ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ
ұлттық дәстүрлерді қатаң ұстанудың арқасында компания өзінің жиырма жыл ішінде сүттің бастапқы дистрибьюторынан бастап сақтау мерзімі қысқа жоғары сапалы табиғи сүт өнімдерінің кең ассортиментінің озық өндірушісіне дейінгі жолдан өтті[2].
Нәтиже сүт фабрикасы ыдыстың сапасына көп көңіл бөледі. Сүт сақтайтын ыдыс, қандай болмасын сапалы металдан жасалса да, жылдам тозатын ерекшелігі бар екен. Оның себебі сүт құрамында қышқылдың болуында жатыр. Ал бұл - аяусыз орта. Мысалы, сиыр сауған кезде цинкпен қапталған шелекті қолдансаңыз, оның түбі шамамен үш аптада тесіліп қалады. Қауіп сүт қышқылының металды жеп қоятындығында, яғни кішкентай жарықтардың пайда болуына әкелетіндігінде. Сол жарықтарда зиянды бактериялар жиналады, ал оны тазалап кетіру өте қиын.2008 жылы автокөліктерді ауыстыру ісін бастады. Сондықтан автопарктің 90 пайызын су жаңа көліктер құрайды.
Жоғары сапалы шикізатты пастерлеуді қолдана отырып, компания өзінің пайдалы қасиеттері мен ерекше дәмін барынша сақтайтын соңғы өнімді алуға қол жеткізеді - бұл өнімнің ерекше құндылығын құрайды. Компания йогурттар мен сүзбе массаларын дайындау үшін жеміс-жидек толтырғыштарын үнемдемейді. Барлық ұнаған дәм жемістер, жидектер, астық дақылдары немесе жаңғақтар бүкіл әлем бойынша ең үздік экологиялық таза фермаларда жиналып, кейін тікелей жерде тасымалдауға дайындалатынымен қамтамасыз етіледі.
Зерттеу жұмысының мақсаты:"Mio" қышқыл сүт өнімінің сапасын бақылау және оның жасалу технологиясын зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
:: қышқыл сүт өнімдерінің (йогурт) әлемдік нарығының жағдайын және оның даму үрдістерін талдау;
:: йогурттарды жіктеу;
:: йогурт сапасының факторларын және оған қойылатын талаптарды анықтау;
:: "Нәтиже Сүт" фабрикасында өндірілетін йогурттардың сапасын бағалау;
:: таңдалған йогурт үлгілерінің сапасы туралы қорытынды жасау.
1 ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ
1.1 Сүттің сапасына қойылатын талаптар
Йогурт сапасы сүттің түріне байланысты. Мысалы, сүттен қой, буйволица, аналық бұғы, майдың жоғары болуымен ерекшеленетін, қалың қаймақ йогурт шығады. Дәміне қарай, ол майы аз сүттен алынған йогурт немесе май мөлшері жасанды түрде төмен, мысалы, майсыздандырылған сүттен асып түседі. Сүттегі лактоза ашытқының микроорганизмдері үшін негізгі қоректік зат болып табылады, ал ақуыздар ұйыған құрылымын қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Осылайша, тұтқырлық, демек, йогурттың консистенциясы шикізаттағы ақуыздың құрамына байланысты болады. Йогурт дәмі негізінен ашытқы микроорганизмдерінің әсерінен өтетін күрделі биохимиялық процестер барысында қалыптасады, алайда бастапқы сүттің дәміндегі айырмашылық (жануарлардың түріне байланысты) соңғы өнімнің дәміне әсер етеді.
Сиыр сүті әлемнің көптеген елдерінде кеңінен таралған болғандықтан, одан әрі негізгі назар йогурт өндіру үшін шикізат ретінде пайдалануға бөлінеді. Әр түрлі тұқымды сиырлардың сүті негізгі компоненттерінің (май, ақуыз, лактоза, минералды заттар. Сонымен қатар, бір тұқымды сиырларда да сүттің химиялық құрамы тұрақсыз және жануардың жасына, лактация сатысына, жыл мезгіліне және ауа температурасына, сүттің толық берілуі мен сауындардың арасындағы интервалға, азықтандыруға, жануардың денсаулық жағдайына және басқа да бірқатар факторларға байланысты.
Аталған факторлардың сүттің құрамына әсерін болдырмау үшін оны қалыпқа келтіру немесе байыту қолданылады, бұл:
:: майдың немесе СОМ-ның құрамы бойынша йогуртқа қолданыстағы немесе жаңадан енгізілетін стандарттарға сәйкестігі;
:: тұтынушының талаптарын қанағаттандыру мақсатында қышқылдық, тәттілік және консистенция сияқты көрсеткіштер бойынша стандарттарға сәйкес келетін өнімді алу; егер қант немесе тәттілендіргіштің қышқылдығы мен құрамын өндіріс процесінде реттеуге болатын болса, онда йогурттың тұтқырлығы мен консистенциясы, жоғарыда аталғандай, бастапқы сүттегі ақуызбен анықталады; осыған байланысты сүтті байыту (СОМ-ның ұлғаюы) ерекше маңызды[3].
Сүт өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығы негізінен өңделетін сүттің сапасымен анықталады. Сүтке шикізат ретінде ГОСТ 31449-2013 сәйкес физикалық-химиялық, органолептикалық және санитарлық-ветеринарлық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт сау сиырлардан алынған табиғи болуы керек, таза, жағымды тәтті дәмі мен иісі болуы керек, жаңа сүтке тән, ақшыл-ақшыл сары түске дейін, қандай да бір түсті дақтар мен реңктері жоқ, консистенциясы біртекті, ұйыған ақуыз және май түйіршіктері жоқ, шөгіндісіз, тығыздығы - 1027 кгм3 төмен емес. Төлдеуден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде молозиваны және стародойды сүтті (сиырды іске қосар алдында 5 күн бұрын) қабылдауға болмайды.Төлден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде алынған молозиваның тәтті-тұзды дәмі бар, түсі - айқын сары - каротиннің жоғары болуына байланысты, консистенциясы қалың, жылумен өңдеу кезінде ақуыздардың (23-24%), әсіресе альбумин мен глобулиннің (20%) жоғары болуына байланысты коагуляциялайды, сондықтан қайта өңдеуге пайдаланылмайды. Алайда, бұзау өмірінің алғашқы күндері үшін өте қажет.
Ескі сауылған сүттің тұздарының жоғары болуына және колостральды липаза ферментінің (ащы дәм) болуына байланысты ащы-тұзды дәмі бар. Ондағы майдың, ақуыздардың, минералды заттардың құрамы жоғарылайды, ал сүт қантының құрамы мен қышқылдық көрсеткіштері төмен (8-12°Т). Ұсақ май шариктерінің саны (1,0 нм дейін) сүтте 20-дан 60%-ға дейін артады, сондықтан сепарациялау кезінде майдың көп мөлшері майсыздандырылған сүтке кетеді және майды төмендету қиын. Мұндай сүт шірік ферментпен нашар оралады.
Сүтте қатты айқындалған жемдік дәмдерге, әсіресе технологиялық өңдеуден босатуға болмайтын пияз, сарымсақ, жусанға жол берілмейді. Зауытта химикаттар мен мұнай өнімдерінің тұрақты иісі бар, бейтараптандыратын заттар (сода) қосылған, өсімдіктер мен жануарларды қорғаудың химиялық құралдарының, сондай-ақ антибиотиктердің қалдық құрамы бар; ауыр металдар мен радиоактивті заттардың рұқсат етілген нормадан асатын; шіріген, ысыған дәмі бар, көп мөлшерде шіріген және бөгде микрофлораның болуын куәландыратын тартқыш консистенциясы бар сүтті қабылдауға болмайды.
Сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәйкестігін майдың салмақтық үлесі, титрленген қышқылдығы, тығыздығы, қату температурасы және қажет болған жағдайда COMO (майдың салмақтық үлесі және тығыздығы бойынша) талдаумен белгілейді. Тапсырылған сүт үшін есеп айырысу базистік майлылығы 3,4% және ақуыз мөлшері 3,0% бойынша жүргізіледі. Қабылдау кезінде сондай-ақ соматикалық жасушалардың құрамын, бактериялық тұқымдылықты (редуктазалық немесе резазуриндік сынамаларды) тексеру жолымен сүттің санитариялық-микробиологиялық жай-күйіне бақылау жүргізіледі. Резазуринді сынама бұл көрсеткішті жылдам анықтауға мүмкіндік береді, бірақ өнеркәсіптік жағдайларда негізінен редуктазды сынама пайдаланады. Әрбір партияны тазалыққа, қату температурасына және термотұрақтылыққа тексереді. Талдау нәтижелері бойынша сүтті үш сортқа бөледі (1.1.1-кесте). Екінші сортты сүт үшін жылдың қысқы-көктемгі уақытында азықтық иіс пен дәмнің болуына жол беріледі.
1.1.1 -кесте
Сүттің сорттары бойынша сипаттамасы
Көрсеткіштер
Сортқа арналған норма
жоғарғы
бірінші
екінші
сорттық емес
Қышқылдығы, ºТ
16-18
16-18
16-20,99
15.99 және21.0
1.0.1 - кестенің жалғасы
Эталонбойыншатазалықдәрежесі, топтантөменемес
I
I
II
III
Тығыздық, кгм[3],кем емес
1028
1027
1027
1029,9
Қату температурасы, °C
-0,520 жоғары емес
-0,520 жоғары
Бактериялық тұқымдану, мыңсм[3]
300 дейін
300-500
500-4000
4000
Соматикалық жасушалардың құрамы, мыңсм[3], артық емес
300
1000
Зауытқа қабылдау кезінде сүттің температурасы (4+-2)°С-тан жоғары болмауы тиіс, әйтпесе "тоңазытылған" ретінде жеңілдікпен қабылданады. Тығыздығы 1026 кгм3, қышқылдығы 15°T және 19-дан 21°Т-ға дейінгі сүт, егер ол басқа көрсеткіштер бойынша стандарт талаптарына сәйкес келсе, (14 күн бойы жарамды) қоралық сынама негізінде екінші сортпен қабылдануы мүмкін. Физикалық - химиялық көрсеткіштер бойынша дайындалатын сүттің қышқылдығы 16-дан 21ºТ-ға дейін, тазалық дәрежесі 3-топтан төмен болмауы, редуктазалық сынама бойынша бактериялық тұқымдылығы 3-сыныптан төмен болмауы тиіс.
Сүт және сүт өнімдерін ауыр металдар мен пестицидтердің құрамына тексеру өнімдерді сертификаттау кезінде жүргізіледі (2-3 жылда бір рет). Тек термиялық өңдеуден кейін ғана ветеринариялық қадағалаумен пайдалануға рұқсат етілетін ауру немесе ауруға күдікті сиырлардан алынған сүт сорттық емес ретінде қабылданады және бөлек өңделеді. Құрамында антибиотиктер ішінара бар сүт ірімшіктерге, ашыған сүт өнімдеріне, қышқыл құйғыш майға өңдеуге жарамсыз, өйткені онда қышқыл сүт бактерияларының дамуы тоқтатылады, ал адам денсаулығына зиянды кейбір микробтардың (мысалы, ішек таяқшалары) дамуы жалғасады. Антибиотиктерді анықтау үшін микробиологиялық әдістер қолданылады және одан басқа бояғыш заттар (хлорофилл, көгілдір гауһар, "Грин") қосады, жануарларды дәрімен емдеу кезінде және 3-5 күннен кейін алынған сүт қабылдауға жатпайды. Сүт жануарларға антибиотиктерді инъекциядан кейін 8 күннен ерте емес қалыпты қасиеттерге ие болады. Маститпен ауыратын сиырлардың сүті қабылдауға жатпайды. Мастит адамға сүт арқылы берілмейді, бірақ мастит сүтінде сүт өнімдерімен тамақтан улануды тудыруы және қауіпті аурулардың себебі болуы мүмкін уыттарды бөлетін көптеген стафилококтар бар [4].
1.2 Сүтті қабылдау және сақтау
Сүт өңдеу кәсіпорындарында сүтті қабылдау және сапасын бағалаудың белгілі бір тәртібі бар. Қабылдауды табиғи сиыр сүтіне арналған қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес жүзеге асырады. Табиғи сиыр сүті сау малдардан алынуы тиіс, сүзіліп, шаруашылықта сау малдан 2 сағаттан кейін 6 °С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылуы тиіс. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сорттық (жоғары, бірінші және екінші) және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнбасы мен үлпектері жоқ, ақ немесе ақшыл-ақ сары түсті біртекті сұйықтық болуы тиіс; дәмі мен иісі таза, бөтен иістері және дәмі жоқ, таза табиғи сүтке тән емес. Сорттық емес сүт үшін ақуыз үлпектерінің және механикалық қоспалардың болуына, сондай-ақ айқындалған жемдік дәмі мен иісінің болуына жол беріледі[5].
Таңертең сауылған сүт кешкі сауу сүтінен гөрі күшті. Оны одан әрі алғашқы өңдеуде ескеру қажет, өйткені көбікте ауа оттегінің болуы сүт липидтерінің тотығуына ықпал етеді.
Салқындату, айдау, араластыру. Бұл сүттің (кілегей) органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін алғашқы өңдеудің маңызды факторлары. Сүтті беру кезінде оның температурасы шамамен 37°С құрайды және барлық компоненттер қалыпты жағдайда болады. Суыту кезінде компоненттердің жай-күйі өзгереді. Ең алдымен ксантиноксидаза және каталазаның ферменттерінің май шариктерінің қабықтарында гидрофобтық байланыстар бұзылады (май шариктерінің қабығымен байланысты шамамен 75% бірінші үшін және 30% екінші ферментке). Ксантиноксидаза көптеген альдегидтердің қышқылға дейін тотығуын, ал каталаза қанықпаған май қышқылдарының, спирттердің тотығуын катализациялайды. Ферменттердің десорбциясы сүтті салқындату жылдамдығына байланысты. Осылайша, сүтті 20 сағат ішінде (мысалы, 37-ден 6°С дейін) салқындатудың төмен жылдамдығы кезінде ксантиноксидазаның елеулі десорбциясы жүреді, ал сүтті салқындатудың жоғары жылдамдығы кезінде (сағатына 8°С) 2-4 сағат ішінде осы ферменттің десорбциясы шамалы. 6ºС-қа дейін салқындатылған шикі сүт ағынының жылдамдығы ксантиноксидаза десорбциясының артуына әкеледі, бұл индукцияланған тотыққан дәмнің пайда болуына әкелуі мүмкін. Сүтті суыту және араластыру кезінде гидрофобтық байланыстардың әлсіреуі салдарынан липазалар мен протеиназалардың белсенділігі артады, олардың едәуір бөлігі (шамамен 80%) казеин мицелдерімен байланысты. Бұл сүтте индукцияланған липолиз және протеолиз ықтималдығы артады.
Сақтау және тасымалдау. Тоңазытқышта сақтау жағдайында сүт ферменттерінің белсенділігі олардың десорбциясы, сондай-ақ микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде жоғарылайды. Сүтте 50-ге жуық микробтық ферменттер белсенді жұмыс істейді. Олар нативті ферменттермен қатар сүт компоненттерінің өзгеруіне байланысты және оның органолептикалық қасиеттерін нашарлататын түрлі процестерді катализдейді. Сүтте нативті және микробтық ферменттер белсенділігінің пайда болуы нәтижесінде лактозаны ашыту жүреді. Лактозаны ашытудың бірнеше түрі бар, олардың соңғы өнімдері сүттің иісін, дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады[6].
1.3 Қоспалардың құрамы бойынша сүтті қалыпқа келтіру
Қалпына келтіру - бұл стандарт талаптарына жауап беретін дайын өнімді алу үшін шикізат құрамын реттеу. Май бойынша бастапқы сүтті қалпына келтіргенде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте талап етілгеннен көп және аз. Бірінші нұсқада май жартылай сепарациялау жолымен алынады немесе бастапқы сүтке майсыздандырылған сүт қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Бастапқы сүтке қосу үшін қажетті кілегей мен майсыздандырылған сүттің массасын сүттің кез келген құрамдас бөлігі үшін жасауға болатын материалдық теңгерім теңдеулері бойынша есептейді.
Май бойынша қалыпқа келтірудің қарапайым тәсілдерінің бірі-қалыпқа келтірілетін сүттің және қалыпқа келтіруші компоненттің (кілегей немесе майсыздандырылған сүт) есептелген мөлшерін ыдыстарға араластыру жолымен қалыпқа келтіру. Қалыпқа келтіруші компонент қоспаны ыдыстарға мұқият араластыру кезінде қосылады. Қалыпқа келтірілетін сүттің үздіксіз ағыны қалыпқа келтіруші өнім ағынымен белгілі бір қатынаста араластырылғанда, араластыру арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Сүтті сепаратор-кілегей бөлгішті пайдалана отырып қалыпқа келтіру мынадай тәртіппен жүзеге асырылады: қалыпқа келтірілетін сүт кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөлінетін сепаратор-кілегей бөлгішке беріледі. Содан кейін алынған кілегей мен майсыздандырылған сүт ағында қажетті қатынаста араласады, ал кілегей немесе майсыздандырылған сүттің бөлігі артық өнім ретінде бөлінеді. Ағында қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесі УНП (ағында нормалауды басқару) басқару жүйелерінің көмегімен автоматты түрде реттеледі. Қалыпқа келтіру процесін басқару жүйесінің негізгі міндеті майдың салмақтық үлесінің тұрақты берілген мәндерін немесе қалыпқа келтірілген сүттің басқа параметрін алу болып табылады [7].
Әлемнің әртүрлі бөліктерінде шығарылатын йогурт құрамындағы майдың (100г-ға г) құрамы 0,1-ден 10-ға дейін өзгереді және йогурт құрамына қолданыстағы немесе жаңадан енгізілген стандарттардың талаптарын сақтау үшін сүтті қалыпқа келтіру қажет. Мысалы, сүттегі майдың орташа мөлшері, әдетте, 3,7-4,2г100г құрайды, алайда өнеркәсіптік кәсіпорындар шығаратын йогурт майының орташа мөлшері, әдетте, 1,5г100г (май мөлшері орташа йогурт) немесе 0,5г100г (май мөлшері төмен йогурт) құрайды. Өнеркәсіптік өндірісте сүтті қалпына келтірудің келесі әдістері қолданылады:
:: май бөлігін жою;
:: майсыздандырылған тұтас сүтті араластыру;
:: кілегей немесе майсыздандырылған сүтке қосу;
:: жоғарыда аталған кейбір әдістерді үйлестіретін аралас процесс.
Майдың, құрғақ заттардың немесе құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру стандартты құрамдағы сүт өнімдерін алу мақсатында жүргізіледі. Майдың салмақтық үлесі бойынша сүт майсыз тағамдардан басқа барлық сүт өнімдерін өндіруде нормаланады.
Майдың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру мерзімді және үздіксіз тәсілдермен жүзеге асырылады. Сүтті мерзімді әдіспен қалыпқа келтіру тәсілі кезінде майсыздандырылған сүт пен кілегей тұтас сүтпен немесе майдың белгіленген салмақтық үлесі бар сүт алу үшін қажетті мөлшерде өзара араластырады. Үздіксіз тәсіл кезінде сүтті қалыпқа келтіру қалыпқа келтіруші құрылғысы бар сепаратор-кілегей айырғышта ағында жүзеге асырылады.
Сүтті қалыпқа келтіру (стандарттау) тәсілін өндірістің материалдық-техникалық базасына байланысты анықтайды: бірінші тәсілді пайдалану кезінде өндірісті араластыруға арналған резервуарлармен қосымша жарақтандыру қажет, екінші тәсілді пайдалану кезінде қалыпқа келтіретін құрылғылары бар сепаратор-кілегейлер болуы қажет.
Сүтті мерзімді әдіспен қалпына келтіру. Кезеңді тәсіл тұтас сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты сүтті келесі екі нұсқа бойынша қалыпқа келтіруді көздейді. Егер қалыпты сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі аз болса, онда тұтас бастапқы сүтке майдың концентрациясын төмендету үшін майсыздандырылған сүттің белгілі бір мөлшерін қосу керек немесе майсыздандырылған сүтті белгілі бір пропорцияда концентрацияланған сүт майымен араластыру керек. Бұл ретте қалыпқа келтірудің материалдық балансы мынадай болады [8]:
немесе
мұнда mн.м - қалпына келтірілген сүт массасы, mц.м - қоспасыз сүт массасы, mоб.м - майсыздандырылған сүт массасы, mсл - кілегейдің массасы. Үздіксіз тәсіл сепаратор-кілегей бөлгіште қалыпты құрылғымен сүт құрамын нормалауды көздейді. Қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөліп, әр түрлі схемалар бойынша келесі қалыпқа келтіреді. Алынған майсыздандырылған сүт пен кілегей бір схема бойынша нормаланған сүтте майдың белгілі бір массалық үлесін алу үшін қажетті пропорцияда сепаратордың нормалаушы құрылғысында араластырады. Бұл ретте сепаратордан тұтас және қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты майсыздандырылған сүттің не кілегейдің қалдығы шығарылады. Осы схема бойынша кілегей майының массалық үлесін реттей отырып, ағындағы кілегейді қалыпқа келтіруге болады.
Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі бастапқы сүтке қарағанда аз болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен артық кілегей шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:
Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі тұтас бастапқы сүтке қарағанда көп болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен майсыздандырылған сүттің қалдығы шығарылады. Қалыпқа келтірудің материалдық балансы осындай болады:
Қалыпқа келтірілген және майсыздандырылған сүттің массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Басқа схема бойынша сепарациялау кезінде алынған майсыздандырылған сүтке нормалаушы құрылғымен майдың берілген салмақтық үлесі бар кілегейдің есептік мөлшері мөлшерленеді. Бұл ретте сепаратордан үнемі артық кілегей мен қалыпқа салынған сүт шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:
Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Майсыздандырылған сүттің шығуында орнатылған тұрақты қысым клапаны қысымның ауытқуына қарамастан қысымды қолдайды. Кілегей параметрлерін реттеу жүйесі (тығыздық датчигі, шығын өлшегіштер, реттеуші клапандар, кескіш клапан, кері клапан) сепаратордан шығатын кілегейлердегі майдың тұрақты массалық үлесін қолдайды. Қажетті пропорциядағы қатынасты реттегіш майсыздандырылған сүтпен майдың тұрақты массалық үлесі бар кілегейді араластырады. Нәтижесінде майдың белгіленген салмақтық үлесі бар қалыпты сүт алынады.
Йогурт өндіру үшін сүттегі құрғақ заттардың (майдың құрамын қоса алғанда) деңгейі 9г100г-нан басқа йогурт түрінде май мөлшері 30г100г-ға дейін төмен йогурттарда өзгереді. Жұмыс авторларының пікірі бойынша [9], ең жақсы йогуртты 15-16г100 г құрғақ заттарының жалпы құрамы бар сүттен алуға болады. "Супер"-йогурт өндіру үшін құрамында 30г100г құрғақ заттар бар сүтті пайдалану ұсынылады, алайда консистенциясы бойынша соңғы өнім әдеттегі йогуртқа қарағанда "қойылтылған" йогуртты еске түсіреді.
Титрленетін қышқылдығы қоспадағы СОМО ұлғайған кезде қосылған ақуыздардың, фосфаттардың, цитраттардың, лактаттардың және сүттің басқа да компоненттерінің буферлік әсерінің салдарынан жоғарылайды [10]. Бұл гельдің пайда болу ұзақтығын төмендетуге әкелуі мүмкін.
Сүттегі СОМО мәнінің 2 есе ұлғаюы оның титрленетін қышқылдығының екі есе өсуіне әкеледі. Сонымен қатар сүттегі СОМО түрлі деңгейлері бактериялық жасушалардың бір буынының өмір сүру ұзақтығына және олардың йогурт санына әсер етеді. L. debrueckii bulgaricus және S. thermophilus кіші түрі үшін оңтайлы мәндері 100г үшін 12г және 14г СОМО болды. Бастапқы сүттегі құрғақ заттардың мөлшерін арттыруға келесі бөлімдерде сипатталған әртүрлі әдістермен қол жеткізуге болады.
Сүтті қыздыру бұрыннан қолданылған - мысалы, булау арқылы концентрациялау үшін қайнату. Бұл жағдайда мақсаты құрғақ сүт қалдығының ұлғаюы болса да, қыздыруды қолдану айтарлықтай физико-химиялық өзгерістерді тудырады. Қайнатумен жеткен концентрация деңгейін есептеу өте қиын, бірақ егер, мысалы, сүттегі құрғақ заттардың жалпы құрамы 13г100г болса, онда оның көлемін үштен екісіне дейін азайту үшін сүтті қайнату нәтижесі шамамен 19-20г100г дейін құрғақ заттардың құрамы артады. Сүттегі құрғақ заттардың мөлшерін арттырудың бұл әдісі әлі күнге дейін йогурт өндірісінің көлемі аз ауылдық жерлерде қолданылады [3].
