Сүт белоктары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...2.
1. Сүт құрамы,сүт белоктары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..3 .
2.Қарапайым белоктар, сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5.
3.Протеноидтар тобының ақуыздары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7.
4.Күрделі ақуыздар,олардың қасиеттері. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7.
Ана сүті белоктары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14.
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15.

Кіріспе
Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды ақ қан, денсаулықтың көзі, өмірдің шырыны деп атаған. Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар. Сонымен қатар, атақты грек дәрігері Гиппократтың (б.э.д. 400 жыл бұрын өмір сүрген) ойы бойынша, аурулардың көптеген қатарларына малдың сүтін қолдануға болатыны немесе болмайтыны айтылды.Орта ғасырда білім деңгейінің төмендігімен байланысты сүтпен емдеу ұмытылды, тек XVI ғасырдың аяғында оны қайтадан Францияда, кейін Батыс Еуропаның қалған елдерінде қолдана бастады. Сүтпен емдеуді ең алғаш рет 1000 жыл бұрын өмір сүрген Тәжік оқымыстысы - дәрігер Ибн-Сина (Авиценна) кітабына енгізген. Ол кітабында сүт тағамдары, әсіресе, қарт адамдарға пайдалы деп жазған. Ежелгі Грузия мен Арменияда қалтырауды сүтпен емдеген, ал Қазақстан, Орта Азия, Кавказ, ежелгі Шығыс елдері ертеден сүтті ашытып қымыз, айран, сыр түрлерін алған. Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тамақтық құндылығы.Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылыққа ие жә-не тіршілікке маңызды функцияларды қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер кездеседі.Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өздерінің құрамы бойынша ерек-шеленеді, бірақ барлық сүттің түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандыра алады. Тұрғын-дардың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті. Сиыр сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: жануарлардың жаратылысы, лактациялық кезең, қоректендіру сипаты, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған.

Сүт белоктары.
Сүт белогы жеткілікті мөлшерде және оптималды қатынастағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының жақсы сіңірілгіштігімен анықталатын жоғары биологиялық құндылыққа ие. Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі.Казеин - серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы оксиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын (сүттің барлық белоктарының 81%-ін) құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады.Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде түсетін сүт қышқылы кальций және казеинге ыдырайды (бұл кезде сүт қышқылы кальцийдің маңызды бөлігі сұйық бөлігінде, сарысуда қалады).Сүт казеинінің құрамында липотропты заттар бауырдың майлы инфильтрациясының алдын алатын метионин және холин болады.Сүт альбумині құрамында казеинге қарағанда фосфор болмайды, бірақ оның молекуласында күкірт біршама көп. Сүт альбуминінде көп мөлшер-де триптофан кездеседі, ол лизинмен және никотин қышқылымен бірге сүйек пен бұлшық ет тіндерінің өсуі мен дамуы үшін қажет. Бұдан басқа триптофан никотин қышқылымен бірге РР витаминінің жеткіліксіздігінің дамуын алдын алады, организмде одан ниацин синтезделеді. Сүт белогы - лактоальбумин организмде гемоглобин және плазма бе-локтарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыс-тың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді.Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады.Майлы шариктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кезде-седі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді.
Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, тұрғындардың тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек.Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады.Сүт белогы зат алмасу процесстеріне, пластикалық процесстерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады.Ол басқа заттармен алмастырылмайды.Ақуызды заттарды топтастыру және ақуыздар тобының маңызды өкілдеріне түсініктеме, олардың қасиеті, табиғаттағы таралуы. Глобулярлы және фибриллярлы ақуыздар. Тері ақуызының құрамындағы полисахаридтердің ролі.Альбуминдер, глобулиндер.Химиялық құрамына қарай белоктар: қарапайым(жай) белоктар (протеиндер) және күрделі белоктар (протеидтер) топтарына бөлінеді.

Қарапайым белоктар олардың негізгі өкілдері және сипаттамасы.
