Термиялық өңдеу әдістері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

"Бекітемін" Директордың оқу ісі жөніндегі орынбасары "___" _____2021 ж

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Аспаздық өнімдерді өндіру кезіндегі өнімдерді алғашкы өңдеу әдістерінің жалпы сипаттамасы
Мамандығы:
Орындаған:
Жетекшісі:
Тобы:
Зерттеу пәні: Тамақ өнімдерінің технологиялық негіздері

2021 жыл
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1 Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеудің әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Термиялық өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.3 Механикалық өңдеу әдістері және жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... .11
1.4. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу ... ...15
1.5 Балықтың тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
1.6 Балық және теңіз өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу ... ... ... ... ... ... 25
II-ТАРАУ. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРИНЦИПТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
2.1 Аспаздық өнімдер мен шикізатты бастапқы өңдеу ... ... ... ... ... ... ... 26
2.2 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудің технологиялық ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
2.3 Шикізат пен жартылай фабрикаттарды аспаздық өңдеу әдістерінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..35

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..37

КІРІСПЕ
Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жасаудың технологиялары екі стадиядан тұрады: шикізаттарды алғашқы өңдеу және тамақ өнімдерін жылумен өңдеу. Алғашқы өңдеу кезінде шикізаттардан жартылай фабрикаттар алу болса, осы жартылай шикізаттарды жылумен өңдегенде оларды жеуге жарамды ету.Тамақтың құрамында адам организміне қажетті тағамдық заттар жеткілікті болуы тиіс және олардың ара қатынасы дұрыс сақталуы қажет. Сондай-ақ ол дәмді, әрі сыртқы көрінісі көз тартарлықтай болғаны жөн. Осы тұрғыдан алып қарағанда аспазшылық шеберліктің маңызы зор. Аспазшылық шеберлік тамақ әзірлеудің техникалық әдістері мен тәсілдерін, тамақ өнімдерінің ерекшеліктерін, бағалылығы мен кемшіліктерін білуді, оларды дайындау рецептурасын шебер іріктеуді талап етеді. Тамақ пісірудің техникалық әдістері мен тәсілдеріне азық-түікті алғашқы өңдеу жатады. Алғашқы өңдеу дегеніміз - азық-түікті жуып, тазарту, ішіндегі жеуге келмейтін заттардан арылту, кесу, ұнтақтау (майдалау), тиісті түрге келтіру. Тағамды өңдеуге негізгі және қосалқы өңдеу жатады. Негізгісі - қайнатып - пісіру мен қуырудан, сондай-ақ осы әдістерді басқаша қолданудан (бұқтыру, әуелі кайнатып, сонан кейін қуыру); қосалқы өндеу азық-түікті аздап қуырудан, пісірер алдында ыстық суға бөктіруден не булап алудан тұрады. Бүгінгі зерттеу тақырыбымда аспаздық өнімдерді өндіру кезіндегі өнімдерді алғашкы өңдеу әдістерінің жалпы сипаттамасын айтатын боламын.

Жұмыстың мақсаты: аспаздық өнімдерді өндіру кезіндегі өнімдерді алғашкы өңдеу әдістерінің сипаттамаларын талдау.
Зерттеу пәні: Тамақ өнімдерінің технологиялық негіздері пәні бойынша Аспаздық өнімдерді өндіру кезіндегі өнімдерді алғашкы өңдеу әдістерінің жалпы сипаттамасы айқындап, зерттеу болып табылады
Жұмыстың құрылымы: Бұл курстық жұмысымның құрылымы кіріспе бөлімнен, негізгі бөлімнен және оның бөлімшелерінен және де соңғы бөлімдер пайдаланған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.1 Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеудің әдістері
Аспаздық өнімді дайындаудың бастапқы сатысы, әдетте, механикалық
өңдеу болып табылады, нәтижесінде шикізаттың әр түрлі түрлері жартылай
фабрикаттарға айналады. Бұл өңдеу тәсілдері өнімдерде өте терең химиялық
өзгерістер тудыруы мүмкін.
Өңдеудің механикалық тәсілдеріне мыналар қатады: деструкция
(ұсақтау), сұрыптау, материалдарды қысыммен өңдеу, араластыру,
қалыптау, мөлшерлеу, үрлеу, шпигілеу, фарширлеу, қопсыту.
Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі
жылумен өңдеу әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам
ағзаларының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер ұнамды
иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын
сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді.
Нәтежиесінде астың сің сіңілуін
жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп,
жоғары температурада микроорганизмдерді жояды. Өнімдерді жылумен
өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді.

1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.2 Термиялық өңдеу әдістері
Металдарды термиялық өңдеу - металдан және қорытпадан жасалған заттардың, бұйымдардың құрылысы мен қасиеттерін өзгерту мақсатында пайдаланылатын жылулық өңдеу процестерінің жиынтығы.
Металдарды термиялық өңдеу :
термиялық (жылу әсерімен),
химиялық-термиялық,
термомеханика (термиялық және пластикалық деформация аралас) болып бөлінеді.
Термиялық өңдеу - бірінші және екінші реттік жасыту, шынықтыру, жұмсарту, ескіру деп жіктеледі.
