Май және май қышқылдары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 46 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ТҮРКІСТАН ОБЛЫСТЫҚ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
№19 КОЛЛЕДЖ МКҚК

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Сүзбе. Сүзбелі өнімдер
Дайындау технологиясы.

Орындаған: Қалықұл Аделя
Жетекшісі: Мұратқызы Ардақ

Шаян 2020
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2-3
І НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Сүзбе. Сүзбенің жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4-7
0.2 Сүтті биотехникалық өңдеу арқылы сүзбе алу жолдары ... ... ... ... ... ... ..8- 25
0.3 Сүзбе ақаулары және өнім сапасына қойылатын талаптары ... ... ... ... ..26-32
ІІ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
2.1.Сүзбеден әзірленген ыстық тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33-40
2.2 Сүзбеден жасалған салқын тағамдар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...41-46
2.3 Сүзбеше дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .47-49
ІІІ ЗЕРТТЕУ НӘТЕЖИ.ЕЛЕРІ
3.1 Сүзбеден жасалған тағамды сақтау мерзімі және сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .51 -52
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... 53-54

КІРІСПЕ
Зерттеудің өзектілігі: Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қышылды жоғары тағамдық және емдік диеталық қасиеті бар тағам. Оны пастерленген тутас немесе көк сүтті ұйытып алынған өнімнен сарысуды бөлу арқылы дайындайды. Пастерленбеген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүтқышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диеталық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байланысты.
Сүзбе дәрумендерге өте бай өнім. Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып, соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады.
Сүзбе әдетте күн суыған кезде, қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке, қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар. Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады. Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш сағатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрі-бір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады.
Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайды. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн.
Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қою керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып ботырады.
Сүзбені аспаздық саласында көптеген өнімдер жасауға қолданады. Тәтті тағамдар жасауда сүзбенің алатын орны ерекше. Сондықтан Сүзбе. Сүзбелі өнімдер дайындау технологиясы тақырыбын зерттеу өзекті болып табылады. [1]

1.1 Сүзбе. Сүзбенің жалпы сипаттамасы
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады.
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
* Қатық сүзбе
* Құрт сүзбе
Қатық сүзбенің өзі екі түрлі тәсілмен даярланады. Сүттің қаймағын бетіне шығармай сапырып отырып пісіреді де, қазанда тұрған күйінде қанжылым болғанша салқындатады.
Қатық айранды ұйытқан сияқты сүтке бірер кесе ұйытқы ( бұрын ұйытқан қатық ) қосып, қазанның бетін тұмшалап жауып қояды. Жылылық мөлшері бабында болса, екі-үш саатта ұйып қалады. Маңызды сүттің қаймағы әрібір сап-сары болып, қатықтың бетіне қалың боп түсіп қалады. Ожаумен араластырып, қаймақты қатыққа сіңіруге күш салады. Содан соң көзі сиректеу матадан тігілген дорбаға құйып, іліп қояды. Сүзіліп алынған сүзбе енді бірнеше жолмен даярланады. [2]
Тұздамай қарын, бүйенге салып кептіреді. Мұны сол жаз айларында езіп, айран-шалап қылып, сусын орнына пайдаланса , кейде сорпаға, көжеге езіп қосады. Ал ұзақ сақтауға арналғанын тұздайдыы. Ол үшін дорбада сорғып тұрған сүзбені үлкен тегене не астауға салып, жеткілікті мөлшерде тұз себеді. Азық көгеріп, бүлініп кетпеу үшін тұзының шығыңқы болғаны жөн.
Оның үстіне тары араластырып, сүзбемтары жасауға да болады. Немесе домалақтап, жұмырлап алып, тұзды құрт жасап, өреге жайып кептіруге болады. Тұз араластырған соң, қой-ешкінінің үрленген қарнына салып сақталған асты қатық сүзбе дейді. Қарынға салынған қатық та көлеңкеде кептіріліп, суы шығу үшін қарынды әр жер-әр жерінен тебен инемен тесіп қоб керек. Сүзбе тобарсып, қарын ортайған кезде үстіне еселеп салып отырады.
