Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі
Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
География және табиғатты пайдалану факультеті
Рекреациялық география және туризм кафедрасы
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
- - - - _______________ Артемьев А.М.
Конференция қатысушыларына тамақтандыруды ұйымдастыру ерекшелігі (Алматы қаласы бойынша)
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
5В090200 - Туризм мамандығы бойынша
Орындаған: Исмағұл Меруерт
Ғылыми жетекші: Молдағалиева А.Е.
Алматы, 2020
Мaзмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
ТУРИЗМДЕГІ ТАМАҚТАНУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1.Қoнaқжaйлылық индycтpияcының дaмyының тapиxи acпeктілepі ... ... ... .4
1.2.Тaмaқтaнy кәcіпopындapының жіктeлyі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.3. Apнaйы тaмaқтaнy түpлepін ұйымдacтыpy epeкшeліктepі ... ... ... ... ... .. ..14
2. КОНФЕРЕНЦИЯҒА ҚАТЫСУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ НАРЫҒЫНЫҢ ПЕРСПЕКТИВАЛАРЫ МЕН МӘСЕЛЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ...18
2.1. Кoнфepeнцияғa қaтыcyшылapғa қызмeт көpceтy бoйыншa әлeмдік қызмeттep нapығы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18
2.2. Apнaйы қызмeт көpceтy фopмaлapының нapығы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... 22
2.3. Кoнфepeнцияғa қaтыcyшылapдың тaмaқтaнy epeкшeлігі ... ... ... ... ... ... . .24
3. АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДА АРНАЙЫ ТАМАҚТАНДЫРУ ТҮРЛЕРІ ... ... .29
3.1.Aлмaты қaлacындaicкepлік тypизм қызмeттepін дaмытy
пepcпeктивaлapы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2. Қaзaқcтaндaғыicкepлік тypизм қызмeттepін дaмытyдың мәceлeлepі мeн ұcыныcтapы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Шетелге немесе өз еліне саяхатқа аттанатын туристердің тамақтануы-кез келген туристік сапардың маңызды бөлігі. Тамақтануды тиімді ұйымдастыруға туристердің денсаулығы мен көңіл-күйіне әсер етпей қоймайды. Дұрыс тамақтануды ұйымдастырудың арқасында клиенттерге қызмет көрсету сапасы артады, фирманың беделі артады, сондай-ақ оның қызметтеріне сұраныс артады. Туристер саяхаттың түрлеріне қарамастан (туристік жорық, экскурсиялық тур, жағажайлық демалыс, саяхат және т. б.) тамақпен қамтамасыз етіледі.
Күз-бұл дәстүрлі жаңа бизнес-маусымның басталуы. Әдетте, ол білім беру семинарларының, ауқымды конференциялардың (жиі шетелдік спикерлерді тасымалдаумен), басқа да іс-шаралар мен жаңа тауарлар бар көрмелердің көп санымен сипатталады. Әр түрлі компаниялардан мыңдаған қонақтар елдерден жаңа білім, пайдалы танысу, идеялар алу үшін арнайы көрмелер мен семинарларға келіп, онда бір күн бойы,егер бұл үлкен іс-шара болса тіпті бірнеше күн қатарынан өткізеді.
Арнаулы қызмет түрлеріне симпозиумдарға, конференцияларға, семинарларға, кеңестерге, спорт жарыстарына, демалыс аймақтарындағы мәдени-бұқаралық іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер , қонақ үйлерде тұратындарға қызмет көрсету, тапсырыс бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жеткізу және кеңселер мен үйде тұтынушыларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер; жолаушылар көлігінің жүру жолында (купеде, каютада, ұшақ салонында) қызметтер жатады. Съездерге, конференцияларға және т.б. қатысушылар үш мезгілдік тамақпен -- таңғы ас, түскі ас, кешкі аспен қамтамасыз етіледі. Мейрамхана әкімшілігі съездердің (форумдардың, кеңестердің) жұмыс мерзімдері мен тәртібі, қатысушылардың саны мен құрамы туралы алдын ала хабарлайды. Мейрамханаға бару уақыты, күндізгі рационның құны және есептеу тәртібі анықталады. Мәзір алдын ала жасалады және тапсырыс беруші -- тиісті ұйымның өкілімен келісіледі. Кешенді таңғы ас, түскі ас, кешкі ас нұсқалары ұсынылуы мүмкін. Әдетте конференцияға қатысушылар үшін банкет үстел басында немесе банкет-фуршет ұйымдастырады.[1]
Жұмыстың өзектілігі: Қазақстанда Іскерлік туризмге сұраныс бар. Тренингтер, конференциялар, көрмелер, форумдар мен т. б. жиі өтеді, бірақ мұндай іс - шараларды сапалы және тиімді ұйымдастыру - әлі де жеткілікті деңгейде дамымаған . Сондықтан кәсіби мамандардан конференциялар, көрмелер, конгрестер, корпоративтік іс-шаралар, тренингтер, жиналыстар, өнімдердің тұсаукесерлері, қызметкерлер мен серіктестер үшін көтермелер сапарлары жоғары деңгейде өткізілуі туралы ақпарат алуға болатын іс-шаралар өте өзекті. Қазақстанда іс-сапарлардың басым бөлігі Алматы қаласында өтеді. Конфренция, кеңес,симпозиум, түрлі семинарлардың қатысушыларына тамақтандыру қызметін ұсыну мен оларды ұйымдастырдағы ерекшеліктеріне көңіл бөлу Алматы қаласындағы туристік қызметтің сапасын арттыруға мүмкіндік береді .
Жұмыстың мақсаты: Конференция қатысушыларына тамақтандыру қызметін ұйымдастырудағы негізгі қағидалар мен үрдістерді айқындау,жоспарлау жобасының және бұл саланың даму жағдайындағы өзгерістерді көрсетіп айқындау.
Жұмыстың міндеттері: Туризм индустриясындағы тамақтандыру қызметінің түрлерінің жіктемесіне шолу жасап талдау. Әлемдік нарықта конференция қатысушыларына тамақтандыруды ұйымдастыру ерекшеліктерінің қыр-сырын ашу. Қазақстандағы арнайы тамақтандыру қызметінің даму болашағын зерттеу.
Зерттеу обьектісі - іскерлік туризмдегі тамақтандыру қызметі.
Зерттеу пәні - іскерлік туризм.
Зерттеу әдістері: Жүйелі талдау,статистикалық
Ғылыми жаңашылдығы: Алматы қаласы бойынша конференция, симпозиум, сьезд т.б. іскерлік туризм қатысушыларына халықаралық деңгейде қызмет көрсетудің ерекшеліктерін айқындау.
Құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, жалпы үш негізгі бөлімнен және қорытындыдан тұрады. Әр бөлім берілген тақырыптық мәліметерімен ерекшеленеді. Бірінші бөлім тамақтандыру қызметінің теориялық негіздеріне арналған. Сондай-ақ, теориялық біліммен қатар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тарихына да үңілген. Екінші бөлімде арнайы қызмет көрсетудің әлемдік нарығы сипатталып, конференция қатысушыларына ұсынылатын қызметтердің ерекшеліктеріне талдау жасалынды. Үшінші бөлімде Алматы қаласының іскерлік туризм даму болашағы мен оларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру нарығындағы мәселелерге талдау жасалды.
1 . Туризмдегі тамақтануды ұйымдастырудың теориялық негіздері
1.1. Қонақжайлылық индустриясының дамуының тарихи аспектілері
Ежелгі кезең (б.з. д. IV мыңжылдықтар -- б. з. д. 476) орналастыру және тамақтану қызметін көрсететін алғашқы кәсіпорындарда(сол кездегі Таверна) ғалымдар антикалық Греция мен антикалық Рим дәуіріне жататын манускриптерден табуға болады. Саяхатшылар таверналарда тамақтанып тынығу үшін аялдады. Сауданың дамуы , ұзақ разъездер тек тамақтануды ғана емес, түнеуді де ұйымдастыруды талап етті. Тұңғыш рет "іскер адамның ланчі" идеясын ойлап тапқан Секвию Локату болды. Ол б.э.д. 40 жылдары тым жұмыспен қамтылғандардың түскі ас ішуін қамтамасыз етіп,римдік іскерлердің өмірін жеңілдетті. 1375 жылда Францияда Карл V Гийом Тирелдің бас аспазшысы бірінші Аспаздық кітап жазды. Бұл аспаздық өнер мен білімді дамытудағы маңызды кезең болды, ол ұлттық тағамдар оны кодификациялау (арнайы кодекстерге қою), оқуға болатын негізгі қағидаларды тұжырымдау, қолөнерді одан әрі дамыту, жаңа өнертабыстарды ескісімен салыстыру, ескірген сындарды сынау қажеттілігі туындады. Италияда (Ватиканда) бірінші Аспаздық кітап шамамен 100 жыл өткен соң 1470 жылда пайда болды. Ол латын тілінде белгісіз монахтармен "мейірімді рахат" деп жазылған. Англиядағы бірінші Аспаздық кітап 1508 жылда баспаханалық тәсілмен шығарылды. 1571 жылы Францияда Карл IX ауласында мереке үшін дайындалған тағамдардың тізімін білдіретін бірінші мәзір жасалды. Бұл эпизодтық құбылыс болғандықтан, "мәзір" атауы тізім алған жоқ. Нағыз және тұрақты мәзірлер тек жүз жыл өткен соң, XVII ғасырдың 60-шы жылдарының басында XIV Людовиктің ауласында сарай асүйінде түскі ас тапсырысымен "жазба" түрінде дами бастады. Сыртынан олар король үшін берілетін тағам тізімі бар тығыз қағаздағы жалғыз данада карточкалар болып табылады. Мысалы, "menu поп pour la table" -- аспаздарға арналған бұйрық ретінде берілетін "түскі ас дайындау бойынша кішкентай жазба"; "la carte de menu plaisir" -- түскі ас алдында патшаға арналған "талғампаз Рахат тізімі".[2]
Орта ғасыр (б. з. V - XV ғғ.) қонақжайлылық қызмет көрсетумен діни мекемелер айналыса бастады. Орта ғасырларда адамдар көп саяхаттай бастауы тиісінше жол бойындағы демалыс орындарының санын арттырды . Бірақ темір жолдардың пайда болуы мен таралуына байланысты олардың дамуы күрт тоқтатылды. Осы кезде "Жол бойында қонақ үйлер - мотельдер пайда болады. Орыс қалаларында ортағасырлық қонақ үйлердің басқа түрі -- қонақ үй аулалары, - коммерциялық операцияларды жасау үшін мүмкіндіктері бар (сауда қатарлары, дүңгіршектер, қоймалар) болды.
Англияда XVI жүзжылдықта ординарлық деп аталатын қарапайым халыққа арналған таверналар пайда болады, онда ортақ үстелдерде белгіленген баға бойынша кезекші тағамдар берілді.
XVIII ғасыр АҚШ-тың қонақжайлылық кәсіпорындарын дамытуда ерекше рөлге ие. Американдық континенттің жеріне енген еуропалық қоныс аударушылар өздерімен бірге тұрақты аулалар мен таверналарды салу және басқару тәжірибесін әкелді. Адамдарды орналастыру кезінде мұнда сынып белгісі бойынша кемсітушілік болған жоқ.
XIX ғасыр. Американың көптеген қалаларында қонақ үй сарайлары: Чикагода Palmer House, St.Charles салынды. ХІХ ғасырдың ішінде оның бұрынғы тарихына қарағанда әлдеқайда көп жаңалықтар пайда болды. XIX ғасырда консервілеу және вакуумдық орау жолымен тағамды сақтау тәсілдері ойлап тапты, бұл маусымға қарамастан кез келген аспаздық тіскебасар дайындауға мүмкіндік берді.
XX ғасырда Қонақжайлылық индустриясы гүлдене түседі. Бұл салада АҚШ пен Еуропа көшбасшы болып қала береді, онда қонақ үй шаруашылығын ұйымдастырудың жаңа нысандары пайда болады, мысалы қонақ үй тізбегіне біріктіру. Мейрамханалық бизнесте де елеулі өзгерістер болады.