Бірінші реттік жасыту металдар мен қорытпаларды құю, қысыммен өңдеу, пісіру, т.б. технологиялық процестер нәтижесінде пайда болатын ақауларды жою үшін пайдаланылады.
Болаттарды өңдеуде екінші реттік жасытудың бірнеше түрі пайдаланылады.
Шынықтыру нәтижесінде болаттың қаттылық, беріктік, үйкеліске шыдамдылық қасиеттері артады.
Жұмсарту процесінде болаттың қаттылығы, беріктігі, үйкеліске беріктігі төмендеп, тұтқырлығы мен пластикалыққасиеттері жоғарылайды.
Химиялық-термиялық өңдеу - болат бетінің химиялық құрамы мен құрылысын және қасиетін өзгертеді. Ол - цементтеу, азоттау, циандау, диффузиялау металдау болып бөлінеді.
Термомеханикалық өңдеу - термиялық және пластикалық деформациядан тұрады. Мұндай өңдеу төмен температуралы және жоғары температуралы болып ажыратылады.
Металдар мен металл қорытпаларының физика-химиялық қасиеттерін өзгерту үшін оларды термиялық әдіспенөңдейді. Термиялық өңдеудің кез келгені қыздыру, белгілі бір температурада ұстап тұру, суыту сияқты үш кезеңнен тұрады. Металдың қыздыру температурасы мен суыну жылдамдығын өзгерту арқылы оның структуралық өзгеріс жылдамдығын арттыруға немесе кемітуге болады.

Термиялық өңдеудің түрлері.
А.А.Бочвардың еңбектері бойынша термиялық өңдеудің барлық түрі бес топқа бөлінеді:
1. Бірінші күйдіру.
2. Екінші күйдіру.
3. Шынықтыру.
4. Жұмсарту.
5. Химия - термиялық өңдеу.
1. Алдын - ала деформацияланған металды рекристалдану (қайта кристалдандыру) температурасынан ( t =0.4T ) жоғары температураға дейін қыздырып, сол температурада белгілі уақыт ұстап тұрып суытуды бірінші реттік күйдіру ( отжиг 1-го рода) немесе рекристалдану ( қайта кристалдану) деп атайды. Термиялық өңдеудің бұл түрі суық күйде өңделген ( штамтау, созу, соғу т.б.) детальдарды жұмсарту үшін қолданылады.
2. Металды фазалық өзгерту температурасынан (кризистік нүкте) жоғары температураға дейін қыздырып, сол температурада белгілі уақыт ұстап тұрып суытуды екінші реттік күйдіру ( отжиг 2-го рода ) немесе металдың физикалық қайта кристалдануы деп атайды. Термиялық өңдеудің бұл түріне қойылатын негізгі шарт өңделетін металдың фазалық өзгерісі немесе кризистік нүктеден жоғары температураға дейін қыздыру болуға тиіс.
3. Металды фазалық өзгерту температурасынан жоғары температураға дейін қыздырып, сол температурада белгілі уақыт ұстап тұрғаннан кейін үлкен жылдамдықпен суытуды шынықтыру ( закалка) дейді. Шынықтыру екінші реттік күйдіру сияқты, айырмасы тек оның фазалық өзгеріс нүктелері бар металдарға ғана қолданылатындығында. Шынықтырған металл теңсіздік (тұрақсыз) күйге келеді. Болат, шойын, дюралюминий, қола сияқты қорытпаларды шынықтыру арқылы олардың беріктік, қаттылық, үйкеліске беріктік қасиеттерін жоғарлатуға болады.
4. Металды фазалық өзгерту температурасынан төмен температураға дейін қыздырып, сол температурада біраз уақыт ұстап тұрғаннан кейін баяу жылдамдықпен ( әдетте ауада ) суытуды жұмсарту( отпуск ) дейді. Жұмсартылған металл теңсіздік күйден тепе теңдік күйге өтіп, оның қаттылығы мен беріктігі төмендеп, пластикалық қасиеті жоғарылайды. Металды теңсіздік күйден тепе теңдік күйге өткізетін процестер қалыпты температурада да жүруі мүмкін. Металдың өздігінен жұмсаруы оның табиғи ескіруі, ал оның төменгі температураларда (100º-150ºС) жұмсаруы жасанды ескіруі деп аталады.
5. Қалыпты немесе жоғары температурада , диффузия құбылысы арқылы металдың сыртқы қабатының химиялық құрамын өзгертуді химия-термиялық өңдеу деп атайды. Өндірісте термиялық өңдеудің бұл түрінің йементтеу, азоттау, циандау, алитирлеу деген т.б. түрлері қолданылады.
Металды термиялық өңдеу теориясы
Термиялық өңдеу мынадай түрлерге бөлінеді.
1.Күйдіру,
2.Нормальдау.
3.Шынықтыру (закалка),
4.Жұмсарту (отпуск).
5.Химия-термиялық өңдеу.
1. Күйдіру. Күйдірудің өзі мынадай алты түрге бөлінеді:
а)рекристализациялық күйдіру (қайта кристалдау үшін),
б)толық күйдіру,
в)шала күйдіру,
г) түйіршікті перлитке күйдіру,
д)изотермиялық күйдіру,
е)диффузиялық күйдіру.
