Өндірістік цехтың сипаттамасы

«АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ» АҚ

Тағам технологиялары факультеті

«Тағам өнімдері технологиясы» кафедрасы

Өндірістік практикадан өткені туралы

ЕСЕП БЕРУІ

Бағасы

АЛМАТЫ, 2021

1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
2. Өндірістік цехтың сипаттамасы
3. Өндірісте дайындалатын тағамның дайындалу технологиясы, технологиялық сұлбасы, технологиялық картасы, калькуляциясы
4. Еңбекті қорғау және негізгі санитарлық ережелері мен кәсіпорын қызметкерлерінің жеке гигиенасы.
5. Қорытынды
6. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
7. Қосымша

.

Кәсіпорынныңмекен-жайы: Алматы облысы, Ескелдіауданы, Ш. Қ Көлдейбаева.

Тамақтану контингенті: Жолаушылар және аудан тұрғындары. Жұмыс уақыты: күн сайын 10:00-ден 23:30-ға дейін. Сауда залындағы отыратын орындар саны: 70 орын. Күніне келушілердің орташа саны: шамамен 50 адам.

Мен «Гүлжан" кафесінен 1 . Кафе бұлбасқаҚТК ҚТК. «Гүлжан" кафесі 1996 жылыөзжұмысынбастап, . Кафе кіреберісвестюбельден, залдан, бар, қытайасханасы, , жәнесоныменқатарқойма, етцехы, тез , .

Кафе , , жарықтандырумен, . , үстелдерде полиэфир жабыныболуыкерек. Ыдыс-аяқтардан тот металл, Фарфор, фаянс, әйнекқолданылады.

Бұл жұмыста аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыру және "Гүлжан" кафесіне келушілерге қызмет көрсету қарастырылған.

Кафенің іші қазақи нақышта жасалған, қабырғаларында қазақ халқының дәстүрлі ойындарының, салт- дәстүрлерінің бейнесі салынған. Кафе жобасы барлық құрылыс нормаларына сәйкес жасалған.

Кәсіпорынға келетін шикізат қысқа уақыт сақталатын қоймаларға жіберіледі. Қойманың бір бөлігі тез бұзылатын өнімдерге арналған салқындатылатын камералардан (ет, балық, құс еті, сүт өнімдері, майлар және т. б. ) ; екіншісі - құрғақ өнімдерге арналған салқындатылмайтын қоймалардан (ұн, жарма, қант және т. б. ) ; үшіншісі-картоп пен басқа да көкөністерді сақтауға арналған арнайы үй-жайлардан; сондай-ақ ыдыстар мен контейнерлерді сақтауға арналған қойма бар. Қойма үй-жайларындағы өнімдер санитариялық қағидаларға сәйкес рұқсат етілген мерзімдер шегінде тауар қойғыштарда және стеллаждарда ыдыста сақталады.

Өнімдерді сақтау кезінде тауарлық көршілік қатаң сақталады. Өнімдерді қойма үй-жайларынан өндіріске жіберу белгіленген кестеге сәйкес, талаптар-жүкқұжаттар негізінде жүзеге асырылады. Барлық келіп түскен өнімдердің сертификаттары бар. Ет және ет өнімдері тоңазытқыш камерада сақталады.

Мұздатылған және салқындатылған құс жеткізушілерден алынған контейнерде сақталады. Сақтау мерзімі етпен бірдей.

Өндірістік цехтың сипаттамасы

Өндірістік цехтың сипаттамасына келетін болсақ, мені кафе меңгерушісі барлық бөлмелермен таныстырып шықты.

Ет цехында аптасына 2 рет ет және ет өнімдері келіп отырады, келіп түскен ет өнімдерін жуып, тазалап әр ас үйге байланысты бөлшектеп, кесіп береді. Ет цехында: ет кесетін стол, станок, таразы, пышақ, балта т. б құралдармен жабдықталған.

Еттен басқа тауарлар, аптасына 1 рет келәп отырады. Ұзақ уақыт сақталатын тауарлар ( консервілер, макарон, күріш, кеспе) қоймаға, көкөністер(сәбіз, картоп, пияз т. б) көкөніс қоймасына. Қысқа уақыт сақталатын тауарлар ( қызанақ, жұмыртқа, мойнез, соустар т. б) салқын қоймаға жеткізіледі.

Дайындау аймағында ет, құс еті мен көкөністерді алғашқы өңдеу жүргізіледі. Жартылай фабрикаттар да сол жерде жасалады. Ыңғайлы болу үшін суық және ыстық су крандары және лас суларды кетіруге арналған арнайы ойықтар бар. Кәсіпорын кішкентай болғандықтан, көкөністер қолмен жуылады. Көкөністерді тазарту да қолмен жасалады. Үстел екі жұмыс орнына есептелген. Көкөністерді кесу және ұсақтау кесу тақталарында жүргізіледі.

