Спиртті ашу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Практикалық жұмыс
Тақырыбы:

Спирт өндірісіндегі микроорганизмдер

Орындаған: Жуманазарова Д М
Тобы: БТ-18-13
Тексерген: Абдрешов С Н

Жоспар:
1.КіріспеСпирт өндірісі.Спиртті ашу.Спиртті ашудағы микроағзалар.Спиртті айдау.Спирт өндірісіндегі меласса
2.Негізгі бөлім2.1Қалдықтарды өңдеу
2.2Спирт ашудың биохимиясы.Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
2.3 Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
2.4 Тәжірибелік бөлім
Спирт алу технологиясы

3.Қорытынды
Дайын өнімге сипаттама

КіріспеСпирттік өндірісте қолданылатын субстраттар (бидай, картоп, қант қызылшасы, меласса және т.б.). Спирт технологиясы -- этил спиртіне әр үрлі шикізат түрлерін өндіру процестері туралы. Крахмалқұрамдас шикізаттан этил спиртін алу технологиясын талдаймыз -- бидай, картоп және құрамында қанты бар шикізаттар -- свекловичной меласса.
Шикізат спирттің алуына пайдаланылады,өнеркәсіпте өндірілуі үшін күнделікті жеткілікті санын шығарп отыру керек, крахмал және қанттың жоғарғы құрамда алу және жақсы сақталады, экономикалық өнеркәсіптегі құндылықты сақтау үшін. Бұл шарттарды клубни картобы, мелесса және мятликов (дәнділер) үй-іші бидай өнімдері қанағаттандырады.
Картоп. Картоп щикізат қорекутік өнімдерінің барлық түрлері спирттен жасалған технологиялық өндірісінің талаптарына сәйкес келеді. Зауыттың өнімділігі картоптың өңдеуінің жанында 10 % көбірек, астықтарды өңдеудің жанында отын шығыны 12 % аз, спирттің өз бағасынан төмендеуі.
Жүгері. Спирт өндірудегі астық тұқымдастардың ішіндегі еі жақсысы жүгері болып табылады (Zea mays). Оның құрамында көп крахмал, клечаткасы аз болады және майлылығы (қоректік құнарлылығын). Басқа дінді дақылдардан жүгерінің өнімділігі 2...3 есе жоғары.
Қара бидай, бидай, арпа және сұлы. Қара бидай (Secale), бидай (Triticum), арпа (Hordeum) және сұлы (Avena) Қазақстанда кеңінен өңделеді.
Аздаған түрлерідде қайта өңделеді -- тары, гречиха, күріш, кейбір азық-түлік (бұршақ) және жем (сиыр жоңышқасы).
Меласса. Меласса соңғы жатырлық (маточный) ертінділер деп атайды -- оттек, центрифуге сахарозалар пайда болатын кристалдарды бөлімшеде. Қант өндірісіне арналған бастапқы шикізаттың түрінің сәйкестігі қызылша өсіруші және қамыс мелассаларны танып біледі. Меласса қою жабысқақ сұйық қара қоңыр түсті ,карамел және меланоид тәріздес өзіне тән исі бар; қызылша өсіруші меласса үш метиламинді иіс және ұшпа аминдер алады,құрастырылған битаин жіктелуінде.
Меласса спирт өндіріс үшін ең жақсы шикізат. Ашытқының тіршілік әрекетіне қанттың жоғарғы құрамдылығы барлық заттарға қатысыты.
