Қамырдың ашуы кезіндегі биохимиялық үдерістер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

Реферат
Тақырыбы: Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер

Орындаған: Бахытқызы Марал
ТПРП мамандығының
310К-топ студенті

Қабылдаған: Байысбаева М.П.

АЛМАТЫ 2020ж
Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
2.1 Қамыр мен ашытпаны илеу жəне оның түзілуі
2.2 Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
2.3 Қамырды доғалау.Қамырдың дайын болғандығын анықтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны -- ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат -- сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.
Қант -- ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.
Жұмыртқа -- сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су).
Май (қыздырылған) -- сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады.
Ашытқы -- жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді.
Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа -- шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30 -- 35°C болып саналады.
Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды.
Дәмдеуіш пен тұздық -- ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы.
Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250грамға дейін картоп қосады.
Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.

II.Негізгі бөлім
2.1 Қамыр мен ашытпаны илеу жəне оның түзілуі
Ашытпаны илеу үдерісі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады.
Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн, су жəне ашытқының сəйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Осы қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы əдетте ашытпаның илеу үдерісінің аяқталғандығының көрсеткіші деп қабылданады.
Ашытпа илеу үдерісінің ұзақтығы жəне қарқындылығы, оны қайта илеу нанның сапасына белгілі əсер етуі мүмкін.
Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруіне жəне оның сапасына қамыр илеу жəне ондағы жүретін үдерістер көп əсер етеді. Сондықтан қамырды илеу үдерісі жəне оның түзілуі кеңінен қарастырылады. Қамыр илеу - бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзі лу ін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады. Илену сипатына қарай үздікті жəне үздіксіз, механикалық өңдеудің дəрежесіне қарай жай жəне қарқынды болып бөлінеді.
Үздікті илеу - шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін (порция) илеу, ал үздіксіз илеу - уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу.
Илеудің ең басында-ақ ұнның сумен, тұз, ашытқымен жанасып, қамырдың түзілуі кезінде бірқатар үдерістер жүре бастайды. Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық, коллоидтық жəне биохимиялық үдерістер жүреді. Бұл үдерістердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға, шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді.
Ашытқының өмірсүргіштігі жəне ұнның қышқылтүзгіш бактериялармен байланысқан микробиологиялық үдерістер қамыр илеу кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды, сондықтан да ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды.
Физикалық-механикалық үдерістер илегіш органның əсерінен, ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, жəне тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүреді.
Коллоидты үдеріс илеу барысында белсенді жүреді. Ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант жəне т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап əрекеттесуді бастайды. Барлық ерігіш заттар (қант, минералды тұздар, суда ерігіш ақуыздар) еріп, ерітіндіге өтеді де, бос сулармен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады.
Ақуыздың ісінуі кезінде қатыса алатын қамырдың сұйық фазасындағы бос судың мөлшері, қамырдан желімше жуу кезіндегі ұн ақуызымен бірігетін су мөлшерінен бірнеше есе аз. Қамырдың ақуыз заттары өзінің салмағынан екі есе көп суды сіңіреді жəне байланыстырады. Осыдан су мөлшерінің төрт бөлігі адсорбциялық байланысады. Судың қалған бөлігі осмотикалық сіңіріліп, қамырдағы ақуыз көлемінің бірден үлкеюіне, ісінуіне əкеп соқтырады.
Ұнның крахмалы қамырдың негізгі бөлігін құрайды. Ұн крахмалы сумен əрекеттесе отырып, адсорбцияланады (сұйық дененің үстіңгі бетіне сіңіріледі). Крахмал түйіршіктері, қабықтық бөліктері жəне суда ерімейтін ісінген ақуыздар қамырдың қатты фазасын құрайды. Крахмал түйіршіктері жəне қабықтық бөлігі ақуызбен салыстырғанда қамырға тек қана созылғыштық қасиет береді.
Ұнның шырыштары қамыр илеу кезінде толықтай пептидтелініп, ерітіндіге өтеді. Олардың 1500% суды сіңіретін қабілеті бар. Қамырда сұйық, қатты фазамен қатар газ тəрізді фаза да болады. Қамырдың газ тəрізді фазасы - қамыр илеу кезіндегі жəне спирттік ашудың нəтижесінен түзілетін аздаған мөлшердегі көмірқышқыл газынан тұратын ауа.
Қамыр илеу кезіндегі түзілетін газ тəрізді фазаның нанның жұмсақ ортасының кеуектілігіне белгілі əсер ететіндігін айта кеткен жөн. Илеу кезіндегі енген ауа көпіршіктерінің бір бөлігі қамырдың сұйық фазасындағы газдың эмульсия түрінде, ал бір бөлігі - қамырдың ісінген ақуызында газ көпіршіктері түрінде болатыны белгілі. Сондықтан қамырды тікелей илеуден кейін қатты, сұйық жəне газ тəрізді фазадан тұратын дисперсті жүйе деп қарастырады.
Қамыр илеу кезінде физикалық-механикалық жəне коллоидтық үдерістермен бірге биохимиялық үдерістер ұн ферментінің ашытқыларға əрекетінен жүреді.
Негізі биохимиялық үдерістер - амилолитикалық жəне протеолитикалық ферменттердің əсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуынан болады. Ұн шырыштарының (пен тозандарының) ферментативті ыдырауы да белгілі рөл атқаруы мүмкін. Осы үдерістің əсерінен, қамырдың сұйық фазасына өтетін қабілеті бар заттардың мөлшері өседі де, оның реологиялық қасиеті өзгереді.
Илеу кезінде қамыр массасының ауа оттегімен жақындасуы ондағы протеолиз үдерісіне айтарлықтай əсер етеді.
Азот, ауа жəне оттегі атмосферасында илеу кезінде қамырдың реологиялық қасиетінің бірдей болмайтындығы белгілі болған. Оттегі атмосферасында иленген қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, ауа атмосферасында иленген нашарлау жəне азот атмосферасында айтарлықтай нашар болған.
Сондықтан қамыр илеу үдерісі күрделі физикалық-механикалық, кол - лоидтық жəне биохимиялық үдерістердің бірігуімен түсіндіріледі.
Қамыр илеудің əр сатысындағы механикалық əрекеттер қамырдың реологиялық қасиетіне əртүрлі əсер етеді. Бастапқы қамыр илеу кезінде механикалық өңдеу арқылы ұнды сумен жəне тағы да басқа шикізаттармен араластырып тұтас қамыр массасын алады. Илеудің осы сатысында механикалық өңдеу қамырдың түзілуін тездетеді. Механикалық өңдеуден біраз уақыт өткен соң ақуыздар ісініп, желімше түзіледі де қамырдың қасиеті жақсарады. Илеу ұзақтығы одан əрі жалғасқан кезде желімшенің құрылысы бұзылып, қамырдың қасиеті нашарлайды. Əсіресе, бұл жағдай, құрылымдық бөлігі берік емес əлсіз ұннан қамыр илегенде пайда болады. Сондықтан илеуді дұрыс жүргізу үшін қамырдың түзілу механизімін, оның қатты, сұйық жəне газ фазасының қалыптасуын білу қажет.