Картоп арнайы пышақтармен тазаланады, содан кейін ваннаға су құйылады. Содан кейін кесу (қолмен) жүзеге асырылады немесе кесу қажет болмаса, бүкіл картоп термиялық өңдеуге жіберіледі.

Көкөніс аймағы бір жағынан көкөністер қоймасына жақын, ал екінші жағынан суық және ыстық дүкендермен ыңғайлы байланыста болатындай етіп орналасқан.

Ет шикізаты мен теңіз өнімдерінен жасалған шикізатта жеке ыдыс, бөлшектеу тақтайлары, контейнерлер мен құрал-саймандар болады. Бөлек өңдеу ағындары қарастырылған.

Санитариялық-гигиеналық нормаларды сақтау үшін цехтарда арнайы желдету құрылғылары ұсталады, жұмыс үстелдерін ластанудан тазарту, химиялық тазалау жүргізіледі.

Дайындауға дейінгі цехтардың (суық, ыстық, кондитерлік, нан кескіш) және жуу бөлмелерінің ерекшелігі.

Пісіру процесі аяқталған ас үй аймағы кәсіпорындағы ең маңызды болып табылады. Онда өнімдерді термиялық өңдеу, сорпалар, тұздықтар, негізгі тағамдар, екіншітағамдар және т. б. дайындалады.

Цехтар мен үлестіру бөлмесінің ыңғайлы байланысы болуы керек.

Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді-сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар дайындалады, тұздықта екінші тағамдар, тұздықтар, ыстық сусындар дайындалады.

Ыстық цехтың температурасы 22 градустан аспайды. Қуатты желдеткішпен жабдықталған.

Жабдыққа ерекше назар аудару керек. Цехта электр плиталары, жылу және тоңазытқыш жабдықтары, өндірістік үстелдер мен сөрелер бар. Жабдық отыратын орындар санына, жұмыс режиміне және залдың жүктелуіне байланысты таңдалады.

"Гүлжан" кафесінде қуырылған, пісірілген тағамдар алдын-ала дайындалмайды, тек тапсырыс берілгеннен кейін жасалады, өйткені мұндай тағамдарды бір сағат ішінде сату керек. Қалған тағамды 2-5 С температурада сақтауға рұқсат етіледі, бірақ содан кейін тағам міндетті түрде термиялық өңдеуден өтуі керек.

Жұмыс режимі кафе залының жұмыс режиміне және шығарылған тағамдарды сату мерзіміне байланысты. Цехтағы жұмыс 2 сағат бұрын басталады және залдың жабылуымен бір уақытта аяқталады.

Суық шеберхананы алмастыратын ас үй суық тағамдарды дайындаумен, бөлумен айналысады. Суық цехтың ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер, суық тағамдар, салқын сусындар кіреді. Өнімдерді жылумен өңдейтін ас үй аймағымен ыңғайлы байланыс. Салқын тағамдар көп мөлшерде дайындалмайды, сондықтан оларды қысқа мерзімде сатуға болады.

Санитарлық нормалар қатаң сақталады, өйткені бөлуден кейін термиялық өңдеу жүргізілмейді.

Өндірісте дайындалатын тағамның дайындалу технологиясы, технологиялық сұлбасы, технологиялық картасы,

. « Гүлжан" кафесініңфирмалық салаты бар. Оныңқұрамы : Қияр, зәйтүн, черри қызанағы, карнишон, тауықтөсеті, жұмыртқа, крутондаржәне «Цезарь» соустантұрады.

Технологиялықкартасы

Тауықтыңтөсетін суда , жұмыртқаны да .

, оғанпіскенжұмыртқамыз бен . Черри қызанақтарымыз бен , артынанкарнишон мен «Цезарь » соусынқосып, жақсылапараластырамыз. , .

Технологиялықсхемасы

Калькуляциялықкартасы

Еңбекті қорғау және негізгі санитарлық ережелері мен кәсіпорын қызметкерлерінің жеке гигиенасы.

Қазіргі карантин талаптарынабайланысты«Гүлжан» кафесіндегіжұмысшылар(повар, официант, тех персонал, админстратор, техничка, күзетші, бармен) маска мен перчатка , және оны 2 . Кафе , столдар мен бардың, батареялар мен , антисептик құрылғысыорнатылған. , ондаперделердіжуу, бөлмелердіағарту, шамдардыжуут. бжұмыстар.

Еңбек гигиенасы - қызметкерлердің денсаулығын сақтау, өндірістік орта мен еңбек процесінің қолайсыз әсерінің алдын алу жөніндегі санитарлық - эпидемиологиялық шаралар мен құралдар кешені. Атап айтқанда, еңбек гигиенасы еңбек процесстерінің және өндіріс ортасының адам ағзасына әсер етуін түсінеміз.