Кеңес мемлекетінде орналастыру құралдарын жеке таңдау мүмкіндігі толық болмады. КСРО азаматтары мен шетелдіктер әртүрлі стандарттар бойынша қызмет көрсетті. Мемлекеттік жоспарлау рөлі үлкен болды, орналастыру бағасы қолайлы болды.
1.2. Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі
Тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс сипаты бойынша, шығарылатын өнімнің ассортименті бойынша, қызмет көрсету деңгейіне байланысты , қызмет көрсету контингентіне байланысты, жұмыс істеу уақытына байланысты, кәсіпорынның жұмыс істейтін жеріне байланысты жіктеледі (Кесте-1).
(Кесте-1Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі)[3]
Өндіріс сипаты бойынша
Шығарылатын өнімнің ассортименті бойынша
Қызмет көрсету деңгейіне байланысты:
Қызмет көрсету контингентіне байланысты
Жұмыс істеу уақытына байланысты:
Кәсіпорынның жұмыс істейтін жеріне байланысты
1
дайындау кәсіпорындары
- тарату кәсіпорындары
- әмбебап
Люкс
жалпы қол жетімді
- тұрақты жұмыс істейтін
- стационарлық
2
толық дайындауға дейінгі кәсіпорындар
мамандандырылған
Жоғарғы
өндірістік кәсіпорындарда, емдеу және оқу орындарында тұратындар
маусымдық (уақытша
- жылжымалы
3
тарату кәсіпорындары
Бірінші
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының класы - қызмет көрсету деңгейі, сапасы мен шарттарын сипаттайтын, белгілі бір кәсіпорынның ерекшелік белгілерінің жиынтығы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының типтері 5 түрге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана.
Кәсіпорын түрлерін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:
- Сатылатын өнім ассортиментін дайындаудың күрделілігі мен саналуандығы;
- Техникалық жарықтандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жарық және құрылғылар, бөлме құрылысы, сәулет-жоспарлық шешім және тағы басқа);
- Қызметкөрсету тәсілдері; қызметшілер болып табылады.
Мейрамхана - күрделі дайындалатын көп ассортиментті, арнайы тапсырыс пен фирмалық тағамдар, арақ - шарап, темекі және кондитер өнімдері мен демалу, қызмет көрсету деңгейі өзара үйлескен қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.[4]
Мейрамханалар орталық, ірі көшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жағалауында, демалыс үйлерінде, қонақүйлерде, мотельдерде, көпшілік демалатын орындарда: саябақтарда, бақтарда, сонымен қатар алаңдарда, қала шетінде, орталық кешендерде, тарихи және архитектуралық ескерткіштер орналасқан аймақтарда салынады.
Мейрамханада келушілерге арнайы дайындықтан өткен даяшылар, бармендер қызмет көрсетеді. Сусындар мен тағамдарды жоғары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада қызмет көрсетушілер бірдей киім мен бірдей үлгідегі аяқ киім киюлері керек.
Шетелдік саяхатшыларға, қонақтарға қызмет көрсету үшін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек қана күнделікті келүші қонақтармен шектелмейді, сонымен қатар олар съезд, конференция, арнайы ұйымдастырылған кештер, жанұялық мерекелер, банкет пен тематикалық кештер өткізушілерге де қызмет көрсетеді.
Көбіне мейрамханаға келушілер түскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияға қатысушылар бір күн толығымен осы мейрамханадан тамақтанады. Мейрам күндері, сенбі және жексенбі күндері көптеген мейрамханалар ұлттық тағамдар дайындайды.
Кейбір мейрамханалар бір жанұяға арналған тағам дайындайды, оларға қызмет көрсетеді. Бұл қызмет көрсетудің түрі балалардың санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен қатар тағамдардың бағасы жоғары болмау керек.
Люкс класты мейрамханалар фирмалық тағамдардан басқа, менюде көрсетілмеген басқа да тағамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кәмпиттер (әр түрлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.
Люкс класты мейрамханалардың витриналарын безендіреді, оған әртүрлі декоративті материал, жарық және оптикалық эффектілер, түсті диапозитифтер, фотографиялар қолданады. Витриналардан кәсіпорын туралы мәліметтерді көруге болады: асхана спецификасы, қызмет көосету кешені. Бірінші класты мейрамханалардың витриналары қарапайымдау болып келе
Мейрамханадағы жиҺаздардың негізгі түрлері: устелдер екі, төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және басқа) орындықтар (арқасы бар жұмсақ); диван-орындық (банкет); даяшыларға арналған серванттар, гүл салғыштар, журнал столдар.
Люкс класты мейрамханалар асханадағы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоғары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана және қызмет көрсету түріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалған әрбір ыдыста кәсіпорынның төл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.[5]
Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.
Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ және түсті үстел жапқыштар мен майлықтар қолданылады.
Люкс класты мейрамханаларда қосымша көрсетілетін қызмет түрлері: тағам дайындау мен мерекелік үстелге қызмет көрсету, түстіктерді және басқа да тағамдарды үйге жеткізу, белгілі бір уақытқа алдын-ала орындарға тапсырыс беру, клиент өтініші бойынша такси шақыру, сувенирлер, гүл сату.[6]
Жоғары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Бөлмелер әдемі әрленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.
Люкс класты мейрамханалардағы меню топографты тәсілмен басылу керек. Мұндай мейрамханаларда шетел қонақтары үшін меню үш тілде (ағылшын, француз, неміс) басылады.
Менюге арналған фирмалық қап, жарнамалық афишалар, буклеттер, құттықтау қағаздары мен шақыру билеттері қалың қағаздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан басқа, оның төл белгісін, кәсіпорын бағытын сипаттайтын сурет түсіріледі.
Люкс және жоғары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты және вокалды ансамбль, концерттік бағдарламалар қойылады. Люкс класты мейрамханада жоғары сапалы стереофониялық радиоаппаратура пайдаланылады.
Мейрамханалар ерекшеленеді:
өнім ассортименті бойынша - балық, сыра , ұлттық асхана немесе шетел асханасы;
орналасқан жері бойынша - қала, вокзал, қонақүй, демалыс орны, вагон-мейрамхана және тағы басқа.[7]
Қалалық мейрамханалар қала ішінде орналасады да, белгілі бір уақытқа дейін қатаң жұмыс істейді. Олар көптеген тағам, тіскебасар, сусындар ассортиментін ұсынады.
Бекеттік мейрамханалар теміржол немесе аэробекеттерде орналасады да, үзіліссіз жұмыс істейді. Бұл мейрамханалардың менюіндегі тағамдар саны шектеулі болады.
Ең ірі де, атақты қонақүйлер құрамына кіретін қонақүй кешендерінде 2 мейрамхана болуы мүмкін-фишенебельді-фирмалық және бағасы жоғары емес тағамдар мен сусындары бар шағын мейрамхана.
Ұлттық және тематикалық мейрамханалардағы негізгі шарт: менюде көрсетілетін тағамдар мен сусындардың негізгі - фирмалық өнім болуы тиіс.
Судағы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде қызмет көрсетіледі. Таңғы ас, түскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі өнімдер, суық сусындар беріледі. Даяшылар қызмет көрсетеді.
Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана - салон, буфет, бар, асхана бөлмесі болады. Мейрамхана салон залдарының сыйымдылығы - 48ден 150 орынға дейін. Оларға жиһаздың келесі түрлерін қояды: үстелдер, орындықтар, серванттар. Залда буфет орналасады. Үстел мен серванттар еденге бекітіледі.
Вагон-мейрамханалар - көбінесе темір жолдарда орналасады. Ол бір күннен аса жолда келе жатқан жолаушыларға қызмет көрсетеді.
Купе-буфет- сапар ұзақтығы бір тәуліктен аспайтын поездарда болады. Купе-буфет үшін екі-үш купе орны беріледі. Жалпы салоннан сөрелер арқылы бөлінеді, тоңазытқыштар мен шкаф жәшіктермен жабдықталады. Негізгі ассортименті: бутерброд, суға пісірілген жұмыртқа, сүт өнімдері, сосискалар, сарделькалар, ыстық сусындар (шай, кофе, какао), кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, алкогольсіз сусындар, шырындар, жемістер. Жолаушыларға буфетші қызмет көрсетеді.
Автотуристерге арналған мейрамханалар шоссе мен ірі автотұрақ маңында орналасады және көлігін қараусыз қалдырғысы келмейтін автокөлік иелеріне арналады.
Бар - бар тұрағы бар , арнайы мамандандырылған кәсіпорын. Барда көп ассортиментті аралас сусындар, сонымен қатар тағамдар, тіскебасар және кондитер өнімдері сатылады. Бардың негзгі мақсаты - келуші қонақтардың жақсы демалуы, ән тыңдап, видеобағдарламаларды тамашалауы.[8]
Бар ассортиментіне байланысты сыралық, шарапты, сүтті, коктейль-холл және коктейль-бар болып бөлінеді. Коктейль-холдың коктейль-бардан айырмашылығы залдың кеңдігі мен әртүрлі қондырғылардың болуында.
Барды мәдени және сауда орталықтарында, микроаудандарда, мейрамханалардың ішінде, кафе, қонақүйлерде орналастырады.
Бар ғимаратының орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу және әңгімелесу үшін), мейрамханалық (мейрамхана интерьерінде), көмекші ( қонақүй қабаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (қонақ бөлмелерде) болып бөлінеді.
Бар менюінде аралас сусындар, табиғи алкогольді сусындар да бар.
Бардағы белгілі тіскебасарлар - сырдан жасалған таяқшалар, канапе, тарталетки, оливки, тұздалған миндаль, фисташки. Ал кондитерлік өнімдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кәмпит және цукат.
Әрбір барда стереофониялық дыбыс шығаратын аппаратура болу керек. Билейтін алаңның ауданына 50 адам сиюы керек.
Жастардың демалыс орнына, кездесу мен араласу көзіне айналған әртүрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.
Жақсы жарықтандыру, интерьердің безендірілуі мен жоғары дәрежелі музыкалық қызмет көрсетудің арқасында барлар атақты бола бастады. Соларға мінездеме берсек:
Салат-барда ашық шыны тоңазытқышты витриналары бар. Онда алдын ала салат дайындауға арналған компоненттер сақталады; қияр, редис, қызанақ, оливки, жұмыртқа, сәбіз, қызылша, аскөк, сарымсақ, петрушка, сельдерей, орамжапырақ, сонымен қатар ет, балық, шұжық, сыр, ірімшік және тағы басқа. Әрбір тұтынушы өзіне қажетті салат компоненттері мен қоспаларын өз қалауы бойынша салып алады. Жеке ыдыста; май, сірке суы, қыша, хрен, қаймақ, майонез, қант ұнтағы, тұз, бұрыш сақталуы керек.
Бұл барлар шведтік үстел нұсқасын көрсетеді.
Жеміс-бар - алкогольді сусындарды аз пайдалану мақсатында пайда болған қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорны. Ереже бойынша бұл кәсіпорынның іші безендіріледі. Мұнда жарықтандырылған құрылғылар бар: шырындар қойылған сөрелер (15 түрге дейін), стойкалар, сүт коктейіліне арналған электромиксер, электрлікофейник, самауыр. Келушілер шырыннан басқа шай, кофе, кондитерлік өнімдер ала алады.
Сүт-бар - сүт және қаймақты коктейлден басқа бұл барда бутерброд, сэдвич, сырдан жасалған таяқшалар, сүт тағамдары (сүтті лапша), кілегейлі блинчиктер, ірімшіктен жасалған өнімдер, ұннан жасалған тағамдар, тәтті өнімдер мен сусындар болады. Келушілердің назарын тағамды олардың көз алдында дайындайтын барлар аударады.
Диско-бар - күндіз кафе, ал кешке бар түрінде жұмыс жасайды. Оларда үнемі би кештері ұйымдастырылып тұрады.