Құрт сүзбе де қыс қамы үшін жасалады. Сүтті сабада ашытып, пісіп, майы алынған іркітті қайнатып, әбден қойылтады да , мұны да мата дорбаға сүзеді. Кейде аздап тұз қосып, кейде тұз қоспай-ақ қарынға салып кептіреді. Қарынға салып кептіргені болмаса, мұны даярлау әдіс-тәсәлә де ащы құрт сияқты. Ашыған іркітті қайнатып, құрт, сүзбе даярлаған кезде оны сүзгеннен кейін шыққан сарысуын да кәдеге жаратқан. Сүзу үшін іліп қойған дорбаның астына ыдыс қойып, сары-суын жинап алады. Қызмкеліншектер онымен аштарын жуатын боған. Осы заманның неше түрлі сусабындары сияқты бұрқырап , хош иіс шығармағанмен, шаштың түспей, жылтырап жақсы өсуіне , қайызғақтың үспеуіне көп септігін тигізген.
Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оның құрамына белок-14-17%, май-3-18%, минералды заттар-1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларынба пайдалы.
Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қоладнар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. [3]
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл-мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.
Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді.
Майлы (майлылығы 18%), жартылай майлы (майлылығы 9%) сүзбелерді қышқылдылығы 20оТ аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі - таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.
Жұмсақ емдәмдік сүзбені майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Майсызданған сүтке сарысуын бөліп алғаннан кейін сүзбеге кілегей, кейде жеміс-жидек сироптарын қосады. Оның майлылығы 11%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 210оТ дейін. Дәмі таза, сүт қышқылды.
Шаруа сүзбесін де майсызданған сүтке кілегей қосып алады. Оның майлылығы 5%, ылғалдылығы 74,5%, қышқылдылығы 200оТ дейін. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды; әлсіз білінетін жем дәмінің болуы рұқсат етіледі.
Үй ірімшігін немесе кілегейлі дәнді сүзбе белок, май және ылғал мөлшері бойынша жартылай майлы сүзбеге жақын, тек дәнді құрылымды болады, тек дәнді құрылымымен ерекшеленеді. Құрамында 20% дейін май, 1% тұз бар. Қышқылдылығы 150оТ дейін. Сату мерзімі - 36 сағат.Таза сүт қышқылды дәмімен ерекшеленеді, пастерленген кілегей дәмі мен ароматы айқын білінеді. Консистенциясы нәзік, жұмсақ, сүзбе дәндері айқын ажыратылады. Түсі - ақтан ашық сарыға дейін.
Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек; біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін- сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Емдәкдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал 1-ші сортты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады.
Дүкендерде сүзбені 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақталады.
Ұзағырақ сақтау үшін сүзбені - 25оС-та қатырады да, -18оС-та оралған сүзбені 4 айға дейін, өлшемді сүзбені 6 айға дейін сақтайды. [6]
Ірімшік өнімдері. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар (цукат, мейіз, какао ұнтағы, ванилин және т.б.) қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады. Тамаққа қолданар алдында жылулық өңдеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құндылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді. Оларға төмендегідей өнімдер жатады:
Сүзбешелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұнтақтап дәмдік және ароматты толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар емдәмдік сыроктар өндіріледі.
Сыроктар тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-40%), майлы (13-17%), жартылай майлы (5-9%) және майсыз болады.
Кремдер басқа ірімшік массаларына қарағанда нәзік консистенциялы, құрамында дәмдік және ароматты заттар, 5-18% май бар.
Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36% болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безендіреді. Безендірілмеген өнімдегі май мөлшері 21-26% аралығында ауытқиды [4]

1.2 Сүтті биотехникалық өңдеу арқылы сүзбе алу жолдары
Биотехнология тағам өнімдерінің сапасын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Өйткені өсімдік және жануар шикізаттары микроағзалардың көптеген түрлерінің өсіп-өнуі үшін жақсы орта болып табылады. Бұл роль әсіресе сүт өнімдерін өндіру кезінде жоғары болып табылады. Сүтті ұқсату және сүт өнімдерін өндіру кезінде сүттегі лактозаның ыдырауы негізгі роль атқарады. Латоза сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды және сіркеқышқылды бактериялардың қатысуымен моносахаридтер мен пировиноград қышқылына ыдырайды. Сүт қышқылды бактериялар мен протеолитикалық микроағзалардың қатысуымен сүт ақуыздары ыдырайды. Липолитикалық бактериялар сүттегі липидтерді ыдыратады. Осы процестердің бағаты мен белсенділігіне байланысты өнімнің сапасы тәуелді болып табылады.
Биотехнология ғылымы осы процестерді зерттеу және реттеу арқылы өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді. [9]
2. Сүт - биотехнологиялық өнімдерді өндіру үшін шикізат ретінде
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық ір түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді).
Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
1. Сүттің химиялық құрамы.Сүттің құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар және т.б. компоненттер кіреді. Бірақ мал түлігіне байланысты сүттің сандық және сапалық қасиеттері әр түрлі болады .
Сүттің құрамы екі негізгі бөліктен: судан және онда жайылған құрғақ заттардан құралады. Су дисперсиялық орта, ал құрғақ заттары дисперстік фаза болып табылады.
Сүт ақуыздарының үлесі 2 - 5 % құрайды. Сүт ақуыздарының негізгі бөлігі болып казеин табылады. Ол 80 % құрайды. Қалған 20 % сарысу ақуыздарының үлесіне келеді және бұнда 15 % альбумен және 5 % глобулин құрайды. Бір аз мөлшерде ақуыздар май түйіршіктерінің қабыршықтарынан табылады.
Сүт қанты - лактоза құрамына глюкоза және галактоза кіретін дисахарид болып табылады. Лактоза екі түрде: α- лактоза және β- лактоза түрнде кездеседі. Лактозаның бұл екі түрі бір-біріне ауыса алады және әр түрлі ерігіштігімен ажырасады. [7]
Сүт майы үш атомды спирт - глицерин және май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады. Сүт майында 140-қа дейін қаныққан және қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Сүттен сүт өнімдерін өндіру кезінде сүт майының құрамы маңызды роль атқарады.
Сүтте ағзаның өсуі және дамуына қажетті барлық минералды заттар кездеседі.
Сүт ферменттері ақуызды заттар болып табылады және олардың құрамына дәрумендер мен кейбір микроэлементтер кіреді. Ферменттер ағзада өтетін химиялық реакцияларды жылдамдатады, яғни биологиялық катализаторлар брлып табылады. Микроағзалармен қатар ферменттер көптеген сүт өнімдерін өндіруде үлкен роль атқарады.
Сүт дәрумендері суда еритін және майда еритін дәрумендер түрінде кездеседі. Олар алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатады және ағзада зат алмасу процесіне қатысады. Биокатализ және жеке биохимиялық және физиологиялық поцестерді реттеукезінде қажетті компоненттер болып табылады.
Сүттің құрамы сауылу мерзімі (лактация периоды) ішінде едәуір өзгеріп тұрады және үш түрге бөлінеді: уыз, кәдімгі сүт және ескі сүт.
Уыз сүт лактация периодының алғашқы 5 - 7 күнінде сауылады.Құрамы және қасиеттері бойынша кәдімгі сүттен қатты ажырасады. Консистенциясы қою, түсі ақшыл-сары кейде қызыл-сары, тұз дәмі білінеді, иісі ерекше болады. Уыздың құрамында кәдімгі сүтке қарағандақант аз, темір көп және дәрумендер бірнеше есе көп мөлшерде кездеседі. Уызда иммундық денелер және ферменттер, гормондар лейкоциттер көп болады. Уыз сүт зауыттарына жіберілмейді.
Лактация аяғында сүттің құрамдық заттары қайта өзгеріп уыздың құрамына жақындай түседі. Бұндай сүт те (ескі сүт) зауыттарға қабылданбайды. [19]
Жыл мерзіміндегі өзгерістерден басқа сүттің құрамына мал тұқымы, оның жасы, тамақ рационы, мал ұстау жайы және т.б. факторлар әсер етеді.
2. Сүттің физиккалық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымі, жылу сиымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.
Сүттің тығызығы1,026 - 1,032 кгм3 құрайды. Орташа мөлшері 1,032 кгм3. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің тығыздығынан тәуелді болып табылады. Ақуыздар, көмірсулар және тұздар неғұрлым көп болса, сүттің тығыздығы соғұрлым оғары болады. Майдың үлесі жоғарылаған сайын сүттің тығыздығы төмендейді.
Сүттің тұтқырлығы. 20 °С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1,8 х 10 -3 Па·с құрайды. Ауытқу мөлшері 1,2 х 10 -3- 2,5 х 10 -3 Па·с аралығында. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физика-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен, сүтті сақту ұзақтылығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсірлер дәрежесінен және басқа факторлардын тәуелді.
Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен боладыжәне 43,6 х 10-3 Нм құрайды.
Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді.
3. Сүттің химиялық қасиеттері
Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдылығымен сипатталады.
Титрлік немесе жалпы қышқылдылық.
Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы 100 мл сүттегі қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0,1 н натрий тотығы гидратының мөлшерін анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны Тернер градусымен есептейді. Жаңа сауған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 °Т болады.
Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп айтады. Ол көрсеткіш 6,3 - 6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен (рН метр) ғана табуға болады.
4. Сүттің бактерицидтік қасиеті
микроағзалар болады. Олар сүтке сиырдың емшегінен, желінінің сыртынан, сүт сауатын ыдыстан, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтк қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен лизацимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микроағзлардың өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік фазасы да ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 градустан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
5. Жиналатын сүтке қойылатын талаптар
Сүтке жоғары сапалы өнім дайындау үшін қолданылатын шикізат ретінде ГОСТ 13264 Мемлекетаралық стандартына сәйкес физика-химиялық, органолептикалық және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады.
Сүт табиғи, дені сау сирдан сауылуы керек, оның таза, жағымды, аздап тәтті жаңа сауылған сүтке тән дәмі мен иісі болуы керек. Сүттің түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін болуы керек. Консистенциясы біртекті, тұнбасыз болуы керек.
Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша жиналатын сүттің қышқылдығы 16-21 °Т, тазалығы бойынша 3-топтан төмен емес, бактериялық ластануы редуктаза сынамасы бойынша 3-кластан төмен болмауы керек.
6. Шикі сүт микробтарының негізгі топтары
Жоғарыда көрсетілгендей, сүттің бактериялық ластану көздері болып малдың өзі және оның қоршауы, сауу жабдықтары, ыдыстар, сүт құбырлары және т.б. табылады.
Шикі сүттің микробтық ластануы әр түрлі көздер бойынша былайша сипатталады (1 мл сүттегі микробтар саны):
Желіннің жасырын инфекциясы - 300 - 4000
Ауаның микробтары (қолмен сауғанда) - 100 - 1500
Сауу кезінде ластану - 500 - 15000
Желіннің мастит кезіндедегі инфекциясы - 2500-ға дейін
Сүтті сауу және жинау жабдықтары - 5000 - 500000
1 мл шикі сүтте төмендегі микроағзалар түрлері кездесуі мүмкін:
- сүтқышқылды стрептококктар - бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін
- сүтқышқылды таяқшалар - 100 - 1000
- психротрофтық бактериялар - 100-ден бірнеше миллионға дейін
- колиформалар - 100 және одан да көп
- коринебактериялар және микрококктар - 50 мыңға дейін.
Бұлардан басқа сүтте аз мөлшерде микробактериялар, пропионқышқылды бактериялар, дрожжилар мен зең саңырауқұлақтары, аэробты споратүзеуші бактериялар (бациллалар) және анаэробты споратүзеуші бактериялар (клостридиялар) табылған.
Орта құрамы. Сүт және сүт өнімдерінен табылатын барлық микроағзалардың ішінен сүтқышқылды микроағзалар орта құрамының өзгеруіне сезімтал болып табылады.
Ақуыздар, пептондар, пептидтер және амин қышқыолдары микроағзалардың көбеюін ынталандырады. Ақуыздар претеролитикалық процестер өтуі жағдайында азоттық қосылыстардың көзі болып табылады. Пептондар мен пептидтер бактериялардың өсуін жылдамдатады. Амин қышқылдары құрылымдық зат алмасуға қатысады. Сүт қышқылды бактериялар ортада витаминдердің болуын қажет етеді.
Сүтті бактериялардың өсіп-өнуі үшін орта ретінде қолданған кезде азотты заттардың кемшілігін мына амалдардың көмелімен толтырады: сүтқышқылды бактериялардың өзіндік протеолитикалық белсенділігі негізінде; бағытты түрде сүтқышқылды бір-бірін қажетті заттармен қамтамасыз ететін бактериялардың комбинациясын құру арқылы.
Көмірсулар. Лактоза сүттен табылатын бірден-бір көмірсу болып табылады. Лактозаны ыдырату қабілетіне ие микроағзалардың даму процесінде глюкоза және галактоза түзіледі. Бұларды өз кезегінде басқа, лактозаны ашыта алмайтын микроағзалар (сіркеқышқылды бактериялар, дрожжилер) қолдана алады. [14]
Май және май қышқылдары. Сүтқышқылды бактериялар кәдімі сүтте де, майсыздандырылған көк сүтте де жақсы өсіп-өнеді. Яғни майдың оларға ықпалы жоқ.
