Шырышты субөнімдерді тазалау

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
Коммерциалық емес акционерлік қоғамы
Вет-сан сараптау және гигиена

Реферат
Тақырыбы: Субөнімдер өндірісінің гигиенасы және санитариясы

Орындаған: Нұрмұханбетова А
Топ: ВС-416
Тексерген: Алпысбаева.Г.Е

Алматы, 2021

Жоспар:
І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім:
Субөнімдер сипаттамасы және категориялары.
Бауыр, бүйрек, ет кесінділерін, құйрықты өңдеу және вет-сан сараптау.
Субөнімдер қондырғыларын вет-сан сараптау.
ІІІ. Қорытынды
ІҮ.Пайдаланылған әдебиет

І.Кіріспе
Субөнімдер - жануарларды өңдеу барысында алынатын бөлшектері мен мүшелері. Оларды қолданылуын байланысты тағамдық және техникалық субөнімдерге бөледі. Субөнімдер сипаттамасы. Субөнімдердің морфологиялық құрлысы әртүрлі. Бас, қол, аяқтары негізінен сүйек және байланыстырушы, бүйрек, өкпе, ми - паренхиматозды, жүрек - бұлшықет, байланыстырушы және май ұлпалардан тұрады. Олардың ерекшеліктерін өңдеу барысында ескереді. Субөнімдерді шартты төрт топқа бөледі: ет-сүйекті - бастар тері, тіл және мисыз), ет сүйекті құйрықтар, цевкалар; жұмсақ - ливер (бауыр, жүрек, өкпе, диафрама, кеңірдек және олардың табиғи қосылыстарымен), бүйрек, көк бауыр, ет кесінділері, желін, тіл, ми, таңдайымен жұтқыншақ көмей; шырышты (шырышты қабығы барлар)- қарындар, ірі қара малдың ұлтабарлары мен жалбыршақтары (летошки ), ұсақ малдың қарындары мен шошқа асқазандары; жүнді - тілсіз, мисыз шошқа мен қой бастары(терісімен), ірі қара малдың сүйек буындары, қой және шошқа аяқтары, сиыр еріндері, шошқа және сиыр құлақтары, шошқа құйрықтары. Субөнімдердің қолданылуы. Өңделмеген субөнімдерді морфологиялық, химиялық құрамына және тағамдық құндылығына байланысты I-ші және II-ші категорияларға бөледі. Түрі және аталуы бойынша сортталған, өңделген субөнімдерді лезде салқындату немесе мұздатуға және арықарайғы қолданылуы әдісіне байланысты реализацияға немесе өнеркәсіптік өңдеуге жібереді. Олардың сондай-ақ дайын өнімге тікелей субөнімдерді өңдеу цехында булы күйде өңделуі мүмкін.
Субөнімдер ауылшаруашылық малдарды өңдеу барысында алынған өнімнің едәуір меншікті салмағын алады. Нормаға сәйкес сиырдың I-ші және II-ші категориялы (кейбір II-ші категория субөнімдердің тағамдық мақсатқа пайдалануға потенциалды жарамды субөнімдерді санамағанда) субөнімдердің шығымы малдың тері салмағының 20%-ке дейін мөлшерін (соның ішінде 14%-ке жуығы II-ші категориялы) шошқаның -18 және 14% -ін, жылқының -16 және 10%-ін құрайды. I-ші категориялы субөнімдер тағамдық құндылығы бойынша теңдей, ал витаминдік және минералдық құрамы бойынша олардың кейбіреулері (бауыр, бүйрек, ми) еттенде құндырақ болады. Олырды жеке немесе жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдері, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, екілік тез мұздатылатын тамақтар және деликатес өнімдерінің рецептураларында доминирлейді. Барлық субөнімдер ақуыздың негізгі көздерінің бірі болып табылады және олардың көбінде олар еттегідей мөлшерде болады. Шырышты және жүнді субөнімдерден алынған II-ші категорияның көптеген субөнімдерінде толықұнды емес белог - коллогені (онда ауыстырылмайтын қышқыл - триптафон жоқ) бар байланыстырушы ұлпа басым. Алайда коллоген мөлшері көп субөнімдер бұлшық ет ұлпаларының аминқышқылдарын жақсы теңесуін және асқазан - ішек оң қасиетке ие болады. Тағамда каллоген ыдырағандағы өнімдердің (глютозалар, желатозалар) бар болуы асқазан мен ішектердің сөл бөлуін және қозғалыс функциясы жақсартады, пайдалы ішек микрофлораларының жағдайы мен қызметіне жағымды әсер етеді. Сондықтан қазіргі замандағы ұсыныс бойынша байланыстырушы ұлпасы бар шикі зат тамақтанудың қажетті компонеттеріне жатады. Ет өнімдер репцептурасына субөнімдерден, соның ішінде II-ші категорияның субөнімдернен өндірілген ұлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану көзқарасынан қарағанда, міндетті және қажетті. Субөнімдерді ет өнімдері өндірісіне пайдалану оларды табиғи күйінде, салқындатылған және мұздатылған жағдайда өткізгеннен салыстырғанда едәуір ыңғайлы және тиімді. Субөнімдер субөнімдер цехында өңделіп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сондықтан жақсы санитарлық күйде болады. Ет өнімдерін дайындаға субөнімдерді булы күйінде пайдаланған дұрыс.

ІІ.Негізгі бөлім
Субөнімдердің сипаттамасы. Оларды бөлу. Субөнімдерді тасқынды желілерде өңдеу.
Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ;
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек. Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Технология. Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды. Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.

Жұмсақ субөнімдерді тазалау. Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t[0]= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.

Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

Шырышты субөнімдерді тазалау. Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту, Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг). Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді. Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t[0]=65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды. Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t0=65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады. Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады. Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі. Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кгсағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу. Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды. Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі. Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С. Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды. Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады. Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет. Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады. Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.
Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет тиеу - 100 кг; П=750 кгсағ.
Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа өнімдері үшін.
Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі -65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады (резенке ұрғыштары бар).
Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз алынады.
Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П-100 бассағ. Бір басты 11 мин өңдейді.
Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.
Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске асырылады.
Субөнімдердің тағамдық құндылығы мүшелердің физиологиялық қызметінің ерекшеліткрімен анықталатын олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Сойылған малдың субөнімдерінде оларға тән емес, мал ағзасына жем және ашық суаттардағы сумен түсетін зиянды химиялық қосылыстар, әсіресе тұрақты ртуты бар жіне металлы бар қосылыстар, органикалық хлор пестицидтері бар болуы мүмкін. Осы заттар көбіне бүйрек, жіне ішек-қарын жолдарына жинала, субөнімдерге пестилецидтер құрамын бақылау мақсатқа сай екенін анықтайды. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1, 5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар. Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20 -23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0, 34% мыс витаминдерінің соның ішінде В 12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады. Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т. б. бар. Гликоген мөлшері 2 -5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.