Шұжықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
4
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ.

1.1
Шұжықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
6
1.2
Шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы және сапасына қойылатын талаптар
7
2
Статистикалық зерттеулер
16
2.1
Технологиялық үрдістерді сипаттау және технологиялық жабдықтарды таңдау
18
2.2
Өнім өндіруге қажетті адамдардың санын анықтау
21
3
Техно-химиялық бақылау
22
4
ҚОРЫТЫНДЫ
25
5
ҰСЫНЫС
27

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. ҚР халқының тамақтануындағы неғұрлым өзекті мәселе ақуыз тапшылығы, минералдық заттар, полиқанықпаған май қышқылдары және т.б. жеткіліксіздігі болып табылады.Қазіргі уақытта дұрыс ұйымдастырылған басқару есебі мен бақылау және талдау,материалдық, еңбек және басқа ресурстарды тиімді және үнемді пайдалануға, шығындарды азайтуға, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндік береді. Шұжық өндіретін ұйымдарда сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалау қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға жоғары пайда әкелуі керек. Сондықтан, менің ойымша, осы мақсатқа жету үшін нарықты толық зерттеу арқылы ұйымды бағалау саясатын дұрыс құру қажет. Нәтижесінде өнімнің сапасын арттырып, оның бағасын өзгерту немесе өнімнің басқа түрлерін өндіру арқылы нарықтағы орнын нығайту қажет деп санаймын. Бұл өндірістің технологиялық процестерін ғана емес, сонымен қатар экономикалық кәсіпкерлік субъектілері мен олардың әртүрлі сегменттерін басқару жүйесінің барлық функцияларын жетілдіруді талап етеді.
Қазіргі уақытта бұл өнім бәріне таныс. Біздің оған деген сүйіспеншілігіміз ерекше. Бүгінгі күні шұжық және шұжық өнімдерінің көптеген түрлері бар. Әлем тұрғындары арасында шұжықтың құрамында судың көптігіне байланысты, олар ұзақ уақыт сақталмағанына қарамастан, ең көп тұтынылатын өнім болып табылады. Дипломдық жұмыстың тақырыбы өзекті, өйткені бұл өнім әрдайым жоғары сұранысқа ие болып тұр.
Қазіргі кезде шұжық өнімдері ең ірі және тез дамып келе жатқан азық-түлік нарықтарының бірі болып табылады. Бұд бағытта шағын жеке кәсіпорындар да, танымал өндірушілер де жұмыс істейді. Шұжықты халықтың әл-ауқатының барометрі ретінде қарастыруға болады. Тұрақтылық жоғарылап, экономикалық жағдай жақсарған сайын шұжықты тұтыну көбейеді, ал халықтың материалдық жағдайы нашарлаған сайын шұжыққа деген сұраныс азаяды.Азық-түлік құрамындағы аминқышқылдарының болуы адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін маңызды екендігі белгілі және олардың көп бөлігі ет өнімдерімен қамтамасыз етіледі. Шұжық өндірісі кәсіпорындары заманауи технологиялық жабдықтармен жабдықталған. Есептеу технологиясы көбірек қолданылады. Бүгінгі күні шұжықтардың сапасын жақсарту және ассортиментін кеңейту бойынша көптеген жұмыстар жүргізілуде.
Халықтың азық-түлікке деген күнделікті қажеттілігін қанағаттандыру - нарықтық экономика жағдайындағы ең маңызды әлеуметтік-экономикалық міндет болып есептелінеді. Сондықтан сауда кәсіпорындарына жеткізілетін шұжықтардың тұтынушылық қасиеттерін, ассортиментін, сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін зерттеу өте маңызды.
Сол себепті мен ұйымның барлық қызмет түрлерінің сәтті жұмыс істеуін қамтамасыз ету, өнім өндірісі мен оның құнын төмендету, экономикалық механизмді және қызметтің барлық буындарын басқару механизмін жетілдіру үшін күнделікті бақылауды қажет деп санаймын.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мен міндеттері. Осыған байланысты менің дипломдық жұмысымның мақсаты-пісірілген шұжықты және оның сапасын жақсарту бойынша іс-шараларды ұйымдастыру.