Қарапайым белоктар гидролиздеу кезінде тек амин қышқылдарына ғана ажырайды. Төменде қарапайым белоктардың негізгі өкілдері жайлы сөз болмақ. 1. Альбуминдер - бейтарап тұздармен (аммоний сульфатымен немесе натрий сульфатымен) толық қанықтырған кезде тұнбаға шөгеді. Қан плазмасында, сүтте, ағза клеткаларында және биологиялық сұйық заттарда, тауық жұмырткасында, бұршақ тұқымдас өсімдіктерде кездеседі. Альбуминнің молекуласы теріс зарядталған. Құрамында глутамин кышқылы көп болғандықтан, оның қышқылдық қасиеті бар, рН-1 -- 4,7. Альбуминдер суда, тұзды ерітінділерде ериді, қан плазмасында липидтерді, гормондарды, витаминдерді, микроэлементтерді тасымалдайды.Қан сарысуының альбумині 500 амин қышқылы қалдықтарынан құралады, м.м. -- 70000, лактоальбумин (сүтте болады) 153 амин қышқылының қалдықтарынан құралады, м.м. -- 17 000. Жұмыртқа белогінде овальбумин кездеседі, оның м.м. -- 45000. 2. Глобулиндер -- бейтарап тұздармен жартылай қанықтырған кезде тұнбаға шөгеді, альбуминдер бар жерде кездеседі. Глобулин -- сәл қышқылдау белоктарға немесе бейтарап белоктарға жатады. Ол сұйытылған тұз ерітінділерінде ериді, суда ерімейді, рН-і - 6-7,3. Глобулиндер қанда көп мөлшерде кездеседі. Олар өздерінің құрамы, молекулалық массасы және биологиялық қызметі жағынан бір-бірінен өзгеше. Глобулиндерді: a - глобулиндер, р - глобулиндер және у -- глобулиндер деп бөледі.Ал, олардың өзі ары қарай бірнеше топқа бөлінеді. a -- глобулиндер тобына церулоплазмин жатады. Ол плазмадағы мыс иондарын тасымалдау қызметін атқарады, м.м. - 150000.р -- глобулиндердің арасында трансферрин бар, ол темір иондарын тасымалдайды, м.м. -- 76000. Глобулиндердің ішіндегі аса маңыздысы ү -- глобулин. Ол антиденешік, ағзаны қорғаушы белок.3. Гистондар (грекше -- histos -- ұлпа) -- ағзаның ұлпалық белоктары. Ол хроматиннің ДНҚ қосылысымен байланысты болады. ДНҚ-ның кеңістіктік құрылымын тұрақтандыруға және репрессия процесіне қатысады. Генетикалық мәліметтің ДНҚ-дан РНҚ-ға берілуіне жан-жақты тосқауыл қояды.Гистондар өсімдіктер мен жануарлар клеткаларындағы ядро белогі. Олардың құрамында аргинин мен лизин қалдықтары көп болуына байланысты сілтілік қасиеті бар, м.м. - 11000-21000, рН- 10. 4. Протаминдер -- ең шағын молекулалы белоктар, м.м. -- 4000-12000 шамасындай, күшті негіздік қасиеті бар, құрамында аргинин қалдығы көп, гистондар сияқты ДНҚ-мен байланысты. Ол спермада (еркектің ұрығында) болады және реттеушілік емес, тек құрылымдық қызмет атқарады.5. Проламиндер -- өсімдіктер белогі, әсіресе бұршақ тұқымдас өсімдіктер дәнінің жабысқақ ұлпасында болады. Суда, тұзды ерітінділерде, қышқылдарда және сілтілерде ерімейді, 70% этанолда ериді. Бұл белоктар тобында кейбір ауыстырылмайтын амин қышқылдары тапшы болады. Проламин белоктары тобына бидай мен қара бидайдың глиадины, арпаның гордеині, жүгері зеині мен сұлының аверині жатады.6. Глутелиндер де өсімдік белоктарына жатады, сілтінің сұйық ерітіндісінде ериді, астық дақылдары дәнінде болады, оның құрамы глутамин қышқылына және лизинге бай келеді. Астық тұқымдас дақылдар дәнінде проламинмен бірге белок қоры ретінде жиналады. Бұлар: бидайдың глутелині, күріштің оризенині және басқалары.7. Протеиноидтар (склеропротеиндер) - белок тәріздес заттар. Бұларға сүйеніштірек ұлпаларының (шеміршектің, сіңірдің, сүйектің, мүйіздің, жүннің, шаштың т.с. сияқтылардың) фибрилл белоктары жатады. Бұл белоктар ерекше мықты және иілмелі-созылмалы келеді. Суда, тұздардың, қышқылдар мен сілтілердің сұйық ерітінділерінде ерімейді. Бұл белоктарды протеолиттік, ферменттердің көпшілігі ыдырата алмайды, олар қоректік жағынан бағалы емес.
Протеноидтар тобының белок өкілдері мыналар:
Коллаген -- бұл белок жалғастырып тұратын тканьдерінің (сіңір, сүйек, тері, тіс және шеміршектің) негізін құрайды. Осы фибрилді талшықты белоктар суда ерімейді. Коллагеннің молекуласы үш полипептидтік тізбектен тұрады, м.м. - 285000 және оның амин қышқылдык құрамы ерекше. Ондағы барлық амин қышқылдарының үштен бірі глицин болып табылады. Коллагенді ұзақ қыздырған кезде ол денатураланады да, желатинге айналады.Эластин -- жалғастырып тұратын ұлпаның иілмелі-созылмалы белогы. Сіңірде, тарамыста болады. Суда ерімейді. Құрамында глицин, валин, лейцин, пролин болады. Ол, әсіресе, мойын омыртқалардың байланысында, аорта қан тамыры қабырғасында коллагенмен бірге кездеседі. Эластин созылғыштық қасиеті жағынан каучукке жақын.Кератин -- шаш, жүн, тырнақ, тұяқ, қауырсындардың құрамына кіретін фибрилді белоктар. Құрамында цистеин (150% шамасына дейін), глутамин қышқылы, лейцин көп. Суда, қышқылдарда, сілтілерде, тұздар ерітіндісінде және органикалық еріткіштерде ерімейді, өте берік. Бұл белоктің иіліп-созылғыштығы және механикалық мықтылығы полипептидтік тізбектер арасындағы дисульфидтік байланыстардан болады.Фибрион - табиғи жібек талшықтарының негізін құрайтын белок. Гидролизге тұрақты. Сол сияқты ол өрмекші өрмегінің де негізі болып табылады. Бұл белок құрамында көп мөлшерде глицин, аланин, серин, тирозин бар.
Күрделі белоктар.Олардың негізгі өкілдері және сипаттамасы.Құрамында белоктік белігі және белоксіз белігі бар қосылысты күрделі белоктар -- протеидтер, ал мұндағы белоксіз бөлікті простетикалық топ деп атайды. Ол топ белоктың биологиялық қызметінде маңызды рөл атқарады. Күрделі белоктар құрамында кездесетін белокты және белоксіз бөліктер, шамасы коваленттік байланыспен жалғасатын сияқты. Бұл құбылыс былай түсіндіріледі. Егер күрделі белокты басқа заттардан бөліп алғымыз келсе, ол тек белоксіз бөлігімен ғана бөлініп алынады да, белоксіз бөлігі, оның ылғи да негізгі компоненті ретінде бірге жүреді. Күрделі белоктар құрамында болатын простетикалық топтардың сипатына қарай мына төмендегідей топ тармағына бөлінеді. 1. Нуклеопротеидтер -- нуклеин қышқылы бар белоктар кешені, яғни оның құрамы жай белоктар мен нуклеин қышқылдарының қалдығынан тұрады. Простетикалық топтың (нуклеин қышқылының) ерекшелігіне байланысты, оларды дезоксирибонуклеопротеидтер және рибонуклеопротеидтер деп бөледі. Молекулалық массалары үлкен болып келеді. Дезоксирибонуклеопротеидтер барлық клеткалардын, ядросында, митохондрияларында және сперматозоид шөмішінде кездеседі. Сондықтан, олардан клеткадағы ядроның негізгі бөлігі құралады және олар ұлпадан айрықша бөлініп тұрады. Нуклеопротеидтердің биологиялық рөлі зор. Олар клетканың құрылымдық элементі ғана емес, сонымен бірге тірі ағзаларда негізгі қызмет атқарады. Бұл белоктардың құрамында гистондар мен протаминдер нуклеин қышқылымен байланысқан. Олар ядродағы ДНҚ құрылымын қалыпқа келтіріп, тұрақтандырады. Клетканың бөлінуі, белоктардың биосинтезі, тұқым қуалаушылық ақпараттар, көп түрлі коферменттік қызметтер нуклеопротеидтермен тығыз байланысты. Нуклеопротеидтерге вирусты белоктар да жатады, оларды осы жағынан қарастыру өте қызықты.2. Фосфопротеидтер -- жай белоктар мен фосфор қышқылы қалдықтарынан тұрады. Ол полипептидтік тізбектегі серинге, не треонинге жалғасады. Қыздырғанда ұйымайды. Қышқылдармен әсер еткенде ұйиды. Фосфопротеидтерге сүттегі казеин, жұмыртка сары уызындағы виталлин, балық уылдырығындағы ихтулин және бірқатар ферменттер (пепсин мен фосфорилаза) жатады.3. Гликопротеидтер -- құрамында қанттар (манноза, галактоза, гексозаминдер, сиал қышқылы және басқалары) бар күрделі белоктар. Жануарлардың, адамның, есімдіктердің және микроорганизмдердің барлық ұлпаларында көп кездеседі. Гликопротеидтерге сілемей муциндері, тірек ұлпалар (шеміршек, сүйек) мукоидтары жатады. Сондай-ақ, бұларға глюкурон кышқылы, хондроитин күкірт қышқылы, гепарин, хитин сияқты заттардың да қатысы бар. Олар буындарды майлайды, клетка мембранасы құрылымының қалыптасуына, иммунологиялық реакцияларға қатысады, эритроциттердің беткі жағында орналасады, кан тобын (группасын) анықтайды.4. Липопротеидтер -- белоктар мен липидтерден (триглицеридтер, фосфолипидтер, холестерол, сфинголипидтер, май қышқылдары) ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.