Тамақ технологиясындағы ферменттер

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы

Тамақ өнімдері технологиясының теориялық негіздері пәні бойынша
курстық жұмыс
\

Курстық жұмыс тақырыбы: Тамақ өнімдерін өндіру және сақтау кезіндегі ферменттердің рөлі (оксидоредуктазалар, гидролазалар)

Орындаған: 06-068-19-16 тобының білім алушысы
Ерман Р.
Тексерген: аға оқытушы, PhD, Игенбаев А.К.

Комиссия мүшелері:
Мaшaнoвa Н. С. т.ғ.д., aғa oқытушы
Бaйтукeнoвa С. Б. т.ғ.к., қaуымдaстырылғaн прoфeссoр м.a.
Кaрдeнoв С. A. т.ғ.к., aғa oқытушы

Қорғауға жіберілді:
Бағасы: _________
Күні:____________

Нұр-Сұлтан 2021

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 Тамақ технологиясындағы ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ...4
1.1. Сүт өнімдерін өндіруге арналған ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...10
1.2. Кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған ферменттер ... ... ... ... ... ... . 11
1.3. Нан өнімдерін өндіруде ферменттерді қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2. Ферменттерді қолдану салалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
3. Ферменттік препараттарды қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
3.1.Тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудағы оксидоредуктазалардың рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
3.2.Тамақ өнімдерін өндіру мен сақтаудағы гидролазалардың рөлі ... ... ... 28
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32

Кіріспе
Биотехнологияның қарқынды дамуы және энзимология саласындағы ғылыми жаңалықтар ферменттік препараттарды көптеген тағамдық технологиялардың алмастырылмайтын элементіне айналдырды. Ферменттерді пайдалану технологиялық процестердің жылдамдығын арттыруға, дайын өнімнің шығымдылығын едәуір арттыруға, оның сапасын жақсартуға, құнды шикізатты үнемдеуге және қалдықтардың мөлшерін азайтуға мүмкіндік береді.
Тағамдық мақсаттағы ферменттік препараттарды алу үшін ауыл шаруашылығы жануарларының мүшелері мен тіндері, мәдени өсімдіктер, микроорганизмдердің арнайы штаммдары (зең саңырауқұлақтары, бактериялар) пайдаланылады.
Микробтан шыққан ферменттік препараттар белгілі бір ферменттер шығара алатын нақты микроорганизмдерді өсіру арқылы алынады. Қазіргі уақытта өнеркәсіптегі ферменттердің көпшілігі қатаң бақыланатын жағдайларда биореакторлардың (ферментерлердің) арнайы аппараттарындағы бактериялар мен қалыптарды қолдану арқылы алынады.
Тамақ өнімдері технологиясында амилолитикалық, протеолитикалық, липолитикалық, пектолитикалық, оксидазалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қолданылады. Олар қайнату, шарап жасау, нан пісіру, алкоголь, жеміс - жидек және көкөніс шырындарын, ашытқы, ірімшік, сүзбе, ет және балық өнімдерін, ақуыз гидролизаттарын, инвертті сиропты өндіруде, крахмалды өңдеуде қолданылады.
Заманауи технологиялар ферменттік препараттарды қолдану аясын кеңейтуге мүмкіндік береді. Бүгінгі таңда ферменттер сәтті қолданылатын тамақ өнеркәсібінің шамамен 15 саласын санауға болады, және әр салада ферменттердің жеке тобы өнімнің сапасын жақсартуға немесе осы өнімнің шығымдылығын арттыруға немесе процесті арзандатуға, яғни өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік беретін нақты мақсаттарға қол жеткізуді қамтамасыз етеді [1].