Белгіленген мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:
Шұжық өнімдерінің химиялық құрамын қарастыру
Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар мен ақауларын бөліп көрсету.
Шұжықтарды орау, таңбалау және сақтау тәртібі мен түрлерін қарастыру.
Шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы
Әр түрлі өнім өндірушілердің шұжық өнімдерінін тағамдық қауіпсіздігін бағалау
Зерттеу әдістері ретінде зерттеліп отырған объектіге теориялық талдау пайдаланылды.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
Шұжық өнімдері-тартылған ет пен термиялық өңдеуден жасалған өнімдер. Шұжық өнімдері сиыр еті, шошқа еті, жылқы еті және қой етінен, тағамдық субөнімдерден (бауыр, жүрек, желін, бас, ішек және т.б.) дайындалады. Бұл шикізат шикізат әртүрлі тағамдық құндылыққа ие және сақтауға өте тұрақсыз. Күрделі өңдеуден кейін ол шикізаттан өнімдер - сақтауға және тасымалдауға төзімді және жоғары тағамдық құндылығы бар шұжық өнімдерін жасайды [1].
Шұжық өнімдері мынадай технология мен шикізат бойынша жіктеледі:1)пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлік, қан, ет, паштеттер, зельцалар мен шырыш;2) Ет түрі бойынша - сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен, жылқылардан, түйелерден, басқа да жануарлар мен құс етінен жасалған шұжықтар;3) шикізат құрамы бойынша - ет, қан, қосымша өнімдер, диеталық;4) шикізаттың сапасы бойынша - жоғары, 1-, 2 - және 3-сұрыпты;5) тері түрі бойынша - табиғи (ақуыз, целлюлоза), қабығы жоқ(ет наны, шырыш, паштет); 6) қимадағы сурет бойынша-ірі түйірлі, құрылымы бойынша біртекті (ұсақ түйірлі) және қабатты.Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша бір-бірімен теңгерілмеген. Бірақ олардың барлығында ақуыз заттар, В дәрумендері, липидтер, макро - және микроэлементтер көп [2].
Шұжықтардың тағамдық құндылығы шикізат пен басқа да ет өнімдерінің құндылығынан жоғары. Шұжықтардың жоғары құндылығы олардың құрамында ақуыз және экстрактивті заттардың, шошқа майының көп болуына байланысты. Сүт, май және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тағамдық құндылығын арттырып қана қоймайды, сонымен қатар оның дәмін арттырады. Шұжықтар, басқа ет өнімдері сияқты, негізінен ақуыздардың көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы ақуыздардың жалпы көлемімен де, толық ақуыздармен де анықталады. Майдың мөлшері шұжықтың сапасын (дәмі, консистенциясы) жақсарту үшін өте қолайлы болуы керек, әйтпесе артық маймен дәм мен сіңімділік нашарлайды. Рецепттерді дайындау кезінде дайын өнімдегі маңызды полиқанықпаған май қышқылдарының, макро - және микро - элементтердің, дәрумендердің мөлшері де ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері ақуыз, май, ылғал және басқа заттардың құрамы бойынша берілген химиялық құрамы бар шикізат пен өндіріс технологиясын таңдау арқылы жасалуы керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және май қолданылады. Шұжықтардың жекелеген түрлерін дайындау кезінде қосымша өнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті пайдаланылады. Сиыр еті-тартылған ет үшін байланыстырушы материал. Шошқа еті өнімге консистенция мен жағымды дәм береді. Қой еті аз мөлшерде қолданылады, өйткені оның ерекше иісі бар[3].

1.2 Шұжық өнімдерінің ветеринарлық-санитарлық сараптамасы және сапасына қойылатын талаптар
Шұжық өнімдерінің ветсанэкспертизасы шұжық өнімдерін микроорганизмдерден алдын-алу үшін өте маңызды. Шұжық өндірісіндегі ветсанэкспертиза шұжық өнімдерін өндіруге ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан сапасыз және қауіпті етті жібермеу үшін сырттан келіп түскен кезде етті тексеруден басталады, әрбір ұша, жартылай ұша немесе ветсанэксперт ұша бір бөлігін, субөнімдерін мұқият тексереді [4].
