Құс етінен котлет дайындау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

МКҚК «Маңғыстау Туризм Колледжі»

Тәжірибе бағасы

Тіркеу

«___»2021ж.

«Бекітемін»

МКТ директор оқу-өндірістік

жөніндегі орынбасары Сдыкова Г. Г

«___»2021ж.

Кәсіби тәжірибені өту жөніндегі есеп беру

КМ 02 «Балық және теңіз өнімдерінен әзірлеген тағамдар және оларға

арналған гарнирлермен тұздықтар»

Тақырыбы: «Құс етінен жасалған котлет массасы».

Мамандық:0508000 « Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілігі:0508012 «Аспаз»

Орындаған: ПР-АК-22 тобының

студенті:Акбулат Ермек

Жетекші:Нуржанова С. М.

Ақтау 2021 ж.

Жоспар:

1. Кіріспе . . . 3

2. Құс етіне жалпы сипаттама . . . 5

3. Құс етін талдау . . . 6

4. Құс етінен котлет дайындау . . . 7

5. Котлеттің түрлері . . . 8

6, Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы . . . 10

7. Құс етінің физика. химиялық қасиеті . . . 11

8. Қорытынды . . . 13

9. Қолданылған әдебиеттер тізімі . . . 14

Кіріспе

Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринарлық-санитарлық сараптау арқылы зертханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т. б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде. Әлем бойынша құс етін өндіру әлем бойынша қатты қарқынмен өсуде. Соңғы 20 жыл ішіндегі орташа өсімі (1982-2002 ж) 5, 2 % құрады. 2001 жылы 68, 5 млн т құс еті өндірілді. Мамандардың болжауынша, 2015 жылы өнімділігі 94-95 млн т артады. 2000 жылы бройлер еті 66, 5 млн т өндірілді, ал 2001 жылы - 68, 5 млн т, оның ішінде күрке тауық еті - 4, 83, үйрек еті - 2, 8. Құс етін өндіруде әлем бойынша көш бастаушы елдерге (млн т/жылына) : АҚШ - 16, 3, Қытай -11, 9, Бразилия - 6, 0, Франция - 1, 98, Ресей - 0, 76 кіреді. 2003 жылы жұмыртқа өндірісі 833 млрд шт. деңгейіне жетті. Көшбасшылары Қытай(314 млрд шт), АҚШ (83, 5 млрд шт), Жапония (41, 8 млрд шт), Ресей(34, 5 млрд шт) болып табылады. Төсеу тауықтардың орташа өнімділігі жылына 170 жұмыртқа болатын болса, Дания, Швеция, Жапония, Франция және Ұлыбритания елдерінде бұл көрсеткіш жылына 300 жұмыртқаны құрады. Халықтың азықтүлікпен қамтамасыз етілуінің басты факторының бірі адамға өндірілу көрсеткіші болып табылады. Кей елдерде жан басына шаққандағы жұмыртқа өнімділігі біршама жоғары: Нидерланды - 633, Жапония - 317, Бельгия - 314, АҚШ - 303, Чехия - 300, Ресей - 230. Дұрыс ойластырылмаған реформалар нәтижесінде және импортталатын өнімдердің көлемінің ұлғаюы салдарынан отандық құс фабрикалары толық қуатылықта жұмыс істемейді немесе мүлдем тоқтап тұр.

Құс шаруашылығы:

•Құс еті мен жұмыртқасын өндіру базасын дамытумен;

• Толық рационды құрама жемді өндірумен;

• Жабдықтарды өндіру және дамытумен;

•Құс фабрикаларының жобаларын дамытумен айналысады.

Қазіргі заманда құс өнімдерін жіктеу мынадай топтарға бөледі:

• құс еті, соның ішінде оған ұқсас өнімдер;

• оралған ет және мұздатылған ет, соның ішінде жартылай фабрикаттар;

• аспаздық өнімдер ;

• шұжық ;

• қақталған құс өнімдері ;

• консервілері ;

• жем тағам ;

Жоғарыда топтардың әрқайсысы үшін толық ақпарат беріледі:

• жіктеу ;

• Негізгі терминдер мен анықтамалар ;

• өндіру технологиясы ;

• қоректік құндылығы ;

• сипаттамасы ( сәйкестендіру) және қауіпсіздік өлшемдерін қоса алғанда,

органолептикалық, физикалық және химиялық параметрлері, өнімді сараптау;

• орау және таңбалау ;

• тасымалдау және сақтау

Құс етіне жалпы сипаттама

Құс еті - әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты - белок; бройлер етінде ол санатына қарай - 17, 6-19, 7%, тауық етінде 18, 2-20, 8%, бөдене етінде 18, 0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.

Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%) . Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Курятина - тауықтардың еті - әлемде құс етінің ең диеталық және ең кеңінен таралған түрі. Тауықтардан сан алуан бірінші және екінші тағамдар, салқын және ыстық тіскебасарлар, салаттар дайындайды. Сондай-ақ тауықтың бауыры, жүрегі және қарыншалары тамаққа қолданылады. Көжелер мен сорпалар дайындау үшін кәрі құстың денесі өте тамаша, сорпа шырлы әрі хош иісті болып шығады, ал қуыру, котлеттер, биточки жасау үшін ең дұрысы, жас құстың етін пайдалану керек: ол жұмсақ, нәзік және жақсы қуырылады.

Тауық еті - тауықтың еті, бұл құс етінің өндіру бойынша әлемде ең кең таралған түрі[1] . Тауық еті құрамында 2, 5 - 13, 1 % май, 20, 3 - 22, 4 % ақуыз. Тауық етінен әртүрлі бірінші және екінші тамақтар, салқын және ыстық тағамдар дайындайды; тауық етін, сондай-ақ әр түрлі салаттар дайындау үшін пайдаланады.

Сорпа дайындау үшін ересек, бірақ өте кәрі емес құстың, орташа семіз етті алу керек, себебі балапандар мен ескі тауық қайнатпалары өнімділігі жеткілікті түрде мөлдір және хош иісі аз сорпа шығады. Егер еттің майы бар болса, оны кесіп тастауға және қайта қыздырып паштеттер үшін, құс етін қуыруға және т. б пайдалануға болады. Майын көбінесе төменгі бөлігіндегі қарын бөлігінен кесіп алады. Қуыру үшін жас тауықтар және орта және орташадан жоғары әтеш еті жарамды. Ескі құс етін ұсақ тағамдар: котлет, тефтелей, фрикадельки және т. б дайындау үшін дұрыс. Тауық сүйектерінен, олардың еті кесіліп алынған соң, ұзын саны аз, қою сорпа қайнатуға болады.

Құс етін талдау:

$C:\Users\Колледж 6\Desktop\meat5_kz.94f21b45a478b2a68b0eefceeca9dba9545.png$

Құс етінен котлет дайындау

Котлет - еттен, балықтан, үй құстарының, сондай-ақ аң мен еті жете жарамды жабайы құстардың етінен, ет тартқыштан өткізіп, пияз қосып, қуырып, бұқтырып, су буына пісіретін тағам.

Котлеттер қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған болып бөлінеді. Қоспасыз таза және жаншылған котлет жасау үшін мал ұшасының ең жұмсақ еті, сондай-ақ үй құсының және аң мен жабайы құстың төс еті қолайлы. Туралған еттен котлет жасағанда ірі қара мен қойдың, шошқа ұшасының және құстың жілік етін пайдаланады. Әдетте, балық консервілерін сүйегі аз балықтардың (нәлім, жайын және басқа балықтардың жон еті) етінен жасайды. Көкөніс котлеттерін піскен картоптан, қырыққабат пен сәбізден немесе асханалық қызылшадан, жарма котлеттерін - пісірілген күріштен, соктен, ұнтақ және арпа жармасынан дайындайды. Қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған котлеттерге қуырылған немесе қайнатылып пісірілген картоптан, картоп езбенен, көк бұршақтан, макарондардан, сусымалы ботқадан гарнир әзірлейді және көкөністердің ор түрінен құралған гарнирлерді де қосып береді. Ал балық котлеттеріне гарнир қайнатылып пісірілген картоптан, езбеден, буға пісірілген күріштен жасалады.