Жеке заводтар спирт өңдеуде картоп және дән,басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері - екеуінде қолдануға маманданады. Этилспиртін техникалық қажеттіліктерге - еріткішретінде, синтетикалық каучук өндірісінде,басқа заттар синтезіне, сонымен қатарсусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданады.Спирт өндірісіТамақөнеркәсібінің дәнді дақылдардан ішімдік(этил) спиртін дайындайтын саласы. Этиспирті, негізінен, тамақ өнеркәсібінде,медицинада және радиоэлетроникадақолданылады. Спирт өндіру үшін дәндідақылдар, картоп және қант өнімдеріпайдаланылады. Дән тазаланып, ұнтақталыпарнаулы қазандарда сумен қосылыпқайнатылады. Осыдан пайда болған қоюмассаға ашытқы ферменттері қосылыпашытылады. Крахмал ашып спирткеайналады. Ашытылған масса (брага) сүзіліп,сүзінді айыру аппаратына жіберіледіСпиртті ашудағы микроағзаларСпиртті ашуды көбінесе ашытқылар, аздап кейбірбактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтар (Mucor)тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы жәнетөменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивтітүрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт жәненан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары,сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі виноашытқылары жатады. Төмен ашытқыларға сыра қайнатуөндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте ашупроцесін 2-3 тәулік жүргізеді.Спиртті ашуСпиртті ашу процесі кезіндеизоамилды, амилды жәнеизобутилды спирттер (сивушмайлары) жиналуы мүмкін.Кейбір ашытқылар жәнебактериялар бутанолды, соныменқатар 2,3 - бутандиолдыпродуцирлейтін қабілеті бар. Бұлөнімдерді әдетте мұнайдансинтездейді, бірақ этанолды жәнебасқа да спирттерді микробтыжолмен алу үлкен қызықтудырады.
Спиртті айдауСпиртті айдау басында бродильдіаппараттардағы жетілген ашытқыберілгіш резервуарларда жиналадыжәне насоспен дефлегматор арқылыашытуколоннасына беріледі, ал осыкезде алынған барда колоннаданшығарылып, жемдік мақсаттарғақолданылады. Ашыту колоннасыныңспиртті сұйықтығы тоңазытқыштасалқындатылады, ондағы спиртмөлшерінің саны есептелінеді жәнесұйықтық спирт-шикізатын сақтауүшін сыйымдылыққа беріледі.

Спирт өндірісіндегі мелассаСпиртке арналған меласса бір және екіпотокті өндіріссхемасы бойынша өңделеді. Бірпотокті өндіріс нұсқауындамелассаны сумен араластырады және массасы бойыншаконцентрациясы 22% мелассалы сусло алады,ал екіпотоктіөндірісте ашытқыны көбейту үшін концентрациясы 14%суслоны және массасы бойынша 33% - негізгі суслоныдайындайды.

2.1Қалдықтарды өңдеуҚалдықтарды өңдеу. Спирт заводтарыныңқалдықтарынан жемдік ашытқылар (бардада өсірілген),сұйық және қатты көмірқышқылы өңделеді.ВНИИ-да өнімдерді ашытуда сепарациясыз бүтінбардада алынатын жемдік ашытқылардың жаңатехнологиясы жасап шығарылды. Жаңа технология 1 м3 бардадан ашытқылардың шығуын 2 есе жоғарылату ға,құрамында нашар бейімделетін ерігіш құрғақ заттарыбар 2-шілік барданың шығуын жоюға мүмкіндік береді
Өндіріс масштабы бойынша халық шаруашылығы үшін этил спиртінің мағынасы зор. Этил спирті түссіз, оңай қозғалатын, жанғыш, 0 0С температурада тығыздығы 806 кгм3 сұйықтық. Этил спирті 78,3 [0]С температурадақайнайды. Суменбарлыққатынастардаараласады, үлкенмөлшерлердеулыболады. Спирт химиялық және тамақ өнеркәсіптерініңкөптегенсалаларыүші ншикізатболыптабылады.