Зақымдану белгілері бар ет-зең, шырыш, күйген, түсі өзгерген, шұжық жасауға пайдаланылмайды. Шұжық жасау үшін ластанған,соғылған және көгерген етті қабылдауға болмайды.Осы ақаулар өнімдерді микроорганизмдерден алдын алу үшін цехтан тыс мұқият тазаланады және жуылады. Шұжық өндірісінде өнімге бөгде заттардың түсуіне жол бермеуге бағытталған шараларға басты назар аудару керек. Осы мақсатта шұжық өндірісіне келіп түсетін барлық материалдарды механикалық ластануына тексеру қажет; тұз, ұн, дәмдеуіштер, дәмдеуіштер - елеу; үйме және жиловка кезінде сынған инъекциялық инелердің, термометр қалдықтарының болуына назар аудару; құрамындағы етті, тартылған етті, шпикті таза материалмен немесе дәкемен жабу қажет; электр лампаларына абажурлар немесе тыстар кию қажет; ыдыстардың, жабдықтардың, Мүкәммалдың, арбалардың жай-күйін жүйелі және мұқият қадағалау және оларда болттардың, гайкалардың, тойтармалардың бар-жоғын тексеру; жөндеу жұмысшыларына цехта құрал-саймандарды қалдыруға тыйым салу; жұмысшыларға цехқа металл және шыны заттарды (айналар) әкелуге тыйым салу; цехта шұжық өнімдерін ластаудың ықтимал көздері ретінде барлық шыны және металл заттардың тізімдемесі болуы тиіс. Шұжықтар пісіру және сақтау кезінде қатаң қасиеттерге ие болады, сондықтан оларды санитарлық-тағамдық бағалау үшін осы өнімдерді зерттеу қажет емес [5].
Шұжық өнімдеріне Вет-сан сараптама олардың сапасын және кәсіпорыннан шығарылатын өнімнің қолданыстағы стандарттар мен техникалық шарттардың талаптарына сәйкестігін анықтау мақсатында. Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттың сапасына, дайындаудың технологиялық режимдерінің сақталуына, сондай-ақ сату алдындағы сақтау шарттарына байланысты. Ол органолептикалық, физика - химиялық және бактериологиялық көрсеткіштер бойынша анықталады. Осы зерттеулерді жүргізу кезінде қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттаманы (МЕМСТ, техникалық шарттар, нұсқаулықтар және т.б.) ескеру қажет [6].
Шығарылатын шұжық өнімдерінің әрбір партиясын технохимиялық бақылауға алады. Бұл ретте рецептуралық құрамның сақталуын, органолептикалық белгілерін, оның ішінде өндірістік ақаулардың болуын тексереді. Зерттеу үшін сынамаларды өнімнің әрбір біртекті партиясынан алады. Бір ауысым ішінде өндірілген, технологиялық өңдеудің бірдей режиміне ұшыраған бір түрдің, сорттың және атаудың шұжық өнімдері мен сүрлемдері біртекті партия болып есептеледі. Бақылау кезінде шұжық өнімдерінің әрбір партиясының кемінде 10% - ы сыртқы тексеруге жатады. Зертханалық зерттеулер ( органолептикалық, химиялық, микробиологиялық) жүргізу үшін мынадай сынамалар алынады: қабықтағы бұйымдардан және салмағы 2 кг-нан асатын еттен жасалған бұйымдардан сынақтардың барлық түрлері үшін өнімнің екі бірлігі алынады; қабықтағы бұйымдардан және салмағы 2 кг-нан кем еттен жасалған бұйымдардан сынақтардың әрбір түрі үшін екі бірлік алынады; қабықсыз бұйымдардан сынақтардың әрбір түрі үшін кемінде үш бірлік алынады. Іріктелген өнім бірліктерінен жалпы салмағы 800-1000 г органолептикалық сынақтарға арналған бір реттік сынамалар, химиялық зерттеулер үшін - 400-500 г алынады.микробиологиялық зерттеулер үшін әр үш бірліктен кемінде 200-250 г бір реттік сынамалар алынады. Іріктелген сынамаларды әрқайсысы жеке-жеке пергамент қағазға буып-түйеді. Егер зертхана дайындаушы кәсіпорыннан тыс жерде болса, онда сынама мөрленетін немесе пломбаланатын жалпы ыдысқа (жәшік, пакет, банк) салынады. Сынамаларға сынамаларды іріктеу актісі қоса беріледі, онда өнімді өндірген кәсіпорынның атауымен қатар,түрі, сорты мен шығарылған күні, МЕМСТ нөмірі немесе ол өндірілген техникалық шарттар, сынамалар алынған партияның мөлшері, партияны сырттай қарау нәтижелері, өнімді зерттеуге жіберу мақсаты, сынамаларды іріктеу орны мен күні, өнім партиясын тексеруге және сынамаларды іріктеуге қатысқан адамдардың лауазымы мен тегі көрсетіледі [7].