1.3.1 -кесте
Қоспадағы құрғақ заттардың жалпы құрамының бастапқы қышқылдыққа, 42°С кезінде ашыту соңында титрленетін қышқылдыққа және қышқылдықтың өсуіне әсері
Бастапқы қоспадағы құрғақ заттардың жалпы құрамы (г100 г)
Ашыту ұзақтығы (сағ)
Сүт қышқылының қышқылдығы, %
Бастапқы
Соңғы
Қышқылдықтың өсуі
12
3.5
0.15
0.8
0.65
14
3.5
0.19
0.8
0.65
16
3.0
0.21
0.8
0.62
18
2.5
0.24
0.8
0.64
20
3.0
0.29
0.3
0.64
1.4 Сүтті алғашқы өңдеу және технологиялық процесс
Сүтті алғашқы өңдеу фермада жүргізіледі және оны тазартуды, салқындатуды және сақтауды қамтиды. Сүтті алғаннан кейін оның балғындығын және сіңіру қасиеттерін сақтауды, микрофлорамен аз мөлшерде тұқымдастыруды қамтамасыз ету қажет. Ол үшін фермамаңындағы сүт цехы сүтін бергеннен кейін механикалық қоспалардан тазартып, салқындатады. Тазарту сүзу арқылы немесе ортадан тепкіш сепаратор-сүт тазартқыштарды пайдалана отырып жүзеге асырылады. Сүзу үшін қолмен сауу кезінде дәке-мақталы, көп қабатты дәке сүзгілерін және машинамен сауу кезінде лавсанды пайдалануға болады. 40-50л сүт өткізгеннен кейін қолмен сауу кезінде немесе машиналық сүзу кезінде 100-150 л сүт ауыстырады. Механикалық сүзу сүттің толық тазартылуын қамтамасыз етпейді: сүттің жаңа порциялары тек ірі бөлшектер кідіртіледі, сүзгіште ластанумен байланыста болады және микрофлорамен қосымша ұрықтандырылады. Ең толық және мінсіз тазартуды сүтті тек механикалық қоспалардан ғана емес, сонымен қатар бактериялық ластанудан тазартуға мүмкіндік беретін сүт тазалағыш-сепараторлардың көмегімен жүзеге асырады.
Сүтті салқындатуды тазалағаннан кейін дереу жүргізеді. Сүтті бактериялық таза сақтау үшін оны арнайы қондырғыларда (4+-2)°C дейін тез салқындатады. Сүтті фермаларда салқындатылған күйінде (4+-2)°С температурада 24 сағаттан асырмай сақтауға рұқсат етіледі, ол кезде сүттің бактерицидтік қасиеттері 1,5-2 тәулік сақталады. Бұл оның салыстырмалы бактериялық тазалығын қамтамасыз етеді (1.4.1-кесте).
1.4.1 -кесте
Сүттегі бактерия мөлшерінің өзгеруі (мыңмл)
Сүт
Сауылғаннан кейін сүтті сақтау ұзақтығы, сағ
0
3
6
12
24
Салқындатылған
11,5
11,5
8,0
7,8
63
Салқындатылмаған
11,5
18,0
102
114
1300
Төмен температураларда сүттің ұзақ сақталуының салдарынан витаминдердің құрамы төмендейді, ақуыздың құрылымдық өзгерістері пайда болады: гидрофобтық байланыстар әлсірейді, және казеинаттар ассоциаттары неғұрлым ұсақ заттарға ыдырайды. Фосфор, кальций және β-казеин, нативті протеаздар казеин мицеллінен сүт және кілегей плазмасына өтеді, нәтижесінде β-казеин ферменттерінің әсерінен γ-казеин және протеоз-пептон фракциясының компоненттері ыдырайды. Сондай-ақ, май глицеридтерінің жартылай қатаюы, оның ішінде май шарлары қабығына кіретін. Соңғылары нәзік болады және механикалық әсер ету кезінде жеңіл бұзылады. Сүтті төменгі температурада алдын ала пастерлемей ұзақ сақтау ұсынылмайды, өйткені бұл онда шіріген микрофлораның дамуына, ақуыздардың ыдырауына және майдың гидролизіне әкелуі мүмкін. Бұл жағдайда сүт ащы дәмге ие болады [11].
Осы жерде мен "Mio" йогурт өнімінің жасалу технологиясымен таныстырып өтемін. Ішетін йогурт Міo-В Energy құрамында В витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі көңіл-күйдің жақсаруы, жүрек-қан тамырлары жүйесінің нығаюы және күн бойы энергияны беру болып табылады. Міo-В ерекше дәмі піскен құлпынайдың шырынды тілімдерімен қамтамасыз етіледі. Міо-С Immunity құрамында С витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі суықтан қорғау, қысымның төмендеуі және иммунитеттің жоғарылауы болып табылады және күні бойы қуат пен сергектік береді. Міо-С ерекше дәмі шабдалы шырыны мен маракуйя шырыны бар. Ішетін йогурт Mio-D Activity құрамында D витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі сүйек тіндерін нығайту, организмдегі жалпы зат алмасудың ми биопроцестерін ынталандыру болып табылады, қысымды төмендетеді, суықтан қорғайды, иммунитетті арттырады. Mio-D ерекше дәмі қара өрік, Фундук, Бадам және жаңғақ тілімдерімен қамтамасыз етіледі. Міо-Е Detox ішетін йогурт құрамында Е витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі тері қабаттарының жасаруы, шаршаудың төмендеуі және дененің детоксикациясы болып табылады, ас қорытуды жақсартады, жеңіл сезім береді. Міо-Е ерекше дәмі бидай мен қара бидай дәндері мен кебекпен қамтамасыз етіледі. Холин холестерин деңгейін және қандағы май қышқылдарының концентрациясын төмендетеді, қан тамырлары қабырғаларының холестеринді қалпақшаларынан тазартады. Холин метиониннің пайда болуына ықпал етеді, соның арқасында жүрек - қан тамырлары ауруларының қаупін арттыратын гомоцистеин-ерекше заттың артықтығы жойылады. Нәтижесінде холин жүрек бұлшық етін нығайтады, жүрек ырғағын қалыпқа келтіреді. Ұйқы безінде B4 витамині көмірсу алмасуына қатысады. Ол инсулин шығаратын бета жасушаларының мембраналарын нығайтады, осылайша қандағы қант деңгейін қалыпқа келтіреді. I типті қант диабеті кезінде холинді қолдану инсулинге қажеттіліктің төмендеуіне ықпал етеді. Холин ІІ типті қант диабеті кезінде инсулиннің артық деңгейін төмендету үшін (инсулин артық болуы ІІ типті қант диабетінің даму факторларының бірі болып табылады) ағзадағы полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігін өтеуге көмектеседі. Холин жетіспеушілігі фолий қышқылының (В9 витамині) және В12 витаминінің төмен қолдануында пайда болуы мүмкін. В4 витаминінің тәуліктік қажеттілігі . В4 витамині әсіресе ақыл-ой еңбегімен айналысатын адамдар, оқушылар, студенттер, сондай-ақ ауыр дене еңбегімен айналысатын адамдар, спортшылар үшін қажет.
Холинге тәуліктік қажеттілік:
0-ден 3 жасқа дейінгі балалар-70-90 мг;
3 жастан 18 жасқа дейінгі балалар-200-500 мг;
18 жастан асқан ерлер мен әйелдер 500 мг құрайды;
Жүкті әйелдер-700 мг;
Ұзақ уақыт бойы барлық қышқыл сүт сусындары термостат әдісімен өңделіп, онда ашытылған сүтті ұсақ ыдысқа құйып, термостат камерасында әрбір өнім үшін оңтайлы температураларда ұйытады. Ұйыған соң өнім тоңазыту камерасына жіберіледі, онда ол салқындатылады және қажет болған жағдайда жетілу үшін біраз уақыт сақталады. Резервуарлық әдіске (М.Г.Демуров) сәйкес өнімді ұйыту және жетілдіру резервуарларда араластыру арқылы жүргізіледі. Бұл өндірістік алаңдар мен еңбек шығындарын қысқартады.
Диеталық қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін екінші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19°T жоғары емес, ал кілегей - плазманың қышқылдығы 24°Т жоғары емес сүт қолданылады.
Қалыпқа келтірілген сүтті микрофлораны толық жою, ферменттердің бұзылуы, ашытқы микрофлорасының дамуын жандандыру, өнімнің консистенциясын жақсарту үшін 5мин 90-92°C ұстамамен пастерлейді. Бұл жағдайларда сарысулық ақуыздардың денатурациясы орын алады, соның салдарынан казеиннің гидраттық қасиеттері және оның сарысуды жақсы ұстайтын тығыз ұйыған түзілу қабілеті артады. Бұған сүт ұйытқысы құрылымының қалыптасуына денатуратталған сарысулық ақуыздардың қатысуы ықпал етеді. Қышқыл сүт сусындарын өндіруде гомогендеу міндетті, өйткені ашыту мен салқындатудың ұзақ процестерінде кілегей тұнбасы пайда болады. Содан кейін сүт ұйытудың оңтайлы температурасына дейін салқындатылады және оған бөгде микрофлораның дамуын болдырмау үшін дереу ашытқыны енгізеді. Ұйытқыны әдетте араластырғышқа мөлшерлегішпен енгізеді.
Қышқыл сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтқышқылды стрептокококтар қолданылады: мезофильді (Lc. lactis) оңтайлы даму температурасы 30-35°C және оңтайлы даму температурасы 40-45°С термофильді (Str. termophilus). Ашытқы комбинациясы қышқыл сүт өніміне белгілі бір сапа береді. Микроорганизмдер сусындағы қышқылдықты 80-120°T дейін арттыра алады.
Қышқыл сүт сусындарының сапасы қолданылатын ұйытқының сапасына байланысты. Ол тығыз біртекті ұйыған, жағымды дәмі мен иісі, оңтайлы қышқылдығы (стрептокококты - 80 °Т жоғары емес, таяқша тәрізді - 100 °т жоғары емес) болуы тиіс. Қышқылдығы жоғары болғанда ұйытқының белсенділігі төмендейді, бұл сүтті ұйыту ұзақтығын арттырады және дайын өнімнің сапасын нашарлатады. Ашытқыны оның белсенділігіне байланысты 1-ден 5% - ға дейінгі мөлшерде енгізеді. Ашыту аяқталғаннан кейін өнім дереу салқындатылады. Термостатты әдіс кезінде оны тоңазыту камерасына жібереді, онда ол 6-8 °С температураға дейін салқындатылады. Резервуарлық тәсілмен алынған ұйынды оңай араластыру кезінде сол ыдыста мұз суын резервуардың жейдесіне беру арқылы салқындатады. Бұл ретте пайда болған ұйытқының қасиеттері бірнеше рет өзгереді. Температураның төмендеуімен сүтқышқылды процесс әлсірейді, баяу өтеді және біртіндеп өнімнің осы түрі үшін оңтайлы қышқылдыққа жетеді, ал 8-10°C кезінде қышқыл түзілу іс жүзінде тоқтатылады. Сондай-ақ ақуыздардың ісінуі де болады, бұл бос ылғалдың байланыстырылуы мен азаюына және ұйындының тығыздалуына әкеледі.
Диеталық қышқыл сүт сусындарын сатқанға дейін сақтау қатаң санитарлық-гигиеналық режим жағдайында 0-ден 6°C дейінгі температурада және 85-90% ылғалдылықта тоңазытқыш камераларда жүргізіледі. Оларды өнімнің әрбір партиясының физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін тексергеннен кейін 8°С-тан аспайтын температурада кәсіпорындардан шығарады [12]. Дәмі мен хош иісінен басқа маңызды қасиеттер-тиісті сыртқы түрі мен консистенциясы. Олар алдын ала өңдеу параметрлерін таңдаумен анықталады. Сүтті тиісті жылумен өңдеу және гомогендеу, кейде СОМО (құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы) құрамын арттыру әдістерімен бірге, мысалы, йогурт өндіруге арналған сүт жағдайында ұйыту кезеңі ішінде ұйытқы құрылымына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады [13].
1.4.1 -сызба-Қышқыл сүт өнімдерін өндірудің технологиялық сызбасы
Қоспасыз және майсыздандырылған сүтті қолдану. Майсыздандырылған сүттің негізгі физикалық қасиеттері мынадай деректермен сипатталады: майсыздандырылған сүттің тығыздығы орташа алғанда 1028-1032 кгм3 құрайтын тұтас сүттің тығыздығынан жоғары, ал тұтқырлығы тұтас сүттің тұтқырлығынан шамамен 8-15%-ға аз. Майсыздандырылған сүттің энергетикалық құндылығы қаймағы алынбаған сүтпен салыстырғанда 2 есе аз мөлшерде аз мөлшерде болуы мүмкін.
Майсыздандырылған сүт өнімдерінде ақуыз көп және май жоқ. Өнімнің мұндай құрамы айтарлықтай құндылықты білдіреді, өйткені көптеген өнімдерде жануар ақуызының түсуі әрдайым майдың көп мөлшерімен жүреді. Майсыздандырылған сүт құрамында ақуыздың көп мөлшері бар. Сүт ақуыздарының маңызды ерекшелігі - ішектен қанға сіңу қабілеті. Майсыздандырылған сүттің ақуыздары да осы қасиетке ие. Майсыздандырылған сүтте маңызды липотропты антиатеросклеротикалық зат көп холин бар. Құрғақ тұтас сүтте 81мг% холин, ал құрғақ майсыздандырылған сүтте 110мг% бар. Майсыздандырылған сүт құрғақ заттардың өте жоғары болуымен сипатталады, бұл биологиялық жағынан құнды сүт өнімдерін алуға мүмкіндік береді [14].