Суық күйде өңделген (прокаттау, шпамтау, созу т.б.) детальдардың ішкі кернеулерін жою, тұтқырлығы мен пластикалық қасиеттерін арттыру үшін оларды рекристалдық күйдіру(қайта кристалдау)арқылы өңдейді.Рекристалдық күйдіруде металды рекристалдау температурасынан (tº ) жоғары температураға дейін (650-700ºC) қыздырып, біраз уақыт сол температурада ұстағаннан кейін белгілі жылдамдықпен суытады.
Толық күйдіру эвтектикаға дейінгі болаттарды толық өңдеу үшін қолданылады.Толық күйдіруде металды Ас (GS сызығы) температурадан 20-40ºC жоғары қыздырып, сол температурда белгілі уақыт ұстағаннан соң аз жылдамдықпен(әдетте пешпен бірге) суытады.Мұндай әдіспен өңделген металдың структурасы майдаланып, ішкі кернеуі жойылады және жұмсарып, механикалық өңделгіштік қасиеті артады.
Шала күйдіру арқылы өңдегенде металды Ас мен Ас -тің аралығындағы температураға біраз уақыт ұстағанннан соң аз жылдамдықпен суытады.Термиялық өңдеудің бұл түрінде қайта кристалдану процесі толық цементит (эвтектоидқа дейінгі болаттығы) өзгермейді.
Түйіршікті перлитке күйдіруде болатты 750-780ºC-қа дейін қыздырып, сол температурада біраз уақыт ұстағаннан кейін баяу жылдамдықпен суытады.Термиялық өңдеудің бұл әдісі эвтектоидқа дейінгі және одан кейінгі болаттардың структурасын түйіршікті перлитке айналдыру, пластикалық қасиетін арттырып, қаттылығы мен беріктігін кеміту үшін қолданылады.Бұл әдіспен құрал-саймандар жасауға арналған болаттар өңделеді.
Изотермиялық күйдіреудеболатты Ас нүктесінен 20-40ºC жоғары қыздырғаннан соң, Аz нүктесінен 500-200ºС температураға дейін тез суытып, сол температура аралығында белгілі уақыт ұстап, белгілі жылдамдықпен суытады.Өңдеудің бұл түріне кететін уақыт толық күйдіруге қарағанда әлдеқайд аз.
Диффузиялық күйдірудеболатты Ас немесе Ас нүктелерінен 30-50º жоғары температураға дейін қыздырып, сол температурада ұзақ уақыт ( ондаған сағат ) ұстап, 800-850ºC-қа дейін пешпен бірге, сонан соң ауада суытады. 2.Нормальдау.Металды Ас немесе Ас нүктелерінен 30-50ºCжоғары температураға дейін қыздырып, сол температурада белгілі уақыт ұстағаннан кейін ауада суыту арқылы өңдеуді нормальдау дейді. Қыздырған кезде болаттың структурасы аустенитке айналып, суынғанда, күйдіргендегі сияқты, оның структурасындағы көміртегінің мөлшеріне байланысты ферритперлитке немесе перлит-цементитке айналады.
2. Нормальдау процесінде болаттың суыну температурасының дәрежесі жоғары болғандықтан жоғары дисперциялы перлит түзіліп, эвтектоид ертісіндегі перлиттің мөлшері артады.Сондықтан нормальданған болаттың күйдірілген болатқа қарағанда қаттылығы мен беріктігі жоғары болады.Нормальдау болаттың тығыздығы мен ішкі кернеуін жою үшін, орташа мөлшерлі көміртекті болатттардың механикалық қасиеттерн арттыру және болатты одан әрі өңдеуге (термиялық өңдеу, штамтау, механикалық өңдеу т.б.) дайындау үшін қолданады.
3.Шынықтыру (суару). Металды кризистік нүктеден 30-50ºC жоғары қыздырып, сол температурада біраз уақыт ұстағаннан кейін үлкен жылдамдықпен суытуды шынықтыру дейді.Осының нәижесінде болаттың қаттылық, беріктік, үйкеліске беріктік қасиеті артады. Шынықтыру толық шынықтыру және шала шынықтыру болып екіге бөлінеді.
