Көкөніс цехының есебі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ҚАЛАСЫНЫҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
АЛМАТЫ ҚАРЖЫ-ҚҰҚЫҚТЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Мамандық бағыты бойынша практика
ЕСЕБІ

Тақырыбы:

Пән: Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру

Студент:Расилбекова Т
3 курс
303 топ
Мамандығы: 1226000 ТМТӨТжәне ОҰ
Біліктілігі: Техник - технолог
Беттер саны:

Студент анықтамасы
Мен, ұсынып отырған жұмысымды өзім жазғанымды және онда қолданылған ақпараттардың нақтылығын растаймын.
_____________________
(студенттің қолы)
_______________ 20___ жылы

Қорғалды:
Бағасы _____ (_________)
Қорғаған күні _______________ 20___ жылы
Оқу бөлімінің меңгерушісі:Бергембекова Ш.Ж. _____________
(аты-жөні) (қолы)

Алматы, 2021
Бекітемін
Директордың оқу - әдістемілік
жұмыстары бойынша орынбасары
Шернияз Р.А.
(аты-жөні)
_____________
(қолы)
_______________ 20___ жылы

1
МАЗМҰНДАМА

2
КІРІСПЕ
3
2.1
Кәсіпорын сипаттамасы
5
2.2
Көкөніс цехының жұмысын ұйымдастыру
7
3
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЕСЕП

3.1
Тұтынушылар санын анықтау
14
3.2
Тағамдар санын анықтау
16
3.3
Есептеме мәзір құрастыру
16
3.4
Жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдардың мөлшерін анықтау

18
3.5
Көкөніс цехының есебі
19
3.6
Өндірістік жұмысшылар санын анықтау
20
3.7
Салқындатқыш құрал-жабдықтардың есебі
21
3.8
Өндірістік үстелдерді есептеу
23
3.9
Көкөніс цехының ауданының есебі.
24

ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Арнайы пән оқытушысы МақұлбековаШ.Б. ___________
(аты-жөні) (қолы)
Тапсырма берілген күн Жұмысты өткізу күні
_______________ 20___ жылы _______________ 20_ жылы
Студент: ________________________ ___________
(аты-жөні) (қолы)
Арнайы пәндердер бірлестігінде қарастырылды:
Хаттама № ___ _______________ 20___ жылы
Бірлестік төрағасы Алипбекова А.Б. _
(аты-жөні) (қолы)
2 Кіріспе

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары-аспаздық өнімдерді,ұн кондитер және булочка бұйымдарын өндіру және оларды тарату және қолдануды ұйымдастыру үшін арналған.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі ұйымдастырушылық-құқықтық формалары болуы мүмкін. Олар:толық жолдастық (заңды тұлға болып саналмайды); аралас жолдастық; жауапкершілігі шектелген қоғам; жабық түрдегі акционерлік қоғам.Сонымен қатар бірлескен кәсіпорындар да ұйымдастырылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізі-өндірістік,техникалық бірлік болып табылады.Ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оның өндіру процестері болып табылады.
Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың паспорты болуы керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Паспорт обьектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық, финанстық көрсеткіштері берілген.
Кәсіпорын өз қызметін еркін жүргізе алады және де салық төлегеннен кейін өнім мен түскен түсірілуі де қолдана алады. Заңға сәйкес жеке, мемлкеттік, муниципалдық жеке кәсіпорындар құрылуы мүмкін, қоғамдық тамақтануда, сонымен қатар әр түрлі жекемендірілген кәсіпорындар жұмыс істейді.Муниципалды кәсіпорындар мүлкі тұрғылықты бюджетке сәйкес қор есебінен құрылады және аудан, қала мүлкісіне жатады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын рационалды түрде орналастырудың негізгі факторлары; қала аймақтарының адам саны,оның әкімшілік жағдайы және халықшаруашылық маңызы; аймақтың кіріс деңгейі,оның сатып алу жағдайы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының орналасу жүйелерінің қабылданған нормативтері.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жүйесінде әр түрлі өндірістік, саудалық құрамы бойынша фабрикалар және дайындаушы асханалар жұмыс істейді. Бұлар шикізатты дайын өнімге айналдырады, өздерінде бар сауда бөлімдеріне таратады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түріне жататындар жартылай өнім комбинаттары, дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, ас үй фабрикаттары, жартылай өнім шығаратын арнайы цехтар, асхана, мейрамхана, кафелер, басытқыхана, буфет, сусын сататын арнайы кәсіпорындар, түскі асты үйге жіберетін кәсіпорындар, аспаздық дүкендер.
Кафе-ассортименті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Өнім ассортиментіне спитр ішімдіктерін қосуға болады. Көрсететін қызмет көлеміне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелер жоғары, I және II категорияларға жатады.