Негізгі бөлім

1. Тамақ технологиясындағы ферменттер
Ферменттік препараттар-бұл тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерін өндіру кезінде болатын биохимиялық процестерді қарқындату және реттеу мақсатында пайдаланылатын, белгілі бір ферменттерден немесе продуценттердің биологиялық ортасына (өсімдіктер, жануарлар, микроорганизмдер) тән ферменттер кешенінен тұратын тазартылған және концентрацияланған препараттар.
Ферменттік препараттар сау ауыл шаруашылығы жануарларының немесе өсімдіктерінің ағзалары мен тіндерінен экстракция арқылы, сондай-ақ бактериялар, ашытқылар, микроскопиялық және зең саңырауқұлақтарының дақылдарынан микробиологиялық синтез арқылы алынады.
Қазіргі уақытта ферменттік препараттар тамақ өнімдерінің сапасын реттеу және бақылау мақсатында Тағамдық шикізаттың кез келген түрін өңдеудің тиімді құралына айналды. Тамақ өнеркәсібінде ферменттік препараттарды қолдану тамақ шикізатын өңдеу тереңдігін едәуір арттыруға, технологиялық процестерді қарқындатуға, дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға, органолептикалық қасиеттерін жақсартуға және тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін жасауға мүмкіндік береді.
Ажыратады ферментті препараттар, жануарлар, өсімдік жəне микробтық шығу тегі. Шығарылатын ферменттік препараттардың көлемі мен ассортименті бойынша микробиологиялық синтез арқылы алынған препараттар басым. Оларды өндіру технологиясы микроорганизмдердің арнайы таңдалған штамдарын - тиісті ферменттердің белсенді өндірушілерін өсіруге негізделген.
Ферменттер адам ағзасына бөгде заттар емес. Азық-түлік технологиясында негізінен жаңа піскен жемістер мен көкөністерді, жаңғақтарды, сүтті, ашытылған және консервіленген тағамдарды тұтыну кезінде адам ағзасына енетін тамақ шикізатындағы ферменттер қолданылады. Ферменттердің тамақ өнімдерінде бір килограмға аз миллиграмм бар. Тамақ өнімдерін аспаздық және технологиялық өңдеу кезінде ферменттер әдетте белсенді болмайды. Тамақ өнеркәсібінде ферменттерді қолданудың жаңа мүмкіндіктерін іздеу жалғасуда.
Зерттеудің негізгі бағыттары:
* жеке ферменттердің белсенділігін арттыру және мақсатты өнімдерді арзандату мақсатында олардың қасиеттерін түрлендіру;
* жаңа микроорганизмдер-ферменттер продуценттерінің скринингі;
* берілген қасиеттері бар жаңа рекомбинантты ферменттер алу;
* құнды тағамдық ингредиенттер мен биологиялық белсенді заттарды алу үшін ферментативті реакцияларды қолдану;
* ферменттерді қолдану арқылы тағамдық нанотехнологияны дамыту [1].
Ферменттерді модификациялаудың заманауи әдістері ферменттердің әртүрлі химиялық реагенттер мен ингибиторлардың әсеріне, рН, температура әсеріне төзімділігін арттыруға; ферменттердің оңтайлы рН-ын, олардың субстраттық ерекшелігін және байланыстырушы қасиеттерін өзгертуге; белгілі бір металдардың-коэффициенттердің және ферменттердің каталитикалық қасиеттерінің артықшылықтарын реттеуге мүмкіндік береді.
Оның әдістері келесі талаптарға сай болуы керек:
* қолданылатын химиялық реагенттер зиянсыз болуы керек (әсіресе тамақ технологиясында ферменттерді одан әрі пайдалану жағдайында);
* модификациялау шарттары қатаң болмауы, ферменттер қасиеттерінің нашарлауына алып келуі тиіс; модификацияланған ферменттер реакциялық ортадан салыстырмалы түрде қарапайым және арзан тәсілдермен бөлінуі тиіс;
* модификацияланған ферменттерді қолдану үнемді болуы керек [2].
Сала

Технологиялық процестердің кезеңдері және ферменттерді қолданудың технологиялық мақсаттары

Астықты қайта өңдеу технологиясы
ұн мен жарманың шығымдылығын арттыру, дән маңызының сапасын жақсарту, модификацияланған дәнді-бұршақты ұн өндіру

Нан пісіру
ұн шығынын азайту, қамырды жақсарту, өнімнің қатаюын бәсеңдету, қыртыстың түсін жақсарту, салқындатылған және мұздатылған қамырды өндіру

