Өндірістік цехтың сипаттамасы

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ АҚ
Тағам технологиялары факультеті
Тағам өнімдері технологиясы кафедрасы

Өндірістік практикадан өткені туралы
ЕСЕП БЕРУІ

Орындаған топ студенті

___________________
(топ)
_______________________________
(қолы, аты жөні)

Кәсіпорыннан практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Университеттен практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Бағасы_____________________________ _______________________________

АЛМАТЫ, 2021
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
2. Өндірістік цехтың сипаттамасы
3. Өндірісте дайындалатын тағамның дайындалу технологиясы, технологиялық сұлбасы, технологиялық картасы, калькуляциясы
4. Еңбекті қорғау және негізгі санитарлық ережелері мен кәсіпорын қызметкерлерінің жеке гигиенасы.
5. Қорытынды
6. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
7. Қосымша

Қоғамдықтамақтандырукәсіпорындарыны ңжалпысипаттамасы.
Кәсіпорынныңмекен-жайы: Алматы облысы, Ескелдіауданы, Ш.Қ Көлдейбаева.
Тамақтану контингенті: Жолаушылар және аудан тұрғындары. Жұмыс уақыты: күн сайын 10:00-ден 23:30-ға дейін. Сауда залындағы отыратын орындар саны: 70 орын. Күніне келушілердің орташа саны: шамамен 50 адам.
Мен тұрғылықтымекенжайымабайланысты Гүлжан" кафесінен 1 айлықпрактикалықжұмыстанөттім. Кафе бұлбасқаҚТК қарағандатамақтануқызметтерініңшект еулітүрінұсынатын ҚТК. Гүлжан" кафесі 1996 жылыөзжұмысынбастап, күнібүгінгедейінөзжұжұмысынжалғасты рыпкеледі. Кафе кіреберісвестюбельден, залдан, бар, қытайасханасы, еуропажәнеқазақасханасы,жәнесонымен қатарқойма, етцехы, тез бұзылатынөнімдердісақтайтынсалқынқо йма, көкөністердісақтайтынқоймадантұрады .
Кафе келушілердіңдемалуынаарналған, сондықтансаудазалынсәндікэлементтер мен, жарықтандырумен, түссхемасыменбезендірукерек. Жиһазстандарттыжеңілконструкциялард ыпайдаланады, үстелдерде полиэфир жабыныболуыкерек. Ыдыс-аяқтардан тот баспайтынболаттанжасалған металл, Фарфор, фаянс, әйнекқолданылады.
Бұл жұмыста аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыру және "Гүлжан" кафесіне келушілерге қызмет көрсету қарастырылған.
Кафенің іші қазақи нақышта жасалған, қабырғаларында қазақ халқының дәстүрлі ойындарының, салт- дәстүрлерінің бейнесі салынған.Кафе жобасы барлық құрылыс нормаларына сәйкес жасалған.
Кәсіпорынға келетін шикізат қысқа уақыт сақталатын қоймаларға жіберіледі. Қойманың бір бөлігі тез бұзылатын өнімдерге арналған салқындатылатын камералардан (ет, балық, құс еті, сүт өнімдері, майлар және т.б.); екіншісі - құрғақ өнімдерге арналған салқындатылмайтын қоймалардан (ұн, жарма, қант және т. б.); үшіншісі-картоп пен басқа да көкөністерді сақтауға арналған арнайы үй-жайлардан; сондай-ақ ыдыстар мен контейнерлерді сақтауға арналған қойма бар. Қойма үй-жайларындағы өнімдер санитариялық қағидаларға сәйкес рұқсат етілген мерзімдер шегінде тауар қойғыштарда және стеллаждарда ыдыста сақталады.
Өнімдерді сақтау кезінде тауарлық көршілік қатаң сақталады. Өнімдерді қойма үй-жайларынан өндіріске жіберу белгіленген кестеге сәйкес, талаптар-жүкқұжаттар негізінде жүзеге асырылады. Барлық келіп түскен өнімдердің сертификаттары бар.Ет және ет өнімдері тоңазытқыш камерада сақталады.
Мұздатылған және салқындатылған құс жеткізушілерден алынған контейнерде сақталады. Сақтау мерзімі етпен бірдей.