Диско-барларда жеке тұрған ғимаратта орналастырады. Мұнда демалыс кештері болады, ркестр, әншілер мен әртістер өз өнерлерін көрсетеді.
Ереже бойынша диско-бар жеңіл салқын және аралас сусындар, жеңіл тіскебасарлар ұсынады. Ыстық тағамдар да болуы мүмкін. Десертке: құлпынай, шабдалы, кофе, жаңғақ қосылған балмұздақтар да бар. Зал жаңа заман талабы бойынша әрлену керек. Би алаңында түсті паркет, жарықа сәйкес шамдар болуы керек.[9]
Слайдтар үшін үлкен экран қойылады. Сонымен қатар, музыкалық апараттар, жарық әсерлері, теледидар, видеомагнитафон қойылады. Музыкалық бағдарламаны диско-жокей өткізеді.
Экспресс-бар (яғни, сол сәтте қызмет көрсету) сауда орталықтарында, қонақүйде, бекеттерде орналасады. өнім ассортименті барға сәйкес келеді: бутерброд, тарталетка, фарш қосылған волован, кондитерлік сүт өнімдері.
Снэк-бар (дәмхана) - келушілерге жылдам қызмет көрсетуге арналған. Ереже бойынша менюдегі тағамдар ассортименті шектеулі: бифштекс, лангет, құстан жасалған тағамдар, суық сусындар, шырындар, коктейль, кофе.
Сыра бары - бөтелкедегі және құйылатын сыра сатуға арналған. Құйылмалы сыраны арнайы кран-дозаторлар арқылы босатады. Сатылымда жемісті және минералды сулар болғаны дұрыс. Алкоголь деңгейі жоғары сусындар сатылмайды.
Сыра барларында сырамен қатар, салқын және ыстық тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тұздалған, ысталған балық түрлері, қытырлақ картоп, кептірілген қытырлақ нан, зәйтүн, шаян сатылады.
Шарап бары (коктейль-бар) - көбінесе қонақүй, мейрамхана, кафелерде орналасады. Мұнда канапе, бутербродтар, тартинка, гренка алуға болады. Кейбір барларда икра немесе семга қосылған блины береді.
Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бұл бар бар-аперитив деп аталады және қонақтарды жиын басталғанға дейін күтуге арналған. Осындай тыныш жерде әңгімені жалғастыра отырып, кофе ішуге болады.
Гриль-бар - сауда орталықтарында, қала кварталдарында, демалыс орындарында, магистраль, мейрамханаларда, сонымен қатар жеке кәсіпорын ретінде де орналасады. Гриль-барда жылдам тамақтануға болады және тұтынушы арнайы дайындалған тағам ала алады. Мұндай типтес барда ең кеңінен таралған тағам түрі гриль-балық (немесе фритюрде қуырылған), гарнирі - фри. Мұнда тағам тұтынушының көз алдында дайындалады. Гриль-бардың бар тұрағында үстелдер немесе биік орындықтар қойылуы мүмкін.
Кафе - мейрамханаға қарағанда тағам ассортименті шектеулі, тұтынушылардың демалатын орны. Кафеде фирмалық, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы қиын емес тағам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен қатар ыстық (кофе,шай, какао) және суық (шырын, сусын), сүтті, ұнды, тәтті өнімдер болады. Екінші тағам ретінде жұмыртқа, сосискалар, сарделька, блины ұсынылады. Бірінші тағам ретінде тек сорпа беріледі.[10]
Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.
Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:
- Сатылатын өнім ассортименті бойынша - балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;
- Тұтынушы контингенті бойынша - жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.
Кафе-балмұздақ - әрбір жанұя мейрамханаға бара алмайтындықтан, демалыс күнді өткізуге арналған орын. Кафе - балмұздаққа жанұяның әрбір адамы,сонымен қатар балалар да, қалтасы терең емес адамдар да келе алады.
Кейінгі кафе-балмұздаққа өнім шығаратын құрылғының көлемі небәрі 0,5 м2.
Сауда залында төменгі температурадағы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар тұрады. Менюдегі тағамдар ассортиментін көбейту үшін кондитерлік өнімдер де кіргізіледі.
Кафетерия - дүкендерде орналасады. Оларда ыстық сусындар, сүт, сүт өнімдері, бутерброд, кондитерлік өнімдер және тағы басқа тауарлар сатылады. Мұнда алкогольді сусындар болмайды.
Асхана - қоғамдық тамақтанудың бәріне ортақ қол жететін кәсіпорын.
Асхана - қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты - халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер сатылады.
Асханалар бөлінеді:
Өнім ассортименті бойынша - ортақ типті және дәмдік тұтынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа;
Дәмхана - белгілі бір шикізат түрінен дайындалатын, келушілерге жылдам қызмет көрсететін, тағам ассортиментінің шектеулі болуымен сипатталатын қоғамдық тамақтанудың кәсіпорны.
Дәмхана ассортименті - суық және ыстық тағамдар, дайындалуы оңай закускалар (сосискалар, түшпара, жұмыртқа, сарделька), сонымен қатар сусындар (шай, кофе). Сатылымда сүтті және кондитерлі өнімдер, кәмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуға тиым салынады.
Өнім ассортименті бойынша дәмханалар - ортақ типті және арнайы мамандандырылған болып бөлінеді.
Арнайы мамандандырылған дәмхана бұл - түшпара, кәуәп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд және т.б. дайындайтын орындар жатады.
Буфеттер(ішкі және сыртқы) - кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, әртүрлі тауарлар, сонымен қатар ыстық сусындар сатуға арналған кәсіпорын.
Буфеттер қонақүйлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жағалауында, құрылыста, транспортты орындарда орналасады. Өздері филиал болып табылатын буфеттер жобада көрсетілуі бойынша орналасады.
Буфеттерде жоғарғы сортты ұннан жасалған кондитерлі өнімдер, конфеттер, жеміс және минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды. Неке сарайындағы буфеттерде жеміс, шоколад, кәмпит, сонымен қатар гүл, сувенирлер сатылымда болу керек.
Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын - жартылай фабрикаттарды, кулинарлы және кондитерлі өнімдерді дайындауға, үйлерге босатуға арналған және осы тағамдарға арнайы тапсырыс қабылдайды. Сонымен қатар, тұтынушыларға тағам дайындау жөнінде, мерекелік үстел жасау туралы консультация беріп, қосымша қызмет атқарады. Бақылау-кассалық машина арқылы ақша төленеді.
Кулинарлы дүкендер - халыққа әр түрлі кулинарлы, кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар шығарады. Мұндай дүкендерде әр түрлі тағамдарды жасау, кондитерлі өнімдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаңа шикізат түрлері жөнінде консультация беріледі. Кулинарлы және кондитерлі өнімдерді сату көрмесі өткізіледі, өнімдерге тапсырыс қабылданады. Ірі кулинарлы дүкендерде кафитерия ұйымдастырылады: ыстық сусындар, кондитерлі өнімдер сатылады. Бақылау-кассалық машина арқылы төлемі қабылданады.
Кулинарлы дүкендер көбінесе үйлердің блогына немес жеке тұрған ғимараттарда орналастырады. Олар мейрамхананың, асхананың немесе басқа да кәсіпорындардың филиалы болып табылады.
Шайхананыңассортиментінде кең көлемде шай және ұннан жасалған кондитерлі өнімдер болады. Шайхананың менюіндегі екінші тағамдар: еттен, балықтан, жұмыртқадан жасалған тағамдар, сиыр еті, қуырылған балық, шұжық қосылған жұмыртқа. Мұнда келушілер өзіне өзі қызмет көрсетеді.
Кофейня - қонақтарға кофенің көптеген ассортиментін ұсынатын, кофеге маманданған кәсіпорын. Бүкіл әлемге танымал болған кофелік сусындардың тізімі менюге енгізіледі: табиғи кофе (filter cofee);
Капучино кофесі (coffee cappuccino) - қайнаған сүттің көпіршігі бар қою кофе, кейде ұсақталған шоколад қосылады;
Люц кофесі (coffee luz) - жеміс ликері қосылған қою кофе;
Коретто кофесі (coffee coretto) - граппа (жүзім арағы) қосылған;
Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) - қайнатылған сүт немесе сүт көпіршіктері қосылған;
Түрік кофесі (Turkish cofee) - қант қосылған сваренньп;
Экспрессо кофесі(espresso) - арнайы аппаратта дайындалатын қою кофе.
Кофейняда келушілер кофеден басқа да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік суларға дейін. Сонымен қатар, менюде шай да болады: қара, көк, шөптен жасалған шайлар:
Көк шай (green tea)
Итмұрын шайы (rose-hip tea)
Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)
Шөп тұнбасынан демделген шай (herb tea)
Түймедақ шайы(chamomile tea)
Мұз қосылған шай (iced tea)
Қара шай (black tea)
Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейнялардың иелері әр түрлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша тағам дайындайды. Нәтижесінде көптеген кофейнялар, басқа еш жерде кездеспейтін ерекше десерттердің арқасында үлкен атаққа ие болады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі қызметі - тағам дайындау, оны сату, сонымен қатар келушілерге қызмет көрсету.
Қоғамдық тамақтану мәселелерін шешу барысында осы жағдайларды ескеру қажет, яғни адамдардың өнімге толық көңілінің толуы, өнімнің дәмдік және биологиялық құндылығының артуы, ассортименттің кеңінен таралуы. Кәсіпорындардың типіне байланысты бұл мәселелер әртүрлі тәсілдермен шешіледі. Егер асханаларда негізінен өз өнімдерінен дайындалған тағамдар болса, ал мейрамханаларда дайын өнім мен сатып алынатын тауарлардың ассортименті анағұрлым көбірек. Бірақ мейрамханалар өнімді сатумен қатар, тұтынушыларға жоғарғы деңгейде жағдай жасау қажет, сонымен бірге демалуға қажетті барлық іс-шараларды ұйымдастыру қажет.
Қоғамдық тамақтануда кулинарлы өнімдер 3 түрде өндіріледі:
-өнімнің барлық этапта өндірілуі (шикізатты өңдеуден тағам дайын болғанға және оны пайдаланғаға дейін);
-жартылай фабрикаттан өнім дайындау және оны тұтыну;
-өнімді тұтыну және оны тұтынушыға босату.
Сөйтіп, өндіріс кәсіпорындары толық және толық емес технологиялық процеске бөлінеді. Толық технологиялық процесті кәсіпорындарда өнімді өңдеуді - шикізатты қабылдап, сақтаудан бастап, дайын өнімді сатудан аяқтайды. Ал, толық емес технологиялық процесті кәсіпорындарда орталықтандырылған жартылай фабрикаттардың келіп түсуінің арқасында, тек қана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жүзеге асырады.[11]
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін өнімдерді шартты түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.
Шикізат - кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған (көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша өтеді: шикізатты өңдеу - тағам дайындау - оларды тарату.
Жартылай фабрикаттар - бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен, бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу дәрежелері әр түрлі болады.
Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар - бұл жеке және толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын өнімдер.
Кулинарлық өнімдер - кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.
Дайын кулинарлық өнімдер - қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.
Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс 2 стадиядан тұрады:
- Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық, көкөніс) жүргізіледі.
- Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта өнімді пісіру) өткізу.
Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалық және жылулық өңдеуден өткен өнімдер осы кәсіпорынның өзіндік өнім өндіру болып табылады. Кулинарлы өңдеуден өтпеген өнімдер сатып алынған тауарлар болып саналады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары дайын кулинарлы өнімдер өндіруден басқа әр түрлі жартылай фабрикаттар шығарады.
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық процестің келесі түрлері бар:
-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі - тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, шөп және т.б.), екіншісі - құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа, қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі - картоп және тағы басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған қойма да бар.