Сыра қайнату
сұйылту, сүзгілеуді жақсарту, төмен калориялы сыра алу, сыраны тұрақтандыру

Сүт өнімдерінің технологиясы
сүтті коагуляциялау, ірімшік өндірісіндегі итмұрын ферментін ауыстыру, сүт ақуызын түрлендіру, ірімшік хош иісін жасау, ферментативті түрлендірілген ірімшіктер алу, сутегі асқын тотығын алу, сүт қантын алу

Шарап, жеміс шырындары, газдалған сусындар, консервілер өндірісі

шикізатты тазарту, макерация, шырыннан крахмалды алып тастау, өнімділікті арттыру, тәтті ликерлер алу, шараптар мен шырындарды тұрақтандыру, целлюлоза мен пюре қосылған шырындар өндірісі
Крахмалды қайта өңдеу
өнімділікті арттыру, крахмалды модификациялау, сұйылту, сахарификация, глюкоза-жеміс және астық сироптарын алу

Хош иістендіргіштер өндірісі
жұқа хош иістерді синтездеу, табиғи хош иісті эфирлер алу және т.б.

Майлар мен майлар өндірісі
өнімділікті арттыру, майларды модификациялау, майды алу, биологиялық белсенді заттарды (лецитин, токоферолдар, каротиндер және т. б.) алу

Ет өнімдерінің технологиясы
өнімділікті арттыру, етті тендерлеу, ет сығындыларын алу, ақуыздарды текстуралау, сақтау мерзімін ұзарту

Өсімдік сығындыларын өндіру
экстрактивтілікті арттыру, экстракция ұзақтығын қысқарту, фильтрацияны жақсарту, пигменттердің өнімділігін арттыру, шай және шай сығындыларын өндіру, экстракция уақытын қысқарту, хош иіс пен түстерді жақсарту

Пектин өндірісі
технологияны жеңілдету, өнімділікті арттыру, этерификация дәрежесін реттеу

Қант өндіру
крахмалды, ақуыздарды және полисахаридтерді жою

Алкоголь өнеркәсібі

шикізатты конверсиялау, крахмалды сұйылту, қантсыздандыру, ашытқының өсуін жақсарту, алкоголь өнімділігін арттыру

Кофе өндіру
дәндерді бөлу, сығындылардың тұтқырлығын бақылау, дәм мен хош иісті жақсарту

Ақуыздар өндірісі
белоктар мен полисахаридтердің гидролизі, тұтқырлықты төмендету, түрлендірілген пептидтер мен ақуыздар өндірісі

