ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 92 бет
Таңдаулыға:

ұлттық дәстүрлерді қатаң ұстанудың арқасында компания өзінің жиырма жыл ішінде сүттің бастапқы дистрибьюторынан бастап сақтау мерзімі қысқа жоғары сапалы табиғи сүт өнімдерінің кең ассортиментінің озық өндірушісіне дейінгі жолдан өтті[2] .

«Нәтиже» сүт фабрикасы ыдыстың сапасына көп көңіл бөледі. Сүт сақтайтын ыдыс, қандай болмасын сапалы металдан жасалса да, жылдам тозатын ерекшелігі бар екен. Оның себебі сүт құрамында қышқылдың болуында жатыр. Ал бұл - аяусыз орта. Мысалы, сиыр сауған кезде цинкпен қапталған шелекті қолдансаңыз, оның түбі шамамен үш аптада тесіліп қалады. Қауіп сүт қышқылының металды жеп қоятындығында, яғни кішкентай жарықтардың пайда болуына әкелетіндігінде. Сол жарықтарда зиянды бактериялар жиналады, ал оны тазалап кетіру өте қиын. 2008 жылы автокөліктерді ауыстыру ісін бастады. Сондықтан автопарктің 90 пайызын су жаңа көліктер құрайды.

Жоғары сапалы шикізатты пастерлеуді қолдана отырып, компания өзінің пайдалы қасиеттері мен ерекше дәмін барынша сақтайтын соңғы өнімді алуға қол жеткізеді - бұл өнімнің ерекше құндылығын құрайды. Компания йогурттар мен сүзбе массаларын дайындау үшін жеміс-жидек толтырғыштарын үнемдемейді. Барлық ұнаған дәм жемістер, жидектер, астық дақылдары немесе жаңғақтар бүкіл әлем бойынша ең үздік экологиялық таза фермаларда жиналып, кейін тікелей жерде тасымалдауға дайындалатынымен қамтамасыз етіледі.

Зерттеу жұмысының мақсаты: “Mio” қышқыл сүт өнімінің сапасын бақылау және оның жасалу технологиясын зерттеу.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

қышқыл сүт өнімдерінің (йогурт) әлемдік нарығының жағдайын және оның даму үрдістерін талдау;
йогурттарды жіктеу;
йогурт сапасының факторларын және оған қойылатын талаптарды анықтау;
"Нәтиже Сүт" фабрикасында өндірілетін йогурттардың сапасын бағалау;
таңдалған йогурт үлгілерінің сапасы туралы қорытынды жасау.

1 ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ

1. 1 Сүттің сапасына қойылатын талаптар

Йогурт сапасы сүттің түріне байланысты. Мысалы, сүттен қой, буйволица, аналық бұғы, майдың жоғары болуымен ерекшеленетін, қалың қаймақ йогурт шығады. Дәміне қарай, ол майы аз сүттен алынған йогурт немесе май мөлшері жасанды түрде төмен, мысалы, майсыздандырылған сүттен асып түседі. Сүттегі лактоза ашытқының микроорганизмдері үшін негізгі қоректік зат болып табылады, ал ақуыздар ұйыған құрылымын қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Осылайша, тұтқырлық, демек, йогурттың консистенциясы шикізаттағы ақуыздың құрамына байланысты болады. Йогурт дәмі негізінен ашытқы микроорганизмдерінің әсерінен өтетін күрделі биохимиялық процестер барысында қалыптасады, алайда бастапқы сүттің дәміндегі айырмашылық (жануарлардың түріне байланысты) соңғы өнімнің дәміне әсер етеді.

Сиыр сүті әлемнің көптеген елдерінде кеңінен таралған болғандықтан, одан әрі негізгі назар йогурт өндіру үшін шикізат ретінде пайдалануға бөлінеді. Әр түрлі тұқымды сиырлардың сүті негізгі компоненттерінің (май, ақуыз, лактоза, минералды заттар. Сонымен қатар, бір тұқымды сиырларда да сүттің химиялық құрамы тұрақсыз және жануардың жасына, лактация сатысына, жыл мезгіліне және ауа температурасына, сүттің толық берілуі мен сауындардың арасындағы интервалға, азықтандыруға, жануардың денсаулық жағдайына және басқа да бірқатар факторларға байланысты.