Сүтті гомогендеу. Гомогенизация екі араласпайтын сұйықтықтың гомогенді (біртекті) эмульсиясын білдіреді - мысалы, май және су. Сүт өнімдерінде эмульсияның екі түрі бар:
"судағы май" - "тікелей" эмульсия, онда май (май) тамшылары су фазасында бөлінген (бұл санатқа гомогенделген сүт өнімдерінің көпшілігі түседі);
"майдағы су" - "кері" эмульсия, онда су тамшылары майлы фазада бөлінген (типтік мысал - сары май).
Йогуртқа арналған сүт - "судағы май" типті эмульсияның типтік мысалы, сондықтан уақыт өте келе май бөлуге тырысады (әсіресе резервуарларда ұйыту кезеңінде). Бұл сүт негізін болдырмау үшін жоғары жылдамдықты араластыру немесе гомогенизация, яғни оны шағын тесік немесе сақиналы саңылау арқылы жоғары қысымда өткізеді. Йогурт өндірісіндегі бұл процестің рөлі 1.4.2-кестеде көрсетілген. Бұл әсерлердің барлығы - гомогенизацияның сүттің жеке құрамдас бөліктеріне, атап айтқанда, факторлардың әсеріне әсер етуі.
Сүттің құрамдас бөліктеріне әсері. Сүттегі май шариктерінің диаметрі 1-ден 10 мкм-ге дейін, оның орташа мәні 3 мкм. Май шарлары мөлшерінің бұл өзгерістері сүттің химиялық құрамына әсер ететін факторларға (сиырдың тұқымы, лактация сатысы, сиырдың жасы мен денсаулығы, жем түрі және т. б.) байланысты. Гомогенизациядан кейін май шариктерінің орташа диаметрі 2 мкм аз болады, бұл май конгломераттарының түзілуін және оның бетінде тұрып қалуын болдырмайды. Сүттің ақуыз компонентінде (казеин және сарысулық ақуыздар) келесі процестер болуы мүмкін:
кейбір сарысудың ақуыздарының денатурациясы;
казеиннің денатурирленген сарысулық ақуыздармен өзара әрекеттесуі;
денатурленген нәруыздардың сарысуынан сульфгидрильді қосылыстардың түзілуі.
Алайда, 1.4.2-кестеде сипатталған сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі және гомогенизацияның қалаған нәтижесіне тек белгілі бір шарттарды сақтай отырып, атап айтқанда, өңделетін қоспадағы майдың қажетті мөлшерін ескере отырып, қысым мен гомогенизация температурасын дұрыс таңдау кезінде қол жеткізуге болады.
1.4.2 -кесте
Сүтті гомогенизациялаудан туындайтын физико-химиялық өзгерістер
Гомогенизация эффектісі
Йогуртпен байланысты өзгерістер
Артады
Тұтқырлығы
Май шариктерінің мөлшерін азайту және казеин мицеллдарында адсорбцияның артуы өлшенген заттың жалпы тиімді көлемін арттырады
Ксантиноксидаза белсенділігі
Сүттегі ферменттердің жартысына жуығы бар май шариктерінің мембраналарының бұзылуы салдарынан
Түсі (ақ)
Жарықтың шашырауына және шашырауына әсер ететін май шарлары санының артуы.
Липолиз (майлардың ыдырауы)
Липазалар үшін қол жетімді май бетінің жалпы көлемін арттыру, ашытқы әсерінен липолизді күшейте алатын май шарының мембранасын бұзу
Жақсы араластыру
Әсіресе, сүт соммен байытылған болса
Сүт плазмасындағы фосфолипидтердің құрамы
Май шариктерінің мембраналары материалының физикалық әсері нәтижесінде сүт плазмасына түседі
Көбіктену
Сүт плазмасындағы фосфолипидтердің мөлшерін арттыру нәтижесінде сүтті айдау ашытуға арналған резервуарларда көбікті тудыруы мүмкін
Азаяды
Май шарлары өлшемі
Әсіресе резервуардағы ашыту процесінде майдың тұнуының алдын алады
Тотығу дәмі
Фосфолипидтердің сүт плазмасындағы көшуі және антиоксиданттар ретінде әрекет ететін сульфгидрильді қосылыстардың пайда болуы салдарынан болуы мүмкін
Ақуыз тұрақтылығы
Кейбір денатурация және тұз балансының жылжуы нәтижесінде ақуыз-ақуыздың өзара әрекеттесуінің өзгеруі
Майдың бірігуі және оның тұнуы
Казеинді мицелл және субмицелл май шариктерімен адсорбция салдарынан майдың жабысуының азаюы
Плазмадағы казеин құрамы
Жаңадан пайда болған ұсақ май шариктерінің айналасында қабықшаны қалыптастыру үшін сүт плазмасынан казеннды ішінара тасымалдау
Синерезис
Казеин мен май шашты мембраналарының өзара әрекеттесуі және ақуыз-ақуыздардың өзара әрекеттесуі арқасында гидрофильділік пен ерік-жігерді байланыстыру қабілетін арттыру болады.
Йогурт өндіру кезінде сүт әдетте 65-70ºС температурада және 15-20МПа қысымда бір сатылы гомогенизацияға ұшырайды. Бұдан басқа, өзгерістер дәрежесіне сүт негіздерін гомогендеу кезінде қолданылатын өңдеу шарттары (температура мен қысым) әсер етуі мүмкін. [15] жұмыста гомогенизация қысымының біртіндеп ұлғаюында ашытылған сүттің тұтқырлығының жоғарылауы көрсетілген (сүтті қыздырусыз 5-тен 30 МПа-ға дейін; мұндай нәтижелер сүтті жылумен өңдеуден кейін байқалды (1.4.1-сурет) [3].
1.4.1 - сурет-Ашытылған сүттің тұтқырлығына гомогенизация қысымының әсері
Ашыған сүт өнімдерін өндіруге арналған сүтті гомогендеу ашыту кезінде кілегей тұнуының алдын алу және сүтте майдың біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін жүргізіледі. Гомогенизация сондай-ақ майдың төмен салмақтық үлесі бар қышқыл сүт өнімдерінің тұрақтылығы мен консистенциясын жақсартады. Гомогенизация жоғары температурада, әдетте 90-95°С шамамен 5 минут бойы өңделеді, тұтқырлыққа оң әсер етеді. 1.4.3-кестеде ашытылған сүттің тұтқырлығына, ол гомогенизация мен жылумен өңдеудің әртүрлі режимдерінде алдын ала өңделетін кезде қос әсер етеді. Тұтқырлықты 20 С кезінде қарапайым вискозиметрмен (SMR вискозиметрі) өлшейді және белгілі бір диаметрлі саптама арқылы 100 мл өнімнің өтуі үшін секундта нәтиже алады. Кестеде жоғары температурада термоөңдеу өнімнің тұтқырлығын арттырады.
Жалпы ұсынымдар ретінде өнімнің оңтайлы физикалық сипаттамаларын алу үшін сүтті 20-25 МПа қысым және 65-70°C температурада гомогениздеу керек деп айтуға болады [13].
1.4.3 -кесте
Ашытылған сүттің тұтқырлығына гомогенизация мен жылу өңдеудің әсері
60ºС кезіндегі қысым, МПа
Тұтқырлығы-20ºC температурада секундына ағып кету уақыты
Пастеризация(72ºС20сек)
Пастеризация(90ºС5минут)
0
5,7
15,0
2,5
5,6
14,6
5,0
7,1
15,8
7,5
8,0
19,0
10,0
8,9
22,1
15,0
10,4
28,7
20,0
11,2
30,2
30,0
13,8
32,7
Жылумен өңдеу. Сүтті жылумен өңдеу (қыздыру және салқындату) ауыз сүт және сүт өнімдерін өндіруде негізгі және міндетті технологиялық операция болып табылады. Сүт және сүт өнімдері-микроорганизмдерді дамыту үшін тамаша қоректік орта. Сүттегі микробтардың дамуы химиялық құрамының, сүт өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі. Бұдан басқа, сүт және сүт өнімдері арқылы әртүрлі аурулар (туберкулез, сүзек, дизентерия, тырысқақ, дифтерит және т.б.) берілуі мүмкін. Температура-микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне әсер ететін басты факторлардың бірі. Оны өзгерте отырып, олардың дамуы үшін қолайлы немесе керісінше қолайсыз жағдайлар жасауға болады.
Қыздырудың негізгі мақсаты-өнімде бар микрофлоралар мен ферменттерді активтендіру және салқындатумен бірге сақтау кезінде бұзылудан сақтандыру. Қыздырумен өңдеу өнімнің тұтыну қауіпсіздігін және жоғары дәмдік сапасын қамтамасыз етеді, сүтті өңдеудің ең тиімді, үнемді және қарапайым әдісі болып табылады. Пастерлеу француз ғалымы Луи Пастердің аты бойынша аталды. Сүт үшін пастерлеуді пайдалану И.И.Мечниковтың зерттеулері негізінде ұсынылды [16]. Температурадан басқа микроорганизмдердің инактивациясы судың белсенділігіне байланысты. Тұтас және майсыздандырылған сүтте, пахтада және сарысуда судың белсенділігі жоғары деңгейде. Механикалық ластану дәрежесі пастерлеудің тиімділігіне әсер етеді. Бөтен бөлшектер үлкен болған сайын және сүтте олардың көп болуы, соғұрлым олар микроорганизмдерді жылу әсерінен қорғайды. Бұл факторлар пастерлеу режимдерін таңдау кезінде ескеріледі.
Пастерлеу процесінде бактериялардың вегетативтік түрлері ғана өледі. Кейбір түрлердің споралары мен жекелеген жылу төзімді бактериялар жойылмайды; пастерлеудің нәтижесінде олардың белсенділігі ғана төмендейді немесе өсіп-өнуі кешіктіріледі. Спораларды сүтті 100°C-ден жоғары температураға дейін қыздырумен (стерилизациямен) немесе көп рет пастерлеумен (индизациямен), яғни дау өсуінің оңтайлы температурасы кезінде ұстамалармен кезектесетін пастерлеумен жоюға болады. Пастерлеу температурасы кезінде ұстағаннан кейін қоспаны қолданылатын ұйытқының түріне байланысты ашыту температурасына дейін салқындатады[17].
Салқындату.Ашыту аяқталғаннан кейін, рН (әдетте 4,2-4,5 жуық) қажетті мәнге қол жеткенде (өндірілетін йогурттың түріне, пайдаланылатын суыту тәсіліне жәненемесе жылу беру тиімділігіне байланысты) йогуртты 15-22°С дейін салқындату қажет. Сол уақытта ұйынды жұмсақ механикалық өңдеуден өту керек, соңғы өнім қажетті консистенцияға ие болуы керек. Суыту пластиналардың арнайы құрылғысы бар пластиналы жылу алмастырғышта (8) жүргізіледі. Бұл өнімді жұмсақ механикалық өңдеуді қамтамасыз етеді. Өнімнің тұрақты сапасын сақтау үшін сорғы мен салқындатқыштың өнімділігі танктің босатылуы 20-30 минут бойы жалғасатындай етіп таңдалуы тиіс. Өнімді орау машиналарына жібермес бұрын (12), салқындатылған йогурт сорғы арқылы аралық танкілерге (9) беріледі [13]. Йогурт микроорганизмдері шамамен 10°С температурада өсудің шектеулі белсенділігін білдіретіндіктен, салқындатудың негізгі мақсаты -- өнімнің соңғы қышқылдығын бақылау үшін ұйытқы температурасын 30-45°С-тан 10°С-қа дейін және одан төмен (ең жақсысы - 5°С-қа жуық) азайту.
Араластырылған йогурттың физикалық сипаттамаларына салқындату жылдамдығының әсері сүт өнеркәсібінің зерттеу институтымен бағаланды, ол келесі ұсыныстарды берді:
:: араластырылған йогурт сапасы оны 24°С өлшеп-орау кезінде айтарлықтай жақсарады, кейін тұтынушы ыдысында өнімді соңғы салқындату;
:: йогурт сапасына барынша әсер ету үшін салқындатудың екінші кезеңі мүмкіндігінше орындалуы тиіс (12 сағат бойы баяу);
:: сүт концентрациясы (10% суды алып тастаумен булау) йогурт сапасын жақсартатын фактор.
