Құс етінен котлет дайындау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
МКҚК Маңғыстау Туризм Колледжі

Тәжірибе бағасы______
Тіркеу________
________2021ж.
Бекітемін
МКТ директор оқу-өндірістік
жөніндегі орынбасары ______Сдыкова Г.Г
________2021ж.

Кәсіби тәжірибені өту жөніндегі есеп беру
КМ 02 Балық және теңіз өнімдерінен әзірлеген тағамдар және оларға
арналған гарнирлермен тұздықтар
Тақырыбы: Құс етінен жасалған котлет массасы.

Мамандық:0508000 Тамақтандыруды ұйымдастыру
Біліктілігі:0508012 Аспаз

Орындаған: ПР-АК-22 тобының
студенті:Акбулат Ермек
Жетекші:Нуржанова С.М.

Ақтау 2021 ж.
Жоспар:
1.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
2.Құс етіне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
3.Құс етін талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
4.Құс етінен котлет дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
5.Котлеттің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
6, Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ..10
7.Құс етінің физика.химиялық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
8.Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
9.Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14

Кіріспе
Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринарлық-санитарлық сараптау арқылы зертханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлықсанитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды.Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде. Әлем бойынша құс етін өндіру әлем бойынша қатты қарқынмен өсуде. Соңғы 20 жыл ішіндегі орташа өсімі (1982-2002 ж) 5,2 % құрады. 2001 жылы 68,5 млн т құс еті өндірілді. Мамандардың болжауынша, 2015 жылы өнімділігі 94-95 млн т артады. 2000 жылы бройлер еті 66,5 млн т өндірілді, ал 2001 жылы - 68,5 млн т, оның ішінде күрке тауық еті - 4,83, үйрек еті - 2,8. Құс етін өндіруде әлем бойынша көш бастаушы елдерге (млн тжылына): АҚШ - 16,3, Қытай -11,9, Бразилия - 6,0, Франция - 1,98, Ресей - 0,76 кіреді. 2003 жылы жұмыртқа өндірісі 833 млрд шт. деңгейіне жетті. Көшбасшылары Қытай(314 млрд шт), АҚШ (83,5 млрд шт), Жапония (41,8 млрд шт), Ресей(34,5 млрд шт) болып табылады. Төсеу тауықтардың орташа өнімділігі жылына 170 жұмыртқа болатын болса, Дания, Швеция, Жапония, Франция және Ұлыбритания елдерінде бұл көрсеткіш жылына 300 жұмыртқаны құрады. Халықтың азықтүлікпен қамтамасыз етілуінің басты факторының бірі адамға өндірілу көрсеткіші болып табылады. Кей елдерде жан басына шаққандағы жұмыртқа өнімділігі біршама жоғары: Нидерланды - 633, Жапония - 317, Бельгия - 314, АҚШ - 303, Чехия - 300, Ресей - 230. Дұрыс ойластырылмаған реформалар нәтижесінде және импортталатын өнімдердің көлемінің ұлғаюы салдарынан отандық құс фабрикалары толық қуатылықта жұмыс істемейді немесе мүлдем тоқтап тұр.

Құс шаруашылығы:
::Құс еті мен жұмыртқасын өндіру базасын дамытумен;
:: Толық рационды құрама жемді өндірумен;
:: Жабдықтарды өндіру және дамытумен;
::Құс фабрикаларының жобаларын дамытумен айналысады.
Қазіргі заманда құс өнімдерін жіктеу мынадай топтарға бөледі:
:: құс еті, соның ішінде оған ұқсас өнімдер;
:: оралған ет және мұздатылған ет , соның ішінде жартылай фабрикаттар;
:: аспаздық өнімдер ;
:: шұжық ;
:: қақталған құс өнімдері ;
:: консервілері ;
:: жем тағам ;
Жоғарыда топтардың әрқайсысы үшін толық ақпарат беріледі:
:: жіктеу ;
:: Негізгі терминдер мен анықтамалар ;
:: өндіру технологиясы ;
:: қоректік құндылығы ;
:: сипаттамасы ( сәйкестендіру) және қауіпсіздік өлшемдерін қоса алғанда,
органолептикалық , физикалық және химиялық параметрлері, өнімді сараптау;
:: орау және таңбалау ;
:: тасымалдау және сақтау