Шұжық өнімдерінде сапрофитті аэробты микроорганизмдер немесе патогендік емес анаэробтар анықталған жағдайда, органолептикалық көрсеткіштерде ауытқулар болмаған кезде өнім шектеусіз шығарылады. Шұжық өнімдерінің бүліну түрлері. Зақымдалған шұжықтардың негізгі түрлеріне ашыту, көгеру, түссіздену, ранкуляция, шіріктің ыдырауы жатады. Көбінесе бүліну байқалады. Қышқыл ашыту көмірсулар түзетін микроорганизмдерден (микро және стрептококктар, лактобациллалар, ішек бактерияларының микробтары) қышқыл түзеді. Зақымданудың бұл түрі әдетте өсімдік қоспалары немесе бауыр тіндері бар қайнатылған және бауыр шұжықтарында кездеседі. Бүлінудің бұл түрі шикі ысталған шұжықтарда пісіп-жетілу тез және қарқынды болған кезде, сондай-ақ тартылған етде қант көп болған кезде шұжықтардың жоғары пісетін температурасында байқалады. Белгілі бір қышқыл иіс шұжықтар сынғаннан немесе кесілгеннен кейін бірден анықталады. Қышқыл ашытудың пайда болуы шұжықтарды жоғары температурада салқындату мен сақтауға, дайын өнімді жеткіліксіз салқындатуға әкеледі. Бүлінудің осы түрі анықталған жағдайда өнім техникалық мақсаттарға жіберіледі [8].
Шұжықтардың бұл түрі, әдетте, өнімдерді сақтау режимі бұзылған кезде, әсіресе салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасының жоғарылауымен, шұжықтар сақталатын бөлмелерде ауа алмасу жылдамдығының төмендеуімен және сақтау мерзімінен асып кетуімен байланысты. Шұжық пен ысталған ет пішіндері әдетте бетінен басталады және өнімнің терең қабаттарына ене алады. Бастапқы кезеңдерде көгеру өнімге айтарлықтай әсер етпейді, кейінірек шұжық қабығының тұтастығы бұзылады, ал микроскопиялық саңырауқұлақтарға шұжықтардың консистенциясы, түсі мен иісі өзгеріп, терең қабаттар әсер етеді. Қалыптаудың бастапқы кезеңінің белгілері бар өнімдерді 20% ас тұзының ерітіндісімен тазалап, жуып, содан кейін 80-100°C температурада 1-2 минут қуыру және темекі шегу ұсынылады. Қалыптың кейінгі кезеңдерінде өнімнің түсі, иісі мен дәмі өзгереді. Зеңді тазарту мүмкін болмаған жағдайда немесе диффузды зақымдану кезінде шұжық өнімдері техникалық мақсаттарға жіберіледі. Шикі ысталған шұжықтарды жедел өндіру үшін токсикология тұрғысынан қауіпсіз микроскопиялық саңырауқұлақтар қолданылады, оларды нанның бетіне жағады. Мұндай формалардың өсуімен шикі ысталған шұжықтан ылғалдың шығуы жақсы реттеледі, ал саңырауқұлақтарға тән метаболикалық өнімдер мен ферменттер шұжық қабығы арқылы таралады және өнімдерге ерекше хош иіс береді [9].