-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;
-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады, кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары дәрежеде дайындалуы өтед;
- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға, буфет, кулинарлы дүкендерге жеткізіледі;
- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, қалдықтар камерасына апарылады.[12]
Жартылай фабрикаттардың асхана-фабрика және тағы да басқа кәсіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жұмыстарын жеңілдетеді. Бұл жағдайда кәсіпорындарда шикізатты механикалық өңдеуден өткізетін цехтар болмауы мүмкін. Сонда еңбек бөлінісі пайда болады: бір кәсіпорында жартылай фабрикат шығарылады, ал екінщісінде - дайын өнім шығарылады. Мұндай әдіс тағам дайындауда өндірістік тәсілді ұғынуға көмектеседі. Қалдықтарды қолдануға мүмкіндік туады. Сөйтіп, етті жартылай фабрикаттардың шығыны 2,5 есе аз болады.
1.3. Арнайы тамақтану түрлерін ұйымдастыру ерекшеліктері
Арнаулы қызмет түрлеріне симпозиумдарға, конференцияларға, семинарларға, кеңестерге, спорт жарыстарына, демалыс аймақтарындағы мәдени-бұқаралық іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер жатады; қонақ үйлерде тұратындарға қызмет көрсету, тапсырыс бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жеткізу және кеңселер мен үйде тұтынушыларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер жатады. Тақырыптық іс-шараларға мерейтой күндеріне, мерекелерге, Жаңа Жылды қарсы алуға байланысты қызмет көрсету жатады. Cимпозиумдарға, конференцияларға, семинарлар мен кеңестерге қатысушыларға тұрғылықты жері бойынша (қонақ үйлерде) қызмет көрсетіледі. Тамақтану мейрамханаларда, дәмханаларда, барларда ұйымдастырылады. Ол үш рет болуы керек. Күндізгі рационның мәзірі (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас) аптасына немесе декадаға жасалады. Мейрамхана әкімшілігі симпозиум, конференция жұмысының мерзімі мен тәртібі, қатысушылардың саны туралы алдын ала хабардар етіледі. Мейрамханаға бару уақыты, күндізгі рационның құны және есептеу тәртібі анықталады. Мұндай іс -- шараларға қатысушылар үшін мәзір алдын ала жасалады және Тапсырыс беруші-тиісті ұйымның өкілімен келісіледі. Кешенді таңғы ас, түскі ас, кешкі ас нұсқалары ұсынылуы мүмкін.[13]
Мейрамхана әкімшілігі уақыты шектеулі адамдарға бір уақытта қызмет көрсету қажеттілігін ескере отырып, даяшылардың тез және нақты жұмысын қамтамасыз етуі тиіс. Осы мақсатта қызмет көрсететін персоналдың жұмысқа шығу кестесі нақтыланады. Даяшылардың саны бір даяшының бір уақытта 8 адамнан аспайтын қызмет көрсетуі есебінен анықталады. Ыдыс-аяқ жинау үшін даяшыларға тек тағам беру және қонақтармен есеп айырысумен айналысуға мүмкіндік бере отырып, қосалқы қызметкерлерді бөлу ұсынылады.
Қызмет көрсетуді жылдамдату үшін үстелдер алдын ала ұсынылады. Таңғы асқа пісіру, шай немесе кофе үшін шыныаяқ, Джем қосылған розеткалар, қант, қышқыл сүт өнімдері қойылады. Қызмет көрсету кезінде қонақтар сусындарды өздері құйып алу үшін шәйнектер, кофеханаларда кофе беруге болады. Нан кесіледі және тарелкаларға немесе нан салғышқа салынады, маталы салфеткалармен жауып, үстелге қояды.
Түскі асқа салқындатылған сусындары бар бөтелкелер (салқындатылған және сүртілген), жемістер, нан, тарелкаларда немесе салатниктерде тағамдар, тәтті тағамдар (компот, кисель, мусс, крем, желе) қойылады.
Қызмет көрсетуді жеделдетуге залға тікелей шығатын қосымша тарату желілерін (сусындарға арналған салқындатылған витриналар, бірінші тағамдарға арналған мармиттер) ұйымдастыру ықпал етеді.
Қатысушыларды тамақтандыру қолма-қол есеп айырысу және қолма-қол ақшасыз есеп айырысу (талондар) бойынша ұйымдастырылуы мүмкін. Даяшы кассирге талон ретінде ақша береді. Асханамен және сервис-бармен даяшы кассалық чектермен жіберілген тағамдар үшін есептеледі. Егер аталған іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыру қолма-қол есеп айырысу арқылы ұйымдастырылса, онда даяшы есеп айырысуды әдеттегі тәртіппен жүргізеді, яғни шот ұсынады және ақша алады.
Отырыстар арасындағы үзілістерде отырыстарды өткізу орны бойынша ұйымдастырылатын бар-фуршет жұмыс істей алады.
Қатысушылардың санына, үй-жайдың ауданы мен нысанына байланысты ұзындығы 2-6 м бір немесе бірнеше үстел қойылады, ол үшін фуршетті пайдаланады. Олар болмаған жағдайда қажетті мөлшердегі үстелдер шаршы немесе тікбұрышты құрайды. Үстелдерді банкет-фуршет сияқты дастарханмен жабады. Үстелдерге суық тағамдарды аз мөлшерде (салатта), нан, үлкен тағамдарда үлестірілген гастрономиялық тауарлар, бутербродтар, пирожкалар, полиэтилен пленкамен жабылған, ал вазаларда жемістер, бәліштер қойылады. Үстелдердің шетіне кофе, сорпа, сорпа және кофе үшін шыныаяқтар, шырыны бар құмыралар қойылады.
Фуршет үстелдерінің жанында Шағын үстелдерде дәмдеуіштер мен пирожка тарелкаларын орналастырады, ашалар мен пышақтарды топтап қояды, фужерлер немесе стакандар қояды. Қағаз салфеткалар шағын табақшалар салады. Қосымша үстелдерде суы бар бөтелкелер, сыра, фужерлер, стакандар орналастырылады.
Әрбір үстелде үш даяшы қызмет көрсетеді: біріншісі өнімнің толықтырылуын қадағалайды, екіншісі пайдаланылған ыдыстар мен аспаптарды алып тастайды және олардың қорын толықтырады, үшіншісі есеп жүргізеді.
Қызмет көрсетуді жеделдету үшін сорпалар мен пирожоктарды жіберу бойынша жеке үстелдерді ұйымдастыру, Ыстық сосискаларды, ыстық тіскелерді бір порциялық табаларда, кокотницаларда сату тәжірибесі бар. Бұл жағдайларда тағамды аспазшы босатады,ал тамақтануға даяшы есептеледі. Қосымша шай үстелдерін, балмұздақ сатуды ұйымдастырады. [14]
Сонымен, қорытындылай келе қоғамдық тамақтану - қазіргі қоғам өмірінде өсіп келе жатқан сала. Бұл, ең алдымен, тамақ өнімдерін қайта өңдеу технологияларының өзгеруімен, коммуникациялардың, өнімдер мен шикізатты жеткізу құралдарының дамуымен, көптеген өндірістік процестердің қарқындылығымен қамтамасыз етіледі. Халықаралық құжаттар бойынша "қоғамдық тамақтандыру" термині "тұтынушымен алдын ала келісімсіз орындалатын көп мөлшерде дайындау әдістері" немесе "үйден тыс ұйымдастырылған тамақтанудың кез келген түрлері"сияқты әртүрлі анықтамалармен сипатталады. Бүкіл әлемде қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мемлекеттік немесе жеке секторға тиесілі. Қоғамдық тамақтанудың мемлекеттік секторы балаларға, мектепке дейінгі балаларға, оқушыларға, әскери қызметшілерге, қамаудағы адамдарға, егде жастағы адамдарға және ауруханада емделіп жатқан адамдарға арналған тамақтану мекемелерін, сондай-ақ мемлекеттік сектордағы қызметте жүрген адамдарға арналған асханаларды қамтиды. Жеке сектор, сондай-ақ жоғарыда аталған кәсіпорындардың көпшілігін, сондай-ақ кіріс әкелетін мейрамханалар мен сауда нүктелерінің басқа да түрлерін қамтуы мүмкін. Бұл секторға жоғарыда аталған арналардың кез келгені арқылы сатылатын, пайдалануға дайын тағам өндіретін кәсіпорындар да кіреді.
Қоғамдық тамақтанудың ең көп тараған кәсіпорындары-мейрамханалар, дәмханалар, барлар, асханалар, дәмхана. Олар шикізатпен немесе жартылай фабрикаттармен жұмыс істей алады, құрылымдық білім беруді басқару жүйесінде немесе меншіктің кез келген түрімен дербес болуы мүмкін. Бұл түрдегі кәсіпорындарға белгілі бір және қатаң талаптар қойылады. Олар кәсіпорынның сыртқы түріне, тұтынушыларға арналған залдар мен үй-жайларды ресімдеуге, эстраданың және би алаңының, банкет залының немесе кабинеттерінің болуына, микроклиматқа, жиһазға, асхана ыдыстары мен аспаптарына, асхана киімдеріне, ас мәзіріне және өз өнімдері мен сатып алынатын тауарлардың ассортиментіне, тұтынушыларға қызмет көрсету әдістеріне, киім мен аяқ киімге, музыкалық қызмет көрсетуге қатысты. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының залдарында тұтынушыларға қызмет көрсету екі әдіспен жүзеге асырылуы мүмкін: даяшы, бармен, буфетші, сатушы немесе өзіне-өзі қызмет көрсету болып табылады.
2. Конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету нарығын дамыту мәселелері мен перспективалары
2.1. Конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету бойынша әлемдік қызметтер нарығы
Қызмет көрсетудің заманауи арнайы нысандарына:
Швед үстелі. Қызмет көрсетудің прогрессивті нысаны болып табылады. Белгілі бір ретпен Орнатылатын жеке секциялардан тұрады. Жиынтыққа табақшаларға арналған арбалар, тарелкаларға арналған арбалар, салқын тағамдар мен тағамдар үшін салқындатылған жылжымалы сөрелер, ыстық тағамдарға арналған электрармит кіреді. Тағамдар функционалдық сыйымдылықтарда тарату сызығына беріледі. Сызықтың басында мейман подносты алады, оған нан салатын табақты қояды және өзіне-өзі қызмет көрсету сызығының бойымен қозғалады, тіскелерді таңдап, өз табақшасына бөле отырып, содан кейін мармитке жақындайды және аспаз оның өтініші бойынша сорпа тостағанына сорпа құяды, екінші тағамды табақшаға салады; десерт пен сусынды мейман өзі салқындатылған сөреден алады немесе шырын салқындатқышынан шырын құяды. Өзіне-өзі қызмет көрсету әдісі бойынша жұмыс істейді.
Тақырыптық буфеттер. Заманауи мейрамханалық технологиялар қонақтарға барынша сервистік қызмет көрсетуді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін буфеттер ұсынады және оларға салыстырмалы қымбат өнімдерден тағамдар мен тағамдарды көп мөлшерде татуға мүмкіндік береді. Мысалы, "экзотикалық швед үстелі" - саяхат әуесқойлары үшін ұйымдастырады және үнді, индонезиялық және Қытай асүйлерін таңдауға ұсынады. Аперитивде қонақтарға коктейльдер, джиндер ұсынады. Алкоголь сусындары ретінде қонақтарға Мао-тай (Қытай арақ), күшейтілген ақ шарап, қызыл шарап және күріш шарабы ұсынылады. Қытай элиталық шай, жасыл шай береді.
Үстелдерді ұлттық стильде безендіреді. Салқын тағамдар мен салаттар, десерттер мен жемістер арқылы жүзеге асырылады.
Экспресс-үстел. Қонақ үйлер жанындағы мейрамханалар залдарында, әуежайларда, темір жол станцияларында ұйымдастырады. Сағат 8 - ден 11-ге дейінгі кезеңде еуропалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
География және табиғатты пайдалану факультеті
Рекреациялық география және туризм кафедрасы
Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
- - - - _______________ Артемьев А.М.
Конференция қатысушыларына тамақтандыруды ұйымдастыру ерекшелігі (Алматы қаласы бойынша)
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
5В090200 - Туризм мамандығы бойынша
Орындаған: Исмағұл Меруерт
Ғылыми жетекші: Молдағалиева А.Е.
Алматы, 2020
Мaзмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
ТУРИЗМДЕГІ ТАМАҚТАНУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1.Қoнaқжaйлылық индycтpияcының дaмyының тapиxи acпeктілepі ... ... ... .4
1.2.Тaмaқтaнy кәcіпopындapының жіктeлyі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.3. Apнaйы тaмaқтaнy түpлepін ұйымдacтыpy epeкшeліктepі ... ... ... ... ... .. ..14
2. КОНФЕРЕНЦИЯҒА ҚАТЫСУШЫЛАРҒА ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ НАРЫҒЫНЫҢ ПЕРСПЕКТИВАЛАРЫ МЕН МӘСЕЛЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ...18
2.1. Кoнфepeнцияғa қaтыcyшылapғa қызмeт көpceтy бoйыншa әлeмдік қызмeттep нapығы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18
2.2. Apнaйы қызмeт көpceтy фopмaлapының нapығы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... 22
2.3. Кoнфepeнцияғa қaтыcyшылapдың тaмaқтaнy epeкшeлігі ... ... ... ... ... ... . .24
3. АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНДА АРНАЙЫ ТАМАҚТАНДЫРУ ТҮРЛЕРІ ... ... .29
3.1.Aлмaты қaлacындaicкepлік тypизм қызмeттepін дaмытy
пepcпeктивaлapы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
3.2. Қaзaқcтaндaғыicкepлік тypизм қызмeттepін дaмытyдың мәceлeлepі мeн ұcыныcтapы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Шетелге немесе өз еліне саяхатқа аттанатын туристердің тамақтануы-кез келген туристік сапардың маңызды бөлігі. Тамақтануды тиімді ұйымдастыруға туристердің денсаулығы мен көңіл-күйіне әсер етпей қоймайды. Дұрыс тамақтануды ұйымдастырудың арқасында клиенттерге қызмет көрсету сапасы артады, фирманың беделі артады, сондай-ақ оның қызметтеріне сұраныс артады. Туристер саяхаттың түрлеріне қарамастан (туристік жорық, экскурсиялық тур, жағажайлық демалыс, саяхат және т. б.) тамақпен қамтамасыз етіледі.
Күз-бұл дәстүрлі жаңа бизнес-маусымның басталуы. Әдетте, ол білім беру семинарларының, ауқымды конференциялардың (жиі шетелдік спикерлерді тасымалдаумен), басқа да іс-шаралар мен жаңа тауарлар бар көрмелердің көп санымен сипатталады. Әр түрлі компаниялардан мыңдаған қонақтар елдерден жаңа білім, пайдалы танысу, идеялар алу үшін арнайы көрмелер мен семинарларға келіп, онда бір күн бойы,егер бұл үлкен іс-шара болса тіпті бірнеше күн қатарынан өткізеді.
Арнаулы қызмет түрлеріне симпозиумдарға, конференцияларға, семинарларға, кеңестерге, спорт жарыстарына, демалыс аймақтарындағы мәдени-бұқаралық іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер , қонақ үйлерде тұратындарға қызмет көрсету, тапсырыс бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жеткізу және кеңселер мен үйде тұтынушыларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер; жолаушылар көлігінің жүру жолында (купеде, каютада, ұшақ салонында) қызметтер жатады. Съездерге, конференцияларға және т.б. қатысушылар үш мезгілдік тамақпен -- таңғы ас, түскі ас, кешкі аспен қамтамасыз етіледі. Мейрамхана әкімшілігі съездердің (форумдардың, кеңестердің) жұмыс мерзімдері мен тәртібі, қатысушылардың саны мен құрамы туралы алдын ала хабарлайды. Мейрамханаға бару уақыты, күндізгі рационның құны және есептеу тәртібі анықталады. Мәзір алдын ала жасалады және тапсырыс беруші -- тиісті ұйымның өкілімен келісіледі. Кешенді таңғы ас, түскі ас, кешкі ас нұсқалары ұсынылуы мүмкін. Әдетте конференцияға қатысушылар үшін банкет үстел басында немесе банкет-фуршет ұйымдастырады.[1]
Жұмыстың өзектілігі: Қазақстанда Іскерлік туризмге сұраныс бар. Тренингтер, конференциялар, көрмелер, форумдар мен т. б. жиі өтеді, бірақ мұндай іс - шараларды сапалы және тиімді ұйымдастыру - әлі де жеткілікті деңгейде дамымаған . Сондықтан кәсіби мамандардан конференциялар, көрмелер, конгрестер, корпоративтік іс-шаралар, тренингтер, жиналыстар, өнімдердің тұсаукесерлері, қызметкерлер мен серіктестер үшін көтермелер сапарлары жоғары деңгейде өткізілуі туралы ақпарат алуға болатын іс-шаралар өте өзекті. Қазақстанда іс-сапарлардың басым бөлігі Алматы қаласында өтеді. Конфренция, кеңес,симпозиум, түрлі семинарлардың қатысушыларына тамақтандыру қызметін ұсыну мен оларды ұйымдастырдағы ерекшеліктеріне көңіл бөлу Алматы қаласындағы туристік қызметтің сапасын арттыруға мүмкіндік береді .
Жұмыстың мақсаты: Конференция қатысушыларына тамақтандыру қызметін ұйымдастырудағы негізгі қағидалар мен үрдістерді айқындау,жоспарлау жобасының және бұл саланың даму жағдайындағы өзгерістерді көрсетіп айқындау.
Жұмыстың міндеттері: Туризм индустриясындағы тамақтандыру қызметінің түрлерінің жіктемесіне шолу жасап талдау. Әлемдік нарықта конференция қатысушыларына тамақтандыруды ұйымдастыру ерекшеліктерінің қыр-сырын ашу. Қазақстандағы арнайы тамақтандыру қызметінің даму болашағын зерттеу.
Зерттеу обьектісі - іскерлік туризмдегі тамақтандыру қызметі.
Зерттеу пәні - іскерлік туризм.
Зерттеу әдістері: Жүйелі талдау,статистикалық
Ғылыми жаңашылдығы: Алматы қаласы бойынша конференция, симпозиум, сьезд т.б. іскерлік туризм қатысушыларына халықаралық деңгейде қызмет көрсетудің ерекшеліктерін айқындау.
Құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, жалпы үш негізгі бөлімнен және қорытындыдан тұрады. Әр бөлім берілген тақырыптық мәліметерімен ерекшеленеді. Бірінші бөлім тамақтандыру қызметінің теориялық негіздеріне арналған. Сондай-ақ, теориялық біліммен қатар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тарихына да үңілген. Екінші бөлімде арнайы қызмет көрсетудің әлемдік нарығы сипатталып, конференция қатысушыларына ұсынылатын қызметтердің ерекшеліктеріне талдау жасалынды. Үшінші бөлімде Алматы қаласының іскерлік туризм даму болашағы мен оларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру нарығындағы мәселелерге талдау жасалды.
1 . Туризмдегі тамақтануды ұйымдастырудың теориялық негіздері
1.1. Қонақжайлылық индустриясының дамуының тарихи аспектілері
Ежелгі кезең (б.з. д. IV мыңжылдықтар -- б. з. д. 476) орналастыру және тамақтану қызметін көрсететін алғашқы кәсіпорындарда(сол кездегі Таверна) ғалымдар антикалық Греция мен антикалық Рим дәуіріне жататын манускриптерден табуға болады. Саяхатшылар таверналарда тамақтанып тынығу үшін аялдады. Сауданың дамуы , ұзақ разъездер тек тамақтануды ғана емес, түнеуді де ұйымдастыруды талап етті. Тұңғыш рет "іскер адамның ланчі" идеясын ойлап тапқан Секвию Локату болды. Ол б.э.д. 40 жылдары тым жұмыспен қамтылғандардың түскі ас ішуін қамтамасыз етіп,римдік іскерлердің өмірін жеңілдетті. 1375 жылда Францияда Карл V Гийом Тирелдің бас аспазшысы бірінші Аспаздық кітап жазды. Бұл аспаздық өнер мен білімді дамытудағы маңызды кезең болды, ол ұлттық тағамдар оны кодификациялау (арнайы кодекстерге қою), оқуға болатын негізгі қағидаларды тұжырымдау, қолөнерді одан әрі дамыту, жаңа өнертабыстарды ескісімен салыстыру, ескірген сындарды сынау қажеттілігі туындады. Италияда (Ватиканда) бірінші Аспаздық кітап шамамен 100 жыл өткен соң 1470 жылда пайда болды. Ол латын тілінде белгісіз монахтармен "мейірімді рахат" деп жазылған. Англиядағы бірінші Аспаздық кітап 1508 жылда баспаханалық тәсілмен шығарылды. 1571 жылы Францияда Карл IX ауласында мереке үшін дайындалған тағамдардың тізімін білдіретін бірінші мәзір жасалды. Бұл эпизодтық құбылыс болғандықтан, "мәзір" атауы тізім алған жоқ. Нағыз және тұрақты мәзірлер тек жүз жыл өткен соң, XVII ғасырдың 60-шы жылдарының басында XIV Людовиктің ауласында сарай асүйінде түскі ас тапсырысымен "жазба" түрінде дами бастады. Сыртынан олар король үшін берілетін тағам тізімі бар тығыз қағаздағы жалғыз данада карточкалар болып табылады. Мысалы, "menu поп pour la table" -- аспаздарға арналған бұйрық ретінде берілетін "түскі ас дайындау бойынша кішкентай жазба"; "la carte de menu plaisir" -- түскі ас алдында патшаға арналған "талғампаз Рахат тізімі".[2]
Орта ғасыр (б. з. V - XV ғғ.) қонақжайлылық қызмет көрсетумен діни мекемелер айналыса бастады. Орта ғасырларда адамдар көп саяхаттай бастауы тиісінше жол бойындағы демалыс орындарының санын арттырды . Бірақ темір жолдардың пайда болуы мен таралуына байланысты олардың дамуы күрт тоқтатылды. Осы кезде "Жол бойында қонақ үйлер - мотельдер пайда болады. Орыс қалаларында ортағасырлық қонақ үйлердің басқа түрі -- қонақ үй аулалары, - коммерциялық операцияларды жасау үшін мүмкіндіктері бар (сауда қатарлары, дүңгіршектер, қоймалар) болды.
Англияда XVI жүзжылдықта ординарлық деп аталатын қарапайым халыққа арналған таверналар пайда болады, онда ортақ үстелдерде белгіленген баға бойынша кезекші тағамдар берілді.
XVIII ғасыр АҚШ-тың қонақжайлылық кәсіпорындарын дамытуда ерекше рөлге ие. Американдық континенттің жеріне енген еуропалық қоныс аударушылар өздерімен бірге тұрақты аулалар мен таверналарды салу және басқару тәжірибесін әкелді. Адамдарды орналастыру кезінде мұнда сынып белгісі бойынша кемсітушілік болған жоқ.
XIX ғасыр. Американың көптеген қалаларында қонақ үй сарайлары: Чикагода Palmer House, St.Charles салынды. ХІХ ғасырдың ішінде оның бұрынғы тарихына қарағанда әлдеқайда көп жаңалықтар пайда болды. XIX ғасырда консервілеу және вакуумдық орау жолымен тағамды сақтау тәсілдері ойлап тапты, бұл маусымға қарамастан кез келген аспаздық тіскебасар дайындауға мүмкіндік берді.
XX ғасырда Қонақжайлылық индустриясы гүлдене түседі. Бұл салада АҚШ пен Еуропа көшбасшы болып қала береді, онда қонақ үй шаруашылығын ұйымдастырудың жаңа нысандары пайда болады, мысалы қонақ үй тізбегіне біріктіру. Мейрамханалық бизнесте де елеулі өзгерістер болады.
Кеңес мемлекетінде орналастыру құралдарын жеке таңдау мүмкіндігі толық болмады. КСРО азаматтары мен шетелдіктер әртүрлі стандарттар бойынша қызмет көрсетті. Мемлекеттік жоспарлау рөлі үлкен болды, орналастыру бағасы қолайлы болды.