Қыздыру температурасы болаттың құрамындағы көміртегінің мөлшеріне байланысты болады. Эвтектоидқа дейінгі болаттардың структурасы феррит пен перлиттен тұрады. Осы болаттың Ас нүктесінен жоғары температураға дейін қыздырсақ, оның структурасы аустенитке, ал кризистік жылдамдықпен суытсақ мартенситке айналады. Металды термиялық жолмен осылайша өңдеу әдісін толық шынықтыру деп атайды. Термиялық өңдеуде суытқыш орта ретінде су, ауа, майлар және тұздар ерітіндісі пайдаланады. Көміртекті шойындардың кризистік суыну жылдамдығы жоғары болғандықтан, аустениттің тұрақсыз күйіне сәйкес, температура аралығында оларды үлкен жылдамдықпен суыту үшін суытқыш орта ретінде су қолданылады. Суда шынықтырылған шойынның кемшілігі оның майысатындығында және онда сызаттар мен ішкі кернеулердің пайда болуында. Осы кемшіліктерге жол бермеу үшін шойынды суыту жылдамдығы әр түрлі ортада суытады. Шынықтыру әдісі мынадай түрлерге бөлінеді: бір суытқыш ортада шынықтыру, үзілісті шынықтыру, сатылы шынықтыру изотермиялық шынықтыру, жергілікті шынықтыру. Бір суытқыш ортада шынықтыру термиялық өңдеудің басқа түрлеріне қарағанда техникада жиі қолданылады. Термиялық өңдеудің бұл түрінде болат белгілі температураға дейін қыздырылып, сол температурада біраз уақыт ұсталғаннан соң, белгілі ортада (су, май) кризистік жылдамдықптан жоғары жылдамдықпен суытылады. Металды бірден әр түрлі суыту орталарында шынықтыру арқылы өідеуді үзілісті шынықтыру деп атайды. Шынықтыру температурасына дейін қыздырылған болатты аустениттің тұрақсыз күйіне сәйкес температура интервалынан тез өткізу үшін мартенситті өзгеріс температурасынан жоғары температураға дейін майда суытады. Сатылы шынықтыруда шынықтыру температурасына дейін қыздырылған болат мартенситтің өзгеріс температурасынан шамалы жоғары температураға дейін қыздырылған ортаға салынып, біраз уақыт ұсталғаннан кейін, ауада баяу жылдамдықпен суытылады. Соның нәтижесінде болаттың структурасы аустенит мартенситке айналады. Изотермиялық шынықтыру сатылы шынықтыруға ұқсас, айырмасы тек мынада ғана: аустенит цементит-феррит қоспасына ( сорбит, тростит) немесе ине тәрізді троститке ( бейнитке ) айналу үшін болатты қыздарған ортада, аустениттің изотермиялық өзгеріс температурасынан төменгі температура аралығында суытады. Изотермиялық шынықтыру 250-400ºС температурада жүреді. Изотермиялық әдіспен шынықтырылғын болаттың механикалық қасиеті оның структурасына байланысты. Жергілікті шынықтыру металдардың белгілі бөліктерін өңдеу үшін қолданылады. Термиялық өңдеудің бұл әдісінде болатты балқытылған қорғасында немесе жоғары жиілікті индукциялы пештерле қыздырады.
4. Жұмсарту. Болатты абсолют (723ºС) температураға дейін қыздырып, қайта суытуды жұмсарту дейді. Жұмсарту металдың түріне байланысты әр түрлі температураға дейін қыздыру арқылы жүргізіледі. Нәтижеде металлдың қаттылығы, беріктігі, үйкеліске беріктігі төмендеп, тұтқырлығы мен пластикалық қасиеттері жоғарылайды. Жұмсарту, қыздыру температураға байланысты төмен температурада (200Сº), орташа температурада (200-300ºС) және жоғары температурада (500-550ºС) жұмсарту болып үшке бөлінеді. Төмен температурада жұмсарту нәтижесінде болаттың ішкі кернеуі жойылады, орташа температурада жұмсартуда болаттың ішкі кернеуі жойылып, қаттылығы мен берікітігі төмендеп, пластикалық қасиеттері жоғарылайды. Жоғары температурада жұмсартылған болаттың структурасы сорбитке айналады.
5. Химия-термиялық өңдеу.Химия-термиялық өңдеу деп болаттың беттің химиялық құрамы мен құрылысын және қасиетін өзгертетін термиялық өңдеуді айтады. Химия-термиялық өңдеуен өткен болат бетінің қасиеті ( қаттылығы, үйкеліске беріктік т.б. қасиеттері) артады. Химиялық-термиялық өңдеу цементтеу ( цементация ), азоттау, циандау және диффузиялық металдау болып бөлінеді.
Төмен көміртекті болат бетін 1123-1223ºК (850-950ºС ) температурада көміртекті ортада (карбюризатор) көміртегімен қанықтыруды цементтеу деп атайды. Бұл процесс қатты, сұйық, газ тәрізді карбюризаторларда жүргізіледі.
Азоттау процесі 773-873ºК (500-600ºС) температурада аммиак (NH) атмосферасында жүргізіледі. Бұл температурада аммиак мына 2NH=2N+3H реакциясы бойынша ыдырайды, Нәтижеде бөлінген азот атомы болаттың бетіне енеді. Азоттау процесі шынықтыру, жұмсарту, механикалық өңдеу, кейде шлифтеу процестерінен кейін жүргізіледі. Циандау деп металдың бетін азот және көміртегімен қанықтыру процесін айтады. Бұл процесте циандалған металл қабатының қалыңдығы 0.1-0.2мм-ге жетіп, қаттылығы, үйкеліске беріктігі, серпімділік шегі артады.