Шұжықтардың түсінің өзгеруі әртүрлі себептерге байланысты болуы мүмкін: микробиологиялық немесе физика-химиялық. Шұжықтардағы жасыл реңк нанның ортасында немесе шетінде пайда болады. Мұндай өзгерістердің себебі шикізаттағы микроорганизмдердің көбеюі және оның жеткіліксіз термиялық өңделуі, сондай-ақ O. uiridans, a. plantarum немесе күкіртсутекті құрайтын бактериялар әсер етуі мүмкін. Тартылған етдің жасыл реңкі еттің тұзда жеткіліксіз қартаюына және өңдеу режимдерінің бұзылуына, күйзеліске ұшыраған жануарлардан ет жеуге байланысты болуы мүмкін. Шұжықтардың сұр түсі өнімнің бетінде де, терең қабаттарда да кездеседі. Шұжықтарды жоғары ылғалдылық жағдайында сақтау микроорганизмдердің, ашытқылардың немесе көгерудің кокк формаларының дамуына байланысты сұр бляшкалардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Нанның тұтастығын бұзбай, оны 20% тұздықпен жуып немесе сұйықтықты пайдаланбай тазалай отырып, бляшканы алып тастауға болатын жағдайларда шұжықтар кептіріліп, жалпы негізде сатылады. Мұны орындау мүмкін болмаған кезде, өзгерістердің сипатына байланысты өнімдер қайта өңдеуге немесе техникалық мақсаттарға жіберіледі [10].
Шұжықтардың түсінің өзгеру себебін анықтау үшін зертханалық әдістерді қолдана отырып, жан-жақты зерттеулер қажет. Шұжықтардың тұнбасы сұр-ақ жабын түрінде көрінеді. Бұл ақау олардың бетіндегі ылғалдың конденсациялануымен шұжықтарды сақтау шарттарының бұзылуына байланысты байқалады. Белгілі бір жағымсыз иістің сұр-ақ жабыны, оның қалыңдығы қолайсыз жағдайларда өнім құрамының әсеріне байланысты. Микробиологиялық зерттеулерде микрококкалар, стрептококктар, ашытқы немесе грам-теріс психрофильді бактериялар осы бляшкадан оқшаулануы мүмкін. Шұжықтар мен ысталған өнімдердің жануы күйдіру белгілері бар шикізатты (шпикті) қолданған кезде, сондай-ақ шұжық өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері бұзылған жағдайларда байқалады. Өнім осы өзгерістермен сатуға жол берілмейді [11].
Шұжықтардың шірік ыдырауы-микроорганизмдердің көптеген түрлері қатысатын күрделі процесс: кокк формалары, протеолитикалық бактериялар - шөп таяқшасы, псевдомонадалық микробтар және т.б. ол ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың ыдырауы нәтижесінде жағымсыз иісті заттардың пайда болуымен бірге жүреді. Шіріктің ыдырауы ылғал көп болатын өнімдердің бүкіл массасын тез алады. Оның пайда болуына шикізатты дайындау, механикалық және термиялық өңдеу, дайын өнімді сақтау режимдерінің бұзылуы ықпал етеді. Шіру ыдырауының белгілері анықталған кезде, сондай-ақ өнімде жәндіктердің дернәсілдері, кеміргіштердің саңғырығы анықталған кезде шұжық өнімдері техникалық мақсаттарға жіберіледі [12].
Шұжықтарда жол берілмейтін ақаулар бар және олардың ең болмағанда біреуі болған кезде шұжықтар сатуға шығарылмайды. Қолайсыз кемшіліктерге мыналар жатады: қанағаттанарлықсыз дәм мен иіс, нанның маймен, күлмен ластануы және т. б.; жарылған қыртыс, қабықтың астындағы тартылған еттің үлкен ағындары, тазартылмаған нан, қабықтағы көгеру мен шырыш, нанның бозғылт сұр түсі, қуыру кезінде қыртыстың күңгірттенуі, бұлыңғыр тартылған етпен борпылдақ консистенция, кесілгенде сары спикелеттің болуы оның барлық мөлшерінің 15%-дан асады, кесіндідегі сұр дақтаржатады [13].
