Май және май қышқылдары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 46 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ТҮРКІСТАН ОБЛЫСТЫҚ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

№19 КОЛЛЕДЖ МКҚК

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: «Сүзбе. Сүзбелі өнімдер

Дайындау технологиясы. »

Орындаған: Қалықұл Аделя

Жетекшісі: Мұратқызы Ардақ

Шаян 2020

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 2-3

І НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Сүзбе. Сүзбенің жалпы сипаттамасы . . . 4-7
Сүтті биотехникалық өңдеу арқылы сүзбе алу жолдары . . . 8-25
Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары . . . 26-32

ІІ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

2. 1. Сүзбеден әзірленген ыстық тағамдар . . . 33-40

2. 2 Сүзбеден жасалған салқын тағамдар . . . 41-46

2. 3 Сүзбеше дайындау технологиясы . . . 47-49

ІІІ ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИ. ЕЛЕРІ

3. 1 Сүзбеден жасалған тағамды сақтау мерзімі және сапасына қойылатын талаптар . . . 50

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 51-52

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 53-54

КІРІСПЕ

Зерттеудің өзектілігі: Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышылды жоғары тағамдық және емдік диеталық қасиеті бар тағам. Оны пастерленген тутас немесе көк сүтті ұйытып алынған өнімнен сарысуды бөлу арқылы дайындайды. Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты.

Сүзбе дәрумендерге өте бай өнім. Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.

Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе, шөлді тез басатын қасиеті де бар. Сүзбе, негізінен, қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.

Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрі-бір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады.

Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса, кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайды. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн.

Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қою керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып ботырады.

Сүзбені аспаздық саласында көптеген өнімдер жасауға қолданады. Тәтті тағамдар жасауда сүзбенің алатын орны ерекше. Сондықтан «Сүзбе. Сүзбелі өнімдер дайындау технологиясы» тақырыбын зерттеу өзекті болып табылады. [1]

1. 1 Сүзбе. Сүзбенің жалпы сипаттамасы

Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.

Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып, жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып, қап түбінде айранның маңызы, яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын, сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе, шөлді тез басатын қасиеті де бар.

Сүзбе , негізінен, қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе . Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.

Қатық сүзбе
Құрт сүзбе

Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады.

Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. [2]

Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса, кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн.

Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.

Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да, мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап, хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне, қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.

Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оның құрамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1, 5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларынба пайдалы.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қоладнар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. [3]

Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді.

Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі - таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.

Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды.

Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74, 5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды; әлсіз білінетін жем дәмінің болуы рұқсат етіледі.

Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі - 36 сағат. Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі - ақтан ашық сарыға дейін.

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін- сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Емдәкдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал 1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады.

Дүкендерде сүзбені 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады.

Ұзағырақ сақтау үшін сүзбені -25оС-та қатырады да, -18оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды. [6]

Ірімшік өнімдері. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т. б. ) қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады. Тамаққа қолданар алдында жылулық өңдеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құндылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді. Оларға төмендегідей өнімдер жатады:

Сүзбешелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұнтақтап дәмдік және ароматты толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар емдәмдік сыроктар өндіріледі.

Сыроктар тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-40%), майлы (13-17%), жартылай майлы (5-9%) және майсыз болады.

Кремдер басқа ірімшік массаларына қарағанда нәзік консистенциялы, құрамында дәмдік және ароматты заттар, 5-18% май бар.

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36% болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т. б. безендіреді. Безендірілмеген өнімдегі май мөлшері 21-26% аралығында ауытқиды [4]

1. 2 Сүтті биотехникалық өңдеу арқылы сүзбе алу жолдары

Биотехнология тағам өнімдерінің сапасын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Өйткені өсімдік және жануар шикізаттары микроағзалардың көптеген түрлерінің өсіп-өнуі үшін жақсы орта болып табылады. Бұл роль әсіресе сүт өнімдерін өндіру кезінде жоғары болып табылады. Сүтті ұқсату және сүт өнімдерін өндіру кезінде сүттегі лактозаның ыдырауы негізгі роль атқарады. Латоза сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды және сіркеқышқылды бактериялардың қатысуымен моносахаридтер мен пировиноград қышқылына ыдырайды. Сүт қышқылды бактериялар мен протеолитикалық микроағзалардың қатысуымен сүт ақуыздары ыдырайды. Липолитикалық бактериялар сүттегі липидтерді ыдыратады. Осы процестердің бағаты мен белсенділігіне байланысты өнімнің сапасы тәуелді болып табылады.

Биотехнология ғылымы осы процестерді зерттеу және реттеу арқылы өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді. [9]

2. Сүт - биотехнологиялық өнімдерді өндіру үшін шикізат ретінде

Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық ір түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т. б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.

Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.

Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.

Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.

Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.

Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.

Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді) .

Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.

1. Сүттің химиялық құрамы . Сүттің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар және т. б. компоненттер кіреді. Бірақ мал түлігіне байланысты сүттің сандық және сапалық қасиеттері әр түрлі болады .

Сүттің құрамы екі негізгі бөліктен: судан және онда жайылған құрғақ заттардан құралады. Су дисперсиялық орта, ал құрғақ заттары дисперстік фаза болып табылады.

Сүт ақуыздарының үлесі 2 - 5 % құрайды. Сүт ақуыздарының негізгі бөлігі болып казеин табылады. Ол 80 % құрайды. Қалған 20 % сарысу ақуыздарының үлесіне келеді және бұнда 15 % альбумен және 5 % глобулин құрайды. Бір аз мөлшерде ақуыздар май түйіршіктерінің қабыршықтарынан табылады.

Сүт қанты - лактоза құрамына глюкоза және галактоза кіретін дисахарид болып табылады. Лактоза екі түрде: α- лактоза және β- лактоза түрнде кездеседі. Лактозаның бұл екі түрі бір-біріне ауыса алады және әр түрлі ерігіштігімен ажырасады. [7]

Сүт майы үш атомды спирт - глицерин және май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады. Сүт майында 140-қа дейін қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Сүттен сүт өнімдерін өндіру кезінде сүт майының құрамы маңызды роль атқарады.

Сүтте ағзаның өсуі және дамуына қажетті барлық минералды заттар кездеседі.

Сүт ферменттері ақуызды заттар болып табылады және олардың құрамына дәрумендер мен кейбір микроэлементтер кіреді. Ферменттер ағзада өтетін химиялық реакцияларды жылдамдатады, яғни биологиялық катализаторлар брлып табылады. Микроағзалармен қатар ферменттер көптеген сүт өнімдерін өндіруде үлкен роль атқарады.

Сүт дәрумендері суда еритін және майда еритін дәрумендер түрінде кездеседі. Олар алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатады және ағзада зат алмасу процесіне қатысады. Биокатализ және жеке биохимиялық және физиологиялық поцестерді реттеукезінде қажетті компоненттер болып табылады.

Сүттің құрамы сауылу мерзімі (лактация периоды) ішінде едәуір өзгеріп тұрады және үш түрге бөлінеді: уыз, кәдімгі сүт және ескі сүт.

Уыз сүт лактация периодының алғашқы 5 - 7 күнінде сауылады. Құрамы және қасиеттері бойынша кәдімгі сүттен қатты ажырасады. Консистенциясы қою, түсі ақшыл-сары кейде қызыл-сары, тұз дәмі білінеді, иісі ерекше болады. Уыздың құрамында кәдімгі сүтке қарағандақант аз, темір көп және дәрумендер бірнеше есе көп мөлшерде кездеседі. Уызда иммундық денелер және ферменттер, гормондар лейкоциттер көп болады. Уыз сүт зауыттарына жіберілмейді.

Лактация аяғында сүттің құрамдық заттары қайта өзгеріп уыздың құрамына жақындай түседі. Бұндай сүт те (ескі сүт) зауыттарға қабылданбайды. [19]

Жыл мерзіміндегі өзгерістерден басқа сүттің құрамына мал тұқымы, оның жасы, тамақ рационы, мал ұстау жайы және т. б. факторлар әсер етеді.

2. Сүттің физиккалық қасиеттері

Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.

Сүттің тығызығы 1, 026 - 1, 032 кг/м ³ құрайды. Орташа мөлшері 1, 032 кг/м ³ . Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің тығыздығынан тәуелді болып табылады. Ақуыздар, көмірсулар және тұздар неғұрлым көп болса, сүттің тығыздығы соғұрлым оғары болады. Майдың үлесі жоғарылаған сайын сүттің тығыздығы төмендейді.

Сүттің тұтқырлығы . 20 °С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1, 8 х 10 ^-3 Па·с құрайды. Ауытқу мөлшері 1, 2 х 10 ^-3 - 2, 5 х 10 ^-3 Па·с аралығында. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физика-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен, сүтті сақту ұзақтылығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсірлер дәрежесінен және басқа факторлардын тәуелді.

Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен боладыжәне 43, 6 х 10 ^-3 Н/м құрайды.

Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді.

3. Сүттің химиялық қасиеттері

Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдылығымен сипатталады.

Титрлік немесе жалпы қышқылдылық.

Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0, 1 н натрий тотығы гидратының мөлшерін анықталады. Бейтараптауға қанша 0, 1 н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны Тернер градусымен есептейді. Жаңа сауған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 °Т болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.