Өндірістік цехтың сипаттамасы

Өндірістік цехтың сипаттамасына келетін болсақ, мені кафе меңгерушісі барлық бөлмелермен таныстырып шықты.
Ет цехында аптасына 2 рет ет және ет өнімдері келіп отырады, келіп түскен ет өнімдерін жуып, тазалап әр ас үйге байланысты бөлшектеп, кесіп береді. Ет цехында: ет кесетін стол, станок, таразы, пышақ, балта т.б құралдармен жабдықталған.
Еттен басқа тауарлар, аптасына 1 рет келәп отырады. Ұзақ уақыт сақталатын тауарлар ( консервілер, макарон, күріш, кеспе) қоймаға, көкөністер(сәбіз, картоп, пияз т.б) көкөніс қоймасына. Қысқа уақыт сақталатын тауарлар ( қызанақ, жұмыртқа, мойнез, соустар т.б) салқын қоймаға жеткізіледі.
Дайындау аймағында ет, құс еті мен көкөністерді алғашқы өңдеу жүргізіледі. Жартылай фабрикаттар да сол жерде жасалады. Ыңғайлы болу үшін суық және ыстық су крандары және лас суларды кетіруге арналған арнайы ойықтар бар. Кәсіпорын кішкентай болғандықтан, көкөністер қолмен жуылады. Көкөністерді тазарту да қолмен жасалады. Үстел екі жұмыс орнына есептелген. Көкөністерді кесу және ұсақтау кесу тақталарында жүргізіледі.
Картоп арнайы пышақтармен тазаланады, содан кейін ваннаға су құйылады. Содан кейін кесу (қолмен) жүзеге асырылады немесе кесу қажет болмаса, бүкіл картоп термиялық өңдеуге жіберіледі.
Көкөніс аймағы бір жағынан көкөністер қоймасына жақын, ал екінші жағынан суық және ыстық дүкендермен ыңғайлы байланыста болатындай етіп орналасқан.
Ет шикізаты мен теңіз өнімдерінен жасалған шикізатта жеке ыдыс, бөлшектеу тақтайлары, контейнерлер мен құрал-саймандар болады. Бөлек өңдеу ағындары қарастырылған.
Санитариялық-гигиеналық нормаларды сақтау үшін цехтарда арнайы желдету құрылғылары ұсталады, жұмыс үстелдерін ластанудан тазарту, химиялық тазалау жүргізіледі.
Дайындауға дейінгі цехтардың (суық, ыстық, кондитерлік, нан кескіш) және жуу бөлмелерінің ерекшелігі.
Пісіру процесі аяқталған ас үй аймағы кәсіпорындағы ең маңызды болып табылады. Онда өнімдерді термиялық өңдеу, сорпалар, тұздықтар, негізгі тағамдар, екіншітағамдар және т.б. дайындалады.
Цехтар мен үлестіру бөлмесінің ыңғайлы байланысы болуы керек.
Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімге бөлінеді-сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар дайындалады, тұздықта екінші тағамдар, тұздықтар, ыстық сусындар дайындалады.
Ыстық цехтың температурасы 22 градустан аспайды. Қуатты желдеткішпен жабдықталған.
Жабдыққа ерекше назар аудару керек. Цехта электр плиталары, жылу және тоңазытқыш жабдықтары, өндірістік үстелдер мен сөрелер бар. Жабдық отыратын орындар санына,жұмыс режиміне және залдың жүктелуіне байланысты таңдалады.
"Гүлжан" кафесінде қуырылған, пісірілген тағамдар алдын-ала дайындалмайды, тек тапсырыс берілгеннен кейін жасалады, өйткені мұндай тағамдарды бір сағат ішінде сату керек. Қалған тағамды 2-5 С температурада сақтауға рұқсат етіледі, бірақ содан кейін тағам міндетті түрде термиялық өңдеуден өтуі керек.
Жұмыс режимі кафе залының жұмыс режиміне және шығарылған тағамдарды сату мерзіміне байланысты. Цехтағы жұмыс 2 сағат бұрын басталады және залдың жабылуымен бір уақытта аяқталады.
Суық шеберхананы алмастыратын ас үй суық тағамдарды дайындаумен, бөлумен айналысады. Суық цехтың ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер, суық тағамдар, салқын сусындар кіреді. Өнімдерді жылумен өңдейтін ас үй аймағымен ыңғайлы байланыс. Салқын тағамдар көп мөлшерде дайындалмайды, сондықтан оларды қысқа мерзімде сатуға болады.
Санитарлық нормалар қатаң сақталады, өйткені бөлуден кейін термиялық өңдеу жүргізілмейді.

Өндірісте дайындалатын тағамның дайындалу технологиясы, технологиялық сұлбасы, технологиялық картасы,
Кезкелгенқоғамдықтамақтаукәсіпорынд арыныңөзінетиесіліфирмалықтағамдары немесесусындарыболады. Гүлжан" кафесініңфирмалық салаты бар. Оныңқұрамы : Қияр, зәйтүн, черри қызанағы, карнишон, тауықтөсеті,жұмыртқа, крутондаржәне Цезарь соустантұрады.
Технологиялықкартасы
Тауықтыңтөсетін суда дайындынадейінпісіріпаламыз, жұмыртқаны да дәлсолайдайындығынажеткеншепісіріпа ламыз.
Піскентөсетіміздіұзыншаетіптурап, оғанпіскенжұмыртқамыз бен қиярымыздытекшелептурапқосамыз. Черри қызанақтарымыз бен зәйтүндіортасынанбөліпсаламыз, артынанкарнишон мен Цезарь соусынқосып, жақсылапараластырамыз.Артыншадайынб олғансалатымыздытәрелкегеорналастыр ып, үстінекрутондардысеуіпшығамыз.

Шикізаттар
Брутто
Нетто
Брутто, 100порцию
Нетто
Қияр
120
100
12
10
Зәйтүн
53
40
5,3
4
Черри
35
30
3,5
3
Карнишон
100
80
10
8
Тауықтөсеті
100
80
10
8
Жұмыртқа
46
43
4,6
4,3
Крутондар
30
15
3
1,5
Соус Цезарь
25
24
2,5
2,4
Шығымы
-
412

-

Технологиялықсхемасы

Зәйтүн
Карнишон
Соус цезар
Крутон
Черри
Қияр
Жұмыртқа
Тау.төс еті
Біріншілік өңдеуден өткізіп алу
Араластыру
Тәрелкеге орналастыру
Фирмалық салат Гүлжан"
Текшелеп турап алу
Дайындығына дейін суда пісіріп алу

Калькуляциялықкартасы

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№ 1

от

25

03.

21
г.

Но- мер по по- рядку
Продукты
нор-
ма, г
цена,
тг
сумма, тг.

наименование
код

1
2
3
4
5
6
1
қияр

120
280
33,6
2
зәйтүн

53
300
15,9
3
черри

35
700
24,5
4
карнишон

100
650
65
5
тауық.төсеті

100
1200
12
6
жұмыртқа

46
60
2,76
7
крутон

30
250
7,5
8
саус "Цезарь"

25
2000
50
9

10

11

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Х
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.