Шұжықтарға келесі талаптар қойылады: олар сөзсіз жаңа болуы керек, құрамында бөгде қоспалар болмауы керек, жағымсыз хош иістер мен бөгде иістер болмауы керек және тиісті рецепт бойынша тартылған еттен тұруы керек. Жаңа піскен шұжық өнімдерінде құрғақ, күшті, серпімді қабық бар, зең мен шырышсыз, тартылған етке тығыз (целлофан қабығын қоспағанда). Пісірілген шұжықтар мен ет нанының тартылған еті қызғылт-қызыл, жартылай ысталған шұжықтар -- қызыл, шикі ысталған шұжықтар -- шие-қызыл, ливериялық шұжықтар мен паштеттер кесіндісінде -- сұр. Иісі мен дәмі жағымды, шұжық өнімдерінің әрбір түріне тән, дәмдеуіштердің хош иісі бар, қатаю, қышқылдылық, бөгде дәм мен иіс белгілері жоқ; пісірілген шұжықтарда -- аздап тұздалған; жартылай ысталған шұжықтарда -- тұзды, сәл ащы, жеңіл ысталған хош иісі бар; ысталған шұжықтарда -- анағұрлым тұзды, айқын ысталған хош иісі бар өткір. Бауыр және қайнатылған қан шұжықтарының консистенциясы; пісірілген және жартылай ысталған-серпімді, тығыз, шақырылмаған, бұзылмаған; ысталған -- тығыз [14].
Күдікті балғындық шұжықтары дымқыл, жабысқақ қабыққа ие, көгеру мен шырыш жабыны бар. Шеткері бойымен тартылған ет сұр түсті; кей жерлерде шпик сарғыш түсті, шеткері бойымен Тартылған еттің консистенциясы серпімді емес. Шұжықтың иісі бар, қышқыл, иісі жоқ. Тек жаңа шұжық өнімдерін сатуға рұқсат етіледі. Ылғал, тұз, нитрит және крахмал мөлшері бойынша стандартқа сәйкес келмейтін шұжықтар жарамсыз болып қалады.Дайындау технологиясын, сақтау режимін және тасымалдау ережелерін бұзу нәтижесінде пайда болатын ақаулары бар шұжық өнімдерін сатуға жол берілмейді. Мұндай ақауларға: жарылған, сынған, маймен, күйемен, күлмен ластанған, қоюландырылған қабығы бар, қабығында шырышы мен көгеруі бар, деформацияланған және ұсқынсыз пішінді, рұқсат етілген мөлшерден артық Тартылған еттің слиптері мен ағындарымен, кесіндіде сұр дақтары бар, тартылған етде үлкен қуыстардың болуымен, борпылдақ жарылатын тартылған етпен, майлы және сорпалы ісінулермен, недовармен, сары шпиктің болуымен (I сұрыпты шұжықтар үшін -- 10% -- дан астам, II сұрыпты-15% - дан астам, жоғары сортты шұжықтар мүлдем болмауы керек).Шұжықтардың барлық түрлері нан қалыңдығындағы температурасы 0° С -- тан төмен емес және 15° С-тан жоғары емес, ал паштеттер-8° С-тан жоғары емес сатылады.Жоғары сұрыптағы пісірілген шұжықтарды, толтырылған шұжықтарды, ет нанын дайындаушы кәсіпорындарда және дүкендерде дайындалған сәтінен бастап 3 тәулік бойы 0-8° С температурада және ауаның 75-80% салыстырмалы ылғалдылығында тоқтатылған жағдайда сақтауға жол беріледі. Ет нандары, паштеттер сөрелерде өнімдер арасындағы аралықпен бір қабатта сақталады. Салқындатылған пісірілген өнімді жәшіктерде қалдыруға болмайды. Шұжықтарды, сарделкаларды, ливерлік шұжықтарды, зельцтерді, төменгі сұрыпты пісірілген шұжықтарды, паштеттерді -- 2 тәулік ішінде, ал төменгі сұрыпты ливерлік шұжықтар мен зельцтерді, қан шұжықтарын дайындалған сәттен бастап сол сақтау жағдайларында бір тәулік ішінде сақтауға жол беріледі [15].