:: Келесі процедура ұсынылады:
:: суыту ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Нәтиже сүт фабрикасы ыдыстың сапасына көп көңіл бөледі. Сүт сақтайтын ыдыс, қандай болмасын сапалы металдан жасалса да, жылдам тозатын ерекшелігі бар екен. Оның себебі сүт құрамында қышқылдың болуында жатыр. Ал бұл - аяусыз орта. Мысалы, сиыр сауған кезде цинкпен қапталған шелекті қолдансаңыз, оның түбі шамамен үш аптада тесіліп қалады. Қауіп сүт қышқылының металды жеп қоятындығында, яғни кішкентай жарықтардың пайда болуына әкелетіндігінде. Сол жарықтарда зиянды бактериялар жиналады, ал оны тазалап кетіру өте қиын.2008 жылы автокөліктерді ауыстыру ісін бастады. Сондықтан автопарктің 90 пайызын су жаңа көліктер құрайды.
Жоғары сапалы шикізатты пастерлеуді қолдана отырып, компания өзінің пайдалы қасиеттері мен ерекше дәмін барынша сақтайтын соңғы өнімді алуға қол жеткізеді - бұл өнімнің ерекше құндылығын құрайды. Компания йогурттар мен сүзбе массаларын дайындау үшін жеміс-жидек толтырғыштарын үнемдемейді. Барлық ұнаған дәм жемістер, жидектер, астық дақылдары немесе жаңғақтар бүкіл әлем бойынша ең үздік экологиялық таза фермаларда жиналып, кейін тікелей жерде тасымалдауға дайындалатынымен қамтамасыз етіледі.
Зерттеу жұмысының мақсаты:"Mio" қышқыл сүт өнімінің сапасын бақылау және оның жасалу технологиясын зерттеу.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
:: қышқыл сүт өнімдерінің (йогурт) әлемдік нарығының жағдайын және оның даму үрдістерін талдау;
:: йогурттарды жіктеу;
:: йогурт сапасының факторларын және оған қойылатын талаптарды анықтау;
:: "Нәтиже Сүт" фабрикасында өндірілетін йогурттардың сапасын бағалау;
:: таңдалған йогурт үлгілерінің сапасы туралы қорытынды жасау.
1 ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ
1.1 Сүттің сапасына қойылатын талаптар
Йогурт сапасы сүттің түріне байланысты. Мысалы, сүттен қой, буйволица, аналық бұғы, майдың жоғары болуымен ерекшеленетін, қалың қаймақ йогурт шығады. Дәміне қарай, ол майы аз сүттен алынған йогурт немесе май мөлшері жасанды түрде төмен, мысалы, майсыздандырылған сүттен асып түседі. Сүттегі лактоза ашытқының микроорганизмдері үшін негізгі қоректік зат болып табылады, ал ақуыздар ұйыған құрылымын қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Осылайша, тұтқырлық, демек, йогурттың консистенциясы шикізаттағы ақуыздың құрамына байланысты болады. Йогурт дәмі негізінен ашытқы микроорганизмдерінің әсерінен өтетін күрделі биохимиялық процестер барысында қалыптасады, алайда бастапқы сүттің дәміндегі айырмашылық (жануарлардың түріне байланысты) соңғы өнімнің дәміне әсер етеді.
Сиыр сүті әлемнің көптеген елдерінде кеңінен таралған болғандықтан, одан әрі негізгі назар йогурт өндіру үшін шикізат ретінде пайдалануға бөлінеді. Әр түрлі тұқымды сиырлардың сүті негізгі компоненттерінің (май, ақуыз, лактоза, минералды заттар. Сонымен қатар, бір тұқымды сиырларда да сүттің химиялық құрамы тұрақсыз және жануардың жасына, лактация сатысына, жыл мезгіліне және ауа температурасына, сүттің толық берілуі мен сауындардың арасындағы интервалға, азықтандыруға, жануардың денсаулық жағдайына және басқа да бірқатар факторларға байланысты.
Аталған факторлардың сүттің құрамына әсерін болдырмау үшін оны қалыпқа келтіру немесе байыту қолданылады, бұл:
:: майдың немесе СОМ-ның құрамы бойынша йогуртқа қолданыстағы немесе жаңадан енгізілетін стандарттарға сәйкестігі;
:: тұтынушының талаптарын қанағаттандыру мақсатында қышқылдық, тәттілік және консистенция сияқты көрсеткіштер бойынша стандарттарға сәйкес келетін өнімді алу; егер қант немесе тәттілендіргіштің қышқылдығы мен құрамын өндіріс процесінде реттеуге болатын болса, онда йогурттың тұтқырлығы мен консистенциясы, жоғарыда аталғандай, бастапқы сүттегі ақуызбен анықталады; осыған байланысты сүтті байыту (СОМ-ның ұлғаюы) ерекше маңызды[3].
Сүт өнімдерінің сапасы мен тағамдық құндылығы негізінен өңделетін сүттің сапасымен анықталады. Сүтке шикізат ретінде ГОСТ 31449-2013 сәйкес физикалық-химиялық, органолептикалық және санитарлық-ветеринарлық көрсеткіштер бойынша талаптар қойылады. Сүт сау сиырлардан алынған табиғи болуы керек, таза, жағымды тәтті дәмі мен иісі болуы керек, жаңа сүтке тән, ақшыл-ақшыл сары түске дейін, қандай да бір түсті дақтар мен реңктері жоқ, консистенциясы біртекті, ұйыған ақуыз және май түйіршіктері жоқ, шөгіндісіз, тығыздығы - 1027 кгм3 төмен емес. Төлдеуден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде молозиваны және стародойды сүтті (сиырды іске қосар алдында 5 күн бұрын) қабылдауға болмайды.Төлден кейінгі алғашқы 7 күн ішінде алынған молозиваның тәтті-тұзды дәмі бар, түсі - айқын сары - каротиннің жоғары болуына байланысты, консистенциясы қалың, жылумен өңдеу кезінде ақуыздардың (23-24%), әсіресе альбумин мен глобулиннің (20%) жоғары болуына байланысты коагуляциялайды, сондықтан қайта өңдеуге пайдаланылмайды. Алайда, бұзау өмірінің алғашқы күндері үшін өте қажет.
Ескі сауылған сүттің тұздарының жоғары болуына және колостральды липаза ферментінің (ащы дәм) болуына байланысты ащы-тұзды дәмі бар. Ондағы майдың, ақуыздардың, минералды заттардың құрамы жоғарылайды, ал сүт қантының құрамы мен қышқылдық көрсеткіштері төмен (8-12°Т). Ұсақ май шариктерінің саны (1,0 нм дейін) сүтте 20-дан 60%-ға дейін артады, сондықтан сепарациялау кезінде майдың көп мөлшері майсыздандырылған сүтке кетеді және майды төмендету қиын. Мұндай сүт шірік ферментпен нашар оралады.
Сүтте қатты айқындалған жемдік дәмдерге, әсіресе технологиялық өңдеуден босатуға болмайтын пияз, сарымсақ, жусанға жол берілмейді. Зауытта химикаттар мен мұнай өнімдерінің тұрақты иісі бар, бейтараптандыратын заттар (сода) қосылған, өсімдіктер мен жануарларды қорғаудың химиялық құралдарының, сондай-ақ антибиотиктердің қалдық құрамы бар; ауыр металдар мен радиоактивті заттардың рұқсат етілген нормадан асатын; шіріген, ысыған дәмі бар, көп мөлшерде шіріген және бөгде микрофлораның болуын куәландыратын тартқыш консистенциясы бар сүтті қабылдауға болмайды.
Сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәйкестігін майдың салмақтық үлесі, титрленген қышқылдығы, тығыздығы, қату температурасы және қажет болған жағдайда COMO (майдың салмақтық үлесі және тығыздығы бойынша) талдаумен белгілейді. Тапсырылған сүт үшін есеп айырысу базистік майлылығы 3,4% және ақуыз мөлшері 3,0% бойынша жүргізіледі. Қабылдау кезінде сондай-ақ соматикалық жасушалардың құрамын, бактериялық тұқымдылықты (редуктазалық немесе резазуриндік сынамаларды) тексеру жолымен сүттің санитариялық-микробиологиялық жай-күйіне бақылау жүргізіледі. Резазуринді сынама бұл көрсеткішті жылдам анықтауға мүмкіндік береді, бірақ өнеркәсіптік жағдайларда негізінен редуктазды сынама пайдаланады. Әрбір партияны тазалыққа, қату температурасына және термотұрақтылыққа тексереді. Талдау нәтижелері бойынша сүтті үш сортқа бөледі (1.1.1-кесте). Екінші сортты сүт үшін жылдың қысқы-көктемгі уақытында азықтық иіс пен дәмнің болуына жол беріледі.
1.1.1 -кесте
Сүттің сорттары бойынша сипаттамасы
Көрсеткіштер
Сортқа арналған норма
жоғарғы
бірінші
екінші
сорттық емес
Қышқылдығы, ºТ
16-18
16-18
16-20,99
15.99 және21.0
1.0.1 - кестенің жалғасы
Эталонбойыншатазалықдәрежесі, топтантөменемес
I
I
II
III
Тығыздық, кгм[3],кем емес
1028
1027
1027
1029,9
Қату температурасы, °C
-0,520 жоғары емес
-0,520 жоғары
Бактериялық тұқымдану, мыңсм[3]
300 дейін
300-500
500-4000
4000
Соматикалық жасушалардың құрамы, мыңсм[3], артық емес
300
1000
Зауытқа қабылдау кезінде сүттің температурасы (4+-2)°С-тан жоғары болмауы тиіс, әйтпесе "тоңазытылған" ретінде жеңілдікпен қабылданады. Тығыздығы 1026 кгм3, қышқылдығы 15°T және 19-дан 21°Т-ға дейінгі сүт, егер ол басқа көрсеткіштер бойынша стандарт талаптарына сәйкес келсе, (14 күн бойы жарамды) қоралық сынама негізінде екінші сортпен қабылдануы мүмкін. Физикалық - химиялық көрсеткіштер бойынша дайындалатын сүттің қышқылдығы 16-дан 21ºТ-ға дейін, тазалық дәрежесі 3-топтан төмен болмауы, редуктазалық сынама бойынша бактериялық тұқымдылығы 3-сыныптан төмен болмауы тиіс.
Сүт және сүт өнімдерін ауыр металдар мен пестицидтердің құрамына тексеру өнімдерді сертификаттау кезінде жүргізіледі (2-3 жылда бір рет). Тек термиялық өңдеуден кейін ғана ветеринариялық қадағалаумен пайдалануға рұқсат етілетін ауру немесе ауруға күдікті сиырлардан алынған сүт сорттық емес ретінде қабылданады және бөлек өңделеді. Құрамында антибиотиктер ішінара бар сүт ірімшіктерге, ашыған сүт өнімдеріне, қышқыл құйғыш майға өңдеуге жарамсыз, өйткені онда қышқыл сүт бактерияларының дамуы тоқтатылады, ал адам денсаулығына зиянды кейбір микробтардың (мысалы, ішек таяқшалары) дамуы жалғасады. Антибиотиктерді анықтау үшін микробиологиялық әдістер қолданылады және одан басқа бояғыш заттар (хлорофилл, көгілдір гауһар, "Грин") қосады, жануарларды дәрімен емдеу кезінде және 3-5 күннен кейін алынған сүт қабылдауға жатпайды. Сүт жануарларға антибиотиктерді инъекциядан кейін 8 күннен ерте емес қалыпты қасиеттерге ие болады. Маститпен ауыратын сиырлардың сүті қабылдауға жатпайды. Мастит адамға сүт арқылы берілмейді, бірақ мастит сүтінде сүт өнімдерімен тамақтан улануды тудыруы және қауіпті аурулардың себебі болуы мүмкін уыттарды бөлетін көптеген стафилококтар бар [4].
1.2 Сүтті қабылдау және сақтау
Сүт өңдеу кәсіпорындарында сүтті қабылдау және сапасын бағалаудың белгілі бір тәртібі бар. Қабылдауды табиғи сиыр сүтіне арналған қолданыстағы стандарттың талаптарына сәйкес жүзеге асырады. Табиғи сиыр сүті сау малдардан алынуы тиіс, сүзіліп, шаруашылықта сау малдан 2 сағаттан кейін 6 °С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылуы тиіс. Сүт органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сорттық (жоғары, бірінші және екінші) және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнбасы мен үлпектері жоқ, ақ немесе ақшыл-ақ сары түсті біртекті сұйықтық болуы тиіс; дәмі мен иісі таза, бөтен иістері және дәмі жоқ, таза табиғи сүтке тән емес. Сорттық емес сүт үшін ақуыз үлпектерінің және механикалық қоспалардың болуына, сондай-ақ айқындалған жемдік дәмі мен иісінің болуына жол беріледі[5].
Таңертең сауылған сүт кешкі сауу сүтінен гөрі күшті. Оны одан әрі алғашқы өңдеуде ескеру қажет, өйткені көбікте ауа оттегінің болуы сүт липидтерінің тотығуына ықпал етеді.