Кесте-1. Тамақ өндірісінде крахмалды пайдалану

1.1. Сүт өнімдерін өндіруге арналған ферменттер

Тамақ өнеркәсібінде ашыту негізінен сүт өнімдерін алу үшін қолданылады. Стрептококктар мен сүт қышқылы бактериялары әдетте сүтті ашытуға қатысады; лактоза сүт қышқылына айналады. Ірімшік, сүзбе, йогурт, қаймақ немесе ұлттық ашытылған сүт өнімдері болсын, түпкілікті өнімнің қасиеттері ашыту реакцияларының сипаты мен қарқындылығына байланысты. Сүтте ашыту кезінде (ашыту) алты негізгі реакция жүруі мүмкін, нәтижесінде сүт, пикрин, лимон қышқылдары, алкоголь, май қышқылы пайда болады немесе Escherichia coli (E. coli) тез өсіп, газдың жоғарылауымен бірге жүреді. Бұл реакциялардың ең бастысы-сүт қышқылының түзілуі. Ол сүтті ашытудың барлық әдістеріне негізделген.
Сүт лактозасы глюкоза мен галактоза түзілу кезінде гидролизденеді. Әдетте галактоза ашытылғанға дейін глюкозаға айналады. Сүттегі бактериялар глюкозаны сүт қышқылына айналдырады. Казеин тромбының пайда болуы сүт қышқылының әсерінен осы ақуыздың изоэлектрлік нүктесінде (pН 4,6) жүреді. Бұл процесс сүзбе мен ірімшік алудың негізі болып табылады.
Швейцариялық ірімшік өндірісінде көмірқышқыл газын қалыптастыру үшін май қышқылының ашытуы маңызды рөл атқарады. Бұл ірімшіктердің өзіндік дәмін (букет) және көздің пайда болуын анықтайды. Айран, қаймақ ірімшігінің тән дәмі лимон қышқылының ашытуы нәтижесінде пайда болады. Ол диацетил, пропион және сірке қышқылдарының хош иістерінің компоненттерінен және оларға жақын басқа қосылыстардан тұрады.
Алкогольді ашыту негізінде айран және қымыз сияқты сүт өнімдері алынады, бірақ басқа өнімдерді өндіру кезінде ол жағымсыз болып саналады және олар оны тудыратын ашытқылардың (Torula) өсуін сатуға тырысады.
Сүт ашытуының әртүрлі процестері бүгінде бақыланатын жағдайларда жүзеге асырылады. Көптеген мыңжылдықтарда бұл процестер бастапқыда сүтте болатын бактериялардың қатысуымен жүзеге асырылды. Қазіргі уақытта бұл үшін қажетті сапалы және типтегі сүт өнімдерін алуға мүмкіндік беретін түрлі ашытқылар қолданылады. Бұл жағдайда қолданылатын тірі бактериялардың дақылдары белгілі бір түрдің бір штаммы немесе аралас дақылдар болуы мүмкін. Коммерциялық дақылдар - ашытқы сүт қышқылы мен белгілі бір дәмдік заттарды құрайтын бактериялардан тұрады. Осы штаммдар мен бактериялардың түрлерінен қолданылатын комбинацияларды таңдау және құрамы қажетті қасиеттермен және сүт қышқылының түзілу жылдамдығымен анықталады [3].

1.2. Кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған ферменттер

Кондитерлік өнімдер шикізат түріне және технологиялық процестің түріне байланысты екі топқа бөлінеді: ұн және қант. Ұн өнімдеріне печенье, печенье, крекер, вафли, Имбирь, кекстер, пирожныйлар, орамалар, торттар және т. б. жатады.. Қантты-какао ұнтағы, шоколад, кәмпит, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва және т. б.
Галеталар, крекерлер, кекстер сияқты ашытқыларды пайдалана отырып ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде протеолитикалық әсері басым, бірақ құрамында альфа-амилаза бар кешенді препараттарды қолданған жөн. Бұл ферменттердің жиынтық әсері ашытқыны ашытылған қанттармен және төмен молекулалы азотты заттармен қамтамасыз етеді.
Химиялық қопсытқыштарды қолдана отырып, ұзақ уақытқа созылған печенье өндірісінде глютенді босаңсытуға көп күш жұмсалған кезде, ұзақ технологиялық процесс кезінде глютен ақуыздарына механикалық әсер етумен қатар, протеолитикалық ферментті препараттарды қолданған жөн.
Пісірілген және шикі имбирь үшін протеолиз өте маңызды, бірақ сынақтың реттелетін релаксациясының қажеттілігімен қатар, өнімнің балғындығын (жұмсақтығын) сақтау маңызды. Мұндай өнімдердің түрлерін өндіруде протеолитикалық белсенділік басым болатын күрделі ферментті препараттарды қолданған жөн.
Бисквит жартылай фабрикатын өндіруде протеолитикалық ферменттердің орташа белсенділігі және төмен альфа-амилаза (дексгринирлеу) қабілеті бар күрделі ферментті препараттар қажет. Бұл комбинациямен глютеннің қалыпты релаксациясы қамтамасыз етіледі, бұл дайын өнімді пісіру және жұқа кеуекті ауа құрылымын қалыптастыру кезінде қамырдың жақсаруына ықпал етеді. Декстриндердің пайда болуы, өз кезегінде, олардың балғындығын сақтауға көмектеседі.
Протеаздар мен альфа-амилаза бар күрделі ферментті препараттар оның серпімді қасиеттерін жақсарту және пісіру кезінде шөгуді болдырмау үшін жартылай фабрикатты дайындау кезінде қамырды өңдеуді жылдамдату және жеңілдету үшін қолданылады. Вафли өндірісінде осындай ферменттік препараттарды қолдану вафли қамырының тұтқырлығын оңтайлы төмендетуге мүмкіндік береді, жұқа қытырлақ вафли табақтарын алуға ықпал етеді.
Кәмпиттердің құйма помада корпустарын, дөңгелек помада корпустарын және шие ликері сияқты сұйық жеміс салындыларын өндіру үшін кондитер өнеркәсібінде инвертаза ферменті қолданылады. Инвертазаны қолдану ашытуды болдырмайтын қанттың жоғары концентрациясында жартылай жұмсақ немесе сұйық консистенцияны алу қажеттілігіне байланысты. Инвертаза әсерінің үдеуіне немесе баяулауына енгізілетін препараттың концентрациясын, судың мөлшерін және температуралық режимді өзгерту арқылы қол жеткізіледі [4].