Еңбек гигиенасы санитарлық - гигиеналық, ұйымдық және емдік профилактикалық шаралар, кәсіпкерлік аурулардың алдын алуына және еңбек шарттарының денсаулығын жақсартуға жіберуді қамтамасыз етеді.

Өндірістік санитария - зиянды өндірістік факторлардың қызметкерлерге әсерін болғызбайтын немесе азайтатын санитарлық - гигиеналық, ұйымдастыру іс - шаралары мен техникалық құралдар жүйесі.

Өндірісте еңбек қауіпсіздік шараларын санитарлық қолайлығын талаптарға сай қамтамасыз етуді, кәсіпорынның аумақтары сияқты, сондай ақ олардың өндірістік және тұрмыстық бөлмелерін еңбекке қолайлы етіп жасап шығару. Санитарлық - гигиеналық талаптардың қанағаттандырылмағаны тек қана кәсіптік ауруларға ғана шалдыра қана қоймай, сонымен қатар өндірістегі жарақаттанудың бірден бір себебі болуы да мүмкін.

Цехтарда жоғары температураның болуы бірден барлық жұмысшылардың жағдайларын нашарлата бастайды, бас айналу және ұйқышылдық пайда болады. Ал төменгі температурада жұмысшыларға сырт киіммен жұмыс істеуге тура келеді, ол қозғалысты ауырлатады.

Төмен (жаман) жарықтандыру кезінде жұмыс жасау көзге тез арада зақым келуін және ауыр жарақатқа әкеліп соғу мүмкіндіктерін туғызады.

Цехтардағы ауа ортасының шаңмен және газдармен ластануы, сонымен қатар шуыл адам ағзасына өте зиянды.

Санитарлық - гигиеналық талаптың жобалануы үшін, сондай - ақ кәсіпорындарды санитарлық - эпидемиологиялық талаптарға сәйкестендіріліп ескеріледі «СЭТ өндірістік объектілерді жобалау» (ҚР ДСМ №334, 08. 07. 05ж. бұйрығында) .

Құрылғыға гигиеналық талаптардың және өндірістік кәсіпорындардың өзіне келесі кезеңдерді қосады: құрылыс алаңын талдау; кәсіпорынды аумақтық сәулелендіру; өндіріс және қосалқы ғимараттардың орналасуы; канализация және сумен жабдықтау; отын жүйелерінің құрылысы, желдету және жарықтандыру, қосалқы бөлмелермен жабдықтау. Шаңның, шуылдың және басқа да өндірістік зиянды заттардың болуы кезінде, шаң ұстайтын қондырғы қолдану қажет, арнайы тазалайтын құрылғыларды құрастыру, учаскілерге бөлу, мұнда шуыл деңгейі жоғары болған кезде қолданылады. Өндірістік және тұрмыстық ғимараттарды жазықтықты жоспарлау кезінде санитарлық және от пен жарылуларға қарсы қажетті талаптарды қамтамасыз ету қажет.

Құрылыс алаңдарының тиісті аумақтары нормаға сәйкес биіктікті тігінен жоспарлау кезінде алынады. Өндірістегі аумақта автокөліктердің жолдарының және адамдар өтетін жолдар қамтамасыз етілуі қажет, адамдардың өту және автокөліктердің ғимараттарға өту жолын қамтамасыз ету, өндіріс мақсаттары үшін ғана емес, сонымен қатар өртсөндірушілерге де немесе әр - түрлі апаттардың алдын алу шаралары кезінде де қолайлы болуын қамтамасыз етеді. Кәсіпорын аумақтарында кем дегенде екі шығатын жол болу керек.

Қалған барлық алаңдар көгалдандырылған болуы тиіс.

Көгалдандырылған, және көркейтілген аумақта автокөліктердің жолдарының және адамдар өтетін жолдарды тек қана жүруді ғана қамтамасыз етпей, сонымен қатар осы кәсіпорын ауданындағы ауа тазалығына да жағдай жасау болып саналады.

Өндірістік бөлмелердің микроклиматы - бұл солардың ішкі ортасындағы метеорологиялық жағдайлары, олар адамға әсер ететін температураның, ылғалдың, ауа қозғалысы жылдамдығының, сондай-ақ технологиялық жабдықты, құрылымды қоршайтын бетті және жылулық сәулелену температурасының байланыстарымен анықталады. Микроклиматты сипаттайтын көрсеткіштер: температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауа қозғалысының жылдамдығы және жылулық сәулеленудің қарқындылығы болып табылады. Микроклиматты жұмысшылардың тұрақты немесе уақытша болатын орындар деңгейінде 2м дейінгі биіктіктегі кеңістікті білдіретін жұмыс аумағында бағалайды.

Оңтайлы микроклиматтық жағдайлар - бұл микроклимат параметрлерінің байланысуы, ол адамға ұзақ жүйелі әсер еткен кезде жылуды реттейтін механизмсіз адам ағзасының қалыпты жылулық күйін сақтауды қамтамасыз етеді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс