызметіне қарай мынадай кластарға жіктеледі. Кафе, асханалар және т.б кластарға жатпайды ( сурет 1 )

Мейрамханалар ұсынатын қызметі бойынша кластарға жіктелуі

Бірінші
Жоғары
Люкс

ассортименттердің алуан түрлілігімен қамтылуы, бағаның қолжетімділігі, витриналардың қарапайымдылығы, жанға жайлы атмосферамен қамтамасыз етілуі

үйлесімді интерьер,жоғары деңгейдегі жайлалық, өз ісін өте жақсы меңгерген қызметкерлер, ассортименттің алуан түрлілігі, мәзірде көрсетілмеген тағамдарды дайындауы
қымбат декор элементтері бар керемет интерьер, жоғары сапалы қызмет көрсету, жоғары білікті шеф-аспаздар мен қызметкерлер, қатаң бақылаудан өткен тамақ пен алкогольді ішімдіктер

Сурет 1 - Мейрамханалардың қызметі бойынша жіктелуі
Ескерту: [3] әдебиет негізінде жоба авторлармен құрастырылған

Люкс класты мейрамханаларындағы ыдыстар арнайы тапсырыс бойынша (тат баспайтын болат, сапасы жоғары фарфор) жасалады Фарфор ыдыстарда мейрамхананың төл белгісі (эмблемасы) болуы керек.
Жоғары класты мейрамханаларда банкет өткізуге арналған зал, бар, коктейл-холлдар болады. Люкс мейрамханаларда оркестр, аспапты-вокалды ансамбльдер арнайы концерттік бағдарламлар қойылады.
Бірінші кластағы мейрамханадағы жиҺаздардың түрлері: екі, төрт, алты орынды (төртбұрышты, дөңгелек және тағы басқа) орындықтар: диван-орындықтар (банкетке арналған), арқасы бар жұмсақ орындықтар және даяшыларға арналған сервант-үстелдер, гүл салғыштар болады. Үстел жапқыштарында мейрамхананың төл белгісі және аты жазылады. Тат баспайтын приборлар мен металл ыдыстар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ түсті үстел жапқыштар қолданылады [4].
Қазіргі заманғы мейрамханалардың танымалдығы мен беделі тек интерьерге, жабдыққа, ұсынылатын тағамның сапасына ғана емес, сондай-ақ қызметкерлердің кәсіби дағдыларына байланысты. Кафе, бар, мейрамхана қызметкерлері мейірімділік пен қонақжайлылық атмосферасын құрулары тиіс. Даяшылардың ұқыптылығы, олардың қонаққа жақсы назар аударуы, олардың жоғары кәсіптілігі мекеменің бәсекеге қабілеттілігіне және келушілердің көп болуына тікелей әсер етеді. Егер әрбір қызметкер стандартқа сай жұмыс атқарса ғана, мекеменің табысы жоғары болады.
Тамақтандыру кәсіпорындарының қызметкерлері ұйым басшылығымен әзірленген қызмет стандарттарына сәйкес жұмыс істейді, ол қандай жағдайда не істеу керектігін және сондай-ақ барлық өндірістік процестерді сипаттайды. Бұл қызмет көрсету сапасының қызмет стандарттарына сәйкес келуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Кез келген типтегі және класстағы қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде тұтынушылардың өмірі мен денсаулығының сақталуы, олардың мүліктік қауіпсіздігі және қоғамдық тамақтандыру қызметтерін ұсынудың ережелері орындалуы тиіс. Қазақстан Республикасының нормативтік құқықтық актілерінің және атқарушы билік құжаттарының талаптары сақталуға керек.
Жоғарыда айтылғандардың бәрінен мынадай қорытынды шығаруға болады: ұйым басшысы мекемедегі сапалы қызмет көрсету жүйесін ұйымдастырып, әрдайым қадағалап отыруы керек [5].

1.2 Мейрамхана бизнесінің қызмет көрсету сипаттамасы және олардың ерекшеліктері

Мейрамхана бизнесі - халықтың жоғары сапалы азық-түлікке деген қажеттіліктерін қанағаттандыруға ғана емес, сонымен қатар тұтынушыға сапалы қызмет көрсетуге, олардың эмоционалды және эстетикалық қажеттіліктерін қанағаттандыруға мүмкіндік беретін қызметтің ерекше түрі. Қазіргі таңда адамдардың өмірін мейрамханасыз елестету мүмкін емес. Мейрамхана бизнесінің дамуы аймақтық факторларға тәуелді болып табылады. Мысалға алып қарасақ, Алматы қаласында адам санының көп болуына және қала тұрғындарының табатын табысына сәйкес басқа қалалармен салыстырғанда мейрамхана бизнесі айтарлықтай дамыған (кесте 1).

Кесте 1 - Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің түрлері мен олардың ерекшеліктері

Мейрамханалар түрлері
Ерекшелігі
Quick service (QSR) орындары (фаст фуд)
Тездетілген қызмет көрсету
Free flow ("еркін қозғалыс")
Түрлі ассортименттердің болуы және даяшылардың болмауы
Элиталық мейрамханалар (fine-dining)
Авторлық асхана, ассортименттердің қымбат болуы
Отбасылық мейрамханалар
Демократиялық, арнайы балаларға арналған бөлмелері бар
Кофехана не шайхана
Негізгі басымдық сусындарға бағытталған
Ескерту: [6] әдебиет негізінде жоба авторлармен құрастырылған

1-кесте бойынша Алматы қаласындағы мейрамханалардың қызмет көрсету бойынша сипаттамасы және олардың ерекшеліктері қарастырылды. Бұл жерде айта кетер бір жәйт, Алматыдағы мейрамхана бизнесінің әлемдік деңгейде екені байқалады.
ТМД елдеріндегі жылдам қызмет көрсететін мейрамханалар нарығы АҚШ пен көптеген еуропалық елдерден айырмашылығы: қарқынды өсу сатысында тұр және қанықтылықтан алыс. Әр континенттегі мейрамхана бизнесінің мақсатты аудиториялары әртүрлі болып табылады. Мысалы, Батыс Еуропа мен Солтүстік Америкадағы тұтынушылар бутербродтарды ұнатады, ал Оңтүстік-Шығыс Азияда дәстүрлі тауықтардың қанаттарын жақсы көреді. Қазақстандағы ең танымал өнім - ащы қанаттар мен ащы емес твистер.
Қазақстандағы Бургер Кинг компаниясының мәліметтер қоры бойынша тез тамақтану нарығында мейрамханаға келген әрбір адамның қалауы - жағымды атмосферада дәмді және жоғары сапалы тағамдарды тұтыну болып табылады. Бұл принцип барлық елдердегі тұтынушыларға қатысты [7].
Біздің еліміздегі фаст-фуд нарығының ерекшелігі - қонақтар демалыс уақытын мейрамханаларда өткізуді қалауы. Фаст-фуд мейрамханаларында адамдар баяу тамақ жеп, ұзақ уақыт жұмсайды, ал дамыған елдерде адамдар тез тамақтану үшін мейрамханаға келеді. Қазақстандағы мейрамханалар үшін кейбір ингредиенттер Ресей арқылы Еуропадан келетіндіктен санкцияларды енгізу мен логистиканы қайта қарауды енгізу керек.
Ол қолданылған санкциялар жанама түрде жергілікті валютаның әлсіреуіне әкеп соқтырады. Теңгенің өнімдеріне қатысты құн мөлшері төмендеді, бұл сатып алу бағасына кері әсерін тигізді. Осылайша тамақ өндірісінің төмендеуіне ықпал етті. Алайда, бұл нәтиже ұзақ уақытқа созылмайды, өйткені айырбастау құнының айырмашылықтары сәйкестендіріледі.
KFC, Hardee's, Коста Кофені қамтитын Caspian International Restaurants Group компаниясының мәліметі бойынша, қазіргі кезде еліміздегі жылдам тамақтану нарығында KFC мейрамханалардың қатарында көшбасшы болып табылады. Қазіргі уақытта Алматы мен Астанада KFC-дің 25 желісі бар.
2017 жылы KFC оң динамикасын көрсетті. 2014 жылдың деректерімен салыстырғанда, мейрамхана филиалдарының саны 47% -ға ұлғайды. Компания кірістер туралы ақпаратты бермейді.
Ресейде Burger King мейрамханаларының саны 300-ге жетті, 500 мейрамхананы ашу жоспарлануда. Қазақстанда Burger King желісі 2012 жылы ашылған, бүгінгі таңда 23 мейрамханасы бар. Ресей Федерациясына салынған санкциялар Қазақстанда Бургер Кингтің қызметіне әсер етті.
QSR (жылдам тамақтандыру орындары) Қазақстандағы жылдам тамақтану нарығының нақты бағасын берудің қиын екенін түсіндірді. Бірінші кезекте, тамақтандыру орындарының басым бөлігі желілерден ғана емес, жалғыз мейрамханалардан тұрады. Қазақстандағы жылдам тамақтандыру нарығының жыл сайынғы тауар айналымы 150-200 миллион АҚШ долларды құрайды. Соңғы деректер бойынша, компанияның негізгі көрсеткіштері 120% -ға өсті және нарықтағы өз позициясын нығайтты. Таза айналым 10 миллион доллардан асты. Бургер Кинг орталықтарында тұтынушылар саны төрт миллионнан асты. Отандық Бургер Кинг Қазақстан агенттігінің хабарлауынша, еліміздегі жылдам тамақтандыру нарығының жылдық айналымы 245- 260 млн долларды құрайды.
Компанияда айтылғандай, нарықтың жыл сайынғы өсімі 10-12% құрайды. Burger King компаниясының берген деректерге сүйенсек, Алматыда 18-35 жас аралығындағы тұрғындардың 20% -ы аптасына бір рет жылдам тамақтану мейрамханаларына барады. Бұл жастағы қазақтардың 47,4% -ы кафелер мен барларда уақытты өткізуге тырысады. Компания дағдарысқа қарамастан нарықтың өсуіне және желінің мекемелерінің санын көбейтуді жоспарлап отыр, олар сұраныс болатынына сенімді [8].
Қонақтардың еркін жүруі, тағамдарды тәуелсіз таңдау мүмкіндігі Free Flow жүйесі деп аталады. Free flow жүйесі - ол қонақтардың көзінше, ашық асханада салаттар, хош иісті сорпалар, балық пен еттен жасалған стейктер дайындалатын жүйе болып табылады. Мысал ретінде, Алматыда Тимирязев көшесіндегі Атакент территориясындағы Elephant мейрамханасын алуға болады. Мекеме өз қонақтарына еуропалық, азиялық, итальяндық және жапон тағамдарының кең ассортиментімен қолайлы бағалармен қуантты. Elephant аспазшылары өз қолдарымен пиццалары жұқа қытырлақ қамырды, үйдің макарон кеспесін дайындайды. Elephant балалармен бірге уақыт өткізуге өте ыңғайлы. Әр апта сайын жас қонақтар үшін мейрамхана тобы қызықты іс-шараларды өткізеді. Мысалы, Elephant - белсенді адамдар қауымдастығымен ұйымдастырылған Клякса (KljuchiK) атты жас оқырмандар клубының штаб-пәтері. Клубтық кездесулерде 4 жастан асқан бүлдіршіндер әртүрлі балалар арналған кітаптар мен ертегілер оқып, оларды смартфондар мен планшеттерден аластатылады [9].
Премиум-класстағы мейрамханалардың рентабельдігіне келер болсақ, олар көбірек тәуекелге ие және шығынға басқаларына қарағанда көбірек ұшырайды. Элиталық мейрамханаға баратын бай адамдар ресторандарға барып демалуды жай ғана ақшаны жерге шашу деп санамайды, өйткені олар өз мәртебесіне сай демалады. Қымбат декор элементтері бар керемет интерьер, жоғары сапалы қызмет көрсету, жоғары білікті шеф-аспаздар, дайындалған қызметкерлер, қатаң бақылаудан өткен тамақ пен алкогольді ішімдіктер - бұлардың барлығы оңтүстік астананың элиталық мейрамханаларында және сізге өзіңізді маңызды адам ретінде сезінуге мүмкіндік береді.
Элиталық мейрамханалардың барлығы Әл-Фараби даңғылында орналасқан. Бұл жер Алматыдағы миллионерлердің сүйікті орындарының бірі болып табылады. Тамақ дайындайтын өнімдерді аптасына бір рет ұшақпен басқа елдерден жеткізеді.Қызметкерлердің айтуынша, ең танымал және қымбат тағам - американдық стейктер. 100 грамм стейк 6000 теңге тұрады, ал сіздің қарныңыз тою үшін сіз 500 граммдық стейкке, яғни 30 мың теңге тапсырыс беруіңіз керек. Екінші орында - балықтан жасалған тағам-сибас. Орташа алғанда, осындай балықтардың құны 50 мың теңге. Тағамдардың соншалықты қымбат болғандығының себебі - апта сайынғы өнімдер Франция мен Италиядан ұшақ арқылы жеткізіледі.Тіпті қарапайым су Еуропадан жеткізіледі. 0,7 литр судың бағасы 2500 теңгені құрайды. Мейрамхана бір күнге жалға алуға болады. Жалға алу құны 16 миллион теңге. Бұл сомаға азық-түлік, тірі музыка және қызмет көрсету кіреді. Қонақтар алдына үстелге қойылған гүлдер арнайы Голландиядан жеткізіледі.
Restolife.kz журналы зерттеу жүргізіп, Алматы қаласында орташа чек 15 000 теңгеден асатын элиталық мейрамханалардың тізімін жариялады: Мирас, Royal Cafe, Bosphorus restaurant, Crudo на Абая, Samal, Palladium, Vista, Villa dei Fiori, Line Brew [10].
2000 жылдың ортасында біздің еліміз еуропалық мәдениетке қарай, яғни кофе ішуге жақындай бастады. Біртіндеп адамдар мейрамханалар мен кафелерден жайлы кофеханаларға қарай жылжи бастады. Кофеханалар жайлы орынға айналды, өйткені ол жерде іскерлік кездесулер, сондай-ақ бейресми қарым-қатынастағы кездесулер өткізуге өте ыңғайлы. Сонымен қатар кофеханаға көңіл көтеру үшін де баруға болады. Мұнда кітап оқуға, музыка тыңдауға немесе қызықты лекция тыңдаға, фотокөрме көруге болады. Кофеханаларда көптеген іс-шаралар болып тұрады, ол жерде әркім өздері ұнататын және жүрегіне жақын іс-шаралар таба алады. Қазақстанда кофеханалар нарығы жақында өсе бастады. PR менеджерлер мен маркетологтардың айтуынша, кофехана бизнесімен айналысса сәтті болады.. Алматыдағы ең танымал кофеханалар: Gloria Jean's Coffees, Marrone Rosso, Coffeedelia, Costa Coffee, Coffeemania және Cafeteria [11].
Алматы қаласындағы мейрамхана бизнесінің түрлері және ерекшеліктері қарастырылды. Еуропалық стандартқа сай еліміздегі мейрамхана бизнесінің әлемдік деңгейге жақын екені байқалды.

