Пионер кондитерлік фабрикасы

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ Ұлттық аграрлық университеті
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Бекітемін
Технология және биоресурстар
факультетінің деканы _________
Б.Буралхиев. ________ 2020 жыл

Өндірістік практика есебі
ТПП - 305К Мұхтар Назгүл
Кафедрадағы практика жетекшісі: ________ Алмағанбетова А.Т.
Өндірістік практика жетекшісі: __________ Джанболатова Б.Р.

Алматы 2020

Мазмұны:
Негізгі бөлім
Пионер кондитерлік фабрикасы
Пионер кондитерлік фабрикасының жетістіктері
Өнеркәсіптік қауіпсіздікті бақылау
Фабриканың қондырғылары
Ұн түрлері
Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
Печенье түрлері
Печенье мен крекердің сапасына қойылатын талаптар
Ұнды кондитерлік өнімдердің технологиясы
Ұнды кондитерлік өнімдерде болатын ақаулар
Ұнды кондитерлік өндірістің технологиялық кезеңдері
Қосымшалар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Негізгі бөлім
Пионер кондитерлік фабрикасы
ПИОНЕР кондитерлік фабрикасы ЖШС - Шымкенттегі кондитерлік өнімдерді ұсынатын ең ірі өндіруші. Кондитерлік фабрика ресми түрде 2010 жылы құрылған. 2011 жылы іске қосылған. Қазіргі кезде бұл кәсіпорын қанатын кеңге жайып келеді. Өнімін отандық нарыққа ғана емес, алыс жақын шет елдерге де экспорттап отыр.
Кәсіпорын қантты, катты иленген, майқоспалы және крекерлі піспенанның 16 түрін шығарады.

Пионер кондитерлік фабрикасының жетістіктері
Өнімдердің сапасы ҚР МС-ның барлық талаптарының сақталуы, сондай-ақ өндірістің еуропалық талаптары мен стандарттарының кепілі. 2013 жылы ПИОНЕР кондитерлік фабрикасы Халал куәлігіне ие болды.
ПИОНЕР фабрикасының өнімі халықаралық және Отандық түрлі көрмелерге, жәрменкелер мен байқауларға қатысады. Кәсіпорын Алтын көшбасшы марапатының, сондай-ақ 2012-ші жылы Жылдың үздік өндірісі номинациясы бойынша бас жүлде иегері.
ПИОНЕР кондитерлік фабрикасы өз өнімін өткізу мақсатындағы дистрибутивтік байланыстарды табысты жолмен орнатып келеді. Бұл жұмыстар барысында сауда өкілдері командасы құрылып, фирмалық сауда желісі жетілу үстінде.

Өнеркәсіптік қауіпсіздікті бақылау
Өнеркәсіптік қауіпсіздіктің басты мақсаты - зауыттың өндірістік нысандарында қауіпті оқиғаларды болдырмау мен апатты жағдайлардың алдын алуды көздейді. Өнеркәсіптік қауіпсіздік- өндірістік бақылауды қамтамасыз етумен атқарылады.
Өндірістік қауіпсіздікті бақылау - өнеркәсіптік қауіпсіздікті басқару жүйесінің бір бөлігі. Ол зауыттың қауіпті өндірістік нысандарының қызметін қауіпсіздендіру, олардағы апаттық жағдайлардың алдын алу, апатты жағдайлар бола қалған жағдайда, келген зардабын жоюдың кешенді шараларын жүзеге асырады.
Өнеркәсіптік қауіпсіздікті сақтауды бақылау шараларының міндеті - зауыттағы қауіпті өндірістік нысандардағы өнеркәсіптік қауіпсіздік талаптарының қатаң сақталуын қадағалау, сонымен қатар өндірістік жұмыстың ахуалына ықпал ететін, қауіпсіздік талаптарының бұзылу себебтерін анықтау болып табылады.
Өндірістік бақылауды жүзеге асыруда мынадай міндеттер шешіледі:
Қазақстан Республикасы құқықтық-нормативтік актілеріндегі және басқа да заңдармен бекітілген өнеркәсіп қауіпсіздігі талаптарының тұрақты орындалуын қамтамасыз ету;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайының бұзылуына әкелетін себептерді анықтау:
зауыттағы қауіпті өндірістік нысандардағы өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайына сараптау жүргізу;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайының бұзылуы мен үшінші тұлғалардың жасаған залалын жою, қоршаған ортаны ластаудың алдын алу шараларын жасау;
зауыттағы қауіпті өндірістік нысандардағы технологиялық тоқтап қалуды, апаттық жағдайдың алдын алу, хабарлау, жұмысын үйлестіру сонымен қатар болған апатты жағдайлардың залалын жою;
қауіпті өндірістік нысандардағы қолданылатын энергетикалық және техникалық құрылғылардың сынағын өткізу, бақылау және өлшем құрылғыларының жөнделі мен уақытында тексерілуін қамтамасыз ету;
технологиялық тәртіптердің тұрақты бақылауын орнату;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайына тұрақты бақылау орнату және өндірістік қауіпті факторларды анықтау;
зауыт еңбеккерлерінің өнеркәсіптік қауіпсіздік жүйесі бойынша дайындығын ұйымдастыру, тексеру, аттестаттаудан өткізуді ұйымдастыруі;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайына ықпал ететін бұзылулардың себебі мен салдарларын табу;
зауыттың өндірістік қауіпті нысандарындағы өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайының анализі;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайын жақсартуға және үшінші тұлғаларға, қоршаған ортаға келтірілетін зияндарды болдырмауға бағытталған шараларды әзірлеу;
зауыттың өндірістік қауіпті нысандарында авариялар, қақтығыстар, технологиялық іркілістерді алдын ала ескертуге және оларды оқшаулау мен жоюға бағытталған жұмыстардың координациясы;
зауыттың өндірістік қауіпті нысандарында қолданылатын тәжірибелер өткізуге, техникалық қондырғылар, энергетикалық жабдықтар, жөндеу және өлшеу бақылау заттарына уақытылы бақылау;
технологиялық тәртіпті сақтауды үнемі бақылауду ұстау;
өнеркәсіптік қауіпсіздік жағдайына тексерулер өткізу және өндірістік зиянды факторларды анықтау;
өнеркәсіптік қауіпсіздік саласында зауыт жұмысшыларын аттаестациялау және оны ұйымдастыру және бақылау.