Минералды заттар. Барлық сүтқышқылды бактериялар әсіресе магний мен натрийді қажет етеді. Темір тұздары қышқыл түзу қуатын жоғарылатады. Аромат түзетін бактериялардың тіршілігі үшін магний қажет болып табылады. Бұл бактериялар сүттің жыл мезгілдерінеде өзгеруіне кедергі болады.
Антибиотиктер. Сүтқышқылды бактерияларға антибиотиктер теріс әсер етеді.
Орта реакциясы. Орта реакциясы, яғни оның қышқылдылығы микроорганизмдердің тіршілігіне үлкен әсер тигізеді. Орта қышқылдылығына төзімділігі бойынша микроағзалар үш топқа бөлінеді:
- ацидофилді - қышқыл ортада жақсы өсіп-өнеді;
- нейтрофилді - нейтрал ортаны жақсы көреді, бірақ кейбір түрлері қышқыл ортада да (рН 5,0-4,5) өсе береді. Олардытермотұрақты деп атайды.
- алкафилді - сілтелі рН 9,0 ортада жақсы өседі. Сүтте бұл топтағы микробтар өте сирек кездеседі.
Ортаның тотықтыру-тотықсыздындыру жағдайы (ортада от тегінің болуы). Сүтқышқылды бактериялар факультеттік анаэробтарға жатады. Олар от тегі болуын қажет етпейді. Тек кейбір түрлері ғана от тегінің болуын қалайды. [15]
Физикалық факторлар.
Температура. Температураға қатысы бойынша микроағзалар психрофилді, психротрофты, мезофилді және термофилді деп төрт топқа бөлінеді. Сүтқышқылды бактериялар мезофил және термофилдерге жатады. Бактериялардың кез келген түрінің өзі үшін оптималды температурасы болады.Оптимумнан жоғары тептература бергенде бактерия сол сәтте жойылмайды, процесс уақыт барысында өтеді. Оптимумнан сәл жоғары температурада бактерия жылулық шок үстінде болады. Бұндай жағдайда болғаннан соң клеткалар қайта белсенділік білдіруі мүмкін. Ұзақ уақыттан кейін бактерия жойылады. Кейьір бактериялардың споралары судың қайнау температурасында бірнеше сағат ішінде болудан кейін де жойылмайды.
Ортаның ылғалдылығымикроағзалартың өсіп-өнуіне үлкен әсер тигізеді. Микроағзалар ортада белгілі мөлшердің төмен емес деңгейде бос су болған жағдайда ғана көбейеді. Әр түрлі микроағзалар үшін суға қажеттілік кең мәндер ішінде жатады. Микроорганизмдер бұл көрсеткіш бойынша гидрофиттерге (суды жақсы көреді), мезофиттерге (суды орташа деңгейде жақсы көреті), ксерофиттерге (құрғақты жақсы көреді) бөлінеді. Бактериялар мен дрожжилер негізінен гидрофиттер болып табылады. Зең саңырауқұлақтары көбінесе мезофиттерге жатады.
Микроағзалардың өсіп-өнуі үшін су мөлшерінің абсолют мәні емес, оның қолжетімділігі табылады. Бұл жағдай су белсенділігі көрсеткішімен анықталады. Су белсенділігінің мәні 0 - 1 аралығында өзгереді. Су белсенділігі 0,7-ден төмен тағам өнімдері ұзақ уақыт ішінде микробтардың әсерінен бұзылмай сақталады.
Сәуле энергиясы - СРС [18]
Биологиялық факторлар.
Сүт өнімдерін өндіру кезінде микрофлораның өіп-өнуіне ықпал етерін негізгі биологиялық фактор болыпәр түрлі микроағзалардың бір-бірімен өзара әрекеттестігі табылады. Сүт және сүт өнімдеріндегі микроағзалары арасында өзара әрекеттестіктің мына түрлері кездеседі: симбиоз, синергизм, комменсализм, метаболизм, антогонизм ижәне паразитизм.
Симбиоз жағдайында микроағзалар бірге өсіп-өнуден өзара пайда көреді.
Синергизм жағдайына екі түрлі микроорганизмдер ортада өсіп-өнуі кезінде екеуі жеке беретін өзгерістер енгізеді.
Комменсализм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі бактериялардың зат алмасу өнімдерімен көректенеді, ал өзі оған пайда келтірмейді.
Метаболизм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі бактериялардың өсіп-өнуіне қолайлы жағдай тудырады.
Антагонизм жағдайында микроағзалардың екі немесе бірнеше түрлерібір-бірімен өзара күресте болады.
Паразитизм жағдайында бактериялардың бір түрі екінші түрлі бактериялардың тірі жасушаларымен көректенеді.
Синегризм, комменсализм және метаболизм ұғымдары симбиоздың түр-түрлері деп қарастырылады.
Бір түрлі микроағзалар әр түрлі жағдайларға (арытқының мөлшері, орта температурасы, орта реакциясы және т.б.) байланысты өзара стимулятор немесе ингибитор ролін атқаруы мүмкін.
Механикалық өңдеуге мыналар жатады:
- тазалау;
- гомогендеу;
- сепараторлау;
- мембраналық әдістермен өңдеу.
Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізутек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды.
Гомогендеу - сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды.
Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.
Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады. [5]
Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.
Жылумен өңдеу.
Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады.
Салқындату.Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4 - 6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады. [12]
Пастерлеу - сүтті 100 ° С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады.
Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.
Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:
- ұзақ пастерлеу - 63-65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу;
- қысқа мерзім пастерлеу - 74-75 °С температурада 15-20секундұстап пастерлеу;
- лезде пастерлеу - 85-90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан , механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.
Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды.
Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5-2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.
Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады.
Стерилдеу - сүтті 100 ° С температурадан жоғары температурада өңдеу.
Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.
Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады:
1-тәсіл.Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135-140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116-120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады;
2-тәсіл.Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 ° С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды;
3-тәсіл.Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеутәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді.
Микрофлораны инактивациялаудың физикалық және химиялық тәсілдері (СРС).
Сүттегі бактерияларды жою үшін ультрафиолет сәулелерімен, иондаушы сәулелермен сәулелеу және бактериофугирлеусияқты физикалық тәсілдер қолданылады.
Химиялық тәсілдерге негізінен сорбин қышқылымен және оның тұздарымен ингибирлеу тәсілі қолданылады.
Бұл мақсатта басқа да химиялық қосылыстар қолданылады.
Сүзбе өндіру технологиясы
1Сүзбенің ассортименті
2Сүзбе өндіру схемалары
Творог - ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі - казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы творогта 18 % ақуыз және 18 % май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі. Творогта кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен творогта сүт қышқылы және творогқа ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Творогтағы ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен болады. Творогтан әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең ассортиметнтті творог өнімдерін шығаруға болады. [7]
Творог пен творог өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Творогтың таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Творогтың консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы творогта 18 % май, жартылай майлы творогта 9 % май болуы керек. Майлы творогтың ылғалдығы 65 %, жартылай майлы творогтың - 73 %, майсыз творогтың - 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы творог үшін 200-225 °Т, жартылай майлы творог үшін - 210-240 °Т, майсыз творог үшін - 220-270 °Т.
Майлы және жартылай майлы творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен - нормаланған сүттен және бөлу әдісімен - майсыздандырылған сүттен майсыз творог алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Творог алу технологиялық схемасы төменде берілген.
Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы творогтың 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз творогқа пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың темпеературасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді.
Аталған жақсылықтары бөлу әдісін қолдану үшін экономика тұрғысынан ұтымды екенін көрсетеді. Қосымша операциялар (сүтті сепаратордан өткізу және майсыз творогты кілегеймен араластыру) енгізіленіне қарамастан. [8]
Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау.Дәстүрлі әдіспен творог өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі.
Сүтті пастерлеу.Пастерлеу 72-74°С температурада 20 с ұстау арқылы жүзеге асырылады.Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және творог өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.
Сүтті 78-80°С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенмді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және творог шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.
Сүтке ашытқы қосу.Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде - 30-32 °С температурада қосады.
Сүт
Сүтті жылыту, тазалау және пастерлеу
Дәстүрлі әдіс
Бөлу әдісі
Майы және ақуызы бойынша нормалау
Сепаратордын өткізу
Майсыздан-
дырылған сүт
Кілегей
Ашытқы қосу
Ашыту
Ұйытындыны кесу
Ұйытындыны араластыру
Сарысуын бөліп алу
Майсыз творогқа кілегей қосып араластыру
Творогты салқындату
Ыдыстау, буып-түю
Сақтау, сауда орындарына жіберу
3.1. Сурет Сүзбені өндіру технологиялық схемалары.
Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды.
Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.
Творогты мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы творог өндіргенде 66-70 °Т, майсыз творог үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.
Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Ұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.
Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес творог алу үшін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.