1.2. Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі
Тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс сипаты бойынша, шығарылатын өнімнің ассортименті бойынша, қызмет көрсету деңгейіне байланысты , қызмет көрсету контингентіне байланысты, жұмыс істеу уақытына байланысты, кәсіпорынның жұмыс істейтін жеріне байланысты жіктеледі (Кесте-1).
(Кесте-1Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі)[3]
Өндіріс сипаты бойынша
Шығарылатын өнімнің ассортименті бойынша
Қызмет көрсету деңгейіне байланысты:
Қызмет көрсету контингентіне байланысты
Жұмыс істеу уақытына байланысты:
Кәсіпорынның жұмыс істейтін жеріне байланысты
1
дайындау кәсіпорындары
- тарату кәсіпорындары
- әмбебап
Люкс
жалпы қол жетімді
- тұрақты жұмыс істейтін
- стационарлық
2
толық дайындауға дейінгі кәсіпорындар
мамандандырылған
Жоғарғы
өндірістік кәсіпорындарда, емдеу және оқу орындарында тұратындар
маусымдық (уақытша
- жылжымалы
3
тарату кәсіпорындары
Бірінші
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының класы - қызмет көрсету деңгейі, сапасы мен шарттарын сипаттайтын, белгілі бір кәсіпорынның ерекшелік белгілерінің жиынтығы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының типтері 5 түрге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана.
Кәсіпорын түрлерін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:
- Сатылатын өнім ассортиментін дайындаудың күрделілігі мен саналуандығы;
- Техникалық жарықтандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жарық және құрылғылар, бөлме құрылысы, сәулет-жоспарлық шешім және тағы басқа);
- Қызметкөрсету тәсілдері; қызметшілер болып табылады.
Мейрамхана - күрделі дайындалатын көп ассортиментті, арнайы тапсырыс пен фирмалық тағамдар, арақ - шарап, темекі және кондитер өнімдері мен демалу, қызмет көрсету деңгейі өзара үйлескен қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.[4]
Мейрамханалар орталық, ірі көшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жағалауында, демалыс үйлерінде, қонақүйлерде, мотельдерде, көпшілік демалатын орындарда: саябақтарда, бақтарда, сонымен қатар алаңдарда, қала шетінде, орталық кешендерде, тарихи және архитектуралық ескерткіштер орналасқан аймақтарда салынады.
Мейрамханада келушілерге арнайы дайындықтан өткен даяшылар, бармендер қызмет көрсетеді. Сусындар мен тағамдарды жоғары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада қызмет көрсетушілер бірдей киім мен бірдей үлгідегі аяқ киім киюлері керек.
Шетелдік саяхатшыларға, қонақтарға қызмет көрсету үшін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек қана күнделікті келүші қонақтармен шектелмейді, сонымен қатар олар съезд, конференция, арнайы ұйымдастырылған кештер, жанұялық мерекелер, банкет пен тематикалық кештер өткізушілерге де қызмет көрсетеді.
Көбіне мейрамханаға келушілер түскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияға қатысушылар бір күн толығымен осы мейрамханадан тамақтанады. Мейрам күндері, сенбі және жексенбі күндері көптеген мейрамханалар ұлттық тағамдар дайындайды.
Кейбір мейрамханалар бір жанұяға арналған тағам дайындайды, оларға қызмет көрсетеді. Бұл қызмет көрсетудің түрі балалардың санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен қатар тағамдардың бағасы жоғары болмау керек.
Люкс класты мейрамханалар фирмалық тағамдардан басқа, менюде көрсетілмеген басқа да тағамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кәмпиттер (әр түрлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.
Люкс класты мейрамханалардың витриналарын безендіреді, оған әртүрлі декоративті материал, жарық және оптикалық эффектілер, түсті диапозитифтер, фотографиялар қолданады. Витриналардан кәсіпорын туралы мәліметтерді көруге болады: асхана спецификасы, қызмет көосету кешені. Бірінші класты мейрамханалардың витриналары қарапайымдау болып келе
Мейрамханадағы жиҺаздардың негізгі түрлері: устелдер екі, төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және басқа) орындықтар (арқасы бар жұмсақ); диван-орындық (банкет); даяшыларға арналған серванттар, гүл салғыштар, журнал столдар.
Люкс класты мейрамханалар асханадағы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоғары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана және қызмет көрсету түріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалған әрбір ыдыста кәсіпорынның төл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.[5]
Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.
Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ және түсті үстел жапқыштар мен майлықтар қолданылады.
Люкс класты мейрамханаларда қосымша көрсетілетін қызмет түрлері: тағам дайындау мен мерекелік үстелге қызмет көрсету, түстіктерді және басқа да тағамдарды үйге жеткізу, белгілі бір уақытқа алдын-ала орындарға тапсырыс беру, клиент өтініші бойынша такси шақыру, сувенирлер, гүл сату.[6]
Жоғары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Бөлмелер әдемі әрленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.
Люкс класты мейрамханалардағы меню топографты тәсілмен басылу керек. Мұндай мейрамханаларда шетел қонақтары үшін меню үш тілде (ағылшын, француз, неміс) басылады.
Менюге арналған фирмалық қап, жарнамалық афишалар, буклеттер, құттықтау қағаздары мен шақыру билеттері қалың қағаздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан басқа, оның төл белгісін, кәсіпорын бағытын сипаттайтын сурет түсіріледі.
Люкс және жоғары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты және вокалды ансамбль, концерттік бағдарламалар қойылады. Люкс класты мейрамханада жоғары сапалы стереофониялық радиоаппаратура пайдаланылады.
Мейрамханалар ерекшеленеді:
өнім ассортименті бойынша - балық, сыра , ұлттық асхана немесе шетел асханасы;
орналасқан жері бойынша - қала, вокзал, қонақүй, демалыс орны, вагон-мейрамхана және тағы басқа.[7]
Қалалық мейрамханалар қала ішінде орналасады да, белгілі бір уақытқа дейін қатаң жұмыс істейді. Олар көптеген тағам, тіскебасар, сусындар ассортиментін ұсынады.
Бекеттік мейрамханалар теміржол немесе аэробекеттерде орналасады да, үзіліссіз жұмыс істейді. Бұл мейрамханалардың менюіндегі тағамдар саны шектеулі болады.
Ең ірі де, атақты қонақүйлер құрамына кіретін қонақүй кешендерінде 2 мейрамхана болуы мүмкін-фишенебельді-фирмалық және бағасы жоғары емес тағамдар мен сусындары бар шағын мейрамхана.
Ұлттық және тематикалық мейрамханалардағы негізгі шарт: менюде көрсетілетін тағамдар мен сусындардың негізгі - фирмалық өнім болуы тиіс.
Судағы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде қызмет көрсетіледі. Таңғы ас, түскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі өнімдер, суық сусындар беріледі. Даяшылар қызмет көрсетеді.
Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана - салон, буфет, бар, асхана бөлмесі болады. Мейрамхана салон залдарының сыйымдылығы - 48ден 150 орынға дейін. Оларға жиһаздың келесі түрлерін қояды: үстелдер, орындықтар, серванттар. Залда буфет орналасады. Үстел мен серванттар еденге бекітіледі.
Вагон-мейрамханалар - көбінесе темір жолдарда орналасады. Ол бір күннен аса жолда келе жатқан жолаушыларға қызмет көрсетеді.
Купе-буфет- сапар ұзақтығы бір тәуліктен аспайтын поездарда болады. Купе-буфет үшін екі-үш купе орны беріледі. Жалпы салоннан сөрелер арқылы бөлінеді, тоңазытқыштар мен шкаф жәшіктермен жабдықталады. Негізгі ассортименті: бутерброд, суға пісірілген жұмыртқа, сүт өнімдері, сосискалар, сарделькалар, ыстық сусындар (шай, кофе, какао), кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері, алкогольсіз сусындар, шырындар, жемістер. Жолаушыларға буфетші қызмет көрсетеді.
Автотуристерге арналған мейрамханалар шоссе мен ірі автотұрақ маңында орналасады және көлігін қараусыз қалдырғысы келмейтін автокөлік иелеріне арналады.
Бар - бар тұрағы бар , арнайы мамандандырылған кәсіпорын. Барда көп ассортиментті аралас сусындар, сонымен қатар тағамдар, тіскебасар және кондитер өнімдері сатылады. Бардың негзгі мақсаты - келуші қонақтардың жақсы демалуы, ән тыңдап, видеобағдарламаларды тамашалауы.[8]
Бар ассортиментіне байланысты сыралық, шарапты, сүтті, коктейль-холл және коктейль-бар болып бөлінеді. Коктейль-холдың коктейль-бардан айырмашылығы залдың кеңдігі мен әртүрлі қондырғылардың болуында.
Барды мәдени және сауда орталықтарында, микроаудандарда, мейрамханалардың ішінде, кафе, қонақүйлерде орналастырады.
Бар ғимаратының орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу және әңгімелесу үшін), мейрамханалық (мейрамхана интерьерінде), көмекші ( қонақүй қабаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (қонақ бөлмелерде) болып бөлінеді.
Бар менюінде аралас сусындар, табиғи алкогольді сусындар да бар.
Бардағы белгілі тіскебасарлар - сырдан жасалған таяқшалар, канапе, тарталетки, оливки, тұздалған миндаль, фисташки. Ал кондитерлік өнімдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кәмпит және цукат.
Әрбір барда стереофониялық дыбыс шығаратын аппаратура болу керек. Билейтін алаңның ауданына 50 адам сиюы керек.
Жастардың демалыс орнына, кездесу мен араласу көзіне айналған әртүрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.
Жақсы жарықтандыру, интерьердің безендірілуі мен жоғары дәрежелі музыкалық қызмет көрсетудің арқасында барлар атақты бола бастады. Соларға мінездеме берсек:
Салат-барда ашық шыны тоңазытқышты витриналары бар. Онда алдын ала салат дайындауға арналған компоненттер сақталады; қияр, редис, қызанақ, оливки, жұмыртқа, сәбіз, қызылша, аскөк, сарымсақ, петрушка, сельдерей, орамжапырақ, сонымен қатар ет, балық, шұжық, сыр, ірімшік және тағы басқа. Әрбір тұтынушы өзіне қажетті салат компоненттері мен қоспаларын өз қалауы бойынша салып алады. Жеке ыдыста; май, сірке суы, қыша, хрен, қаймақ, майонез, қант ұнтағы, тұз, бұрыш сақталуы керек.
Бұл барлар шведтік үстел нұсқасын көрсетеді.
Жеміс-бар - алкогольді сусындарды аз пайдалану мақсатында пайда болған қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорны. Ереже бойынша бұл кәсіпорынның іші безендіріледі. Мұнда жарықтандырылған құрылғылар бар: шырындар қойылған сөрелер (15 түрге дейін), стойкалар, сүт коктейіліне арналған электромиксер, электрлікофейник, самауыр. Келушілер шырыннан басқа шай, кофе, кондитерлік өнімдер ала алады.
Сүт-бар - сүт және қаймақты коктейлден басқа бұл барда бутерброд, сэдвич, сырдан жасалған таяқшалар, сүт тағамдары (сүтті лапша), кілегейлі блинчиктер, ірімшіктен жасалған өнімдер, ұннан жасалған тағамдар, тәтті өнімдер мен сусындар болады. Келушілердің назарын тағамды олардың көз алдында дайындайтын барлар аударады.
Диско-бар - күндіз кафе, ал кешке бар түрінде жұмыс жасайды. Оларда үнемі би кештері ұйымдастырылып тұрады.
Диско-барларда жеке тұрған ғимаратта орналастырады. Мұнда демалыс кештері болады, ркестр, әншілер мен әртістер өз өнерлерін көрсетеді.