2.1 КӘСІПОРЫН СИПАТТАМАСЫ

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету контингенттеріне,өндірістік сипатына,шығарылатын өнім ассортиментіне,көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланылады.Кафе ассортименті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.Өнім ассортиментіне спитр ішімдіктерін қосуға болады.Көрсететін қызмет көлеміне, тұтынушыларға қызмет көрсетілетін қосымша қызмет деңгейіне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелер жоғары. I және II категориялы кафеде өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.Даяшы әкеліп берген шот бойынша есептесу,ал өзіне-өзі қызмет көрсетуде касса арқылы есептесу жүргізіледі.
Эстрадалы-концертті ойын сауықтары бар кафеде тұтынушылардан қосымша ақша алады.Кафенің жабдықталуы жайлы болуы,демалысқа көңіл бөлінуі керек.Залдар кафенің аталуына сәйкес стильде әшекейленуі керек.Олар гигиеналық жапқышы бар екі,үш,төрт орынды үстелдермен және қатты немесе орташа жұмсақ орындықтармен жабдықталады.Кафелердің көбісі жартылай өнімдермен және дайын бұйымдармен жабдықталады.Ірі кафелер шикізатпен жұмыс істейді.Кафеде ,негізінде тұтынушылардың бір текті емес контигентіне есептелген, ол қала магистральдарында тұрғындардың демалыс орындарында, т.б жерлерде орналастырады. Өнімдердің ассортиментіне және тұтынушылардың контингентіне байланысты кондитерлік кафе, балмұздақ кафесі, сүт кафесі, балалар кафесі, жастар кафесі ,т.б.
Қоғамдық тамақтандырудың әрбір мекемесі анық белгілермен сипатталады.Олардың негізгілері:типі, тұтынушылардың негізгі континенті тәуліктік рацион сипаты, тағамдар мен сусындар ассортименті, тұтынушыларға қызмет көрсету әдістері мен түрлері, бөлмелердің құрамы мен жоспары,тұтынушыларға арналған орын саны, өндірісті ұйымдастыру сипаты, басқару жүйесіндегі кәсіпорынның орны, оның елді мекен аймағында оналасуы, қызмет көрсету обьектісі, кәсіпорынның ауыстырылуы мүмкіндігі (мысалы, асхананың кеште мейрамхана немесе кафе ретінде жұмыс істеуі) болып табылады.
Кафе - өнімдер ассортиментінің шектеулі болуымен ерекшеленетін мейрамханалардың бір түрі.
Үптелуіне және тұтынушыларға қызмет көрсетілетін қосымша қызмет деігейіне байланысты кафе жоғарғы, I, II категориялы болып бөлінеді,онда таратылатын бұйымдарға сәйкес бағалау нормалары орнатылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету контингентеріне, өндірістік сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланылады.Кафе-ассортим енті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.Өнім ассортиментіне спирт ішімдіктерін қосуға болады.Кафе фирмалық тапсырысқа берілетін тағамдарды өнімдермен сусындарды өткізеді, ыстық және суық сусындар салқын тағамдар мен тісбасарлар, 2-ші ыстық тағамдар соның ішінде мамандануы ескеріліп 1-ші тағамдар ішінде тек сорпалар даярлау рұқсат етеді.Кафе мейрамханалар мен барлар сияқты тұтынушылар демалысымен көңіл көтеру ұйымдастырып, өнімді өндіру, өткізу және тұтынуды жүзеге асады.
Кафе төмендегідей жіктеледі:
өткізілетін өнім ассортименті бойынша;
маманданған және маманданбаған (балмұздақ,кафе,кондитерлік кафе,сүт кафе және т.б.);
Қызмет көрсетілетін тұтынушылар континенті мүдделі бойынша
жастар,балалар,студенттік,кеңселік, ғаламтор,кафе және т.б
орналасу жері бойынша,қызмет көрсету түрі мен әдісі бойынша;
даяшылар қызмет көрсететін және өзіне-өзі көрсететі;
қызмет көрсету уақыты бойынша тұрақты және маусымдық:
станстарлы және жылжымалы( авто кафе және кемедегі кафе).