Көкөніс пен жарма котлеттерін дастарқанға гарнирсіз қояды, бірақ соус немесе сары май қосып береді. Жармадан жасалған котлеттерді тәтті тағам ретінде де пайдаланады, ол үшін оған ваниль қосып, көкөністерден жасалған тәтті соустар, кисель мен қайнатпа қосып ұсынады. Жас тауық: түсі, аяқтарының тері түрі бойынша анықталады. Жас құс терісі, әдетте, ақ, жұмсақ, оның сызықтары анық (әсіресе қанаттарының) ерекшеленеді, аяқтары ұсақ қабыршақтармен жабылған. Кәрі тауықтың терісі кедір бұдыр және сарғыш реңк береді. Кәрі тауықтың аяқтары қатты және өрескел ірі әктасты ісіктермен қабыршақтармен жабылған. Жас әтешті айдарының көлемі бойынша анықтауға болады: жас әтештер (6 айға дейін) айдар орнына жұмсақ шағын төбешікпен жүреді; ересектерінде - ірі сүйектенген айдары бар, ұзындығы 2 см және одан да көп. Жас тауық және әтешті сондай-ақ, кеуде сүйегінің ұшымен анықтауға болады: кәрі құста ол сүйектенген, бүгілмейді, жаста - кәдімгідей бүгіледі және иілгіш.

Котлеттің түрлері:

$C:\Users\Колледж 6\Desktop\4-2.jpg$

Саңырауқұлақ қосылған тауық котлеттері

8 $C:\Users\Колледж 6\Desktop\maxresdefault.jpg$

Нан қосылған тауық еті

$C:\Users\Колледж 6\Desktop\DSC_1006-1024x680-1024x680.jpg$

Пештегі тауық еті

$C:\Users\Колледж 6\Desktop\122584.pxxfj0.850.jpg$

4. Табадағы тауық еті

Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы.

Құс етін өңдеу үшін жартылай бөлшектелген, толық бөлшектелген және өкпе-бауыр, мойнымен бөлшектелген болып бөлінеді. Бөлшектелген суытылған құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер тауықтарының массасы келесідей болуы керек: тауық балапандары - 640 г, үйрек балапандары - 1040 г, қаз балапандары - 1580 г, күрке тауық балапандары - 480 г. Барлық құс етін сіңімділігі мен өңдеу сапасына қарай І және ІІ категорияларға бөледі. Сіңімділік өлшемдері: бұлшық еттің дамығандығы, май қорларының болуы, кеуденің шығыңқы дәрежесі. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылған, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылған болуы керек. Зақымданусыз, соғылулар болмауы керек, клоака мен ішек қарын қалдығы болмауы керек. Жартылай бөлшектелген құс етінің ауыз қуысы мен тұмсығы жемнен, қаннан тазартылған болуы керек. І категориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияға, ал өңдеу сапасына қарай ІІ категориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімге жатқызады. Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады. Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайларыөңдеу технологиялары, сақталуы және т. б. В. В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуге мүмкіндік береді. Құс етін өндіруде, тасымалдауда және өңдеуде сапасына кері әсер ететін факторлардың классификациясы. Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі заманғы идеялар бойынша, «тағамдық құндылық» ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы және т. б. жатқызылады. Өнімнің тағамдық құндылығы оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі және т. б. байланысты. Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар бар.

Құс етінің физика. химиялық қасиеті

Ет өнімдері дәмінің сезілу сатысына, жұпарлығына және термиялық жағдайына байланысты белгілі бір жүйелікпен дегустанцияланады. Бірінші жұпарлылығы төмен немесе әлсіз азықтарды (аздап тұздалған, қайнатылған шұжықтар, қыздырып пісірілген өнімдер, «өткір» азықтар), содан кейін бірқалыпты ерекше үлгілер бойынша өткір жұпарлылықпен (сүрленген, тұздалған, ащы) бағалайды. Соңғы кезеңінде өнімді қыздырылған күйінде дегустациялайды, мысалы, сосиска, сарделька, кейбір консервілер немесе термиялық өңделген азықтар - пельмень, котлет, басқа жартылай фабрикатты және кулинариялық өнімдер, және дәмі мен жұпарлылығына байланысты сатылармен ажыратылады. Толықтай, кейін бөлінген азыққа дегустациялық баға беріледі. Азықты толықтай анализдеу үшін көрсеткіштерін келесі жүйелік бойынша анықтайды:

• Сыртқы түрін, пішінін, беткі жағдайын;

• Бетіндегі иіс, қажетті жағдайда - азық тереңдігіне ағашты немесе металлдық инені еңгізу;

• Консистенциясы - шпателмен немесе саусақтармен басу;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.