Аталған факторлардың сүттің құрамына әсерін болдырмау үшін оны қалыпқа келтіру немесе байыту қолданылады, бұл:

майдың немесе СОМ-ның құрамы бойынша йогуртқа қолданыстағы немесе жаңадан енгізілетін стандарттарға сәйкестігі;
тұтынушының талаптарын қанағаттандыру мақсатында қышқылдық, тәттілік және консистенция сияқты көрсеткіштер бойынша стандарттарға сәйкес келетін өнімді алу; егер қант немесе тәттілендіргіштің қышқылдығы мен құрамын өндіріс процесінде реттеуге болатын болса, онда йогурттың тұтқырлығы мен консистенциясы, жоғарыда аталғандай, бастапқы сүттегі ақуызбен анықталады; осыған байланысты сүтті байыту (СОМ-ның ұлғаюы) ерекше маңызды[3] .

Сүт өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығы негізінен өңделетін сүттің сапасымен анықталады. Сүтке шикізат ретінде ГОСТ 31449-2013 сәйкес физикалық-химиялық, органолептикалық және санитарлық-ветеринарлық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт сау сиырлардан алынған табиғи болуы керек, таза, жағымды тәтті дәмі мен иісі болуы керек, жаңа сүтке тән, ақшыл-ақшыл сары түске дейін, қандай да бір түсті дақтар мен реңктері жоқ, консистенциясы біртекті, ұйыған ақуыз және май түйіршіктері жоқ, шөгіндісіз, тығыздығы - 1027 кг/м3 төмен емес. Төлдеуден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде молозиваны және стародойды сүтті (сиырды іске қосар алдында 5 күн бұрын) қабылдауға болмайды. Төлден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде алынған молозиваның тәтті-тұзды дәмі бар, түсі - айқын сары - каротиннің жоғары болуына байланысты, консистенциясы қалың, жылумен өңдеу кезінде ақуыздардың (23-24%), әсіресе альбумин мен глобулиннің (20%) жоғары болуына байланысты коагуляциялайды, сондықтан қайта өңдеуге пайдаланылмайды. Алайда, бұзау өмірінің алғашқы күндері үшін өте қажет.

Ескі сауылған сүттің тұздарының жоғары болуына және колостральды липаза ферментінің (ащы дәм) болуына байланысты ащы-тұзды дәмі бар. Ондағы майдың, ақуыздардың, минералды заттардың құрамы жоғарылайды, ал сүт қантының құрамы мен қышқылдық көрсеткіштері төмен (8-12°Т) . Ұсақ май шариктерінің саны (1, 0 нм дейін) сүтте 20-дан 60%-ға дейін артады, сондықтан сепарациялау кезінде майдың көп мөлшері майсыздандырылған сүтке кетеді және майды төмендету қиын. Мұндай сүт шірік ферментпен нашар оралады.

Сүтте қатты айқындалған жемдік дәмдерге, әсіресе технологиялық өңдеуден босатуға болмайтын пияз, сарымсақ, жусанға жол берілмейді. Зауытта химикаттар мен мұнай өнімдерінің тұрақты иісі бар, бейтараптандыратын заттар (сода) қосылған, өсімдіктер мен жануарларды қорғаудың химиялық құралдарының, сондай-ақ антибиотиктердің қалдық құрамы бар; ауыр металдар мен радиоактивті заттардың рұқсат етілген нормадан асатын; шіріген, ысыған дәмі бар, көп мөлшерде шіріген және бөгде микрофлораның болуын куәландыратын тартқыш консистенциясы бар сүтті қабылдауға болмайды.

Сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәйкестігін майдың салмақтық үлесі, титрленген қышқылдығы, тығыздығы, қату температурасы және қажет болған жағдайда COMO (майдың салмақтық үлесі және тығыздығы бойынша) талдаумен белгілейді. Тапсырылған сүт үшін есеп айырысу базистік майлылығы 3, 4% және ақуыз мөлшері 3, 0% бойынша жүргізіледі. Қабылдау кезінде сондай-ақ соматикалық жасушалардың құрамын, бактериялық тұқымдылықты (редуктазалық немесе резазуриндік сынамаларды) тексеру жолымен сүттің санитариялық-микробиологиялық жай-күйіне бақылау жүргізіледі. Резазуринді сынама бұл көрсеткішті жылдам анықтауға мүмкіндік береді, бірақ өнеркәсіптік жағдайларда негізінен редуктазды сынама пайдаланады. Әрбір партияны тазалыққа, қату температурасына және термотұрақтылыққа тексереді. Талдау нәтижелері бойынша сүтті үш сортқа бөледі (1. 1. 1-кесте) . Екінші сортты сүт үшін жылдың қысқы-көктемгі уақытында азықтық иіс пен дәмнің болуына жол беріледі.