2.1 Көкөніс цехының жұмысын ұйымдастыру

Көкөніс цехтарын үлкен және орташа қуатты кәсіпорындарда ұйымдастырады.Көкөніс цехы жалпы өндірістік дәліздермен қиылыспай, шикізатты тасымалдау үшін әдетте Көкөніс камерасы орналасқан кәсіпорын бөлігінде орналасады. Цех ыстық және салқын цехпен ыңғайлы байланыста болуы керек.
Цехпен өндірілетін жартылай фабрикаттар ассортименті мен мөлшері кәсіпорынның азық-түлік бағдарламасымен оның қуатына байланысты.
Көкөніс терді өңдеу үрдісі сұрыптаудан, жуудан, тазалаудан, механикалық тазалаудан кейін толық тазалаудан, жуудан, тұраудан тұрады.
Көкөніс цехы үшін жабдықтарды кәсіпорын қуаты мен типіне байланысты Жабдықтау нормаларына сәйкес таңдайды. Көкөніс цехының негізгі жабдығы МОК-125, МОК-250, МОК-400 картоп тазалағыш, МРО-50-200, МРО-350 әмбебап Көкөніс кескіш болып табылады.МОП II-1 Көкөніс кескіш үккіш механизм ПII жалпы тағайындалған әмбебап жетектің ауыспалы механизмдерінің құрамына кіреді.Сонымен қатар механикалық емес жабдықтар (өндірістік үстелдер, картопты толық тазалауға арналған үстелдер, жуу науасы,Көкөніс терге арналған жүк қоймалар)орнатылады.
Жұмыс орындары белгілі бір операцияларды орындауға арналған құралдармен, инвентарьмен жабдықталады.
Көкөніс цехында картоп пен тамыржемістерді өңдеу желісін, балғын қырыққабатты және басқа көкністер мен көкті өңдеу желісін ажыратады.Жабдықтар технологиялық үрдіс жүрісі бойынша орнатылады.
Көкөніс цехының өндірістік инвентарі мен ыдыстары, пышақтар: түбірлі, қырғыш, Көкөніс тазалауға арналған-көзшелерді кесіп алуға арналған; Көкөніс терге арналған үккіштер; Көкөніс терді езуге арналған құрылғы; көк пияз,аскөк,ақжелкен тұрауға арналған УНЗ қондырғысы; тазаланған Көкөніс терді сақтауға арналған контейнерлер; тасымалдау үшін арбасы бар қалдыққа арналған бактар; картопты толық тазалауға арналған пневматикалық құрылғы.
Картоп және тамыржемістерді өңдеу желісінде жуу науасын,картоп тазалағышты орнатады.Машиналық тазалаудан кейін арнайы үстелдерде толық тазалайды.Үстел қақпағында шұңқыр бар,онда тазаланған Көкөніс терді салады және екі саңылау бар:сол жағындағы - тазаланған Көкөніс терді салады және екі саңылау бар:сол жағындағы-тазаланған Көкөніс тер үшін,оң жағында - қалдықтар үшін.Картопты толық тазалап болған соң,оны су науаға салып,2-3 сағатқа дейін сақтайды.
Пияз,сарымсақты тазалау сору қондырғысымен жабдықталған арнайы үстелдерде жүргізіледі.
Қырыққабатты,көкті өңдеу желісінде өндірістік үстелдер,жуу науасы орнатылады.Тазаланған Көкөніс терді жуып, тағайындалуына байланысты бір бөлігін бүтіндей пісіру үшін, қалған бөлігін машинамен немесе қолмен турайды.Тазаланған және туралған Көкөніс тердің бетін ластанбау және кеуіп қалмау үшін ылғал матамен жауып кояды.
Алдын-ала даярлау кәсіпорынның Көкөніс цехында жартылай фабрикаттар өндіруді ұйымдастыру.
Алдын-ала даярлау кәсіпорындарының 1 т және одан жоғарғы Көкөніс тер өңдейтін Көкөніс цехтары ұйымдастырылады. Бұл цехтар басқа кәсіпорындармен келісімі негізінде жұмыс істейді.
Техникалық шарттар мен технологиялық нұсқаулар ауа қатысында қарамайтын аршылған сульфиттелген картоп,тазаланған балқын аққауданды қырыққабат,аршылған сәбіз,қызылша,пияз жартылай фабрикаттарын даярлауды қарастырады.
Көкөніс терді өңдеудің технологиялық үрдісі ірі Көкөніс цехтарында орташа және аз қуатты цехтарда сияқты, бірақ ол көбірек механикаландырылған. Ірі алдын-ала даярлау кәсіпорындарының Көкөніс цехында Көкөніс терді өңдеу үрдісін тездету үшін екі технологиялық желі орнатады:механикандырылған картоп өңдеу желісі (ПЛСК-63) және (ЛМО) тамыржемістерді өңдеу желісі (сәбіз,қызылша).
Картоп өңдеу желісінде үздіксіз өндірістік үрдісті қамтамасыз ететін жабдықтар қолданылады:көлбеу транспортерлар,виброжуу машинасы, КНА-600М үздіксіз әрекеттегі картоп тазалағыш, инспекциялау және толық тазалау конвейері, сульфитациялауға арналған машина, автоматты таразы.