Металды циандау процесі қатты (60-80% ағаш көмірі, 20-40% сарықап тұзы), сұйық ( NaCO ,NaCl ,NaCN, Ca(CN) тұздары), газ тәрізді (70-80% табиғи газ, 20-30% аммиак қоспасы ) ортада жүргізіледі. Циандау процесі 1123-1173 ºK (850-900ºC) температурада жүргізіледі. Диффузиялық металдау процесінде болаттың беті алюминий, хром, кремний, бор, бериллий т.б. элементтерімен қанықтырылады. Мұндай өңдеуден өткен болаттың отқа, қышқылға төзімділігі, коррозияға, үйкеліске беріктігі артады

1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.3 Механикалық өңдеу әдістері және жалпы сипаттама
Деструкция (ұсақтау) - өңделетін өнімді оған жақсы технологиялық
қасиеттер беру үшін бөліктерге механикалық бөлу процесі. Шикізаттың
түріне және оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне байланысты
деструкцияның келесі түрлерін қолданады:
- кесу-тағамдық өнімнің жекелеген ірі бөліктеріне бөлу процесі, соның
нәтижесінде оның микроқұрылымының ең аз бұзылуы, бұл тағамда
құрылымдалған және ерітілген компоненттердің арақатынасын сақтауға
ықпал етеді. Өте жоғары ылғалдылығы бар өнімдер (жемістер, көкөністер, ет,
балық және т. б.) кесіледі. );
- ұнтақтау-ұсақтау процесі, нәтижесінде жасушалардың негізгі
массасының жаншуы және бұзылуы, тағамдық өнімнің
микроқұрылымының бұзылуымен қатар жүреді. Еріту кезінде босатылған
жасушалық шырын және ондағы ферменттер өзінің ерекшелігіне сәйкес әр
түрлі заттарды түрлендіреді. Жиі ұнтақтау азық-түлік өнімдеріндегі
жекелеген компоненттердің бөлінуін орташалайды;
- гомогенизация-тамақты гомогенді, біртекті күйге дейін еріту процесі.
Процесс ұнтақтауға ұқсайды, бірақ неғұрлым қарқынды механикалық
әсермен сүйемелденеді - тағамдық объектінің микроқұрылымы
молекулалық агломераттарға дейін дерлік бұзылады және бұл ретте оның
компоненттері біркелкі араласады. Гомогенизация ферменттердің
хаотикалық әсері үшін жағдай жасайды;
- ұрғылау-соққы арқылы механикалық өңдеу, соның нәтижесінде тамақ
объектісінің кесектеріне бөлмей көптеген ошақтық бұзылулары пайда
болады. Ұрғылау тағамның жақсы шайнауына ықпал етеді және ас
объектісіне дәмдеуіштердің, тұздықтардың, тұздықтардың неғұрлым тиімді
енуін қамтамасыз етеді.
Сұрыптау-материалдың сапасына байланысты белгілі бір белгі бойынша
(өлшемі, пішіні, тығыздығы) тамақ объектісін бөлу процесі. Сұрыптау
кезінде сапасы лайықсыз өнімді және механикалық қоспаларды жояды.
Сұрыптаудың бір түрі елеу болып табылады-өлшемі бойынша әртүрлі
формадағы саңылаулары бірдей електерде механикалық сұрыптау. Өндірісте
әдетте үн, жарма, сирек қант себіледі.
Материалдарды қысыммен өңдеу кезінде сыртқы механикалық күштің
нәзік, пластикалық материалдарға әсері болады. Нәтижесінде оларға белгілі
бір нысан беріледі.
Престеу-алдымен пішін өзгерісімен ішінара бұзуды, содан кейін
сұйықтықтың сығылуы мен бөлінуі салдарынан дене көлемінің азаюын
тудырады.
Жалпы осы тамақ өнімдерді аспаздық өңдеу әдістеріенің мынадай түрлері бар болып саналады:
Механикалық тәсіл.
Картопты сорттау
Бумен өңдеу әдісі.
Отпен өңдеу тәсілі.
Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содаң соң қолмен немесе жуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады.
Механикалық тәсіл. Бұл тәсіл бойынша картопты өңдеу процесі төмендегідей: сорттау, іріктеу, жуу, тазарту және толық тазарту әрекеттерінен тұрады.
Картопты сорттау механикалық сорттау машинасы мен не қолмен жүргізіледі. Сорттау кезінде шіріген, соғылған картоптардан, бөгде қоспалардан ( тас, топырақ кесектері, жаңқалардан) және өсіп келе жатқан түйнектерден ( себебі оның құрамындағы көзшелерде улы зат- соланин болады) құтылады, тазартылады.
Машинамен өңдеу кезіндегі шығынды азайту үшін картопты мөлшеріне қарай іріктейді, себебі ірі түйнектер тез аршылады да, барлық картоптың аршылып болуына қарай құрамында көп мөлшерде қоректік заттары бар түйнетерден жұмсақтары кесіліп кетеді.
Картопты жуу оның тез тазартылуына, одан әрі өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады. Бұл кезде түйнек үстінен ластра тазартылп, құм картоп тазалағыштың қозғалыста болатын тетіктеріне түсуден сақтайды, олардың пайдалану мерзімін ұзартады. Жуылып тазартылған картоп жоғары сапалы крахмал береді, яғни алынады.
Картопты жуу машналарында, образивтік өрнегі жоқ дискалы картоп тазалағышта, жуу-тазарту машиналарында немесе торлы төсегі бар кәрлендерде қолмен жуады.