1.3 Мейрамхана қызметінің өндіріс процестері

Азық-түлік пен аспаздық өнімдерді дайындау үшін жұмсалатын әртүрлі өнімдер мен шикізаттар ұзақ уақыт сақталмайды. Мейрамханаларда өндірілетін өнімдер тез бұзылады және жылдам жасалуды талап етеді. Осыған байланысты, өндірістік процесті ұйымдастыру кезінде шикізатты сақтау және өңдеу мерзімдерін барынша азайтуға және дайын аспаздық өнімдерді сату мерзімін азайтуға тиіс.
Мейрамхана келушілерінің саны әр апта күндерінде және сағатында әртүрлі болғандықтан, мейрамхананың өндіріс процесстеріне жауап беретін адамдарға азық-түлікті дәл мөлшерде болжау қиынға соғады. Сондықтан, мейрамхана қонақтардың ең көп тұтынатын тағамдарының калькуляциясын жасап шығарып, соған сәйкес шикізаттар мен өнімдерді сатып алуы керек. Мұның бәрі аспазшылардың, даяшылар мен компанияның бөлімшелерінің басқа да қызметтерін ұйымдастыруда үнемі түзетулерді талап етеді. Аспаздық өнімдерді дайындау барысында жұмыс кезінде санитарлық режимнің ережелерін қатаң сақтап, тағамның сапасын қатаң бақылап отыру керек.
Кәсіпорынның материалдық және техникалық мүмкіндіктеріне байланысты өндірістің екі негізгі түрі пайдаланылады:
1. Өндірістің толық циклі - шикізатты бастапқы өңдеу, жартылай фабрикаттарды шығару, жартылай дайын аспаздық өнімдерді дайындау.
2. Технологиялық процестің толық емес циклы: шикізаттан және жартылай фабрикаттардан бөлек өнімдерден (өсімдіктен, еттен, балықтан) дайындау.
Қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады. Оның біреуінде - тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, көкөніс және т.б.), екіншісінде - құрғақ өнімдерге арналған (ұн, жарма, қант және т.б.) камера бөлмесі болады. Кәсiпорынның дайындауға арналған бөлмесінде шикiзат өнімдерін - ет, балық, құс, көкөнiстер өңдейдi және жартылай фабрикаттар өндiредi.Дайын өнімдер бөлмесінде тағам жасау процесі аяқталады. Қонақтар алдына шығаруға дайындалады [12].
Алкогольді және алкогольсіз сусындарды этикеткасыз ұсынуға болмайды. Сусындар температурасы оның дәмінің сапасына әсер ететін болғандықтан оларды сақтай білу керек.
Сусындарды ұсыну температурасы:
коньяк - 18 -190С;
қызыл шарап - 16-180С;
десерттік шарап - 13-160С;
алкогольсіз сусын, ақ шарап, сыра - 8-140С;
коктейльдер және арақ өнімдерінің барлық түрлері - 4-50С.
Шараптың сапасының төмендігінінің көрсеткіші - шарапты стақанға немесе қандай да ыдысқа құю барысында көпіршіктердің болуы, шараптарды және сыралардан жағымсыз, өткір иісінің шығуы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсету мәдениетінің өзінің көрсеткіштері мен бағалаулары бар:
персоналдың тұтынушымен өзара қарым қатынасы;
қызмет көрсетушілердің сырт келбеті;
бөлменің, құрал-жабдықтардың, санитарлық жағдайы;
кәсіпорынның ыдыс-аяқтар мен құрал - жабдықтармен жабдықталуы;
тұтынушыларға қызмет көрсетудің жылдамдығы.
Бракераж - қоғамық тамақтанудыру орындарда тамақ дайындалу сапасын күнделікті бақылау. Әкімшілік бекіткен арнайы комиссия тамақтың сапасына зерттеу жүргізеді. Тамақ құрамының стандартқа сай дайындалуын, дайындалу мерзімінің уақытын және өндіріс процесі кезіндегі тазалықты тексереді. Құрамы бұзылған тағамдарды акт толтыра отырып, қайта қарауға жібереді. Сонымен қатар, азық-түлік қауіпсіздігіне физикалық-химиялық және микробиологиялық зерттеулер жүргізе отырып, жарамдылық мерзімі мен сақталу шарттарын тексереді [13].
Сондай-ақ, ұйым басшылары мейрамхананың өндіріс процесі техникасының сақталуы мен жағымды атмосфера, қол жетімді баға саясатымен қоса, басқа да мынадай компоненттерге ерекше көңіл бөлуі керек:
біркелкі емес өндіріс (тұтыну ағындарының ауытқуына байланысты);
дайын аспаздық өнімдердің кең спектрінің болуы (тұтынушылық сұранысты қанағаттандыру үшін);
маусымдық факторлардың әсері (өнімдердің түрін тудыратын);
санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелерді қатаң ұстануға тұрақты қажеттілік.
Өндірістік цехтар үшін жабдықты таңдаған кезде, кәсіпорынның өндірістік қуаты мен сыныбына байланысты технологиялық нормалар, тоңазытқыш және басқа жабдықпен жабдықталған нормалар ескеріледі. Өндірістің әртүрлі түрлері өндіріс цехтарында процестердің сипатына сәйкес, қызметкерлердің еңбек қауіпсіздігі мен еңбек қорғау ережелерін сақтай отырып орналасуы керек [14].

2 МЕЙРАМХАНАНЫҢ ҰЙЫМДАСТЫРУШЫЛЫҚ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ СИПАТТАМАЛАРЫ

2.1 Мейрамхананың ұйымдастыру сипаттамалары

Біздің еліміздегі мейрамханалардың арасындағы ең танымал брендтерінің бірі - ASSORTI ЖШС. Мейрамхана қонақтарды он бір жыл бойы қуантып келеді. Осы уақыт ішінде Ассорти мейрамхана желісінің иесі Қазақстанның 9 қаласында: Алматы, Астана, Талдықорған, Қарағанды, Ақтау, Ақтөбе, Балқаш, Павлодар, Орал қалаларында ашылды.
Ассорти мейрамхананың мақсаттары мен міндеттері - бұл жайлылық пен әрбір қонаққа жеке қызмет көрсету. Ассорти өз атына толығымен сәйкес келеді: мейрамхана ресейлік, еуропалық, шығыс, итальяндық және жапон тағамдарын ұсынады. Ассорти дәмханасының барлық мейрамханаларында керемет дәм мен авторлық тағамдар ұсынылады. Ыстық тағамдар, салаттар, десерттер бар. Бар мәзірінде қонақ өзінің сүйікті сусынын және ішімдігін таба алады.
ASSORTI желісінің мейрамханаларының сиқыры түрлі және қызықты интерьерлермен жабдықталған әртүрлі стильдегі залдар болып табылады. Кез-келген бөлме жайлылық сезімін тудырады (сурет 1).

Сурет 1 - Ассорти мейрамханасының Алматы қаласындағы желілері: 1 - Козловна; 2 - Kazan by ASSORTI ; 3 - Assorti Шымбұлақ; 4 - Assorti Mega
Ескерту: [15] деректер көзі ғаламтор желісінен алынған
1-суретте көрсетілгендей, қазіргі уақытта Алматыда Ассорти мейрамханасының 4 желісі бар:
1 Kazan by ASSORTI мейрамханасы - Mega 2 сауда орталығында орналасқан шығыс тағамдары мен жапон тағамдары мейрамханасы. Шығыс тағамдарының ішінде өзбек, ұйғыр, қытай, тай және қазақ тағамдарының кең ассортименті ұсынылады. ) Kazan by ASSORTI мейрамханасы - Қазақстан бойынша ASSORTI мейрамхана желісінің жаңа бағыты ретінде құрылды. Ұйымдастырушылар бұл мейрамханада Еуропа мен Азияны біріктірген Ұлы Жібек жолы бойындағы елдердің мәдениетін біріктірді.Ашылғанына аз уақыт өткенімен бұл мейрамхана тек Алматылықтар арасында ғана емес, сонымен қатар қала қонақтары арасында да танымал болып кетті. Мәзірде әр түрлі елдердің шайларының неше-түрлі таңдауы бар. Мейрамханада неше түрлі шайлардың дәмін тата отырып, хош иісті және дәмді кальяндардың да дәмін тата аласыз. Ассорти-Казанда достарыңызбен тамаша кеш және сүйіктіңізбен романтикалық кездесу өткізе аласыз. Ең жас қонақтарға арналған арнайы орындықтар мен үстелдер бар. Балалар мерекелерін ұйымдастыруға өте ыңғайлы Түсте арзан әрі тойымды түскі ас іше аласыз. Мейрамхана қала орталығына жақын жерде орналасқан, мейрамханаға жету өте оңай. Мейрамханадағы орташа есеп: 4500 - 7000тг. Тағамдары: шығыс, жапон. Мекен-жайы: Алматы қ., Розыбакиев, 263А (Аль-Фараби көшесінен төмен, ТЦ Mega 2. Мейрамхананың басқа мейрамханалардан ерекшелігі: Wi-Fi, таңғы ас, VIP-зал, жазғы террастар, кальян.
2) Ассорти-Мега мейрамханасы Розыбакиев көшесінде, Мега сауда-ойын-сауық кешенінде орналасқан. Кешеннің екінші қабатында орналасқан. Мейрамхананың терезелерінен қаланың панорамалы жақсы көрінісі көрінеді. Дүкендерді аралап, сауда жасап алған соң, мейрамханадан итальяндық, еуропалық, орыс және жапон тағамдарын Алматы қаласының әдемі көрінісін тамашалай отырып дәм тата аласыз. Және қаланың панорамасын көретін жазғы верандада кешкі ас сыйластық пен жайлылықтың ұмытылмас сезімін қалдырады Түскі асқа сіз іскерлік түскі ас іше аласыз. Сондай-ақ, мейрамхананың аумағында Wi-Fi арқылы интернетке кіру мүмкіндігі бар. Мейрамхана түскі асқа үзіліссіз және демалыссыз жұмыс істейді. Mega Assorti мейрамханасы ерекше классикалық эстетикаға ие. Интерьердің әрбір бөлшектері дәмді түскі ас немесе тамаша сушидің дәмін тата отырып жағымды әңгімеге айтуға итермелейді. Тағамдары: еуропалық, итальяндық, орыс, жапон. Мекен-жайы: Алматы қ., Розыбакиев, 263А (Аль-Фараби көшесінен төмен, ТЦ Mega). Мейра мхананың ерекшелігі: Wi-Fi, жеңілдіктер, фондағы музыка, таңғы ас, VIP-зал, жазғы терраса, кальян, балалар мәзірі, ТВ-экран.
3) Assorti Шымбұлақ Assorti мейрамханалар желісінің негізгі мейрамханаларының бірі болып табылады, оны желінің визиткалық картасы деп атауға болады. Ол жерден Шаңғы курорты мен Іле Алатауына деген керемет көрініс ашылады. Терезеден көрінетін Іле Алатауының көрінісі танымал Альпі тауларының көрінісінен кем түспейді Мейрамхананың ішкі интерьері таудағы хижиналарды еске алдыратын ыңғайлы жиһазбен жабдықталған. Мейрамханада сіз ресейлік, жапон, еуропалық және итальян асханаларының тағамдарының дәмін тата аласыз. Мейрамхананың жазғы террассасы бар, мұнда келушілер тек қана дәмді ас ішіп қана қоймай, сонымен қатар таза ауада әдемі тау көрінісін тамашалай отырып әңгіме дүкен құра алады. Шарап және десерт өте кең түрде таралған. Асорти-Шымбұлақ мейрамханасы Горная көшесінде, Шымбұлақ шаңғы базасының шаңғы кешенінде орналасқан. Мейрамхана залында 150 орын, ал терассада 1500 адамға дейін қонақ қабылдай алады. Жұмыс уақыты: дс-бс 09:30 - 20:00; жм-жк 09:30 - 21:00 . Орташа есеп: 7000 - 10000 тенге . Тағамдары: еуропалық, шығыс. Мекен-жайы: Горная көшесі. Мейрамхана ерекшелігі: терраса, кальян, балалар мәзірі, панорамалық көрініс [16].
4) Ассорти және КОЗЛОВНА мейрамханасын біріктіретін қала тұрғындары мен қонақтары Чехияның тағамдарымен және сырасымен танысуға болатын мәдени-сауық кешені Достық даңғылында орналасқан. Барлық тағамдарды дайындау кезінде Чехияның дәстүрлері байқалады. Жұмыс уақыты: 12:00 - 01:00 (дс-бс, жк); 12:00 - 03:00 (жм, сб) . Орташа есеп: 7000 - 10000 тенге. Тағамдары: еуропалық, шығыс, паназияттық. Мекен-жайы: Достық 107Г. Басқа мейрамханалардан ерекшелігі: Wi-Fi, жеңілдіктер, фондағы музыка, таңғы ас, VIP-зал, жазғы терраса, кальян, балалар мәзірі, ТВ-экран, қысқы бақ залы (сурет 2).