Ереже бойынша диско-бар жеңіл салқын және аралас сусындар, жеңіл тіскебасарлар ұсынады. Ыстық тағамдар да болуы мүмкін. Десертке: құлпынай, шабдалы, кофе, жаңғақ қосылған балмұздақтар да бар. Зал жаңа заман талабы бойынша әрлену керек. Би алаңында түсті паркет, жарықа сәйкес шамдар болуы керек.[9]
Слайдтар үшін үлкен экран қойылады. Сонымен қатар, музыкалық апараттар, жарық әсерлері, теледидар, видеомагнитафон қойылады. Музыкалық бағдарламаны диско-жокей өткізеді.
Экспресс-бар (яғни, сол сәтте қызмет көрсету) сауда орталықтарында, қонақүйде, бекеттерде орналасады. өнім ассортименті барға сәйкес келеді: бутерброд, тарталетка, фарш қосылған волован, кондитерлік сүт өнімдері.
Снэк-бар (дәмхана) - келушілерге жылдам қызмет көрсетуге арналған. Ереже бойынша менюдегі тағамдар ассортименті шектеулі: бифштекс, лангет, құстан жасалған тағамдар, суық сусындар, шырындар, коктейль, кофе.
Сыра бары - бөтелкедегі және құйылатын сыра сатуға арналған. Құйылмалы сыраны арнайы кран-дозаторлар арқылы босатады. Сатылымда жемісті және минералды сулар болғаны дұрыс. Алкоголь деңгейі жоғары сусындар сатылмайды.
Сыра барларында сырамен қатар, салқын және ыстық тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тұздалған, ысталған балық түрлері, қытырлақ картоп, кептірілген қытырлақ нан, зәйтүн, шаян сатылады.
Шарап бары (коктейль-бар) - көбінесе қонақүй, мейрамхана, кафелерде орналасады. Мұнда канапе, бутербродтар, тартинка, гренка алуға болады. Кейбір барларда икра немесе семга қосылған блины береді.
Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бұл бар бар-аперитив деп аталады және қонақтарды жиын басталғанға дейін күтуге арналған. Осындай тыныш жерде әңгімені жалғастыра отырып, кофе ішуге болады.
Гриль-бар - сауда орталықтарында, қала кварталдарында, демалыс орындарында, магистраль, мейрамханаларда, сонымен қатар жеке кәсіпорын ретінде де орналасады. Гриль-барда жылдам тамақтануға болады және тұтынушы арнайы дайындалған тағам ала алады. Мұндай типтес барда ең кеңінен таралған тағам түрі гриль-балық (немесе фритюрде қуырылған), гарнирі - фри. Мұнда тағам тұтынушының көз алдында дайындалады. Гриль-бардың бар тұрағында үстелдер немесе биік орындықтар қойылуы мүмкін.
Кафе - мейрамханаға қарағанда тағам ассортименті шектеулі, тұтынушылардың демалатын орны. Кафеде фирмалық, арнайы тапсырыс бойынша дайындалуы қиын емес тағам ассортименті, біраз шектеулі, сонымен қатар ыстық (кофе,шай, какао) және суық (шырын, сусын), сүтті, ұнды, тәтті өнімдер болады. Екінші тағам ретінде жұмыртқа, сосискалар, сарделька, блины ұсынылады. Бірінші тағам ретінде тек сорпа беріледі.[10]
Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.
Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:
- Сатылатын өнім ассортименті бойынша - балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;
- Тұтынушы контингенті бойынша - жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.
Кафе-балмұздақ - әрбір жанұя мейрамханаға бара алмайтындықтан, демалыс күнді өткізуге арналған орын. Кафе - балмұздаққа жанұяның әрбір адамы,сонымен қатар балалар да, қалтасы терең емес адамдар да келе алады.
Кейінгі кафе-балмұздаққа өнім шығаратын құрылғының көлемі небәрі 0,5 м2.
Сауда залында төменгі температурадағы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар тұрады. Менюдегі тағамдар ассортиментін көбейту үшін кондитерлік өнімдер де кіргізіледі.
Кафетерия - дүкендерде орналасады. Оларда ыстық сусындар, сүт, сүт өнімдері, бутерброд, кондитерлік өнімдер және тағы басқа тауарлар сатылады. Мұнда алкогольді сусындар болмайды.
Асхана - қоғамдық тамақтанудың бәріне ортақ қол жететін кәсіпорын.
Асхана - қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты - халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер сатылады.
Асханалар бөлінеді:
Өнім ассортименті бойынша - ортақ типті және дәмдік тұтынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа;
Дәмхана - белгілі бір шикізат түрінен дайындалатын, келушілерге жылдам қызмет көрсететін, тағам ассортиментінің шектеулі болуымен сипатталатын қоғамдық тамақтанудың кәсіпорны.
Дәмхана ассортименті - суық және ыстық тағамдар, дайындалуы оңай закускалар (сосискалар, түшпара, жұмыртқа, сарделька), сонымен қатар сусындар (шай, кофе). Сатылымда сүтті және кондитерлі өнімдер, кәмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуға тиым салынады.
Өнім ассортименті бойынша дәмханалар - ортақ типті және арнайы мамандандырылған болып бөлінеді.
Арнайы мамандандырылған дәмхана бұл - түшпара, кәуәп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд және т.б. дайындайтын орындар жатады.
Буфеттер(ішкі және сыртқы) - кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, әртүрлі тауарлар, сонымен қатар ыстық сусындар сатуға арналған кәсіпорын.
Буфеттер қонақүйлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жағалауында, құрылыста, транспортты орындарда орналасады. Өздері филиал болып табылатын буфеттер жобада көрсетілуі бойынша орналасады.
Буфеттерде жоғарғы сортты ұннан жасалған кондитерлі өнімдер, конфеттер, жеміс және минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды. Неке сарайындағы буфеттерде жеміс, шоколад, кәмпит, сонымен қатар гүл, сувенирлер сатылымда болу керек.
Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын - жартылай фабрикаттарды, кулинарлы және кондитерлі өнімдерді дайындауға, үйлерге босатуға арналған және осы тағамдарға арнайы тапсырыс қабылдайды. Сонымен қатар, тұтынушыларға тағам дайындау жөнінде, мерекелік үстел жасау туралы консультация беріп, қосымша қызмет атқарады. Бақылау-кассалық машина арқылы ақша төленеді.
Кулинарлы дүкендер - халыққа әр түрлі кулинарлы, кондитерлік өнімдер, жартылай фабрикаттар шығарады. Мұндай дүкендерде әр түрлі тағамдарды жасау, кондитерлі өнімдерді пісіру, жартылай фабрикаттарды пайдалану, жаңа шикізат түрлері жөнінде консультация беріледі. Кулинарлы және кондитерлі өнімдерді сату көрмесі өткізіледі, өнімдерге тапсырыс қабылданады. Ірі кулинарлы дүкендерде кафитерия ұйымдастырылады: ыстық сусындар, кондитерлі өнімдер сатылады. Бақылау-кассалық машина арқылы төлемі қабылданады.
Кулинарлы дүкендер көбінесе үйлердің блогына немес жеке тұрған ғимараттарда орналастырады. Олар мейрамхананың, асхананың немесе басқа да кәсіпорындардың филиалы болып табылады.
Шайхананыңассортиментінде кең көлемде шай және ұннан жасалған кондитерлі өнімдер болады. Шайхананың менюіндегі екінші тағамдар: еттен, балықтан, жұмыртқадан жасалған тағамдар, сиыр еті, қуырылған балық, шұжық қосылған жұмыртқа. Мұнда келушілер өзіне өзі қызмет көрсетеді.
Кофейня - қонақтарға кофенің көптеген ассортиментін ұсынатын, кофеге маманданған кәсіпорын. Бүкіл әлемге танымал болған кофелік сусындардың тізімі менюге енгізіледі: табиғи кофе (filter cofee);
Капучино кофесі (coffee cappuccino) - қайнаған сүттің көпіршігі бар қою кофе, кейде ұсақталған шоколад қосылады;
Люц кофесі (coffee luz) - жеміс ликері қосылған қою кофе;
Коретто кофесі (coffee coretto) - граппа (жүзім арағы) қосылған;
Варшавски кофесі (coffee Warsaw style) - қайнатылған сүт немесе сүт көпіршіктері қосылған;
Түрік кофесі (Turkish cofee) - қант қосылған сваренньп;
Экспрессо кофесі(espresso) - арнайы аппаратта дайындалатын қою кофе.
Кофейняда келушілер кофеден басқа да сусындарды іше алады: шырыннан спирттік суларға дейін. Сонымен қатар, менюде шай да болады: қара, көк, шөптен жасалған шайлар:
Көк шай (green tea)
Итмұрын шайы (rose-hip tea)
Жалбыз шайы (bait tea немесе peppermint tea)
Шөп тұнбасынан демделген шай (herb tea)
Түймедақ шайы(chamomile tea)
Мұз қосылған шай (iced tea)
Қара шай (black tea)
Кофейняда закускалар мейрамхана немесе кафедегідей болады. Еуропада кішігірім мейрамханалар мен кафейнялардың иелері әр түрлі заттарды сатып алып, маман-кулинарларды жалдап, рецепт бойынша тағам дайындайды. Нәтижесінде көптеген кофейнялар, басқа еш жерде кездеспейтін ерекше десерттердің арқасында үлкен атаққа ие болады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі қызметі - тағам дайындау, оны сату, сонымен қатар келушілерге қызмет көрсету.
Қоғамдық тамақтану мәселелерін шешу барысында осы жағдайларды ескеру қажет, яғни адамдардың өнімге толық көңілінің толуы, өнімнің дәмдік және биологиялық құндылығының артуы, ассортименттің кеңінен таралуы. Кәсіпорындардың типіне байланысты бұл мәселелер әртүрлі тәсілдермен шешіледі. Егер асханаларда негізінен өз өнімдерінен дайындалған тағамдар болса, ал мейрамханаларда дайын өнім мен сатып алынатын тауарлардың ассортименті анағұрлым көбірек. Бірақ мейрамханалар өнімді сатумен қатар, тұтынушыларға жоғарғы деңгейде жағдай жасау қажет, сонымен бірге демалуға қажетті барлық іс-шараларды ұйымдастыру қажет.
Қоғамдық тамақтануда кулинарлы өнімдер 3 түрде өндіріледі:
-өнімнің барлық этапта өндірілуі (шикізатты өңдеуден тағам дайын болғанға және оны пайдаланғаға дейін);
-жартылай фабрикаттан өнім дайындау және оны тұтыну;
-өнімді тұтыну және оны тұтынушыға босату.
Сөйтіп, өндіріс кәсіпорындары толық және толық емес технологиялық процеске бөлінеді. Толық технологиялық процесті кәсіпорындарда өнімді өңдеуді - шикізатты қабылдап, сақтаудан бастап, дайын өнімді сатудан аяқтайды. Ал, толық емес технологиялық процесті кәсіпорындарда орталықтандырылған жартылай фабрикаттардың келіп түсуінің арқасында, тек қана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жүзеге асырады.[11]
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін өнімдерді шартты түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.
Шикізат - кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған (көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша өтеді: шикізатты өңдеу - тағам дайындау - оларды тарату.
Жартылай фабрикаттар - бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен, бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу дәрежелері әр түрлі болады.
Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар - бұл жеке және толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын өнімдер.
Кулинарлық өнімдер - кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.
Дайын кулинарлық өнімдер - қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.
Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс 2 стадиядан тұрады:
- Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық, көкөніс) жүргізіледі.
- Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта өнімді пісіру) өткізу.
Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалық және жылулық өңдеуден өткен өнімдер осы кәсіпорынның өзіндік өнім өндіру болып табылады. Кулинарлы өңдеуден өтпеген өнімдер сатып алынған тауарлар болып саналады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары дайын кулинарлы өнімдер өндіруден басқа әр түрлі жартылай фабрикаттар шығарады.
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында технологиялық процестің келесі түрлері бар:
-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі - тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, шөп және т.б.), екіншісі - құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа, қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі - картоп және тағы басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған қойма да бар.