Картопты мезгіл- мезгіл немесе үздіксіз жұмыс жасайтын картоп тазалағышта тазалайд. Мезгіл-мезгіл жұмыс жассайтын картоп тазалағышты пайдалану кезінде алдымен су құбырлы вентилін ашып, машинаны іске қосады және тиеу воронкасы арқылы картоп салынады. Картоптың тазартылуы кезінде оның қабығы мен беткі жасушалардың бір бөлігі алынады. Тазарту уақыты 2-2,5 мин, ұзақ тазарту кезінде құрамында мол крахмал бар қабат алынып кетеді.
Тазартылған картопты электр двигателін өшірмей тұрып түсіріп алады, ол үшін машина есігін ашады да, картопты қойылған жинағыш ыдысқа жинайды.
Картопты толық тазарту үшкір немесе сайлы пышақпен жүргізіледі. Бұл кезде картоптың көзшелері, ойыс жерлері, қара дақтары, қалып қойған қабықшалары тазартылады. Өңделген картопты мұздай сумен жуады.
Картопты қайта өндеу өнеркәсібі мен ірі дайындау фабрикаларында тазартудың термиялық әдістері- бумен, отпен өңдеу қоланылады.
Бумен өңдеу әдісі. Картопты жоғары қысымдағы бумен өңдейді. Бұл кезде беткі қабатта терең емес жарықтар пайда болды. Картопты түсіру кезінде, сыртқы және ішкі қысымдар аиырмасы негізінде, қабықшалар апаратта қалады және жуғанда оңай түседі.
Отпен өңдеу тәсілі. Температурасы 1100-1200 С болатын цилиндр пеште картопты күйдіріп, өртейді. Күйдіріп (өртеу) ұзақтығы 6-12 сек. Күйдірілген картоп жуу машинасына түсіріледі. Онда оны щеткалы оқтаулар арқылы қабықшадан тазартып, жуады.
Тамыржемістілердің құрамында қант, витаминдер, минералдық, бояғыш және хош иісті заттар болады. Тамыржемістілердің қоректік бағалылығы әртүрлі болдаы. Ақ тамыржемістілерде- ақжелкекте, балдыркөкте, ботташықта эфир майларының ккөп мөлшері; шалқан, тырна және шалғамдарда - глкозидтер мен эфир майлары бар. Оларға тән дәм мен хош иіс беретін заттар болады.
Тамыржемістілерді механикалық әдіспен, термиялық немесе қолмен өңдейді, шалқанды, қызылшаны, шомырды мөлшеріне қарай сорттайды, жас сәбіз бен қызылшаның пәлегін кесіп тастайды, содаң соң қолмен немесе жуғыш машинада жуып тазалайды, тағы да жуады. Қызылшаны, шалқанды, шомырдыжәне мыртық сәбізді картоп тазалағышты, ал ұзын сәбізді қолмен тазалайды.
Ақжелкекті, балдыркөкті, ботташықтысорттап, олардың көктерін, тамыршаларын кесіп тастайды да жуады, қолмен тазалайды. Ақжелкек балдыр көктің көктерін іріктеп теріп алып, бұзылған сарғайған және солған жапырақтарын жұлфп, жуад.
Қызыл шалғамнан көгі мен тамыршаларын кесіп алады, сосын жуады. Ақ шалғамның қабықшасын тазартады.
Ақжелкектен қабықшасын тазартады және жуады. Егер оның тамыршасы солған болса, оны өңдеу алдында мұздай суға тоғытады.

1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.4. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу
Адам қорегінде көкөністердің атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорыту процесін жақсартады, қышқылды- сілтілік орта тепе-тендігі мен сұйықтық алмасуды қолдап отырады. Бірден бір негізгі витамин көзі болуы мен қатар, олар көмірсуларға, минералдарға, хош иісті (ароматты) және тәтті заттарға бай. Кейбір көкөністер (сарымсақ, пияз, желкөк, шомыр) құрамында, ауру тарататын микробтарды жоятын және олардың дамуын тежейтін ерекше бактерицидтік заттар- фитонцидтер болады.
Тамақтану кәсіпорындарында көкөністер салқын тағамдар, сорплар, тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін кең көлемде қолданылады.
Көкөністер төмендегідей топтарға бөлінеді: түйнек жемістілер- картоп, топинамбур (жер алмұрты), батат (тәтті картоп); тамыржемістілер- сәбіз, қызылша, шалақан, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкек, желкөк, боттақауданды, қызылбаскауданды, савойлық брюссельдік, түсті , кольраби, брокколи; пияз (жуа) тұқымдастар - шалқан басты пияз, көк пияз, порей-пияз, сарымсақ; тәтті көкөністер - аскөк, эстрагон, чабер, райхан, майоран; жемістілер -асқабақ тұқымдастар (асқабақ, кәділер (кабачки) қияр, қауын, қарбыз, патисондар; қызанақ тұқымдастар (томаты) - қызанақ, баклажан, қынапты бұрыш; бұршақ тұқымдастар - қант жүгерісі; десерттік- бөрік гүлдер (артишоктар), қояншөп (спаржа), рауғаш.
Тамақтану кәсіпорнына түсетін көкөністердің саны мен сорты бойынша мемлекеттік стандартқа сәйкестігі тексеріледі. Ол үшін көкөністерді өлшейді, алынған деректерді бірге жіберілген құжаттағы деректермен салыстырды. Мұндай әрекеттер түскен көкөністердің, дәл сандық есебін жүргізуге мүмкіндік береді.
Көкөністердің сапасын тексеруге үлкен көңіл бөлінеді. Себебі сапасы төмен көкөністерді өңдеу кезінде керексіз шығындар саны көбейіп, дайындалған тағамдардың сапасы төмендейді. Көкөністердің сапасын органалептикалық әдіспен: түсіне, иісіне, дәміне, консистенциясына қарап анықтайды.
Көкөністерді механикалық - аспаздық өңдеу кезектесіп келетін : іріктеу, жуу, тазалау, турау (кесу) сияқты техналогиялық әрекеттерден тұрады.
Сұрыптау мөлшеріне қарай іріктеу механикалық өңдеу кезінде керексіз шығынды азайта отырып, белгілі бір тағамды дайындауда көкөністі тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сұрыптау кезінде бөгде қоспалардан, шіріген және соғылын жаншылғандарынан тазартады, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу жұмыстары жүргізіледі.
Көкөністі жуу- көкөністі жуу машиналар мен немес қолмен топырақ, құм қалдықтарынан тазарту әрекеті. Бұл машиналардың санитарлық жағдайларын жақсартуға, олрадың пайдалану мерзімін ұзартуға жәрдемдеседі.
Көкөністі тазарту дегеніміз- олардан қоректік (астық) бағалылығы төмен Бөліктерін қолмен немесе көкеніс тазалағыш машиналар көмегімен тазалау.
Көкөністі турау (кесу)- көкөністерді біркелкі жылуен өңдеудең өткізуге көмекеседі және оларға әсемдік сыртқы көрініс беріп, дәмін жақсартады.
Көкөнісерді механикалық әдіспен не қолмен кеседі. Жұмысшылардың еңбек өнімділігін арттыру, өндіріс шығынын кеміту, кәсіпорынның санитарлық жағдайын жақсарту үшін көкөністердің механикалық- аспаздық өңдеуін ірі тамақтану кәсіпорындарында (комбинатгарда, дайындау фабрикаларында) жүргізу және фабрикаттармен тағамдық өнімдер кәсіпорнын жарақтау қолайлы.
Көкөністі механикалық- аспаздық өңдеудің өткізу көкөніс цехында іске асырылады.
Ережелерге сәйкес, көкөніс қоймасы жанында ораласады. Бұл цехтың санитарлық жағдайын жақсартуға және көкөніісті тасымалдауға кететін шығынды кемітеді.
Көкөніс цехында механикалық жабдықтар - көкөністі жуу, тазарту және турау машиналары, сондай- ақ механикалық емес жабдықтар- өндіріс үстелі, кәрлендер, көкөністі сақтайтын үлкен жәшіктер (ларлар), көкөністі тазартушылардың арнайы үстелі және крахмалды тұндыруға арналған қарапайым үйлестірілген ыдыс орнатылады. Барлық жабдықтар техналогиялық процестердің жүргізілу ретінде қалай орналастырылады. Көкөністерді өңдеудің бірнеше тізбекті ағынды жолдары болады. Бұлайша картоп пен тамыржемістілер, әртүрлі көкөністер мен көкөтер, тұздалған әне ашытылған көкөністер өңделінеді. Көкөніс цехтарындағы жұмыс кезінде кездей соқ жағдайлар мен аурулардың алдын алу үшін еңбек қауіпсіздігі ережесін сақтау керек.
Жабдықтарды пайдалану ережесін білмеитін жұмысшыларды жұмысқа қосуға тыйым салынады. Машиналар жанында жұмыс жасау тәртібі (ережесі) және қауіпсіздікті сақтау техникасы, үгіт құралдары ілулі тұруы тиісті.
Әр жұмысшыға құрал-жабдықтар мен жұмыс жасай білу ережесі бойынша тұақты бүрде нұсқулар беріліп тұруы керек. Олар : цехта температураны 16 С-тан төмендетпей ұстау және үрме жел (сквозняк) болдырмау; қозғалысқа келетін машина бөшектерді қоршалған. Моторлары жерге қосылған болуы, айырғыштар мен сақтандырғыштар жабық типті болуы, машинаны қосу және сөндіру "қосу"және"айыру (ажырату)" тетіктері арқылы іске асырылуы машина бөлшектерін алмастыру, майлау белбеуді кигізу тек қана машина тоқтап тұрған кезде іске асырылуы керек. Көкөністерді люкке (қабылдағышқа) салу тек арнайы құралмен итеріледі; еден тегіс, әрі тайғанақ болмай, суағар еңістігі сақталған болуы; электр энергиясы берілуі тоқталысымен машиналарды тез сөндіру; - өндіріс үстелдері мен кәрлендердің өткір қырлары болмағаны жөн.
Көкөніс жуғыштар мен картоп тазалағыштардың биіктігі 10-12 см қорғаніяштармен қоршалған болуы; әйелдерге 20 кг- нан артық емес, 50кг болса екеулеп көтеруге, еркектерге -80 кг-ға дейін жүкті көтеруге рұқсат етіледі.