1.3. Нан өнімдерін өндіруге арналған ферменттер

Нан пісіруде ферменттердің маңызы зор. Олар нанда болатын көптеген биологиялық процестердің барысын анықтайды. Ұнның сапасы шикізаттың қандай химиялық және биохимиялық құрамына байланысты. Қамарда ең маңызды көрсеткіштер - бұл қант түзетін қабілет, газ және пішінді сақтайтын қасиеттер. Олар ұнның "күшін" көрсетеді.
Астықтың сапасы көптеген факторларға байланысты. Ол ұнның әртүрлілігі мен түрімен, климатпен және агротехникалық шаралармен өсіру кезінде жүргізілген ауа-райымен және т.б. анықталады. Ұнның сапасы да әр түрлі болуы мүмкін. Бұл өнімнің едәуір мөлшері төмен және орташа көрсеткіштермен сипатталады, сондықтан ферменттер нан өндірісінде қолданылады.
Ферменттер - ақуыз табиғаты бар арнайы заттар. Олардың негізгі әрекеті әртүрлі қоспаларда жүретін реакцияларды жеделдету болып табылады. Тірі жасушалар салыстырмалы түрде аз ферменттер шығарады, бірақ олар қосылған шикізаттың массасы өте үлкен болса да, олар өзгеріс тудыруы мүмкін. Бұл белсенді заттар, олардың қатысуын әртүрлі жолдармен көрсетеді. Олардың әрекеті өте ерекше. Тек белгілі бір реакциялар олар заттар тобында немесе жеке заттарда пайда болады. Олар температура мен ортаға өте сезімтал.
Әр фермент үшін ортаның қажетті температурасы мен қышқылдығын таңдау керек, өйткені белсенділік оларға байланысты. Егер температура мен қоршаған орта көрсеткіштері сәйкес келмесе, ферменттер жай ыдырауы мүмкін. Жетпіс-сексен градус-кез-келген ферменттер үшін өте маңызды температура. Олар бүктеле бастайды, каталитикалық қасиеттерін жоғалтады.
Ферменттердің белсенділігіне химиялық заттар да әсер етеді. Қандай оның ішінде төмендетеді әрекет ферменттер, қандай да бір арттырады. Дәннің өзінде көптеген ферменттер бар. Олардың негізгі орналасуы-эмбрион және перифериялық аймақтар. Ұнның жоғары сорттарында ферменттер аз, төменгі сорттарда олар көп. Тіпті бір сортты астықтың әртүрлі партияларында ферменттердің әртүрлі белсенділігі пайда болуы мүмкін. Көп нәрсе мәдениеттің өсуіне, оны сақтауға, кептіруге және басқа сәттерге байланысты. Өскен дәннің ең белсенді ферменттері бар. Сақтау мен өңдеуден кейін ферментативті белсенділік төмендейді. Астық пен ұнды сақтау кезінде құрғақ түрінде олар іс жүзінде көрінбейді, өйткені ферменттердің активаторы тек ерітінді болып табылады.