1. 1. 1 -кесте

Сүттің сорттары бойынша сипаттамасы

Көрсеткіштер

Сортқа арналған норма

жоғарғы

бірінші

екінші

сорттық емес

Көрсеткіштер: Қышқылдығы, ºТ

Сортқа арналған норма: 16-18

16-18

16-20, 99

<15. 99 және>21. 0

Көрсеткіштер:

- кестенің жалғасы

Сортқа арналған норма:

Көрсеткіштер: , топтантөменемес

Сортқа арналған норма: I

III

Көрсеткіштер: Тығыздық, кг/м ³ , кем емес

Сортқа арналған норма: 1028

1027

<1029, 9

Көрсеткіштер: Қату температурасы, °C

Сортқа арналған норма: -0, 520 жоғары емес

-0, 520 жоғары

Көрсеткіштер: Бактериялық тұқымдану, мың/см ³

Сортқа арналған норма: 300 дейін

300-500

500-4000

>4000

Көрсеткіштер: Соматикалық жасушалардың құрамы, мың/см ³ , артық емес

Сортқа арналған норма: 300

1000

Зауытқа қабылдау кезінде сүттің температурасы (4±2) °С-тан жоғары болмауы тиіс, әйтпесе "тоңазытылған" ретінде жеңілдікпен қабылданады. Тығыздығы 1026 кг/м3, қышқылдығы 15°T және 19-дан 21°Т-ға дейінгі сүт, егер ол басқа көрсеткіштер бойынша стандарт талаптарына сәйкес келсе, (14 күн бойы жарамды) қоралық сынама негізінде екінші сортпен қабылдануы мүмкін. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша дайындалатын сүттің қышқылдығы 16-дан 21ºТ-ға дейін, тазалық дәрежесі 3-топтан төмен болмауы, редуктазалық сынама бойынша бактериялық тұқымдылығы 3-сыныптан төмен болмауы тиіс.

Сүт және сүт өнімдерін ауыр металдар мен пестицидтердің құрамына тексеру өнімдерді сертификаттау кезінде жүргізіледі (2-3 жылда бір рет) . Тек термиялық өңдеуден кейін ғана ветеринариялық қадағалаумен пайдалануға рұқсат етілетін ауру немесе ауруға күдікті сиырлардан алынған сүт сорттық емес ретінде қабылданады және бөлек өңделеді. Құрамында антибиотиктер ішінара бар сүт ірімшіктерге, ашыған сүт өнімдеріне, қышқыл құйғыш майға өңдеуге жарамсыз, өйткені онда қышқыл сүт бактерияларының дамуы тоқтатылады, ал адам денсаулығына зиянды кейбір микробтардың (мысалы, ішек таяқшалары) дамуы жалғасады. Антибиотиктерді анықтау үшін микробиологиялық әдістер қолданылады және одан басқа бояғыш заттар (хлорофилл, көгілдір гауһар, "Грин") қосады, жануарларды дәрімен емдеу кезінде және 3-5 күннен кейін алынған сүт қабылдауға жатпайды. Сүт жануарларға антибиотиктерді инъекциядан кейін 8 күннен ерте емес қалыпты қасиеттерге ие болады. Маститпен ауыратын сиырлардың сүті қабылдауға жатпайды. Мастит адамға сүт арқылы берілмейді, бірақ мастит сүтінде сүт өнімдерімен тамақтан улануды тудыруы және қауіпті аурулардың себебі болуы мүмкін уыттарды бөлетін көптеген стафилококтар бар [4] .