2.2 Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
Қамырдың ашуы кезінде жүретін негізгі микробиологиялық үдерістерге - спирттік жəне сүтқышқылды ашу жатады.
Спирттік ашу. Бидай қамырын дайындауда негізгі үдеріс ашытқылар арқылы жүретін спирттік ашу болып табылады.
Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі. Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңына дейін 5 есеге өседі де, түсі аздап ағарып, құрылымы кеуекті болады.
Ашытқы ферменттерінің зимаздық кешені қарапайым қанттардың (моносахаридтер) екі молекула этил спиртіне жəне екі молекула көмірқышқыл газына айналуын қамтамасыз етеді. Наубайханада қолданылатын ашытқы қамырдың негізгі қанттарының бəрін - глюкоза, фруктоза, сахароза жəне мальтозаны ашыта алады.
Қамырда (ашытпада) ашытқылармен ұнның өз қанттары, крахмалға амилолитикалық ферменттердің əсер ету нəтижесінде қамырда түзілетін мальтоза, жəне қамырға қосылатын қант (кəдімгі сахароза) ашиды.
Ашу барысында спирттік ашу нəтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді.
Ашудың соңында қамырдың көлемі 70-100%-ға, температурасы ашытқылар қантты ашытқан кезде жылу бөлінуіне байланысты 1-2 о С-қа жоғарылап, тығыздығы төмендейді. Қамырдағы ұшқыш заттар мен көміртек диоксидінің бөлінуіне, үстіңгі бөлігінің булануына байланысты салмағы 1-3%-ға азаяды.
Спирттік ашудың жақсы жүруі жəне ашытқы клеткаларының өмір сүруі үшін қамырда ашитын қанттар болуы тиіс, сонымен қатар оның ылғалдығы, белсенді қышқылдығы, ортаның температурасы көрсеткіштерге сай сақталуы керек.
Ашытқылардың көбеюі. Ашытқылардың көбею динамикасы ашу кезеңінің барлық кезінде əртүрлі болады. Ұн массасына шаққанда 1,67% ашытқы қосылған 27 о С температурада екі сағаттай ашытылатын қамырда ашытқы клеткаларының көбеюі айтарлықтай байқалмайды. 2-4 сағат қамыр ашығанда ашытқы клеткалары 26%-ға өседі. Ал 4-6 сағат қамыр ашу барысында ашытқылардың көбеюі төмендеп, бастапқы мөлшерінің 9%-ын құрайды.
Қамырда ашытқы клеткаларының көбеюі қосылатын ашытқының мөлшері жоғарылағанда 6 сағат ашыған қамырда: ұн массасына шаққанда 0,5% ашытқы қосылғанда ашытқы клеткалары 88%; 1,0%- 58%; 1,5%-49%; ал 2% мөлшерде қосылғанда 29% көбейеді.
Олардың көбеюі 2-2,5 сағатқа созылады. Сондықтан да ашытқының мөлшерін аз уақыт ашытылатын бір сатылы қамыр илеу кезінде көп қосады да, ал ашытпалы əдіспен дайындағанда аз қосады. Себебі, ашытпаның ашытылу уақыты 3,5-5 сағат болғандықтан ашытқылар жеткілікті көбейе алады да, спирттік ашу жақсы жүреді. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.