Сурет 2 - Ассорти мәдени-сауық кешенінің ішкі көрінісі: 1, 2, 3 - VIP залдар ; 4 - Бар; 5 - Қысқы бақ залы, 6 - Бильярдқа арналған зал
Ескерту: жоба авторларымен түсірілген
Ассорти мейрамханасы әртүрлі қажеттіліктерге жауап бере алады. Мысалға жақын маңайдағы офис қызметкерлері түскі асқа келеді. Сонымен қатар демалыс күндері мейрамханада жұмыс аптасынан үзіліс алуға дайын қонақтар келеді. Мейрамханалар әртүрлі деңгейдегі мерекелер, банкеттер ұйымдастыратын орын ретінде қолданылады (сурет 3).

Ассорти мейрамханасы

Сурет 3 - Ассорти мейрамханасының ұсынатын қызметтері
Ескерту: жоба авторларымен құрастырылған

3-суретте көріп отырғанымыздай, мейрамханада тегін Wi-Fi жүйесі, кредиттік карточкасымен төлеу мүмкіндігі, шылым шегуге арналған зал, тегін көлік тұрағы және алдын ала орын брондау қызметі ұсынылған.
Орналасқан жеріне келер болсақ, Ассорти мейрамханалары қала орталығында, адамдар жиі баратын ірі сауда орталықтарында және туристтер көп келетін Шымбұлақ шаңғы базасында орналасқан. Ең алдымен, мейрамхананы ашу және сатып алу кезінде ең маңызды шешімдердің бірі - орналасқан орнын анықтау болып табылады. Бұл тұтынушыларды бұқаралық ақпарат құралдарында қосымша жарнамасыз жоғары трафикке байланысты тартады. Орналасқан орны тұрақты тұтынушылар ағымын қамтамасыз етеді.
Мейрамхананың табысы және тұрақты клиенттердің көп болуының бір себебі - жоғары қызмет көрсету.
Бұл жердегі қызмет мынадай бөліктерді қамтиды:
oo клиенттің қауіпсіздігі;
oo қонақ үшін жайлы атмосфераны құру;
oo қажетті ыдыс-аяқтармен қамтамасыз ету, үстелдің және басқа қажетті керек-жарақтардың болуы;
oo қызметкерлердің барлық қызмет көрсету ережелерін және нормаларын , іскерлік этикетті білу;
oo мәзірдің құрамын білу.
Мейрамханада кәсіби мамандар тобы құрылған. Қызметкерлердің білімін арттыруға мүмкіндік беретін көптеген бағдарламалар бар. Корпоративтік тренингтер, команда құру іс-шаралары, қызметкерлерді үнемі оқыту және аттестациялау. Рестораторлар сервистік қызметшілерге және асүй қызметкерлеріне мастер-класс ұйымдастыратын белгілі менеджерлерді шақыра отырып, кәсіпорынның дамуына айтарлықтай үлес қосады.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.