1. 2 Сүтті қабылдау және сақтау

Сүт өңдеу кәсіпорындарында сүтті қабылдау және сапасын бағалаудың белгілі бір тәртібі бар. Қабылдауды табиғи сиыр сүтіне арналған қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес жүзеге асырады. Табиғи сиыр сүті сау малдардан алынуы тиіс, сүзіліп, шаруашылықта сау малдан 2 сағаттан кейін 6 °С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылуы тиіс. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сорттық (жоғары, бірінші және екінші) және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнбасы мен үлпектері жоқ, ақ немесе ақшыл-ақ сары түсті біртекті сұйықтық болуы тиіс; дәмі мен иісі таза, бөтен иістері және дәмі жоқ, таза табиғи сүтке тән емес. Сорттық емес сүт үшін ақуыз үлпектерінің және механикалық қоспалардың болуына, сондай-ақ айқындалған жемдік дәмі мен иісінің болуына жол беріледі[5] .

Таңертең сауылған сүт кешкі сауу сүтінен гөрі күшті. Оны одан әрі алғашқы өңдеуде ескеру қажет, өйткені көбікте ауа оттегінің болуы сүт липидтерінің тотығуына ықпал етеді.

Салқындату, айдау, араластыру. Бұл сүттің (кілегей) органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін алғашқы өңдеудің маңызды факторлары. Сүтті беру кезінде оның температурасы шамамен 37°С құрайды және барлық компоненттер қалыпты жағдайда болады. Суыту кезінде компоненттердің жай-күйі өзгереді. Ең алдымен ксантиноксидаза және каталазаның ферменттерінің май шариктерінің қабықтарында гидрофобтық байланыстар бұзылады (май шариктерінің қабығымен байланысты шамамен 75% бірінші үшін және 30% екінші ферментке) . Ксантиноксидаза көптеген альдегидтердің қышқылға дейін тотығуын, ал каталаза қанықпаған май қышқылдарының, спирттердің тотығуын катализациялайды. Ферменттердің десорбциясы сүтті салқындату жылдамдығына байланысты. Осылайша, сүтті 20 сағат ішінде (мысалы, 37-ден 6°С дейін) салқындатудың төмен жылдамдығы кезінде ксантиноксидазаның елеулі десорбциясы жүреді, ал сүтті салқындатудың жоғары жылдамдығы кезінде (сағатына 8°С) 2-4 сағат ішінде осы ферменттің десорбциясы шамалы. 6ºС-қа дейін салқындатылған шикі сүт ағынының жылдамдығы ксантиноксидаза десорбциясының артуына әкеледі, бұл индукцияланған тотыққан дәмнің пайда болуына әкелуі мүмкін. Сүтті суыту және араластыру кезінде гидрофобтық байланыстардың әлсіреуі салдарынан липазалар мен протеиназалардың белсенділігі артады, олардың едәуір бөлігі (шамамен 80%) казеин мицелдерімен байланысты. Бұл сүтте индукцияланған липолиз және протеолиз ықтималдығы артады.

Сақтау және тасымалдау. Тоңазытқышта сақтау жағдайында сүт ферменттерінің белсенділігі олардың десорбциясы, сондай-ақ микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде жоғарылайды. Сүтте 50-ге жуық микробтық ферменттер белсенді жұмыс істейді. Олар нативті ферменттермен қатар сүт компоненттерінің өзгеруіне байланысты және оның органолептикалық қасиеттерін нашарлататын түрлі процестерді катализдейді. Сүтте нативті және микробтық ферменттер белсенділігінің пайда болуы нәтижесінде лактозаны ашыту жүреді. Лактозаны ашытудың бірнеше түрі бар, олардың соңғы өнімдері сүттің иісін, дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады[6] .

1. 3 Қоспалардың құрамы бойынша сүтті қалыпқа келтіру

Қалпына келтіру - бұл стандарт талаптарына жауап беретін дайын өнімді алу үшін шикізат құрамын реттеу. Май бойынша бастапқы сүтті қалпына келтіргенде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте талап етілгеннен көп және аз. Бірінші нұсқада май жартылай сепарациялау жолымен алынады немесе бастапқы сүтке майсыздандырылған сүт қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Бастапқы сүтке қосу үшін қажетті кілегей мен майсыздандырылған сүттің массасын сүттің кез келген құрамдас бөлігі үшін жасауға болатын материалдық теңгерім теңдеулері бойынша есептейді.