Салқындату, айдау, араластыру. Бұл сүттің (кілегей) органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін алғашқы өңдеудің маңызды факторлары. Сүтті беру кезінде оның температурасы шамамен 37°С құрайды және барлық компоненттер қалыпты жағдайда болады. Суыту кезінде компоненттердің жай-күйі өзгереді. Ең алдымен ксантиноксидаза және каталазаның ферменттерінің май шариктерінің қабықтарында гидрофобтық байланыстар бұзылады (май шариктерінің қабығымен байланысты шамамен 75% бірінші үшін және 30% екінші ферментке). Ксантиноксидаза көптеген альдегидтердің қышқылға дейін тотығуын, ал каталаза қанықпаған май қышқылдарының, спирттердің тотығуын катализациялайды. Ферменттердің десорбциясы сүтті салқындату жылдамдығына байланысты. Осылайша, сүтті 20 сағат ішінде (мысалы, 37-ден 6°С дейін) салқындатудың төмен жылдамдығы кезінде ксантиноксидазаның елеулі десорбциясы жүреді, ал сүтті салқындатудың жоғары жылдамдығы кезінде (сағатына 8°С) 2-4 сағат ішінде осы ферменттің десорбциясы шамалы. 6ºС-қа дейін салқындатылған шикі сүт ағынының жылдамдығы ксантиноксидаза десорбциясының артуына әкеледі, бұл индукцияланған тотыққан дәмнің пайда болуына әкелуі мүмкін. Сүтті суыту және араластыру кезінде гидрофобтық байланыстардың әлсіреуі салдарынан липазалар мен протеиназалардың белсенділігі артады, олардың едәуір бөлігі (шамамен 80%) казеин мицелдерімен байланысты. Бұл сүтте индукцияланған липолиз және протеолиз ықтималдығы артады.
Сақтау және тасымалдау. Тоңазытқышта сақтау жағдайында сүт ферменттерінің белсенділігі олардың десорбциясы, сондай-ақ микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде жоғарылайды. Сүтте 50-ге жуық микробтық ферменттер белсенді жұмыс істейді. Олар нативті ферменттермен қатар сүт компоненттерінің өзгеруіне байланысты және оның органолептикалық қасиеттерін нашарлататын түрлі процестерді катализдейді. Сүтте нативті және микробтық ферменттер белсенділігінің пайда болуы нәтижесінде лактозаны ашыту жүреді. Лактозаны ашытудың бірнеше түрі бар, олардың соңғы өнімдері сүттің иісін, дәмі мен хош иісін қалыптастыруға қатысады[6].
1.3 Қоспалардың құрамы бойынша сүтті қалыпқа келтіру
Қалпына келтіру - бұл стандарт талаптарына жауап беретін дайын өнімді алу үшін шикізат құрамын реттеу. Май бойынша бастапқы сүтті қалпына келтіргенде екі нұсқа болуы мүмкін: тұтас сүттегі май өндірісте талап етілгеннен көп және аз. Бірінші нұсқада май жартылай сепарациялау жолымен алынады немесе бастапқы сүтке майсыздандырылған сүт қосылады. Екінші нұсқада бастапқы сүттің майлылығын арттыру үшін оған кілегей қосылады. Бастапқы сүтке қосу үшін қажетті кілегей мен майсыздандырылған сүттің массасын сүттің кез келген құрамдас бөлігі үшін жасауға болатын материалдық теңгерім теңдеулері бойынша есептейді.
Май бойынша қалыпқа келтірудің қарапайым тәсілдерінің бірі-қалыпқа келтірілетін сүттің және қалыпқа келтіруші компоненттің (кілегей немесе майсыздандырылған сүт) есептелген мөлшерін ыдыстарға араластыру жолымен қалыпқа келтіру. Қалыпқа келтіруші компонент қоспаны ыдыстарға мұқият араластыру кезінде қосылады. Қалыпқа келтірілетін сүттің үздіксіз ағыны қалыпқа келтіруші өнім ағынымен белгілі бір қатынаста араластырылғанда, араластыру арқылы жүзеге асырылуы мүмкін. Сүтті сепаратор-кілегей бөлгішті пайдалана отырып қалыпқа келтіру мынадай тәртіппен жүзеге асырылады: қалыпқа келтірілетін сүт кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөлінетін сепаратор-кілегей бөлгішке беріледі. Содан кейін алынған кілегей мен майсыздандырылған сүт ағында қажетті қатынаста араласады, ал кілегей немесе майсыздандырылған сүттің бөлігі артық өнім ретінде бөлінеді. Ағында қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесі УНП (ағында нормалауды басқару) басқару жүйелерінің көмегімен автоматты түрде реттеледі. Қалыпқа келтіру процесін басқару жүйесінің негізгі міндеті майдың салмақтық үлесінің тұрақты берілген мәндерін немесе қалыпқа келтірілген сүттің басқа параметрін алу болып табылады [7].
Әлемнің әртүрлі бөліктерінде шығарылатын йогурт құрамындағы майдың (100г-ға г) құрамы 0,1-ден 10-ға дейін өзгереді және йогурт құрамына қолданыстағы немесе жаңадан енгізілген стандарттардың талаптарын сақтау үшін сүтті қалыпқа келтіру қажет. Мысалы, сүттегі майдың орташа мөлшері, әдетте, 3,7-4,2г100г құрайды, алайда өнеркәсіптік кәсіпорындар шығаратын йогурт майының орташа мөлшері, әдетте, 1,5г100г (май мөлшері орташа йогурт) немесе 0,5г100г (май мөлшері төмен йогурт) құрайды. Өнеркәсіптік өндірісте сүтті қалпына келтірудің келесі әдістері қолданылады:
:: май бөлігін жою;
:: майсыздандырылған тұтас сүтті араластыру;
:: кілегей немесе майсыздандырылған сүтке қосу;
:: жоғарыда аталған кейбір әдістерді үйлестіретін аралас процесс.
Майдың, құрғақ заттардың немесе құрғақ майсыздандырылған заттардың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру стандартты құрамдағы сүт өнімдерін алу мақсатында жүргізіледі. Майдың салмақтық үлесі бойынша сүт майсыз тағамдардан басқа барлық сүт өнімдерін өндіруде нормаланады.
Майдың салмақтық үлесі бойынша сүтті қалыпқа келтіру мерзімді және үздіксіз тәсілдермен жүзеге асырылады. Сүтті мерзімді әдіспен қалыпқа келтіру тәсілі кезінде майсыздандырылған сүт пен кілегей тұтас сүтпен немесе майдың белгіленген салмақтық үлесі бар сүт алу үшін қажетті мөлшерде өзара араластырады. Үздіксіз тәсіл кезінде сүтті қалыпқа келтіру қалыпқа келтіруші құрылғысы бар сепаратор-кілегей айырғышта ағында жүзеге асырылады.
Сүтті қалыпқа келтіру (стандарттау) тәсілін өндірістің материалдық-техникалық базасына байланысты анықтайды: бірінші тәсілді пайдалану кезінде өндірісті араластыруға арналған резервуарлармен қосымша жарақтандыру қажет, екінші тәсілді пайдалану кезінде қалыпқа келтіретін құрылғылары бар сепаратор-кілегейлер болуы қажет.
Сүтті мерзімді әдіспен қалпына келтіру. Кезеңді тәсіл тұтас сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты сүтті келесі екі нұсқа бойынша қалыпқа келтіруді көздейді. Егер қалыпты сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі аз болса, онда тұтас бастапқы сүтке майдың концентрациясын төмендету үшін майсыздандырылған сүттің белгілі бір мөлшерін қосу керек немесе майсыздандырылған сүтті белгілі бір пропорцияда концентрацияланған сүт майымен араластыру керек. Бұл ретте қалыпқа келтірудің материалдық балансы мынадай болады [8]:
немесе
мұнда mн.м - қалпына келтірілген сүт массасы, mц.м - қоспасыз сүт массасы, mоб.м - майсыздандырылған сүт массасы, mсл - кілегейдің массасы. Үздіксіз тәсіл сепаратор-кілегей бөлгіште қалыпты құрылғымен сүт құрамын нормалауды көздейді. Қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөліп, әр түрлі схемалар бойынша келесі қалыпқа келтіреді. Алынған майсыздандырылған сүт пен кілегей бір схема бойынша нормаланған сүтте майдың белгілі бір массалық үлесін алу үшін қажетті пропорцияда сепаратордың нормалаушы құрылғысында араластырады. Бұл ретте сепаратордан тұтас және қалыпқа келтірілген сүттегі майдың салмақтық үлесіне байланысты майсыздандырылған сүттің не кілегейдің қалдығы шығарылады. Осы схема бойынша кілегей майының массалық үлесін реттей отырып, ағындағы кілегейді қалыпқа келтіруге болады.
Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі бастапқы сүтке қарағанда аз болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен артық кілегей шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:
Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Егер қалыпқа келтірілген сүттегі майдың талап етілетін салмақтық үлесі тұтас бастапқы сүтке қарағанда көп болса, онда сепаратордан қалыпқа келтірілген сүт пен майсыздандырылған сүттің қалдығы шығарылады. Қалыпқа келтірудің материалдық балансы осындай болады:
Қалыпқа келтірілген және майсыздандырылған сүттің массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Басқа схема бойынша сепарациялау кезінде алынған майсыздандырылған сүтке нормалаушы құрылғымен майдың берілген салмақтық үлесі бар кілегейдің есептік мөлшері мөлшерленеді. Бұл ретте сепаратордан үнемі артық кілегей мен қалыпқа салынған сүт шығарылады. Бұл жағдайда қалыпқа келтірудің материалдық балансы келесідей:
Қалыпқа келтірілген сүт пен кілегей массасын Барканның есептік үшбұрышынан табуға болады:
Майсыздандырылған сүттің шығуында орнатылған тұрақты қысым клапаны қысымның ауытқуына қарамастан қысымды қолдайды. Кілегей параметрлерін реттеу жүйесі (тығыздық датчигі, шығын өлшегіштер, реттеуші клапандар, кескіш клапан, кері клапан) сепаратордан шығатын кілегейлердегі майдың тұрақты массалық үлесін қолдайды. Қажетті пропорциядағы қатынасты реттегіш майсыздандырылған сүтпен майдың тұрақты массалық үлесі бар кілегейді араластырады. Нәтижесінде майдың белгіленген салмақтық үлесі бар қалыпты сүт алынады.
Йогурт өндіру үшін сүттегі құрғақ заттардың (майдың құрамын қоса алғанда) деңгейі 9г100г-нан басқа йогурт түрінде май мөлшері 30г100г-ға дейін төмен йогурттарда өзгереді. Жұмыс авторларының пікірі бойынша [9], ең жақсы йогуртты 15-16г100 г құрғақ заттарының жалпы құрамы бар сүттен алуға болады. "Супер"-йогурт өндіру үшін құрамында 30г100г құрғақ заттар бар сүтті пайдалану ұсынылады, алайда консистенциясы бойынша соңғы өнім әдеттегі йогуртқа қарағанда "қойылтылған" йогуртты еске түсіреді.
Титрленетін қышқылдығы қоспадағы СОМО ұлғайған кезде қосылған ақуыздардың, фосфаттардың, цитраттардың, лактаттардың және сүттің басқа да компоненттерінің буферлік әсерінің салдарынан жоғарылайды [10]. Бұл гельдің пайда болу ұзақтығын төмендетуге әкелуі мүмкін.
Сүттегі СОМО мәнінің 2 есе ұлғаюы оның титрленетін қышқылдығының екі есе өсуіне әкеледі. Сонымен қатар сүттегі СОМО түрлі деңгейлері бактериялық жасушалардың бір буынының өмір сүру ұзақтығына және олардың йогурт санына әсер етеді. L. debrueckii bulgaricus және S. thermophilus кіші түрі үшін оңтайлы мәндері 100г үшін 12г және 14г СОМО болды. Бастапқы сүттегі құрғақ заттардың мөлшерін арттыруға келесі бөлімдерде сипатталған әртүрлі әдістермен қол жеткізуге болады.
Сүтті қыздыру бұрыннан қолданылған - мысалы, булау арқылы концентрациялау үшін қайнату. Бұл жағдайда мақсаты құрғақ сүт қалдығының ұлғаюы болса да, қыздыруды қолдану айтарлықтай физико-химиялық өзгерістерді тудырады. Қайнатумен жеткен концентрация деңгейін есептеу өте қиын, бірақ егер, мысалы, сүттегі құрғақ заттардың жалпы құрамы 13г100г болса, онда оның көлемін үштен екісіне дейін азайту үшін сүтті қайнату нәтижесі шамамен 19-20г100г дейін құрғақ заттардың құрамы артады. Сүттегі құрғақ заттардың мөлшерін арттырудың бұл әдісі әлі күнге дейін йогурт өндірісінің көлемі аз ауылдық жерлерде қолданылады [3].