Құс етіне жалпы сипаттама
Құс еті -- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -- белок; бройлер етінде ол санатына қарай -- 17,6 -- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.
Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.
Курятина - тауықтардың еті - әлемде құс етінің ең диеталық және ең кеңінен таралған түрі. Тауықтардан сан алуан бірінші және екінші тағамдар, салқын және ыстық тіскебасарлар, салаттар дайындайды. Сондай-ақ тауықтың бауыры, жүрегі және қарыншалары тамаққа қолданылады. Көжелер мен сорпалар дайындау үшін кәрі құстың денесі өте тамаша, сорпа шырлы әрі хош иісті болып шығады, ал қуыру, котлеттер, биточки жасау үшін ең дұрысы, жас құстың етін пайдалану керек: ол жұмсақ, нәзік және жақсы қуырылады.
Тауық еті -- тауықтың еті, бұл құс етінің өндіру бойынша әлемде ең кең таралған түрі[1]. Тауық еті құрамында 2,5 -- 13,1 % май, 20,3 -- 22,4 % ақуыз. Тауық етінен әртүрлі бірінші және екінші тамақтар, салқын және ыстық тағамдар дайындайды; тауық етін, сондай-ақ әр түрлі салаттар дайындау үшін пайдаланады.
Сорпа дайындау үшін ересек, бірақ өте кәрі емес құстың, орташа семіз етті алу керек, себебі балапандар мен ескі тауық қайнатпалары өнімділігі жеткілікті түрде мөлдір және хош иісі аз сорпа шығады. Егер еттің майы бар болса, оны кесіп тастауға және қайта қыздырып паштеттер үшін, құс етін қуыруға және т. б пайдалануға болады. Майын көбінесе төменгі бөлігіндегі қарын бөлігінен кесіп алады.Қуыру үшін жас тауықтар және орта және орташадан жоғары әтеш еті жарамды. Ескі құс етін ұсақ тағамдар: котлет, тефтелей, фрикадельки және т. б дайындау үшін дұрыс. Тауық сүйектерінен, олардың еті кесіліп алынған соң, ұзын саны аз, қою сорпа қайнатуға болады.

Құс етін талдау:

Құс етінен котлет дайындау
Котлет -- еттен, балықтан, үй құстарының, сондай-ақ аң мен еті жете жарамды жабайы құстардың етінен, ет тартқыштан өткізіп, пияз қосып, қуырып, бұқтырып, су буына пісіретін тағам.
Котлеттер қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған болып бөлінеді. Қоспасыз таза және жаншылған котлет жасау үшін мал ұшасының ең жұмсақ еті, сондай-ақ үй құсының және аң мен жабайы құстың төс еті қолайлы. Туралған еттен котлет жасағанда ірі қара мен қойдың, шошқа ұшасының және құстың жілік етін пайдаланады. Әдетте, балық консервілерін сүйегі аз балықтардың (нәлім, жайын және басқа балықтардың жон еті) етінен жасайды. Көкөніс котлеттерін піскен картоптан, қырыққабат пен сәбізден немесе асханалық қызылшадан, жарма котлеттерін -- пісірілген күріштен, соктен, ұнтақ және арпа жармасынан дайындайды. Қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған котлеттерге қуырылған немесе қайнатылып пісірілген картоптан, картоп езбенен, көк бұршақтан, макарондардан, сусымалы ботқадан гарнир әзірлейді және көкөністердің ор түрінен құралған гарнирлерді де қосып береді. Ал балық котлеттеріне гарнир қайнатылып пісірілген картоптан, езбеден, буға пісірілген күріштен жасалады.
Көкөніс пен жарма котлеттерін дастарқанға гарнирсіз қояды, бірақ соус немесе сары май қосып береді. Жармадан жасалған котлеттерді тәтті тағам ретінде де пайдаланады, ол үшін оған ваниль қосып, көкөністерден жасалған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.