Май бойынша қалыпқа келтірудің қарапайым тәсілдерінің бірі-қалыпқа келтірілетін сүттің және қалыпқа келтіруші компоненттің (кілегей немесе майсыздандырылған сүт) есептелген мөлшерін ыдыстарға араластыру жолымен қалыпқа келтіру. Қалыпқа келтіруші компонент қоспаны ыдыстарға мұқият араластыру кезінде қосылады. Қалыпқа келтірілетін сүттің үздіксіз ағыны қалыпқа келтіруші өнім ағынымен белгілі бір қатынаста араластырылғанда, араластыру арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Сүтті сепаратор-кілегей бөлгішті пайдалана отырып қалыпқа келтіру мынадай тәртіппен жүзеге асырылады: қалыпқа келтірілетін сүт кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөлінетін сепаратор-кілегей бөлгішке беріледі. Содан кейін алынған кілегей мен майсыздандырылған сүт ағында қажетті қатынаста араласады, ал кілегей немесе майсыздандырылған сүттің бөлігі артық өнім ретінде бөлінеді. Ағында қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесі УНП (ағында нормалауды басқару) басқару жүйелерінің көмегімен автоматты түрде реттеледі. Қалыпқа келтіру процесін басқару жүйесінің негізгі міндеті майдың салмақтық үлесінің тұрақты берілген мәндерін немесе қалыпқа келтірілген сүттің басқа параметрін алу болып табылады [7] .

Әлемнің әртүрлі бөліктерінде шығарылатын йогурт құрамындағы майдың (100г-ға г) құрамы 0, 1-ден 10-ға дейін өзгереді және йогурт құрамына қолданыстағы немесе жаңадан енгізілген стандарттардың талаптарын сақтау үшін сүтті қалыпқа келтіру қажет. Мысалы, сүттегі майдың орташа мөлшері, әдетте, 3, 7-4, 2г/100г құрайды, алайда өнеркәсіптік кәсіпорындар шығаратын йогурт майының орташа мөлшері, әдетте, 1, 5г/100г (май мөлшері орташа йогурт) немесе 0, 5г/100г (май мөлшері төмен йогурт) құрайды. Өнеркәсіптік өндірісте сүтті қалпына келтірудің келесі әдістері қолданылады:

май бөлігін жою;
майсыздандырылған тұтас сүтті араластыру;
кілегей немесе майсыздандырылған сүтке қосу;
жоғарыда аталған кейбір әдістерді үйлестіретін аралас процесс.

Майдың, құрғақ заттардың немесе құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру стандартты құрамдағы сүт өнімдерін алу мақсатында жүргізіледі. Майдың салмақтық үлесі бойынша сүт майсыз тағамдардан басқа барлық сүт өнімдерін өндіруде нормаланады.

Майдың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру мерзімді және үздіксіз тәсілдермен жүзеге асырылады. Сүтті мерзімді әдіспен қалыпқа келтіру тәсілі кезінде майсыздандырылған сүт пен кілегей тұтас сүтпен немесе майдың белгіленген салмақтық үлесі бар сүт алу үшін қажетті мөлшерде өзара араластырады. Үздіксіз тәсіл кезінде сүтті қалыпқа келтіру қалыпқа келтіруші құрылғысы бар сепаратор-кілегей айырғышта ағында жүзеге асырылады.

Сүтті қалыпқа келтіру (стандарттау) тәсілін өндірістің материалдық-техникалық базасына байланысты анықтайды: бірінші тәсілді пайдалану кезінде өндірісті араластыруға арналған резервуарлармен қосымша жарақтандыру қажет, екінші тәсілді пайдалану кезінде қалыпқа келтіретін құрылғылары бар сепаратор-кілегейлер болуы қажет.