1.3.1 -кесте
Қоспадағы құрғақ заттардың жалпы құрамының бастапқы қышқылдыққа, 42°С кезінде ашыту соңында титрленетін қышқылдыққа және қышқылдықтың өсуіне әсері
Бастапқы қоспадағы құрғақ заттардың жалпы құрамы (г100 г)
Ашыту ұзақтығы (сағ)
Сүт қышқылының қышқылдығы, %
Бастапқы
Соңғы
Қышқылдықтың өсуі
12
3.5
0.15
0.8
0.65
14
3.5
0.19
0.8
0.65
16
3.0
0.21
0.8
0.62
18
2.5
0.24
0.8
0.64
20
3.0
0.29
0.3
0.64
1.4 Сүтті алғашқы өңдеу және технологиялық процесс
Сүтті алғашқы өңдеу фермада жүргізіледі және оны тазартуды, салқындатуды және сақтауды қамтиды. Сүтті алғаннан кейін оның балғындығын және сіңіру қасиеттерін сақтауды, микрофлорамен аз мөлшерде тұқымдастыруды қамтамасыз ету қажет. Ол үшін фермамаңындағы сүт цехы сүтін бергеннен кейін механикалық қоспалардан тазартып, салқындатады. Тазарту сүзу арқылы немесе ортадан тепкіш сепаратор-сүт тазартқыштарды пайдалана отырып жүзеге асырылады. Сүзу үшін қолмен сауу кезінде дәке-мақталы, көп қабатты дәке сүзгілерін және машинамен сауу кезінде лавсанды пайдалануға болады. 40-50л сүт өткізгеннен кейін қолмен сауу кезінде немесе машиналық сүзу кезінде 100-150 л сүт ауыстырады. Механикалық сүзу сүттің толық тазартылуын қамтамасыз етпейді: сүттің жаңа порциялары тек ірі бөлшектер кідіртіледі, сүзгіште ластанумен байланыста болады және микрофлорамен қосымша ұрықтандырылады. Ең толық және мінсіз тазартуды сүтті тек механикалық қоспалардан ғана емес, сонымен қатар бактериялық ластанудан тазартуға мүмкіндік беретін сүт тазалағыш-сепараторлардың көмегімен жүзеге асырады.
Сүтті салқындатуды тазалағаннан кейін дереу жүргізеді. Сүтті бактериялық таза сақтау үшін оны арнайы қондырғыларда (4+-2)°C дейін тез салқындатады. Сүтті фермаларда салқындатылған күйінде (4+-2)°С температурада 24 сағаттан асырмай сақтауға рұқсат етіледі, ол кезде сүттің бактерицидтік қасиеттері 1,5-2 тәулік сақталады. Бұл оның салыстырмалы бактериялық тазалығын қамтамасыз етеді (1.4.1-кесте).
1.4.1 -кесте
Сүттегі бактерия мөлшерінің өзгеруі (мыңмл)
Сүт
Сауылғаннан кейін сүтті сақтау ұзақтығы, сағ
0
3
6
12
24
Салқындатылған
11,5
11,5
8,0
7,8
63
Салқындатылмаған
11,5
18,0
102
114
1300
Төмен температураларда сүттің ұзақ сақталуының салдарынан витаминдердің құрамы төмендейді, ақуыздың құрылымдық өзгерістері пайда болады: гидрофобтық байланыстар әлсірейді, және казеинаттар ассоциаттары неғұрлым ұсақ заттарға ыдырайды. Фосфор, кальций және β-казеин, нативті протеаздар казеин мицеллінен сүт және кілегей плазмасына өтеді, нәтижесінде β-казеин ферменттерінің әсерінен γ-казеин және протеоз-пептон фракциясының компоненттері ыдырайды. Сондай-ақ, май глицеридтерінің жартылай қатаюы, оның ішінде май шарлары қабығына кіретін. Соңғылары нәзік болады және механикалық әсер ету кезінде жеңіл бұзылады. Сүтті төменгі температурада алдын ала пастерлемей ұзақ сақтау ұсынылмайды, өйткені бұл онда шіріген микрофлораның дамуына, ақуыздардың ыдырауына және майдың гидролизіне әкелуі мүмкін. Бұл жағдайда сүт ащы дәмге ие болады [11].
Осы жерде мен "Mio" йогурт өнімінің жасалу технологиясымен таныстырып өтемін. Ішетін йогурт Міo-В Energy құрамында В витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі көңіл-күйдің жақсаруы, жүрек-қан тамырлары жүйесінің нығаюы және күн бойы энергияны беру болып табылады. Міo-В ерекше дәмі піскен құлпынайдың шырынды тілімдерімен қамтамасыз етіледі. Міо-С Immunity құрамында С витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі суықтан қорғау, қысымның төмендеуі және иммунитеттің жоғарылауы болып табылады және күні бойы қуат пен сергектік береді. Міо-С ерекше дәмі шабдалы шырыны мен маракуйя шырыны бар. Ішетін йогурт Mio-D Activity құрамында D витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі сүйек тіндерін нығайту, организмдегі жалпы зат алмасудың ми биопроцестерін ынталандыру болып табылады, қысымды төмендетеді, суықтан қорғайды, иммунитетті арттырады. Mio-D ерекше дәмі қара өрік, Фундук, Бадам және жаңғақ тілімдерімен қамтамасыз етіледі. Міо-Е Detox ішетін йогурт құрамында Е витамині бар, оның емдік қасиеттерінің бірі тері қабаттарының жасаруы, шаршаудың төмендеуі және дененің детоксикациясы болып табылады, ас қорытуды жақсартады, жеңіл сезім береді. Міо-Е ерекше дәмі бидай мен қара бидай дәндері мен кебекпен қамтамасыз етіледі. Холин холестерин деңгейін және қандағы май қышқылдарының концентрациясын төмендетеді, қан тамырлары қабырғаларының холестеринді қалпақшаларынан тазартады. Холин метиониннің пайда болуына ықпал етеді, соның арқасында жүрек - қан тамырлары ауруларының қаупін арттыратын гомоцистеин-ерекше заттың артықтығы жойылады. Нәтижесінде холин жүрек бұлшық етін нығайтады, жүрек ырғағын қалыпқа келтіреді. Ұйқы безінде B4 витамині көмірсу алмасуына қатысады. Ол инсулин шығаратын бета жасушаларының мембраналарын нығайтады, осылайша қандағы қант деңгейін қалыпқа келтіреді. I типті қант диабеті кезінде холинді қолдану инсулинге қажеттіліктің төмендеуіне ықпал етеді. Холин ІІ типті қант диабеті кезінде инсулиннің артық деңгейін төмендету үшін (инсулин артық болуы ІІ типті қант диабетінің даму факторларының бірі болып табылады) ағзадағы полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігін өтеуге көмектеседі. Холин жетіспеушілігі фолий қышқылының (В9 витамині) және В12 витаминінің төмен қолдануында пайда болуы мүмкін. В4 витаминінің тәуліктік қажеттілігі . В4 витамині әсіресе ақыл-ой еңбегімен айналысатын адамдар, оқушылар, студенттер, сондай-ақ ауыр дене еңбегімен айналысатын адамдар, спортшылар үшін қажет.
Холинге тәуліктік қажеттілік:
0-ден 3 жасқа дейінгі балалар-70-90 мг;
3 жастан 18 жасқа дейінгі балалар-200-500 мг;
18 жастан асқан ерлер мен әйелдер 500 мг құрайды;
Жүкті әйелдер-700 мг;
Ұзақ уақыт бойы барлық қышқыл сүт сусындары термостат әдісімен өңделіп, онда ашытылған сүтті ұсақ ыдысқа құйып, термостат камерасында әрбір өнім үшін оңтайлы температураларда ұйытады. Ұйыған соң өнім тоңазыту камерасына жіберіледі, онда ол салқындатылады және қажет болған жағдайда жетілу үшін біраз уақыт сақталады. Резервуарлық әдіске (М.Г.Демуров) сәйкес өнімді ұйыту және жетілдіру резервуарларда араластыру арқылы жүргізіледі. Бұл өндірістік алаңдар мен еңбек шығындарын қысқартады.
Диеталық қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін екінші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19°T жоғары емес, ал кілегей - плазманың қышқылдығы 24°Т жоғары емес сүт қолданылады.
Қалыпқа келтірілген сүтті микрофлораны толық жою, ферменттердің бұзылуы, ашытқы микрофлорасының дамуын жандандыру, өнімнің консистенциясын жақсарту үшін 5мин 90-92°C ұстамамен пастерлейді. Бұл жағдайларда сарысулық ақуыздардың денатурациясы орын алады, соның салдарынан казеиннің гидраттық қасиеттері және оның сарысуды жақсы ұстайтын тығыз ұйыған түзілу қабілеті артады. Бұған сүт ұйытқысы құрылымының қалыптасуына денатуратталған сарысулық ақуыздардың қатысуы ықпал етеді. Қышқыл сүт сусындарын өндіруде гомогендеу міндетті, өйткені ашыту мен салқындатудың ұзақ процестерінде кілегей тұнбасы пайда болады. Содан кейін сүт ұйытудың оңтайлы температурасына дейін салқындатылады және оған бөгде микрофлораның дамуын болдырмау үшін дереу ашытқыны енгізеді. Ұйытқыны әдетте араластырғышқа мөлшерлегішпен енгізеді.
Қышқыл сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтқышқылды стрептокококтар қолданылады: мезофильді (Lc. lactis) оңтайлы даму температурасы 30-35°C және оңтайлы даму температурасы 40-45°С термофильді (Str. termophilus). Ашытқы комбинациясы қышқыл сүт өніміне белгілі бір сапа береді. Микроорганизмдер сусындағы қышқылдықты 80-120°T дейін арттыра алады.
Қышқыл сүт сусындарының сапасы қолданылатын ұйытқының сапасына байланысты. Ол тығыз біртекті ұйыған, жағымды дәмі мен иісі, оңтайлы қышқылдығы (стрептокококты - 80 °Т жоғары емес, таяқша тәрізді - 100 °т жоғары емес) болуы тиіс. Қышқылдығы жоғары болғанда ұйытқының белсенділігі төмендейді, бұл сүтті ұйыту ұзақтығын арттырады және дайын өнімнің сапасын нашарлатады. Ашытқыны оның белсенділігіне байланысты 1-ден 5% - ға дейінгі мөлшерде енгізеді. Ашыту аяқталғаннан кейін өнім дереу салқындатылады. Термостатты әдіс кезінде оны тоңазыту камерасына жібереді, онда ол 6-8 °С температураға дейін салқындатылады. Резервуарлық тәсілмен алынған ұйынды оңай араластыру кезінде сол ыдыста мұз суын резервуардың жейдесіне беру арқылы салқындатады. Бұл ретте пайда болған ұйытқының қасиеттері бірнеше рет өзгереді. Температураның төмендеуімен сүтқышқылды процесс әлсірейді, баяу өтеді және біртіндеп өнімнің осы түрі үшін оңтайлы қышқылдыққа жетеді, ал 8-10°C кезінде қышқыл түзілу іс жүзінде тоқтатылады. Сондай-ақ ақуыздардың ісінуі де болады, бұл бос ылғалдың байланыстырылуы мен азаюына және ұйындының тығыздалуына әкеледі.
Диеталық қышқыл сүт сусындарын сатқанға дейін сақтау қатаң санитарлық-гигиеналық режим жағдайында 0-ден 6°C дейінгі температурада және 85-90% ылғалдылықта тоңазытқыш камераларда жүргізіледі. Оларды өнімнің әрбір партиясының физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін тексергеннен кейін 8°С-тан аспайтын температурада кәсіпорындардан шығарады [12]. Дәмі мен хош иісінен басқа маңызды қасиеттер-тиісті сыртқы түрі мен консистенциясы. Олар алдын ала өңдеу параметрлерін таңдаумен анықталады. Сүтті тиісті жылумен өңдеу және гомогендеу, кейде СОМО (құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы) құрамын арттыру әдістерімен бірге, мысалы, йогурт өндіруге арналған сүт жағдайында ұйыту кезеңі ішінде ұйытқы құрылымына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады [13].
1.4.1 -сызба-Қышқыл сүт өнімдерін өндірудің технологиялық сызбасы
Қоспасыз және майсыздандырылған сүтті қолдану. Майсыздандырылған сүттің негізгі физикалық қасиеттері мынадай деректермен сипатталады: майсыздандырылған сүттің тығыздығы орташа алғанда 1028-1032 кгм3 құрайтын тұтас сүттің тығыздығынан жоғары, ал тұтқырлығы тұтас сүттің тұтқырлығынан шамамен 8-15%-ға аз. Майсыздандырылған сүттің энергетикалық құндылығы қаймағы алынбаған сүтпен салыстырғанда 2 есе аз мөлшерде аз мөлшерде болуы мүмкін.