Фабриканың қондырғылары
Оңтүстік арнайы экономикалық аймақта орналасқан Пионер кондитер фабрикасында кондитер өнімдерін өндіруде өзіндік орны бар Украина елінің қондырғылары бар. Фабриканың өндірістік қуаты жүйелі түрде жаңартылып және жетілдіріліп отырады. Қазір серіктестік нарықпен санасып, тәулігіне 1 тонна өнім шығарады.
CAS NMP - 300 аппараты. Бұл аппарат максимум 300 г печенені көтереді. Одан артығын көтермейді. Сонымен қоса, бұл аппаратпен жұмыс жасағанда есік, терезелер жабық болуы керек.
SNOL аппараты - пеш болып табылады. Бұл аппаратта печенье 30 минут, ұн 40 минутта піседі. Температура 130°С болуы керек.

Сигнал - ПАК аппараты. Мұнда коробка скочталып шығады.

Микроскоп
Таразы

Ұн түрлері
Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондык, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Әртүрлі типті ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық кұрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%). Одан қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.
Ұнның сорты дән ұлпаларының (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән ұлпалары құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сортының өз химиялық құрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен ақуызға бай, оның құрамында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық ұлпаларынан құралғандықтан химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршык, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, карақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішімімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздык т.б.
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады. Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді. Наубайханалық ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30-40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клечатка мөлшері 0,08 - 0,19%. Бұл ұнда салыстырмалы түрде крахмал мөлшері көп (67-69%) және ақуыз аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм. Оның ірілігі №35 және 43 електерінен елеу аркылы сипатталады. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%), ақуыз (10,6), клетчатка (0,2), күл (0,6-0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, кұймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.
2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1-ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемелі 30-дан 200мкм дейін. Ірілігі №27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады 2-ші сортты ұн жоғары және 1-ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен (61-63%) және белок салыстырмалы көп мөлшерімен (11-13%) ерекшеленеді, шикі клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды. Клетчатка мөлшері 0,58-ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы -96%. Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30-дан 600 мкм дейін. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың кұрамына жақын. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері - 2-ден 2,5%-ке дейін. Оның ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп бөледі.
Кебекті ұн - ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы - 95%, күлділігі -1,9 % дейін.Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған карабидай дақылы болып табылады. Ұнды бір сортты 95%-ды тартуда №067 електен өткізіп алады. Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдерінен (жемісті қабықша мен ұрық мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20-25%) қатар ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30- дан 600км дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай. Құрамында 12-14% белок, 1,9% дейін күл және 2-2,5% клетчатка бар. Оны жай, мәскеу, бородин нанын алуға қолданады.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұр-ақ түсті; шығымы - 87%; күлділігі - 1,45% дейін.Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейронды қабат мөлшері аз (12-15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді. Оны бір сортты тарту (87% шығымымен) немесе екі сортты тартуда №045 електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30-дан 400мкм дейін. Ұн түсі - сұр немесе қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ ақуыз (10-12%), күл(1,2-1,4%) және клетчатка (0,9-1,1%) мөлшері азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн - майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті; шығымы - 63%, күлділігі - 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері -1-3%. Еленген ұн - сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат пен қабықшалардың аз мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады. Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты еленген (15% шығымы) тарту арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20-дан 200 мкм дейін. Ұн түсі - көкшіл реңді ақ түсті. Yenн қант пен крахмалға бай, біраз мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8-10%), күлден (0,7-0,75%) және клетчаткадан (0,3-0,4%) тұрады. Еленген ұнды еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады.

Ұн сапасына қойылатын талаптар:
Ұн сапасын бақылау оның балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен сипатталады.
Балғын ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс рұқсат етілмейді.
Қышқылдылық - стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдылығы өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды.
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.
Ұнның әр бір сортына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.
Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тканьдерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сортты ұнның күлділігі төменгі сорттарға қарағанда төмен.
Ұнды тарту ірілігі бөлшетердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді елеу арқылы бақыланады. Ұнның сорты жоғары болған сайын соғұрлым бөлшектері майда.
Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына байланысты. Наубайханалық қасиеттерін сипаттайтын комплексті көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді ұн күшін және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.
Шикі клейковина мөлшері мен сапасы стандартпен нормаланады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютелин белоктарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Клейковина сапасына анықтағанда түсін, эластикалылығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз клейковинаны ажыратады. Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтынғанда бұндай клейковина оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұйымның көлемі ұлғаяады, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де формасы бұзылады.
Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет. Клейковина тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.

Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер
Ұннан жасалған кондитерлік бұйым - негізгі рецептік құрамдауышы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.