2. Ферменттерді қолдану салалары

Бүгінгі таңда экономиканың әртүрлі салаларында ферменттерді қолдану озық жетістік болып табылады. Ферменттер тамақ өнеркәсібінде ерекше маңызға ие болды. Өйткені, бұл сынақта ферменттердің болуына байланысты, ол көтеріледі және ісінеді. Өздеріңіз білетіндей, қамырдың ісінуі СО2 көмірқышқыл газының әсерінен пайда болады, ол өз кезегінде ұн құрамында болатын амилаза ферментінің әсерінен крахмалдың ыдырауы нәтижесінде пайда болады. Бірақ ұнға бұл фермент жеткіліксіз, ол әдетте қосылады. Тестке глютен беретін тағы бір протеаза ферменті қамырдағы көмірқышқыл газының сақталуына ықпал етеді.
Алкогольді ішімдіктерді жасау ферменттердің қатысуынсыз да аяқталмайды. Бұл жағдайда ашытқы құрамындағы ферменттер кеңінен қолданылады. Сыраның алуан түрін ферменттердің күрделі қосылыстарының әртүрлі комбинациясы алады. Ферменттер сонымен қатар тұнбаларды спирттерде ерітуге қатысады, мысалы, сырада тұнба пайда болмас үшін оған протеаздар (папаин, пепсин) қосылады, олар тұнбаға түсетін ақуыз қосылыстарын ерітеді.
Қышқыл сүт өнімдерінің өндірісі, мысалы, йогурт, лактозаның (яғни сүт қантының) сүт қышқылына химиялық айналуына негізделген. Кефир ұқсас түрде шығарылады, бірақ өндіріс ерекшелігі-қышқыл сүт бактериялары ғана емес, ашытқы да алынады. Лактозаны өңдеу нәтижесінде тек сүт қышқылы ғана емес, сонымен қатар этил спирті де түзіледі. Кефир алу кезінде адам ағзасы үшін тағы бір пайдалы реакция пайда болады - бұл ақуыздардың гидролизі, бұл адамның кефирді қолданғаннан кейін оның жақсы сіңуіне ықпал етеді.
Ірімшік өндірісі ферменттермен де байланысты. Сүт құрамында ақуыз-казеин бар, ол химиялық реакция кезінде протеазалардың әсерінен өзгереді және реакция нәтижесінде тұнбаға түседі.
Йогурт - барлық ашытылған сүт өнімдерінің ішіндегі ең танымалы және бүкіл әлемде танымал.
Оның консистенциясы, дәмі мен хош иісі аймаққа байланысты. Кейбір жерлерде йогурт жоғары тұтқыр сұйықтық түрінде шығарылады, ал басқа елдерде ол жұмсақ желе түрінде дайындалады. Йогурт десерт ретінде де, сусын ретінде де тоңазытылған. Йогурттың дәмі мен хош иісі басқа ашытылған тағамдардан ерекшеленеді, ал ұлпа хош иісті заттарға аз мөлщерде сірке қышқылы мен сірке алдегиді кіреді [5].

3. Ферменттік препараттарды қолдану

Тамақ өнеркәсібінде ферменттік препараттар мульти-энзимдік кешендер болып табылады және белсенді ақуыздан басқа, құрамында әртүрлі балласттық заттар бар. Ферменттік препараттардың көп саны микроорганизмдерді - тиісті ферменттердің белсенді продуценттерін пайдалана отырып, өнеркәсіптік ауқымда алынады.
Ферменттік препараттар технологиялық процестерді едәуір жеделдетуге, дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға, оның сапасын арттыруға, бағалы ауыл шаруашылығы шикізатын үнемдеуге, өндірістегі еңбек жағдайларын жақсартуға мүмкіндік береді.
Тамақ өнімдері технологиясында амилолитикалық, протеолитикалық, липолитикалық, оксидазалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қолданылады. Олар қайнату, шарап жасау, алкоголь, жеміс - көкөніс шырындарын өндіру, нан пісіру, ашытқы, ірімшік, сүзбе, ет және балық өнімдерін өндіру, крахмалды өңдеу, ақуыз гидролизаттары мен инвертті сироп өндірісінде қолданылады (2-кесте).
Өнім

Ферменттер
Мақсаты
Қолданылатын форма
Рұқсат етілген концентрация немесе уақыт
Нан пісіру

Дәнді дақылдар мен крахмал

амилаза
ашытуды тездетеді; ұнның сапасын жақсарту, нанның көп мөлшерін алу, қыртыстың түсі мен үгінділердің құрылымын жақсарту
сұйық немесе таблетка
ұнның массасына 0,002...0,06 %

Протеаздар
күлше пісіру кезінде глютенді модификациялау;қамырды араластыру уақытын қысқарту
ұнтақ
ұнның массасына 0,25% дейін
Глюкоза өндірісі

Амилоклюкозиназа
гидролиздің технологиялық процесін жүргізу
сұйықтық
0,06...0,131% к СВ
Фруктоза өндірісі

Глюкозомераза
глюкозаны фруктозаға конверсиялау
иммобилизацияланған жүйелер
0,015...0,03% к СВ; 0,16 к СВ шикізат
Пиво қайнату

Спирттік сусындар

Амилаза
целлюлоза тұтқырлығын төмендетеді. Ашыту сұйықтығына арналған крахмалды қантқа конверсиялау

сұйықтық
0,025 %
0,003 %

Танназалар
полифенолдарды жою

сұйық немесе ұнтақ
0,03 %

Глюканазалар
сүзуді жақсарту.
Ашытуға арналған қосымша қанттың түзілуі

сұйықтық
≈ 0,1% к СВ
≈ 0,1% к СВ

Целлюлоза

жасуша мембраналарының күрделі заттарының гидролизі арқылы сүзуді жақсарту

сұйықтық немесе ұнтақ
≈ 0,1 %

Протеазалар

ашытқы ашытуына азотты қамтамасыз ету;сүзуді жақсарту және салқындатуды болдырмау

сұйықтық немесе ұнтақ
≈ 0,3% к СВ

Диацетилредуктаза

сырадағы диацетилдерді жою

сұйықтық

--
Шарап жасау

Пектиназа

шарапты тазарту

негізінен сұйықтық
0,01-0,02 %

Амилоглюкозиназа
Бұлдырлықты жою, сүзуді жақсарту

сұйықтық немесе ұнтақ
0,002% (масса көлем)

Глюкозооксидаза

оттегі жою
ұнтақсұйық
10...70 ГОК 1-1
Кофе өндірісі

Алкоголь
сіз сусындар
Целлюлоза
кептіру процесінде целлюлозаны ыдырату

сұйықтық немесе ұнтақ
--

Пектиназалар
ферменттеу процесінде гель тәрізді қабыршақтарды жою

сұйықтық немесе ұнтақ
20...50 мгл
Шай өндірісі

Целлюлоза
ашыту процесінде целлюлозаның бұзылуы

--

Алкогольсіз сусындар өндірісі

Каталаза
цитрус терпендерін тұрақтандыру глюкоза оксидазасымен біріктірілген

ұнтақсұйықтық

глюкоза оксидазалармен біріктірілген
Какао өндірісі

Пектиназдар
ашыту процесіндегі бұршақ қауызының гидролизі

сұйықтық
11 ... 20 мгл
Сүт өндірісі

Каталаза
Н2О2 жою
сұйық немесе ұнтақ
--

β- Галактозидаза

түйіршікті құрылымды болдырмау; мұздату кезінде ақуызды тұрақтандыру

иммобилизацияланған жүйелер
бірнеше апта

Протеазалар
құрғақ сүтті тұрақтандыру

иммобилизацияланған жүйелер
бірнеше апта
Ірімшік өндірісі

Мал шаруашылығы өнімдері

Протеазалар
казеин коагуляциясы
ұнтақ немесе ерітінді
≈ 0,01 ... 0,15 %

Липаза
хош иісті қалыптастыру

сұйықтық немесе ұнтақ
≈ 1% к СВ
Шырын өндірісі

Жемістер мен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.