Сүтті мерзімді әдіспен қалпына келтіру. Кезеңді тәсіл тұтас сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты сүтті келесі екі нұсқа бойынша қалыпқа келтіруді көздейді. Егер қалыпты сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі аз болса, онда тұтас бастапқы сүтке майдың концентрациясын төмендету үшін майсыздандырылған сүттің белгілі бір мөлшерін қосу керек немесе майсыздандырылған сүтті белгілі бір пропорцияда концентрацияланған сүт майымен араластыру керек. Бұл ретте қалыпқа келтірудің материалдық балансы мынадай болады [8] :

немесе

мұнда m _{н. м} - қалпына келтірілген сүт массасы, m _{ц. м} - қоспасыз сүт массасы, m _{об. м} - майсыздандырылған сүт массасы, m _сл - кілегейдің массасы. Үздіксіз тәсіл сепаратор-кілегей бөлгіште қалыпты құрылғымен сүт құрамын нормалауды көздейді. Қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөліп, әр түрлі схемалар бойынша келесі қалыпқа келтіреді. Алынған майсыздандырылған сүт пен кілегей бір схема бойынша нормаланған сүтте майдың белгілі бір массалық үлесін алу үшін қажетті пропорцияда сепаратордың нормалаушы құрылғысында араластырады. Бұл ретте сепаратордан тұтас және қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты майсыздандырылған сүттің не кілегейдің қалдығы шығарылады. Осы схема бойынша кілегей майының массалық үлесін реттей отырып, ағындағы кілегейді қалыпқа келтіруге болады.

Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі бастапқы сүтке қарағанда аз болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен артық кілегей шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:

Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:

Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі тұтас бастапқы сүтке қарағанда көп болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен майсыздандырылған сүттің қалдығы шығарылады. Қалыпқа келтірудің материалдық балансы осындай болады:

Қалыпқа келтірілген және майсыздандырылған сүттің массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:

Басқа схема бойынша сепарациялау кезінде алынған майсыздандырылған сүтке нормалаушы құрылғымен майдың берілген салмақтық үлесі бар кілегейдің есептік мөлшері мөлшерленеді. Бұл ретте сепаратордан үнемі артық кілегей мен қалыпқа салынған сүт шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:

Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:

Майсыздандырылған сүттің шығуында орнатылған тұрақты қысым клапаны қысымның ауытқуына қарамастан қысымды қолдайды. Кілегей параметрлерін реттеу жүйесі (тығыздық датчигі, шығын өлшегіштер, реттеуші клапандар, кескіш клапан, кері клапан) сепаратордан шығатын кілегейлердегі майдың тұрақты массалық үлесін қолдайды. Қажетті пропорциядағы қатынасты реттегіш майсыздандырылған сүтпен майдың тұрақты массалық үлесі бар кілегейді араластырады. Нәтижесінде майдың белгіленген салмақтық үлесі бар қалыпты сүт алынады.

Йогурт өндіру үшін сүттегі құрғақ заттардың (майдың құрамын қоса алғанда) деңгейі 9г/100г-нан басқа йогурт түрінде май мөлшері 30г/100г-ға дейін төмен йогурттарда өзгереді. Жұмыс авторларының пікірі бойынша [9], ең жақсы йогуртты 15-16г/100 г құрғақ заттарының жалпы құрамы бар сүттен алуға болады. "Супер"-йогурт өндіру үшін құрамында 30г/100г құрғақ заттар бар сүтті пайдалану ұсынылады, алайда консистенциясы бойынша соңғы өнім әдеттегі йогуртқа қарағанда "қойылтылған" йогуртты еске түсіреді.

Титрленетін қышқылдығы қоспадағы СОМО ұлғайған кезде қосылған ақуыздардың, фосфаттардың, цитраттардың, лактаттардың және сүттің басқа да компоненттерінің буферлік әсерінің салдарынан жоғарылайды [10] . Бұл гельдің пайда болу ұзақтығын төмендетуге әкелуі мүмкін.

Сүттегі СОМО мәнінің 2 есе ұлғаюы оның титрленетін қышқылдығының екі есе өсуіне әкеледі. Сонымен қатар сүттегі СОМО түрлі деңгейлері бактериялық жасушалардың бір буынының өмір сүру ұзақтығына және олардың йогурт санына әсер етеді. L. debrueckii bulgaricus және S. thermophilus кіші түрі үшін оңтайлы мәндері 100г үшін 12г және 14г СОМО болды. Бастапқы сүттегі құрғақ заттардың мөлшерін арттыруға келесі бөлімдерде сипатталған әртүрлі әдістермен қол жеткізуге болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.