Бұл желіде колибирленген картоп виброжуу машинасына беріледі, тас ұстағыштан өтеді,картоп тазалау машинасында тазаланады, инспекция және толық тазалау конвейеріне түседі де, сульфитация үшін машинаға бағытталады да таразы мөлшерлігішіне түседі.Картопты сульфиттеу 5 минут бойы 0,5-1%-дың натрий сульфиті еітіндісімен жүргізіледі.Бұл әдіспен өңделген картоп 2-7°С температурада 48 сағат бойы ауа қатсында қараймай сақталады(немесе 15-16°С температурада 24сағат).
Картопты механикалық өңдеуден түскен қалдықтардан крахмал алу үшін крахмал бөліміне түседі.
ЛМО ағынды желісінің өнімділігі 300-500 кгсағат.Технологиялық үрдіс ерекшелігі тамыржемістерді жуған соң пеште 1000°С температурада термиялық күйдіреді, содан соң діш қондырғыларында тамыжеміс бетінен қабығын жуады.
Қалған өндірістік үрдістер (толық тазалау,өлшеу,буып-түю) ПЛСК-63 желісінде сияқты,сульфитация үрдісін жүргізбейжүзеге асады.
ЛМО желісінде пиязыд өңдеу күйдіруден басталады, содан соң технологиялық үрдіс жоғарыда көрсетілгендей жүреді. ЛМО желісі қолднылмайтын Көкөніс цехтарда пияз қолмен аршылады.Әр жұмысшыға арнайы үстел мен тартпа жүйесімен жабдықталған жұмыс орны ұйымдастырылады.
Дайындалған Көкөніс фабрикатарын қаптамаға салып, маркілейді де, экспедицияға жібереді.
Цехта еңбекті ұйымдастыру. Кішігірім Көкөніс цехтарында жұмысты өндіріс меңгерушісі, ірі Көкөніс цехтарын цех бастығы немесе бригадир ұйымдастырады.
1-ші және 2-ші разрядты тазалағыштар Көкөніс терді өңдеу және жартылай фабрикаттарды даярлау бойынша барлық операцияларды орындайды.Өндірістік бағдарламаға сәйкес күн бойы тағамдарды өткізу мерзіміне байланысты Көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру графигі құрылады.
Жұмыс күні соңында жауапты жұмысшы шығындалған шикізат пен өндірілген жартылай фабрикаттар туралы есеп береді.
Көкөніс цехының есебін мынадай тәртіпте орындайды:
Көкөніс цехының өндірістік бағдарламасын құрастыру:
Өңделетін шикізат түрі бойынша қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығынының есебі;
Механикалық жабдықтарды таңдау және есептеу;
Тоңазытқыш жабдықтарын таңдау және есептеу;
Өндірістік жұмысшылар санын есептеу;
Механикалық емес жабдықтарды (үстел,ванна),ыдыстарды (функционалды сиымдылықтар,астушалар)таңдау және есептеу.
Көкөніс цехының қуаттылығы дайындау кәсіпорынының қуаттылығының 40-50% құрайды. Көкөніс цехының өндірістік көлемін ең көп ауысымда былай алуға болады:Көкөніс бойынша - 60% кез-келген қуаттылық үшін, картоп бойынша -100% қуаттылығы тәулігіне 10т-дан артық цехтар үшін.Өңделетін шикізат бойынша болжамды қатынасы мынадай (%): картоп-50, Көкөніс тер-50, 50 соның ішінде жас қырыққабат-18, сәбіз-8, қызылша-7, басты пияз-7 көк кәді тұздамалар-10.
Көкөніс цехында шикізатты өңдеу және жартылай өңделген өнімдерді дайындау процесі кезінде қалдықтарды тағамдық және тағамдқ емес қылып бөледі.Тағамдық қалдықтарға: қызылша қабығы,көк сабақтары және т.б ал тағамдық емес қалдықтарға: картопты, тамыржемістерді қырыққабатты өңдеу кезіндегі қалдықтар жатады. Көкөніс тен жасалған жартылай өңделген өнімдерді шығаруға арналған ірі цехатрды жобалау үшін, картоптан тағамдық крахмал алу бөлімін экономикалық мақсатта ұйымдастыру және жалпы қабылданған әдістемеге байланысты крахмал санын есептеу. Көкөніс цехтарында аз мөлшерде картоп өңдеген уакытта крахмал тұндырғыш пайдаланылады.Тағамдық емес калдықтарды сиырға жем ретінде қолданылады.Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі тиімділігін ескеру уақытында жүргізіледі. Ауысым бойынша жүргізілетін цехтағы жұмыс тәртібінде, механикалық жабдықтарды максималды ауысым ретінде есептейді, жылжымалыда-тұтас жұмыс күнінде.
Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу шамамен машинаны орнатуға кететін керекті өнімділікті, оның жұмыс уақытын және пайдалану коэффициентін анықтауға әкеледі.
Цехтың өндірістік жұмысшылар санын есептеу, 8 сағаттық жұмыс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.