Майсыздандырылған сүт өнімдерінде ақуыз көп және май жоқ. Өнімнің мұндай құрамы айтарлықтай құндылықты білдіреді, өйткені көптеген өнімдерде жануар ақуызының түсуі әрдайым майдың көп мөлшерімен жүреді. Майсыздандырылған сүт құрамында ақуыздың көп мөлшері бар. Сүт ақуыздарының маңызды ерекшелігі - ішектен қанға сіңу қабілеті. Майсыздандырылған сүттің ақуыздары да осы қасиетке ие. Майсыздандырылған сүтте маңызды липотропты антиатеросклеротикалық зат көп холин бар. Құрғақ тұтас сүтте 81мг% холин, ал құрғақ майсыздандырылған сүтте 110мг% бар. Майсыздандырылған сүт құрғақ заттардың өте жоғары болуымен сипатталады, бұл биологиялық жағынан құнды сүт өнімдерін алуға мүмкіндік береді [14].
Сүтті гомогендеу. Гомогенизация екі араласпайтын сұйықтықтың гомогенді (біртекті) эмульсиясын білдіреді - мысалы, май және су. Сүт өнімдерінде эмульсияның екі түрі бар:
"судағы май" - "тікелей" эмульсия, онда май (май) тамшылары су фазасында бөлінген (бұл санатқа гомогенделген сүт өнімдерінің көпшілігі түседі);
"майдағы су" - "кері" эмульсия, онда су тамшылары майлы фазада бөлінген (типтік мысал - сары май).
Йогуртқа арналған сүт - "судағы май" типті эмульсияның типтік мысалы, сондықтан уақыт өте келе май бөлуге тырысады (әсіресе резервуарларда ұйыту кезеңінде). Бұл сүт негізін болдырмау үшін жоғары жылдамдықты араластыру немесе гомогенизация, яғни оны шағын тесік немесе сақиналы саңылау арқылы жоғары қысымда өткізеді. Йогурт өндірісіндегі бұл процестің рөлі 1.4.2-кестеде көрсетілген. Бұл әсерлердің барлығы - гомогенизацияның сүттің жеке құрамдас бөліктеріне, атап айтқанда, факторлардың әсеріне әсер етуі.
Сүттің құрамдас бөліктеріне әсері. Сүттегі май шариктерінің диаметрі 1-ден 10 мкм-ге дейін, оның орташа мәні 3 мкм. Май шарлары мөлшерінің бұл өзгерістері сүттің химиялық құрамына әсер ететін факторларға (сиырдың тұқымы, лактация сатысы, сиырдың жасы мен денсаулығы, жем түрі және т. б.) байланысты. Гомогенизациядан кейін май шариктерінің орташа диаметрі 2 мкм аз болады, бұл май конгломераттарының түзілуін және оның бетінде тұрып қалуын болдырмайды. Сүттің ақуыз компонентінде (казеин және сарысулық ақуыздар) келесі процестер болуы мүмкін:
кейбір сарысудың ақуыздарының денатурациясы;
казеиннің денатурирленген сарысулық ақуыздармен өзара әрекеттесуі;
денатурленген нәруыздардың сарысуынан сульфгидрильді қосылыстардың түзілуі.
Алайда, 1.4.2-кестеде сипатталған сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі және гомогенизацияның қалаған нәтижесіне тек белгілі бір шарттарды сақтай отырып, атап айтқанда, өңделетін қоспадағы майдың қажетті мөлшерін ескере отырып, қысым мен гомогенизация температурасын дұрыс таңдау кезінде қол жеткізуге болады.
1.4.2 -кесте
Сүтті гомогенизациялаудан туындайтын физико-химиялық өзгерістер
Гомогенизация эффектісі
Йогуртпен байланысты өзгерістер
Артады
Тұтқырлығы
Май шариктерінің мөлшерін азайту және казеин мицеллдарында адсорбцияның артуы өлшенген заттың жалпы тиімді көлемін арттырады
Ксантиноксидаза белсенділігі
Сүттегі ферменттердің жартысына жуығы бар май шариктерінің мембраналарының бұзылуы салдарынан
Түсі (ақ)
Жарықтың шашырауына және шашырауына әсер ететін май шарлары санының артуы.
Липолиз (майлардың ыдырауы)
Липазалар үшін қол жетімді май бетінің жалпы көлемін арттыру, ашытқы әсерінен липолизді күшейте алатын май шарының мембранасын бұзу
Жақсы араластыру
Әсіресе, сүт соммен байытылған болса
Сүт плазмасындағы фосфолипидтердің құрамы
Май шариктерінің мембраналары материалының физикалық әсері нәтижесінде сүт плазмасына түседі
Көбіктену
Сүт плазмасындағы фосфолипидтердің мөлшерін арттыру нәтижесінде сүтті айдау ашытуға арналған резервуарларда көбікті тудыруы мүмкін
Азаяды
Май шарлары өлшемі
Әсіресе резервуардағы ашыту процесінде майдың тұнуының алдын алады
Тотығу дәмі
Фосфолипидтердің сүт плазмасындағы көшуі және антиоксиданттар ретінде әрекет ететін сульфгидрильді қосылыстардың пайда болуы салдарынан болуы мүмкін
Ақуыз тұрақтылығы
Кейбір денатурация және тұз балансының жылжуы нәтижесінде ақуыз-ақуыздың өзара әрекеттесуінің өзгеруі
Майдың бірігуі және оның тұнуы
Казеинді мицелл және субмицелл май шариктерімен адсорбция салдарынан майдың жабысуының азаюы
Плазмадағы казеин құрамы
Жаңадан пайда болған ұсақ май шариктерінің айналасында қабықшаны қалыптастыру үшін сүт плазмасынан казеннды ішінара тасымалдау
Синерезис
Казеин мен май шашты мембраналарының өзара әрекеттесуі және ақуыз-ақуыздардың өзара әрекеттесуі арқасында гидрофильділік пен ерік-жігерді байланыстыру қабілетін арттыру болады.
Йогурт өндіру кезінде сүт әдетте 65-70ºС температурада және 15-20МПа қысымда бір сатылы гомогенизацияға ұшырайды. Бұдан басқа, өзгерістер дәрежесіне сүт негіздерін гомогендеу кезінде қолданылатын өңдеу шарттары (температура мен қысым) әсер етуі мүмкін. [15] жұмыста гомогенизация қысымының біртіндеп ұлғаюында ашытылған сүттің тұтқырлығының жоғарылауы көрсетілген (сүтті қыздырусыз 5-тен 30 МПа-ға дейін; мұндай нәтижелер сүтті жылумен өңдеуден кейін байқалды (1.4.1-сурет) [3].
1.4.1 - сурет-Ашытылған сүттің тұтқырлығына гомогенизация қысымының әсері
Ашыған сүт өнімдерін өндіруге арналған сүтті гомогендеу ашыту кезінде кілегей тұнуының алдын алу және сүтте майдың біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін жүргізіледі. Гомогенизация сондай-ақ майдың төмен салмақтық үлесі бар қышқыл сүт өнімдерінің тұрақтылығы мен консистенциясын жақсартады. Гомогенизация жоғары температурада, әдетте 90-95°С шамамен 5 минут бойы өңделеді, тұтқырлыққа оң әсер етеді. 1.4.3-кестеде ашытылған сүттің тұтқырлығына, ол гомогенизация мен жылумен өңдеудің әртүрлі режимдерінде алдын ала өңделетін кезде қос әсер етеді. Тұтқырлықты 20 С кезінде қарапайым вискозиметрмен (SMR вискозиметрі) өлшейді және белгілі бір диаметрлі саптама арқылы 100 мл өнімнің өтуі үшін секундта нәтиже алады. Кестеде жоғары температурада термоөңдеу өнімнің тұтқырлығын арттырады.
Жалпы ұсынымдар ретінде өнімнің оңтайлы физикалық сипаттамаларын алу үшін сүтті 20-25 МПа қысым және 65-70°C температурада гомогениздеу керек деп айтуға болады [13].
1.4.3 -кесте
Ашытылған сүттің тұтқырлығына гомогенизация мен жылу өңдеудің әсері
60ºС кезіндегі қысым, МПа
Тұтқырлығы-20ºC температурада секундына ағып кету уақыты
Пастеризация(72ºС20сек)
Пастеризация(90ºС5минут)
0
5,7
15,0
2,5
5,6
14,6
5,0
7,1
15,8
7,5
8,0
19,0
10,0
8,9
22,1
15,0
10,4
28,7
20,0
11,2
30,2
30,0
13,8
32,7
Жылумен өңдеу. Сүтті жылумен өңдеу (қыздыру және салқындату) ауыз сүт және сүт өнімдерін өндіруде негізгі және міндетті технологиялық операция болып табылады. Сүт және сүт өнімдері-микроорганизмдерді дамыту үшін тамаша қоректік орта. Сүттегі микробтардың дамуы химиялық құрамының, сүт өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі. Бұдан басқа, сүт және сүт өнімдері арқылы әртүрлі аурулар (туберкулез, сүзек, дизентерия, тырысқақ, дифтерит және т.б.) берілуі мүмкін. Температура-микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне әсер ететін басты факторлардың бірі. Оны өзгерте отырып, олардың дамуы үшін қолайлы немесе керісінше қолайсыз жағдайлар жасауға болады.
Қыздырудың негізгі мақсаты-өнімде бар микрофлоралар мен ферменттерді активтендіру және салқындатумен бірге сақтау кезінде бұзылудан сақтандыру. Қыздырумен өңдеу өнімнің тұтыну қауіпсіздігін және жоғары дәмдік сапасын қамтамасыз етеді, сүтті өңдеудің ең тиімді, үнемді және қарапайым әдісі болып табылады. Пастерлеу француз ғалымы Луи Пастердің аты бойынша аталды. Сүт үшін пастерлеуді пайдалану И.И.Мечниковтың зерттеулері негізінде ұсынылды [16]. Температурадан басқа микроорганизмдердің инактивациясы судың белсенділігіне байланысты. Тұтас және майсыздандырылған сүтте, пахтада және сарысуда судың белсенділігі жоғары деңгейде. Механикалық ластану дәрежесі пастерлеудің тиімділігіне әсер етеді. Бөтен бөлшектер үлкен болған сайын және сүтте олардың көп болуы, соғұрлым олар микроорганизмдерді жылу әсерінен қорғайды. Бұл факторлар пастерлеу режимдерін таңдау кезінде ескеріледі.
Пастерлеу процесінде бактериялардың вегетативтік түрлері ғана өледі. Кейбір түрлердің споралары мен жекелеген жылу төзімді бактериялар жойылмайды; пастерлеудің нәтижесінде олардың белсенділігі ғана төмендейді немесе өсіп-өнуі кешіктіріледі. Спораларды сүтті 100°C-ден жоғары температураға дейін қыздырумен (стерилизациямен) немесе көп рет пастерлеумен (индизациямен), яғни дау өсуінің оңтайлы температурасы кезінде ұстамалармен кезектесетін пастерлеумен жоюға болады. Пастерлеу температурасы кезінде ұстағаннан кейін қоспаны қолданылатын ұйытқының түріне байланысты ашыту температурасына дейін салқындатады[17].
Салқындату.Ашыту аяқталғаннан кейін, рН (әдетте 4,2-4,5 жуық) қажетті мәнге қол жеткенде (өндірілетін йогурттың түріне, пайдаланылатын суыту тәсіліне жәненемесе жылу беру тиімділігіне байланысты) йогуртты 15-22°С дейін салқындату қажет. Сол уақытта ұйынды жұмсақ механикалық өңдеуден өту керек, соңғы өнім қажетті консистенцияға ие болуы керек. Суыту пластиналардың арнайы құрылғысы бар пластиналы жылу алмастырғышта (8) жүргізіледі. Бұл өнімді жұмсақ механикалық өңдеуді қамтамасыз етеді. Өнімнің тұрақты сапасын сақтау үшін сорғы мен салқындатқыштың өнімділігі танктің босатылуы 20-30 минут бойы жалғасатындай етіп таңдалуы тиіс. Өнімді орау машиналарына жібермес бұрын (12), салқындатылған йогурт сорғы арқылы аралық танкілерге (9) беріледі [13]. Йогурт микроорганизмдері шамамен 10°С температурада өсудің шектеулі белсенділігін білдіретіндіктен, салқындатудың негізгі мақсаты -- өнімнің соңғы қышқылдығын бақылау үшін ұйытқы температурасын 30-45°С-тан 10°С-қа дейін және одан төмен (ең жақсысы - 5°С-қа жуық) азайту.
Араластырылған йогурттың физикалық сипаттамаларына салқындату жылдамдығының әсері сүт өнеркәсібінің зерттеу институтымен бағаланды, ол келесі ұсыныстарды берді:
:: араластырылған йогурт сапасы оны 24°С өлшеп-орау кезінде айтарлықтай жақсарады, кейін тұтынушы ыдысында өнімді соңғы салқындату;
:: йогурт сапасына барынша әсер ету үшін салқындатудың екінші кезеңі мүмкіндігінше орындалуы тиіс (12 сағат бойы баяу);
:: сүт концентрациясы (10% суды алып тастаумен булау) йогурт сапасын жақсартатын фактор.
:: Келесі процедура ұсынылады:
:: суыту ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz