Сүт өңдеу жүйесіндегі технология

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

I Кіріспе
II Негізгі бөлім
1 кафедрасының тарихымен танысу
2 Аналитикалық шолу
2.1 Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
2.2 Сүт өнімдерінің түрлері
2.3 Сүт өнімдерін дайындау технологиясы
2.4 Пастерленген сүт өндіру технологиясы
2.5 Сыр өніміне сипаттама
2.6 Сырдың түрлері
2.7 Сыр жасау технологиясы
2.8 Сыр сапасына қойылатын талаптар
2.9 Сыр өнімдерінің сапа құрамын физико-химиялық әдіспен анықтау
3 Жеке тапсыра
3.1 Қатты сыр өндіруде Propionibacterium shermanii негізінде ашытқы алу әдістерін меңгеру
III Қорытынды
IV Пайдaланылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Студенттердің оқу іс-тәжірибесі әрбір студенттің жыл бойы өткен сабақтарын толықтырып, білімін жетілдіріп, қорытындылауға мүмкіндік береді. ХТ-19-5к2 тобының іс-тәжірибесі 08.06.2020-12.06.2020 күндері аралығында оқу тәжірибесі түрінде өтеді.
Іс-тәжірибенің негізгі мақсаты: студенттерді жан-жақты дамыту, микроорганизмдердің түрлерімен, оларды өсіру тәсілдерімен танысу.
Іс-тәжірибе М.Әуезов атындағы ОҚМУ, кафедрасында жүргізілді. Кафедраның тарихымен, зертханалық аудиториялармен танысуға және онда жұмыс жасау ережелерімен танысуға мүмкіндік береді.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1 кафедрасының тарихымен танысу

А

Б

В
Сурет 1. а,б,в. Зертхана бөліміндегі құрал-жабдықтар.
Кафедра зертханасы қажетті құрал-жабдықтармен қамтамасыз етілген, жоспарға сәйкес оқу жұмыстары атқаруда.

2 АНАЛИТИКАЛЫҚ ШОЛУ

2.1 Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама.
Сүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды.
Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың - қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар.
Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Сүт -- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңайсіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Сүт өнімдері - сүттен дайындалатынәртүрлі тағамдар. Сүттен әртүрлі тағамдық өнімдер дайындалған кезде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Қазіргі кезде мұнымен қатар сүт консервілерін, ашытылған сүт өнімдерін өндіру кеңінен дамып келеді. Сүттің майлылығы оның негізгі сапа көрсеткіші болады. Әртүрлі мал сүттерінің майлылығы (% есебімен) мынадай: сиыр сүті -- 3,9, ешкі -- 4,3, қой -- 7,2, шошқа -- 5,9, түйе -- 5,0.[8]

2.2 Сүт өнімдерінің түрлері.
Қымыз - бұл бие сүтінен немесе басқа да ауыл шаруашылығы малдарының майы алынған сүттерінен жасалатын қышқыл сүтті диеталық сусын. Егер қымызды сиыр сүтінен жасаса, онда қаймағы алынбаған және қаймағы алынған сүт қоспасын, сүт іріткісін және қантты (2,5%) зарарсыздандырады, суытады, сосын қышқыл сүт пен спирттен тұратын аралас ашытуды қамтамасыз ететін арнайы ашытқыда ашытады, бұл антибиотикалық (туберкулезге қарсы) заттың қалыптасуына себеп болады.
Шұбатты түйе сүтінен жасайды. Ол қымызға қарағанда қоюрақ және майлылырақ болады, жақсы сақталады, өзінің емдік қасиетін ұзақ уақыт бойы жоғалтпайды.
Құрт - бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап, алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл - ең қарапайым тәсіл.
Айран - бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 34 - іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату
қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады.
Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.[5]

2.3 Сүт өнімдерін дайындау технологиясы.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге асады: сүтті қайнатады, содан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5%
ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға дейін термостатқа салады. Өнімді қатты ұйытып
жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одан кейін 10°С-ден жоғары емес температурада суытады және сондай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін
қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6+-2° С-ден жоғары болмайтын температурада сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі
бір уақытқа тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды.[7]
Сүт өңдеу жүйесіндегі технология.
Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның будандарын пайдалану; малды жыл бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру; сауым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру, жыл бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше жануарларды сауым маусымында бip жерде ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға суалғанда және төлдегенде ғана шығару.
Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады:
қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сауу, төлдету, төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сауу цехтары. Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп, оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалады. Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге дайындау және бipiнiшi туманы идіре сауу цехында -360-390; суалу кезеңі цехында 50-60; төлдету цехында-25; идіре сауу, қашыру және сүт өндіру цехында 260-290 күн тұрады.[7]
Сүт өнімдерінен улану.
Сүт өнімдерінен улану көбінесе Шигелла немесе Стафилококк
түріндегі бактериялардан туындайды. Микроорганизмдер 6 дан 40°С температурада сақталуы мүмкін Сүт өнімінің бүлінуіне 4-5 сағат жеткілікті
СҮТТЕН УЛАНУ ҚАТЕРІН ҚАЛАЙ ТӨМЕНДЕТУГЕ БОЛАДЫ? Тұмшаланған қаптамадағы пастерленген немесе стерилденген сүтті ғана алыңыз. Сүтті және сүт өнімдерін тоңазытқыштың бөлек жерінде 2-3°С сақтаңыз. Тамақ дайындауда дұрыс сақталмаған сүтті қолданбаңыз Бұрын еріген балмұздақты сатып алмаңыз. Тамақ ішер алдында және ас дайындарда қолыңызды жуыңыз.[13]

2.4 Пастерленген сүт өндіру технологиясы.
Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.
Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:
1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.
2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.
3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.
4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.
5. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.
Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау-- тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)--мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)--гомогенизациялау(6 2-63С гомогенизаторда)--пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4 6С)-- құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)--сақтау
Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.[9]

2.5 Сыр өніміне сипаттама.
Ірімшік -- сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі. Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин
қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.[11]
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі
классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей - жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс - мәйекті ірімшіктер, II - сүтқышқылды ірімшіктер, III - өңделген ірімшіктер.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі
операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу,
кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен
ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларда жетілдіру, қаптау және шығару.[10]

2.6 Сырдың түрлері.
Мәйекті ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы -- төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі -- сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады.
Қатты ірімшік

Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3 -- 6 мм, жұмсақ сыр үшін 20 -- 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату -- ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8 -- 25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды ірімшік дәндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясына, формасына және шығымына әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен пішіні қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді.
Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) пен салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады.

Швейцар ірімшігі

Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген көздері байқалады.
Голланд ірімшігі

Голланд ірімшігі тобына: голландия (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі және т. б. жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерінің болар-болмас қышқыл дәмі және болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дәмі ащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады.
Жұмсақ ірімшіктер
Бұл ірімшіктер өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48 -- 50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20 -- 45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар -- фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1 -- 2 сағ тұрады, содан кейін 75 -- 90°С температурада балқытады, суытады және орайды.
Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады.
Десерт ақ ірімшігі

Десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура - 5°С аспайды.
Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді.
Тұздалған ірімшіктер

Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына:
* чанах,
* тушин,
* кобий,
* осетин,
* брынза,
* сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады.
Тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады.
Ашыған сүттен жасалған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.