Спиртті пайдаланатын 150 шақты өндіріс түрлері белгілі. Этил спиртінің көп мөлшері синтетикалық каучук өндірісінде жұмсалады. Оны отын, еріткіш, сонымен қатар парфюмерияда және фармацевтика өндірісінде пайланады. Ол диэтил эфирі, жеміс-жидек эссенциясы, синтетикалық сірке қышқылы, бояғыштар, бусыз күкірт және басқа да өндірістерде шикізат ретінде пайдаланады. Ботаникалық және биологиялық препараттарда консервирлеу үшін де пайдаланады. Спирт өндірісі өсімдік шикізаттарын және ферментативті реакцияларды және биохимиялық пен физико-химиялық процестердің біраздарынан құралады. Дайын өнім болып әртүрлі сапалы ректификациялық этил спирті түрінде спирт зауыттарымен шығарылатын этил спирті саналады.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп, қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен, этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады, синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша, қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Спирт өндірісі халықшаруашылық салаларымен тығыз байланысты , мұнда спиртнегізгі шикізат ретінде қолданылады және ауылшаруашылығында көмекті материал болып саналады Спирт өндірісінде азықтық ақуыз витаминдерін алу үшін , ауылшаруашылығында өсімді шикізатын алып , одан яғни одан көміртектердің негізгі көзін пайдаланады Бұл өндірістерде бұзылмаған бидайдан және картоптан сапасы жоғары өнім алудың негізгі саласы болып табылады. Этилш спирті әлемде кең таралған өнім Тамақ өнеркәсібінде - оның негізгі тұтынушысы спирт арақ - шарап өнімдері ,сірке қышқыл өндірісінде вино ,тамақты ароматтауда және парфюмерия косметика өндірісінде кеңінен қолданылады.

Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
Ашытқыдан бастап ферменттерді алу үшін спирт өндірісінде культивирленетін микроорганизмдердің барлығын мол мөлшерде микроскопиялық саңырауқұлақтарды, көбінесе ашытқы тәріздес организмдер мен споралық бактерияларды қолданады.
Өндіріс үшін табиғи ортадан алынған фермент препаратын және табиғи штаммды физико-химиялық әсерінің жолымен мутантты микроорганизмнің табиғи штаммы ретінде қолданады.
Микроорганизмдер біруақытта фермен комплексін синтездейді,ал кейбіреулері бір ғана ферменті синтездейді.
Микроорганизмдер ерте заманнан бері тіршілік етіп келе жатқан жер бетіндегі тірі организмдерөкілі болып саналады. Микробиологияда штамм және клон деген терминдерді жиі қолданылады .Штамм деген әр түрлі (топырақ ,су,организмжәне т.б.)немесе бір түрлі табиғи ортаданбөлініп алынған,бір түрге жататын микрорганизмдердің әр түрлі культураларды айтады.Клон дегеніміз бір клеткадан алынған культура.
Микроскопиялық саңырауқұлақтар.Амилаза алу үшін Aspergileus тектес микроскопиялық саңырауқұлақты қолданады. Аспергильдеу үшін қоректендіру ортасына көміртегі, азотты және миниральды заттар енгізіледі.
Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мольтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады.
Бактериялар.Активтіамилазалармынада йбактериялардысинтездейді. Бактерияларәдетте 0,6-0,8 мкмдиаметрі 1,2-1,5 мкмұзындықтағытаяқшалар 2,3,4 және одан да көп звенолардантұратынтізбектіқұрайды.
Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Sacchamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір-бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.
Дәнді картоп шикізатын қайта өндейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары - бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер Табиғатта бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашықтысаңырауқұлақтарыжасушасыныңмө лшері 8-10 микронға тең.
Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттаркездеседі. Ашытқысаңырауқұлақтарын адам баласықолданөсіріп, өз шаруашылығындапайдаланады. Ал, табиғаттажабайыашытқысаңырауқұлақта р да болады. Оларауылшаруашылықөнімдерінзақымдап әдәуірзиянынтигізеді. Ашытқысаңырауқұлақтарының адам баласынапайдакелтіретінтүрлерінбізм әдениашытқысаңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқысаңырауқұлақтарөнеркәсіпте кең қолданылады. Оларқанттыашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олрдың бұл қасиетінанөндірісінде және спирт өндіруде, түрлішараптарды, сыраларды, сүт тағамдарындаярлаудақолданылады.
Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады.
Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлі жыныстық жолмен көбейеді.Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейінен ол үкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық отранизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод пен азотты коректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге болады.
Спорамен көбею оларда жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қыбық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбейю тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүшіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады.
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллисойдеус деген түрлеріны маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қыйнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары - расалары бар.Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдалынады, ал торула утилис - тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса,микодерма қатпарланған пленка түзедіде, оның місі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Ашытқалар мен соларға ұқсас саңырауқұлақтар.Ашытқы клеткаларының сыртқы қабығы, цитаплазмасы, жекелеген айқын көрінетін ядросы бар. Кейбір ашытқының қабығы шырыштанғыш келеді, қоректік орта түбіне мақта сияқтанып шөгіп қалады. Бұларды сыра қайнатуға кеңінен қолданады. Цитоплазмада 1-2 вакуоля кездекседі. Ол цитоплазмадан жұқа қабықпен ажыратылады. Цитоплазмадаұзыншанемесжіпше дене - митохондрий орналасады. Ұзыншанемесжіпше дене-митохондрий орналасады. Клеткада гликоген, валютинзаттары да бар (20 сурет). Белок - альбумин, глобулин, фосфопротеиннуклепротеинтүрінде, ал май тамшытүрінекездеседі. Кейбірашыткыклеткаларында май мөлшері оның сессаның 30-50 процентіндеймөлшеріналады. Бұл ыдытқыларөндірістеқонданылады. Ашытқыда көп мөлшерде фосфор және калайқолыстарыкездеседі. Фосфоттар, яғни фосфор қышқылытұздарыашупроцесіндеүлкен роль атқарады.
Ашытқылар негізінде бүршіктену жолымен күбейеді. Ал спора түзү және жол бөліну арқылы көбею оларда өте сирек кездеседі. Кейбір ашытқыларда жыныстық жолмен көбею де байқалады.
Бүлшіктенген кезде өскен клеткалардың беткі жағында бүршік, яғни төмпешік пайда болады да, ол біртіндеп ұлғаяды. Аналық бүршікке осы клектадан ядро мен цитоплазманың бір бөлігі аусады. Одан соң бұршік бөліктеніп, жекеше тіршілік етеді. Мұндай бүршіктердің кейбіреулері аналық клеткалардан ажырамай, бірге тіршілік етіп, ашытқылардың үлкен бір колониясын құрады.
Ашытқыда әдетте спора жыныссыз жолмен көбейгенде және ортада қоректік заттар тапшы болғанда түзіледі. Егер ашытқы үнемі ауыстырылып отыратын коректік заттарға бай ортада өсірілсе, олар бүршіктеніп көбейіп, спора түзбейді. Мұның бір тамшысын қоректік заттарға кедей ортаға көшірсе болғаны, спора түзілу процесі жүре бастайды. Бір ашытқы клеткасы 2-4, ал кейде 8-12 спора түзе алады.
Споралары дөңгелекше және сопақша болады. Ашытқы споралары қолайсыз жағдайларға төзімді келеді. Бірақ бацилла споралына қарғанда төзімсіздеу. Ашытқыдағы спора түзілу процесі - кобею процесі болып саналады. Қолайлы ортада, яғни глюкоза, фруктоза, манноза қанттары бар жерде споралар да тез өсіп, вегетативтік жасушаға айналады.
Ашытқыда жұмыстық жолмен көбею, яғни, копуляция құбылысы да байқалады. Екі клетка жанасқан кезде аралық қабықша ериді де, түзілген тесіктен цитоплазма мен ядро араласады. Бұдан соң ядро бөліне бастайды. Жаңа ядролар сыртында цитоплазма және қабықша пайда болады. Егер шамасы бірдей екі клетка қосылса, онда болады. Егер шамасы бірдей екі клетка қосылса, онда копуляция процесін - изогамия деп, егер шамасы әр түрлі болса - гетерогамия деп атайды.
Кейбір ашытқылар бактериялар сияқты жай бөліну жолымен көбейеді. Бұлай көбею шизосахаромицес тұқымдарындағы ашытқыларға тән. Ашытқыларды классифилациялау олардың вегетативтік көбеюіне, спора түзіуіне және басқа бірқатар физиологиялық белгілеріне негіздеген.
Олардың ертеден келе жатқан клафикациясында нағыз және жалған ашытқы деп бөледі. Нағыз ашытқылар бүршіктелу жолымен көбейеді және олар спора түзеді. Ал жалған ашытқылар көбейгенде тек қана бүршіктенді. Спора түзе алмайды. Кейбір зерттеушілер жалған ашытқыларды жетілмеген саңырауқұлақтарға жатқызады. Нағыз ашытқы қалтады санырауқұлақтарға жатады жалпы оралды бір тұқымдастарға, яғни сахаромицетерге жатқызады. Ал жалған ашытқы сахаромицет еместерге жатады.
1.Saeharomyces тұрымдасы бүршіктену жолымен көбейеді. Кейбіреулері даму кездерінде аскоспоралар түзеді.
2.Shizocacharomyces сұқымдасы, бұған жататын ашытқылардың клеткалары таяқша тәрізді, бөліну жолымен көбейеді. Қолыйсыз жағдайда төрт, ал кейде сегіз спора түзеді. Кейбір өкілдері өздігінен ашыған жемісжидек шырындарында кездеседі. Спирт ашу процесін де қоздыра алады. Олардың кейбіреулері сыра жасауда қойданылады.
Сахаромицетация тұқымдасының клетка пішіні лимон сияқты. Клкткалары көбейгенде бүршіктенеді. Қолайсыз жағдайда спирт жүзеді. Бұған сахаромицес церевидзе жатады. Ол спирт, сыра шарап және нан өндірісінде кеңінен қолданылады. Олар орташа температурасы 18-30 градус жылыда жақсы өніп-өседі.
Аскомицеттер класынан спора түзу қабілетінен айырылған топтары да кездеседі. Бұлардың ішінде торула және кандида топтары өнеркәсібінде зор зиянын тигізеді.
Ал торилопсис туысына жататын ашытқылардың ішінде кейде тағамдық және мал азығындық максатта қолданатын топтары бар.
Ал кандида туысына жататын дөңгелек, сопақша пішінді ашытқылар спирт ашуту процесіне қатыспайды. Көбінесе олар тұздалған, ашытылған көкөніс бетінде көптеп өсіп-өнеді. Хзаводтардың түрлі ыдыстарында жаппай өскенде, ол орасан зор зиян келтіреді.
Микомерма туысына жататын ашытқылар клеткасы ұзынша, спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бір спиртті, органикалцық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдектердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған жарғақша түзеді, оның исі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар, микодерма сүт тағамдарын, тұздалған көкөністі бұлдіреді, сірке қышқылы өндірісіне және нан өндірісіне зор зиянын тигізеды. Ашытқы саңырауқұлақтарына родоторула жатады. Олар ортада қызғылт пигмент түзеді және кейбір тағамдық заттарды бүлдіреді.

2.2 Спирт ашудың биохимиясы
Спирттік ашу процесін ашытқылар қоздырады. Мұндай қасиет кейбір бактерияларда және мукор саңырақұлағында аз да болса кездеседі. Бірақ практикада маңыздылары -- ашытқылар.
Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл газы және энергия бөлінеді. Ол мына реакция бойыншажүреді:
С6Н1206 + 2Н3РО4 +2АЕФ -- 2С2Н5ОН + 2СО2 + АҮФ + 27 Ккал энергия
қант фосфор энергия көзі этил спиртікөмірқышқылы газы

Бұдан соң сірке альдегиді алкафольдегидрогеназа ферментінің әсерінен (НАД -- Н2) тотықсыздану реакциясы арқылы этил спиртіне айналады.
Мұндағы АЕФ деп отырғанымыз аденозин екі фосфор қышқылы, ал АҮФ-аденозин үш фосфор қышқылы. Олар -- энергияға бай қосылыстары. Ашу процесі барысында ашытқылар осы қосылыстардан керегінше энергия алып, бұл процесті одан әрі жүргізеді.
1 сурет -- Ашытқылардың сапасын тексергенде оның кұрамында мынадай заттардың бар екені анықталды (% есебімен):
Спирттік ашу процесі кезінде этил спиртінен басқа сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары түзіледі. Сивуш майларымен түзілуі ортадағы амин қышқылдарыньң ыдырауына байланысты. Мұнда амин қышқылдарынан бөлінетін аммиакты ашытқылар азоттың қоректік көзі ретінде қолданылып, ортада сивуш майларының жиналуына көмектеседі.
Спирттік ашу процесін қоздыратын сахаромицет туысына жататын ашытқылар. Егерде ортада ауа көп болса, ашытқылар көмірсуларды тотықтырып, ашу процесін тыныс алу процесіне қарай бағытайды. Мұнда көмірсуларды пайдалану коэффициенті артады. Сондықтан ашытқылардың массасын көптеп алу үшін оларға ауа үрлейді. Осындай әдісті нан және мал азығының ашытқыларын өндіруде кеңінен қолданылады. Ал спирт алу процесі анаэробты жағдайда жүреді.
Ашытқылар кез-келген кемірсуды ашытпайды. Мұныңсебебіоларда амилаза ферментіболмайды. Сондықтанкрахмалдыөндірістеалдын-ал а фермент көмегімен моно және дисахаридтергеайналдырады. Ал ашытқыларклеткасындағы мальтоза ферменті, дисахарид мальтозаны глюкозаға айналдырады. Глюкозаданкөптегенферменттердіңкөме гіменашытқылар спирт пенкөмірқышқылгазынтүзеді.
Бүл процесс мынадай сызба нұсқамен жүреді: крахмал + амилаза ферментері мальтоза қанты + мальтоза ферменті -- глюкоза; глюкоза қанты+зимаза ферментері -- этил спирті және көмір қышқыл газы.
Ашытқылардың қантты ашытып, этил спиртін және көмір қышқыл газын түзуі Эмбден-Мейергоф-Парнас сызба нұсқасы бойынша жүзеге асырылады.
Спирттік ашу процесінің табиғаты біршама терең зерттелді. Бұған көп еңбек сіңіріп, бірқатар жаңалықтар қосқан орыс ғалымдары Л. А. Иванов, С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, А. Н. Бах, В. И. Палладий, В. А. Энгельгардт, шетел ғалымдары Кейберг, Мейергоф, Галден, Эмбдендіатап өткен жөн .
Әдетте спирттік ашу процесі қышқылды ортада (рН 4,5 -- 50) жақсы жүреді. Егерде қоректік орта реакциясы сілтілі болса (рН 8,0), онда негізгі өнімдердің бірі ретінде глицерин пайда болады. Мұндаспирттікашупроцесімына реакция бойыншажүреді:
2С6Н12О6 +Н2О = СН3 СООН + СН3СН2ОН+ 2СН2ОНСНОНСҢ2ОН + 2СО2
Егерде қоректік ортаға натрий сульфаты қосылса глицерии өнімі арта түседі. Мұнда сірке альдегиді сульфитпен қосылады да, сутегі көмегімен этил спиртіне дейін тотықсыздана алмайды.
Кейбір жағдайда спирттік ашу процесінің көмегімен глицерин және амин спиртін алуға тура келеді. Ондайдакөрсетілген реакция қолданылады.
Егерде гексоза қантын ашытқылар жақсы ашытса, пептоза қантын олардың кейбір топтары ғана сіңіре алады. Кейбір ашытқылар жай декстринді ашытады, бірақ крахмалға әсер етпейді. Көпшілік спирт зауыттарында қант алу мақсатында клетчатканы алдын ала қышқылмен әсер ету арқылы ыдыратады. Мүндай заттың көзі мол болғандықтан, спирт алудың осындай тәсілі арзанға түседі.
Азот көзі ретінде ашытқылар ақуызды амин қышқылдарын, пептонды және аммоний тұздарын пайдаланады. Өніп-өсу барысында ашытқылар бірқатар витаминдерді, кейбір өсуді колдаушы заттарды түзеді. Қолайлы жағдайда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.