Ауыр салмақты заттарды тасымалдауға қоларбалар пайдаланылады, Кәрленнен көкөністі алу үшін тесікті ожаулар қолданылуы машинаға көкөністі тиелетін ыдыстардың сыйымдылығы 8-10 кг-нан аспауы; пиязды тазалағанда тартпа- сорғыштар жұмыс істеп керек.
Саңырау ұлақтарды өңдеу. құрамында белоктар, майлар, қант, минералды заттар, витаминдер А, С, Д, РР және В тобы болады. Окстративтік заттарга бай, сондықтан олардың дәмі тәтті, әрі хош иісті. Саңыраукұлақтарды көже,
тұздықтар дайындауга кең пайдаланады. Жеуге жарамды саңырауқұлақтар
құрылысы жағынан:
- кеуектері (қызыл саңырауқұлақтар, ақ саңырауқұлақтар, май құлақ,
қайың саңырауқұлақтар);
түшіжеді, шикіжем, қозықұйрық;
- сморчки (қалпақшасы бүріскендер) - қалталар.
Тамақтану кәсіпорына саңырауқұлақтар жас, тұздалған, кептірілген, шала
тұздалған түрлеріне түседі.
Жас саңырауқұлақтар. Тез бұзылып кететіндіктен саңырауқұлақтарды бірден өңдейді.
Алғашқы өңдеу мынадай әрекеттерден: тазарту, жуу, сорттау және
тураудан тұрады, саңырауқұлақтарды, қызыл саңырауқұлақтарды, қайықұлақты, түлкіжиді, шикіжемді, бірдей: жапырағынан, қылқанынан, шөптесінен, тазалайды, түбіршегінең төменгі бөлігін және бұзылған жерлерін кеседі.
Ластанған қабықшасын қырады және 3-4 рет ұқыпты түрде жақсылап жуады.
Шикіжемді өндегенде қалпағынан қабықшасын сыпырады, Ол үшін оларды қайнаған ыстық сумен жуады, Майқулақты тазалағанда түбіршегін тазалайды, қалпағын кесіп алады, Сосын құрттаған, бұзылған жерлерін ойып алып, қалпатынан кілетейді қабықшасын түсіріп, жуады.
мөлшеріне қарай: ұзақ, орташа және ірі деп сортта да. және орташа саңырауқұлақтар қалпағын тұтас күйінде, ірілерін турап, не шауып бөлшектеп пайдаланады. Ақ саңырауқұлақтарды 2-3 рет қайнаған суға салып жуады, қалған түрлерін 4-5 мин пісіреді. Себебі, оларды турағанда ұсақталынып кетпеуі керек және жұмсақ болады.
Қозықұйрық кәсіпорынға жылыжай шаруашылығынан әкеледі. Олар тым артық биік өспеген және қалпағы астындағы перделер ақшыл-қызғылт түсті болуы керек.
Қозықұйрықты өңдегенде перделерді жауып түрған жарғақты алып тастайды, түбіршегін тазалайды, қалпағынан қабықшаны сыпырып алады.
Сосын лимон қышқылы не сірке қосылған сумен, қараймас үшін жуады.
Жас саңырауқұлақтарды өңдеу кезінде өте сак іріктеу керек. Себебі, олардың кейбіреулері жеуге жарамсыз болуы мүмкін әрі улы түрлері жеуге жарайтын түрлеріне ұқсас келеді.
Кептірілген саңырауқұлақтар. Кептірілгендердің ең жақсылары-ақ саңырауқұлақтар. Олар пісіргенде ашық түсті, хош иісті және дәмді піспе суын береді Қайынқұлақ, қызыл саңырауқұлақ, майқұлақтарды кептіргенде қарайып кетеді. Сондықтан оларды сорпаға пайдалану жарамсыздау келеді.
Кептірілен саңырауқұлақтарды іріктейді, бірнеше рет жуады. 3-4 сағ салқын суға салып жұмсартады, сүзіп, сосын суын төгіп тастайды.
Саңырауқұлақтарды пісіру үшін пайдаланады Саңырауқұлақтарды алдымен ылғалдап алады да сосын жуады, әйтпесе олар сынып, ұсақталынып кетеді.
Тұздалған және шала саңырауқұлақтар. Оларды тұздықтарынан алып сапасы мен мөлшеріне қарай сорттайды, дәмдеуіштерін алып тастайды.
Ірілерін турайды. Өте ащы не өткір дәмді түрлерін қайнаған салқын суда жуады немесе тоғытады. Бұлардың сапасын жақсы сақтау үшін өңдеуге дейін тұздықты батып тұрғанын үнемі қадағалау керек.
Төменде саңырауқұлақтардың механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жарамсыздық шығын мөлшері келтірілген.
Жас ақ саңырауқұлақтар____________________ _________________24
Шала түздықталған ақ саңырауқұлақтар ________________________18
Жас қозықұйрық ___________________________________ ________ 24
Бөшкедегі ащы саңырауқұлақ_______ _________________________16

1-ТАРАУ. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ МЕХАНИКАЛЫҚ ӨҢДЕУ
1.5 Балықтың тағамдық құндылығы
Балықтар - қажетті қоректік өнім. Балықтың құрамында (% есебімен): белоктар - 13-тен 23-ке, май - 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар - 1-ден 2-ге, су- 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивтік заттар болады.
Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды жасап ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.