Жартылай ысталған шұжықтарды дүкендерде 10 тәулікке дейін тоқтатылған күйде 6° С жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-78% -- да ұстайды; сол жағдайларда орамада-15 тәуліктен аспайды. Жәшіктерге салынған жартылай ысталған шұжықтарды қоймаларда -- 7 -- 9° С температурада 3 айға дейін сақтауға болады. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе картон қораптарда құрғақ, салқын және қараңғы жерде 0-4° С температурада 4 айға дейін және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%, ал 7-9° С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% -- 9 айға дейін сақтайды. Мұздықтар мен ылғалды үй-жайларда, сондай-ақ жарық көп болатын үй-жайларда ысталған шұжықтарды сақтауға тыйым салынады [16].

1.3 Шұжықтарды орау, таңбалау және сақтау тәртібі мен түрлерін қарастыру

Орау. Шұжық қабықтары шұжықтарға белгілі бір пішін беріп қана қоймай, оларды ластанудан, микроорганизмдердің әсерінен қорғайды. Шұжық қабықтары табиғи және жасанды болуы мүмкін. Табиғи қабықтарға алдын-ала өңделген сиыр еті, қой еті мен шошқа еті, қуық және өңеш кіреді. Жасанды қабықтардың бірнеше түрі болуы мүмкін: ақуыздан (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозадан (целлофан, вискоза) және жасанды полимерлерден.
Шұжықтардың қабықтары берік, термиялық өңдеуге төзімді, шұжықтарды термиялық өңдеу кезінде фаршпен бірдей шөгуі және кеңеюі болуы тиіс. Бұл талаптар табиғи қабықтарға сәйкес келеді, бірақ олардың ұзындығы мен диаметрі әртүрлі; олардың кейбіреулері ерекше сақтау жағдайларын және қолданар алдында арнайы өңдеуді қажет ететін иілген пішінді шұжықтарды құрайды [17].
Жасанды шұжық қабықтары стандартты, бактериялық зақымға төзімді, бөлме температурасында жақсы сақталады. Оларды түрлі-түсті безендіруге болады, атауын, әртүрлілігін, бағасын, шығарылған күнін және басқа бөлшектерді тікелей шұжық нанында көрсетуге болады, бұл оның көрсетілуін жақсартады және тұтынушылардың өнім мен өндіруші туралы ақпарат алу құқығын жақсы қорғайды.Ақуыз қабықтары жақсы қасиеттерге ие, олардың негізі коллаген. Олар берік, серпімді, үлкен шөгуге ие, сондықтан олар тартылған етке жақсы сәйкес келеді. Ақуыз қабығы шұжықтардың барлық түрлеріне қолданылады, өйткені олар ылғал мен түтін газдарын өткізеді [18].
Целлюлоза қабықтары кептіру және сақтау кезінде шөгудің алдын алады, сондықтан олар толтырылған шұжықтан артта қалады және тартылған ет пен қабықтың арасында микроорганизмдер пайда болатын қуыстар пайда болады. Целлюлоза қабығы жартылай ысталған және ысталған шұжықтарға жарамсыз.Жіп тартылған етті тығыздау және кесектерді жақтауларға оңай іліп қою үшін нанды байлау үшін қолданылады [19].
Шұжықтарды таңбалау ет өнімдеріне қойылатын жалпы талаптарға сәйкес келуі тиіс. Ұлттық стандартқа сәйкес шұжық өнімдері үшін қосымша көрсетілуі тиіс:
- термиялық күй (салқындатылған, мұздатылған);
- вакууммен қапталған (қаптамада вакуум болған жағдайда).Жасанды қабықтағы шұжық өнімдері ақпаратты ішінара немесе толық қабыққа орналастыруға рұқсат етіледі.Шұжық өнімдерін тасымалдау көліктің жекелеген түрлерінде белгіленген тез бұзылатын жүктерді тасымалдау қағидаларын сақтай отырып жүзеге асырылады [20].
Сақтау.Шұжық өнімдерін салқындатылған үй-жайларда сақтайды. Шұжық өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттарын (4+-2 °с) санитарлық-эпидемиологиялық нормаларға сәйкес дайындаушылар белгілей алады (кесте). 8.9). Егер дайындаушылар сақтаудың өзге шарттарын, жаңа рецептураларды, жаңа технологиялар мен буып-түю материалдарын қолданса, онда олар тиісті негіздеме болған кезде өзге жарамдылық мерзімдерін белгілеуге құқылы.Жоғары және 1 сұрыпты пісірілген шұжықтар 2 сұрыпты пісірілген шұжықтарға қарағанда ұзақ сақталады. Бу-газ өткізбейтін қаптамаларды пайдалану жарамдылық мерзімін шамамен 3 есе арттырады. Тоңазытқыш қондырғыларында шикілей ысталған шұжықтар мен субөнімдер 30 күнге дейін, жартылай ысталған және пісірілген-ысталған шұжықтар 10 күнге дейін сақталуы мүмкін., ал минус 7-ден минус 9 ºС-қа дейінгі температурада-сәйкесінше 6 және 3 ай.Шұжықтардың жарамдылық мерзімі мен шарттарын бұзу шырыштың, көгерудің, жараның пайда болуына, тартылған етдің сұр-жасыл түсіне немесе шірікке әкелуі мүмкін. Шұжықтарды сақтау шарттары мен мерзімдері бұзылған кезде ақаулар пайда болады: тұнба, көгеру, ранкуляция, тартылған етдің сұр-жасыл түсі немесе шірік. Пісірілген шұжық өнімдері сақтау кезінде 2°С жоғары температурада және шырыш түзетін бактериялардың әсерінен ауаның жоғары ылғалдылығында тұндырылады.Жартылай ысталған, пісірілген-ысталған және шикі ысталған шұжықтар көгеруге өте сезімтал.Жара майдың ыдырауымен, оның тотығуымен, сарғаюымен, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуымен байланысты [21].
Шұжықтарды ашық автомашиналармен тасымалдауға тыйым салынады. Шикілей ысталған шұжықтарды таза, құрғақ, тақтай жәшіктерге, гофрленген картоннан жасалған жәшіктерге немесе ұзақ уақыт тасымалдауға және сақтауға арналған ағаш бөшкелерге салады және құрамында қылқан жапырақты тұқымдарсыз ағаш үгінділері себіледі [22].

2. Статистикалық зерттеулер
Шұжық өніміне статистикалық зерттеу жүргізу барысында Ақтөбе қаласынан негізгі 3 шұжық өнімдерін өндіретін өнеркәсіптерді қарастырдым.Олар SILLA шұжық өңдеу цехы,Тандем W,Рокос.Бұл өнеркәсіптердің өндіретін өнімдерінің көрсеткіші төменде көрсетілген.
1-кесте. Өнеркәсіптердің соңғы 3 жылдық өнімдерінің көлемі
Өнеркәсіп атауы
2019 жыл
2020 жыл
2021 жыл
SILLA
5 мың т
5,1 мың т
7,8 мың т
Тандем W
6 мың т
7,3 мың т
8 мың т
Рокос
3,5мың т
5 мың т
6,2 мың т
Тандем W ет комбинаты - бұл Қазақстандағы халал өнімдерін шығаратын алғашқы бірегей кәсіпорын. Tandem W ет комбинаты - озық еуропалық технологиялар мен қатал халал канондарының синтезі. Мұның растауы - Халал сертификаты, ҚР СТ ИСО 9001-2001 сертификаты, ЭКО сертификаты (экологиялық таза өнім). Ет комбинаты құрамына сою цехы, етін шығаратын цех, шұжық цехы және өндірістік зертхана кіреді.
SILLA ең талғампаздықты қанағаттандыратын және сонымен бірге тұтынушылардың барлық топтарына ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.