-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;
-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады, кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары дәрежеде дайындалуы өтед;
- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға, буфет, кулинарлы дүкендерге жеткізіледі;
- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, қалдықтар камерасына апарылады.[12]
Жартылай фабрикаттардың асхана-фабрика және тағы да басқа кәсіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жұмыстарын жеңілдетеді. Бұл жағдайда кәсіпорындарда шикізатты механикалық өңдеуден өткізетін цехтар болмауы мүмкін. Сонда еңбек бөлінісі пайда болады: бір кәсіпорында жартылай фабрикат шығарылады, ал екінщісінде - дайын өнім шығарылады. Мұндай әдіс тағам дайындауда өндірістік тәсілді ұғынуға көмектеседі. Қалдықтарды қолдануға мүмкіндік туады. Сөйтіп, етті жартылай фабрикаттардың шығыны 2,5 есе аз болады.
1.3. Арнайы тамақтану түрлерін ұйымдастыру ерекшеліктері
Арнаулы қызмет түрлеріне симпозиумдарға, конференцияларға, семинарларға, кеңестерге, спорт жарыстарына, демалыс аймақтарындағы мәдени-бұқаралық іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыруды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер жатады; қонақ үйлерде тұратындарға қызмет көрсету, тапсырыс бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жеткізу және кеңселер мен үйде тұтынушыларға қызмет көрсету жөніндегі қызметтер жатады. Тақырыптық іс-шараларға мерейтой күндеріне, мерекелерге, Жаңа Жылды қарсы алуға байланысты қызмет көрсету жатады. Cимпозиумдарға, конференцияларға, семинарлар мен кеңестерге қатысушыларға тұрғылықты жері бойынша (қонақ үйлерде) қызмет көрсетіледі. Тамақтану мейрамханаларда, дәмханаларда, барларда ұйымдастырылады. Ол үш рет болуы керек. Күндізгі рационның мәзірі (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас) аптасына немесе декадаға жасалады. Мейрамхана әкімшілігі симпозиум, конференция жұмысының мерзімі мен тәртібі, қатысушылардың саны туралы алдын ала хабардар етіледі. Мейрамханаға бару уақыты, күндізгі рационның құны және есептеу тәртібі анықталады. Мұндай іс -- шараларға қатысушылар үшін мәзір алдын ала жасалады және Тапсырыс беруші-тиісті ұйымның өкілімен келісіледі. Кешенді таңғы ас, түскі ас, кешкі ас нұсқалары ұсынылуы мүмкін.[13]
Мейрамхана әкімшілігі уақыты шектеулі адамдарға бір уақытта қызмет көрсету қажеттілігін ескере отырып, даяшылардың тез және нақты жұмысын қамтамасыз етуі тиіс. Осы мақсатта қызмет көрсететін персоналдың жұмысқа шығу кестесі нақтыланады. Даяшылардың саны бір даяшының бір уақытта 8 адамнан аспайтын қызмет көрсетуі есебінен анықталады. Ыдыс-аяқ жинау үшін даяшыларға тек тағам беру және қонақтармен есеп айырысумен айналысуға мүмкіндік бере отырып, қосалқы қызметкерлерді бөлу ұсынылады.
Қызмет көрсетуді жылдамдату үшін үстелдер алдын ала ұсынылады. Таңғы асқа пісіру, шай немесе кофе үшін шыныаяқ, Джем қосылған розеткалар, қант, қышқыл сүт өнімдері қойылады. Қызмет көрсету кезінде қонақтар сусындарды өздері құйып алу үшін шәйнектер, кофеханаларда кофе беруге болады. Нан кесіледі және тарелкаларға немесе нан салғышқа салынады, маталы салфеткалармен жауып, үстелге қояды.
Түскі асқа салқындатылған сусындары бар бөтелкелер (салқындатылған және сүртілген), жемістер, нан, тарелкаларда немесе салатниктерде тағамдар, тәтті тағамдар (компот, кисель, мусс, крем, желе) қойылады.
Қызмет көрсетуді жеделдетуге залға тікелей шығатын қосымша тарату желілерін (сусындарға арналған салқындатылған витриналар, бірінші тағамдарға арналған мармиттер) ұйымдастыру ықпал етеді.
Қатысушыларды тамақтандыру қолма-қол есеп айырысу және қолма-қол ақшасыз есеп айырысу (талондар) бойынша ұйымдастырылуы мүмкін. Даяшы кассирге талон ретінде ақша береді. Асханамен және сервис-бармен даяшы кассалық чектермен жіберілген тағамдар үшін есептеледі. Егер аталған іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыру қолма-қол есеп айырысу арқылы ұйымдастырылса, онда даяшы есеп айырысуды әдеттегі тәртіппен жүргізеді, яғни шот ұсынады және ақша алады.
Отырыстар арасындағы үзілістерде отырыстарды өткізу орны бойынша ұйымдастырылатын бар-фуршет жұмыс істей алады.
Қатысушылардың санына, үй-жайдың ауданы мен нысанына байланысты ұзындығы 2-6 м бір немесе бірнеше үстел қойылады, ол үшін фуршетті пайдаланады. Олар болмаған жағдайда қажетті мөлшердегі үстелдер шаршы немесе тікбұрышты құрайды. Үстелдерді банкет-фуршет сияқты дастарханмен жабады. Үстелдерге суық тағамдарды аз мөлшерде (салатта), нан, үлкен тағамдарда үлестірілген гастрономиялық тауарлар, бутербродтар, пирожкалар, полиэтилен пленкамен жабылған, ал вазаларда жемістер, бәліштер қойылады. Үстелдердің шетіне кофе, сорпа, сорпа және кофе үшін шыныаяқтар, шырыны бар құмыралар қойылады.
Фуршет үстелдерінің жанында Шағын үстелдерде дәмдеуіштер мен пирожка тарелкаларын орналастырады, ашалар мен пышақтарды топтап қояды, фужерлер немесе стакандар қояды. Қағаз салфеткалар шағын табақшалар салады. Қосымша үстелдерде суы бар бөтелкелер, сыра, фужерлер, стакандар орналастырылады.
Әрбір үстелде үш даяшы қызмет көрсетеді: біріншісі өнімнің толықтырылуын қадағалайды, екіншісі пайдаланылған ыдыстар мен аспаптарды алып тастайды және олардың қорын толықтырады, үшіншісі есеп жүргізеді.
Қызмет көрсетуді жеделдету үшін сорпалар мен пирожоктарды жіберу бойынша жеке үстелдерді ұйымдастыру, Ыстық сосискаларды, ыстық тіскелерді бір порциялық табаларда, кокотницаларда сату тәжірибесі бар. Бұл жағдайларда тағамды аспазшы босатады,ал тамақтануға даяшы есептеледі. Қосымша шай үстелдерін, балмұздақ сатуды ұйымдастырады. [14]
Сонымен, қорытындылай келе қоғамдық тамақтану - қазіргі қоғам өмірінде өсіп келе жатқан сала. Бұл, ең алдымен, тамақ өнімдерін қайта өңдеу технологияларының өзгеруімен, коммуникациялардың, өнімдер мен шикізатты жеткізу құралдарының дамуымен, көптеген өндірістік процестердің қарқындылығымен қамтамасыз етіледі. Халықаралық құжаттар бойынша "қоғамдық тамақтандыру" термині "тұтынушымен алдын ала келісімсіз орындалатын көп мөлшерде дайындау әдістері" немесе "үйден тыс ұйымдастырылған тамақтанудың кез келген түрлері"сияқты әртүрлі анықтамалармен сипатталады. Бүкіл әлемде қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мемлекеттік немесе жеке секторға тиесілі. Қоғамдық тамақтанудың мемлекеттік секторы балаларға, мектепке дейінгі балаларға, оқушыларға, әскери қызметшілерге, қамаудағы адамдарға, егде жастағы адамдарға және ауруханада емделіп жатқан адамдарға арналған тамақтану мекемелерін, сондай-ақ мемлекеттік сектордағы қызметте жүрген адамдарға арналған асханаларды қамтиды. Жеке сектор, сондай-ақ жоғарыда аталған кәсіпорындардың көпшілігін, сондай-ақ кіріс әкелетін мейрамханалар мен сауда нүктелерінің басқа да түрлерін қамтуы мүмкін. Бұл секторға жоғарыда аталған арналардың кез келгені арқылы сатылатын, пайдалануға дайын тағам өндіретін кәсіпорындар да кіреді.
Қоғамдық тамақтанудың ең көп тараған кәсіпорындары-мейрамханалар, дәмханалар, барлар, асханалар, дәмхана. Олар шикізатпен немесе жартылай фабрикаттармен жұмыс істей алады, құрылымдық білім беруді басқару жүйесінде немесе меншіктің кез келген түрімен дербес болуы мүмкін. Бұл түрдегі кәсіпорындарға белгілі бір және қатаң талаптар қойылады. Олар кәсіпорынның сыртқы түріне, тұтынушыларға арналған залдар мен үй-жайларды ресімдеуге, эстраданың және би алаңының, банкет залының немесе кабинеттерінің болуына, микроклиматқа, жиһазға, асхана ыдыстары мен аспаптарына, асхана киімдеріне, ас мәзіріне және өз өнімдері мен сатып алынатын тауарлардың ассортиментіне, тұтынушыларға қызмет көрсету әдістеріне, киім мен аяқ киімге, музыкалық қызмет көрсетуге қатысты. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының залдарында тұтынушыларға қызмет көрсету екі әдіспен жүзеге асырылуы мүмкін: даяшы, бармен, буфетші, сатушы немесе өзіне-өзі қызмет көрсету болып табылады.
2. Конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету нарығын дамыту мәселелері мен перспективалары
2.1. Конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету бойынша әлемдік қызметтер нарығы
Қызмет көрсетудің заманауи арнайы нысандарына:
Швед үстелі. Қызмет көрсетудің прогрессивті нысаны болып табылады. Белгілі бір ретпен Орнатылатын жеке секциялардан тұрады. Жиынтыққа табақшаларға арналған арбалар, тарелкаларға арналған арбалар, салқын тағамдар мен тағамдар үшін салқындатылған жылжымалы сөрелер, ыстық тағамдарға арналған электрармит кіреді. Тағамдар функционалдық сыйымдылықтарда тарату сызығына беріледі. Сызықтың басында мейман подносты алады, оған нан салатын табақты қояды және өзіне-өзі қызмет көрсету сызығының бойымен қозғалады, тіскелерді таңдап, өз табақшасына бөле отырып, содан кейін мармитке жақындайды және аспаз оның өтініші бойынша сорпа тостағанына сорпа құяды, екінші тағамды табақшаға салады; десерт пен сусынды мейман өзі салқындатылған сөреден алады немесе шырын салқындатқышынан шырын құяды. Өзіне-өзі қызмет көрсету әдісі бойынша жұмыс істейді.
Тақырыптық буфеттер. Заманауи мейрамханалық технологиялар қонақтарға барынша сервистік қызмет көрсетуді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін буфеттер ұсынады және оларға салыстырмалы қымбат өнімдерден тағамдар мен тағамдарды көп мөлшерде татуға мүмкіндік береді. Мысалы, "экзотикалық швед үстелі" - саяхат әуесқойлары үшін ұйымдастырады және үнді, индонезиялық және Қытай асүйлерін таңдауға ұсынады. Аперитивде қонақтарға коктейльдер, джиндер ұсынады. Алкоголь сусындары ретінде қонақтарға Мао-тай (Қытай арақ), күшейтілген ақ шарап, қызыл шарап және күріш шарабы ұсынылады. Қытай элиталық шай, жасыл шай береді.
Үстелдерді ұлттық стильде безендіреді. Салқын тағамдар мен салаттар, десерттер мен жемістер арқылы жүзеге асырылады.
Экспресс-үстел. Қонақ үйлер жанындағы мейрамханалар залдарында, әуежайларда, темір жол станцияларында ұйымдастырады. Сағат 8 - ден 11-ге дейінгі кезеңде еуропалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz